Institut Supérieur de Biotechnologie de Sfax

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DEPARTEMENT TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

LE DOMAINE OLEICOLE EN
TUNISIE :GROUPE CHO

Réalisé par :
BEN HADJ KALIFA Nada - CHEMENGUI Feriel- AYDI Khawla
MPMI1
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Remerciements

Je tiens à profiter de ce rapport de sortie pour exprimer mes plus sincères remerciements à
tous ceux qui ont pu contribuer, à leur manière, à rendre cette sortie au GROUPE CHO si
intéressant et si enrichissant.
En premier lieu, je remercie les responsables pour ses accueils chaleureux au sein de groupe
qu’ils dirigent. Un grand merci pour ses confiances et les connaissances qu’ils ont su partager
avec moi et mes collègues. Je les remercie aussi pour ses disponibilités et la qualité de ses
encadrements en centre.
Je saisis également cette occasion pour adresser mes profonds remerciements au M.
MOHAMED WALHA qui a eu l’amabilité de répondre à mes questions et de fournir les
explications nécessaires. Vos critiques constructives et vos conseils m’étaient d’une grande
utilité dans l’accomplissement de mes tâches.

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Sommaire

Introduction générale…………………………………………………………….6
Ch1:Importance de la filière oléicole en Tunisie.
I. LE SECTEUR OLÉICOLE DE LA TUNISIE ............................................... 7
1. Situation géographique des plantations ....................................................... 7
2. Variétés ......................................................................................................... 7
II. Importance de filière oléicole en Tunisie ........................................................ 8
1. Importance sociale ....................................................................................... 8
2. Importance économique ............................................................................... 8
3. Importance environnementale...................................................................... 8
a) Protection contre la désertification ........................................................... 8
b) Captage de carbone ................................................................................... 8
c) Conservation des sols ............................................................................... 8
d) Gestion de l’eau ........................................................................................ 8
III. Huile d’olive conditionnée........................................................................... 8
Ch2:GROURE CHO.
I. Présentation générale .................................................................................... 11
II. La vision ........................................................................................................ 11
III. La mission .................................................................................................. 12
IV. Présence internationale ................................................................................. 12
V. principe d’intégration des activités ............................................................... 12
VI. Engagement................................................................................................ 13
VII. Certifications .............................................................................................. 14
1. Certifications de management ................................................................... 14
2. Certifications de produit ............................................................................ 14
VIII. Une approche de développement durable .................................................. 14
1. Le piler social ............................................................................................. 14

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2. Le pilier environnemental .......................................................................... 14

3. Le pilier économique ................................................................................. 14
Ch3:TERRA DELYSSA
I. Présentation générale .................................................................................... 16
II. Engagement ................................................................................................... 16
1. une traçabilité totale ................................................................................... 16
2. Nouvelle voie alimentaire .......................................................................... 16
3. Ambition 0 carbone.................................................................................... 16
4. Toujours à l’écoute de ses consommateurs ................................................ 16
Ch4:Unité de conditionnement de huile d’olive
I. Réception de l’huile d’olive conditionnée .................................................... 18
II. Filtration de l’huile d’olive ........................................................................... 18
III. Ligne de conditionnement ......................................................................... 19
IV. Les différents étiquettes de bouteille d’huile d’olive.................................... 19
Ch5:Les tests effectués sur l’emballage
I. Les tests Compatibilité Emballage / produit ................................................. 22
II. Les tests de résistance ................................................................................... 22
1. Test de contrôle de pression interne ........................................................... 22
2. Test de résistance à la charge verticale ...................................................... 22
3. Test de choc latéral..................................................................................... 22
4. Test de dilatation ........................................................................................ 22
5. Test de couple mètre .................................................................................. 22

Ch6:Laboratoire et analyses.
I. L’entité d’analyses physicochimiques .......................................................... 24
1. Traçabilité des analyses ............................................................................. 24
2. Les instruments des analyses ..................................................................... 24
II. L’entité d’analyse sensorielle ........................................................................ 25
1. Les composants de salle de dégustation .................................................... 25

