title>DU CHLORURE DE SODIUM DANS LE LAIT

M. Ch. Porcher

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M. Ch. Porcher. title>DU CHLORURE DE SODIUM DANS LE LAIT. Le Lait, 1923, 3 (1), pp.11-21.
�hal-00894722�

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Submitted on 1 Jan 1923

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 DU CHLORURE DE SODIUM DANS LE LAIT (1)
par M. CH. PORCHER,

Professeur à l'Ecole vétérinaire de Lyon.

L'importante question de l'influence deI'alimentation sur la com-

position du lait a donné lieu jusqu'ici à d'innombrables travaux.
'Malgré cela, on n'a pas encore établi un rapport certain entre la
qualité des aliments, d'une part, et la variation des principes nutri-
tifs, dans le lait, d'autre part.
La seule condition d'ensemble qu'on ait formulée est celle de
SANSON(2). « Toutes les fois, dit-il, qu'une vache sera nourrie / au
maximum, c'est-à-dire quand elle ingérera toute la quantité de
-matière sèche qu'elle est capable de digérer sans subit, de troubles
intestinaux, il se produira une augmentation de matière sèche dans
le lait. »
On ne fera aucune difficulté pour admettre avec nous qu'un
tel énoncé ne fait que traduire ce que I'expérience séculaire avait
consacré, savoir qu'il faut bien nourrir les animaux pour en
obtenir les meilleurs rendements à quelque point de vue qu'on se
place.
Si les conclusions de SANSONsont à première vue imprecises, il
faut reconnaître qu'il n'en peut être autrement dans l'état actuel de
nos connaissances sur la matière ; elles sont tout à fait justes dans
leur simple sagesse. Elles marquent mieux ainsi la faillite des
recherches faites en vue de résoudre le problème de l'influence, de
l'alimentation sur le quantum des éléments du lait.
Nous estimons que 'si ces recherches n'ont pas abouti, c'estparce
que les expérimentateurs ignoraient la physiologie de la mamelle et,

(1) N. D. L. R. - A la derna nde de plusieurs de nos collaborateurs et abonnés,

rious reproduisons ici un travail qui a paru dans la « Revue générale du Lait », en 1906.
« Il serait important, nous écrit l'un de nos correspondants, de publier dans «Le Lait »
votre belle étude: « Du chlorure de sodium dans le lait», difficile à trouver et que j'es-
time fondamentale, Elle est insuffisamment connue, et cependant un grand nombre de
travaux, notamment de l'Etranger, parus depuis 15 ans, sur les variations des matières
minérales dans le lait, et entre autres, sur celles du chlorure de sodium dans leurs relations
avec les variations inverses du lactose, oublient de melltiollllerie mémoire si clair et si
suggestif qui les avait précédés ».
(2) C. R, du Congrès ùüernationa! de l'al~melltation rationnelle ciu bétail; 1900,
p, 165-170.
 12 CIl. PORCHER.

pour cette raison majeure, leurs déductions manquaient de base

solide.
_ Le point de départ, l'aliment, nous est connu ('1); il en est de même
du lait, terme final; mais nous ignorons tout, ou. presque tout, de
l'intermédiaire qui relie celui-ci à celui-là, c'est-à-dire de la physio-
logie de la glande mammaire. li s'agit cependant là d'un facteur de
première importance, et sans lui il ne nous paraît pas possible d'in-
terpréter scientifiquement les résultats des .expériences d'alimenta-
tion chez les femelles laitières, . . .
Si la chimie du Iait a fait l'objet de multiples travaux, il est loin
d'en être ainsi des conditions dans lesquelles normalement les prin-
cipes constituants de- ce liquide sont élaborés. Il est peut-être exa-
géré de dire que l'étude de la physiologie du tissu mammaire est une
question nouvelle, mais il n'est pas téméraire d'affirmer que les tra ...
vaux la concernant ont été jusqu'ici assez rares et que leurs conclu-
sions ne sont pas établies avec certitude. .
Et sans trop préjuger des résultats que pourrait fournir' une telle
étude, nous croyons que si l'on ignorait moins la physiologie. de la
mamelle', et conséquemment ce que l'on peut appeler l'élasticité
fonctionnelle de cette glande, on se trouverait mieux à même d:np-,
pré cier le pourquoi des variations des principes 'constituants du
lait. '
Le lait, WINTEH. l'a montré (2), est de toutes les sécrétions de
I'économie la seule qui s~it en équilibre osmotique parfait avec' le
sérum sanguin. A cet équilibre correspond, ainsi que les données
physico-chimiques l'ont établi, une égalité des points de congélation
du lait et du sérum sanguin, c'est-à-dire une égalité de l'abaissement /
cryoscopique de ces deux liquides organiques. '
« Le sérum sanguin et le lait ont)a même température de congéla-
tion et cette tem pérature à l'état physiologique est constante; elle
est la même chez toutes les espèces animales examinées ~.. , Cette
constante répond à la température de - OOD!)!) (3) », Aussi la fixité
de cette donnéephysique a-t-elle pu servir, à juste titre, de base à
une méthode précise et simple d'appréciation du mouillage du
lait. . . .
ù
Dans la formule K =pM, utilisée en cryoscopie, nous rappelons

