Encadrement des produits et des procédés : réglementation et normalisation du commerce

international

Oléagineux, Corps Gras, Lipides. Volume 10, Numéro 4, 273-9, JUILLET-AOÛT 2003, Problématiques
actuelles dans le domaine de l‘analyse des oléagineux et des corps gras

Auteur(s) : Odile MORIN, Coordination scientifique et technique Institut des corps gras ‐‐ ITERG rue
Monge, Parc Industriel F33600 ‐ Pessac .

Author(s) : Odile MORIN

Résumé : Produits et procédés sont encadrés à la fois par des réglementations et, à un autre niveau,
par des normes du commerce international. Cette présentation traite des textes réglementaires au
niveau communautaire et national. On rappellera que l‘entrée en vigueur d‘un règlement européen
est suivie d‘une transposition dans le droit de chaque pays membre et que la réglementation
nationale s‘applique en l‘absence de dispositions communautaires. En matière de commerce
international, seront évoquées les actions de normalisation du Conseil Oléicole International (COI)
pour les huiles d‘olive et de grignons d‘olive et celles du Codex Alimentarius pour les huiles et
graisses comestibles. L‘ensemble des dispositions réglementaires constitue un cadre englobant les
productions de l‘amont vers l‘aval, à la fois sur un plan vertical (oléagineux, huiles et corps gras,
huiles d‘olive, margarines, procédés de raffinage) et transversalement (composés organiques volatils,
OGM, solvants d‘extraction, additifs, contaminants...). Le cas de l‘huile d‘olive est particulier en ce
qu‘il bénéficie d‘un encadrement au niveau international (normes commerciales COI et Codex
Alimentarius), européen et national (réglementation). Le Codex Alimentarius, quant à lui, établit des
normes à caractère vertical (huiles végétales, graisses animales, huiles d‘olive, matières grasses
tartinables...) et horizontal (additifs, résidus de pesticides...). L‘essentiel de cet encadrement est
résumé dans les tableaux qui illustrent cette contribution.

Summary : Products and certain technological processes are concerned by regulations (European
Union and national legislation) and also by international standards (International Olive Council for
olive oils, Codex Alimentarius for edible fats and oils). Productions are thus framed by different
vertical dispositions (oilseeds, fats and oils, olive oil, margarines...) and more and more by horizontal
regulations (environment and volatile organic compounds, GMO, solvents for extraction, additives,
contaminants...). This reality results in more complex controls, costs increase and pleads for an
optimised communication between suppliers and clients. The development of European regulations
related to contaminant concerns creates a real challenge and a permanent debate among analysis
experts, and quickens the question of a reasonable balance between caution and reality principles.
The specific case of olive oil, significantly regulated and concerned by the standards of the
international trade organisations, mainly to maintain a high quality, leads to certain difficulties in
application or harmonisation between EU, IOOC and Codex. The composition criteria of the Codex
standards for oils and fats trend towards larger variations, reflecting the variety of world‐wide
productions, but also leading to a weaker relevance of the data. Likewise, the recommended limits

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for the quality criteria may be considered as minimum requirements. These facts plead for the
necessity of detailed and precise contractual specifications, complying with the regulatory
requirements, to guarantee quality and sanitary security within the supplier\\buyer transaction.

Mots-clés : Réglementation, UE, France, normes internationales, Codex Alimentarius, COI

Keywords : Regulation, EU, France, international standards, Codex Alimentarius, IOOC

ARTICLE

Auteur(s) : Odile MORIN

Coordination scientifique et technique Institut des corps gras – ITERG rue Monge, Parc Industriel
F33600 - Pessac

Produits et procédés : encadrement vertical des huiles et des corps gras

Encadrement de l'amont à l'aval des productions : en dehors de la politique agricole commune qui
ne sera pas abordée ici, la Communauté européenne s'est dotée d'un ensemble de textes à caractère
vertical, visant l'organisation commune des marchés, le transport maritime des huiles et graisses, ou
établissant des spécifications particulières à certains produits (tableau 1).