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2. Déroulement de dégustation ...................................................................... 26

3. Technique de dégustation ........................................................................... 26
4. Les attributs de dégustation ....................................................................... 26
a) Les attributs positifs ................................................................................ 27
b) Les attributs négatifs ............................................................................... 27
5. Classement de l’huile ................................................................................. 28
a) Huile d’olive vierge extra ....................................................................... 28
b) Huile d’olive vierge ................................................................................ 28
c) Huile d’olive vierge courante ................................................................. 29
d) huile d’olive vierge lampante ................................................................. 29
Conclusion générale ............................................................................................ 30

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INTRODUCTION GÉNÉRALE

La Tunisie est le pays du Sud de la Méditerranée le plus connu dans le domaine de la culture
des oliviers et de l’exportation de l’huile d’olive, après l’Union européenne. L’oléiculture
constitue pour la Tunisie la principale activité agricole et son rôle socio-économique revêt une
importance capitale. L’ancrage de cette culture dans les traditions tunisiennes, qui privilégient
la production et la consommation de l’huile d’olive
Des structures d’appui et d’encadrement du secteur : le ministère de l’Agriculture, les
commissariats régionaux au développement agricole, les instituts de recherche, ainsi qu’une
profession agissante relevant de l’Union Tunisienne de l’Agriculture et de la Pêche (UTAP) et
de l’Union Tunisienne de l’Industrie, du Commerce et de l’Artisanat (UTICA).
Les principaux volets de la filière : la production, la transformation, la consommation et les
échanges extérieurs
Dans ce contexte, notre projet consiste à avoir une idée générale sur ces volets généralement
en secteur de huile d’olive et précisément pour GROUPE CHO.
Ce travail est organisé en chapitres:
Chapitre 1 :Importance de la filière oléicole en Tunisie.
Chapitre 2 : GROURE CHO.
Chapitre 3 :TERRA DELYSSA.
Chapitre 4 :Unité de conditionnement de huile d’olive.
Chapitre 5 :Les tests effectués sur l’emballage.
Chapitre 6 : Laboratoire et analyses.

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Chapitre 1 : Importance de la filière

oléicole en Tunisie

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I. LE SECTEUR OLÉICOLE DE LA TUNISIE

1. Situation géographique des plantations
Les oliviers sont présents dans toutes les régions de la Tunisie, du nord au sud et de l’est à
l’ouest.
Au Nord et dans certaines zones du Centre, ils sont cultivés en association avec d’autres
cultures annuelles (céréales ou arbres fruitiers tels que les agrumes, la vigne ou les amandes)
tandis qu’au Sud, ils sont exclusivement cultivés en monoculture

2. Variétés
La Tunisie est dépositaire d’un riche héritage variétal grâce à sa situation géographique, au
croisement de nombreuses civilisations, au carrefour des routes commerciales entre l’Orient,
l’Afrique et l’Europe, et grâce aux migrations des populations andalouses.
Néanmoins, deux variétés, la Chemlali et la Chetoui, sont les principales variétés cultivées en
Tunisie, bien qu’il en existe d’autres, dites secondaires, plus spécifiques à de petites régions à
l’instar de la Oueslati, la Chemchali, la Zalmati, la Zarrazi, la Gerboui et la Sayali, et encore
d’autres variétés cultivées dans des zones plus restreintes
Classification agronomiques des principales variétés de Tunisie
Chemlali
Cette variété est cultivée dans zone côtière chaude et dans la basse steppe. Elle est présente
dans près de 85 % des plantations oléicoles et participe à plus de 80 % dans la production
nationale d’huile d’olive. L’huile produite est peu amère et peu piquante avec parfois une
saveur de tomate.
Chétoui
Présente dans la région côtière, les vallées et les hauts plateaux du Nord, cette variété est
cultivée dans près de 15 % des oliveraies tunisiennes. Elle produit une huile fruitée, avec un
arrière-goût prédominant d’herbe coupée, qui est très appréciée pour sa teneur en composés
phénoliques et en antioxydants.
Oueslati
Cette variété est cultivée dans la région de Kairouan. L’huile obtenue est très équilibrée et
fruitée, peu amère avec une saveur qui rappelle les amandes fraîches.
Zarrazi

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Cultivée dans le Sud, principalement dans les oasis, présentant parfois quelques variations
locales, cette variété, outre la production d’excellentes olives de tables, est très appréciée pour
sa forte teneur en huile en dépit du fait que sa productivité soit alternante.