- (l ) Il serait plus exact de dire: . " nous est à peu près connu, car nous Ierons abs-
traction ici des difficultés de tout ordre que comporte la counaissanceexacte de la com-
position chimique d'un aliment complexe, animal ou végétal.
(2 Bull, Soc. Chim. ca), t. B, p. 1101, 18\)5. -- C. R. Ac. des Sc., novembre 18\)5. -
Arch. qén, de Physiologie, 1896. '
. (3) WINTERet PARMENTIEH : La Cryoscopie du lait : Ilevue sur cette question in
Revue !/én. du Lait. 31 année, 1903-1904, p. 192,
 nû CHLORURE DE' SODJt1.\I' DANS LE I...AiT.

-que:-i èst l'abaissement du point de congélation de la solution.. c'est-

-à-dire la différence trouvée expérimentalement entre les points de
congélation du dissolvant pur et de la dissolution contenant P grammes
pour tOO gr. de dissolvant. Pour le lait, Ü = -.;. 0,50.
R est l'abaissement moléculaire de éongélation; c'est une constante
qui, pour le lactose, est de 18,4. à 19 [19 pour la concentr-ation
moyenne que ce sucre a dans le lait .(TOLLENS et. MAYER, Ber. d, d..
Ch. Ges., t. 2'1 ,p. i069, Année '1888)] et pour le chlorure de sodium
de 34.,4..
M est en grammes le poids moléculaire chimique de la substance
dissoute (pour H = 1). .
P, nous venons de le voir, est le poids de substance dissoute dans
100 grammes de dissoloant,
Examinons maintenant, en ce qui concerne le lait, chacun de ces
symboleseri particulier:
1° Pour qu'une substance influe directement sur ~, il faut qu'elle
soit dissoute. De ce chet, nous devons éliminer des facteurs de
l'abaissement cryoscopiquc dans le lait les substances en suspension
non dissoutes, notamment le beurre et la plus grande partie de la
caséine.
Pour DUCLAUX, en effet, les 7/8 de la caséine sont en suspension;
ce qui en reste, étant à l'état de pseudo-solution, ne pourra, de ce fait
et aussi du fait de la grandeur du poids moléculaire de la caséine,
n'avoir qu'une influence des plus minimes sur la valeur du point de
·congélation.
Au beurre et à la caséine, nous ajouterons la [Link]
du phosphate de chaux ('1), l'autre portion étant tenue en solu-
tion dans le lait à la faveur du citrate de sodium, de C02 et du
lactose (2) (A).'
Comme principes influençant directement Ü, parce qu'ils sont vrai-
ment en solution, il reste par conséquent les cristalloîdes, c'est-a-
dire le lactase et les sels dissous, la partie soluble du phosphate
de calcium dont nous ,venons de parler, les phosphates alcalins,
les citrates alcalins, le sulfate de potassium et enfin le chlorure de
sodium.
(1) « Le phosphate de calcium en suspension dans le lait est mélangé de .phosphate de
magnésium, de fer et d'aluminium. » DUCLAUX.
(2) V AUDIN.- Sur le phosphate de chaux du .lait ; C. R. Ac. des Sc., t. 128,1895, p. i85.
« Le lait contient' de l'acide citrique à l'état de citrate alcalin qui contribue il maintenir
en dissolution le phosphate de calcium qui est contenudaus cette sécrétion
Cette dissolution n'a lieu que grâce 'au rôle important que joue, dans ce phénomène, le
àctose en présence des citrates alcalins ».
("\.) Les deux travaux qui suivront la publication nouvelle de celui-ci. (Le Lait, 1923,
,
nO'
, 2, 3, lf et 6) apporteront quelques corrections acette phrase (note de 1\123). .
14 cît. pondIEh.

