INTRODUCTION

L’enzyme est un outil technologique qui permet des transformations dans un milieu
défini. , qui change la vitesse d'une réaction mais qui ne change pas avec la réaction.

Une enzyme est un polypeptide de masses moléculaires élevées entre 10 à 1 000 kDa
dans lequel sont arrangés les acides aminés (Vincent, 1996)

Une enzyme est une protéine présentant des propriétés de catalyse spécifiques d’une
réaction chimique du métabolisme de l’être vivant qui la produit. C’est-à-dire qu’elle
catalyse toujours la même transformation, et se produisant sur les mêmes corps chimiques
initiaux.

L’activité d’une enzyme ou la vitesse de réaction catalyser d’une enzyme est affecter par
plusieurs facteurs .Certains de ces facteurs sont la température, la concentration du
substrat, la concentration enzymatique, la présence de tout inhibiteur ou activateur et le pH.

Dans notre TP on va avoir l’effet de pH sur l’activité enzymatique de l’α-amylase. 1

But
On voir le rôle des facteurs du milieu (température, pH, concentration en certains substrats)
sur l'activité d'une enzyme alpha amylase.

Principe :
L'α-amylase est une enzyme qui peut séparer toutes les liaisons α-1-4 de l'amidon et des
dextrines à l'exception de celles situées à un point de ramification. Cette opération de
transformation des liaisons glycosidiques est appelée hydrolysation parce qu'elle consomme
une molécule d'eau pour y arriver 2

Quelque définition
 L'amidon est un sucre complexe qui sert de réserve glucidique chez les végétaux.
C'est l'équivalent du glycogène chez les animaux. L'amidon est un mélange de
deux polysaccharides, l'amylose et l'amylopectine, dont les proportions sont
variables selon les espèces (il faut en fait parler d'amidons au pluriel et non
d'amidon). Il présente une formule générale (C6H10O5) n.
 L’iode est un oligo-élément indispensable à la vie, qui joue essentiellement un
rôle au niveau de la glande thyroïde. Il est présent en infime quantité dans
l’organisme, mais notre corps ne sachant pas le stocker, il est important de s’en
procurer suffisamment par l’alimentation.
 Une solution tampon de pH est une solution aqueuse qui maintient à très peu près le pH
malgré l'addition de petites quantités d'un acide fort ou d'une base forte, ou malgré une
 dilution. Les tampons pH sont des mélanges d'acide(s) faible(s) avec leurs
base(s) conjuguées.
 L »amylase ou alpha amylase est une enzymes qui catalyse l’hydrolyse des
polymères,
Elle brise les liaisons α(1→4)glycosuriques à l'intérieur des chaînes de
l'amylose et de l'amylopectine pour donner des molécules
de maltose (disaccharides de α-glucose).

Matériels et solutions
o tubes à essai.
o Support-tube.
o Pro-pipette.
o Pipette.
o pH mètre.
o Solution d’amidon 1% (1g/100ml).
o Iode (solution concentrée).
o Solution α-amylase (1%).
o Tampons pH : 4, 7, 8, 10.
o Eau distillé.

Mode opératoire
 On prend une séries de tampons à pH suivant 4, 7, 8, 10 déjà préparer et on les confirme à
l’aide d’un pH mètre.
 Pour chaque tampon on réalise deux (02) tubes l’essai et le blanc ; chaque un contient 1ml
de solution d’amidon, quelques gouttes d’iode.
 Apparition de la couleur marron foncée. (figure 01)
 Figure 01 : coloration de solution après l’ajout d’iode

 Ensuite on ajoute 1ml de tampon pH, on agite et on laisse quelques minutes. (Figure 02)

Figure 02
 Après on ajoute 0,5 ml de la solution l’α-amylase dans le tube d’essai seulement, bien agiter
et laisser 5 min pour réagir.
 On observe un changement de couleur dans les tubes d’essai. (figure 03)

Figure 03
 On a réalisé la même manipulation pour les quartes (04) tampons (pour l’essai et le blanc)
; à la fin on obtient (08) tubes.

Discussion et interprétation
L’amidon est une macromolécule, polymère de glucose, utilisée comme molécule de réserve
chez les végétaux. Il permet, après hydrolyse, l’approvisionnement des cellules en glucose. Cette
hydrolyse est progressive et libère des molécules de plus en plus courtes pour aboutir à du
maltose et un peu de glucose.
On sait que :

► La coloration à l’eau iodée est caractéristique des polymères du glucose : coloration

bleu-nuit en présence d’amidon, coloration jaune en son absence.

► L'amidon (substrat) est coloré en bleu par l'iode (Réactif lodo-ioduré. On peut donc suivre la
disparition du substrat et de ce fait l'apparition du produit par colorimétrie.

On a obtenus dans tout les tubes à essais un changement de couleur de marron vers un
bleu violet dégradé de plus foncée dans le tampon à pH 4 vers le plus claire dans le tampon
à pH 10.

Dans Les tubes de témoins reste bleu, l’amidon n’a donc pas été hydrolysé au contraire
dans les tubes à essais où ils disparaissent peu à peu à un violet claire. Alors L’amylase
présente dans ces tubes à essais a donc permis l’accélération de la réaction d’hydrolyse.

→Alors on conclure que l’α-amylase semble accélérer spécifiquement l’hydrolyse de

l’amidon en glucose, tout en restant intacte en fin de réaction. L’α-amylase semble donc être
une enzyme.

Conclusion
L'activité d'une enzyme varie en fonction du pH car le pH optimal de fonctionnement de
l'enzyme est celui pour lequel l'activité enzymatique est maximale.
Dans l'enzyme de l'amylase catalysant l'hydrolyse de l'amidon, le pH optimal est de 7 (pH
neutre).

La diminution d'activité de part et d'autre de la valeur optimale s'interprète par le

changement d'ionisation des acides aminés du site actif de l'enzyme. Quand les charges des
chaînes latérales des acides aminés sont modifiées, pour des pH plus éloignés de la valeur
optimale, la structure de l'enzyme est modifiée, et en perdant sa forme, la molécule perd
son activité de catalyse.

L'essentiel est que toute enzyme a un fonctionnement optimal dans des conditions de
température et de pH bien définies. C'est parce qu'elles influencent la conformation
tridimensionnelle de la molécule protéique que ces conditions physico-chimiques peuvent
modifier l'activité de l'enzyme. 1

Références
1 : Açourene, S., Buelguedj, M., Tama, M. et Taleb, B. (2001). Caractérisation, évaluation de
laqualité de la datte et identification des cultivars rares de palmier dattier de la région des
Ziban. Revue Recherche Agronomique, N° 8, Ed. INRAA, pp.19-39.

Aehle W. et Misset O. (1999). Enzymes for industrial applications. In: Rehm H.J., Reed
G.,editors. Biotechnology, 2nd ed. Germany: Wiley-VCH, pp.189-216.

2 : Perry Jerome Derry James Staly Stepphen Lory 19 out 2004 microbiologiecours et
question de révision.

Prieur, Geslin , Payan 2001 mini manuel cours et qcm / 4 ROC.