Université Ibn Tofail Ecole Supérieure de Technologie

Technologie du lait et
produits laitiers

PR KHADIJA ATFAOUI
PLAN

Chapitre I : Généralités
Chapitre II : Composition du lait
Chapitre III : Lait liquide
Chapitre IV : Fabrication du fromage
Chapitre V : Fabrication du yaourt
 CHAPITRE I
I. Définitions
Technologie
Les procédés de fabrication et leur étude, les moyens techniques basés sur un
« savoir-faire » et aussi les technologies modernes basées sur le « savoir »

Procédé de fabrication Diagramme de fabrication

Succession d’opérations (traitements) Représentation schématique du procédé de
appliqués à une ou plusieurs matières fabrication indiquant, le plus précisément
(premières) pour l’obtention d’un ou possible:
plusieurs produits (finis).
Procédé industriel
Procédé semi-industrie
Procédé automatique
 CHAPITRE I
I. Définitions Diagramme de fabrication

Nature des produits

Nature des opérations

Conditions de réalisation,
Contrôles
 CHAPITRE I
I. Définitions
Transformation
Ensemble des modifications appliquées à une (ou plusieurs) matière(s)
première(s) pour déboucher sur un (ou plusieurs) produit(s) fini(s) ou semi-
fini(s).

Une transformation est plus ou moins

profonde selon le degré de similitude entre
la matière première et le produit fini
 CHAPITRE I

Betterave sucrière sucre raffiné

 CHAPITRE I

Orange après passage par

une station d’emballage et
Orange brut
de conditionnement
 CHAPITRE I
II. Intrants et produits de la transformation

Eléménts d'entrée Eléménts de sortie

Intrants Intrants non Produits de la

alimentaires alimentaires transformation

Matière première Produits finis

Ingrédients Sous-produits

Additifs alimentaires Déchets

 CHAPITRE I
Eléments d'entréé

Matière première Ingrédients Additifs

Unique Indispensable Fonction donnée

Intrants non
alimentaires
Principale en volume

Principale en valeur

Indispensable mais
non alimentaire
 CHAPITRE I
Eléments de sortie

Produits finis Sous-produits Déchets

0%
100 % Valeur commerciale
 CHAPITRE I
III. Type des technologies alimentaires
Technologies Technologies de
Technologies de conservation Technologies de stabilisation
d’extraction séparation

Conservation par traitement Stabilisation par le froid : Trituration : extraction

thermique : pasteurisation, Réfrigération, congélation et par pression => graines
Simple tamisage : Farine
stérilisation UHT et appertisation. surgélation. oléagineuses, agrumes…

Stabilisation par fermentation :

Conservation par abaissement de diminution du pH => inhibition des Extraction par solvant : Barattage après
l’activité de l’eau aw : salage, bactéries d’intérêts hygiéniques et hexanes pour huiles maturation : crème,
sucrage, séchage, etc. des bactéries d’altération suivie d’une distillation. beurre, etc.
biochimiques.

Conservations par des conservateurs

Stabilisation par évacuation de
antimicrobiens, bactériocines,
l’oxygène : Sous-vide
antifongiques, etc.
CHAPITRE II: Composition du lait
I. Généralités

Réglementation
marocaine

Le lait est un produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu

par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ou
soustraction.

L’origine du lait doit toujours être spécifiée s’il ne provient pas de l’espèce bovine.
CHAPITRE II: Composition du lait
Production du lait

Figure 1 : Production laitière mondiale en 2020 (millions de tonnes)

CHAPITRE II: Composition du lait
Consommation du lait

Figure 2 : Consommation par habitant de produits laitiers frais et transformés, en extrait sec de lait. Source : OCDE/FAO
(2020), « Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO », Statistiques agricoles de l’OCDE (base de données).
CHAPITRE II: Composition du lait

L’énergie fournie par le

produit

Sa teneur en nutriments
essentiels (acides gras, acides

Valeur nutritive aminés, minéraux, et vitamines),

Sa teneur en allergènes,
inhibiteurs de protéases et
toxines

Autres apports : fibres,

antioxydants, etc.
CHAPITRE II: Composition du lait
Facteurs influençant la composition du lait
CHAPITRE II: Composition du lait
Facteurs influençant la composition du lait