Nous pouvons faire deux parts de ces diverses substances: le lac-

tose-d'abord, matière. organique, les sels ensuite, matière minérale (1).
1 Le symbole P représente dans la formule:
0

û
K=pM,

le poids de substance dissoute dans 100 g rarnmcs de dissolvant.

De cette formule nous tirons
P û
ï\1(-ï{

Or K étant constant, si nous voulons que û soit également cons-

tant: nous voyons que ~ doit être constant, c'est-à-dire que pour
avoir un même abaissement cryoscopiquc avec des substances tr-ès
diverses, il faut prendre de ces dernières des quantités qui, traduites
en grammes, soient des fractions égales de leurs molécules. C'est
d'ailleurs là l'indication fondamentale de la cryoscopie.
Pour un instant, en effet, supposons un lait théorique, en équilibre
osmotique avec le sérum sanguin (û = --0,00). S'il ne contenait pas
de sels, on devrait y rencontrer, d'après la formule ci-dessus et en
donnant à K et à M les valeurs qui leur conviennent, 10.l gr.,2 de
lactose environ pour LOOO gr. d'eau, et s'il ne renfermait pas de sucre,
ce serait 9 gr,,30 de NaCI qui devraient s'y trouver, toujours pour
1000 grammes d'eau.· j

Ce qui veut dire qu'au point de vue cryoscopique ou isotonique,

10.l gr. 2 de lactose dissous dans 1000 gr. d'eau et 9 gr.,30 de NaCI
dissous également dans 1000 gr. d'eau sont é[Link] fraction
donnée des lO.l gr ,2 de l'un pourra donc se substituer à une même
fraction des 9 gr.,30 de l'autre ou inversement sans que l'équilibre
osmotique en soit influencé.
L'isotonie étant réalisée pal' un ensemble de corps dissous et. non
par un seul, ainsi que cela se passe dans le lait et dans toutes les
humeurs de l'organisme, rien n'est changé pour cela dans I'expres,
sion de la formule ci-dessus et ce qui devra toujours se trouver cons-
tant pour conserver à l'équilihre osmotique une valeur immuable,
ce sera, d'une façon tout à fait générale: L (~ ). .

En conformité, de ce qui vient d'être dit SUl' l'équivalence isoto-

nique des 10.l· gr.,2 de lactose et des 9 gr.,30 de NaCI, onvoit qu'un
lait théorique de û =-0,55 à la fois salé (et sucré devra contenir

pour '1
-
II()OO d"
-
3 [10..l gr.,2J
eau ou -
.l Lactose
1 [9 gr.,30]
.-.l NaCI
+- l [10.l gr.,2J
ou -
2 Lactose
+
(1) Matière minérale, sauf toutefois l'acide des citrates.
1 [9gi'.,30J ,1 [10~ gr.,2J 3 [9 gr.,30]
2 N a CL
oU encore 1: 1
actose
/j'
+ f. N a l'Il
... '-...1
-/j'
; en un mot
78 [Link] de lactose + 2 gr.,33 NaCL, 02 ~gr.,40 de lactose +~
gr.,G7
de NaCl, 2G gr.,05 'de lactose +
7 gr. NaCl sont équivalents osmoti-
quement. ,
Si donc P ~st essentiellement variable, la somme des influences
des diverses substances qui entrent dans P SUl' L\ reste constante. ,
Quand on parle du lait, que les données numériques en. soient
rapportées au kilogramme ou' au litre, il faut bien se rappeler, pour
comprendre toute la signification du facteur P, qu'un kilogramme de
ait, je suppose, renferme une quantité d'eau variant en sens inverse
de la quantité d'extrait sec.
Par conséquent, les laits théoriques ci-dessus, sucrés sans sel,
bu salés sans sucee, devraient contenir moins de 10~ gr.,2 de lactose
ou moins de9 gr.,3o de NaClpar kilogramme de lait, puisque ces
chiffres correspondent à 1000 grammes' d'eau et que, dans un kilogr.
de lait, il n'y a plus qu'une quantité d'eau variant de 800 à 900 gr.
environ (1)..
Il en résulte que si les substances en suspension dans le lait,
beurre et caséine, n'ont aucune action directe sur L\, elles n'en pos-
sèdent pas moins une sorte d'action indirecte sur ce facteur. Nous
allons voir par quel mécanisme. '
, En effet, supposons deux faits contenant le premier 100 gr. de
résidu sec et le second 150 g'r., la différence étant due à un quantum
.plus élevé dé beurre et de caséine dans le second que dans le premier.
Sur 1 kilogr. de chacun de ces laits, il y aura donc, chez le, premier,
900 gr. d'eau et chez le seéond 850 gr,' \
Supposons d'autre part, afin de mieux faire saisir l'influence toute
indirecte des principes non dissous sur l'établissement de l'équilibre
osmotique, que ces laits ne renferment comme cristalloïdes que du
lactose ...
L'équilibre osmotique devr-a donc s'établir chez le premier lait
sur 900 cc. et, chez le, deuxième lait, sur 850 cc. ; il réclamera pour
10~,2 X 900 .
ce fait: \ 1000 =
93 gr.,78 de lactose dans le premIer cas, et:

10~,2 X 8DO= 88 T 07 dans le second ..

100 g "
En résumé, voici deux laits qui sont en équilibre osmotique par-
fait et, à priori, il semblerait que cet 'équilibre devrait être réalisé

(1) Les formules de RAOULT en cryoscopie ne s'appliquant qu'aux solutions diluées,

on peut indifféremment dans ce cas dire: 100 gr. de dissolvant ou 100 gr. de dissolution .
.Mais il n'en saurait être tout à fait ainsi, 1 comme on le voit, du lait ou de tout autre
liquide de l'économie. .
 CH. i-oncnan .

chez .ces deux laits par la dissolution de la même quantité de lactose,

puisque, pour la démonstration. plus claire et plus saisissante, nous
n'avons admis comme cristalloïde que ce sucre seul. Or, il n'en est
rien et, si la teneur en sucre du 'deuxième lait est inférieure de plus
de n grammes à celui du premier, c'est parce que son extrait sec
dépasse de 00 grammes celui du premier lait, en raison d'une plus
forte quantité de graisse et d'albuminoïdes.
Cependant; si l'extrait sec du lait, lequel comprend, entre autres
produits, le beurre et la caséine, influe, comme nous venons de le
voir, indirectement sur l'équilibre osmotique, puisqu'il fait varier la
quantité d'eau et conséquemment celle des cristalloïdes réclamés pour
l'établissement de cet équilibre, il faut reconnaître que cette influence
ne se traduit pas par des chiffres considér~bles .
. Ce que [Link] avons voulu démontrer plus spécialement aujourd'hui,
c'est l'existence d'une compensation entre les deux parties des cris-
talloïdes, entre le lactose, d'une part, et les sels solubles, d'autre part,
pour recourir au maüitien de l'équilibre osmotique.
. Cette compensation ressort d'ailleurs-clairement de ce que nous
avons dit un peu plus haut, lorsque nous avons discuté la formule
P . Ll
générale: l (M) . K = Cte.
En effet, dans le lait, l'abaissement cryoscopique ~ étant dû aux
influences associée s du lactose, d'une part, et des sels dissous, d'autre
part, si la quantité de lactose vient à baisser, le poids des sels dis,
sous doit s'élever pour conserver à Ll sa valeur constante.
Comme dans l'économie animale, c'est le Na Cl qui règle l'équilibre
osmotique, nous avons pensé que c'est lui surtout qui variera et qui
augmentera quand le lactose diminuera.
A priori, et connaissant le rôle physique important joué par NaCl
dans l'organisme, cette idée semble donc des plus rationnelles.
Mais il convient avant tout de lui apporter une justification expé- /
rimentale.· .
Le dépouillement des chiffres fournis par les nombreuses analyses de
.laits qui ont été [Link] Ile peut malheureusement pas nous la procurer.
Les résultats donnés pour les cendres sont globaux, bruts; .on y
trouve mélangés les sels insolubles et les sels solubles, parmi les-
quels [Link]. Or, les cendres des premiers n'ont rien à voir dans la
questiorrqui nous occupe. On voit ainsi qu'il devient nécessaire,
pour donner plus de précisionà la relation que nous voulons établir,
d'examiner de près cette question des cendres et de rechercher quel
est l'élément dont la proportion s'accroit quand celle' du lactose
.diminue.
Nous allons voir que le facteur principal de la compensation qui
 nü CHLORURE D~ SODIU~t DANS LE LAI'f. 17

