‫ة‬N‫ة الشعب‬N‫اط‬7‫مق‬N‫ة الد‬N7‫ة الجزائ‬N7‫الجمهو‬

République Algérienne Démocratique et Populaire

NGF‫ع‬F' ‫حث‬.F'‫ و‬NF'‫ع‬F' G‫ي‬F‫تع‬F' /‫وز'ر‬
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
0GF'‫ ق‬5491 N'G 8 ‫جامعة‬
Université 8 Mai 1945 Guelma
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, Sciences de la terre et de l’Univers

Mémoire En Vue de l’Obtention du Diplôme de Master

Domaine: Science de la Nature et de la Vie

Filière : Sciences Biologiques
Spécialité/Option: Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire
Département: Biologie

Thème
Fabrication de pâte alimentaire enrichie en farine de pois chiche et de
fève

Présenté par : BENTEBOULA Imen

SAIDIA Chafia

Devant la commission composée de :

Président : Mr. GUEROUI Y. (M.C.B) Université de Guelma

Examinatrice : Mme. BEDIOUI S. (M.C.B) Université de Guelma
Encadreur : Mr. MEZROUAA L. (M.A.A) Université de Guelma
Membre : Mr. MERZOUG A. (M.C.B) Université de Guelma
Membre : Mr. GHRIEB L. (M.C.A) Université de Guelma
Membre : Mme. LAKSIR C. (M.A.A) Université de Guelma

Juin 2017
 Remerciements

Avant toute chose, nous remercions Dieu le tout puissant, miséricordieux

et clément, pour nous avoir donné santé, patience, volonté et courage.

Nos vifs remerciements pour Monsieur GUEROUI Yacine, Maitre de conférences classe B à
Université 8mai 1945 Guelma, pour l’honneur qu’il nous a fait de présider ce jury.

Nous remercions également chaleureusement Madame BEDIOUI S, Maitre de conférences

classe B à Université 8mai1945 Guelma, pour son acceptation de nous faire l’honneur
d’examiner ce mémoire.

Nous exprimons nos profonds remerciements notre enseignant Monsieur MEZROUA

El Yamine, Maitre Assistant classe A à Université 8mai1945 Guelma, pour m’avoir dirigée
tout au long de la réalisation de ce travail, pour son esprit scientifique, sa disponibilité et
son œil critique qui nous a été très précieux pour structurer et améliorer notre mémoire.

Nous exprimons notre gratitude à tous les membres du jury

de l’année 2017 de l’université 8mai1945 Guelma, en particulier
Monsieur GHERIB L Maitre de conférences classe A, Madame LAKSIR Choubeila,
Maitre assistant classe A, et à notre chère enseignant en master (option Qualité des
Produits et Sécurité Alimentaire), Monsieur MERZOUG A Maitre de conférences classe B,
de nous faire l’honneur de siéger au sein du jury de ce mémoire. Veuillez accepter notre
sincère gratitude.

Chaleureux remerciements vont également à tous

ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce mémoire, Madame
KAHLARASSE chef de service du laboratoire d’analyses du moulin AMOR BEN AMOR
qui nous a permis d’intégrer le laboratoire, et l’aide précieuse de toute l’équipe du moulin
ABA.
Je tiens à exprimer de manière particulière mon sincère remerciement avec gratitude à
Monsieur BOUDALIA Sofiane pour l’aide qu’il nous a apporté et à KASSEM, sa
sympathie, ces conseils et sa motivation m’ont été d’une grande aide.
 LISTE DES FIGURES

N° Titre Page
Matériels et méthodes

1 Échantillons de pois chiche et de la fève avant le prétraitement&&&& 23

2 Principaux ustensiles utilisés pour la Fabrication de la pâte « Rechta »& 27
3 Processus de fabrication de la pate alimentaire « Rechta » enrichie en
mode artisanal&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&. 30
4 Mise en forme et séchage de la pâte « Rechta » &&&&&&&&&& 32

Résultats et discussion

5 Teneur en cendres des différentes matières premières utilisées pour la

fabrication de la pâte alimentaire type « Rechta »&&&&&&&&&.. 38
6 Taux du gluten humide et sec dans les différentes matières premières de
la pâte alimentaire&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&... 40
7 Indice du gluten humide et sec dans les différentes matières premières
de la pâte alimentaire&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.. 41
8 Teneur en eau de matière première de la pâte alimentaire&&&&&&. 42
9 Analyse colorimétrique de la matière première de la pâte alimentaire&... 44
10 Temps optimal de cuisson (TOC) et l’épaisseur des différentes pâtes
enrichies&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&. 49
11 Indice de gonflement des différentes pâtes fabriquées (ordinaire et
enrichies)&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&. 51
12 Taux de cendres de la pâte témoin et les pâtes enrichies&&&&&&& 52
13 Analyse colorimétrique de la pâte témoin et des pâtes enrichies&...&& 53
14 Evaluation sensorielle des pâtes de type « Rechta » enrichies en farine
de poids chiche et de fève&&&&&&&&&&&&&&&&&&... 56
 LISTE DES TABLEAUX

N° Titre Page
Synthèse bibliographique

1 La classification botanique du blé dur (Feillet, 200)&&&&&&&&.. 3

2 Teneurs en minéraux et en vitamines (mg/100g) du grain de blé (Prats, 6
1960 ; Crête ,1965 ; Feillet, 2000)&&&&&&&&&&&&&&&..
3 Principaux types de semoules fabriquées en Algérie (BENBELKACEM
et al., 1995) &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.. 7
4 Composition biochimique en g pour 100g de matière sèche de la
semoule de blé dur (SOUCI et al., 1994)&&&&&&&&&&&&... 8
5 Classification botanique du pois chiche (USDA, 2008) &&&..&&& 16
6 Composition du pois chiche pour 100 g (BAUMGARTNER, 1998)&... 18
7 Classification botanique de la fève (DAJOZ, 2000) &&&&&&&&.. 20
8 Composition nutritionnelle de la fève pour 100 g &&&&&&&&& 21

Matériel et méthodes

9 Formulation des pâtes alimentaires fabriquées type « Rechta »&&&&. 29

Résultats et discussion

10 Granulométrie des matières premières utilisées&&&&&&&&&&. 45

11 Résultats des analyses sensorielles a des pâtes alimentaires de type
« Rechta » enrichies en farine de légumineuses (poids chiche, fève) à
différentes doses&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&. 54
12 Analyse statistique Anova et Dunnett à p< 0.05 d’évaluation sensorielle
des différentes pâtes alimentaires (enrichies et ordinaire)&&&&&&.. 55
 LISTE DES ABREVIATIONS

°C degré Celsius

/h par heure

% pourcent

µm micromètre

µm microgramme

L* indice de clarté

a* indice de brun

b* indice de jaune

Afnor Association française de la normalisation

Ca calcium

D diamètre

DD degré de délitescence

DLC date limite de conservation

Fe fer

FF farine de fève

FPC farine de pois chiche

g gramme

G.H gluten humide

G.S gluten sec

Iso international standard organisation

Kcal kilo calorie

Kg kilogramme

MAB moulins amor benamor

Mg magnesium

Mg milligramme

H° humidité

min minute

s seconde

TC taux de cendres

MTQ masse totale de charge

ml millilitre

mm millimètre

ms matière sèche

NF norme française

NS non significatif

P potassium

RT refus de tamis

TOC temps optimal de cuisson

I.G indice de gonflement

VF version française

Zn zinc
 Table de matière

Liste des abréviations

Listes des figures

Liste des tableaux

Introduction&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.1

PEMIERE PARTIE

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

CHAPITRE 1 : LE BLE DUR ET LES PATES ALIMENTAIRES

1. Blé dur&&&&&&&&&&&&.&&&&&&&&&&&&&&&.&&&.&&..3

1.1. Définition&&&&&&&&&&&.&&&&&&&&&&&&&.&...&&&&.3

1.2. Classification botanique ...&&&&&&.&&&&&&&&&&&&&.&..............3

1.3. Composition de blé dur &&&&&&&&.&&&&&&&&&&&.&&&&&..4

1.3.1. Protéines&&&&&&&&&&&&.&&&&&&&&&&&.&&&&&..4

1.3.2. Lipides&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.&&&&&..4

1.3.3. Glucides &&&&&...........................................................................................4

1.3.4. Minéraux&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&...&&.&&&&.. 5

1.3.5. Vitamines&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&...&&&..&&&6

1.3.6. Enzymes&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&...&.&...6

1.4. Utilisation de blé dur&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.&&&7

1.4.1. Semoule de blé dur&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&...&&&.7

[Link]. Classification&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&..&&&...7

[Link]. Propriétés physico-chimiques de la semoule&&&&&&&&&..&......8

2. Pâtes alimentaires&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&9

2.1. Origine des pâtes alimentaires&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&..9

 2.2. Classification des pâtes alimentaires&&&&&&&&&&&&&&&.&&.&&10

2.3. Constituants de la pâte alimentaire&&&&&&&&&&&...&&&&...&&&..10

2.3.1. Semoule&&&&&&&&&&&&&.&&&&&&&&&&&&&&&10

2.3.2. L'eau&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.&.10

2.4. Fabrication des pâtes alimentaires&&&&&&&&&&&&&&&&&..&.&.10

2.4.1. Pâtes alimentaires industrielles&&&&&&&&&&&&&&..&&&.&.. 10

2.4.2. Pâte alimentaires traditionnelles&&&&&&&&&&&&&.&&&.&... 11

2.5. Rôle des constituants de la semoule en pastification&&&&&&&&.&&&&.11

2.5.1 Rôle des protéines&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 11

2.5.2. Rôle de l’amidon&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&. 11

2.5.3. Rôle des lipides&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.&.. 11

2.6. Qualité des pâtes alimentaires&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&... 11

2.6.1. Qualité organoleptique&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&..&&.11

2.6.2. Qualité culinaire des pâtes alimentaires&&&&&&&&&&&&&&&&.13

2.6.3 Qualité nutritionnelle&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&14

CHAPITRE 2 : LES LEGUMINEUSES

1. Généralités&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&....&& 15

2. Pois chiche&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&..&...15

2.1 Origine&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&...&&&&&.... 16

2.2. Classification botanique&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&. 16

2.3. Valeur nutritionnelle&&&&&&&&&&&..&&&&&&&&&&&&&&17

2.4. Valeur nutritive&&&&&&&&&&&&&&&.&&&&&&&&&&&&17

2.5. Place du pois chiche en Algérie&&&&&&&&&&...&&&&&&&&..& 19

3. La fève&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.&&&&&&..&. 19

3.1. Origine&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.&&&&&19

3.2. Classification botanique&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.&.&& 20

3.3. Composition chimique de la fève&&&&&&&&&&&&&&&&&&&..20

 DEUXIEME PARTIE

ETUDE EXPERIMENTALE

I. Matériel et méthodes

1. Mise en place de l’expérimentation&&&&&&&&&&&&&&...&&&&&..&.20

2. Matières premières de
l’étude.....................................................................................20
2.1. Semoule de blé dur&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.&&...&..&...20

2.2. L’eau de fabrication&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&...&&&.....20

3.3. Légumineuses utilisées&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.&&..20

3.4. Farine des légumineuses&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&..21

4. Analyse de la matière première&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&...22

4.1 Détermination du taux de cendres&&&&&&&&&..&&&&&&&&&&&22

4.2 Dosage de gluten&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&... 22

4.3. Détermination de la teneur en eau&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&...23

4.4. Détermination de la couleur&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&....24

4.5. Mesure de la granulométrie&&&&&&&&&&&&&&&&.&&&&&.......24

5. Fabrication de la pâte alimentaire Rechta .&&&&&&&&&&&&.&&.&&&.. 24

5.1. Matériel utilisé dans la fabrication de Rechta&&&&&&&..&&&&&&.&..&24

5.2 Formulation des différents types de Rechta&&&&&&&&&&&&&&..&&...26

5.3 Diagramme de fabrication&&&&&&&&&&&&&&&&&.&&&....&&.. 27

5.3.1. Hydratation/malaxage&&&&&&&&&&&&&&...&&&&&&&& 29

5.3.2. Pétrissage&&&&&&&&&&&&&&&&&&.&&&&&&&........29

5.3.3. Laminage&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.&&29

5.3.4. Séchage&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&..&&.. 29

6. Appréciation de la qualité de la pate

« Rechta »&&.&&&&&&&&&&&&&&30
 6.1. Qualité culinaire&&&&&&&&&&&&&&&&...&&&&&&&&..&&30