II. Importance de filière oléicole en Tunisie

Le secteur oléicole en Tunisie revêt une importance sociale, économique, environnementale.

1. Importance sociale
Le secteur oléicole offre des emplois à de nombreuses personnes en Tunisie, notamment dans
les zones rurales ou l’oléiculture est souvent une source majeure d’emploi.

2. Importance économique
L’oléiculture est l’un des piliers de l’agriculture tunisienne.
La production d’huile d’olive constitue une part importante des exportations agricoles du pays
: 4 -ème producteur et 2 -ème exportateur dans le monde.
Bien tourner l’économie et faire une valeur ajoutée
Plus de: 1750 huilerie, 40 usines de mise en bouteille modernisée, 15 unité de raffinage, 200
négociants et exportateurs privés, 14 unités de production de huile de grignon d’olive.

3. Importance environnementale
a) Protection contre la désertification
Les oliviers peuvent jouer un rôle crucial contre la lutte contre la désertification en stabilisant
les sols et en empêchant l’expansion des zones désertiques.
b) Captage de carbone
Les oliviers capturent le dioxyde de carbone de l’atmosphère contribuant à atténuer les effets
du changement climatique.
c) Conservation des sols
Les oliviers contribuent à la préservation des sols contre l’érosion.
d) Gestion de l’eau
L’oléiculture tunisienne traditionnelle repose sur des systèmes d’irrigation comme la goutte à
goutte ou les techniques de terrassement qui favorise une utilisation efficace de l’eau et
diminuer la pression sur les ressources hydriques locales.

III. Huile d’olive conditionnée

Le conditionnement de l’huile d’olive offre des avantages économiques significatifs.
Ca va engendre l’emploi : l’industrie de conditionnement d’huile d’olive crée des emplois
dans divers domaines : production d’emballage, logistique, design, marketing, la vente en
détail.

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Non seulement les industries aussi les laboratoires et les organismes de certification.
Création de valeur ajoutée qui va hauter l’espoir pour les jeunes agriculteurs et diminuer le
taux de pauvreté.

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Chapitre 2 : GROURE CHO

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I. Présentation générale
Adresse : Route de Madia km18 3066 SFAX TUNISIE.

Figure 1:localisation de groupe de CHO Sfax

Le groupe CHO est un groupe oléicole, qui a fondé en 1996, une fondation qui commence par
une simple huilerie avec une capacité de 30 tonnes/jour jusqu’à l’évolution en 1200 tonnes/
jour maintenant .
Une industrie tunisienne intégrée avec un groupe d’agriculture et d’exploitation des oliviers
avec une création de marque et un réseau de distribution à l’international.
Le GROUPE CHO est spécialisé dans :
- La production de tous types d’huile d’olive
- L'agriculture
-L’installation et maintenance des unités d’extraction à froid et huileries modernes.
- L’extraction, analyse et stockage des différentes variétés d’huile d’olive et de grignon
d’olives.
- Le raffinage des huiles d’olives et de grignons d’olives.
- La mise en bouteilles et conditionnement des huiles d’olives sous différents emballages.
- La production de cosmétiques et de savons à base d’huile d’olive.
- La production de charbon vert à partir de grignons d’olives.

II. La vision
Maitrise de la filière oléicole de bout en bout :agriculture, industrie, distribution.

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Création de marque à l’international.

Un business model innovant pour une vision économique circulaire : valorisation des sous-
produits de l’olive.

III. La mission
Agir pour une agriculture respectueuse de la planète .
Agir pour le développement de la filière oléicole en Tunisie.
Agir pour la préservation de l’environnement.
Agir pour des produits innovants et de qualité.