se produit dans le lait entre les sels solubles et le sucre, n'est, autre
que le chlorure de sodium (1).
Si les documents relatifs à ce côté de la question sont' peu nom-
breux, ils n'en sont pas moins très suggestifs.
JOLY et FILHOL (1), dans leur important mémoire sur le lait,
relatent les observations très intéressantes 1° d'une jeune [Link],
n'ayant pas nourri dans les dix premiers mois après l'accouchement,
a pu fournir du lait au . point d'allaiter l'enfant d'une de ses amies,
laquelle n'avait pas assez de lait; 2° de chiennes vierges ayant éga-.
lement une sécrétion lactée.
1° Lait d'une jeune femme accouchée depuis 10 mois, n'ayant
pas nourri. Les diverses analyses faites ont montré qu'il s'agissait
d'un lait pauvre en lactose [2,19'0/0' 1,27 et 3,00 % "l«. mais par con-
tre « il renferme plus de sels que le lait normal».

Ana{y~e des sels.

NaCl. .............................• 73,10
KCI ...•......................•......... traces
Phospha~ de Ca ............•........... 24,~0
'~« Na .......•................ o 1,89

;; ~~ 1 :::: . 0,61

« Comme on le voit, c'est le sel marin qui est ici l'élément domi-
nant, tandis que dans le lait normal, c'est Je phosphate de chaux qui
est le plus abondant de tous les sels. »
S'il est très difficile au travers des chiffres donnés pa,r FILIIOL et
JOLY de savoir ce qui revient exactement aux sels proprement dits (2),
il n'en ressort pas' moins très nettement, que le chlorure de sodium
était très abondant en présence d'une faible quantité de lactose ,dans.
le lait sécrété par la jeune femme dont il a été question plus haut."
Une observation analogue' est à faire dans le lait des chiennes v:te~-
ges (3).

(1) Bien qu'il s'agisse en général de chlorure de sodium, il serait peut-êtreplus exaCt
de parler du chlore, car ce dernier 'peut être parfois salifié par du potassium; ce sera le
cas lorsque les sels de potassium sont abondants dans l'alimentation. '
(1) Recherches sur le lait, Mémoires de l'Académie de Belgique, t. III' 1855, 180 pages. '
(2) Les chiffres très élevés donnés par F. et J. se rapportent en effet à « matière
extractive et sels. » C'est dire qOue_les cendres eten particulier celles des sels solubles sont,
souillées de nombreuses matières étrangères qui n'ont rien à voir dans la question q~i
nOU8 occupe.

(3 \ Un peuplus loin, à propos du lait de truie cette Iois, F. et.J. disent également: '
« Le lait de truie comme le lait de chienne est caractérisé par une grande:faihlesse en
lactose et par, une richesse en sels.,» ,
 CH. I>ORCHER.

Des documents plus récents nous fournissent des indications beau-

coup plus nettes encore.
- Alors que CHATIN,dans un lait de chamelle (1) , avait trouvé 58 gl:.
de sucre de lait par litre, BARTHE(2) avec CHAPUTet DELLUC,dans le
/ Sud algérien, chez des chamelles mal nourries, ont obtenu des laits
pauvres en sucre, [Link]ès riches en chlorure de sodium.
Nous choisirons de leurs résultats ceux dans lesquels est consignée
l'analyse des matières minérales' et où l'on peut, par conséquent,
mieux saisir le balancement entre le lactose et, le sel.

BARTHE BARTHE CHAPUT DELLUC

Pays d'origine .... Kairouan Sousse Tiaret Kreider

Dates ............. Août 1885 Juin 1902 Août 1902 Avril 1904

Age de la chamelle 6 ans 8 ails '6 ans 11 ans

~
A~~~~ ~~i.t.~~~~~ ~~~ 4: mois 2 mois 2 mois '1/2 4: mois

Extrait à 110° ..... 114',8 . 100,8 132,8, 127,7

Matières minérales 7,14: p205 : 1,35 8,801 2 1

P20": 2,1 7 60 \ p 05 : 1,65 6,6 P'O' ; 1,2!
Le chiffre de
NaC\ : 4,7 NaCI : 5,5 ' j NaCI : 3,22 NaCI n'est
pas donné