FACTEURS
GÉNÉTIQUES
Race et individualité de la
vache.
CHAPITRE II: Composition du lait
Facteurs influençant la composition du lait

85% des vaches sont des races améliorées en zones irriguées

Montbéliardes Holsteins
CHAPITRE II: Composition du lait
Facteurs influençant la composition du lait

1 2 3

FACTEURS FACTEURS FACTEURS

GÉNÉTIQUES PHYSIOLOGIQUES ENVIRONNEMENTAUX
Race et individualité de la Intervalle entre traites, Régime alimentaire, traîte
vache. stade de lactation, âge et complète.
santé de la vache.
CHAPITRE II: Composition du lait
Comparaison de la composition du lait

Figure 3 : Composition approximative de différents types du lait (par 100 g du lait). Source: Division, Food and
Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome, Italy 2013
CHAPITRE II: Composition du lait
Comparaison de la composition du lait
CHAPITRE II: Composition du lait
Composition moyenne du lait

Eau 87.5%

Matières grasses 3,6%

Protéines 3,3%

Matière sèche Glucides 5,1%

Lactose 4.7%

Minéraux 0.8 %
CHAPITRE II: Composition du lait
GLUCIDES
Solubles dans la phase aqueuse

Le lactose est le seul carbohydrate d’origine animale dans

l’alimentation humaine.
CHAPITRE II: Composition du lait
GLUCIDES
LACTOSE Le glucide spécifique et majoritaire du lait.

Il sagit d’un diholoside isomère du saccharose

CHAPITRE II: Composition du lait
GLUCIDES

Le lactose est constitué de deux molécules : une de glucose et une de galactose. Lors

de la digestion, le lactose est scindé en deux par la lactase, une enzyme présente

naturellement dans l’intestin (c’est cette lactase qui fait défaut dans les cas d’intolérance

au lactose).
CHAPITRE II: Composition du lait
MATIERE GRASSE
La matière grasse du lait est un composé de triglycérides formés par des acides gras et de
glycérol
CHAPITRE II: Composition du lait
MATIERE GRASSE

Elle contient aussi des faibles quantités en mono et diglycérides, phospholipides, acides gras

libres, cholestérol, vitamines A, D, E et K liposolubles, enzymes ainsi que en arômes et en

métabolites.
CHAPITRE II: Composition du lait
MATIERE GRASSE

Triglycérides Phospholipides
Stérols

98 % Vitamines lipo-solubles : A, D, E et K
Caroténoïdes
CHAPITRE II: Composition du lait
MATIERE GRASSE

Une minorité Une majorité

d’acides gras d’acides gras saturés
insaturés : 30 à 35%; (à chaines longues) :
60 à 70 %;
CHAPITRE II: Composition du lait
MATIERE GRASSE

Comment se présente la matière

grasse du lait ?
CHAPITRE II: Composition du lait
MATIERE GRASSE
CHAPITRE II: Composition du lait
MATIERE GRASSE
CHAPITRE II: Composition du lait
MATIERE GRASSE

La graisse du lait se présente dans le lait sous la forme de globules

d'un diamètre d'environ 1 à 10 µm. Ces globules sont enrobés et
protégés par une membrane appelée membrane primaire. Cette
membrane est essentiellement composée de substances à caractère
émulsifiant, notamment des phospholipides, des lipoprotéines, des
protéines et du cholestérol, contribuant ainsi à une répartition
régulière des globules gras dans la phase aqueuse.
CHAPITRE II: Composition du lait
PROTEINES

Caséines ; 78 à 80% des

protéines.- Se
Les protéines sont construites précipitent à pH 4.6.
à partir de 20 AA environ, dont
Protéines du lactosérum ;
18 se trouvent dans les Albumines et globulines
protéines du lait.
Protéines membranaires
des globules gras
CHAPITRE II: Composition du lait
MATIERE GRASSE

Chaque globule
est entouré par
une membrane
CHAPITRE II: Composition du lait
PROTEINES

Une molécule protéique peut

être hydrophobe "caséine β",
hydrophile, intermédiaire ou
localement hydrophobe et
hydrophile " caséine κ et α s1, α
s2"

Modèle de micelle de caséine avec sous-unités (Amiot et al., 2002)

CHAPITRE II: Composition du lait
Physico-chimie du lait

APPARENCE

La couleur varie du blanc au jaune

en fonction de la coloration (teneur
en carotène) de la matière grasse
CHAPITRE II: Composition du lait
Physico-chimie du lait