IV. Présence internationale

Implantation des plusieurs filiales

Figure 2:les unités d'intégration de groupe CHO à l'international

avantages des unités d’intégration :

-gain de temps de transport qui peut aller jusqu’à 3 moins de transport .
-être à proximité de client pour répondre aux besoins de client instantanément.
-suivre la demande et le cout de marché .

V. principe d’intégration des activités

l’intégration : chaque sous-produit va faire partie intégrante de matière première d’un autre
produit.

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Figure 3:shemain de l'intégration des activités

il s’agit d’une valorisation par 3 voies

-Extractions d’huile des grignons d’olive: Les grignons d’olive sont un sous-produit du
processus d’extraction de l’huile d’olive.
Ils sont composés de résidus de la pulpe et des fragments des noyaux. L’huile résiduelle est
extraite par une extraction à froid ou par solvant.
-Raffinage des huiles végétales et des huiles d’olives : Le raffinage est destiné aux huiles non
comestibles comme les huiles de grignons et les huiles lampantes et autres .
Les qualités obtenues sont les huiles de grignons raffinées connues sous le nom de Pomace et
les huiles lampante raffinées connues sous le nom d’Huile d'Olive ou huile d’olive Pure.
-Production de charbon à base de grignons d’olives :Dans la continuité de sa logique de
valorisation de sous-produits et la création de la valeur ajoutée, le GROUPE CHO, a mis en
place une unité de production de biomasse sous forme de charbon à base de grignons d’olive
d’une capacité de 6000 tonnes/an.

VI. Engagement
Satisfaction des besoins et attentes des clients.
Préserver les ressources et la biodiversité.
Respecter les exigences légales et règlementaires des normatives nationales et internationales.
Maitrise de la traçabilité tout au long de la machine.
Développement et enrichissement des expertises dans le groupe.
Respect et protection de l’environnement dans tous les sites de groupes par principe de
l’intégration des activités.

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VII. Certifications
1. Certifications de management
Système management de la qualité ISO 9001V2015.
Système de management environnementale ISO 14001V2015.
Système management de la santé et la sécurité au travail ISO 45001V2018.
Système de management de la sécurité des denrées alimentaires ISO 22000V2018 et des
normes privés de sécurité des denrées alimentaires : IFS et BRC.
ISO/IEC 17025 : compétence des laboratoires d’étalonnage et des essais.
Système management de sécurité de produits cosmétiques ISO 22716V2007.

2. Certifications de produit
ECO CERT : certification et label agriculture biologique en Tunisie
Organico Brasil
Halel/KOSHER
USDA ORGANIC : USA+CANADA
JAS ECO CERT : Japan
Gluten free et non OGM

VIII. Une approche de développement durable

Le développement durable est un concept qui vise à répondre aux besoins présents sans
compromettre la capacité des générations futures à satisfaire leurs propres besoins
Il repose sur 3 piliers interdépendants : social, environnementale, économique..

1. Le piler social
Envers la société civile : création d’emploi, coaching, portes ouvertes pour valoriser
l’éducation, entretien et rénovation pour investir dans des générations futures.
Envers les employés : santé, sécurité et bien être sur le milieu de travail.

2. Le pilier environnemental
Préserver les ressources et la biodiversité.
Lutter contre la désertification.
Réduire l’empreinte carbone.

3. Le pilier économique
envers les partenaires : soutien et conseils aux fournisseurs partenaires.
envers les clients : investir pour plus de transparence et meilleurs habitudes .

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Chapitre 3 :TERRA DELYSSA

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I. Présentation générale
marque porte le nom de la reine Elyssa.
un gout unique : saveur douce et légèrement fruité.
une marque innovante et avant gardiste.
des couleurs remarquables et un logo original :
-jaune d’or symbolise la force de soleil lumineux.
-cheval symbolise la force et la fertilité.
-branche d’olivier qui est un indicateur d’un produit d’olivier.
-petite étoile qui est une partie du drapeau tunisien.
pour dire une marque tunisienne fière des origines.
remporte 12 médailles en 2023 dans les concours les plus prestigieux de huile d’olive dans le
monde.

