GUIDE DE RÉALISATION DE

L’ATELIER HACCP
Travail en groupes

Conçu et encadré par : YOUSSEF BOUAZZAOUI

Décembre 2020
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 TRAVAIL DE GROUPE
TVPP2 – Décembre 2020

1. Affectation des thématiques

Groupe Thème
1 Semi-conserverie – Anchois marinée
2 Semi-conserverie – Filet de saumon fumé à froid et congelé
3 Conserverie – Filet de sardine à l’huile d’olive
4 Unité de congélation – Crevette décortiquée congelée en IQF

2. Travail à réaliser

2.1. Fiche technique de l’entreprise

Raison sociale

Logo

Activités

Forme juridique

Localisation

Capital

Cadre Employés Ouvriers

Effectif

Marché de destination

Capacité de stockage de mp
Capacité quotidienne de
transformation
Capacité de stockage de pf

2.2. Organigramme

- Schématiser le logigramme organisationnel de l’entreprise

- Spécifier les missions de : Directeur général, Responsable qualité, Responsable de
production

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 2.3. Plan de l’usine
- Schématiser le plan de masse de l’entreprise depuis la réception de la matière
première jusqu’à l’expédition du produit fini ;
- Y ajouter le flux : matière, déchet et personnel ;
- Mentionner l’emplacement des pièges à rats et des tue-mouches.

2.4. Liste des équipements

Zone Équipement Utilisation Caractéristiqueds

2.5. Origine et caractéristiques de la matière première

- Décrire la provenance de la mp et les modalités d’achat

- Décrire les modalités de contrôle de la mp et les seuils d’acceptation

2.6. Politique qualité

- Rédiger dans une page, un modèle de politique qualité de votre entreprise ;

- Y intégrer tous les éléments obligatoires.

2.7. Équipe HACCP

Nom et Expérience
Fonction Rôle au sein de l’équipe
prénom professionnelle

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 2.8. Description de produits

- AW :
- État :
- Odeur et Couleur :
Caractéristiques - Additifs ou agents conservateurs :
physico-chimiques - pH =
- Taux de l’ABVT ≤
Composition et - Taux de l’histamine ≤
caractéristiques - FMAT :
Caractéristiques - ASR :
microbiologiques - Coliformes totaux :
Arrêté conjoint - Coliformes fécaux :
N°624-04 - Listeria spp :
- staphylocoque aureus
- Salmonella :
Traitement subi
Durée de conservation - DLC OU DLUO
Emballage Ire et IIre

Conditions de stockage du produits fini

Destination du produit

Conditions de transport
Utilisation attendue du produit

Population cible

Mention d’étiquetage

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 2.9. Diagramme de fabrication

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N° ETAPE DE FABRICATION PARAMETRES TECHNIQUES
- Bon état
1 Réception des emballages
- Respect des caractéristiques de la commande
Réception de l’huile et - Respect des critères physicochimiques
2
des ingrédients - Respect des critères microbiologiques
- Température à cœur ≤04°C
3 Réception de la sardine - Histamine <50 ppm
- ABVT < 25 mg N/100g
Approvisionnement en
4 - Critères de la qualité de l’eau potable selon la norme NM 03.7.001
eau
- Température de la chambre ≤4°C
5 Stockage chambre froide
- Température de la sardine ≤ 6°C
- Opération manuelle
6 Etêtage/ éviscération - Température de la salle ≤18°C
- Respect de l’hygiène des opérateurs
7 Saumurage - Concentration de la saumure : 18°B
- Boites métalliques respectant les critères mentionnés dans le chapitre
8 Mise en boite
MQ …..
- Température de cuisson : 95°C
9 Cuisson
- Temps de cuisson : 20 à 25 min
- Temps d’égouttage : 4 à 6 h
10 Egouttage - Température de la salle ≤16°C
- Zone à accès restreint
Préparation du milieu de
11 - Selon la recette
couverture
- Ajout automatique du milieu de couverture
12 Jutage / Sertissage
- Contrôle de serti chaque : 2 h
Lavage et égouttage des
13 - Température de l’eau > 60 °C
boites
- Température de stérilisation : 115 °C
Stérilisation /
14 - Durée de stérilisation : en fonction des formats des boites
Refroidissement
- Température des boites à la sortie : < 45 °C
15 Séchage - Zone à accès restreint
16 marquage / Emballage - En fonction des destinations
- Température ambiante
17 Stockage - Entrepôt sec et propre
- Séparation des lots et gestion des flux en fonction des commandes
- Quai d’expédition propre
- Contrôle de propreté du moyen de transport
18 Expédition
- Tenue des registres d’expédition
- Préparation des documents officiels d’expédition

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 2.10. Analyse des dangers
- Sources des dangers selon les 5 M