6.1.1. Temps optimal de cuisson(TOC)...........................................................................31

6.1.2 Indice de Gonflement (IG)..................................................................................... 31

6.1.3 Pertes à la cuisson ou Degré de Délitescence &&&&&&&&&&&&&31
6.1.4. Consistance de la pâte...........................................................................................32
6.2 Qualité technologique et chimique..................................................................................32

6.3. Qualité sensorielle&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.&&&..&&&...32

[Link] d’èvaluation sensorielle&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.32

6.3.2 Déroulement de l’analyse........................................................................................33

7. Traitement statistique des données&&&&&&&&&&&&&&&&&&.&&&..35

II. Résultats et discussion

1. Analyse de la matière première&&&&&&&&&&&&&&..&&&&&&&... 36

1.1. Détermination du taux de cendres&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&..36

1.2. Dosage de gluten&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&. 37

1.3. Teneur en eau&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&..39

1.4. Colorimétrie &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&..40

1.5. Granulométrie &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.42

2. Appréciation de la qualité de la pâte « Rechta » &&&&&&&&&&&&&&..&&45

2.1. Qualité culinaire&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&..&45

2.1.1 Temps optimal de cuisson (TOC)/ épaisseur &&&&&&&&&&&&..&.45

2.1.2 Indice de
gonflement&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&..47

2.2 Qualité technologique et chimique de la pate

« Rechta »&&&&&&&&&&&.49

2.2.1. Taux de cendres&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&49

2.2.2.
Colorimétrie&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&50

2.3. Evaluation
sensorielle&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&..&&51
Conclusion&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&..&&&55

Références bibliographiques&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&57

Annexe
 RESUME

Le but de notre travail consiste à la valorisation de pois chiche et de fève afin de les
utiliser pour enrichir les pâtes alimentaires en protéines et en nutriments manquant dans les
céréales, et à étudier l’effet sur la technologie de fabrication et la qualité du produit obtenue.
Pour cette raison, nous avons effectué une série d’analyses pour caractériser nos échantillons.

La qualité des produits finis dépend du taux d'incorporation et de la nature du

supplément : La farine, apparait intéressante sur le plan nutritionnel, est bien acceptée par le
consommateur, elle peut-être incorporées dans la formulation à 15%. Elle induit une
modification des propriétés sensorielles selon les panélistes. Globalement, le jury a considéré
que les pâtes de la recette (10% de farine de pois chiche et 15% de fève) se sont les meilleurs
produits après la pâte témoin.

Mots clés : farine des légumineuses, pâtes alimentaires enrichies, qualité culinaire,
qualité organoleptique.
 ABSTRACT

The aim of our work is to incorporate chickpeas and faba bean to enrich pasta with protein
and nutrients missing from cereals and to study the effect of the incorporation of legume flour
on manufacturing technology and product quality. For this reason, we achieved a series of
analyzes to characterize our samples.

The quality of the finished products depends on the level of incorporation and the nature of
the supplement: Flour, which appears to be of nutritional value, is well accepted by the
consumer and may be incorporated into the formulation at the level of 15%. It induces a
modification of the sensory properties according to the panelists. Overall, the jury considered
that the pasta of the recipe (10% chickpea flour and 15% faba bean) had the best results after
the control dough.

Key words: legume flour, fortified pasta, culinary quality, organoleptic quality.
 ‫ص‬.FG

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Introduction

1
Introduction

Les pâtes alimentaires sont des produits de consommation courante. Elles sont
largement consommées dans le monde et sont traditionnellement fabriquées à partir de
la semoule de blé dur qui semble être la matière première la plus appropriée pour ce type de
produit.

Dans le monde, il existe de multitudes de pâtes alimentaires comme «les pâtes alimentaires
qui sont faites à la maison », on retrouve par exemple les tagliatelles italiennes qui sont très
populaires. En Algérie, plusieurs pâtes traditionnelles existent, parmi lesquelles, on cite Trida,
Rechta, Chekhechoukha….etc. Selon une enquête réalisée par BOUKEZOULA (2003) dans l’Est
Algérien, La pâte dite Rechta semblable aux tagliatelles italiennes fait partie des pâtes traditionnelles
les plus consommées par les Algériens.

Aujourd’hui, face à la forte demande mondiale en céréales consécutive à l'augmentation de la

population et à la régression des productions suite au changement climatique et aux sécheresses
sévères, il s'avère que de nombreux spécialistes dans la nutrition humaine s'intéressent de plus en plus
à la diversification et à l'emploi combiné de produits et même de sous-produits dans les nouvelles
formulations alimentaires. Ainsi, l’incorporation ou l'ajout d’ingrédients et de sous produits (germe
de blé, farine de légumineuse ou de soja) dans un aliment facile à préparer et économiquement plus
rentable touche aujourd'hui une grande partie de la population dont les raisons de leurs utilisations
relèvent de nombreux facteurs qui sont à la fois d'ordre culinaire, économique et de santé.

L’alimentation actuelle des algériens est non pas insuffisante, mais déséquilibrée par le trop
grand apport des céréales pauvres en lysine. Améliorer la valeur biologique des céréales en
augmentant le contenu protéique et en changeant la composition en acides aminés est l'objectif de la
supplémentation d'un produit riche en lysine tel que les légumineuses. La supplémentation des
céréales par des aliments riches en lysine est donc une solution intéressante, mais le choix du
supplément protéique doit être adapté aux besoins et aux habitudes alimentaires de la population.

C'est dans ce sens, que nous avons retenu les pâtes alimentaires comme support d'une
alimentation enrichie en protéine. Nous envisageons la fabrication d’un type de pâte traditionnelle
algérienne nommée « Rechta » supplémentées jusqu'aux taux de :
- 5 %, 10%, 15% de farine de pois-chiche
- 5%, 10%, 15% de farine de fève.

2
Les pâtes ont été fabriquées et testées du point de vue des aptitudes culinaires et organoleptique par
rapport aux pâtes issues de la semoule de blé dur, pour l’objectif de:

 L’étude de l’effet d’addition de la farine de pois chiche et de fève à différentes doses (5%,
10%, 15%) sur la qualité culinaire et organoleptique de la pâte alimentaire «Rechta».
 L’étude de la faisabilité de la pâte avec l’incorporation de différents taux des farines de
légumineuses.

Ce travail est structuré en deux parties : la première partie consiste en une synthèse
bibliographique sur les produits du blé et les légumineuses (pois chiche et fève) et la deuxième partie
est consacrée pour la partie expérimentale de notre travail. Elle décrit le matériel et les différentes
méthodes mis en œuvre dans l’étude et les résultats obtenus et leur interprétation.

3
 Revue bibliographique

Revue bibliographique

3
 Revue bibliographique

Chapitre 1 : Le blé dur et les pâtes alimentaires

1. Blé dur

1.1. Définition

Le blé est une plante herbacée monocotylédone qui appartient au genre de Triticum de
la famille des Gramineae. C’est une céréale dont le grain est un fruit sec et indéhiscent, appelé
caryopse, constitué d’une graine et de téguments (ŠRAMKOVA et al., 2009).Selon
APFELBAUM et al. (2004) et NYABYENDA (2005), on distingue deux espèces de blé : le
blé tendre et le blé dur (Triticum durum (Desf.) qui est connu et cultivé pour son grain dur et
vitreux.

1.2. Classification botanique

Tableau 1 :La classification botanique du blé dur(Feillet,2000).

Embranchement Angiospermes

Sous embranchement Spermaphytes

Classe Monocotylédones

Ordre Glumiflorales

Super ordre Comméliniflorales

Famille Gramineae

Tribu Triticeae

Genre Triticum

4
 Revue bibliographique

espèce Triticum durum desf

1.3. Composition de blé dur

1.3.1. Protéines

On distingue deux types de protéines :

 celles de structure (albumines 9 à 13%, globulines 6 à 8%)

 celles de réserve (gluténines 40 à 50%, gliadines 30 à 40%).

Les gliadines et les gluténines forment le réseau de gluten dont le comportement affecte
considérablement les propriétés rhéologiques des pâtes (BLOKSMA ,1990).

D’après DACOSTA (1986), les propriétés fonctionnelles du gluten sont liées à la gliadine
pour l’extensibilité et aux gluténines pour l’élasticité.

[Link]
Selon OUNANE et al. (2006),les lipides représentent environ jusqu’à 3,8% de la
matière sèche de la farine ou desemoule de blé. En fonction de leur solubilité dans les
différents solvants, on distingue :
- Les lipides libres: Il s’agit essentiellement des lipides apolaires qui sont des lipides
de réserve du grain de blé (70% des lipides totaux).

-Les lipides liés: Ils sont constitués essentiellement de lipides polaires qui sont des
lipides de structure du grain de blé comprenant principalement les glycolipides et les
phospholipides (environ 30% des lipides totaux).

1.3.3. Glucides

Ils constituent la majeure partie de l’albumen (DOUMANDJI et al., 2003). La zone

interne del’amande est particulièrement riche en glucides surtout sous leur forme polymérisés,
l’amidon (GODON, 1991). FREDOT (2005)rapporte que les glucides sont répartis en deux
grandsgroupes : assimilables et non assimilables.

5
 Revue bibliographique

 L’amidon
Le constituant dominant des céréales est toujours l’amidon. C’est l’élément de réserve
de grain, un peu comparableaux graisses chez les animaux (ALAIS et al., 2008). Ce
glucide est l’élément qui se trouve engrande quantité dans l’albumen et peut être
atteindre 82% de la matière sèche de la farine ou dela semoule (BOUDREAU, 1992).
 Les fibres
L’écorce est principalement riche en fibre, lignine, cellulose et hémicellulose, d’où
l’intérêtdiététique des pains issus de farine complète, du son et des pains au son
(VIERLING, 1999).
 Les glucides simples
Ils sont représentés par le glucose, le fructose, le saccharose, le maltose et le raffinose
(FREDOT, 2005).A la différence de l’amidon et des fibres, ces sucres sont solubles
dans l’alcool.
 Les pentosanes
Les pentosanes (ou hémicellulose) sont des polysaccharides non amylacés constitutifs
des parois végétales (6 à 8% du grain et 2 à 3% de la farine). On les subdivise en
fonction de leur solubilité dans l’eau froide en pentosanes solubles et insolubles. Ils se
composent d’environ 67% des fibres du blé formés d’unités d’anhydropentoses dont
70% sont des arabinoxylanes (1/3 insolubles et 2/3 solubles) et les 30% restants par
des arabinogalactanes solubles (FEILLET, 2000).

1.3.4. Minéraux

La teneur en minéraux présente des fluctuations pour une même espèce. Elle dépend
de la composition du sol, du climat et de l’utilisation ou non de fertilisants (Tableau 1). La
pauvreté en calcium est aggravée par la présence d’acide phytique localisé au niveau de
l’écorce qui forme avec le calcium des phytates de calcium, sels insolubles qui ne peuvent pas
être absorbés (MOHTADJI-LAMBALLAIS, 1989).

La mouture est l’étape critique de fabrication qui affecte les concentrations en

éléments inorganiques dans les produits à base de blé. En effet, elle réduit leurs teneurs dans
la farine et la semoule (CUBADDA et al., 2007).

1.3.5. Vitamines

6
 Revue bibliographique

Le blé contient uniquement des traces de provitamine A. Les caroténoïdes

prédominants du blé sont la lutéine, suivie par la zéaxanthine (FICCO et al., 2009). Le grain
de blé est une bonne source de vitamine E (Tableau 1). La majeure partie de la vitamine E est
localisée dans le germe, principalement sous forme de α-tocophérols, ou dans l’écorce,
principalement sous forme de tocotrienols. Les concentrations en vitamine E dans les produits
à base de céréales dépendent du taux d’extraction, des conditions de fabrication et de stockage
(HAKANSSON et JÄGERSTAD, 1990). BATIFOULIER et al. (2006) rapportent que les
teneurs en vitamines B dans le blé dur varient selon la variété, la partie géographique de
culture (pour la thiamine et la riboflavine), du type de sol.

