Les fibres alimentaires : définitions, méthodes de dosage,

allégations nutritionnelles.
Rapport du comité d’experts spécialisé Nutrition humaine
Dietary fibre: definitions, analysis and nutrition claims
Report of the Specialist Expert Committee on Human Nutrition
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 Sommaire/Contents

Les fibres alimentaires : définitions, méthodes de dosage, allégations nutritionnelles.

Rapport du comité d’experts spécialisé Nutrition humaine………………………………..……p.5

Dietary fibre: definitions, analysis and nutrition claims

Report of the Specialist Expert Committee on Human Nutrition………………………………p.33

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Les fibres alimentaires : définitions, méthodes de
dosage, allégations nutritionnelles.

Rapport du comité d’experts spécialisé Nutrition humaine

du 24 septembre 2002

Rapporteur : Martine Champ

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 SOMMAIRE

Introduction p.13

I - Rappel de la saisine p.13

II - Définition des fibres alimentaires p.14

2.1. Définition proposée par le Groupe de travail p.14
2.2. Brefs rappels sur les définitions des fibres alimentaires p.14
2.3. Les arguments qui ont conduit à la proposition mentionnée en 2.1. p.15
2.4. Liste des polymères glucidiques synthétiques (DP ≥ 3) admis (à ce jour)
dans la définition des fibres alimentaires p.17
2.5. Les (éventuels) problèmes posés par l’énoncé tel qu’il est proposé p.17

III - Méthode de dosage des fibres alimentaires p.18

3.1. Méthode(s) proposée(s) par le Groupe de travail p.18
3.2. Brefs rappels sur les méthodes de dosage des fibres alimentaires p.18
3.3. Les arguments qui ont conduit à la proposition mentionnée en 3.1. p.20
3.4. Les (éventuels) problèmes posés par la proposition mentionnée en 3.1. p.20

IV - Allégations nutritionnelles relatives aux teneurs « source », « riche » et

« très riche » p.21
4.1. Allégations proposées par le Groupe de travail p.21
4.2. Brefs rappels sur les allégations proposées à ce jour dans le monde p.21
4.3. Arguments qui ont conduit à la proposition mentionnée en 4.1. p.21
4.4. Les (éventuels) problèmes posés par la proposition mentionnée en 4.1. p.22

V - Conclusions p.23

Références bibliographiques p.24

Tableaux p.26
Tableau 1 : Quelques définitions des fibres alimentaires proposées depuis
1972.
Tableau 2 : Liste positive des polymères glucidiques transformés
(physiquement, enzymatiquement ou chimiquement) ou synthétiques admis
dans la définition des fibres.
Tableau 3 : Comparaison des méthodes AOAC et NSP de dosage des fibres
alimentaires.
Tableau 4 : Les méthodes d’analyse des fibres incluant les méthodes
spécifiques de dosage de l’amidon résistant et des oligosaccharides non
digestibles.
Tableau 5 : Allégations quantitatives concernant les fibres alimentaires
Tableau 6 : Teneurs en fibres de quelques aliments et allégation
correspondante si la proposition du Groupe de travail est admise.

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Saisine

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 Décision relative à la création du groupe de travail “fibres”et
liste des experts et représentants ayant participé à cette réflexion

AGENCE FRANÇAISE DE SECURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS

Décision n° 2002 – 147 relative au groupe de travail « Fibres »

Le directeur général de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments,

Vu le code de la santé publique, et notamment ses articles L.1323-4 et R.794-23 ;

Vu le décret n°99-242 du 26 mars 1999 relatif à l'organisation et au fonctionnement de l'Agence

française de sécurité sanitaire des aliments ;

Vu l'arrêté du 23 août 2000 relatif aux comités d'experts spécialisés placés auprès de l'Agence française
de sécurité sanitaire des aliments ;

Vu l'arrêté du 30 août 2000 portant nomination aux comités d'experts spécialisés placés auprès de
l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments ;

Vu le règlement intérieur de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments.

DECIDE :

Article premier. Il est créé sur proposition du Comité d'experts spécialisé Nutrition humaine un groupe
de travail dénommé « Fibres », chargé de proposer une définition réglementaire des fibres ainsi qu’une
méthode de dosage appropriée, dans le cadre de la détermination des allégations nutritionnelles «
source », « riche » et « très riche » en fibres sur l’étiquetage ou dans la publicité des denrées
alimentaires en vue de la prochaine session du Comité Nutrition de la commission de Codex
Alimentarius de novembre 2002.

Article 2. Le groupe de travail mentionné à l'article premier est composé des membres suivants :

- Membres du Comité d'experts spécialisé Nutrition Humaine :

Mme Christine CHERBUT

M. Denis LAIRON

- Autres experts :

Mme Martine CHAMP

M. Christian DEMIGNÉ
Mme Mariette GERBER
Mme Christine HOEBLER
M. Vincent RIGALLEAU

Article 3. Mme CHAMP est nommé présidente du groupe de travail mentionné à l'article premier.

Article 4. Les conclusions du groupe de travail seront présentées au Comité d’experts spécialisé
Nutrition humaine lors de la réunion du 24 septembre 2002.

Article 5. Le secrétariat du groupe de travail mentionné à l’article premier est assuré par la direction de
l’évaluation des risques nutritionnels et sanitaires.