Tableau 1.

Directive 76/621/CEE Taux maximal d'acide érucique dans les huiles et graisses en l'état
(20/07/76) ou dans les denrées alimentaires en contenant → dès 1979 : 5 %

et Directive 80/891/CE En 1980, méthode communautaire de détermination de la teneur

en C22 :1 (acide érucique)

Directive 96/3 Encadrement du transport maritime et liste (positive) de produits

autorisés au chargement précédent une cargaison d'huiles ou de
graisses liquides en vrac

Décision CE n° 87/401, 93/622 Encadrement spécifique à l'huile d'olive : accords internationaux

approuvés/CEE
Règlement n° 136/66 CEE, classement, dénominations et définitions, commercialisation,
modifié caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques

Règlement n° 2568/91 CEE,

modifié

Au plan national, les procédés de transformation des huiles et des corps gras et les produits eux-
mêmes sont encadrés par un ensemble de textes à caractère également vertical, comprenant des
dispositions communes et particulières, dont certaines pourraient faire l'objet d'évolutions
prochaines (tableau 2).
Tableau 2.

• Emploi de qualificatifs et de mentions particulières : utilisation culinaire « pour assaisonnement »

ou « pour friture et assaisonnement » selon la teneur en α-C18 :3 (seuil fixé à 2 %)
• Additifs alimentaires autorisés

Perspectives d'évolution :

• Souhait des pouvoirs publics de mise à jour du décret de 1908 modifié

• Souhait des fédérations professionnelles de faire évoluer la législation nationale
Þ Dépôt récent de dossiers visant à :

– supprimer l'obligation des mentions particulières d'utilisation (2 % α-C18 :3)

– lever l'interdiction totale d'emploi de l'huile de lin en alimentation humaine

Les margarines et pâtes à tartiner sont réglementées au niveau national et communautaire

(tableau 3).

Tableau 3.

Encadrement Margarines, pâtes à tartiner

vertical
France Décret n° 88- Dénominations de vente, teneurs en MG, conditions de
1205, commercialisation, conditions de vente simultanée
30/12/88 margarines et beurres...

UE Règlement CE Texte encadrant les margarines et pâtes à tartiner (dont

n° 2991/94 certaines dispositions communes avec les beurres) :
dénominations de vente, étiquetage, mentions
optionnelles/interdites

France Décret n° 97- Intégration dans le droit national du règlement CE 2991/94

963, 14/10/97

Les corps gras d'origine animale sont concernés, depuis la crise de la vache folle, par une
réglementation à caractère vertical encadrant toute une filière de production avec les mesures de
protection contre l'agent de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), prises au niveau européen
et français : interdiction des farines animales, interdiction de certaines graisses animales en
alimentation humaine ou animale, obligation de stérilisation des corps gras animaux.

Encadrement par des réglementations à caractère transversal

Les productions sont également concernées par l'application de textes « horizontaux » : par
exemple les dispositions relatives aux composés organiques volatils (COV) dans le cadre de la
protection de l'environnement, les solvants d'extraction autorisés (qualité et sécurité sanitaire des
produits alimentaires), l'encadrement des organismes génétiquement modifiés (OGM), les
autorisations d'emploi des additifs alimentaires, les dispositions fixant des teneurs limites en
différents contaminants... (tableaux 4 à 11).
Tableau 4.

Réduction des émissions de composés organiques volatils - COV

UE Directive 99/13/CE du Annexe 19 : concerne les industries d'extraction d'huiles et corps

11/3/99 gras par la fixation de valeurs limites de consommation d'hexane
par tonne de graine triturée

France Arrêté du 29/5/2000 Transcription de la directive européenne

Solvants d'extraction

UE Directive 88/344/CEE, Solvants autorisés, critères de pureté et limites maximales

modifiée par directive autorisées dans les denrées ou ingrédients : hexane, 1 mg/kg
97/60/CEE

France Arrêtés des 19/11/90, Transcriptions de la directive européenne

12/11/93, 28/5/97,
22/6/98

Tableau 5.

