Prudon Marine
N° Immatriculation :
Session 2024-2025
LE MÉRIDIEN NOUMÉA RESORT & SPA *****
Présentation entreprise :
Le Méridien Nouméa Resort&Spa est un hôtel 5* situé en Nouvelle Calédonie, directement
sur la baie de l'Anse Vata, face au plus grand lagon du monde listé au patrimoine mondial de
l'UNESCO.
L’hôtel dispose de chambres et de suites spacieuses et sophistiquées avec un design
moderne qui s’associe à un style traditionnel, contemporain et chic reprenant des éléments
du style de vie des îles du Pacifique. Tous les hébergements ont un balcon privé avec vue
sur le jardin, la piscine ou le lagon. De 42m² à 210m² pour la suite présidentielle, les prix
varient de 275€ à 800€ environ par nuit.
L’hôtel possède plusieurs points de restauration :
- Le sextant : un buffet proposant le petit déjeuner en semaine et un brunch le week-
end, accessible à la fois aux clients internes et externes, en liaison froide et direct.
- L’Attitude 22° un bar proposant une offre de restauration à base de plateau de tapas,
fromages et charcuteries, en liaison froide.
- L’Hippocampe, un restaurant bistronomique éphémère ouvert de juin à septembre.
- Le Faré : un restaurant-lounge en front de mer possédant sa propre plage, en liaison
froide, chaude et direct. Le restaurant a une capacité de 80 places et est ouvert en
continu à partir de 11h30, son taux de fréquentation est de 60% avec une recette
moyenne aux alentours de 44Euros.
De plus, l’hôtel organise aussi des offres banquets et événements diverses tels que des
séminaires, mariages, afterwork, garden party, ....
La segmentation de la clientèle est principalement loisirs avec des touristes venant en
couple ou en famille pour le décor idyllique de l’hôtel originaire majoritairement de Nouvelle-
Zélande, Australie, France, Japon, Etats-Unis et Chine. Il y a aussi une clientèle affaires
avec les offres de séminaires et évènementiels organisant dans l’hôtel leur mariage et
venant aux différents concerts, défilés, exposition de marques de bijoux et vêtements de
luxe, etc...
Les restaurants utilisent principalement des produits de première gamme mais aussi
quelques produits de 2ème gamme pour les ingrédients exceptionnels comme le maïs ou les
anchois, et des produits de 3ème gamme, surtout après la crise politique qui a eu lieu en
mai.
Effectivement, je peux difficilement présenter le fonctionnement de l’entreprise sans
mentionner la crise politique, économique et sociale qui a énormément changer l’hôtel.
A partir du 13 mai et pendant 2 semaines les émeutes ont commencé laissant les 140 clients
de l’hôtel essentiellement confiné, avec seulement 9 personnes en cuisine pour s’occuper de
leurs besoins et des gros problèmes d’approvisionnement. De toutes les point de
restauration et zones de production, seul la “Cuisine centrale” est resté ouverte où les clients
pouvaient prendre un petit-déjeuner buffet et retrouver la carte du restaurant de plage le midi
et le soir au Sextant. Aussi, une fois tous les clients rapatriés chez eux au bout de 3
semaines, l’hôtel a été jusqu’à mon départ et encore après, réquisitionné par l’état pour
laisser y séjourner des forces de l’ordre (ex : GIGN, CRS, Police nationale, Gendarmerie).
Ainsi, le Sextant a été réservé exclusivement aux forces de l’ordre leur proposant donc 3
buffets du matin au soir, et des sandwichs ou repas à emporter lorsqu’ils partaient en
mission.
Au bout de 1 mois, le restaurant de plage a réouvert seulement le midi au public avec
plus de 200 couverts le 1er week-end et a fait l’objet de plusieurs évènements comme des
groupes de 50 ou 70, puis un Afterwork qui a accumulé plus de 700 personnes dans la
journée du 20/07.
L’Hippocampe et L’Attitude 22° n’ont pas réouvert, les livraisons sont passées de 3 à 2 fois
par semaine, beaucoup d’employés ont été mis au chômage partiel, licencier
économiquement, ou sont partis d’eux-mêmes, la plupart des extras n’ont pas été rappelé, 2
des 9 stagiaires du Méridien Nouméa sont restés jusqu’à la fin de leur stage.
