BRIGITTE GRONDIN

Les meilleures recettes

SOMMAIRE
INTRODUCTION 4 Sauce blanche chouchou 56
Salade morue-mangue verte 58
INGRÉDIENTS 10
Boudin noir achards 60
BASES ET Salade tropicale 64
ACCOMPAGNEMENTS 19 Mousse de foie à la vanille 67
Bonbons piment 68
Rougails 20
Rougail tomate 20
Rougail bringelle 20 POISSONS
Rougail dakatine 21 ET CRUSTACÉS 71
Rougail mangue 21
Rougail pistache 21 Cari poisson 72
Achards et salades 24 Cari bichiques 72
Achards légumes 24
Achards citron 24 Massalé de poisson 74
Salade de gros piments 25 Cari camarons 78
Salade margoze 25
Cari langoustes 78
Sauces 30 Civet de zourite 80
Sauce citron vert 30
Sauce piment 30 Rougail de morue 82
Sauce zognon 30 Rougail chevaquines 82
Cari thon combava 84
ENTRÉES ET SALADES 33 Vindaye d’espadon 86
Tarte achards 34 Brochettes de camarons 88
Gratin chouchou 37
Gratin de palmistes 37 VIANDES ET VOLAILLES 91
Pâté créole 38 Poulet coco 92
Boulettes de morue 40 Canard à la vanille bourbon 95
Tartare de thon 43 Cari porc 96
Salade sucrée salée 43 Cari porc-pommes de terre 96
Salade de crevettes 44 Cari poulet 98
Pain de daurade au combava 46 Cari poulet palmiste 98
Pain de thon express 46 Cari ti’ jacques boucané 100
Gratin citrouille 48 Coq massalé 102
Flan de courgettes au combava 52 Rôti de porc à la créole 104
Flan bringelles 52 Rôti de porc à la vanille 104
Tarte brèdes chouchou 55 Rougail saucisses 106
Sauce blanche haricots verts 56 Rougail bouchons 106
Cari de pintade au combava 110 Bananes flambées 148
Pintade à la vanille 110 Beignets banane 148
Chop suey poulet 112 Salade de fruits pimentée 150
Poulet petit pois 114 Roulé au goyavier 152
Rôti de porc aux patates douces 117 Crème de goyavier 152
Brochettes de poulet mariné Gâteau banane 155
aux herbes 119 Tarte coco 156
Poulet au barbecue 119 Tarte tatin mangue 160
Tarte papaye 162
RIZ, GRAINS, Gâteau patate 165
DAUBES ET BRÈDES 121 Flan coco 166
Riz 122 Gâteau de songes 170
Riz chauffé 122 Crumble créole 172
Riz cantonais 122
Riz blanc 123
Riz jaune 123 Confitures et gelées 174
Gelée de goyaviers 174
Grains 126 Confiture de bananes 174
Zambrocal 126 Gelée d’ananas 174
Sosso maïs 126 Confiture de pêches 175
Haricots rouges 126 Gelée de fruits de la Passion 175
Haricots blancs 127 Gelée de grenadine 175
Lentilles 127
Pois du Cap 127 Rhums 178
Rhum arrangé de mamie 178
Massalé pois-citrouille 131 Rhum citronnelle 178
Daubes 132 Rhum ananas 179
Rhum vanille 179
Daube chouchou 132
Rhum Carambar® 182
Daube citrouille 132
Rhum géranium 182
Daube palmiste 132
Rhum goyaviers 183
Rhum combavas 183
Bouillon larson 134
Brèdes 138 Punchs 184
Brèdes chou chinois 138 Punch planteur 184
Brèdes cresson 138 Punch fruits de la Passion 184
Brèdes manioc 139 Punch exotique 185
Brèdes salade 139 Punch coco 185
Punch goyaviers 188
Punch letchis 188
DESSERTS ET BOISSONS 143
Bonbons coco 144 INDEX 190
Moka créole 147
 INTRODUCTION

À l’image du métissage de la population réunionnaise, la cuisine de mon île est un vrai

mélange. Appréciée du plus grand nombre pour ses épices subtilement dosées, elle
est avant tout conviviale, car les repas en famille ou entre amis sont très importants
dans notre culture. L’île de la Réunion présente un relief et des climats distincts qui
influencent les plats régionaux avec des notes plus colorées, là où le curcuma est cultivé
par exemple.

Par ailleurs, en raison de sa situation géographique et de son histoire, ce lieu rassemble

des populations venues d’horizons multiples : de France, d’Inde, de Chine et d’Afrique.
Dans le passé, chacun avait une cuisine proche de celle de son pays d’origine, en utilisant
toutefois des ingrédients locaux. C’est au fil des années que la cuisine réunionnaise s’est
révélée comme une cuisine variée, épicée et très chaleureuse grâce aux apports de ces
peuples et de leurs cultures si riches et si différentes.