Organismes génétiquement modifiés (OGM)

UE Directive 2001/18/CE (modifie et abroge Techniques de modification génétique, mise en

directive 90/220/CE) culture, dissémination volontaire dans
l'environnement, autorisation de mise sur le marché

Règlement CE n° 258/97 dit « nouvel aliment » ou ingrédient, dont les OGM

Règlements CE n° 1139/98, 49/2000 et Étiquetage des produits alimentaires issus d'OGM

50/2000 (soja et maïs)/fixation d'un seuil de 1 % à la
« contamination accidentelle »/extension aux additifs
et aux arômes

Règlements CE n° 1829/2003 et Étiquetage des produits alimentaires issus d'OGM lié

1830/2003 (22/09/03), abrogeant les à la traçabilité des matières premières [et non plus à
règlements 1139/98, 49/2000 et 50/2000 la présence ou non d'ADN (ou protéine)]/nouveau
modifiant le règlement 258/97 et la seuil de tolérance (0,9 %)...
directive 2001/18/CE
Tableau 6.

Additifs alimentaires

UE Directive 89/107/CEE modifiée par Directive cadre

directive 94/34/CE Transcrite dans le droit français

Directive 94/36/CE, modifiée Directive colorants

Directive 95/2/CE, modifiée Directive « additifs autres que les colorants et les
édulcorants »

France Arrêtés du 2/10/97, 23/7/98, 22/9/99 Transposition dans le droit français et

(modifications) dispositions nationales

Tableau 7.

Contaminants

UE Règlement Procédures communautaires relatives aux contaminants dans les denrées

n° 315/93 CEE alimentaires, prévoit la fixation de teneurs maximales pour certains
contaminants dans certaines denrées en vue de protéger la santé publique

Règlement Fixation de ces teneurs maximales : section 1 : nitrates, s2 : mycotoxines, s3 :

n° 466/2001 métaux lourds (Pb, Cd), s4 : 3-MCPD, s5 : dioxines

Tableau 8.

Contaminants : pesticides

UE Directive 91/14/CEE, modifiée Mise sur le marché produits phytosanitaires

par directive 2001/36/CE

Directive 86/362/CEE modifiée Fixation de teneurs maximales en résidus/LMR : oléagineux,

Directive 90/642/CEE modifiée fruits (olives, noix...)

France Arrêté du 5/8/92, modifié Transcription des directives européennes et dispositions

nationales (dont LMR dans les huiles de colza et de
tournesol)
Tableau 9.

Contaminants : mycotoxines

UE Règlement CE Arachides, fruits à coques, fruits séchés, produits dérivés de

n° 466/2001 modifié par leur transformation (consommation humaine directe ou
règlement CE n° 257/2002 ingrédient) : aflatoxine B1 < 2 µg/kg
B1 + B2 + G1 + G2 < 4 µg/kg

France Avis du CSHPF, 1990 Arachides, pistaches, amandes de bouche ou oléagineux en

général : aflatoxine B1 < 1 µg/kg
Huiles vierges ou en mélange avec huiles raffinées :
aflatoxine B1 < 5 µg/kg, applicable pour les huiles de graines
(ou d'olive)

Tableau 10.

Contaminants : métaux lourds

UE Règlement CE n° 466/2001du LMR plomb : 0,1 mg/kg dans huiles, matières grasses (MGLA
8/3/01 incluses)
LMR cadmium : 0,2 mg/kg dans les graines de soja

Tableau 11.