Beurre .•. " .' ...... 44,35 '43,85 59,50 i 51, 7~1

.
Lactose anhydre .. ' . 27,9 25,90 39,10 35,20 '

Caséine (par diff.). 31,41 22,25 26,60 34,7

,

Enfin M. le Professeur BÔGGILDdeCopenhague a .eu la bonté de

nous envoyer le tableau ci-dessous que nous nous faisons un plaisir
de reproduire en remerciant très vivement son auteur. On y verra.
nettement que, lorsque le lactose diminue, le poids de matières miné-
rales augmente et que c'est surtout la proportion de NaCI qui s'élève
notablement. . ~
(1) Sur le làit de chamelle à deux boues; J. de Ph. et de Ch. (4), t: 1, 1865, p. 264.
Il s'agissait là d'~ne chamelle du jardin d'acclimation, Ch. n'a pas donné III quan tum des
cendres. -
(2) Compoiition du' lait de chameU, ; J. de Ph. et de Ch. (6), t, 21, 1905, I. p. 386-88.
 bü CItÜ>RÙRE DE SODiuM DANS t.n LAîT. 19

Analyses de M. Bôggild.

VACHES

n° 62 nO 137· no 127 nv 108 n- 90

.

Date de prise des échantillons. 6 IX 89 6 IX 89 2 X 89 2 X-88 li VI 89

Densités, ... " ...... 1033 10~9 102'2' 1022 1023

% % 0/0 % %

Eau .. , .... , .. , ..... 85,66 89,Û8 90,93 92,07 92,27

Graisse ... , .. ,., .... 4,58 2,84: 2,16 1,85 ,1,50

Caséine, + albumine. 3,92 3,07 2,93 - 3,06 2,78

Lactose hydraté ..... 5,07 4:,19 3,12 2,17 2,57

Cendres . : .......... 0,77 0,81 0,86 0,85 0,88

100,00 100,00 100,00 100,00 100,00

Analyse des cendres:

I{20 ................. 20,25 21,69 16,88 10,96 11,09

Na2.) •.. , ... , .•...... 8,56 14,97 22,70 33,17 31,29

CaO ................ 26,,63 20,93 14,79 11,70 " 14,61

MgO ..•......••.... 2,64c 2,21 2,26 2,"16 1,16

,p201i .... , .... , ... , . 28,20 22,02 17,93 15,63 15,34c

803 •.••••.•..••••.. 3,89 3,4c8 7,26 6,73 3,92

CL .... 12,20 18,65 23,05 25,23 29,t9

............ -_._-_._-
\
------

1 103,08 103,95 104,87 105,58 106,6

A déduire 0 correspondant au Cl. 2,91 4c,20 5,19 5,68 6,57

100,16 99,75 99,68 99,90 100;03
1

Sur 100 gr., de lait, nous voyons, d'après les chiffres de M~

BÔGGILD, qu'il ya :
 20 cii. PORCHER.