De plus, l’île a connu un développement maritime et aérien assez important, ce qui lui
a permis de se tourner davantage vers l’extérieur. Les insulaires se sont mis à voyager,
découvrant de nouvelles saveurs, et le tourisme s’est développé. Ces différents mouve-
ments de populations ont contribué à un nouveau partage de cultures, et ont fait évoluer
la cuisine vers des mélanges qui ont conduit à une utilisation des épices fort agréable. On
a commencé à mettre des fruits et de la vanille dans les caris, ce qui était inconcevable
du temps de mes grands-parents et même de celui de mon père, tout comme le combava
,qui était alors cantonné au rougail tomate.

Vous pouvez donc vous représenter à quel point la cuisine réunionnaise métissée d’au-
jourd’hui est innovante, et ce pour le plus grand plaisir de nos papilles. Je considère la
cuisine comme un vrai moment de convivialité et de partage avec mes proches, que ce
soit en famille ou entre amis. Mes grands-mères et mes parents adoraient préparer des
plats et recevoir autour de grandes tablées, ce qui m’a beaucoup influencé. En matière
culinaire, chacun suit ses goûts et ses désirs, ma cuisine est fortement imprégnée de la
tradition familiale, source de nombreuses inspirations.

4
5
 INGRÉDIENTS

Agar-agar Baies roses

L’agar-agar est une gélatine alimentaire à base d’algues. Souvent appelées « faux poivre », elles peuvent être utilisées
comme épices dans de nombreux plats de viandes comme
Ananas Victoria de poissons. Elles ont un goût poivré avec une légère pointe
Le plus utilisé des ananas à la Réunion. Sa chair, véritable d’anis et de sucre. Elles sont également utilisées pour leur
concentré d’ananas, est sucrée et parfumée. Il facilite la aspect décoratif.
digestion grâce à la broméline qu’il renferme.

Ayapana Bibasses
Cette herbe, originaire du Brésil, entre dans la composition Ce sont des nèfles. Le pied de bibasse est un néflier du Japon.
de nombreuses tisanes. Elle est très prisée pour ses propriétés
digestives. Bichiques
La ponte de ces alevins de poissons d’eau douce se ferait
Baba figue en mer. Revenant vers les torrents à leur naissance, ils sont
Figue signifie « banane » en créole. Pendant au bout du pêchés de façon artisanale aux embouchures. Très prisé, le
régime de bananes, le baba figue est le reste de l’inflorescence cari bichiques est un véritable plat de fête.
du bananier. Le cari baba figue est l’un des plus prisés à la
Réunion. Bigarade
Il s’agit d’un agrume de petite taille à la pulpe acide, d’une
belle teinte jaune à maturité.

10
Boucané Brèdes
Jadis, la viande était boucanée (fumée) pour mieux se Le terme « brèdes » désigne toutes les feuilles comestibles
conserver. Si on trouve diverses viandes boucanées dont qui sont cuisinées avant d’être consommées. Il est souvent
le poulet, la plus courante est le porc, que l’on appelle plus suivi du nom de la plante dont les feuilles sont issues : brèdes
communément le « boucané ». citrouille, brèdes manioc, brèdes chouchou… En métropole,
vous pouvez les remplacer par des blettes ou des épinards frais.
Bringelles ou brinzèls
Ce sont des aubergines. Elles ont aussi donné leur nom aux
contractuelles locales.

Bouchons
Bouchées de viande que l’on consomme généralement à
l’apéritif ou en rougail. D’origine chinoise, les bouchons sont
constitués d’une boulette de viande enrobée de pâte.
Cabri
Le terme créole « de cabri » désigne aussi bien le chevreau et
la chèvre que le bouc.
Cabot de fond
Pêché à plusieurs centaines de mètres de profondeur, ce
genre de mérou mesure entre 20 et 30 cm.
Caloupilé
C’est l’appellation locale du karougapillaï. Cet arbuste
originaire d’Asie tropicale est cultivé pour ses feuilles
aromatiques. C’est l’une des principales composantes du
masalé.

11
 ROUGAILS
À la Réunion, le rougail est un accompagnement à base de fruits ou de légumes sous forme de
sauce. Il est présent à tous les repas et toujours servi avec les caris. Ils se composent généralement
d’oignons, d’huile… Ils peuvent être très pimentés, à vous de doser selon vos goûts. Le plus célèbre
est le rougail tomate, mais il existe de nombreuses autres versions. Il peut aussi être enrichi de
viande ou de poisson. Le rougail mangue accompagnera parfaitement les poissons.