Tableau 2 :Teneurs en minéraux et en vitamines (mg/100g) du grain de blé (MOHTADJI-

LAMBALLAIS ,1989 ; FEILLET, 2000)

Minéraux Teneurs Vitamines Teneurs

Phosphore 250-350 Thiamine B1 0.4-0.8

Potassium 400-500 Riboflavine B2 0.1-0.2

Magnésium 120-160 Niacine PP 4-8

Calcium 35-55 Acide panthoténique 0.5-2

Chlore et sodium Traces à 3 Pyridoxine 0.5-1

Fer Traces à 8 Vitamine E 2-6

Zinc Traces à 12 Acide folique Traces à 0.055

Cuivre Traces à 1.5 Biotine Traces à 0.01

1.3.6. Enzymes

Les enzymes sont présentes en petites quantités. Les plus courantes sont les protéases,
leslipases, les lipoxygénases et les amylases, plus phytases (phosphatases) les peroxydases et
lescatalases (BOUDREAU, 1992).

1.4. Utilisation de blé dur

7
 Revue bibliographique

Le blé dur est utilisé principalement pour la fabrication des semoules. Celles-ci sont
utilisées dans la fabrication des pâtes alimentaires sèches et du couscous. Le blé dur
correspond parfaitement à la satisfaction des attentes des consommateursde ces produits qui
recherchent deux qualités essentielles :

 la couleur
 la tenue à la cuisson.

Parmi les principales céréales, le blé dur est le seul à contenir des pigments
caroténoïdes en nombre suffisant pour apporter, sans additifs, la couleur jaune la mieux
appropriée à la présentation des produits finis. Il est également le seul à posséder un glutenà la
fois ferme et élastique indispensable à leur tenue à la cuisson. Il a de plus une très grande
valeur nutritionnelle due à leur richesse en protéinesplus élevée que les autres céréales.[1]

1.4.1. Semoule de blé dur

[Link]. Classification

La classification des semoules est en fonction de leur provenance au niveau du grain

de blé dur et de leur granulométrie (APFELBAUM et al., 1981 ; ABECASSIS, 1991) :

La semoule supérieure : Elle provient de la partie centrale de l’amande de grain de blé

dur et a un faible taux de matières minérales. Elle sert à fabriquer les pâtes
alimentaires dites "supérieures".
La semoule courante : Elle contient plus de parties périphériques et a un plus fort taux
de matières minérales. Elle sert à la fabrication de pâtes dites "courantes".

Tableau 3 : Principaux types de semoules fabriquées en Algérie(BENBELKACEM etal.,

1995) .

Type de semoule Granulométrie Utilisation

Semoule extra (SE) 90% de refus au tamis N°120 Fabrication des pâtes alimentaires
industrielles

8
 Revue bibliographique

Semoule moyenne 90% de refus au tamis N° 100 Fabrication de couscous, galette, biscuit,
(SM) crêpes et de couscous industriel de type
moyen

Semoule grosse (SG) 50% de refus au tamis N°40 Fabrication du gros couscous

[Link]. Propriétés physico-chimiques de la semoule

La semoule de blé dur est un composé complexe, comportant différents constituants

qui jouent un rôle direct ou indirect soit dans la structuration et l’aération de la pâte en
panification, soit dans la fabrication de différentes pâtes alimentaires.

Tableau 4 : Composition biochimique en g pour 100g de matière sèche de la semoule de blé

dur (SOUCI etal., 1994).

constituant Teneur (g)

Eau 13,1

Protéines 9,56 3 12,6

Amidon 68,96 3 70,4

Polysaccharides non amylacés 3,9

Lipides 0,79 3 3,8

2. Pâtes alimentaires

Les pâtes alimentaires sont le produit de la semoule de blé dur,fabriqué dans une
chaîne d’opérations simples traitant un nombre limité d’ingrédients (semoule et eau)
(ABECASSIS et al., 1994 ; PETITOT et al., 2009). La simplicité de fabrication des pâtes
alimentaires, leur facilitédu transport et du stockage,leur bonne qualité nutritionnelle et

9
 Revue bibliographique

hygiénique,rendent ce produit l’aliment qui est universellement consommé (FEILLET,

1986).

2.1. Origine des pâtes alimentaires

La première mention écrite faisant référence aux pâtesalimentaires est datéeen 1279 où
les pâtes étaient inclues parmi les éléments du testament, appelé '' bariscella plena macaronis
da'' (corbeille pleine de macaronis). Au XVIe siècle, les fabricants de pâtes en Italie se sont
organisés dans des associations commerciales et cela s’est rapidement répandu en France et
dans d'autres parties de l'Europe (RIZZA et GO, 2002). A l'origine, la production de pâtes
impliquait un processus manuel de pétrissage, découpage de la pâte, et extrusion par une
presse à main, suivie par un séchage au soleil. En 1800, le premier appareil mécanique est
apparu en Italie, et à la fin des années 1890, les mélangeurs, malaxeurs, comprenant
l'équipement hydraulique, presses et les armoires de séchage, sont devenus disponibles
(WALSH et GILLES, 1977). Ce n'est qu'en 1934 que le premier système de presse continue
(où la semoule et l'eau sont transformées en pâtes humides dans un système entièrement
automatisé) a été développé remplaçant la méthode de préparation des pâtes par
[Link]'hui toutes les presses sont de type continu (SISSONS, 2004).

2.2. Classification des pâtes alimentaires

Suivant les machines dont elles sont issues, on peut classerles pâtes alimentaires en deux
catégories :

 Les pâtes pressées

 Les pâtes pleines préparées par extrusion (spaghetti, vermicelle, pâte à potage, étoile).
 Les produits creux préparés par extrusion (macaronis, coquilles).

 Les pâtes laminées : les nouilles longues, papillon.[2]a

2.3. Constituants de la pâte alimentaire

2.3.1. Semoule

La semoule de blé dur est le substrat principal pour la fabrication des pâtes
alimentaires en raison de sa teneur en gluten qui confère aux pâtes (couscous, pâtes

10
 Revue bibliographique

alimentaires,...) leurs propriétés (SISSONS, 2008; PETITOT, 2009). L’Amidon (74 3 76 %)

et les protéines (12 3 15 %) sont des constituants majeurs de la semoule de blé dur
(TURNBULL, 2001)

2.3.2. L’eau

Selon de nombreuses observations faites par les industriels, il ressort que la qualité de
l’eau utilisée au cours de malaxage peut exercer une influence non négligeable sur l’aspect et
le comportement des produits finis au cours de la cuisson. Elle peut être froide, tiède ou
chaude, mais l’eau tiède est préférable. Avec l’eau tiède les produits sèchent mieux avec une
coloration jaune réguliè[Link] eaux de faible dureté hydrotimétrique sont généralement
recommandées (FEILLET, 2000).

2.4. Fabrication des pâtes alimentaires

En Algérie, nous pouvons distinguer deux types de pâtes alimentaires en fonction de leur
mode de fabrication :

2.4.1. Pâtes alimentaires industrielles

Les pâtes alimentaires peuvent être décrites comme des produits prêts à l’emploi
culinaire, préparées par pétrissage sans fermentation de semoule de blé dur additionnée d’eau
potable et éventuellement d’Sufs (140 à 350g d’Sufs frais par kg de semoule) et parfois
d’agents colorants, et soumis à des traitements physiques appropriés. L’ajout de gluten, de
légumes et des aromates est également autorisé (FEILLET, 2000).

Le procédé de fabrication est continu et réalisé à l’aide de l’automatisation. Il donne

lieu à une productivité haute (2-5 tonnes/h). Il comporte trois étapes fondamentales :

- Hydratation/ malaxage de la semoule.

- Formage ou façonnage (pates tréfilées ou pates laminées).
- Séchage.
- Conditionnement (FEILLET, 2000 ; PETITOT et al., 2010).

2.4.2. Pâte alimentaires traditionnelles

11
 Revue bibliographique

Les pâtes traditionnelles algériennes sont des pâtes propres à la culture algérienne. Il
existe une multitude de pâtes traditionnelles. Les ingrédients de base sont la semoule de blé
dur et l’eau (ABBAZ et ABDELAZIZ, 1998).

Les pâtes traditionnelles peuvent être divisées selon leur mode de fabrication en :

 Pâtes laminées.
 Pâtes roulées.

Le processus de fabrication des pâtes traditionnelles repose sur le mélange de la

semoule, du sel et de l’eau, pour obtenir une pâte grossière qui subira un pétrissage donnant à
la fin une pâte molle, lisse et non collante. Dans certains cas il y’a addition de jaune d’Suf
afin d’améliorer la coloration et la qualité nutritionnelle de la pâte. La pâte ainsi formée doit
subir un laminage.

Il existe un grand nombre de pâtes laminés,on peut citer :

 Trida : lanières superposées et découpées en petits carrées et cuites à la vapeur.

 Chekhchoukha : feuilles très fines cuites au tadjine puis découpées en morceaux
et servies avec une sauce. Les mêmes pâtes servies avec du miel prennent le nom
de rfis dans l’ouest du pays.
 Rechta : lanières minces et étroites (environ 0,5 cm de largeur) proches des
linguinis italiennes.[2] b

2.5. Rôle des constituants de la semoule en pastification

2.5.1 Rôle des protéines

Les gliadines et les gluténines forment le réseau du gluten dont le comportement

affecte considérablement les propriétés rhéologiques des pâtes (BLOKSMA, 1990). Très
extensibles quand elles sont hydratées, les gliadines (qui posséderaient des propriétés
plastifiantes) confèrent à la pâte son extensibilité, sa viscosité et sa plasticité. La ténacité et
l’élasticité de la pâte s’expliquent par les propriétés très particulières des gluténines pour
maintenir les granules d’amidon gélatinisées au cours de la cuisson (WRIGLEY et al.,
2006).

2.5.2. Rôle de l’amidon

12
 Revue bibliographique

L’amidon est un fixateur d’eau. On admet qu’il absorbe environ 45 % de l’eau ajoutée
à la semoule. L’amidon contribue de manière active à la formation de la pâte par son pouvoir
fixateur d’eau, variable selon le degré d’endommagement des granules et sa capacité à former
des liaisons non covalentes avec les protéines (FEILLET, 2000). L’amylose exsudé à partir
des granules d’amidon au cours de la cuisson serait responsable de la viscosité des pâtes
(GRANT et al., 1993). Egalement, la teneur en amylose influence les propriétés d’élasticité
et extensibilité de la pâte qui traduit les modifications et le comportement à la cuisson.
L’extensibilité et d’élasticité de la pâte seraient inversement proportionnel avec le niveau
d’amylose (HUNG et al., 2005).

2.5.3. Rôle des lipides

Bien que leur teneur dans les semoules ne dépasse 3%, les lipides jouent un rôle
important en pastification,moins àceux qui ne sont pas liées à l’amidon. Ils constituent un
facteur déterminant de la couleur de la pâte. Elle est établit au cours de la période de
fabrication des pâtes en raison de l’oxydation des pigments jaunes sous l’action des
lipoxygénases principalement au cours de l’hydratation, malaxage, extrusion et pendant
l’étape de séchage (SISSONS, 2008).

2.6. Qualité des pâtes alimentaires

2.6.1. Qualité organoleptique

Il existe plusieurs paramètres qui définissent la qualité organoleptique d’une pâte alimentaire :

 Aspect des pâtes alimentaires

 Gerçures : fêlures de la pâte dues à un mauvais réglage des séchoirs.
 Piqûres : elles peuvent être :

- Blanches qui proviennent d’une hydratation insuffisante au cours du pétrissage.

- Brunes témoignant d’une purification insuffisante des semoules au cours de la mouture.

-Noires pouvant provenir de la présence de grains mouchetés ou de grains étrangers fortement

colorés.

 Texture superficielle des pâtes

13
 Revue bibliographique

Elle peut être lisse ou rugueuse selon le type de moule utilisé. Le moule en téflon
donne une superficie lisse et brillante. Les moules en bronze donnent une superficie rugueuse
et hétérogène.

 Coloration

La couleur de la pâte est considérée comme l’ensemble d’une composante jaune que
l’on souhaite élever et d’une composante grise ou brune qui doit être faible. Cette coloration
est sous la dépendance de la teneur en pigments jaunes et en lipoxygénases détruisant ces
pigments. [2] c

2.6.2. Qualité culinaire des pâtes alimentaires

La qualité culinaire des semoules serait leur aptitude à être transformer en pâtes
alimentaires qui soient fermes, non délitées et non collantes après cuisson même si celle-ci a
été trop prolongée.