Fait à Maisons-Alfort, le
Le Directeur général de l’Agence française de
sécurité sanitaire des aliments

Martin HIRSCH

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MEMBRES DU COMITE D’EXPERTS SPECIALISE NUTRITION HUMAINE DE L’AFSSA

MOULIN Philippe ( Président)

CHERBUT Christine (Vice-présidente)
ANTON Robert
BAS DEVANT Arnaud
BERTAIL Patrice
BRESSON Jean-Louis
CHAMBRIER Cécile
COUET Charles
DESPORT Jean-Claude
FANTINO Marc
FERRY-ISSELIN Monique
FISCHLER Claude
GARABEDIAN Michel
GHISOLFI Jacques
GOUDABLE Joëlle
HERCBERG Serge
KREMPF Michel
LAIRON Denis
LESOURD Bruno
LOUISOT Pierre
MARGARITIS Irène
MONERET-VAUTRIN Denise
PERES Gilbert
POTIER DE COURCY Geneviève
TOME Daniel
VIALETTES Bernard
VIDAILHET Michel
WAL Michel

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MEMBRES DU GROUPE DE TRAVAIL

Membres du comité d’experts spécialisé Nutrition humaine de l’Afssa :

• C. Cherbut
• D. Lairon

Autres experts
• M. Champ
• C. Demigné
• M. Gerber
• C. Hoebler
• V. Rigalleau

Administrations
• D. Baelde (DGCCRF)
• G. Cousyn (DGCCRF)
• P. Mérel (DGAL)
• H. Thibault (DGS)

Agence française de sécurité sanitaire des aliments.

• J.L. Berta
• J.C. Boclé
• A. Martin

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 Introduction

Le présent rapport a pour but de synthétiser les conclusions et discussions du Groupe de

travail formé à l’initiative de l’Afssa à la suite de la « Saisine de l’Agence relative à la
définition des fibres ». L’auteur de cette saisine est la DGCCRF (Bureau D3). La mission du
Groupe de travail était d’élaborer la position de la délégation française lors de la session de
novembre 2002 du comité Nutrition de la commission du Codex Alimentarius. Les points
suivants sont abordés successivement dans le rapport :
- la définition des fibres alimentaires,
- le dosage des fibres alimentaires,
- les conditions d’utilisation des allégations nutritionnelles « source », « riche » et « très
riche » sur l’étiquetage ou dans la publicité des denrées alimentaires.
Chacun de ces points est présenté de la façon suivante : la proposition du groupe de travail,
un bref rapport sur la situation de la question (avec un tableau récapitulatif), les arguments
qui ont conduit à cette décision, enfin, les (éventuels) problèmes posés par l’énoncé tel qu’il
est proposé.

I – Rappel de la saisine

Il s’agit d’une demande, par la DGCCRF, de l’appui technique de l’AFSSA pour préparer la
prochaine session du Comité Nutrition de la commission du Codex Alimentarius de
novembre 2002.
Ce Comité « a été chargé de définir les fibres, ainsi que la méthode de dosage appropriée,
dans le cadre de la détermination des conditions d’utilisation des allégations nutritionnelles
« source », « riche » et « très riche » en fibres sur l’étiquetage ou dans la publicité des
denrées alimentaires.
En 1998, ce Comité a chargé un groupe de travail présidé par la Grande Bretagne de fournir
au plan international une définition réglementaire des fibres et une méthode de dosage
appropriée ainsi que des recommandations sur les valeurs des seuils des allégations
nutritionnelles relatives aux teneurs « source », « riche » et « très riche » en fibres. »
« Le groupe de travail a fait le constat en 2000 de l’absence de consensus sur les questions
posées du fait des profondes divergences entre les pays » représentés dans le groupe de
travail (France, Allemagne, Corée, Hongrie et Danemark).
« Néanmoins le Comité Nutrition a considéré en 2001 que ce point sera réexaminé lors de la
prochaine session de novembre 2002 au regard, notamment, des travaux de la « National
Academy of Science » américaine et de la réflexion en cours sur ce sujet dans les pays
nordiques. »
Il est par la suite rappelé qu’il n’y a pas de définition réglementaire des fibres au plan
national mais que la CEDAP a proposé :
- de rattacher les fructooligosaccharides à la catégorie des fibres alimentaires dans
l’étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires (avis du 13/09/95),
- des valeurs pour les allégations relatives aux teneurs « source » et « riche » en fibres
(avis du 08/10/97).

En conclusion, la DGCCRF sollicite un avis de portée générale de l’AFSSA afin de disposer

des éléments scientifiques nécessaires en vue de la prochaine session du Comité Nutrition
du Codex Alimentarius.

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II - Définition des fibres alimentaires

2.1. Définition proposée par le Groupe de travail

Les fibres alimentaires sont :

Des polymères glucidiques (DP ≥ 3) d’origine végétale, associés ou non dans la plante, à de la lignine ou à
d’autres constituants non glucidiques (polyphénols, cires, saponines, cutine, phytates, phytostérols...).
OU
Des polymères glucidiques transformés (physiquement, enzymatiquement ou chimiquement) ou
synthétiques (DP ≥ 3) consignés dans la liste jointe dont le contenu pourra évoluer en fonction des
évaluations de l’Afssa.
EN OUTRE, les fibres alimentaires ne sont ni digérées, ni absorbées dans l’intestin grêle. Elles présentent l’une au
moins des propriétés suivantes :
- Augmentation de la production des selles
- Stimulation de la fermentation colique
- Diminution de la cholestérolémie à jeun
- Diminution de la glycémie et/ou de l’insulinémie post-prandiale(s)

