EXEMPLE DE TABLEAU DE SPECIFICATION ET FICHE
D’EVALUATION
1-TABLEAU DE SPECIFICATIONS EPREUVES PRATIQUES
Titre du référentiel de formation : Hôtellerie-cuisine
Numéro de la compétence : 3
Enoncé de la compétence : Réaliser les opérations culinaires d’un restaurant
Eléments de la compétence Indicateurs Critères d’évaluation
1.1. Recueil des 1.1.1 Pertinence des informations
informations recueillies
1.2. Quantité de matières 1.2. 1.Exactitude des quantités de
1. Traiter les informations premières prévues matières premières prévues
préliminaires 1.3. Planification du
1.3. 1.Pertinence de la planification
temps
1.4. Choix de
1.4.1. Pertinence des choix
l’équipement
2.1- Fonctionnalité des
2.1.1 Vérification des équipements
équipements
2. Préparer le matériel 2.2. Choix des
2.2.1 Accessoires de cuisine adéquats
accessoires de cuisine
2.3. Dispositif de sécurité 2.3.1 Dispositif de sécurité adéquat
3. Préparer les ingrédients 3.1 Choix des ingrédients 3.1.1 Exhaustivité et qualité des
ingrédients
3.2 Détermination de la 3.2.1 Exactitudes des quantités des
quantité des ingrédients ingrédients mesurés
4.1. Exécution des
4.1 .1.Respect des étapes des recettes
recettes
4. Exécuter les recettes 4.2. Utilisation des 4.2.1 Bonne utilisation des
équipements équipements
4.3. Règles de sécurité 4.3.1 Respect des règles de sécurité
4.4.1. Respect des exigences
4. 4.Exigences sanitaires
sanitaires
5. 1.Répartition des
5.1.1Justesse des portions servies
quantités
5. 2.Présentation du plat 5.2.1. Qualité de la présentation
5. Assurer le
conditionnement des mets 5.3 Choix des moyens 5.3.1. Pertinence des choix
d’entreposage d’entreposage
5.4.1. Respect de la température et de
5.4. Stockage
la durée
2-FICHE D’EVALUATION
Titre du référentiel de formation : Hôtellerie-cuisine
Numéro de la compétence : 3
Enoncé de la compétence : Réaliser les opérations culinaires d’un restaurant
Nom du candidat : Identifiant candidat :
Nom du centre de formation : Date :
OBJETS D’EVALUATION Jugements Notation
1. RECUEIL DES INFORMATIONS
1.1 pertinence des informations recueillies: Oui Non
0 ou 2
2 . QUANTITE DE MATIERES PREMIERES PREVUES
Oui Non
0 ou 2
2.1 Exactitude des quantités de matières premières prévues
3. PLANIFICATION DU TEMPS
Oui Non
3.1 Pertinence de la planification
0 ou 2
4. CHOIX DE L’EQUIPEMENT Oui Non
0 ou 2
4.1 . Pertinence des choix
5. FONCTIONNALITE DES EQUIPEMENTS Oui Non
0 ou 2
5.1 Vérification des équipements
6. CHOIX DES ACCESSOIRES DE CUISINE
Oui Non
0 ou 2
6.1 Accessoires de cuisine adéquats
7. DISPOSITIF DE SECURITE Non
0 ou 2
Oui
7.1 Dispositif de sécurité adéquat
8. CHOIX DES INGREDIENTS 0 ou 10
Oui Non
8.1 Exhaustivité et qualité des ingrédients
9. DETERMINATION DE LA QUANTITE DES 0 ou 15
INGREDIENTS
9.1 Exactitudes des quantités des ingrédients mesurés
10. EXECUTION DES RECETTES
Oui non
10.1 Respect des étapes des recettes 0 ou 20
11. UTILISATION DES EQUIPEMENTS
Oui non
11.1 Bonne utilisation des équipements 0 ou 5
12. REGLES DE SECURITE
Oui non
12.1 Respect des règles de sécurité 0 ou 5
13 .EXIGENCES SANITAIRES
Oui non
13.1 . Respect des exigences sanitaires 0 ou 5
14. REPARTITION DES QUANTITES
Oui non
14.1 Justesse des portions servies 0 ou 9
15. PRESENTATION DU PLAT
Oui non
15.1 Qualité de la présentation 0 ou 9
16. CHOIX DES MOYENS D’ENTREPOSAGE
Oui non
16.1. Pertinence des choix d’entreposage 0 ou 4
17 . STOCKAGE
Oui non
17.1 Respect de la température et de la durée 0 ou 4
Note pour l’examinateur :
o Cocher la case correspondant à la mention oui ou non en fonction des résultats de
l’observation.
o Allouer la totalité des points uniquement si le candidat obtient oui pour tous les jugements qui
relèvent du critère.
o Seuil de réussite : 80 oui sur 100
Réussite : Echec :
Nom de l’examinateur :