Etapes Milieu Main d'œuvre Matériel Matière Méthode

Quai de réception
Réception des Ouvriers de Transpalettes Matériaux Méthode de manutention
Conditions de
matériaux d’emballage déchargement Moyen de transport d’emballage Procédure de contrôle des emballages
stockage
Contact du réseau Robinet d’arrêt Procédure de traitement de l’eau
Approvisionnement en Responsable Eau potable du
de l’eau avec Pompe doseuse Contrôle de la qualité de l’eau
eau techniques réseau de ville
d’autres effluents Bac de stockage Etalonnage de pompe
Transpalettes Procédure de réception
Réception de la Personnel de Sardine, maquereau,
Quai de réception Palettes en plastique Contrôle des matières premières
matière première réception thon
Caisses Contrôle de la température
Transpalettes
Personnel de Procédure de réception
Réception du poivron Quai de réception Palettes en plastique Poivron
réception Contrôle des matières premières
Caisses
Palettes Transpalette Câpres
Réception de l’huile et Personnel de Seaux Thon en conserve Procédure de réception
Quai de réception
des ingrédients production Futs Anchois salées Contrôle des ingrédients
Camions citerne Huile
Palettes Transpalette
Contrôle de la température
Stockage chambre Chambre froide Personnel de Groupement Fluides frigorigènes
Méthode de manutention
froide positive production frigorigène sardine
Gestion des stocks selon FIFO
Caisses
Palettes Transpalette
Contrôle de la température
Stockage chambre Chambre froide Personnel de Groupement Fluides frigorigènes
Méthode de manutention
négative négative production frigorigène Thon
Gestion des stocks selon FIFO
Caisses
Salle de
Personnel de Tables inox Contenu des viscères Cadence de travail
Etêtage/ éviscération préparation au rez
production Couteaux Eau Méthode d’éviscération
de chaussé

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 - Méthode d’analyse des dangers

Niveau de cotation
4 3 2 1
Catastrophique Critique Majeur Mineur
Mortelle ou causant Nécessitant une Apparition de Apparition de
des séquelles prise en charge symptômes. le symptômes non
Sévérité (S) irréversibles médicale et une niveau de gravité contraignants
hospitalisation sans ne nécessite pas
séquelles une hospitalisation
irréversibles
Fréquent Probable Modéré Rare
Fréquence (F) Manifestation du Manifestation du Manifestation du Manifestation du
danger au moins 1 danger au moins 1 danger au moins 1 danger au moins 1
fois par semaine fois par mois fois par semestre fois par an
Impossible Difficile Facile
L’entreprise n’a L’entreprise peut L’entreprise peut
aucun moyen de détecter le danger détecter la
Détectabilité (D) détecter le danger chez elle ou chez présence du danger
autrui mais cela dans un délai ne
prend au moins 2 dépassant pas 2
heures heures

Pour le calcul de la criticité de chaque danger, la formule suivante et utilisée :

!"#$#%#$é(!) = * × , × -

La valeur de la criticité permet de montrer le niveau d’importance du danger et la justification

de sa prise en charge par le plan HACCP. Les seuils d’interprétation se présentent comme suit :

- Si C < 6 : le danger est mineur et il s’avère inopportun de le traiter dans le plan HACCP ;
- Si C≥ 6 : la prise en charge du danger considéré par le plan HACCP est justifié.

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 - Tableau d’analyse des dangers

Type Analyse des dangers

Etape Dangers importants Justification Mesures de maîtrise
danger S F D C
Contamination du produit par des microorganismes
M 2 1 2 4 Non
1- Réception

pathogènes provenant des emballages - Assurance qualité fournisseur

emballage

Migration de composants du vernis des boites - Respect des règles d’hygiène lors du
C 2 1 2 4 Non
métalliques vers le produit transport des emballages ;
Présence de corps étrangers dans les boites - Contrôle des emballages à la réception
P 2 1 1 2 Non
susceptibles de contaminer le produit
Contamination du sel par des bactéries halophiles - Approvisionnement exclusif des
M 2 1 2 4 Non
telle que Pseudomonas salinaria. fournisseurs agréés
Oxydation de l’huile ou contamination par les - Etablissement d’une liste de fournisseurs
2- Réception de l’ huile et des

3 1 1 3 Non
dioxines agréés
Contamination croisée de l’huile par les résidus des - Sensibilisation des fournisseurs sur les
3 1 1 3 Non
produits précédemment transportés par la citerne bonnes conditions de transport des
C
ingrédients

Présence de contaminants chimiques métalliques ingrédients

2 1 2 4 Non - Obligation de présenter un certificat
tels que le fer et le cuivre dans le sel.
Taux des impuretés dans le sel trop élevé dépassant attestant le lavage de la citerne et la
2 2 1 4 Non déclaration du produit précédemment
2%
Présence de corps étrangers à cause des conditions chargé.
2 1 1 2 Non - Contrôle du visuel du sel à la réception
de production et de manutention du sel et de l’huile
- Contrôle de l’acidité de l’huile à la
P
Granulométrie du sel non adaptée (trop grossier ou réception
2 1 1 2 Non
trop fin) - Fiche technique et certificat d’analyse de
l’huile fourni par le fournisseur