CHANGEMENTS AU SEIN DE L’ENTREPRISE DU A LA CRISE
AVANT LA CRISE APRES LA CRISE
- 4 points de restauration - 2 points de restauration
- Buffet du petit-déjeuner ouvert au - Buffet du petit-déjeuner et
public hébergement réservé aux forces de
- Restaurant de plage ouvert en l’ordre
continu de 11h30 à 21h30 - Restaurant de plage ouvert de
- Beaucoup d’évènements et 11h30 à 15h30
séminaires - Moins d’évènements et séminaires
- 3 livraisons par semaine des prochaines semaines annulés
- 35 employés pour la cuisine et - 2 livraisons par semaine
plonge - 25 employés pour la cuisine et
- 3 hôtels du Groupe Marriott sur l’île plonge
- Méridien Nouméa réservé aux FDO,
Méridien Îles des Pins toujours
fermés car accès impossible
(violence), Sheraton Deva fermé
(violence), puis réservé aux FDO, et
réouverture depuis le 31/10
BTS Management en hôtellerie restauration Nom prénom : Prudon Marine Option choisie : o A ø B o C
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Raison sociale : Le Méridien Nouméa Resort&Spa
ENTREPRISE N° 1
Service : Cuisine Description du poste de travail occupé : Commis de cuisine
Missions réalisées
Activités réalisées :
Description Durée
Réaliser l’inventaire des stocks présents au sein des zones de production culinaire :
- Annoter sur des feuilles toutes les marchandises en précisant la zone dans laquelles
Gestion du stock : elles se trouvent.
Inventaire de toutes les marchandises - Vérifier à chaque fois les états des marchandises, les mettre de côté et reporter si un
non-entamées, entamées, et déjà problème est rencontré.
travaillées présentes au sein des - Réorganiser le rangement des zones de stockage pour une meilleure utilisation et
différentes chambres de stockage, et orientation.
postes des cuisines du restaurant de - Rassembler les quantités des éléments en commun (ex: bouteille d’huile olive) dans
plage et de la “Cuisine centrale” utilisées
les différents postes de la “Cuisine centrale”, puis effectuer de même pour le
pour les buffets de la journée et de la 4 fois en 16 restaurant de plage Le Faré.
cafétaria. semaines
- Faire une distinction pour les éléments qui vont bientot être à manquer ou entrain de
(activités
se fragiliser, et les éléments en grandes quantités.
réalisées
mensuellement) - Faire son rapport au Chef éxécutif de cuisine en donnant les feuilles, et proposer des
idées de plats à réaliser avec les marchandises sensibles ou qui sont très
nombreuses.
- Faire la réquisition à l’économat des marchandises à recevoir et commander via le
logiciel MaterialControl.
- Faire son rapport à l’équipe du restaurant de Plage quant aux futures mise en place
à réaliser.
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ENTREPRISE N° 1
Service : Cuisine Description du poste de travail occupé : Stagiaire auprès du Chef exécutif de cuisine
Missions réalisées
Activités réalisées :
Description Durée
Réalisations des fiches techniques de gestion des plats de la nouvelle carte du 08/05 du
Réalisations des fiches techniques de restaurant de plage :
gestion de la nouvelle carte. - Prendre connaissance des fiches recettes des nouveaux plats.
- Vérifier, corriger les erreurs et retravailler avec le Second de Cuisine les quantités
exactes.
- Réaliser sur Excel les fiches techniques en s’appuyant sur le logiciel MaterialControl
pour visualiser les coûts des ingrédients.
Du 06/05 au - Faire son rapport avec le Second de Cuisine pour les différents questions et explications.
10/05 - Etablir le coût matière des différents plats.
- Voir au restaurant de plages quels plats ont été le plus vendu depuis le lancement de la
nouvelle carte.
- Aborder avec le Second de Cuisine les résultats trouvées et commencer à chercher des
solutions pour les plats dont le Coût Matière dépassait les normes.
- Envoyer les fiches techniques au Chef exécutif, Second, 1er Sous-Chef et Chef
Pâtissier.
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ENTREPRISE N° 1
Service : Cuisine Description du poste de travail occupé : Stagiaire auprès du Chef exécutif de cuisine
Missions réalisées
Activités réalisées :
Description Durée
Communication avec les différents services Réalisation d’un compte-rendu de réunion avec le Directeur de l’hôtel, la Responsable
et l’équipe : Commerciale Banquets et Evènements, le Responsable de Salle du restaurant de plage et la
Réalisation d’un compte-rendu de réunion Coordinatrice F&B.
avec les différents services de l’hôtel, pour - Prises de notes au cours de la réunion sur les différents points abordés : Nouvelle carte
08/05 : du restaurant de plage, retour clients ancien clients, futurs évènements à venir, état de
donner suite à l’absence de l’équipe
réunion de 2 la salle du restaurant éphémère l’Hippocampe.
exécutif de cuisine.
heures
- Réalisation d’un compte-rendu post-réunion envoyé au Chef exécutif, Second et 1er
Sous-Chef.