DENSITÉ

La densité du lait est la résultante de la densité de chacun des constituants du lait.

d à 30°C= [(%MG x 0.913) + (%L x 1.63) + (%P x 1.35) + (%C x 5.5) + (%Eau x 1)]

Avec:
Matières grasses (MG) : 0,913
Lactose (L) : 1,63
Protéines (P) : 1,35
Cendres (C) : 5,5
CHAPITRE II: Composition du lait
Physico-chimie du lait

DENSITÉ

Pratiquement

1,026 1,034 g/cm3 1,040

Mouillage Bonne qualité Présence de Colostrum

CHAPITRE II: Composition du lait
Physico-chimie du lait

ACIDITÉ

Acidité titrable pH LAIT FRAIS

1,5 à 1,8 g d'acide lactique 6.5 à 6.8

par litre
CHAPITRE III: LAITS LIQUIDES

Lait pasteurisé
CHAPITRE III: Lait pasteurisé
Réception

Objectif 1 Objectif 2
L'évaluation de la fraicheur De la qualité hygiènique

Objectif 3 Objectif 4
La composition du lait Le payment des vendeurs selon un
standard relatif à un lait normal
CHAPITRE III: Lait pasteurisé
Réception
1. Test sensoriel

Appréciation de l’apparence du lait :

couleur, odeur avec un test de
filtration pour avoir une idée sur sa
propreté.
CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Réception
2. Détermination de la matière grasse
Détection de l’écrémage par dosage des lipides du lait par
la méthode d'analyse acidobutyrométrique "GERBER"
CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Réception
2. Détermination de la matière grasse

Principe

Après dissolution des protéines par addition d'acide

sulfurique, il y a séparation de la matière grasse par
centrifugation dans un butyromètre. La séparation est
favorisée par l'addition d'une petite quantité d'alcool
isoamylique et l'obtention de la teneur en matière grasse
par lecture directe sur l'échelle du butyromètre.
CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Réception
3. Test au bleu de méthylène

Pour apprécier la qualité

bactériologique du lait à son arrivée
à l'usine. Cependant, la couleur
bleue disparait s’il existe une activité
bactériologique.
CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Réception
3. Test au bleu de méthylène

Le bleu de méthylène se décolore quand le milieu s’appauvrit en oxygène

CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Réception
4. Test à l'alcool
Pour évaluer la stabilité des protéines.
Le lot est considéré comme frais, s’il ne se coagule pas après
l’addition de 6 ml de l’alcool à 3 ml du lait.
CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Réception
5. Test de coagulation

Consiste à l'ébullition du lait. Si le lait coagule,

alors il est acide
CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Réception
6. Autres tests

Acidité et pH: dosage acido-basique et par un pH-mètre.

Densité: par un lacto-densimètre

CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Réception

Tank à agitation douce et avec indicateur de

niveau du lait
CHAPITRE III: Lait pasteurisé
Ecrémage

Naturel
Mécanique
Spontanément pendant
Accéléré par centrifugation
quelques heures

Ecrémeuse

Remontée de la crème
CHAPITRE III: Lait pasteurisé
Ecrémage

Crème

Lait entier
Lait écrémé
CHAPITRE III: Lait pasteurisé
Ecrémage
CHAPITRE III: Lait pasteurisé
Ecrémage
CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Standardisation

Doter le lait d’une teneur en

matière grasse définie et garantie. 3,6%
de MG pour le lait entier.
< à 2% lait demi-écrémé
0 à 0,1% lait écrémé

Maroc
CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Standardisation

Le lait entier est chauffé à 55-

65°C dans le pasteurisateur,
CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Standardisation
Placer au centre du carré le pourcentage de
Méthode de calcul matière grasse désiré ,

Carré de PEARSON
Placer aux deux coins de gauche les
pourcentages de matière grasse des
ingrédients disponibles,

Soustraire en diagonale (grand nbre – petit

nbre),

On utilise les valeurs de droite comme

rapport pour les deux sources.
CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Standardisation

Exemple

Quelle est la quantité de lait écrémé à 0,05% de MG à ajouter à 500

kg de lait testant 6,5% de matières grasses à standardiser à 3,1%
de matières grasses
CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Standardisation