2.2. Brefs rappels sur les définitions des fibres alimentaires

Le tableau 1 récapitule quelques-unes des définitions significatives qui ont été proposées
depuis 1972.
Depuis la définition des fibres alimentaires proposée en 1972 par Trowell, qui incluait dans
les fibres tous les composants de la paroi végétale très peu digérés par les êtres humains,
de très nombreuses définitions plus ou moins restrictives ont été proposées par des
chercheurs, industriels ou organismes publiques nationaux ou internationaux. Les points
abordés (ou pas, pour certaines des définitions) dans ces définitions sont les suivants :
- l’origine biologique ou synthétique des fibres (ex : plantes, parois cellulaire des
plantes, analogues synthétiques…),
- la nature chimique des composés inclus (ex : glucides, polysaccharides,
polysaccharides non amylacés, dérivés hydrophiles des oligo- et polysaccharides,
lignine…),
- le degré de polymérisation minimum des polymères glucidiques inclus dans la
définition (ex : DP ≥ 10, DP>2…)
- leur résistance à l’hydrolyse par les enzymes endogènes du tube digestif,
- la notion d’aliment ou de composé « comestible »,
- la référence à une méthode d’analyse (méthode AOAC, NSP…) dont il peut être
spécifié qu’elle doit être « raisonnablement facile à mettre en œuvre »,
- une référence à leur fermentescibilité dans le côlon (ex : fermentation totale ou
partielle dans le gros intestin),
- enfin, la référence à des effets physiologiques qui peuvent être précisés (ex :
diminution de la glycémie, de la cholestérolémie, laxatif) ou simplement « typiques »
des fibres alimentaires.
En fait, aucune des définitions proposées à ce jour ne réunit des références à tous ces
critères.
Les dernières définitions, proposées depuis 1995 environ et surtout très récemment sont
beaucoup plus précises que les premières. Les 4 dernières définitions, mentionnées dans le
tableau 1, font, toutes, références à leur indigestibilité dans l’intestin grêle et à des effets
physiologiques favorables qui sont indiqués plus ou moins précisément. Elles sont

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relativement larges quant aux composés glucidiques inclus, tant au niveau de la taille (DP)
que de l’origine, puisque des composés synthétiques sont inclus dans ces définitions. Une
seule d’entre elles mentionne une méthode analytique (en l’occurrence la méthode
enzymatique, gravimétrique de l’AOAC (Prosky et al. 1992). Elles incluent, toutes, dans la
définition, au minimum la lignine voire d’autres composés non glucidiques associées (non
spécifiés) aux fibres de nature glucidique.
Enfin, la définition proposée par l’US Institute of Medicine (Anonymous, 2001) est la seule à
distinguer les fibres intrinsèques à l’aliment végétal des fibres ajoutées qui peuvent inclure
des fibres isolées ou synthétiques. Ceci est probablement à relier aux résultats de la grande
étude américaine sur les professionnels de santé dont une des conclusions est l’intérêt des
aliments végétaux non fractionnés (céréales complètes, fruits et légumes) dans la protection,
en particulier, des maladies cardiovasculaires et du diabète de type II (Liu et al. 1999, Liu et
al. 2000a & b).

2.3. Les arguments qui ont conduit à la proposition mentionnée en 2.1.

(Chaque phrase du texte proposé par le Groupe de travail est discuté séparément)

Les fibres alimentaires sont :

Des polymères glucidiques (DP ≥ 3) d’origine végétale, associés ou non dans la
plante, à de la lignine ou à d’autres constituants non glucidiques (polyphénols,
cires, saponines, cutine, phytates, phytostérols...).

Nous estimons que les fibres alimentaires sont d’abord des polymères glucidiques
d’origine végétale. En effet, il s’agit principalement de composés glucidiques
constitutifs des parois végétales tels que la cellulose, les hémicelluloses et les
substances pectiques, mais également d’autres polysaccharides ou
oligosaccharides d’origine végétale tels que les gommes végétales, l’inuline, les
mucilages ou les amidons résistants d’origine végétale. Les substances intimement
« associées » (lignine principalement, mais également des fractions protéiques, des
composés phénoliques, des cires, saponines, phytates…) aux polysaccharides
végétaux et très souvent extraites avec les polysaccharides lors d’un certain nombre
de dosages des fibres (notamment la méthode AOAC (Prosky et al. 1992)) ne sont
inclus dans la définition des fibres que dans la mesure où ils sont effectivement
associés à la fraction poly- ou oligosaccharidique des fibres. Ces substances
extraites ou même réintroduites dans un aliment contenant des fibres
polysaccharidiques ne pourront être qualifiées de fibres alimentaires. Lorsqu’ils sont
liés à des polysaccharides, ces substances associées peuvent exercer un effet en
synergie avec les polymères glucidiques.
L’origine animale est délibérément exclue de la définition des fibres alimentaires
dans le but de garder la cohérence du message nutritionnel qui privilégie les
aliments d’origine végétale. En effet la promotion des fibres doit être associée
principalement à la consommation d’aliments d’origine végétale tels que les céréales
peu raffinées, les légumes secs, les fruits et légumes.
Le choix de limiter, par le bas, la taille des polymères glucidiques à DP ≥ 3 est
motivé par les arguments suivants :
les oligosaccharides (3≤DP<12) sont présents naturellement dans les plantes. Ils
sont généralement très fermentescibles et il est attribué à certains d’entre eux des
propriétés prébiotiques (exemple : inuline (plus faibles DP), les α-galactosides).
L’exclusion des DP=1 et DP=2 est liée au fait que les glucides de DP=1 sont
souvent en partie absorbables dans l’intestin grêle et parmi les glucides
indigestibles (dans l’intestin grêle) de DP=2, il y a des composés tels que le
lactulose qui sont utilisés comme laxatif (hyperosmotique) et que l’on ne souhaite
pas voir apparaître dans les aliments.
C’est une limite très fréquemment admise dans les définitions qui incluent les
oligosaccharides indigestibles dans la définition des fibres.