II. Engagement
1. une traçabilité totale
TERRA DELYSSA®, en collaboration avec IBM, est la première mondialement dans le
secteur oléicole à mettre en place la blockchain sur l’ensemble de sa gamme, pour une totale
transparence et traçabilité du produit, au bonheur du consommateur.
Par un QR code+ le numéro de lot on peut voir l’historique de produit allant de region de
culture jusqu’à la mise en bouteille par un passage de 8 points de control.

2. Nouvelle voie alimentaire

Une huile d’olive 0% de résidus de pesticides : naturellement biologique mais non certifiée.
Cette huile a une limite de quantification :0.05ppm .

3. Ambition 0 carbone
Calculer l’empreinte carbone : dégagement en oxyde de carbone de la bouteille sur tout le
chemin .
Minimiser l’impact carbone sur l’environnement.

4. Toujours à l’écoute de ses consommateurs

Un emballage Refill, eco-friendly : recherchable, réutilisable, recyclable.
Spray de huile d’olive conditionnée avec 3 formes d’application : une haute pression, une
pression moyenne et une pression faible .
Le nouveau DUO-CAP : produit anti gaspillage permet un dosage précis lors de l’utilisation.

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Chapitre 4 :Unité de conditionnement

de huile d’olive

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I. Réception de l’huile d’olive conditionnée

Des camions d’huile sont essentiellement collectés et chargés dans le centre de collecte situé
à km 10 Rte de Mahdia, Sfax 3054
C’est le lieu de collecte de l’huile d’olive pour tout le groupe CHO (30000 tonnes).
Pour ce site : collecte uniquement pour les besoins de l’unité de conditionnement avec un
maximum de 1000 tonnes divisés en 15 citernes , chacune comprend entre 65 et 70 tonnes.
Les citernes sont en acier inoxydable avec des conduites aussi en acier inoxydable ainsi des
conduites sans phtalate pour garantir une meilleure maitrise de qualité organoleptique et
qualité physicochimique de huile d’olive.
Temps de stockage ne dépasse pas les 72 heures avec une température ambiante entre 20 et
27°C.
Les qualités d’huile d’olive existantes : huile d’olive vierge extra conventionnelle, huile
d’olive biologique, huile d’olive zéro résidu pesticides.
On a 4 classes de huile d’olive :
-Huile d’olive biologique.
-Huile d’olive vierge extra conventionnelle.
-Huile d’olive vierge.
-Huile d’olive lampante.

II. Filtration de l’huile d’olive

Le filtre est le meilleur technique
La filtration de l'huile d'olive à l'aide de farine de filtration est une méthode traditionnelle
utilisée pour éliminer les impuretés et les particules fines de l'huile.
Voici comment cela fonctionne généralement :
-Farine de filtration : La farine de filtration, souvent appelée "terre de filtration" ou "terre de
diatomées", est un matériau poreux composé de particules de silice provenant de restes
fossiles de diatomées. Cette substance est capable d'adsorber les impuretés et les particules
indésirables présentes dans l'huile.
-Mélange : La farine de filtration est mélangée à l'huile d'olive brute dans un récipient
approprié. Le mélange est généralement agité pour assurer une répartition uniforme de la
farine dans l'huile.
-Filtration : Le mélange huile-farine est ensuite filtré à travers un support filtrant, tel qu'une
toile ou un filtre spécialement conçu pour retenir les particules de farine et les impuretés. La
filtration peut être réalisée à l'aide d'équipements tels que des presses à filtre ou des filtres à
plaques.

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-Élimination des résidus : Après la filtration, l'huile filtrée est séparée de la farine de filtration
et des résidus retenus par le filtre. La farine de filtration usée peut être éliminée et remplacée
par une nouvelle quantité de farine pour de nouveaux lots d'huile.
-Contrôle de la qualité : Comme pour toute méthode de filtration, l'huile filtrée est
généralement soumise à des contrôles de qualité pour vérifier sa pureté, sa saveur, son odeur
et sa stabilité.

