LES FROMAGES
Généralité :
Définition :
- Le fromage est le résultat du caillage du lait, de la crème ou
de leur mélange. Sous l’action facultative de la présure.
- La présure est un coagulant, il s’agit d’une substance que
l’on retrouve dans les estomacs du veau. (La présure peut être
remplacé par du yaourt)
Il y a 46 fromages AOP (appellation d’origine protégée)
Il y a 47 fromages AOC (appellation d’origine contrôlée).
Les fromages AOC sont fabriqués à partir du lait cru à quelques exceptions
près.
10L pour 1kg de fromage environ.
Une chèvre produit 3L de lait par jour.
Une vache produit 30L de lait par jour.
Un brebis produit environ 1.5L de lait par jour.
Histoire :
Préhistoire : Domestication des animaux (400 000 av JC) et donc début
de l’utilisation du lait
Moyen âge : On a déjà créé les différentes formes de fromage,
découverte de la présure.
Faisselle en terre cuite dans laquelle on met du fromage
Le nom du fromage vient du mot forme-age qui a changé en
fromage, parce qu’en mettant dans la faisselle, le fromage prend la
forme.
Les moines étaient les premiers producteurs de lait. Avec l’invasion
des arabes en Gaule, ils ont apporté l’élevage des chèvres. La seule
façon de conserver les protéines du lait était de faire du fromage.
XIXe siècle : apparition des grandes villes donc nécessité de fabriquer
plus de fromage qui vont être transporter avec le train à vapeur.
Pasteur découvre la pasteurisation
XXe siècle : Création des labels (premier label
1925 : AOC pour le fromage roquefort (étape vers AOP)
Attribuer par l'INAO et certifie que le produit a été élaboré selon un
savoir-faire reconnu et dans une aire géographique restreinte qui
donne ses caractéristiques toutes particulières à ce même produit.
Accorder seulement par les pouvoirs publics
Identifiable par son logo de couleur noir sur fond blanc.
Attribuer à des fromages (seulement lait cru), légumes, vin, fruits,
viandes
1960 : Label Rouge (qualité supérieure), Agriculture biologique : 1981
1996 : AOP (européen) à AOC+ reconnaissance au niveau européen
Logo de couleur or et rouge
Accorder que par les pouvoirs publics
Selon le cahier des charges de l’INAO (institut national de l’origine et
de la qualité)
2006 : IGP (indicatif géographique protégée)
à européen
Il faut qu’au moins une étape doit avoir lieu dans une aire
géographique délimitée. (Production, la transformation ou
l’élaboration).
Moins contraignante que celle de l'AOP et l'AOC.
àselon le cahier des charges de l’INAO
Associer à un savoir faire
Contrairement aux AOP qui foisonnent, on compte seulement 8 fromages
IGP + 1 produit laitier en France :
- Brillat-Savarin
- Emmental de Savoie / Tomme de Savoie
- Emmental français Est-Central
- Gruyère
- Raclette de Savoie
- Saint-Marcellin
- Soumaintrain
- Tomme des Pyrénées
- Crème fraiche fluide d’Alsace
Les différents laits :
Transhumance : le déplacement saisonnier d'un troupeau en vue de
rejoindre une zone où il pourra se nourrir
Le lait cru : n’a subi aucun traitement, sauf réfrigération
immédiate après la traite à la ferme. Il doit être conditionné sur le
lieu même de production et subit de nombreux contrôles. La
mention « lait cru » est obligatoire sur l’emballage.
Le lait frais pasteurisé : traitement thermique du lait (63°c
pendant 30 minutes ou 72°c pendant 15 secondes) qui a pour
but d’éliminer tous les germes pathogènes (mauvais microbes)
présent dans le lait ! C’est un moyen de protection utilisé par les
industriels pour se préserver des « mauvais laits » pouvant être
présents dans le mélange des provenances.
Le lait thermisé : Léger chauffage du lait (de 45 °c pendant 30
minutes à 72°c pendant 1 seconde). Le but est d’aseptiser en
partie le lait et donc éventuellement détruire certains germes
pathogènes (mauvais microbes) comme la listéria tout en préservant
une bonne partie de la flore bactérienne naturelle et initiale de celui
– ci. Finalement les fromages auront un peu moins de variations
gustatives et qualitatives mais un peu moins aussi de typicité propre
au produit.
Le lait micro-filtre : Traitement uniquement appliqué par les
industriels pour des fabrications de masse. La crème est
séparée du lait puis pasteurisée. Le lait écrémé quant à lui passe à
travers un système de membranes extrêmement fines qui retiennent
les organismes indésirables. La crème et le lait ainsi traités sont de
nouveau mélangés dans des proportions variables selon les besoins.
