ISI AGADIR
PR. YOUNESS ERRAGDALI
MÉTHODE
HACCP
Réalisé par :
Nour-eddine Ait-si
Youness Tantaoui
Lahcen Gouali 2023/2024
Introduction générale :
01
02
03
04
05
06
07
Introduction générale :
01 Quelle est la signification de HACCP ?
02
03
04
05
06
07
Introduction générale :
01 Quelle est la signification de HACCP ?
02 En quoi consiste la méthode HACCP ?
03
04
05
06
07
Introduction générale :
01 Quelle est la signification de HACCP ?
02 En quoi consiste la méthode HACCP ?
03 Normes HACCP:
04
05
06
07
Introduction générale :
01 Quelle est la signification de HACCP ?
02 En quoi consiste la méthode HACCP ?
03 Normes HACCP:
Quelles entreprises doivent mettre en
04 place un plan HACCP ?
05
06
07
Introduction générale :
01 Quelle est la signification de HACCP ?
02 En quoi consiste la méthode HACCP ?
03 Normes HACCP:
Quelles entreprises doivent mettre en
04 place un plan HACCP ?
05 Les 7 principes de la méthode HACCP:
06
07
Introduction générale :
01 Quelle est la signification de HACCP ?
02 En quoi consiste la méthode HACCP ?
03 Normes HACCP:
Quelles entreprises doivent mettre en
04 place un plan HACCP ?
05 Les 7 principes de la méthode HACCP:
06 Les 12 étapes pour mettre en place un plan
HACCP:
07
Introduction générale :
01 Quelle est la signification de HACCP ?
02 En quoi consiste la méthode HACCP ?
03 Normes HACCP:
Quelles entreprises doivent mettre en
04 place un plan HACCP ?
05 Les 7 principes de la méthode HACCP:
06 Les 12 étapes pour mettre en place un plan
HACCP:
07 Résumé
1- la signification
de HACCP :
HACCP est l’acronyme pour Hazard Analysis Critical
Control Point ce qui se traduit en français par Analyse des
dangers et points critiques pour leur maîtrise. L’HACCP
n’est pas directement une norme. C’est une méthode qui
permet la définition de normes comme l’ISO 22000 (norme
internationale, relative à la sécurité des denrées
alimentaires). La méthode HACCO est régulièrement
faussement appelée “normes HACCP”.
Derrière cet acronyme qui peut sembler complexe, se
cache une méthode au centre de la lutte pour la sécurité
alimentaire . Cette méthode est utilisée quotidiennement
par l’ensemble des métiers de bouche, du restaurateur à
l’industriel de l’agroalimentaire.
Avant d’être utilisée par tous, cette méthode a été créée
par la🚀 NASA pour assurer la sécurité des aliments de
ses astronautes.
2- En quoi consiste la méthode HACCP ?
La méthode HACCP est mise en place par les métiers de bouche
pour assurer l’hygiène des aliments travaillés et donc la
sécurité alimentaire du consommateur
Cette méthode est utilisée par l’ensemble des entreprises
travaillant ou transformant des produits alimentaires, des
établissements de restauration aux industriels de
l’agroalimentaire.
Il s’agit d’un système permettant d’identifier, d’évaluer et de
maîtriser les dangers au regard de l’hygiène alimentaire.
Elle offre aux professionnels une démarche détaillée mais
flexible pour définir les procédures, appelées autocontrôles ou
points de contrôle critique (CCP), nécessaires à respecter au
quotidien pour maîtriser les dangers sanitaires liés à leur
production.
3- Normes HACCP
L’HACCP n’est pas une norme universelle qui s’applique
de manière similaire pour toutes les entreprises. En
effet, il faut comprendre que la méthode HACCP est un
guide, une ressource qui permet de définir ce qui doit
être mis en place pour une situation donnée afin que la
sécurité des denrées alimentaires soit assurée. C’est une
🧰
sorte de boîte à outil doublée d’une marche à suivre.
"La mise en place est différente d’une entreprise à
l’autre et ce, même pour des entreprises du même
domaine"
4- Quelles entreprises doivent mettre en
place un plan HACCP ?
La méthode HACCP est la méthode la plus répandue pour répondre à cette
question. C’est grâce à celle-ci qu’il est possible de définir les risques et ce qu’il
doit être mis en place pour les contenir.
Ainsi, toutes les entreprises travaillant des denrées alimentaires se doivent
d’appliquer la méthode. La marche à suivre (les autocontrôles à réaliser) diffère
en fonction de plusieurs facteurs:
• La nature des produits travaillés
• La quantité de production
• Le type d’établissement
•…
La méthode HACCP, ses 7 principes et ses 12 étapes guident les professionnels
dans l’établissement des marches à suivre. En les suivant, tout professionnel
peut mettre en place le système HACCP adapté à son établissement.
5- Les 7 principes
Principe 1: Analyser les dangers.
de la méthode
Principe 2: Déterminer les points de contrôles critiques (CCP) pour la
maîtrise des dangers. Comme vous le verrez ces points de contrôles
HACCP: sont au centre de la méthode HACCP.
Principe 3: Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
Principe 4: Mettre en place un système de surveillance permettant de
maîtriser les points de contrôles critiques (CCP).
Principe 5: Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la
surveillance révèle qu’un point de contrôle critique (CCP) donné n’est
pas conforme.
Principe 6: Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer
que le système HACCP mis en place fonctionne efficacement.
Principe 7: Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les
procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en
application.
6- Les 12 étapes pour mettre en place un plan HACCP:
Etape 1 : Constituer l'équipe HACCP
Etape 2 : Décrire le produit
Etape 3 : Déterminer son utilisation prévue
Etape 4 : Établir le diagramme des opérations
Etape 5 : Vérifier sur place le diagramme des opérations
Etape 6 : Énumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des risques et définir
les mesures permettant de maîtriser
Etape 7 : Déterminer les CCP (points critiques à maîtriser)
Etape 8 : Déterminer les limites critiques pour maîtriser chaque CCP
Etape 9 : Mettre en place le système de surveillance des CCP
Etape 10 : Mettre en place les actions correctives nécessaires
Etape 11 : Mettre en oeuvre des procédures de vérification du système
Etape 12 : Constituer le dossier HACCP (procédures ...)
7- Résumé
Simple dans le concept et dans ses principes, la méthode HACCP s’adapte à tous types
d’entreprises. Néanmoins sa mise en place demande de l’expérience et un savoir faire
important de par les nombreux détails à prendre en compte.
La méthode HACCP, mise en place par l’ensemble des entreprises manipulant des denrées
alimentaires, s’est imposée comme un standard dans l’agroalimentaire. Elle permet
aujourd’hui à l’ensemble des métiers de bouche de maîtriser leurs risques sanitaires,
d’assurer leur conformité avec la loi et de diminuer (voir supprimer) le danger pour les
consommateurs.
Quelle est la signification de HACCP ?
Combien de principes de la méthode haccp ?
c i p o ur v o t re
Mer
at t e n t i o n