III. Ligne de conditionnement

Pour toutes les lignes on a les mêmes étapes qui sont 5 étapes :
-Etape de palettisation.
-Etape de doublage d’air comprimé pour garantir l’absence des corps étrangers.
-Etape de remplissage de bouteilles avec d’huile d’olive.
-Etape de boutonnage pour sceller hermétiquement les bouteilles.
-Etapes d’étiquetage.
Chaque chaine traite une qualité d’huile différente et un emballage différent.

IV. Les différents étiquettes de bouteille d’huile d’olive

Une étiquette en jaune et noire : c’est l’huile d’olive biologique.
Une étiquette totalement jaune : c’est l’huile vierge extra conventionnelle.
Des étiquettes de différentes couleurs : ce sont les huiles aromatisées : ail citron, romarin,
piment.

Figure 4: huile d'olive biologique Figure 5: huile d'olive vierge extra conventionnelle

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Figure 6: huiles d'olive aromatiques

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Chapitre 5 :Les tests effectués sur

l’emballage

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I. Les tests Compatibilité Emballage / produit

Les tests Compatibilité Emballage / produit sont réalisés au sein de PACK TEC
Vérification de l’aptitude des emballages au contact alimentaire pour s’assurer de l’innocuité
des emballages qui sont écoulés sur le marché tunisien, et assurer son rôle de relais technique
auprès des services du Ministère de la Santé publique chargé de délivrer les autorisations de
mise sur le marché et du Ministère du Commerce pour mener les contrôles à l’importation.
Le Centre assure la vérification l’aptitude au transport des emballages complets et pleins et
déterminer le comportement mécanique des emballages dans la chaîne logistique pour
prévenir tout risque de non- résistance dans des conditions réelles de transport et de stockage.
Et ce à travers la qualification des emballages et simulation des contraintes de transport en
environnement mécanique et climatique.

II. Les tests de résistance

Les tests de résistance sont réalisés dans le laboratoire de control d’emballage qui est
spécifique au groupe CHO pour assurer la survenue de bouteille d’huile d’olive dans les
meilleurs états.
C’est une série de 5 tests réalisés.

1. Test de contrôle de pression interne

Exercer une pression sur la bouteille de 3 bars pendant 10 minutes pour garantir la résistance
de bouteille à la pression dans le conteneur.

2. Test de résistance à la charge verticale

Appliquer une charge verticale de 2500 newton sur la bouteille pour avoir la capacité de
stocker allant vers 3 palettes verticalement et la bouteille en bas va résister à cette charge de
stockage.

3. Test de choc latéral

Exercer un choc mécanique latérale sue l’ensemble de 4 côtés de bouteille pour assurer
l’absence de casse lors de transport.

4. Test de dilatation
Mettre la bouteille dans l’étuve pendant une heure jusqu’à atteindre une température de 50°C
d’huile en 1er temps et une heure de température de 60°C en un 2 Emme temps
La bouteille doit réussir ce test pour la libération afin de l’utilisation de conditionnement

5. Test de couple mètre

Tester la compatibilité entre le bouchon et la bouteille
Simuler l’ouverture de bouchon

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Chapitre 6 : Laboratoire et analyses

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L’huile d’olive du GROUPE CHO est soumise à un contrôle qualité strict à sa production
et/ou à sa réception, son stockage, et son conditionnement
Toutes les huiles sont analysées dans le Laboratoire d’Analyse des Huiles d’Olive de la
société GROUPE CHO (L-CHO). Le laboratoire du GROUPE CHO est accrédité selon la
norme ISO 17025 et agréé par le COI(Conseil Oléicole International) pour les analyses
physicochimiques et organoleptiques.
Le laboratoire du GROUPE CHO a obtenu également l’agrément COI pour les trois types
d’analyses physico-chimiques, type A (analyses de qualité), type B (analyses de pureté) et
type C (analyses des contaminants)
Le laboratoire du groupe CHO est composé de deux entités distincts

I. L’entité d’analyses physicochimiques

Le laboratoire dispose des ressources humaines et matérielles nécessaires (HPLC, ECD head-
space, GC-MS, etc.) pour mener rigoureusement les analyses de pureté et de qualité ainsi que
les analyses des résidus.
Le laboratoire vérifie régulièrement la fiabilité de ses résultats à travers des tests inter-
laboratoire en partenariat avec des laboratoires renommés.