 Cuisson des pâtes alimentaires

Une bonne qualité de cuisson est l’exigence la plus importante pour les pâtes
alimentaires. L’arôme, le goût et parfois l’uniformité de forme et de couleur des pâtes non
cuites sont également importants pour le consommateur. La qualité de cuisson des pâtes
est généralement vue comme la capacité du produit à maintenir sa forme une fois cuit dans
l’eau bouillante et de garder une bonne texture après cuisson sans devenir une masse
épaisse et collante. SISSONS (2004) a défini les paramètres impliqués dans l’évaluation
de la qualité de cuisson des pâtes comme suit :

 L’adhésivité : ou degré de désintégration de la surface des pâtes cuites.

 La fermeté : ou résistance des pâtes cuites lorsqu’elles sont cisaillées entre les dents.
 Le caractère collant : ou degré d’adhésion des franges de pâtes après cuisson.

La qualité de cuisson dépend essentiellement du type de matières premières utilisées et de

leurs caractéristiques intrinsè[Link], elle peut être affectée par les conditions de
fabrication (CUBADDA et CARCEA, 2003).

MIGLIORI et al. (2005) expliquent que dans les pâtes à base de semoule de blé dur, la
gélatinisation de l’amidon et la coagulation des protéines sont les principaux changements qui

14
 Revue bibliographique

se produisent dans la structure des pâtes pendant la cuisson. Dans les inter-espaces entre les
granules, l’interaction et la coagulation des protéines mènent à la formation d’un réseau fort
et continu, qui emprisonne l’amidon, tandis que ce dernier, par humidification et
gélatinisation, occupe ces inter-espaces. Les transformations structurales de l’amidon et des
protéines se produisent dans les mêmes marges de température et d’humidité. Les deux
transformations sont compétitives (compétition pour l’eau) et antagonistes (l’humidification
des granules d’amidon est opposée à la formation du réseau protéique). Plus rapidement
l’amidon s’humidifie, plus lent sera le taux d’interaction des protéines et plus faible sera le
réseau protéique (PETITOT et al., 2009).

A des températures supérieures à 70°C, la solubilité des protéines chute drastiquement : à

90°C, seules 50% des protéines sont solubles dans l’acide acétique et près de 25% sont
solubles dans le SDS (PETITOT et al., 2009 ; SUDHA et LEELAVATHI, 2012).
BORELLI et al. (1999) ont observé que la couleur jaune brillante des produits pâteux, en
plus du comportement à la cuisson et le goût, est l’un des critères les plus importants dans
l’évaluation de la qualité du blé Triticum durum des pâtes (FUAD et PRABHASANKAR,
2010).

2.6.3 Qualité nutritionnelle

Les pâtes alimentaires sont considérées comme un aliment énergétique : une ration de
60 à 70 g de pâtes crues satisfait près de 10% des besoins journaliers en calories. L’apport
calorique est loin d’être négligeable puisque 100 g de pâtes contiennent 10 à 12 g de
protéines, 12 à 14 g dans le cas des pâtes aux Sufs. L’apport en matières minérales est
relativement bas.[2] d

15
 Revue bibliographique

Chapitre 2 : Les légumineuses

1. Généralités

La grande famille de Fabaceae (de faba, la fève), appelégousse ou légume, d’où

l’autre dénomination de légumineuses sous laquelle cette famille estplus connue, elles
constituent une des plus grandes familles des plantes à fleurs, avec plusde 730 genres et
19 400 espèces.
Les légumineuses sont classées audeuxième rang mondial derrière les céréales(MORALE,
2011).

Les plantes de la famille de Fabaceae possèdent plusieurs caractèresmorphologiques

en commun. Néanmoins, on observe aussi dans cette famille de trèsnombreux types floraux,
dues à plusieurs tendances évolutives, plus ou moins synchrones, eten particulier, une
réduction du nombre des étamines et la création d’une fleurzygomorphe. Les feuilles des
plantes de cette famille présentent une évolutionmorphologique. (WOJCIECHOWSKI in
MORAL, 2011).

Sur la base de leurs caractéristiques florales, les botanistes s'entendent à regrouper ces
espèces en trois sous-familles (DOYLE, 1994 ; Dommergues et al., 1999 )
 La sous-famille des Mimosoïdeae.
 La sous-famille des Caesalpinoïdeae.
 La sous-famille Papilionoideae : Parmi les tribus de cette catégorie on citera la tribu
des Phaseoleae à laquelle appartiennent de nombreuses espèces importantes utilisées
pour l'alimentation humaine directe (soja, haricot, pois chiche&.etc.).

16
 Revue bibliographique

2. Pois chiche

Le pois chiche (Cicer arietinum L.) est une plante de la famille des Fabacées
(oulégumineuses), voisine du petit pois mais d’un genre botanique différent.

Son nom latin d’espèce arietinum fait référence à la forme de la graine en tête de bélier(aries)
flanquée de ses cornes. C’est un pois de taille moyenne, rond et terminé en pointe.

Il est très parfumé et conserve sa forme à la cuisson (environ 1 heure) (ENCARTA, 2005).

2.1 Origine

Le pois chiche est probablement originaire du Proche-Orient (Sud-Est de la Turquie,

Syrie) où trois espèces annuelles sauvages de pois chiches existent encore dans cette région.
On dit souvent que le pois chiche a conquis l’Europe durant le Moyen Âge après que les
croisés l’eurent redécouvert au Proche-Orient, mais sa culture et sa consommation sont en
réalité attestées bien avant, au moins dès le IXe siècle, par des sources écrites et
archéologiques. Le pois chiche est arrivé en Inde il y a seulement deux siècles en passant
d’abord par l’Afghanistan(KECHACHE, 2005).

2.2. Classification botanique

La classification botanique du pois chiche est exprimée dans le tableau 5.

Tableau 5 : Classification botanique du pois chiche(USDA, 2008)

Règne Plantae

Sous règne Tracheobionta (plante vasculaire)

Embranchement Spermatophyta (plante à graine)

Sous embranchement Magnoliophyta (angiospermes, phanérogames ou plantes à fleurs)

Classe Magnoliopsida (ou dicotylédones)

17
 Revue bibliographique

Sous classe Rosidae

Ordre Fabales

Légumineuses
Famille

Cicer
Genre

Cicer arietinum L
Espèce

Pois chiche
Nom commun

2.3. Valeur nutritionnelle

Le pois chiche, au même titre que la fève et les haricots, est une graine protéagineuse
cultivée pour sa richesse en protéine. Il fait partie du nombre très réduit d’aliments qui
apportent à la fois des protéines et un grand nombre de sels minéraux (calcium, fer, potassium
et phosphore) jouant un rôle important dans l’alimentation.
 Il renferme entre 20% et 25% de protéines. A titre de comparaison, la teneur en
protéines de la viande est de 16 à 25% et celle du poisson de 14 à 20% (Anonyme b,
2004).
 Leur teneur élevée en protéine est le principal atout des légumineuses. A cet égard, les
pois chiches s’en tirent moins bien que le soja, chez qui la proportion de protéines
atteint 39% des calories. Les pois chiches n’atteignent que 23%, mais cela reste le
double de ce que peuvent offrir les céréales, et plus que ce que l’on trouve dans la
viande.
 En ce qui concerne l’acide aminé essentiel, la méthionine, la prétendue « valeur
biologique » de la protéine alimentaires activent la digestion, et la lécithine, un
élément important du métabolisme contenu dans toutes les légumineuses, diminue le
taux de graisse dans le sang et fortifie les nerfs. Différentes vitamines essentielles,
comme celles du groupe B en particulier l’acide folique et des sels minéraux comme le
fer, le potassium, le calcium, le magnésium et le phosphore, de même que divers
oligo-élément.

Les rumeurs persistantes selon lesquelles les légumineuses feraient grossir, sont comme
dans le cas des pommes de terre fausses. Si l’on excepte le soja, la part de graisse contenu

18
 Revue bibliographique

dans ce type d’aliments est minime. Dans le cas de pois chiche elle se monte à 4%. Le fait
qu’il s’agisse d’acides insaturés et qu’il ne s’y dissimule pas de cholestérol, et plus encore, le
fait que le pois chiche contiennent des saponines qui influence positivement le taux de
cholestérol, tout cela parle en faveur de cette légumineuse. Elle présente un intérêt particulier
pour les diabétiques, car elle fait grimper moins vite le taux de sucre sanguin que les autres
aliments riches en glucides (BAUMGARTNER, 1998).

2.4. Valeur nutritive

Selon BAUMGARTNER (1998), 100 g du pois chiche peut offrir 275 kcals (Tableau 6)

Tableau 6 : Composition du pois chiche pour 100 g (BAUMGARTNER, 1998)

Energie (kcal) 275

Eau (g) 10,4

Protéines (g) 20,0

Graisse (g) 4,4

Glucides (g) 48

Fibres alimentaires (g) 15

Sodium (mg) 30

Potassium (mg) 700

19
 Revue bibliographique

Calcium (mg) 140

Phosphore (mg) 350

Magnésium (mg) 130

Fer (mg) 7

Vitamine A (µg) 30

Vitamine B1 (mg) 0,50

Vitamine B2 (mg) 0,17

Niacine (mg) 1,5

Vitamine B6 (mg) 0,54

Vitamine B9 [acide folique] (µg) 180

Vitamine C (mg) 4

2.5. Place du pois chiche en Algérie

Le pois chiche (Cicer arietinum L) est, en Algérie, la seconde légumineuse alimentaire

produite après les fèves. Sa culture a connu, durant la décennie 1980-90 une certaine
évolution progressive sur le plan superficies et de la consommation et une évolution
régressive de productivité. Les causes de la faiblesse de la productivité du pois chiche en
Algérie sont souvent d’ordre agro techniques liées aux conditions de semis (période, mode de
semis, qualité de la semence) et à l’infestation par les adventices (HAMADACHE et AIT
ABDALLAH., 1998).

3. La fève

20
 Revue bibliographique

La fève (Vicia faba L.) est une plante herbacée annuelle présentant une tige simple,
dressé, creuse et de section quadrangulaire, pouvant se dresser à plus d’un mètre de hauteur.
D’une espèce diploïde(2n=12 chromosomes). Elle est très appréciée en tant que bon précédent
cultural pour la céréaliculture, notamment, via les restes d'azote laissésou à travers
l'amélioration de la structure du sol (Rochester et al., 2001).

Elle présente un cycle phénologique, à trois phases qui sont :

 une phase de germination

 une phase de développement végétatif
 une phase de reproduction.

[Link]

Selon MATHON (1985), la fève V. faba L. est une plante cultivée par l’hommedepuis
le Néolithique (7000 ans avant J.C), elle est originaire des régions méditerranéennes du
Moyen-Orient.À partir de son centre d’origine, la fève s’est propagée vers l’Europe, le long
du Nil,jusqu’en Ethiopie et de la Mésopotamie vers l’Inde. L’Afghanistan et l’Ethiopie
deviennentpar la suite, les centres secondaires de dispersion (CUBERO, 1974).

[Link] botanique

La classification botanique de la fève est exprimée dans le tableau 7.

Tableau 7 : Classification botanique de la fève(DAJOZ, 2000).

Embranchement Spermaphytes

Sous-embranchement Angiospermes

Classe Dicotylédones

Sous-classe Dialypétales

Série Caliciflores

Ordre Rosales

21
 Revue bibliographique

Famille Fabacées (Légumineuses)

Sous-famille Papilionacées

Genre Vicia

Espèce Vicia faba L.

D’après KOLEV (1976), selon la taille des graines, cette espèce est subdivisée en trois sous
espèces :
 Vicia faba minor beck à petites graines appelée couramment féverole.
 Vicia faba equina pers à graines moyennes.
 Vicia faba equina major hartz à grosses graines.
3.3. Composition chimique de la fève

La valeur nutritive de fève a été traditionnellement attribuée à un contenu à haute

valeur protéique, qui varie de 25 à 35% malgré le déséquilibre en acides aminés de soufre. La
plupart de ces protéines sont les globulines (60%), les albumines (20%), la glutiline (15%) et
les prolamines. C’est aussi une bonne source de sucre, minéraux et vitamines. Ainsi, l’analyse
chimique de cette légumineuse révèle un taux de 50 à 60% de teneur en hydrate de carbone
(LARRALDE et MARTINEZ, 1991).