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 Le terme « polymère glucidique » a été préféré à « oligo- et polysaccharides » car il
a semblé plus explicite à la plupart des membres du Groupe de travail.

Des polymères glucidiques transformés (physiquement, enzymatiquement ou

chimiquement) ou synthétiques (DP ≥ 3) consignés dans la liste jointe dont le
contenu pourra évoluer en fonction des autorisations de l’AFSSA.
Il a été convenu d’ajouter aux produits d’origine végétale, tels que décrits
précédemment, des polymères glucidiques synthétiques (DP ≥ 3) car certains de
ces composés (ex : fructooligosaccharides) ont révélé des propriétés
physiologiques intéressantes et similaires à ceux observés sur des composés
analogues d’origine végétale (ex : oligofructoses dérivés de l’inuline).
Ont été également retenus dans cette deuxième composante de la définition, les
poly- et oligosaccharides transformés (par traitements physique (chaleur ou
cisaillement, par exemple), chimique (hydrolyse acide ou addition de groupements
chimiques autorisés) ou enzymatique (hydrolyse enzymatique, déméthylation des
pectines, par exemple). Les oligofructoses (dérivés de l’inuline) font déjà partie de
cette classe et les dextrines résistantes pourraient en faire partie. Il est sous-
entendu que l’origine de ces glucides transformés seront uniquement d’origine
végétale (pour rester dans la logique qui a motivé l’exclusion des polymères
glucidiques d’origine animale, dans la première partie de la définition).
Seuls sont mentionnés, dans cette première liste positive, des composés dont les
propriétés bénéfiques ont été largement démontrées dans la littérature et ce à des
seuils auxquels ils sont susceptibles d’être incorporés dans l’alimentation. A ces
mêmes doses, ils ne doivent pas entraîner de risque (pour la santé) ou d’important
inconfort digestif pour le consommateur. Les catégories de population susceptibles
d’être indisposées (exemple : inconfort digestif ou risque d’aggravation de
symptômes liés à une maladie déjà existante chez le consommateur) par la
consommation de ces produits, connaissent très bien leur maladie et éviteront
spontanément de les consommer. Cela suppose cependant que le nom de ces
produits soient mentionnés sur l’emballage. Certains des produits mentionnés, dans
la liste proposée, sont déjà autorisés en France (ex : fructooligosaccharides de
synthèse (Actilight®) ou oligofructose dérivés de l’inuline (Raftilose®), d’autres
feront probablement rapidement l’objet d’une évaluation par l’AFSSA.

Les fibres alimentaires ne sont ni digérées, ni absorbées dans l’intestin grêle.

Cette caractéristique physiologique est très consensuelle même si elle est formulée
de façon différente dans les diverses définitions proposées par ailleurs. Nous avons
volontairement mentionné « ni digérées, ni absorbées » pour souligner que les fibres
de doivent pas être hydrolysées par les enzymes endogènes du tube digestif et
exclure les oses simples qui pourraient être absorbables dans l’intestin grêle.
A ce stade, nous n’avons pas évoqué la fermentation colique (totale ou partielle) des
fibres alimentaires telle qu’elle est mentionnée dans plusieurs définitions récemment
proposées (AACC, 2001 ; ANZFA, 2001). En effet, nous estimons, contrairement à
ce qui est mentionné dans d’autres définitions, que des fibres (telles que définies
plus haut) qui auraient un des effets physiologiques mentionnés dans la définition
mais qui ne seraient pas fermentées dans le côlon ne doivent pas à priori être
exclues de la définition des fibres alimentaires.

Elles présentent l’une au moins des propriétés suivantes :

- Augmentation de la production des selles
- Stimulation de la fermentation colique
- Diminution de la cholestérolémie à jeun
- Diminution de la glycémie et/ou de l’insulinémie post-prandiale(s)
L’augmentation de la production des selles (sans diarrhées), la diminution de la
cholestérolémie à jeun et la diminution de la glycémie et/ou de l’insulinémie post-

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 prandiale(s) sont les principaux effets physiologiques positifs reconnus des fibres
alimentaires. Le premier groupe concerne essentiellement des fibres solubles et
visqueuses (gomme de guar, psyllium, par exemple), mais également des fibres
« mixtes » (en partie insolubles, avec une fraction soluble et visqueuse) (son
d’avoine, par exemple) et le deuxième des fibres plutôt insolubles et/ou à forte
capacité de rétention d’eau (son de blé, ispaghule, par exemple).
La mention « Stimulation de la fermentation colique » a été ajoutée pour prendre en
compte les effets consécutifs à la fermentation des fibres (productions de
métabolites, modification de la flore, effets liés à l’acidification du contenu luminal,
aux modifications de certaines activités enzymatiques (ex : effet sur les oestrogènes
glycuroconjugués) ou à la production de quantité importante d’acides gras à chaîne
courte et en particulier de butyrate dont on suppose qu’il participe au bon
fonctionnement de la muqueuse colique et qu’il pourrait être bénéfique dans la
prévention de plusieurs pathologies coliques, dont le cancer du côlon.
Il n’est pas fait mention d’effets bénéfiques possibles dans la prévention du cancer du
côlon car le Groupe de travail estime que ce statut est trop controversé pour pouvoir
apparaître dans la définition des fibres.