Le résultat final sera des fromages très homogènes tout en ayant
conservé ses propriétés gustatives.
Fabrication du fromage :
1. Caillage :
Transformation du lait en deux parties solubles le caillé et le
sérum/petit lait
Plus on retire de petit lait, plus on a un fromage compte et qui se
conservera longtemps
2. Découpage :
On coupe le caillé : couper le caillé en petits morceaux.
3. Egouttage :
Le caillé dans la faisselle
Il s’agit de séparer le caillé du lactosérum par de différentes
opérations pour accélérer le processus
Tout d’abord, il y a le décaillage/découpage.
4. Moulage et pressage :
5. Salage :
Frotter le fromage au sel,
6. Affinage :
De plusieurs jours à plusieurs années
Ensemencement
Caséine (matière grasse du lait)
Les différents types de fromage
▫ Fromages frais
(Fermentation lactique, pas d’affinage, humidité élevée)
Prêt à être consommer immédiatement après leur fabrication.
Fermentations lactiques, maturation (1-3h) et les étapes classiques
Exemple : Faisselle (AOP)- Brocciu (AOP-Corse- chauffé 80-90°C)- Caillé de
Chèvre des Pyrénées (AOP)
▫ Pâte pressée cuite
Pâte persillée : (penicillium- champignons qui donne les veines bleues qui
va être ajouter lors des ferments avant la coagulation)
Affinage plus long est plus le gout sera fort.
Texture crémeuse ou ferme selon leur durée d’affinage.
Goût épicé, de terre
Exemple : Roquefort (AOP), à base de lait de mouton, croute blanche
Bleu d’Auvergne (XIXe siècle, avec une croute marronne)
Gorgonzola (Piémont, Lombardie, affinage 2-4mois, croute beige)
▫ Pâte molle à croute lavée
Non cuit, ni pressé
Salage avec de l’eau salée avec du rocou (colorant rouge naturel)
Exemple : Maroilles (lait cru thermisé, de vache) - Mont d’Or
▫ Pâte molle à croute fleurie
Le procédé de fabrication médian est une coagulation mixte entre voies
enzymatiques et acides.
Taux humidité assez élevée.
Le terme « fleurie » vient en fait de la moisissure qui se forme durant
l'affinage et qui a l'apparence d'un duvet blanc.
Exemple : Camembert de Normandie AOP-AOC, Neufchâtel (AOP) ou le
cœur de lait de vache, Brillat-Savarin (IGP)[fromage de triple-crème, de
Bourgogne et Normandie]
▫ Pâte pressée non cuite
Exemple : Reblochon (AOC), Saint Nectaire, cantal
▫ Pâte pressée cuite
Comme la pâte pressée non cuite mais en cuisant à plus de 50°C.
Exemple : Beaufort, Abondance, Beaumont (BAB)
▫ Fromages à croute naturelle (Fromages de chèvre)
Ne résulte pas d’un ensemencement de moisissure
Généralement fait à base de lait de chèvre
Caillage- Coagulation-Egouttage- Moulage-Essuyage-Salage-Raffinage
Parfois, on saupoudre de poudre de charbon de bois
Exemple : Crottin de chavignol (AOC-AOP), Saint Maure de Touraine (AOP),
picodon (AOP)
Le service des fromages au restaurant
Assortiment de laits : vache, chèvre, brebis.
Différents types de pâte : molle, à croûte lavée, pressée, pressée non-
cuite, à croûte fleurie, etc.
Faire attention aux couleurs, terroirs, variétés.
Le service sur plateau
La plus employé en restauration traditionnelle. On a des types de plateaux
:
Le plateau en osier, le plateau en marbre et le plateau en argent I métal
chromé. Le plateau en osier est souvent recouvert d’un verre, on peut
mettre un linge sur le plateau en métal. Le service au guéridon est le plus
adapté pour le plateau de fromages, en effet il faut pouvoir disposer de
ses deux mains pour effectuer correctement les découpes.
Le service à la voiture (ou au chariot à fromages)
Majoritaire dans la restauration gastronomique.
Permet d’avoir un grand choix de fromages
Peut être recouverte d’un verre ou d’un linge pour le dressage des
fromages.
L’étage inférieur comprendra le matériel de service nécessaire.
Dans tous les cas, le grammage par client sera d’environ 60gr à 80gr
maximum.
Beaufort, conté, abondance pâte pressée cuite