Tableau 8 : Composition nutritionnelle de la fève pour 100 g.[3]

Eau Protéines Glucides Lipides Minéraux vitamines Acides Principaux

en g en g en g en g en mg aminés acides
essentiels en gras en
mg mg

11.5 26.1 58.3 1.5 Ca 103 A, B Tryptophane acide

Mg 192 Thiamine, 247 Lysine linoléique
P 421 Fe Riboflavine 1671 581 acide
6,7 Zn Niacine, Méthionine oléique

22
 Revue bibliographique

3,1 Folates, 213 297 acide

Acide Phénylalanine palmitique
ascorbique 1103 204
Thréonine
928 Valine
1161 Leucine
1964
Isoleucine
1053

23
 Matériels et méthodes

Matériels et méthodes

22
 Matériels et méthodes

I. Matériel et méthodes

1. Mise en place de l’expérimentation

La première partie du travail a été réalisée au laboratoire de contrôle de qualité des

moulins Amor Benamor qui se situe à El Fedjoudj (Guelma au Nord-Est Algérien).

Deux séries de paramètres ont été estimés :

 Paramètres relatifs aux caractéristiques de la semoule de blé dur :humidité de la

semoule, taux de cendres, coloration de la semoule, indice de gluten et granulométrie.
 Paramètres relatifs aux caractéristiques de la pâte traditionnelle « Rechta » (ordinaire et
enrichie) : humidité de la pâte après séchage, taux de cendre, cuisson Al dente,
granulométrie, plus d’autres analyses sensorielles.

La deuxième partie du travail a été réalisée au laboratoire de l’université 8mai 1945

pour la réalisation de l’analyse sensorielle de sept échantillons différents de la pâte fabriquée.

2. Matières premières de l’étude

[Link] de blé dur

La semoule de blé dur (Triticumdurum) est considérée dans ce travail comme le

témoin auquel sont comparées les autres matières premières. Il s’agit de matière première
classiquement utilisée pour la fabrication des pâtes type Rechta.

L'essai de fabrication esteffectué sur un échantillon de semoule supérieure extra fine.

Elle est produite par Sarl Les Moulins ABA El Fedjouj-Guelma-Algérie. Cette semoule est
fabriquée et conditionnée le 22 mars 2017 dans des sacs en fibres synthétiques de 10 kg et
conservée à température ambiante dans un endroit sec. L’ensemble des essais relatifs aux pâtes
ont été réalisés avec le même lot de semoule.

2.2. L’eau de fabrication

L’eau utilisée pour la fabrication des pâtes alimentaires est une eau de robinet potable.

3.3.Légumineuses utilisées
Les légumes secs utilisés sont de productionalgérienne, achetés directement du marché
de la ville de Guelma.

22
 Matériels et méthodes

Le pois chiche (Cicer arietinu)utilisé est acheté emballé dans des sacs de 1kg, de
marque SOS.
La fève (Vicia faba L.) est achetée décortiquée, dégermée, ensachée dans des sacs de
25 kg, en vrac.

Figure 1 : Échantillons de pois chiche et de la fève avant le prétraitement.

3.4. Farines des légumineuses

Les grains de pois chiche et de la fève sont soumis à un traitement thermique

(légèrement torréfiés) dans un plateau en inox sur un réchaud à gaz pendant 5 [Link]
opération se fait pour faciliter le concassage des grains par le mortier-pilon (en bois).Les
échantillons ont été moulus dans un moulin à café de marque SAYONA, Model : CG-177-S

Ensuite, les grains sont broyés par « Le Laboratory Mill 3100 » qui est un broyeur
àmarteaux monté dans un caisson insonorisé. Une vanne d’entrée d’air régularise
l’alimentation en grain de la chambre de broyage. Des marteaux en acier dur tournant à
grande vitesse réduisent les particules en une mouture fine qui passe à travers une grille. La
grille standard, dont les trous ont un diamètre 0,8 mm. La mouture fine et homogène est
séparée de l’air dans un cyclone et est recueillie dans un bol amovible en acier inox. Le
principe du cyclone, rend le broyeur pratiquement autonettoyant et augmente la cadence
analytique.

23
 Matériels et méthodes

Le broyage à pour but d’obtenir des particules fines permettant le mélange avec la
[Link] fois broyées, les différentes farines obtenues ont été conservées dansdes pots en
verre à température ambiante et à l’abri de la lumière.

4. Analyse de la matière première

4.1 Détermination du taux de cendres

Les cendres sont les résidus de l’incinération de 5 g du produit à analyser dans un four
à moufle à 900°C pendant 2 heures,jusqu'à ce que l’obtentiondu résidu incombustible à aspect
blanc, selon la norme de références ISO 2171. Il permet de classer les semoules pour la
fabrication des pâtes alimentaires.

La teneur en cendre est exprimée en % :

TC = MTQ ×100 / 100- H

MTQ =[(PF-PI) × 5] / 100

Avec :

 MTQ : masse totale de charge (%).

 PI : poids initial de la coupelle vide (g).
 PF : poids final de la coupelle contenant les résidus après incinération (g).
 H : Teneur en eau de l’échantillon (%).

4.2 Dosage de gluten

Le gluten est le composant fonctionnel des protéines. Ses propriétés déterminent les
caractéristiques de la pâte et influencent la qualité du produit final. Le gluten est obtenu
parune lixiviation, afin de se débarrasser de l’[Link] totalité du gluten obtenu est le gluten
humide. Le gluten sec est obtenu après élimination de l’eau à l’aide du « glutork »

 Appréciation de la quantité de gluten

Les protéines qui composent le gluten ne sont pas solubles dans l’eau salée. Pour
obtenir le gluten ; il suffit de pétrir et de rincer 10,0 g ± 0,01 gde semouleavec de l’eau
salée et de peser la quantité de gluten humide obtenu.

24
 Matériels et méthodes

Cette mesure se fait à l’aide du système Glutomatic 2200.

 Appréciation de la qualité du gluten

La mesure de caractéristiques viscoélastiques du gluten est effectuée par

centrifugation à travers une grille perforée et la mesure du pourcentage restant sur
tamis à la fin de l’opé[Link] quantité est en fonction des caractéristiques du
gluten(ITCF, 2001).Plus le gluten est tenace et élastique plus la quantité de gluten
passant à travers du tamis lors de la centrifugation est faible et plus le gluten est élevé.
Ces deux opérations sont réalisées automatiquement et de façon répétable avec
l’appareil Glutomatic(ITCF ; 2001).

Selon SAKR (2007), les résultats sont exprimés comme suit :

GI = [(GH - GP) × 100] / Masse pâton humide

GH = Moyenne de la masse des 2 pâtons humides ×100 /10

GS = Moyenne des masses pâtons secs ×100 / 10

Avec :

 GI : gluten index (%).

 GH : gluten humide (%).
 GP : gluten passant (%).
 GS : gluten sec (%).

4.3.Détermination de la teneur en eau

Les méthodes thermogravimétriques sont des méthodes de séchage-pesage, où les

échantillons sont séchés jusqu’à ce qu’ils atteignent un poids stable. La perte de masse est
interprétée comme humidité libérée. La mesure de la teneur en eau est réalisée sur une
quantité de 3 g du produit dispersée dans le porte échantillon d’un humidimètre réglé à une
température de 130°C. Le résultatest affiché directement sur l’écran de l’appareil.

25
 Matériels et méthodes

4.4. Détermination de la couleur

La colorimétrie détermine la couleur d’un échantillon qui est rapportée en termes de

valeurs en 3 dimensions. Elle est évaluée en fonction de ses cordonnées trichromatiques :

Sa clarté ou luminance (L*), de la chromaticité brun (a*) et de la chromaticité jaune (b*).

La mesure est faite avec un chroma mètre de type KONICA MINOLTA CR-410 qui
fournit 3paramètres :
• l’indice de clarté ou L* : cet indice varie de 0 (noir parfait) à 100 (blanc parfait).
• l'indice de brun ou a* : la valeur 0 correspond à une couleur neutre.
• l'indice de jaune ou b* : la valeur 0 correspond à une couleur [Link] l'indice est élevé
en valeur absolue, plus la couleur est intense.

4.5. Mesure de la granulométrie

La granulométrie c’est l’étude qui permet de déterminer et d’observer les différents

diamètres des grains qui constituent un granulat. Le tamisage est la méthode la plus fréquente,
la plus simple et la moins onéreuse et qui répond à la norme AFNOR NF 03-
[Link]échantillons de matières premières sont déposés au sommet d’une tamiseuse
delaboratoire de marque ROTACHOCCHOPIN. Un échantillon de 100 g de semoule est
déposé et répartie d’une manière uniforme ausommet d’un empilement de six tamis
d’ouverture de mailles décroissante(600µm, 500µm, 450µm, 355µm, 200µm et 150 µm.)

Cette tamiseuse est animée par un mouvement vibratoire automatique circulaire

excentré, dont l’amplitude de rotation et le temps de tamisage (7 minutes) sont réglables. Les
particules dont les dimensions inférieurs aux dimensions d’ouvertures traversent facilement le
tamis (le passant), alors que celles les plus grosses sont retenues (le refus). Les refus et les
passants de chaque tamis sont ensuite pesés avec une balance analytique (0,1g).

5. Fabrication de la pâte alimentaire « Rechta »

5.1. Matériel utilisé dans la fabrication deRechta

 Guessâa : c’est un récipient en bois d’un diamètre de près de 50 cm, et d’une

profondeur de 9 cm. Elle est utilisée couramment pour le pétrissage des pâtes
boulangères ou traditionnelles. Dans le cas de notre essai, la guessaâ a été utilisée au
cours de la phase d’hydratation au début de malaxage.

26
 Matériels et méthodes

 Pétrin SANTOS : Un mélangeur à axe incliné équipé d’un moteur asynchrone,

robuste et silencieux. Sa fourche hélicoïdale est conçue pour un pétrissage puissant et
efficace.
 Rouleau à pâtisserie : utilisé pour faciliter le laminage.
 Couteau : il est utilisé pour la découpe des pâtes pendant le laminage et pour la
découpe des pâtes à la sortie.
 Chronomètre : il est utilisé pour la détermination du temps de pétrissage, de cuisson.
 Machine à pâte : C’est un laminoir ménager de marque équipé par trois couples de
cylindres, le premier lisse et réglable à 9 écartements, les deux autres couples sont
striés et coupants (section découpage gros pour Rechta).
 Pesés de matières : Les matières premières (semoule, farine des légumineuses : pois
chiche et fève) ont été pesées au niveau du laboratoire « Moulin ABA » sur une
balance de précision PRECISA à pot magnétique, d’une portée maximale de 4200 g
avec une précision d’affichage 0.01g.

Récipient en bois "guesaa" Pétrin SANTOS

Machine à pate pour laminage

Balance de précision
Figure 2 : Principaux ustensiles utilisés pour la Fabrication de la pâte « Rechta »

27
 Matériels et méthodes

[Link] des différents types de Rechta

La fabrication des pâtes alimentaires est un ensemble d’opérations assurant la

transformation de la semoule en pâte. Traditionnellement, la pâte de type « Rechta » est
produite en petite quantité dans la [Link] essais ont fait l’objet de notre étude dont
deux types de pâtes alimentaires de genre « Rechta traditionnelle » sont fabriquées :
- Une pâte témoin (non enrichie, uniquement à base de la semoule).
- Une deuxième pâte enrichie en farine de légumineuses à différentes concentrations 5
%, 10 % et 15 % (Tableau 9).

Les différentes préparations de pâte contenaient les ingrédients et leurs quantités

illustrées dans le tableau suivant. Sept échantillons ont été fabriqués. Les formules différaient
par le rapportfarine/semoule et par la teneur en eau.

28
 Matériels et méthodes

Tableau 9 : Formulation des pâtes alimentaires fabriquées type « Rechta ».

Rechta enrichie

Rechta non
Farine de pois chiche Farine de fève
enrichie

Témoin Recette

5% 10% 15% 5% 10% 15%

0%
50g 100g 150g 50g 100g 150g

Quantité de la semoule

1kg 950g 900g 850g 950g 900g 850g

Quantité d’eau

250 ml 230ml 150 ml 180 ml 220 ml 175 ml 200 ml

[Link] de fabrication
Le procédé artisanal de la fabrication de la pâte « Rechta » est présenté à la figure ci-
dessous.
Ce procès de fabrication se divise en quatre grandes étapes :Hydratationet malaxage de
la semoule, mise en forme (par laminage), séchage et cuisson. Par ailleurs, le temps optimal
de mixage a été évalué de façon qualitative (toucher et vision) ainsila durée de repos et la
quantité d’eau additionnée ont été déterminés à partir d’essais préliminaires (la quantité d’eau
varie selon les proportions et le type de pâte).