Contaminants : dioxines

UE Règlement CE n° 466/2001 Teneurs maximales en dioxines (section 5) :

modifié par le règlement CE Graisses animales ruminants : 3 pg OMS-PCDD/F-TEQ/g
n° 2375/2001 volaille, gibier d'élevage : 2 pg OMS-PCDD/F-TEQ/g
porcs : 1 pg OMS-PCDD/F-TEQ/g
graisses « animaux mixtes » : 2 pg OMS-PCDD/F-TEQ/g
Huiles végétales : 0,75 pg OMS-PCDD/F-TEQ/g
Huiles de poisson : 2 pg OMS-PCDD/F-TEQ/g

Contaminants : PCB, suite à la crise de la dioxine de 1999

France Avis de l'AFSSA, juin 1999 Dosage de 7 PCB (congénères) comme approche pertinente
de mise en évidence de contamination dioxine (si > 0,2 mg
UE Décision 1999/788/CE du PCB/kg MG, en période de crise)
3/12/99
Les perspectives réglementaires en matière de contaminants vont nettement dans le sens d'un
renforcement, suite aux alertes et aux crises survenues dans un passé proche. Les projets en cours
concernent la fixation de teneurs maximales pour les PCB « dioxine-like » et pour les hydrocarbures
aromatiques polycycliques (HAP). Ces textes en projet font l'objet de débats parfois contradictoires
entre les différents experts de la Commission européenne et ceux des États membres : c'est
notamment le cas pour les HAP selon que l'on privilégie une approche multi-composés avec facteurs
d'équivalence toxique (par rapport au benzo(a)pyrène, considéré comme le plus toxique) ou le choix
de fixer une limite pour le benzo(a)pyrène seul tout en recommandant une surveillance élargie aux
autres HAP.

Un encadrement très particulier : l'huile d'olive

Conseil oléicole international (COI/IOOC) et normalisation du commerce international : le COI est

une organisation intergouvernementale dont les principales missions sont l'administration des
accords internationaux successifs sur l'huile d'olive et les olives de table et de favoriser la
coordination internationale des politiques de production, d'industrialisation et de commercialisation
du secteur oléicole.
Le tableau 12 résume le contenu de la norme commerciale du COI, applicable à l'huile d'olive et à
l'huile de grignons d'olive.

Tableau 12.

Norme commerciale applicable à l'huile d'olive et à l'huile de grignons d'olive

– champ d'application
– dénominations : huile d'olive vierge (extra, vierge, courante), huile d'olive lampante, huile d'olive
raffinée, huile d'olive (coupage vierge/raffinée), huile de grignons d'olive, etc.
– critères de pureté : teneur et composition en stérols, composition en acides gras, teneur en AGS
en position 2, teneur en insaponifiable, détection huile de grignons, huiles de graines, huiles
végétales raffinées, teneur en acides gras trans
– critères de qualité : caractéristiques organoleptiques, acidité libre, indice de peroxyde,
absorbance dans l'UV
– additifs alimentaires sauf huiles vierges, α-tocophérol
– contaminants : eau et matières volatiles, impuretés insolubles, point d'éclair, traces métalliques,
solvants halogénés
– hygiène
– conditionnement
– tolérance de remplissage des récipients
– étiquetage, dont pays d'origine, provenance et appellations d'origine, date de durabilité
minimale
– méthodes d'analyses

Sur le plan de la normalisation du commerce international, le Codex Alimentarius (voir plus loin) a
également édité une norme pour les huiles d'olive. Sa révision en cours tient compte des accords
entre le COI et la Communauté européenne. Au niveau européen, la réglementation
communautaire encadre significativement les huiles d'olive (tableau 13).
Au niveau national, la réglementation intègre la réglementation européenne et fixe par décret les
spécifications des olives et des huiles françaises à appellation d'origine contrôlée (AOC) (tableau 14).

Tableau 13.

Huiles d'olive

Réglementation Décision CE Encadrement spécifique à l'huile d'olive :

européenne n° 87/401, 93/622 – accords internationaux approuvés/CEE
Règlement – classement, dénominations et définitions,
n° 136/66 CEE, commercialisation, caractéristiques physico-chimiques et
modifié organoleptiques
Règlement
n° 2568/91 CEE,
modifié

Règlement CE – Suppression qualité courante

n° 1513/2001, – Acidité vierge extra ≤ 0,8 g/100 g
23/7/01 – Application < 1/11/2003