Exemple

Quelle est la quantité de lait écrémé à 0% de MG à ajouter à 5 000 l

de lait cru à 31% de MG pour avoir un lait standardisé à 15%.
CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Standardisation

Exemple
CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Standardisation

TAUX DE MG EXTRAIT SEC DÉGRAISSÉ

LAIT ÉCRÉMÉ + CREME AJOUT DU LAIT EN POUDRE DÉGRAISSÉ

LAIT ÉCRÉMÉ + LAIT ENTIER
CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Homogénéisation

Ce procédé consiste à
faire éclater les
globules de matière
grasse en fines
particules
CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Homogénéisation

Traitement mécanique qui est

réalisé par le passage du lait
sous haute pression à travers
un orifice minuscule où les
globules gras sont fractionnés
CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Homogénéisation
CHAPITRE III: Lait pasteurisé
Homogénéisation
1
Une diminution du Ø moyen des
globules gras

Une diminution dans la distribution des

2
tailles des globules (ceci évite le
3 facteurs contribuent à
phénomène de coalescence des
cette stabilité des globules globules)

Une augmentation de la densité des

globules (la rapprochant à celle de la
3 phase continue) due à l’absorption des
protéines par la membrane des
globules
CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Homogénéisation

Quel est son objectif

CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Homogénéisation

Céer une émulsion stable où les globules

gras ne remontent pas pour former une
couche de crème.

Eviter la séparation des phases

CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Homogénéisation

Les températures d’homogénéisation

habituellement utilisées sont de 60-70°C et
la pression d’homogénéisation se situe
entre 10 et 25 MPa (100 à 250 bars), selon
le produit.
CHAPITRE III: Lait pasteurisé
Homogénéisation à un
ou deux étages

L’homogénéisation à deux étages s’utilise surtout pour

fractionner les grappes de matière grasse :

Des produits à teneur en matière grasse élevée

Des produits à teneur en extrait sec élevé

Des produits exigeant une viscosité relativement

faible pour assurer une homogénéisation
optimale(micronisation).
CHAPITRE III: Lait pasteurisé
Homogénéisation

Avantages Inconvénients

Des globules gras plus petits, n’entraînant pas la séparation

Le lait homogénéisé ne peut être séparé efficacement.
de la crème et produit plus uniforme

Une réduction de la sensibilité à l’oxydation Une sensibilité à la lumière légèrement accrue

Le lait ne conviendra pas à la fabrication de pâtes pressées

Protéines coagulent plus facilement sous l’effet d’un acide
ou semi-pressées , le caillé étant trop tendre et difficile à
(meilleure digestibilité) ou de la chaleur
déshydrater

Une stabilité supérieure des produits à base de lait fermenté.

Une couleur plus blanche et plus appétissante

CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Pasteurisation

Chauffer un aliment à une température définie

(< 100°C) pendant une période de temps définie

Louis Pasteur en 1856

CHAPITRE III: Lait pasteurisé

Pasteurisation

La pasteurisation est utilisée pour:

Améliorer la qualité microbienne de l'aliment

Prolonger la vie de l'aliment

Préserver la qualité organoleptique de L'aliment.

CHAPITRE III: Lait pasteurisé
Pasteurisation

Elle a 2 objectifs distincts

Aspects relatifs à la qualité

Aspect de santé publique hygiènique

produire des produits sains pour la améliorer la qualité des produits pour une
consommation humaine par destruction des meilleure conservabilité. La pasteurisation
pathogènes peut détruire certaines enzymzes
indésirables et certaines bactéries banales.
CHAPITRE III: Lait pasteurisé
Pasteurisation
Critères microbiologiques du lait pasteurisé
CHAPITRE III: Lait pasteurisé D

Pasteurisation

Combinaison (T°C, temps)

Inactivation des
microorganismes Destruction thermique du pathogène Chauffage
le plus thermorésistant du lait
Coxelliae burnettii
Mycobacterium tuberculosis
CHAPITRE III: Lait pasteurisé D

Pasteurisation

La combinaison de température et
de temps de chambrage est très
importante, car elle détermine
l’intensité du traitement thermique.
Ces deux paramètres permettent
de tracer les courbes d’effet létal
contre les bactéries
thermorésistantes.
CHAPITRE III: Lait pasteurisé D

Pasteurisation

Un traitement thermique intense du lait est souhaitable du

point de vue microbiologique. Mais ce traitement entraîne
aussi un risque d’effets nocifs sur l’aspect, le goût et la
valeur nutritive du lait.

