FICHE TECHNIQUE DE PREPARATION
Durée de réalisation Objectif THEME
Environ 9 minutes par poêlée Réaliser le flambage des pêches à la vue de la Pêches Flambées
Lieu de réalisation clientèle.
Salle restaurant Pré−requis Note : il existe d'autres méthodes de réalisation, cette fiche
Organisation du guéridon, dressage d'assiettes au détaille la méthode la plus souvent employée .
guéridon
Description Matériel Arrive de l'office
Ces pêches sont cuites dans un caramel blond puis − 1 Réchaud Un plateau avec tous les ingrédients : Sirop, saupoudreuse,
flambées au Grand Marnier. De la glace vanille et − 1 poêle bi−métal 1/2 citron découpé, dose de Grand Marnier, assiette creuxe
avec les pêches.
de la menthe fraîche finement ciselée peuvent les − 1 Pince (+ass à pain)
accompagner. Prix brut/ingrédients par pers
− 1 Saupoudreuse Ingrédients Quant Prix
Points d'argumentation − 5 sous−tasses
Spectaculaire, les pêches sont fondantes en Oreillons de pêche 2 pcs
bouche. Chaud−froid si − 1 verre à eau (jus d'orange) Grand Marnier 3 cl
− 2 verres à digestif (alcools) ou pots inox beurre 5g
− 1 plateau citron 0.25
Facultatif
Cuillère et fourchette à entremets pour le client Menthe PM
Glace vanille 50g
DEROULEMENT DE LA PREPARATION
ETAPES METHODE OBJECTIFS
Disposer le matériel sur le guéridon (guéridon devant la table client) selon l'illustration ci−dessous.
Le guéridon offre une
surface de travail réduite, il
convient d'en optimiser
l'organisation afin de
Organiser le travailler dans de bonnes
guéridon conditions.
L'assiette à pain derrière le
réchaud servira à poser la
pince.
Les ingrédients sont disposés au dernier moment dans l'ordre de leur utilisation, la mise en place du
matériel guéridon peut s'anticiper.
Il faut obtenir un beau
caramel blond et en
Allumer le réchaud, saupoudrer de sucre le fond de la poêle et mettre un quantité suffisante mais
peu de jus de citron, laisser colorer jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. sans excès. Ne pas oublier
Faire la sauce Baisser la flamme, et ajouter alors le beurre, détendre à l'aide du sirop de mettre sur le plateau
de pêche. sous le guéridon les
éléments qui ne servent
plus à rien.
Pour que le caramel
Marquer les pêches en cuisson du côté bombé, piquer l'intérieur des pêches s'imbibe parfaitement à
Marquer les pendant la cuisson et, à l'aide de la cuillère, remplir de caramel le creux laissé par l'intérieur des pêches, il faut
pêches le noyau. Laisser cuire 3, 4 minutes. bien les piquer et les
arroser.
Immédiatement après avoir
Retourner les pêches, laisser cuire 2 minutes. Augmenter la flamme et faire versé le Grand Marnier, il
chauffer de façon uniforme la poêle (en commençant par la partie vers soi, puis le faut flamber car les vapeurs
Retourner et centre et enfin l'extrémité). Bien couvrir la flamme avec la poêle et verser le Grand d'alcool sont très volatiles,
flamber Marnier. Porter l'extrémité de la poêle sur la flamme, les vapeurs d'alcool et à quelques secondes
s'enflamment, saupoudrer de sucre à ce moment là. près, la majeur partie de
l'alcool s'est évaporée.
Il faut faire une présentation
soignée et ne pas oublier
Eteindre la flamme. Monter une coupe sur assiette à entremets sur le guéridon (et
Dresser les enlever ce qui ne sert plus), dresser et servir deux oreillons de pêche par personne
la sauce. La menthe
coupes apporte une peu de
sur une boule de glace vanille. Saupoudrer de menthe fraîche ciselée (facultatif).
fraîcheur en bouche à
l'ensemble.
Toussaint Frédéric, TATA Michel Copyleft 2002 [Link]