Règlement CE – Indications d'origine : nouvelles dispositions

n° 2152/2001, applicables < 1/11/02, sauf produits commercialisés
31/10/01 avant le 1/8/02
Règlement CE – Contenances emballages et systèmes d'ouverture,
n° 1019/2002, applicable < 1/11/03
13/6/02 – Dénominations « pression à froid », « extrait à froid »
Règlement CE (27 °C), facultatif, < 1/11/03
n° 1964/2002 – Étiquetage caractéristiques organoleptiques
Règlement CE (facultatif) reporté au 1/11/04 et possibilité d'écouler les
n° 1176/2003, stocks (relativement au règlement 10/9/2002)
1/07/03

Règlement CE – Nouvelle méthode d'analyse sensorielle

n° 796/2002, 6/5/02 – applicable < 1/9/02
Tableau 14.

Huiles d'olive

Réglementation Arrêté du En rapport avec les dispositions internationales

France 31/8/1962

Décret n° 91-899, En rapport avec les dispositions communautaires

6/9/91

Décret 10/1/94 Huiles à appellations d'origine contrôlées :

Décret 27/8/97 Nyons, Vallée des Baux-de-Provence, Haute-Provence,
Décret 13/12/99 Aix-en-Provence, Nice
Décret 20/4/01

Normalisation du commerce international : le Codex Alimentarius

Cette organisation, basée à Rome, a été créée en 1962 par la FAO et l'OMS. Son principal objectif est
l'harmonisation de normes alimentaires afin de faciliter les échanges internationaux de marchandises
et de protéger la santé du consommateur. Les normes homologuées par la Commission du Codex
résultent d'un consensus entre experts nationaux et internationaux et ont à ce titre un fondement
scientifique et technique. Un Comité vertical huiles et graisses, dont le secrétariat est basé à Londres,
travaille régulièrement à la révision ou à la mise en place de nouvelles normes.
Pour chaque huile ou graisse visée par une norme, sont définis :

– des critères de composition (acides gras),

– des critères de qualité (dont les indices d'acide et de peroxyde),

– des limites pour certains constituants indésirables (Fe, Cu) ou contaminants (Pb, As).

Les normes en vigueur ou en cours de réexamen sont les suivantes :

– Norme pour les huiles végétales portant un nom spécifique ;

– Norme pour les graisses animales portant un nom spécifique ;

– Norme pour les graisses et huiles comestibles non visées par des normes individuelles ;

– Norme pour les huiles d'olive et de grignons d'olive (en fin de révision depuis février 2003) ;

– Projet de norme pour les matières grasses tartinables, en révision ;

– Code d'usages recommandés pour le transport et l'entreposage des graisses en vrac, en révision.
Le tableau 15 résume l'essentiel des caractéristiques physico-chimiques recommandées par les
normes Codex relatives aux huiles et aux corps gras.
Tableau 15.

Huiles et graisses Corps gras d'origine animale

végétales

vierges raffinées saindoux suif premier graisse de porc suif

jus fondue comestible

Facteurs de qualité (annexes des normes)

Matières volatiles à 0,2 0,3

105 °C (%)

Impuretés insolubles 0,05 0,05

(%)

Teneur en savon (%) 0,005 néant 0,005

Fer (mg/kg) 5,0 1,5 1,5

Cuivre (mg/kg) 0,4 0,1 0,4

Indice d'acide ou 4,0 0,6 1,3 2,0 2,5

Acidité (%) – – 0,65 1,0 1,25

Indice de peroxyde 15 10 10

Mémo : limites métaux lourds (corps des normes)

Plomb (mg/kg) 0,1

Arsenic (mg/kg) 0,1

Conclusion

Ce tour d'horizon, sans avoir la prétention d'être exhaustif, est cependant suffisant pour dégager de
grandes tendances et faire les six remarques suivantes pour conclure et orienter la réflexion.
– Les normes du Codex International résultant d'un large consensus international évoluent,
notamment en matière de critères de composition, vers un élargissement croissant des fourchettes,
d'où un manque de pertinence rédhibitoire. De même, les critères de qualité dans ce contexte sont
fixés a minima...