Optimisation
CHAPITRE III: Lait pasteurisé D

Pasteurisation
Exemple de couple temps- température
CHAPITRE III: Lait pasteurisé D

Pasteurisation
Réglementation Marocaine

Lait pasteurisé Lait stérilisé Lait UHT

le lait ayant subi un traitement le lait débarrassé de tous le lait stérilisé qui a été soumis
thermique approprié, germes vivants, toutes toxines pendant un temps très court
permettant la destruction microbiennes, toutes enzymes en débit continu à une
totale des germes pathogènes microbiennes dont la présence température permettant la
et la presque totalité de la flore ou la prolifération pourrait destruction totale des
banale qu'il contient tout en altérer ou rendre impropre à la enzymes, micro-organismes et
préservant au maximum ses consommation humaine le leurs toxines puis a été
caractéristiques physico- produit maintenu dans son conditionné sous atmosphère
chimiques, organoleptiques et emballage étanche aseptique dans des emballages
sa valeur nutritive ; stériles
CHAPITRE III: Lait pasteurisé
D

Batch pasteurisation

L'une des premières méthodes utilisées pour

le traitement du lait. Elle comporte le
traitement en discontinu de faibles volumes
de lait à une température spécifique pendant
une longue période.
CHAPITRE III: Lait pasteurisé
D

Pasteurisation continue
"HTST"
Gain en temps et en énergie.

Echangeur à plaques

En utilisant l’eau chaude ou la vapeur d’eau

comme des moyens de chauffage.
CHAPITRE III: Lait pasteurisé D

Pasteurisation continue
"HTST"
Circuit du lait dans le pasteurisateur HTST

Lait cru à 4°C se trouvant dans

un tank à niveau constant est
aspiré dans la section de
récupération du
pasteurisateur. Dans cette
section, le lait est chauffé à~
57°C -68°C par le lait
pasteurisé circulant à contre–
courant.
CHAPITRE III: Lait pasteurisé D

Pasteurisation continue
"HTST"
Circuit du lait dans le pasteurisateur HTST

Lait cru est ensuite envoyé par

la pompe positive dans la
section de pasteurisation ou le
lait est chauffé à au moins
72°C, par l’eau chaude,
circulant à contre-courant.
CHAPITRE III: Lait pasteurisé D

Pasteurisation continue
"HTST"
Circuit du lait dans le pasteurisateur HTST

Le lait cru est maintenu à cette

température (chambrage)
dans un tube (holding tube)
durant un temps de séjour
d’au moins 15 s.
CHAPITRE III: Lait pasteurisé D

Pasteurisation continue
"HTST"
Circuit du lait dans le pasteurisateur HTST

A la fin du tube de chambrage,

le lait arrive au détecteur de
température du thermomètre
d’affichage et de l’enregistreur
et passe ensuite dans la valve
de diversion (flow diversion
device: FDD)
CHAPITRE III: Lait pasteurisé D

Pasteurisation continue
"HTST"
Circuit du lait dans le pasteurisateur HTST

Cette valve (FDD) obéit au

contrôleur-enregistreur (réglé
à une température >72°C) et
assure le passage du lait
pasteurisé vers la section de
récupération si celui-ci a été
chauffé correctement.
CHAPITRE III: Lait pasteurisé D

Pasteurisation continue
"HTST"
Circuit du lait dans le pasteurisateur HTST

Le lait pasteurisé est ensuite

envoyé à la section de
refroidissement, où il est porté
à ~ 4°C. Le lait pasteurisé froid
est envoyé dans le tank de
stockage pour le
conditionnement.
CHAPITRE III: Lait pasteurisé D

Circuit du lait dans le pasteurisateur HTST

CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Lait stérilisé

La stérilisation est un traitement thermique qui vise la destruction de

l’ensemble des microorganismes susceptibles de se développer dans le lait.

Destruction de la flore microbienne totale,

Inactivation des enzymes,

Destruction des toxines microbiennes.

CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Deux méthodes sont utilisées pour la production de lait de longue

conservation

La stérilisation en récipients, consistant à chauffer le produit et l’emballage

(récipient) à environ 116°C pendant environ 20 minutes

Le traitement à Ultra Haute Température (UHT), consistant en un

chauffage du produit à 135 – 150°C pendant 4 à 15 s, suivi d’un
conditionnement aseptique dans des emballages protégeant le produit de la
lumière et de l’oxygène de l’air
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Qualité des matières premières

Le lait subissant un traitement thermique élevée doit être de très bonne qualité. Le lait
cru de mauvaise qualité a un effet néfaste sur les conditions de traitement et sur la
qualité du produit fini :

Le lait acide a une stabilité thermique médiocre et entraîne des

problèmes de traitement et de sédimentation, (encrassement des
surfaces chauffantes qui réduit les durées de fabrication et complique
le nettoyage, ainsi qu’une sédimentation des protéines au fond des
emballages lors du stockage).
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Qualité des matières premières

Le lait cru entreposé pendant une période prolongée à basse température

peut contenir des quantités élevées de bactéries psychrotrophes,
susceptibles de produire des enzymes thermorésistantes que la stérilisation
n’inactive pas complètement. Lors du stockage, elles peuvent provoquer une
modification du goût, du type rancidité, une amertume ou même des
problèmes de gélification (épaississement dû au vieillissement ou
coagulation)
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Effet stérilisant

L’effet stérilisant est exprimé par le nombre de réductions décimales obtenu par
l’opération.

Ex. : un effet stérilisant de 9 indique que, sur 109 spores bactériennes présentes
au début de l’opération, il n’en survit que 1=100
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Effet stérilisant

L’effet stérilisant dépend de :

1- La combinaison du couple (Temp. ,temps);
2- La résistance à la chaleur des spores-test, elle même influencée par la souche
de bacilles utilisée et le mode de production des spores;
3- le produit où s’effectue le traitement thermique.
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Effet stérilisant

En général les spores de Bacilus subtilis ou de Bacillus stearothermophilus sont

utilisés comme organismes-test pour déterminer l’effet stérilisant du matériel de
traitement UHT.
Le Clostridium botulinum est utilisé pour calculer l’effet de la stérilisation en
récipients. Le matériel de stérilisation a habituellement un effet stérilisant qui ne
devra pas être inférieur à 12.
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Effet stérilisant

En général les spores de Bacilus subtilis ou de Bacillus stearothermophilus sont

utilisés comme organismes-test pour déterminer l’effet stérilisant du matériel de
traitement UHT.
Le Clostridium botulinum est utilisé pour calculer l’effet de la stérilisation en
récipients. Le matériel de stérilisation a habituellement un effet stérilisant qui ne
devra pas être inférieur à 12.
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Cinétique de destruction thermique

Avec :

N : nombre de microorganismes formant colonies à l'instant t

N0: nombre de microorganismes formant colonies à l'instant

initial

t: temps (min ou s)

DT: temps de réduction décimale à la température T (min ou s,

mais même unité que t )
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Cinétique de destruction thermique

DT Temps de réduction décimale à la

température T : le temps de réduction
décimale à la température T est le temps
nécessaire pour réduire d'un facteur 10
(de 90%) le nombre de microorganismes
lors d'un traitement à la température T .
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Cinétique de destruction thermique

les valeurs de la durée de réduction

décimale DT sont données à 121,1°C.
C'est la température de référence la plus
souvent utilisée en stérilisation
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Valeur stérilisatrice

La valeur stérilisatrice (notée VS ou encore F0) permet d’évaluer l'intensité

du traitement thermique de stérilisation appliquée au point le plus froid
du produit et de comparer les différents traitements thermiques.

Elle est égale à la durée d'un traitement conduisant à la même

réduction du nombre de microorganismes (même N/N0 ) réalisé lui à
la température de référence. Elle est donc exprimée en équivalent
temps (minutes ou secondes) passé à la température de référence.

Pour les produits à pH ≥ 4,5, le micro-organisme

de référence est Clostridium botulinum
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Valeur stérilisatrice

Exemple :

Clostridium botulinum (D121,1°C = 0,21 min) : nous

voulons passer de 1012 spores/g à 1 spore/g : N/N0=
A la température de référence (T=Tréf = 121,1°C) le temps
nécessaire est :

Valeur stérilisatrice est :

CHAPITRE III: Lait stérilisé
D

La combinaison du
couple (temps, T)
La valeur
stérilisatrice
dépend de
La résistance à la chaleur
des spores-test

Le produit où s’effectue
le traitement thermique
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Limites de destruction des spores et effets sur le lait

CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Méthodes de stérilisation du lait

Stérilisation en
récipients

Ce traitement consiste à chauffer le produit et l’emballage

(récipient) à environ 110 à 120 °C pendant 15 à 20 minutes.