VACHES
.
-
, na 62 na 137 na 127 na 108 na 90
i
,

Eau ................ 85,66 89,09 90,93 92 ;07 92,27

Extrait sec .. "........ H,34 10,91 . 9,07 7,93 7,73

Lactose ..... ' ... ' ... 5,07 4,19 3,12 2,17 2,57

Cendres .......... ,. 0,77 0,81 0,86 0,85 0,80

,Cl calculé en N aCI .. 0,1.54 0,247 0,324 0,352 -0,41.8

1

Ce dernier tableau montre nettement que c'est moins le poids

, total des cendres qui varie en sens inverse. du lactose que la propor-
tion du N:aCl contenue dans ces dernières' (1).
Il est important de remarquer que tous ces- documents, les der-
niers principalement, mit été établis sans idée préconçue, nullement
pour les besoins de notre cause; aussi n'en présentent-ils qu'une plus
grande valeur pour la thèse que nous soutenons.
D'ailleurs, il n'y a pas lieu d'être surpris de ce balancementqui existe
d~ns le lait entre le lactose et les sels solubles, NaCI surtout. Celui-ci
joue dans le lait le même rôle qu'il remplit dans tout le reste de I'éco-
nomie animale. C'est l~i. nous l'avons déjà dit, legl'and 'régulateur
de l'équilibre osmotique dans l'organisme; or, dans le lait, cet équili,
bre étant remarquablement [Link] n'est pas éton~ant de voir le
chlorure de sodium jouer un rôle prépond~rant pour le maintenir (2).
(1) Si le Nael est le facteur principal qui maintient il' l'abaissement cryoscopique sa
valeur constante, les autres sels n'en jouent pas moins leur rôle, il est vrai, plus réduit.
En comparant, par exemple, les ~hiffres des vaches nQ' 108 et 90, on' voit que si le NaCl
est moins élevé chez la première qu'il ne le devrait, par contre la proportion de 803 est
notable'ment plus forte (voir tableau précédent). A ce propos, il faut rappeler que si une
partiéde S03 provient de l'oxydation du soufre contenu dans la molécule albuminoïde et
ne saurait par suite influer sur l'équilibre .osmotique du lait, l'autre partie existe reelle-
ment à l'état de sulfate soluble.,
(2) « La fixité du point de congélation du lait, dit WINTER, surprenante au premier
abord, se comprend cependant très bien. Le point de congélation dépend ici, comme par-
tout ailleurs, dés éléments constitutifs du milieu. Peu importe que _ ces éléments varient
individuellement si la somme de leurs influences sur l'abaissement reste invariable.' La
"éomp~~sati_on constitue en effet un mécanisme puissant dont l'organisme dispose pour ses
multiples Jonctions. Il .

Nous nous permettrons d'ajouter à ces judicieuses réflexions de [Link] que le

rouage principal du mécanisme dont il 'est parlé est ici, comme [partout ailleurs dans l'or-
ganisme) le chlorure de sodium. v
 DU CHLORURE DE SODIUM DANS LE LAIT. 21

S'il n'est pas niable que les autres sels solubles, sulfate, citrate
alcalin, associent leur action à celle du chlorure de sodium, .celui- ci
n'en reste pas moinsle facteur le plus important en raison de sa.
mobilité due à la petitesse de sa molécule.
L'organisme est toujours capable de l'amener en un point donné
pour rétablir l'équilibre osmotique qui tendrait à se rompre en ce
point. .
Les faits si intéressants de J DLy et FILHOL, de M. BARTHE et de M.
BÔGGILD le démontrent amplement .
. Comme conséquence de cette étude, nous croyons pou voir dire:
lOQue le ,N aCI dans le lait est un élément des plus variables.
Il ne dépend pas immédiatement de l'alimentation (1) et sa plus ou
moins grande abondance dans le lait découle d'un processus purement
physique : la régulation de l'équilibre osmotique. Il semble donc
qu'il doive être séparé des autres matières minérales dont la présence
dans le lait a vraisemblablement des rapports plus étroits avec le
fonctionnement chimique du tissu mammaire.
20 Dans toutes les analyses de lait fournies par les nombreux
auteurs qui ont voulu établir des moyennes, c'est le' maximum du
sucre de lait qui naturellement se trouve en face du minimum de sels
et notamment du N aGI, c'est le minimum du lactose qui doit faire
vis-à-vis au maximum des matières minérales.

BIBLIOGRAPH;IE) ANALYTIQUE
[Link] possible, «, Le Lait » ne tient pas à [aire parailre les
« prières d'insérer )) des éditeurs.' Il le fait toutefois lorsque ceux-ci
donnent, dans la note sobre, un compte-rendu exact du livre analysé.
Mais, comme il n'en n'est pas toujours ainsi, il juge préférable de faire
examiner l'ouvrage pal' ses collaborateurs, estimant .que c'est à ceux-ci de
orésenter aux lecteurs de la Revue lesproductioàsnouvelles. Toutefois,
lorsque la critique en paraît rude, l'analyse est communiquée aux auteurs;
aussi est-il "arriné que ceux-ci aient demandé qu'elle ne soit pas publiée.
En effet, une Revue comtne :« Le Lait» se doit d'éviter d'enregistrer les
récriminations excessives et déplacées d'auteurs trop souvent chatouilleux
ou insuflisants. . 1

(1) p,\G I~S. - Physiologie de la matière minérale du lait. Thèse de Doctorat ès Sciences,
Paris, 1894. "
« Il ne faudrait pas mesurer l'action 'des aliments à la proportion de Cl qu'ils l'enfer.'
ment. ... Des vaches paissant dans les marais d'Aigues-Mortes mangent des plantes très
salées alors que leur' lait n'a que 0, 7de Cl au -Iitre .... En donnant 60 gr. de NaCI par
jour-aux vaches," on n'au1?mente pas le Cl de leur lait. »