2.4. Liste des polymères glucidiques synthétiques (DP ≥ 3) admis (à ce jour)

dans la définition des fibres alimentaires
La liste proposée apparaît dans le tableau 2. Les polymères suivants ont été
évoqués pour faire partie de cette liste positive :
Les fructooligosaccharides (incluant les oligofructoses (Raftilose®) dérivés de
l’inuline et les FOS de synthèse (Actilight®)) ont fait l’objet d’un avis de la CEDAP
(13/09/95) qui propose de rattacher ces substances à la catégorie des fibres
alimentaires dans l’étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires.
Fibres d’origine végétale modifiées chimiquement (dont cellulose et amidons
modifiés actuellement autorisés comme ingrédients ou additifs)
Le Polydextrose : le CES « Nutrition humaine » du 24 septembre 2002 souhaite
obtenir des compléments d’information sur une étude clinique montrant chez
l’homme sain une augmentation de la fermentation colique suite à l’ingestion de
polydextrose et dans les conditions de consommation habituelles du produit en cette
substance.
Les amidons résistants synthétiques
Les maltodextrines résistantes
Les GOS, TOS et XOS.

2.5. Les (éventuels) problèmes posés par l’énoncé tel qu’il est proposé.
Certains points peuvent être contestés par des partisans de définitions différentes :
- L’exclusion des DP=2 peut être jugée comme très arbitraire car les glucides de DP 2
n’ont pas un comportement radicalement différent des oligosides de DP = 3. Leur
pouvoir osmotique est cependant significativement plus élevé donc plus susceptible
d’engendrer des diarrhées osmotiques.
- L’inclusion des oligosaccharides peut être contestée car certains d’entre eux peuvent
entraîner des diarrhées osmotiques ou seulement des flatulences et donc être source
d’inconfort digestif chez certains consommateurs. On peut considérer que pour la
majorité des consommateurs les effets prébiotiques reconnus pour ces composés
pourraient compenser l’éventuel inconfort digestif qu’ils peuvent engendrer.
- Une des critiques majeures qui peut être faite à la définition proposée est l’exclusion
délibérée des produits d’origine animale ou bactérienne. Elle peut être considérée
comme non fondée scientifiquement car des composés tels que les oligosides du lait
ont des propriétés prébiotiques voisines de celles d’oligosaccharides de synthèse ou
d’origine végétale. Le principal argument pour les exclure est donc de garder la
cohérence des messages nutritionnels de prévention qui privilégient les aliments
d’origine végétale. Mais alors… que dire des polymères glucidiques synthétiques ?

- 17 -
III – Méthode de dosage des fibres alimentaires
3.1. Méthode(s) de dosage proposée(s) par le Groupe de travail

Il est proposé de préconiser :

1) l’utilisation de la « méthode AOAC » (Prosky et al. 1992) pour les aliments et matières premières ne
contenant que des polysaccharides non amylacés et des amidons résistants (amidons rétrogradés dits AR
de type 3 dosés par la méthode AOAC)
2) d’associer à cette « méthode AOAC », des méthodes complémentaires spécifiques pour les composés non
dosés par la méthode AOAC (exemples : fructooligosaccharides, polydextroses (si ils font partie de la liste
positive), l’amidon résistant (particulièrement les types 1 et 2, respectivement physiquement inaccessibles
et crus). Cela supposera 1) que la « méthode AOAC » ne quantifie pas du tout ces fractions qui seront
dosées par ailleurs ou que la quantité dosée par la méthode AOAC soit déduite de la quantité totale des
fibres dosées par les différentes méthodes, que 2) l’étiquetage mentionne la totalité des polymères
glucidiques transformés ou synthétiques (et ce particulièrement s’ils ne sont pas dosés par la méthode
AOAC), ainsi que la quantité d’amidon résistant présent (ajouté ou naturellement présent) dans l’aliment.

3.2. Brefs rappels sur les méthodes de dosage des fibres alimentaires (d’après
un rapport écrit de C. Hoebler)

3.2.1. Dosage des fibres totales

3 méthodes principales de dosage des « fibres totales » ont été recensées :
Le principe de ces méthodes est d’éliminer par digestion enzymatique les composés non
fibres et doser plus ou moins spécifiquement les « fibres alimentaires ».
1. La méthode AOAC (Association Of Analytical Chemists) (Prosky et al. 1992) (AOAC
985.29), dose:
- un ensemble de polyosides : polyosides pariétaux, modifiés, de réserve, des
gommes, des mucilages,
- la lignine,
- une partie de l’amidon résistant (AR) rétrogradé (AR3) sans doser les AR natifs et
physiquement inaccessibles (types 2 et 1 respectivement),
- une fraction indéterminée pouvant être composée de substances associées comme
les cires, les produits de Maillard ou les composés phénoliques. Cette fraction
indéterminée peut représenter de quelques % à 20% du résidu de fibres.
2. La méthode NSP (Non Starch Polysaccharides) (Englyst et al. 1994) ne dose que
l’ensemble des polyosides précipités par l’éthanol 80% (approximativement DP≥12), après
élimination totale de l’amidon. La fraction NSP n’est pas contaminée par de l’amidon
résistant.
3. La méthode UTDF (Upsala Total Dietary Fiber) (Theander et al. 1994, AOAC 994.13) est
une variante de la NSP qui quantifie d’une part les fibres polysaccharides et, à part, la lignine
(par la méthode de Klason).

Suite à l’application des méthodes AOAC, UTDF et NSP, les résultats sont légèrement
différents, avec des teneurs en fibres les plus élevées par la méthode AOAC, les plus faibles
par la méthode NSP et intermédiaires par la méthode UTDF. On trouve respectivement des
teneurs en fibres décroissantes avec ces 3 méthodes.