29
 Matériels et méthodes

Matière Semoule du blé dur extra fine Addition de la farine de pois

première chiche ou de la fève pour la
pâteenrichie

Malaxage et hydratation

Pétrissage
Transformation

Laminage d’ouverture n° 7 et n°5

progressivement

À l’abri de l’humidité et
Séchage à température ambiante
pendant 3-4 jours

Emballage et stockage dans des sacs

Produit fini
en plastique

Figure3 : Processus de fabrication de la pâte alimentaire « Rechta » enrichie en mode

artisanal.

30
 Matériels et méthodes

5.3.1. Hydratation/malaxage

Pâte témoin

Dans un récipient, on mélange 1kg de semoule supérieure extra fine avec 250ml d’eau
de robinet légèrement froide pour éviter l’agglomération de la [Link] mélange est ensuite
misen repos sous plastique afin d'éviter son séchage pendant 50min environ, ce temps est
nécessaire pour une bonne hydratation de la semoule.

Pâte enrichie

Une quantité de farine de légumineuses (pois chiche ou fève) est incorporée avec une
quantité de semoule qui la convient (Tableau 9), puis mélangé manuellement jusqu’à
l’homogénéisation du mélange, puis hydraté avec une quantité d’eau convenable jusqu’à
l’obtention d’une pâte homogène, lisse et compacte. La pâte est ensuite mise en repos.

5.3.2. Pétrissage
Après le repos, le pétrissage manuel pendant 5min donne une pâte homogène, lisse et
[Link] mélange est entassé dans le pétrinSANTOS pour un deuxième pétrissage pour
durée 8 [Link]ès un repos de 50min, on découpe cette pâte en petites boulettes qui ont été
étalée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
5.3.3. Laminage
Le laminage des boulettes de pâte en feuilles mince est effectué à l'aide d'une machine
à pâte, on applique deux passages sur deux laminoirs différents (progressivement par
l’écartement 7et5). Les pâtes sont ainsi disposée pour un pré-séchage à l’air ambiant sur un
plan de travail et recouvertes par un tissu propre spécialisé pour les pâ[Link] feuilles
laminées sont ensuite découpées avec un emporte-pièce attaché au laminoir consacré à la
fabrication des pâtes traditionnelles de type « Rechta ».
5.3.4. Séchage
Les pâtes obtenues sont séchées, sur des draps propres à une température ambiante
dans une chambre bien aérée, jusqu'à l'obtention d'un produit cassant entre les doigts.

Les échantillons sont ensuite stockés dans des récipients en plastique à l’abri de l’humidité et
à température ambiante.

 Le pétrissage, le laminage et le séchage s’est effectuée de la même façon pour les deux
types de Rechta (enrichie et ordinaire).

31
 Matériels et méthodes

Figure 4 : Mise en forme et séchage de la pâte Rechta

[Link]éciation de la qualité de la pâte « Rechta »

Les propriétés qui définissent la qualité des pâtes alimentaires sont déterminées à
travers, leur comportement durant et après la cuisson (Gonflement et pertes de matières), leur
valeur nutritionnelle et leur qualité sensorielle (FEILLET, 2000 ; ABECASSIS, 2011 ;
NASEHI et al., 2011).

6.1. Qualité culinaire

La qualité culinaire des pâtes fabriquées dans notre étude a été appréciée par la
détermination du Temps Optimum de Cuisson (TOC), de l’épaisseur, du gonflement des
pâtes, de la consistance et de leurs pertes au cours de la cuisson (Degré de Délitescence).

32
 Matériels et méthodes

L’appréciation des propriétés culinaires a été effectuée sur les six pâtes enrichies et sur la pâte
témoin au blé dur.
Les différents paramètres culinaires sont déterminés trois fois pour chaque type de Rechta

6.1.1. Temps optimal de cuisson(TOC)

Un échantillon de pâte est plongé dans l’eau distillée préalablement chauffée

jusqu'à ébullition sans addition du sel et sans stopper l’ébullition. Toutes les 15s, un brin de
Rechtaest prélevé puis immédiatement écrasé entre deux plaques de verre. Le temps optimal
de cuisson correspond au temps nécessaire pour la disparition de la partie blanche centrale
(D’EGIDIO et al., 1990 ; MARTI et al., 2013) .

6.1.2 Indice de Gonflement (IG)

Le gonflement est défini comme étant le gain de poids des pâtes pendant la cuisson et
indique la quantité d’eau absorbée. Ceci est donc un indice sur la capacité de l’absorption
d’eau de la pâte alimentaire (D’EGIDIO. et al., 1990 ; MARTI et al., 2013).
Un échantillon de 10 g de Rechtaest cuit dans 100 ml d’eau distillé préalablement
chauffée jusqu'à ébullition au temps optimal de cuisson. Les pâtes cuites sont égouttées puis
pesées.
L’Indice de Gonflement (IG) est calculé en utilisant l'équation suivante :

IG (g pour 100g de pate sèche) = (poids de la pâte cuite- poids de la pâte non cuite) × 100
Poids de la pâte non cuite

6.1.3 Pertes à la cuisson ou Degré de Délitescence (DD)

La délitescence représente un critère fondamental de la qualité culinaire des pâtes

cuites et définit leur comportement après cuisson (ABECASSIS et al., 1994).
Après la cuisson d’une quantité de pâte jusqu’au TOC, la pâte est égouttée dans d’un passoir
etl’eau de la cuisson est observée pour déterminer le degré de la délitescence de la pâtedurant
sa cuisson.

33
 Matériels et méthodes

6.1.4. Consistance de la pâte

Ce paramètre de qualité culinaire de la pâte a été évalué par le pressage modéré d’une
petite quantité de la pâte cuite entre les doigts de la main pour voir le degré du collant de la
pâte alimentaire cuite. Plus le collant est faible, plus la pâte est meilleure.

6.2 Qualité technologique et chimique

 Epaisseur

Ce paramètre permet de détecter les malformations et les irrégularités dans la

fabrication de la pâte dont on sélectionne quelques brins au hasard et on a mesuré à l’aide
d’un pied à coulisse (appareil de mesure directe, entièrement en acier inoxydable).

 Les autres paramètres de la qualité technologique et chimique de pâte fabriquée

enrichie et ordinaire type Rechta (colorimétrie, humidité et taux de cendres) sont
mesurés comme la méthode précédemment décrite pour l’analyse de la qualité de la
semoule avec une modification des protocoles d’analyse où nos échantillons des pâtes
nécessitent une étape de broyage.

[Link]é sensorielle

Pour réaliser l’analyse sensorielle nous avons effectué un test de notation, ce test est
réalisé sur des pâtes cuites pour l’évaluation d’un ensemble de propriétés organoleptiques
(goût, texture, couleur, odeur) (AFNOR NF V09- 014, 1982).

Les pâtes à tester sont préalablement découpées en brins de 10 cm avant la cuisson.

6.3.1 Panel d’évaluation sensorielle

Le test s’est déroulé au niveau du laboratoire de l’université 8 Mai1945. Le jury est

constitué de 40 personnes neutres, de sexes masculins et féminins, sélectionnés sur la base de
leur disponibilité et leur motivation pour la participation au test sensoriel.

Nous avons évité de discuter avec le panel la nature des échantillonsd’aliment qui
seront soumis à l’évaluation sensorielle en expliquant la méthode et le protocole d'analyse
utilisés pour réduire la confusion et rendre la tâche plus facile aux dégustateurs. Ils doivent
être bien informés préalablement des procédures employées de la manière de remplir les
fiches de notation pour qu'ils puissent participer aux essais sur la même base. Il est

34
 Matériels et méthodes

recommandé aux dégustateurs d'éviter l'utilisation de produits dont l'odeur est prononcée
comme par exemple le savon, la lotion et le parfum avant de participer.

6.3.2 Déroulement de l’analyse sensorielle

Chaque membre du jury doit attribuer une note de 1 à 9 pour tous les caractères
organoleptiques indiqués dans la fiche de dégustationen fonction de leur appréciation.

Les sujets sont installés dans leur poste de dégustation en deux groupes (un groupe
pour les pâtes enrichies en pois chiche et l’autre pour celles enrichies en fève)avec une
certaine distance qui les sépare afin d’éviter des [Link] quatre échantillons distincts
(une pâte ordinaire à la semoule et les pâtes enrichies à différentes doses 5 %, 10 % et 15 %)
sont codés pour ne pas influencé les réponses des [Link] échantillons sont présentées dans
des assiettes en plastiques pour chaque dégustateur dont ila la possibilité de goûter chaque
produit autant de fois qu’il le souhaite en rinçant la bouche entre deux dégustations. La fiche
d’évaluation sensorielle est la suivante :

Nous testons actuellement des pâtes alimentaires « Rechta » pour mieux satisfaire vos
attentes. Nous vous proposons de déguster ces pates et de nous donner votre avis sur sa
qualité gustative.

Veuillez déguster les pâtes et cocher la case qui correspond à votre niveau de satisfaction
pour chaque critère : 1 (extrêmement désagréable) à 9 (extrêmement agréable).

Appréciation globale

35
 Matériels et méthodes

Goût

Texture

Odeur

Couleur

Veuillez nous précisez :

□Homme □Femme

□ Moins de 30 ans □ 30 à 40 ans □ plus de 40 ans

Consommez-vous des pates :

□ Au moins 1 fois/semaine □ Au moins 1 fois/mois □ Jamais

36
 Matériels et méthodes

7. Traitement statistique des données

Toutes les analyses réalisées dans notre étude, ont été faites en trois essais. Les
résultats des différentes analyses chimiques, technologiques, culinaires et sensorielles des
pâtes alimentaires fabriquées et de la matière première, sont traités par un logiciel statistique
Minitabversion 16, en réalisant l’analyse de variance (ANOVA) suivie par le test Dunnett en
post hoc (p<0.05).

37
Références bibliographiques

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Consulté le: 28.04.2017

[3] [Link] Consulté le : 22.03.2017

70
Annexe
 Annexe

Mode opératoire
Analyses de la matière première
- ajouté 3g de la semoule d’une façon dispersé dans le porte
Détermination de la teneur en eau
échantillon à une température de 130°C jusqu’à ce que le
Appareillage dessiccateur sonne.
- La lecture des résultats qui sont affichés sur l’écran
- Bras métalliques.
- Dessiccateur halogène à plaque en métal représente la quantité d’eau qui s’est évaporé.

Résultats de l’analyse

Echantillon Recette Humidité (%)

1 0% témoin 12
2 5% pois chiche 12.11
3 10% pois chiche 12.84
4 15% pois chiche 12.69
5 5% fève 11.59
6 10% fève 11.93
7 15% fève 12.59
Dessiccateur halogène (humidificateur)
Détermination du taux de cendres céréales, légumes secs et produits dérivées
détermination de la teneur en cendres (ITCF ; 2001).
Appareillage

 Balance analytique de précision (PRECISA Model : Nettoyage des capsules

XT220A).
Les nacelles d’incinération peuvent être nettoyées après chaque
 Four à moufle électrique : efficacité reconnue au niveau usage par ébullition dans HCl à différentes concentrations.
national e mondial, grâce à sa grande homogénéité et au
contrôle de la température, la position des produits dans le Pré-incinération
four n’a aucune incidence sur les résultats.
 nacelles d’incinération en quartz. - Immédiatement avant usage, les capsules bien propres sont

Les caractéristiques principales du quartz sont sa pureté, sa calcinées au four pendant 5 min (pour détruire la matière
clartés et sa résistance à la chaleur, ses propriétés optiques, organique restant à l’intérieure, ou sur les parois) et refroidies
mécaniques et thermiques uniques ont fait du quartz un
matériau indispensable dans la fabrication de nombreux complètement dans un dessiccateur pendant 45 min.
produits high-tech - Ne jamais se servir des capsules conservées à l’air libre.