ROUGAIL TOMATE
PRÉPARATION : 5 MINUTES Hachez finement les tomates, l’oignon et l’oignon vert.
POUR 6 PERSONNES
Ajoutez l’huile. Salez.
--3 tomates
Mélangez bien et réservez au frais.
--1 oignon
--1 branche d’oignon vert
--2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
--Sel

ROUGAIL BRINGELLE
La bringelle est une aubergine.

PRÉPARATION : 15 MINUTES Dans une vieille poêle ou une vieille marmite, faites griller la bringelle
CUISSON : 15 MINUTES sur toutes ses faces.
POUR 6 PERSONNES
Aussitôt après, ouvrez-la en deux dans le sens de la longueur et récupérez
--1 grosse bringelle délicatement la chair.
--1 cuillerée à soupe de vinaigre
--2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol Versez immédiatement le vinaigre sur cette chair pour éviter qu’elle
--2 branches d’oignon vert noircisse. Écrasez-la bien à l’aide d’une fourchette.
--Sel
Ajoutez alors le sel, l’huile et l’oignon vert finement haché.

20
ROUGAIL DAKATINE
La « dakatine » désigne le beurre de cacahuète.

PRÉPARATION : 5 MINUTES Mixez l’oignon.

POUR 6 PERSONNES
Ajoutez dans le mixeur le beurre de cacahuète et les tomates.
--1 oignon
Mixez le tout. Salez.
--100 g de beurre de cacahuète
--1 petite boîte de tomates pelées
--Sel

ROUGAIL MANGUE
PRÉPARATION : 15 MINUTES Épluchez et lavez la mangue. Enlevez le noyau. Mixez grossièrement
POUR 6 PERSONNES la chair, puis ajoutez-y l’oignon et l’oignon vert finement hachés,
puis l’huile et le sel pilé.
--1 mangue verte
--1 oignon
--1 branche d’oignon vert
--2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
Astuce
Si la mangue n’est plus tout à fait verte, pressez-la
--Sel
pour extirper toute l’eau.

ROUGAIL PISTACHE
À la Réunion, on appelle les cacahuètes « pistaches ».

PRÉPARATION : 5 MINUTES Dans une poêle, faites revenir dans l’huile bien chaude les oignons
CUISSON : 10 MINUTES émincés, puis les tomates finement hachées.
POUR 6 PERSONNES
Ajoutez le curcuma, le piment mixé et le sel. Mélangez le tout.
--2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
--2 oignons Ajoutez la pâte d’arachide et laissez cuire 5 minutes.
--4 tomates
--½ cuillerée à café de curcuma
--1 piment oiseau
--100 g de pâte d’arachide
Astuce
Vous pouvez remplacer la pâte d’arachide par
--Sel
80 g de cacahuètes grillées finement mixées.

21
 SALADE MORUE-MANGUE
VERTE
À la Réunion, la saison des mangues va de septembre à mars. Vertes, elles entrent dans
la composition de nombreuses recettes : rougails, salades… Leur goût acidulé se marie
parfaitement avec celui de la morue.

PRÉPARATION : 45 MINUTES Pelez et lavez les mangues. Enlevez le noyau. Mixez la chair pas trop
CUISSON : 30 MINUTES finement. Réservez.
POUR 6 PERSONNES
Dans une marmite, faites dessaler la morue en la faisant bouillir
--3 mangues vertes 15 à 20 minutes (recommencez 1 fois l’opération). Égouttez-la.
--250 g de filet de morue salée
--8 cuillerées à soupe d’huile Dans une marmite, faites chauffer l’huile et mettez les miettes de morue
--3 oignons moyens à frire, elles doivent être dorées et croustillantes. Ajoutez les oignons
--20 g de gingembre émincés et le gingembre mixé. Laissez frire environ 10 minutes. Éteignez
--2 cuillerées à soupe de vinaigre le feu.
--Sel
Ajoutez les mangues mixées et le vinaigre. Mélangez et servez.

58
 CARI CAMARONS
Les camarons sont de grosses crevettes d’eau douce ressemblant aux gambas.
Le cari langoustes est cuisiné pour Noël ou le Jour de l’an à la Réunion.

PRÉPARATION : 20 MINUTES Émincez les oignons et coupez les tomates en petits dés. Mixez l’ail,
CUISSON : 30 MINUTES le gingembre et le sel. Incisez les camarons dans le sens de la longueur.
POUR 6 PERSONNES Enlevez le boyau.