Les méthodes AOAC et NSP, qui sont les plus utilisées, sont comparées dans le tableau 3.

Malgré leur utilisation ubiquitaire, les enzymes peuvent être la source de divers problèmes :

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 - rupture ou modification dans la fourniture des enzymes (plus ou moins pures),
- présence d’activités contaminantes dans certaines préparations enzymatiques
entraînant la perte de certains polyosides (pectines, β-glucanes),
- pH auquel sont effectuées les hydrolyses enzymatiques sont différents de celui du
tractus digestif humain, pouvant entraîner la dégradation (β-élimination des pectines)
ou la précipitation (alginates) de certains polymères.

Problèmes majeurs provenant de l’étape de précipitation éthanolique 80% :

- La précipitation des polyosides est partielle et fonction de leur degré de
polymérisation (DP≥12) et de branchement (arabino-galactanes, fructanes ou
polydextroses).
- Les oligosides (DP<12) ne sont que très peu extraits avec l’éthanol 80%. Ils se
retrouvent dans la phase soluble qui peut contenir d’autres substances non
glucidiques.

En conclusion, pour intégrer les composés pas ou incomplètement dosés par les méthodes
citées ci-dessus, il existe 2 stratégies :
• Appliquer des méthodes spécifiques de dosage des AR et des oligosides en parallèle à
la méthode de base AOAC ou NSP. Dans le cas de la méthode AOAC, il est
indispensable d’éviter le double dosage d’une fraction de l’amidon résistant. Si une
méthode spécifique de dosage de l’AR est appliquée, le résidu d’amidon dosé par la
méthode AOAC doit être déduit.
• Adapter les méthodes actuelles pour inclure le dosage de ces composés, ce qui va
nécessiter encore des mois (voire des années…) de travail et ne permet pas de répondre
à la demande immédiate. Cette stratégie est cependant celle adoptée par B. McCleary
(Megazyme) qui est entrain de travailler sur cette voie.

3.2.2. Dosage spécifique des fibres non dosées par les méthodes NSP et
AOAC
Les principales méthodes disponibles sont présentées dans la tableau 4. Le
dosage direct des oligofructoses, galactooligosides, ou polydextrose, est basé sur
l’extraction aqueuse des oligosides, suivie par un traitement enzymatique approprié des
oligosides à doser (inulinase, amyloglucosidase, iso-amylase). Les oses libérés sont dosés
par HPLC (HPAEC-PAD) (Quemener et al. 1994, Hoebregs, 1997, Craig et al. 2000),
chromatographie liquide (Ohkuma et al. 2000) ou par colorimétrie (méthode AOAC 999.03).
Les teneurs en oses sont corrigées de ceux provenant des sucres simples et de l’hydrolyse
de l’amidon. La pureté des préparations enzymatiques utilisées dans ces procédures
conditionnent la justesse de ces méthodes pouvant intégrer des étapes de correction des
sucres libérés aux différentes étapes (Quemener et al. 1994, Hoebregs, 1997).

Des modifications de la procédure AOAC du dosage des fibres alimentaires sont proposées
pour intégrer le dosage de l’inuline (Quemener et al. 1997) ou plus généralement des
oligosides indigestibles (Ohkuma et al. 2000). Cette nouvelle méthode est basée sur
l’utilisation de la procédure AOAC modifiée (basée sur l’utilisation du tampon MES-TRIS)
(Lee et al. 1992) et la détermination des fibres insolubles et solubles. La fraction fibre soluble
est constituée de fibres solubles de haut poids moléculaire (HMS-DF). Le filtrat issu de la
précipitation éthanolique est analysé par chromatographie liquide afin de déterminer les
fibres solubles de faible poids moléculaire (LMS-DF).
Cette méthode permettant l’intégration des oligosides indigestibles est prometteuse, mais n’a
pour l’instant pas été testée sur divers échantillons de fibres contenant des oligosides.

De nombreuses méthodes de dosage de l’amidon résistant ont été développées ces 15

dernières années. Le principe de ces méthodes est basé sur l’élimination de la fraction
amylacée digestible, et le dosage de l’amidon total dans le résidu (Champ et al. 1999,

- 19 -
McCleary & Monaghan, 2002), soit par différence entre l’amidon total et l’amidon digestible
quantifié séparément (Englyst et al. 1992).
Une revue bibliographique présentant les principales méthodes de dosage d’amidon
résistant a été récemment publiée (Champ et al. 1999). Les résultats obtenus par les
différentes méthodes sont du même ordre pour la plupart des substrats amylacés. Il y a
cependant quelques exceptions qui demandent à être confirmées. En particulier, la teneur en
amidon résistant de l’amylomaïs rétrogradé est significativement plus élevée par la méthode
de McCleary & Monaghan (2002) sans que cela puisse être expliqué.

3.3. Les arguments qui ont conduit à la proposition mentionnée en 3.1.

La méthode AOAC de dosage des fibres alimentaires est de loin la plus utilisée dans le
monde.
Elle est simple, largement utilisée et relativement satisfaisante pour les aliments qui ne
contiennent ni oligosaccharides indigestibles (ex : FOS) ajoutés, ni amidon résistant
(en particulier ceux qui sont mal dosés par la méthode AOAC : certains AR3, les AR1
et 2).
Dans ces derniers cas, il est indispensable de connaître la nature des composants qui
sont comptabilisés comme fibres alimentaires pour appliquer le dosage spécifique
approprié ainsi qu’effectuer des éventuelles corrections (notamment pour l’AR).
Une mention sur l’étiquetage de la totalité des fibres ajoutées présenterait en outre
l’avantage de prévenir des problèmes d’allergie qui peuvent être consécutifs à l’addition
de certaines fibres (exemple : son de blé qui contient du gluten).
La méthode NSP nécessite un équipement lourd (CPG ou HPLC) et est difficilement
compatible avec l’analyse de routine. Elle est en revanche plus satisfaisante pour des
besoins de recherche.