– Cette réalité conduit à insister sur l'importance de privilégier les contrats client/fournisseur assortis
de cahiers des charges précis, en termes de qualité et de sécurité sanitaire des produits alimentaires.
– Le cas très particulier de l'encadrement de l'huile d'olive, dont le principal objectif est de garantir la
qualité, n'est pas sans poser certaines difficultés d'application (la succession de textes modifiant
notamment les dates d'application de certaines dispositions réglementaires traduit cette réalité) et
rend plus difficile l'harmonisation entre réglementation et normalisation du commerce international
(UE, COI, Codex).

– L'encadrement réglementaire national des procédés et des produits révèle des spécificités qui
peuvent poser des difficultés ponctuelles en termes de circulation des produits au sein de l'Union
européenne : cette situation est, entre autres, à l'origine des souhaits d'évolution actuels visant à
favoriser l'harmonisation entre les différents pays membres de l'Union.

– L'encadrement croissant des productions par des textes à caractère horizontal est une évidence.
Cette réalité n'est pas sans conséquences :

• Complexification des systèmes de contrôles

• Augmentation des coûts

• Nécessité d'une communication fondée sur une information « robuste » dans le dialogue
client/fournisseur et mise en place indispensable de cahiers des charges adaptés aux produits.
– En particulier, le développement accru des textes communautaires relatifs aux contaminants...

• souligne la part prioritaire donnée à la sécurité sanitaire des produits alimentaires,

• constitue un véritable enjeu et une source de débats pour le monde de l'analyse,

• soulève la problématique d'un équilibre raisonnable entre principe de précaution et principe de

réalité. N

• interdiction de l'huile de lin

• dénominations : « huile vierge de... », « huile de...»,
« huile végétale », « préparation à base d'huile... »

Particularité France, Portugal

Encadrement Huiles et graisses/procédés de transformation

vertical
Dispositions communes

Décret du 11 mars Raffinage

1908, modifié en • définitions et objectifs des opérations
particulier par le... • substances autorisées : acides, bases, sels,
adsorbants, gaz
• conditions exigées ou spécifications « minimales »,
dont :
- élimination complète du solvant (extraction)
Décret n° 73-139 du - eau ≤ 0,2 % (2 000 mg/kg)
 12/2/73, modifié - savons < 50 mg/kg
- insoluble dans l'éther de pétrole < 500 mg/kg

Modifications : fractionnement, hydrogénation,

interestérification (définitions, auxiliaires autorisés
avec teneurs résiduelles - catalyseurs)

Caractéristiques exigées
• acide érucique (décret n° 78-840, 9/8/78)
• composés polaires (décret n° 86-857, 18/7/86)

Traitements interdits : estérification, aromatisation

Étiquetage : composition graphique pour mélanges

d'huiles
indication de traitement (hydrogéné)
optionnel : origine

Contrôles analytiques :
méthodes officielles d'analyse

Réglementation Encadrement vertical Dispositions particulières

européenne
Décret du 11 mars 1908, Graisses :
modifié en particulier par le dénominations,
décret n° 73-139 du 12/2/73, définitions
modifié « graisses pures »,
saindoux, graisses
mélangées

Huiles :

Particularité France, Grèce

Réglementation européenne

Politique agricole commune

Encadrement Organisation commune des marchés

vertical
Règlement CEE Secteurs : graines et fruits oléagineux, matières
n° 136/66 du grasses d'origine végétale,...
22/09/1966, modifié Normes de commercialisation : classement par
qualité, cas des huiles d'olive
Contrôles officiels de conformité : méthodes
 adaptées au marché des graines oléagineuses

Règlements CEE n° Échantillonnage (ISO), eau et matières volatiles,

469/68, 1470/68, teneur en impuretés, teneur en huile, teneur en
modifiés acide érucique, glucosinolates

Réglementation Encadrement vertical Directives communautaires huiles, graisses

européenne

Réglementation européenne