 Dessiccateur contenant gel de silice. - Ne retirer ces capsules du dessiccateur qu’au dernier moment

 Pince en acier inoxydables. c’est-à-dire une fois qu’elles ont pris la température ambiante et

 Réactifs ; éthanol à 95% que tout est prêt pour leur utilisation, chaque capsule attend son
tour d’utilisation dans le dessiccateur tenu hermétiquement ferme
Mode opératoire en dehors des prélèvements.
- Prendre les capsules à l’aide de la pince, les peser vides, puis
La mode opératoire à suivre est la méthode de référence pour
ajouter 5 grammes de produit en répartissant de façon uniforme
déterminer la teneur en cendre selon la norme ISO 2171 :180-
et en évitant de le tasser à la cuillère.
Incinération

- Dans le but d’obtenir une incinération uniforme, il faut mouiller - L’incinération terminée, mettre les capsules à refroidir sur une
la prise d’essai avec 1 à 2 ml d’éthanol, peu avant plaque pendent une minute, puis dans le dessiccateur.
l’incinération. Ceci permet aussi d’éviter l’autoallumage dont - Fermer le dessiccateur et ne peser que lorsque les capsules ont
l’effet explosif soulève et déplace la matière hors des capsules. pris la température ambiante (au bout de 45 minutes environ).
- Les capsules doivent être manipulées avec la pince, cependant
La teneur en cendres est déterminée : - à 900°C pour la semoule (NF
éviter tout contact de la pince avec les cendres.
V 03-720 de décembre 1981 ; AFNOR ,1991)

- La porte du four ouvert, les capsules sont prises en place à

l’entrée du four (le four étant chauffé à l’avance à 900°C).
- Aussitôt que la flamme est éteinte, placer avec précaution la
nacelle dans le four
- Lorsque la porte du four est fermée un courant d’air suffisant
doit être maintenu, mais il ne doit pas être trop fort pour
entraîner la matière hors des capsules.
- Pour suivre l’incinération à 900°C jusqu'à obtention d’un résidu
blanc après refroidissement ; opération qui dure deux heure en
principe.
- Ainsi, les cendres qui étaient floconneuses et avides d’eau sont
transformées en une masse vitreuse peu hygroscopique et ainsi, il
n’ay aura pas de reprises d’humidité avant la pesée
 Figure 1

Augmentation de la T° jusqu’à 900°C). peser 5g de l'échantillon dans la nacelle Ajouter 1 à 2ml d'éthanol dans chaque nacelle Placer les nacelles à l'entrée du four

la flamme est éteinte. Retirer les nacelles et laisser refroidir dans le dessiccateur pendant 45 minutes, Aspect des
La matière s’enflamme. cendres après 'incinération et refroidissement

Mode opératoire pour déterminer le taux de cendre de la semoule avec le four à moufle selon la méthode de référence
Résultats de l’analyse

Echantillon Recette Essai P. I (g) P. F (g) H° (%) MTQ T.C (%)

1 0% 1er 23,7475 23,7913 0,8760 1,07
2ème 22,5638 22,6083 14.74 0,890 1,08
3ème 25,1566 25,2022 0,912 1,06
La moyenne 23,8226 23,8672 0,8926 1,07
L’écart type 1,2980 1,2980 0,0181 0,01
2 5% 1er 22,3269 22,3737 14.41 0,936 1,09
pois
2ème 25,1696 25,2175 0,958 1,11
chiche
ème
3 19,8411 19,8906 0,99 1,15
La moyenne 22,4458 22,4939 0,9613 1,1166
L’écart type 2,66624 2,6654 0,02715 0,0305
3 10% 1er 23,7453 23,7985 14 1,064 1,2372
pois
2ème 22,5632 22,6164 1,064 1,2372
chiche
ème
3 22,3179 22,3697 1,036 1,20
La moyenne 22,8754 22,9282 1,0546 1,2248
L’écart type 0,7632 0,7637 0,0161 0,2147
4 15% 1er 21,3584 21,4153 13.82 1,138 1,3204
pois
2ème 22,5626 22,6190 1,128 1,3088
chiche
ème
3 23,7257 23,7822 1,136 1,3181
La moyenne 22,5489 22,6055 1,134 1,3157
L’écart type 1,1837 1,1835 0,0052 0,0061
5 5% 1er 22,5588 22,6089 14.55 1,002 1,17
fève ème
2 19,8512 19,8999 0,974 1,13
ème
3 21,3612 21,4091 0,958 1,12
La moyenne 21,2570 21,3059 0,978 1,14
L’écart type 1,3568 1,3574 0,0222 0,0264
6 10% 1er 25,1670 25,2224 14.46 1,108 1,2953
fève
2ème 19,8496 19,9055 1,118 1,3069
3ème 23,7268 23,7827 1,118 1,30
La moyenne 22,9144 22,9702 1,1146 1,3007
L’écart type 2,7501 2,74999 0,0057 0,0058
er
7 15% 1 22,3234 22,3800 14.08 1,132 1,3175
fève
2ème 25,1656 25,2224 1,136 1,3221
3ème 21,3537 21,4109 1,144 1,33
La moyenne 22,9475 23,0044 1,1373 1,3232
L’écart type 1,9811 1,9809 0,0061 0,0063
Dosage de Gluten

Appareillage
- Glutomic system
- Bécher de récupération de l’eau de lavage 600ml.
- Chambre de lavage 88µm pour la farine lisse.
- Cassette tamis gluten indice 88µm
- Circle plexiglas pour chambre de lavage séparée.
- Balance de précision à 0.01
- Réservoir avec couvercle contenant 10 litres.
- Distributeur réglable (utilisé à 4.8ml)
Le système Glutomatic.
- Pince à épiler ou brucelles
- Spatule inoxydable. Mode opératoire

Glutomatic System Les étapes sont illustrées dans le schéma qui se trouve au-dessous
selon La norme ICC n ° 155 et 158, A
 Glutomatic 2200: Système à double chambre.
Le gluten humide est préparé à partir de farines complètes avec
 Centrifugeuse Gluten Index 2015: Centrifugeuse à grande
l'extracteur de gluten Glutomatic 2200. Le Gluten Index Centrifuge
vitesse avec verrouillage de sécurité du couvercle.
2015 est utilisé afin de faire passer le gluten humide à travers un
 Glutork 2020: Sèche le gluten humide et permet d'obtenir la
tamis spécialement conçu à cet effet. La quantité relative du gluten
teneur en gluten sec dans des conditions standardisées et
tamisé indique les caractéristiques du gluten. Le séchage du gluten
reproductibles.
se poursuit dans le Glutork 2020 qui calcule la teneur en gluten sec
et la capacité de fixation de l'eau du gluten humide selon la Norme
ICC n ° 155 et 158, Méthode AACC n ° 38-12, ISO 2
 Les étapes de la méthode dosage de gluten

Etapes Description

1. Pesée 10,0 g ± 0,01 g de semoule de blé dur est pesée et mise dans la chambre
de lavage Glutomatic avec un tamis de polyester de 88 microns. Lorsque
le gluten de blé vital est mesuré, 1,5 ± 0,01 g est pesé.

2. Dispenser On ajoute 4,8 ml d'une solution salée aux échantillons de semoule.

Aucune solution saline n'est ajoutée aux échantillons de gluten de blé
essentiels.

3. Mélange La semoule supérieure extra fine et la solution de sel sont mélangées

pour former une pâte pendant 20 secondes.

4. Lavage Après la fin de la phase de mélange, le lavage démarre automatiquement

et se poursuit pendant cinq minutes. L'échantillon est transféré vers la
chambre équipée d'un tamis grossier de 840 microns permettant aux
particules de son d'être lavées.

5. Centrifugation Le morceau de gluten humide non divisé est transféré sur la cassette
tamise spéciale et exactement 30 secondes après le lavage complet, il est
centrifugé une minute à 6000 ± 5 tr / min dans la Centrifuge 2015.

6. Pesée La fraction passée à travers les tamis est raclée avec une spatule et
pesée. La fraction restante à l'intérieur du tamis est collectée et ajoutée à
la balance. On obtient le poids total de gluten humide.
7. Séchage La masse totale de gluten humide est séchée à min. 150 ° C pendant
quatre minutes dans Glutork 2020. Après séchage, le gluten est pesé sur
le solde.
8. Calcul l a quantité de gluten restant sur le tamis centrifuge par rapport au poids
total de gluten humide est l'indice de gluten.
 Placer les béchers au-dessous de chaque Récupérer la pate après le mélange
Préparation de la solution saline Verser 4.8 ml de la solution saline chambre
Peser 10g de l'échantillon

Laver la pate dans la chambre de Placer chaque pate dans cassette récupérer la pate après centrifugation
lavage puis dans la centrifugeuse.
et la mettre dans le glutork. Récupérer le gluten sec pour le pesage

Mode opératoire pour déterminer le Gluten Index avec le système Glutamic

Résultats de l’analyse

Echantillon Recette Essai Gluten Humide Sec Index (%)

passant
1 0% témoin 1er 0.90 4.58 1.19 80.34
ème
2 0.89 4.56 1.18 80.48
ème
3 0.88 4.7 1.17 80.31
La moyenne 0.89 4.53 1.18 80.37
L’écart type 001 0.05 0.01 0.09
er
2 5% pois 1 0.92 4.50 1.20 79.55
chiche ème
2 0.93 4.52 1.22 79.42
3ème 0.94 4.52 1.21 79.20
La moyenne 0.93 4.51 1.21 79.39
L’écart type 0.01 0.01 0.01 0.17
er
3 10% pois 1 0.80 3.38 1.24 76.33
chiche ème
2 0.77 3.36 1.22 77.08
3ème 0.73 3.37 1.23 78.33
La moyenne 0.76 3.36 1.23 77.24
L’écart type 0.035 0.01 0.01 1.01
er
4 15% pois 1 0.82 3.20 1.16 74.7
chiche ème
2 0.81 3.21 1.18 74.76
3ème 0.80 3.18 1.16 74.84
La moyenne 0.81 3.19 1.16 74.65
L’écart type 0.01 0.01 0.01 0.25
er
5 5% fève 1 0.94 4.45 1.18 78.87
ème
2 0.90 4.44 1.16 79.72
3ème 0.95 4.48 1.10 78.79
La moyenne 0.93 4.45 1.14 79.12
L’écart type 0.02 0.02 0.04 0.51

6 10% fève 1er 0.82 3.40 1.12 75.88

2ème 0.81 3.41 1.11 76.24
3ème 0,81 3.39 1.11 75.81
La moyenne 0.81 3.40 1.11 75.97
L’écart type 0.05 0.01 0.05 0.23
7 15% fève 1er 0.84 3.18 1.24 73.58
2ème 0.87 3.14 1.20 72.78
3ème 0.85 3.19 1.19 72.87
La moyenne 0.85 3.17 1.21 73.07
L’écart type 0.01 0.01 0.01 0.43
 Détermination de la couleur

Appareillage

- Verre en ver.
- Le colorimètre CR-410 avec calculateur DP-400, dont l'ouverture de mesure est 50 mm,
convient à la mesure des couleurs en mode réflexion et déviations de teintes pour la
plupart des champs d'activité. Il répond aux demandes diverses et variées des industriels,
pour toutes sortes de substances, des produits alimentaires aux applications
pharmaceutiques et dermatologiques.

Mode opératoire

La manipulation est simple et d’exécution rapide :

- Remplissage du verre d’échantillon avec la semoule,

- Puis placez la sonde de mesure à la verticale au-dessus de l’échantillon.
- Ensuite appuyer sur la touche « mesurer ».
- Des mesures sont prises et enregistrées et s’affichent sur l’écran de calculateur.

appuyer sur la touche "mesurer",

Remplissez le verre avec la semoule. poser le chroma-mère sur l'échantillon les résultats s'affichent.