--25 à 30 camarons Dans une marmite, faites chauffer l’huile et mettez les camarons à revenir
--6 oignons environ 5 minutes. Ajoutez alors les oignons, puis l’ail, le gingembre et le
--6 tomates bien mûres sel mixés, le curcuma et les tomates. Remuez. Laissez cuire 5 minutes en
--10 gousses d’ail mélangeant bien.
--20 g de gingembre
--5 cuillerées à soupe d’huile Mouillez avec l’eau. Couvrez la marmite et laissez cuire environ
--2 cuillerées à café de curcuma 20 minutes à feu vif, jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
--1,5 verre d’eau
--Sel

Variante
CARI LANGOUSTES
PRÉPARATION : 20 MINUTES Nettoyez les queues de langoustes : incisez le dessous dans le sens
CUISSON : 40 MINUTES de la longueur. Enlevez le boyau.
POUR 6 PERSONNES
Pelez et émincez les oignons, coupez les tomates en petits dés. Mixez l’ail,
--12 à 15 queues de langoustes le gingembre et le sel.
--6 oignons
--6 tomates bien mûres Dans une marmite, faites chauffer l’huile et mettez les queues
--8 gousses d’ail de langoustes à revenir. Au bout de 10 minutes, ajoutez les oignons
--30 g de gingembre émincés, puis l’ail et le gingembre mixés et faites revenir 10 minutes.
--4 cuillerées à soupe d’huile Ajoutez alors le curcuma et les tomates. Mélangez bien.
--2 cuillerées à café de curcuma
--2 verres d’eau Mouillez avec l’eau et laissez cuire environ 20 minutes jusqu’à l’obtention
--Sel d’une sauce onctueuse.

78
 COQ MASSALÉ
Le massalé est un mélange d’épices de la Réunion, dont la cuisine a des nombreuses influences
indiennes. Il est composé entre autres de cumin, coriandre, cardamome, poivre noir, clous de girofle,
cannelle, fenugrec, muscade…, mais chaque famille a sa recette phare. Vous pouvez réaliser cette
recette avec du poulet ou de la pintade.

PRÉPARATION : 25 MINUTES Découpez le coq en une vingtaine de morceaux.

CUISSON : 1 HEURE
Émincez les oignons pelés et les tomates. Mixez l’ail, le gingembre, le sel.
POUR 6 PERSONNES
Dans une marmite, faites chauffer l’huile et mettez les morceaux
--1 coq de 2 kg
--3 gros oignons de coq à dorer, puis incorporez les oignons. Laissez dorer. Ajoutez l’ail
--4 petites tomates bien mûres et le gingembre mixés.
--6 gousses d’ail
--20 g de gingembre Une fois bien roussis, ajoutez le curcuma et mélangez, puis ajoutez les
--6 cuillerées à soupe d’huile tomates et mélangez. Ajoutez le massalé et éventuellement le caloupilé
--1 cuillerée à soupe de curcuma ainsi que la pâte de tamarin ou le vinaigre de vin blanc et mélangez.
--4 cuillerées à soupe de massalé
--1 branche de caloupilé (facultatif) Mouillez d’eau aux ¾. Rectifiez l’assaisonnement. Couvrez la marmite
--1 cuillerée à soupe de pâte de tamarin et laissez cuire 1 heure environ à feu moyen, jusqu’à évaporation totale
(ou 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc) de l’eau pour obtenir une sauce onctueuse.
--Sel, poivre

102
 FLAN COCO
Préparez-le la veille, il n’en sera que meilleur !

PRÉPARATION : 15 MINUTES Dans un saladier, battez les œufs en omelette. Ajoutez le lait concentré
CUISSON : 45 MINUTES et battez de nouveau avant d’incorporer le lait de coco. Battez encore,
POUR 6 PERSONNES puis ajoutez la noix de coco râpée et mélangez bien le tout.

--4 œufs Versez la préparation dans un moule à cake beurré et enfournez pour
--1 boîte de lait concentré sucré (400 g) 45 minutes à 180 °C (th. 6).
--1 boîte de lait de coco
--100 g de noix de coco râpée
--20 g de beurre pour le moule Astuce
Vous pouvez très bien réaliser cette recette sans la noix de coco râpée.

166
Plus de 100 recettes faciles d’entrées, salades, poissons, viandes, riz, grains, brèdes,
desserts, confitures et rhums pour découvrir la délicieuse cuisine réunionnaise !
Brigitte Grondin, star des fourneaux de l’île, livre ses secrets du rougail dakatine,
des achards légumes ou citron, des bonbons piment, du poulet coco, du cari
de thon au combava, du gâteau patate, du rhum ananas, etc.
Des saveurs délicates, conviviales et chaleureuses, à l’image de « l’île intense ».
Des infos sur les ingrédients, les bases, des recettes et des astuces...
Un livre haut en couleur et une invitation à un magnifique voyage !

MDS : MN28984 24,95 €

[Link]