1. Traçabilité des analyses

Le laboratoire CHO travaille pour le compte du GROUPE CHO à travers des conventions
pour organiser les prestations.
Labo-CHO a défini des outils pour assurer la traçabilité de ses analyses depuis la réception
des échantillons d’huile jusqu’à l’émission du rapport d’essai.
Des échantillons codés provenant des différentes entités du GROUPE CHO sont réceptionnés
selon les critères d’acceptation prédéfinie.
Après l’enregistrement, l’échantillon est acheminé à la salle d’analyse physicochimique pour :
-Évaluer les critères de base de qualité des huiles d’olives.
-Rechercher d’éventuelle falsification des huiles d’olives vierges.
-Évaluer la richesse de l’huile d’olive en composés mineurs notamment les stérols.

2. Les instruments des analyses

Ces analyses sont assurées par des instruments vérifiés, qualifiés et étalonnés tel que :
-les chromatographies en phase gazeuse.
-les chromatographies en phase gazeuse équipé par un détecteur de masse.
-Les chromatographies en phase liquide.
-les chromatographies sur couche mince.
-les spectrophotomètres UV/VISIBLE.

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Ces instruments avec la qualification des personnels du laboratoire garantissent la fiabilité des
résultats avec une faible incertitude.
Tous les résultats sont tracés dans un rapport d’analyse provenant des registres de suivi de
chaque analyse.

II. L’entité d’analyse sensorielle

L’entité d’analyse sensorielle est agréée par le conseil oléicole international.
Le laboratoire d’analyse sensorielle est équipé conformément à la norme COI.
Il comporte une salle de dégustation qui procure, aux dégustateurs intervenant dans les essais
sensoriels, un milieu approprié, confortable et normalisé qui facilite leur travail et contribue à
améliorer la répétabilité et la reproductibilité des résultats.

1. Les composants de salle de dégustation

Cette salle est climatisée, ventilée et équipée de :
8 cabines, agréables et convenablement éclairées avec les parois de teinte unis, relaxantes,
claires et insonorisées.
-Des dispositifs de chauffage des échantillons.
-Des verres de dégustation.
-Salle de réunion pour les panels ouverts « jury ouvert ».
-Une salle pour la préparation des échantillons.
-Une laverie pour le nettoyage du matériel, et le rangement des mets.
La norme de dégustation de l’huile d’olive exige sur 4 paramètres :
-Le personnel qui doit avoir une habilité de dégustation
-L’ambiance générale : la lumière , température, etc.
-Les cabines doivent avoir une disposition spécifique.
-L’objet d’essai : c’est l’échantillon qui doit être dans un verre spécifique à une température
spécifique avec des équipements.

Figure 7: une photo de la salle de dégustation

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Figure 8: une cabine de dégustation

2. Déroulement de dégustation
Les échantillons pour dégustation sont acheminés directement au laboratoire d’analyse
sensorielle.
Des codes sont attribués aux échantillons, conformément à la norme COI, et distribués aux
dégustateurs pour faire l’évaluation organoleptique et remplir la feuille de profil.
Ces résultats fait l’objet d’une discussion avec le chef de jury, le résultat final est obtenu à
partir d’un logiciel qui est ensuite reproduit dans un rapport d’analyse.

3. Technique de dégustation
La dégustation d’huile d’olive doit s’effectuer, à une température de 28 degré, dans des
verres de couleur bleue recouvert d’un disque en verre, masquant la couleur de l’huile et
gardant captifs les arômes.
La dégustation passe par trois phases :
-Phase olfactive consiste à effectuer deux ou trois olfactions courtes pour évaluer l’huile.
-Phase gustative consiste à faire glisser une quantité d’huile sur l’ensemble du palais puis
vers la gorge.
-Phase rétro-nasale consiste à faire des aspirations successives en introduisant l’air par la
bouche.