- Mission auprès du Responsable Maintenance pour avoir leur rapport sur les travaux et
finitions à réaliser avant l’ouverte du restaurant éphémère.
- Rapport envoyé auprès du Directeur de l’Hôtel.
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ENTREPRISE N° 1
Service : Cuisine Description du poste de travail occupé : Chef de partie du garde-manger
Activités réalisées : décrire les missions réalisées dans le poste de travail et/ou le service en
Missions réalisées
montrant la prise de responsabilité et l’autonomie.
(Changer de page à chaque nouveau poste de travail occupé ou à chaque changement de
Description Durée
service).
Gestion du poste de garde-manger pendant la crise :
Gestion du poste de garde-manger de la - Mise en place et gestion des stocks autonome pour les services.
“Cuisine centrale” pendant la crise, puis du
- Réalisation des prestations de services attendues par le client dans les règles
restaurant de plage.
3 semaines d’hygiène et de sécurité.
- Faire l’inventaire à la fin du service du nombre de portions qu’il me reste pour chaque
plats de la carte et le donner au Chef éxécutif et à la salle.
- Réfléchir à chaque fin de service avec le Chef exécutif, Second et 1er Sous-Chef sur
les marchandises à court et celles en suffisante quantité pour renouveler la carte du
Et
lendemain.
Gestion du poste de garde-manger à la réouverture du restaurant de plage :
- Liste de MEP pour chacun des plats du garde-manger.
- Mise en place et gestion des stocks autonome pour les services, groupes et
9 semaines évènements à la réouverture du restaurant de plage.
- Réalisation des prestations de services attendues par le client dans les règles
d’hygiène et de sécurité.
- Rapport au Chef pour les marchandises à de commander et les réquisitions à faire à
l’économat.
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ENTREPRISE N° 1
Service : Cuisine Description du poste de travail occupé : Chef de partie du garde-manger
Missions réalisées
Activités réalisées :
Description Durée
Réalisation des plats pour le buffet de la “Cuisine Centrale” tout en formant une autre stagiaire
et employée, venant du service HK pendant la crise.
Formation de différents employés au poste - Expliquer l’organisation des lieux et postes de la “Cuisine Centrale” avec les règles
du garde-manger. 2 semaines d’hygiène et de salubrité à respecter.
- Passation des consignes et répartition des tâches tout en veillant à ce qu’elles aient
leur pause.
- Réalisation de la prestation dans le respect de la marche en avant en autonomie.
Et - Distribution de la prestation en buffet, stockage de la MEP, et nettoyage du garde-
manger.
Formation aux employés de cuisine au poste du garde-manger lors de la réouverture du
9 semaines restaurant de plage.
- Expliquer l’organisation du postes avec toutes les mises en place à réaliser pour
chacun des plats, leur conservation, les règles d’hygiène et les quantités à respecter.
- Formation au dressage et finition des plats.
- Controler leur travail, stocks et gestion de postes quand ils sont laissés en autonomie
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ENTREPRISE N° 1
Service : Cuisine Description du poste de travail occupé : Chef de partie du garde-manger
Missions réalisées
Activités réalisées :
Description Durée
Participation à la réflexion des menus Participation à la réflexion des menus des buffets :
des buffets. - Noté les stocks de marchandises de l’hôtel.
Création et réalisation de plat à la carte 2 fois - Créer avec le Second de cuisine un menu équilibré pour la semaine d’après avec des
du restaurant de plage. plats différents les uns des autres tout en prenant compte de la main d’œuvre présente
en “Cuisine Centrale”.
Création et réalisation de plat à la carte du restaurant de plage :
Et
- Identifier les plats qui ne se vendent pas ou ne sont pas rentable dans le nouveau menu,
ou bien quel plat se ressemble trop au niveau des condiments et proposer une
alternative.
- Identifier les marchandises qui ne sont pas suffisamment exploitées ou sont à perte et
2 fois chercher quelles recettes faire avec (ex : aubergine et ventrêches de thon).
- Faire approuver au Chef exécutif et Second de cuisine.
- Faire la mise en place pour les changements des plats et envoyer au Second de Cuisine
les recettes avec les quantités pour un nombre précis de portion.