3.4. Les (éventuels) problèmes posés par la proposition mentionnée en 3.1.

Les méthodes globales ne renseignent pas sur les types de fibres alimentaires
présents dans l’aliment.
Plusieurs composés faisant partie des fibres alimentaires telles que définies plus haut
sont mal (ou pas) dosés par la méthode AOAC.
La connaissance de la composition en fibres du produit est donc indispensable quand
ce type de fibres est présent dans le produit à analyser.

- 20 -
 IV – Allégations nutritionnelles relative aux teneurs « source »,
« riche » et « très riche »

4.1. Allégations proposées par le Groupe de travail

- L’allégation « source de fibres » correspond à une quantité de 3g/100 g ou de 1,5g/100 kcal

- L’allégation « riche en fibres » correspond à une quantité de 6g/100 g ou de 3g/100 kcal

4.2. Brefs rappels sur les allégations proposées à ce jour dans le monde

Quelques-unes des allégations proposées dans le monde figurent dans le tableau 5.

Plusieurs termes théoriquement synonymes sont utilisés par les anglo-saxons et en
particulier, les américains. Un exemple est mentionné en tête de tableau 5.
Si l’on considère l’ensemble des allégations quantitatives. Elles sont fréquemment
exprimées par portion et par rapport aux recommandations du pays (aux Etats-Unis, 25 ou
30 g de fibres / jour pour des régimes à 2000 et 2500 kcal, respectivement). En effet, en
Amérique du Nord mais également dans plusieurs autres pays, l’information nutritionnelle est
exprimée pour une portion. Ce mode d’expression est parfois associé à une expression en
g/100kcal et/ou g/100g (MS ou MF).

4.3. Arguments qui ont conduit à la proposition mentionnée en 4.1.

Cette définition est celle déjà proposée par la CEDAP le 8 octobre 1997 (Anonyme,
1998).
Elle respecte le doublement de la dose entre « source de » et « riche en » adopté
pour les autres nutriments pour lesquels ce type d’allégation existe (vitamines et
minéraux).
Il a été convenu de ne pas proposer de teneurs pour la mention « très riche » car elle
n’existe pas pour les autres nutriments.
Le but de l’allégation étant d’inciter à la consommation de fibres par les
consommateurs, il faut que les seuils proposés pour chacune de ces allégations soit
« relativement » élevé. Un seuil défini pour « source de » à 2 g de FA/100g
conduirait, par exemple, à mettre un biscuit type « petit beurre » comme source de
fibres, ce qui pourrait être source de confusion pour le consommateur et qui ne
l’encouragerait pas à consommer plus de céréales moins raffinées (Tableau 6).
Si l’expression en g/100g pénalise les fruits et légumes, celle en g/100kcal leur
permet de mériter l’allégation « riche en fibres » (Tableau 6).
Les pains complets et produits céréaliers sont en revanche généralement avantagés
par la présentation en g/100g. Ils auraient selon la MAFF (1999) une teneur en fibres
moyenne de 6,7 g fibres/100g. On note cependant que le riz complet ne peut mériter
l’allégation « source de » alors que la baguette peut bénéficier de cette même
allégation (Tableau 6). Certaines valeurs pour ces 2 aliments diffèrent légèrement en
fonction des tables ; ainsi la compilation récemment faite par D. Lairon pour la
nouvelle table indiquait 1.7 g de fibres/100g pour le riz complet (chiffre toujours très
faible) mais seulement 2,9 pour la baguette. Si ces dernières valeurs sont retenues,
le riz complet ne peut toujours pas mériter l’allégation « source de », si le seuil est
maintenu à 3g de fibres par 100g, tandis que la baguette (à base de farine blanche)
ne peut plus être considérée comme une « source de fibres ». L’expression en
g/100kcal pourrait être privilégiée car elle permettrait d’exclure la plupart des aliments
« raffinés » dont le pain blanc qui ne pourrait justifier de l’allégation « source de » sur
la seule base de la teneur en fibres en g/100kcal.

- 21 -
Il n’est pas fait référence à des doses par portion contrairement à plusieurs des
allégations proposées par les pays anglo-saxons (en particulier). En effet, les français
ne sont pas habitués à cette notion, qui peut par ailleurs être « dangereuse ». En
effet, il semble que les « portions » aient augmenté au cours du temps aux Etat-Unis.