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 Type Analyse des dangers
Etape Dangers importants Justification Mesures de maîtrise
danger S F D C
sardine de faible qualité marchande présentant
3 2 1 6 Oui
des signes d’altération
- Assurance qualité fournisseur
Contamination secondaire par des bactéries
- Procédure d’achat et de sélection des
pathogènes ou toxinogènes(E. Coli O157:H7,
fournisseurs
Salmonelle, Listeria) à cause des conditions
M 3 1 2 6 Oui - Sensibilisation des fournisseurs au respect
d’exploitation à bord des bateaux de pêche ou à
des règles d’hygiène lors du transport;
cause des conditions de manutention jusqu’à
- Contrôle de la matière première à la
réception de la matière première à l’entreprise
3 - Réception de la sardine

réception
Infestation par des parasites provenant du
3 1 2 6 Oui
milieu
- Sensibilisation des fournisseurs aux alertes
de l’INRH et au choix de zones de pêche
Présence de taux inacceptables de métaux
4 1 1 4 Non non polluée
lourds provenant du milieu de pêche
- Procédure d’achat et de sélection des
fournisseurs
C Concentration en histamine dépasse les seuils - Assurance qualité fournisseur
3 3 1 9 Oui - Procédure d’achat et de sélection des
acceptables
fournisseurs PRO 03
Contamination par des hydrocarbures à cause - Sensibilisation des fournisseurs au respect
des conditions de stockage à bord notamment 2 2 1 4 Non des conditions de manutention à bord
dans le cas de pêche artisanale - Glaçage rapide
- Sensibilisation des fournisseurs
Présence de corps étrangers à cause du
P 2 1 1 2 Non - Sélection des fournisseurs
chalutage
- Agréage de la mp à la réception

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 2.11. Détermination des PCC

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 Type
Etape Dangers important Q1 Q1.1 Q2 Q3 Q4 Résultat
danger
sardine de faible qualité
marchande présentant des Oui - Non Oui Non
signes d’altération
Contamination secondaire
par des bactéries pathogènes
3 - Réception de la sardine

ou toxinogènes(E. Coli
O157:H7, Salmonelle, Listeria)
PCC1
à cause des conditions
M
d’exploitation à bord des Oui - Non Oui Non
bateaux de pêche ou à cause
des conditions de
manutention jusqu’à
réception de la matière
première à l’entreprise
Infestation par des parasites
Oui - Non Oui Oui Pas PCC
provenant du milieu
Concentration en histamine
C Oui - Non Oui Non PCC1
dépasse les seuils acceptables
Contamination par des bactéries
5- Stockage chambre

pathogènes ou d’altération
provenant de la chambre froide Oui - Non Oui Oui Pas PCC
ou du personnel de
froide

M manutention
Altération du produit à cause
des conditions punissant dans la
Oui - Non Oui Oui Pas PCC
chambre froide (température
non adéquate, durée du séjour)
Contamination par des
6. Etêtage/ éviscération

bactéries pathogènes ou
d’altération provenant du
Oui - Non Oui Oui Pas PCC
personnel de production, de
la table d’éviscération ou des
M
outillages utilisés
Altération du produit à cause
des temps d’attente, de la
Oui - Non Oui Oui Pas PCC
faible cadence de travail ou
des conditions du milieu

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 2.12. Plan HACCP

Limite Surveillance
PCC Danger Mesures de maîtrises Mesures correctives
critique Quoi Comment Quand Qui
sardine de faible - Assurance qualité Indice de Sardine Evaluation sensorielle chaque - Alerte de fournisseur en cas de
qualité marchande fournisseur fraîcheur >1.7 selon barème réception résultats proche des seuils
européen
présentant des - Procédure - Refouler toute matière première
signes d’altération d’achat et de Sardine Mesure de la chaque non conforme
sélection des T poisson <6°C température avec réception
Contamination fournisseurs thermomètre à - Retrait du fournisseur de la liste
secondaire par des - Sensibilisation aiguille agréé après 2 refoulage de
matière première
PCC 01 : Réception de la sardine

bactéries des fournisseurs Sardine Analyse de l’histamine chaque

pathogènes ou au respect des Histamine < réception - Mise à jour de la procédure
toxinogénes (E. règles d’hygiène 50 ppm d’achat
Microbiologique

Responsable qualité
Coli O157:H7, lors du transport; Sardine Analyse de l’ABVT chaque
Salmonelle, - Contrôle de la ABVT<24mg selon Kjeldhal réception
Listeria) à cause matière première -N/100g
des conditions à la réception
d’exploitation à A chaque
bord des bateaux Moyen de Suivi de la livraison
de pêche ou à T camion<4°C transport température avec un
Pendant thermo-enregistreur
cause des
conditions de tout le trajet
manutention
jusqu’à réception
de la matière
première à
l’entreprise

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