4. Les attributs de dégustation

L’Office National de l’Huile compte deux Panels agrées par le Conseil Oléicole International,
Les analyses sensorielle effectuées par ces deux panels se font selon la norme COI/T20/Doc.
N°15/Rév.8 novembre 2015.
La dégustation de l’huile d’olive permet sa classification en fonction de l’intensité du fruité et
des défauts perçus. Cette classification est effectuée par un groupe de dégustateurs
sélectionnés et entraînés.

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a) Les attributs positifs

• Fruité
Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l'huile, dépendant de la variété des
olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et/ou rétro
nasale.
• Amer
Goût élémentaire caractéristique de l'huile obtenue d'olives vertes ou au stade de la véraison,
perçu par les papilles caliciformes formant le V lingual.
• Piquant
Sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne,
principalement à partir d'olives encore vertes pouvant être perçu dans toute la cavité buccale,
en particulier dans la gorge.
b) Les attributs négatifs
• Chômé
Flaveur caractéristique de l'huile tirée d'olives entassées ou stockées dans des conditions telles
qu’elles se trouvent dans un état avancé de fermentation anaérobie.
• Moisi -humide
Flaveur caractéristique de l’huile obtenue d'olives attaquées par des terre moisissures et des
levures suite à un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l'humidité.
• Vineux-vinaigré
Flaveur caractéristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre.
• Rance
Flaveur des huiles ayant subi un processus d’oxydation intense.
• Olive gelée (Bois humide)
Flaveur caractéristique d'huiles extraites d'olives ayant fait l’objet d’un processus de
congélation sur l'arbre.

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Figure 9:La feuille de profil

5. Classement de l’huile
L’huile est classée dans les catégories ci-dessous, en fonction de la médiane des
défauts et de la médiane de l’attribut fruité.
La médiane des défauts est définie comme la médiane du défaut perçu avec la plus grande
intensité.
Le classement de l’huile est effectué par comparaison de la valeur de la médiane des défauts
et de la médiane du fruité avec les intervalles de référence.
a) Huile d’olive vierge extra
La médiane des défauts est égale à 0,0 et la médiane du fruité est supérieure à 0,0.
b) Huile d’olive vierge
La médiane des défauts est supérieure à 0,0 et inférieure ou égale à 3,5 et la médiane du fruité
est supérieure à 0,0.

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c) Huile d’olive vierge courante

La médiane des défauts est supérieure à 3,5 et inférieure ou égale à 6,0, ou la médiane des
défauts est inférieure ou égale à 3,5 et la médiane du fruité est égale à 0,0.
d) huile d’olive vierge lampante
La médiane des défauts est supérieure à 6,0.
Note 1 : Lorsque la médiane de l’amer et/ou piquant est supérieure à 5,0
le chef de jury le fera figurer sur le certificat d’analyse.

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Conclusion générale

Les décideurs sont appelés à créer un système d’informations fiables et continuellement

actualisé et accessible, à engager des études prospectives portant sur les différents maillons de
la filière et à diversifier les outils et les mécanismes d’intervention et à prendre des décisions
concertées, adéquates et en temps opportun permettant l’amélioration continue de la
rentabilité et de la compétitivité des produits de l’olivier et non pas de l’huile d’olive
uniquement et le renforcement de leur rôle dans l’économie nationale. Ils devraient adopter de
nouvelles démarches de gestion de la filière basées sur les principes de la «bonne
gouvernance» et la «gouvernance globale».
La transparence, la participation, la responsabilité, l’efficacité et la cohérence permettraient de
renforcer les principes de proportionnalité et de subsidiarité dans le processus de conception,
de mise en œuvre et de suivi-évaluation des politiques oléicoles. Ces politiques seront
conçues en respectant les principes d’une approche marketing visant l’adaptation continue de
l’offre des produits de l’olivier aux exigences des marchés mondial et national.

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