FICHE TECHNIQUE DE PREPARATION
Durée de réalisation Objectif THEME
Environ 9 minutes par poêlée Réaliser le flambage des crêpes à la vue de la Crêpes Flambées à l'orange
Lieu de réalisation clientèle.
Salle restaurant Pré−requis Note : cette fiche est une variante des traditionnelles
Organisation du guéridon, connaissances des crêpes flambées
produits, dressage d'assiettes au guéridon
Description Matériel Arrive de l'office
Ces crêpes "dentelle" sont baignées dans une − 1 Réchaud − Un plateau avec tous les ingrédients :
sauce réalisée à partir de caramel blond, − 1 poêle bi−métal saupoudreuse, 1/2 orange découpée, dose de
agrémentée de zestes d'orange confits, de − 1 Pince (+ass à pain) Cointreau, beurre, tranches d'oranges confites,
marmelade d'orange et de tranches d'oranges marmelade d'orange, zestes d'orange Les
confites. Le tout est flambé au Cointreau. − 1 Saupoudreuse crêpes non pliées sur un plat
Points d'argumentation − 5 sous−tasses Prix brut/ingrédients par pers
Spectaculaire − 1 verre à digestif (alcools) ou pots inox − 2 crêpes :
Agréable parfum d'orange avec un pointe − 1 bol avec marmelade d'orange − 1/2 d'orange (orange confite inclus) :
d'amertume qui rehausse le goût de l'ensemble. − 1 plat avec les tranches d'orange dressées. − 3 cl de Cointreau :
Ensemble de saveurs suaves. − 1 bol avec les zestes confits − 15 g de marmelade d'orange :
− 1 ass à entremets avec les tranches d'orange − 10 g de beurre :
confites
− 1 plateau
Cuillère et fourchette à entremets pour le client
DEROULEMENT DE LA PREPARATION
ETAPES METHODE OBJECTIFS
Organiser le guéridon (figure 1)
Le guéridon offre une surface de travail
Disposer le matériel sur le guéridon (guéridon devant la réduite, il convient d'en optimiser
table client) selon la figure 1. Les ingrédients sont l'organisation afin de travailler dans de
disposés au dernier moment dans l'ordre de leur bonnes conditions.
utilisation, la mise en place du matériel guéridon peut L'assiette à pain derrière le réchaud
se faire avant. servira à poser la pince pendant le
flambage.
Faire la sauce de base (figure 2)
Il faut obtenir un caramel très blond et
Allumer le réchaud, saupoudrer de sucre le fond de la
en quantité suffisante car les crêpes
poêle et mettre un peu de jus d'orange , laisser colorer
vont se comporter comme des éponges.
jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Baisser la
Ne pas oublier de mettre sous le
flamme, incorporer les zestes et ajouter alors le
guéridon les éléments qui ne servent
beurre.
plus à rien.
Garnir les crêpes (figure 3) Attention, les crêpes sont très fragiles,
elles peuvent facilement casser. Tenir la
A l'aide de la pince, tenir fermement les crêpes par une
pince comme le montre la figure 3 et
extrémité, les étaler dans la poêle, inutile de la
bien ranger les crêpes car la poêle offre
retourner. Il faut étaler autant de crêpes que le permet
peu d'espace. Il faut éviter de les
la poêle. Garnir ensuite les crêpes d'une cuillère à
chevaucher pour ne pas faire fuir la
entremet de de marmelade d'orange, les replier en
marmelade. Note : pour les grandes
deux et les ranger vers le haute de la poêle, en les
poêles, il est possible de rajouter du jus
faisant chevaucher le moins possible. Finir d'étaler les
d'orange et du beurre pour les crêpes
autres crêpes dans l'espace restant.
restantes, au cas où les premières
auraient tout absorbé.
Flamber (figure 4)
Immédiatement après avoir versé le
Augmenter la flamme et faire chauffer de façon Cointreau, il faut flamber car les vapeurs
uniforme la poêle (en commençant par la partie vers d'alcool sont très volatiles, et à quelques
soi, puis le centre et enfin l'extrémité). Bien couvrir la secondes près, la majeur partie de
flamme avec la poêle et verser le Cointreau. Porter l'alcool s'est évaporée.
l'extrémité de la poêle sur la flamme, les vapeurs
d'alcool s'enflamment, saupoudrer de sucre à ce Ne pas verser directement le Cointreau
moment là. à partir de la bouteille, mais utiliser le
verre à digestif.
Dresser les assiettes (figure 5)
Eteindre la flamme. Monter une assiette à entremets
client sur le guéridon (et enlever ce qui ne sert plus), Il faut faire une présentation soignée et
dresser et servir les crêpes selon une méthode ne pas oublier la sauce et les
suggérée en figure 5, ajouter une tranche d'orange tranches d'orange confites.
confite par convive.
Toussaint Frédéric Copyleft 2002 [Link]