Mode opératoire pour déterminer la couleur de la semoule avec le colorimètre Konica Minolta CR-410
Mode opératoire pour déterminer la couleur de la semoule avec le colorimètre Konica Minolta CR-410.
 Résultats de l’analyse

Analyse colorimétrique La moyenne L’écart type

Echantillon Recette
1er essai 2ème essai 3ème essai
1 0% L*72.97 L*83.27 L*83.29 L*79,84 L*5,9524
témoin a* -1,53 a*1,62
a*+0.35 a*-2.46 a*-2.48
b*62.82 b*31.91 b*31.92 b*42,216 b*17,8430

2 5% pois L*83.55 L*83.57 L*83.53 L*83,55 L*0,02

chiche a*-2.08 a*-2.08 a*-2.10 a* -2,08 a*0,011
b*30.47 b*30.49 b*30.49 b*30,48 b*0,01154
3 10% pois L*83.90 L*83.96 L*83.98 L*83,94 L*0,0416
chiche a*-1.91 a*-1.89 a*-1.89 a* -1,89 a*0,01154
b*29.53 b*29.57 b*29.58 b*29,56 b*0,0264
4 15% pois L*84.59 L*84.45 L*84.59 L*84,54 L*0,0808
chiche a*-1.83 a*-1.82 a*-1.86 a* -1,83 a* 0.02
b*28.27 b*28.23 b*28.28 b*28,26 b*0,0264

5 5% fève L*83.75 L*83.82 L*83.83 L*83,8 L*0,0435

a*-2.26 a*-2.28 a*-2.26 a* -2,26 a*0,0115
b*30.30 b*30.35 b*30.35 b*30,33 b*0,0288
6 10% fève L*84.46 L*84.51 L*84.49 L*84,48 L*0,0251
a*-2.23 a*-2.24 a*-2.23 a* -2,23 a*0,0057
b*28.84 b*28.87 b*28.87 b*28,26 b*0,0173
7 15% fève L*84.78 L*84.65 L*84.68 L*84,70 L*0,0680
a*-2.13 a*-2.18 a*-2.15 a* -2,15 a*0,0251
b*28.18 b*28.14 b*28.16 b*28,16 b*0,02
Détermination de la granulométrie

Appareillage

Le ROTACHOC CHOPIN : est un

tamiseur de laboratoire, Il permet la
réalisation d’un tamisage, dans le but
d’obtenir un classement granulométrique
des produits. Cet appareil set constitué d’une
série série de tamis empilés les uns sur les
autres, qui sont placée sur une plateforme
directement reliée à l’axe du moteur.
Cette Cette plateforme donne alors
un mouvement excentrique à l’ensemble
des tamis provoquant ainsi le passage
du produit au travers des mailles des
différents tamis.

Mode opératoire

Un échantillon de 100 g de semoule est déposé et répartie d’une manière uniforme au

sommet d’un empilement de six tamis d’ouverture de mailles décroissante.
Le tamisage des semoules est réalisé par des tamis dont les ouvertures des mailles
décroissantes (600µm, 500µm, 450µm, 355µm, 200µm et 150 µm.). Cette tamiseuse est
animée par un mouvement vibratoire automatique circulaire excentré, dont l’amplitude de
rotation et le temps de tamisage (7 minutes) sont réglables. Les particules dont les dimensions

inférieurs aux dimensions d’ouvertures traversent facilement le tamis (le passant), alors que

celles les plus grosses sont retenues (le refus). Les refus et les passants de chaque tamis sont
ensuite pesés avec une balance analytique (0,1g).
 Résultats de la granulométrie

Echantillon Recette Tamis

Essai 600 500 450 355 250 200 150 P
er
1 0% 1 / 0,11 0,40 16,39 43,78 19,39 13,83 5,75
ème
2 / / 0,9 44,3 22,1 13,5 17,9 1,3
3ème / 0,13 0,55 15,88 43,48 19,41 14,18 5,73
La moyenne / 0,12 0,6166 25,5233 36,4533 17,4333 15,3033 4,26
L’écart type / 0,1414 0,2565 16,2630 3,4063 2,2555 2,5634 2,5634
er
2 5% pois 1 / / 1 ,4 22,5 42,8 23,6 7,2 1,8
chiche ème
2 / / 0,8 23,4 42,9 22,6 7,6 1,7
3ème / / 1,5 24,1 41,8 22,3 7,8 1,2
La moyenne / / 1,15 23,3333 42,5 22,8333 7,5333 1,5666
L’écart type / / 0.4949 0.8020 0.6082 0.6806 0.3055 0.3214
er
3 10% 1 / 0,20 1,16 25,38 64,90 5,94 1,38 0,09
pois
2ème / 0 ,11 1,21 25,70 67,00 3,62 1,1 0,10
chiche
3ème / 0,21 1,78 26,26 66,75 3,14 0,65 0,21
La moyenne / 2.205 1.3833 25.78 66.2166 4.2333 1.0433 0.1333
L’écart type / 0. ,0070 0,3444 0,4454 1,1470 1,4973 0.3682 0.0665
er
4 15% 1 / 19,8 5,8 59,1 14,3 2,3 0,1 /
pois
2ème 1,3 7,7 36,7 36,1 11,8 2,9 0,2 1,2
chiche
3ème / 0,9 10,12 51,1 30,2 8,2 2,1 0,5
La moyenne 1,3 9,4666 17,54 48,7666 14,7666 4,46 0,8 0,85
L’écart type / 9,5730 16,73 11,7661 9,9801 3,2470 1,1269 0,4949
er
5 5% fève 1 / / 0,60 16,30 43,80 29,9 8,80 0,80
2ème / 0,12 0,61 17,82 44,42 26,98 8,74 1,4
3ème / 0,11 0,67 17,14 43,98 22,66 12,08 2,39
La moyenne / 0.115 0.6266 17.0866 44.0666 26.5133 9.8733 1.53
L’écart type / 0.0070 0.0378 0.7614 0.3189 3.6424 1.9112 0.8029
er
6 10% 1 0,2 / 1,8 22,1 38,8 23,9 11,0 1,4
fève
2ème / / 0,9 21,9 40,3 24,1 8,2 3,7
3ème / 0,2 1,9 24,1 38,7 22,7 8,6 4,7
La moyenne 0.2 0.2 1.5333 22.7 39.2666 23.5666 9.2666 3.2666
L’écart type / / 0.5507 1.2165 0.8962 0.7571 1.5143 1.6921
7 15% 1er / / 2,2 30,0 37,6 22,7 5,9 0,6
fève
2ème / 0,4 2,1 22,5 39,6 26,6 5,9 1,8
3ème / 0,4 1,3 23,9 40,0 27,9 4,9 0,9
La moyenne / 0.4 1.8666 25.4666 39.0666 25.733 5.5666 1.1
L’écart type / 0 0.4932 3.9878 1.2858 2.7061 0.5773 0.6244
 Résultats d’analyse du produit fini (pate témoin et pates enrichies)

Détermination de la couleur

Analyse colorimétrique
Pate broyé La moyenne L écart type
Echantillon Recette

1er essai 2ème essai 3ème essai

1 0% témoin L*74,03 L*74,78 L*74,51 L*74,44 L*0,3798

a*+0,73 a*+0,68 a*+0,66 a*0,69 a*0,0360
b*27,88 b*27,51 b*27,41 b*27,6 b*0,2475

2 5% pois L*74,76 L*83,97 L*72,98 L*77,2366 L*5,8987

chiche
a*+0,92 a*-2,97 a*+0,94 a*1,61 a*1,1778
b*30,75 b*33,88 b*26,83 b*30,4866 b*3,5323

3 10% pois L*75,42 L*76,62 L*75,52 L*75,8533 L*0,6658

chiche
a*+1,41 a*+1,24 a*+1,34 a*1,33 a*0,0854
b*27,54 b*24,08 b*24,75 b*25,4566 b*1,8350

4 15% pois L*74,46 L*75,86 L*75,86 L*75,3933 L*0,8082

chiche
a*+1,40 a*+1,30 a*+1,31 a*1,3366 a*0,0550
b*29,00 b*23,92 b*23,92 b*25,6133 b*2,9329

5 5% fève L*71,76 L*75,95 L*75,83 L*74,5133 L*2,3852

a*+1,48 a*+0,78 a*+0,76 a*1,0066 a*0,4100
b*28,36 b*25,92 b*25,90 b*26,7266 b*1,4145

6 10% fève L*73,72 L*75,11 L*75,10 L*74,6433 L*1,4145

a*+1,07 a*+0,.67 a*+0,65 a*0,7966 a*0,2369
b*27,76 b*26,86 b*26,87 b*27,1633 b*0,5167
Résultats de taux de cendres

Echantillon Recette Essai Poids initial Poids final Humidité MTQ T.C (%)
(%)
1 0% 1er 19 ,8534 19,9006 0,944 1 ,07
2ème 22,3261 22,3737 12 0,952 1,08
ème
3 23,7310 23,7777 0,934 1,06
La moyenne 23,028 22,017 0,94 1,07
L’écart type 0,99 1,962 0,009 0,014
2 5% 1er 23,7638 23,8140 12.11 1,00 1,13
pois
2ème 21,3599 21,4120 1,04 1,18
chiche
ème
3 22,5575 22,6088 1,026 1,16
La moyenne 22,5604 22,6116 1,022 1,156
L’écart type 1,20 1,20 0,020 0,025
3 10% 1er 22,32 22,3764 12.84 1,088 1,2482
pois
2ème 21,35 21,4190 1,09 1,2505
chiche
ème
3 19,8403 19,8949 1, 092 1,252
La moyenne 21,1729 21,2301 1,089 1,24
L’écart type 1,25 1,25 0,001 0,001
4 15% 1er 25,1579 25,21 12.69 1,194 1,36
pois ème
2 22 ,3190 22,37 1 ,174 1,34
chiche
ème
3 22,31 22,37 1 ,162 1,33
La moyenne 23,73 23,32 1,176 1,34
L’écart type 2,013 1,64 0,016 0,015
5 5% 1er 25,1716 25,2263 11.59 1,09 1,23
fève
2ème 22,56 22,6202 1,11 1,23
ème
3 19,83 19,88 1,128 1,27
La moyenne 22,52 22,5784 1,109 1,24
L’écart type 2,66 2,66 0,019 0,023
6 10% 1er 19,8909 19,8985 11.93 0,152 0,1724
fève
2ème 25 ,1629 25,2146 1,034 1,1740
ème
3 21,3532 21,4060 1,056 1,19
La moyenne 20,6220 22,1730 0,74733 0,8454
L’écart type 1,03400 2,7397 0,5156 0,5829
7 15% 1er 23,7421 23,7969 12.59 1,096 1,2538
fève
2ème 22,5607 22,6164 1,078 1,2332
ème
3 21,3577 21,4119 1,084 1,2401
La moyenne 22,5535 22,6084 1,086 1,2423
L’écart type 1,1922 1,1925 0,0091 0,0104
Résultats du gain du pois

Echantillon Recette Essaie PPS (g) PPC (g) IG (%)

er
1 100% semoule 1 10 33.2 214.3
ème
2 10 30.8 214.3
ème
3 10 30.8 214.3
er
2 5% pois chiche 1 10 32.3 225
ème
2 10 33.4 225
ème
3 10 31.8 225
er
3 10% pois 1 10 27.6 179.6
chiche
2ème 10 30.2 179.6
ème
3 10 26.1 179.6
4 15% pois 1er 10 27.6 161.3
chiche ème
2 10 24.6 161.3
3ème 10 26.2 161.3
er
5 5% fève pois 1 10 26.8 186.7
chiche
2ème 10 27.2 186.7
ème
3 10 32.02 186.7
6 10% fève pois 1er 10 25.1 154
chiche ème
2 10 26 154
3ème 10 25.1 154
er
7 15% fève pois 1 10 22 147
chiche
2ème 10 27.2 147
ème
3 10 24.9 147
Résultats du test de cuisson / épaisseur

Echantillon Recette Essaie Temps de Epaisseur consistance délitescence

cuisson
1 100% 1er 6 0.88 Non collante Néant
semoule
2ème 6 0.88
ème
3 6 0.88
Moyenne 6
SD 0
2 5% pois 1er 7.75 0.82 Légèrement
chiche ème collante
2 7.75 0.82
3ème 8 0.82
Moyenne 7.83
SD 0.14
er
3 10% pois 1 9.5 0.31 Non collante Néant
chiche
2ème 9.25 0.31
ème
3 9 0.31
Moyenne 9.25
SD 0.25
4 15% pois 1er 10.25 1.36 Non collante Néant
chiche ème
2 10.25 1.36
3ème 10.25 1.36
Moyenne 10.25
SD 0
er
5 5% fève 1 7.25 0.84 Non collante Néant
2ème 6.75 0.84
ème
3 7 0.84
Moyenne 7.33
SD 0.38
6 10% fève 1er 7.75 0.87 Non collante Néant
ème
2 7 0.87
3ème 7.25 0.87
Moyenne 7.33
SD 0.25
er
7 15% fève 1 10 1.28 Légèrement
collante
2ème 9.75 1.28
ème
3 10.25 1.28
Moyenne 10
SD 0.25
La mesure de l'épaisseur des brins de la Ecrasement de la pate cuite entre les
pate sèche avec le pied à coulisse mais afin de déterminer sa Consistance

Déroulement de l’analyse sensorielle