Le traitement discontinu Des systèmes de traitement

en autoclave. continu : Stérilisateurs
hydrostatiques
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Méthodes de stérilisation du lait

Stérilisation en
récipients
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Méthodes de stérilisation du lait

Stérilisation en
récipients
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Méthodes de stérilisation du lait

Ultra Haute
Température (UHT)

Ce traitement se base sur le chauffage du produit à 135 –150°C

pendant 4 à 15 s, suivi d’un conditionnement aseptique dans des
emballages protégeant le produit de la lumière et de l’oxygène de
l’air.

Le lait circule dans un système fermé : il est préchauffé, stérilisé,

homogénéisé, refroidi et conditionné de manière aseptique.
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Méthodes de stérilisation du lait

Ultra Haute
Température (UHT)

Par rapport à la stérilisation en stérilisateurs

hydrostatiques à colonnes, le traitement UHT du lait
économise du temps, de la main-d’œuvre, de l’énergie
et de la place. Le traitement UHT est un procédé rapide et
influe beaucoup moins sur le goût du lait.
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Méthodes de stérilisation du lait

Type de procès UHT

Systèmes directs: le produit entre

en contact direct avec le fluide de
chauffage, suivi d’un refroidissement
instantané dans un récipient sous
vide et enfin un nouveau
refroidissement indirect à la
température de conditionnement.

à injection de vapeur à infusion dans la vapeur

CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Méthodes de stérilisation du lait

Type de procès UHT

Systèmes indirects: La chaleur est transmise du fluide de chauffage

au produit à travers une paroi (plaque ou tube). Ce type de
stérilisation utilise un échangeur de chaleur.

Plusieurs types d’échangeurs sont utilisés : Échangeurs à plaques,

échangeurs à tubes, échangeurs à couteaux...
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Méthodes de stérilisation du lait

Etapes du procès
UHT

1- Pré-stérilisation

Une stérilisation à l’eau chaude à Un refroidissement de l’installation

une température identique à celle à aux conditions de température
laquelle est soumis le produit. nécessaires à la production.
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Méthodes de stérilisation du lait

Etapes du procès
2- Production UHT

Système UHT indirect à chauffage dans un échangeur de chaleur à plaques.

CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Méthodes de stérilisation du lait

Etapes du procès
2- Production UHT

Procédé UHT avec chauffage par

injection directe de vapeur combinée à
un échangeur de chaleur à plaques
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Méthodes de stérilisation du lait

Etapes du procès
UHT
3- Nettoyage

Nettoyage en place « NEP » Nettoyage intermédiaire aseptique

« NIA »
Le cycle de NEP des installations UHT directes et Le (NIA) s’avère un précieux auxiliaire, lorsque
indirectes comporte des séquences de pré-rinçage, de l’installation est utilisée pour des séries de fabrication
nettoyage à la soude, de rinçage à l’eau chaude, de très longues. On peut effectuer un NIA de 30 minutes
nettoyage à l’acide, de rinçage final et de désinfection, à chaque fois qu’il faut éliminer l’encrassement de la
toutes commandées automatiquement selon un ligne de traitement sans perte des conditions
programme de température et de durée prédéfini. aseptiques.
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Méthodes de stérilisation du lait

Etapes du procès
UHT

4- Conditionnement aseptique

à stériliser le matériau de conditionnement ou le récipient,

à le remplir d’un produit à stérilité commerciale dans un
environnement stérile,
à produire des récipients suffisamment étanches pour éviter
la recontamination, c'est-à-dire hermétiquement scellés
CHAPITRE III: Lait stérilisé D

Méthodes de stérilisation du lait

Etapes du procès
UHT

4- Conditionnement aseptique

L’emballage devra également assurer une protection complète du

produit contre la lumière et l’oxygène de l’air. Un emballage pour lait de
longue conservation devra donc comporter une fine couche de feuille
d’aluminium, prise en sandwich entre des couches de polyéthylène.
CHAPITRE II: Composition du lait
Composition du lait