4.4. Les (éventuels) problèmes posés par la proposition mentionnée en 4.1.

Le seuil de 3g/100g pour l’allégation « source de.. » peut être jugé par certains trop
élevé. En effet, la teneur moyenne en fibres des fruits et légumes est la suivante :
o fruits : 1,2 g fibres/100g
o légumes (incluant les pommes de terre) : 2,3 g fibres/100g.
(Rapport de la MAFF-Joint Food Safety and Standards Group, 1999).
Cependant, comme il est dit plus haut, la possibilité d’utiliser l’expression g/kcal leur
est très favorable.
Ce mode d’expression n’est cependant toujours pas favorable au riz complet
(Tableau 6).
Le seuil de 3g/100g pour l’allégation « source de.. » peut, à l’inverse, être jugé par
certains trop faible car la baguette peut obtenir l’allégation « source de », ce qui n’est
pas un excellent message pour accroître significativement la consommation en fibres
(Tableau 6).
Il pourrait également être envisagé, comme le propose un des membres du groupe
de travail, d’interdire les allégations quantitatives telles que « source de fibres » aux
aliments ne contenant pas naturellement de fibres. Cette réglementation viserait à
clarifier le message nutritionnel aux consommateurs et éviter que des aliments très
enrichis en fibres purifiées ou synthétiques puissent être confondus, par les
consommateurs, avec des aliments naturellement riches en fibres. En effet, ces
derniers contiennent des micronutriments (oligoéléments, vitamines, substances
associées diverses) et minéraux qui sont, semble-t-il pour beaucoup dans les effets
bénéfiques des fibres intrinsèques aux aliments.
Une supplémentation à un taux maximal de 1g / 100g pourrait ainsi être imposée à
ces aliments.
En parallèle, et pour des motifs identiques, il pourrait être envisagé de conditionner la
supplémentation en fibres au taux initial de fibres endogènes dans l’aliment. Il est
ainsi proposé de n’autoriser, au maximum, qu’un doublement de la teneur en fibres
de l’aliment. Cette proposition pourrait inciter les professionnels de l’agro-alimentaire
à utiliser préférentiellement des produits naturellement riches en fibres.

- 22 -
 V - Conclusions

Le Groupe de travail a abouti à un consensus sur les trois points sur lesquels il avait pour
mission de faire des propositions en vue de la prochaine réunion du Codex alimentarius en
novembre 2002.
Ces propositions apparaissent en tête des chapitres 2, 3 et 4 de ce document.
En dehors des réponses aux trois questions posées par la saisine, il est demandé par les
membres du groupe de travail, que, pour des raisons d’ordre méthodologiques mais
également pour l’information des consommateurs, la liste des fibres ajoutées à l’aliment soit
mentionnée sur l’emballage (ex : 5 g de fibres/100 g de produit, dont 2 g d’oligofructose).

- 23 -
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- 25 -
 Tableaux

Tableau 1 : Quelques définitions des fibres alimentaires proposées depuis 1972

Définition Auteur(s) Date Points importants et/ou critiques

Les fibres alimentaires sont des substrats alimentaires, Trowell 1972 Limitée aux composants de la paroi
extraits des parois cellulaires végétales, faiblement végétale (pas nécessairement de nature
digérés par l’être humain. glucidique)
Polysaccharides végétaux et la lignine, qui sont non Trowell et al. 1976 Plus large que la précédente car inclut des
digérés dans le tractus digestif supérieur. polysaccharides non constitutifs de la paroi
végétale mais n’inclut que la lignine parmi
les substances associées
Plus précise au niveau physiologique :
polysaccharides non digérés dans le tractus
digestif supérieur.
Polysaccharides non amylacés (NSP=Non Starch Cummings 1981, 1997 DP≥10,
Polysaccharides) et la lignine. Les NSP sont définis Exclut l’amidon résistant
comme des polysaccharides de degré de polymérisation N’exclut pas les polysaccharides non
(DP) ≥ 10, qui ne sont pas des α-glucanes et qui végétaux
atteignent le côlon humain. N’inclut que la lignine parmi les substances
associées
Polysaccharides non amylacés constitutifs de la paroi Nutrition Subcommittee 1993 Extrêmement restrictive : polysaccharides
cellulaire of the European non amylacés constitutifs de la paroi
Scientific Committee for cellulaire
Food (90th meeting) Uniquement origine végétale
Les fibres correspondent à la partie oligo- et Food industry working 1994 Définition très large qui limite les fibres aux
polysaccharidique et à leurs dérivés (hydrophiles) qui ne group (Answer to the call glucides non digestibles de DP>2 (ou ≥2, à
peuvent être hydrolysés par les enzymes digestives en of the Council Directive vérifier) et qui ne précise pas l’origine des
composés absorbables dans le tractus digestif supérieur. on Nutrition Labelling for fibres alimentaires – autorise donc
La lignine en fait partie. Foodstuffs (90/496/EEC- notamment les glucides d’origine animale,
article 1(4)(j) bactérienne et synthétiques.
La seule substance associée considérée est
la lignine.
Les fibres alimentaires sont des composés comestibles COST 92 (14 European 1993-1996 (?) Limitée aux composés d’origine végétale
de la plante qui ne sont pas hydrolysées par les enzymes countries) sans spécification concernant la nature
du tractus digestif humain. chimique des composés ni la masse
moléculaire. Le terme « edible » est très
vague.
Les fibres alimentaires correspondent à des composants Asp 1995 Une des seules définitions qui fait
indigestibles mesurés par une méthode standard, expressément référence à une méthode
comme la méthode enzymo-gravimétrique AOAC. En analytique.
outre, les glucides doivent satisfaire, si possible, certains Aucune spécification concernant la nature
critères : chimique des composés.
o Indigestibilité dans l’intestin grêle humain Inclut deux mentions sur les caractéristiques
o Avoir un ou plusieurs effets physiologiques physiologiques des glucides entrant dans la
caractéristiques des fibres alimentaires définition.
o Dosage alimentaire des fibres par une méthode
simple.
Les fibres alimentaires correspondent à la partie AACC 2001 Pas de mention sur l’origine biologique des
comestible ou ax glucides analogues qui ne sont ni fibres alimentaires
digérés, ni absorbés dans l’intestin grêle mais qui sont Fibres non fermentées dans le côlon sont
partiellement ou complètement fermentées dans le côlon. exclues
Elles comprennent les polysaccharides, les Inclut mention sur effets physiologiques
oligosaccharides, la lignine et les substances végétales
associées. Elles ont également des effets physiologiques
bénéfiques : elles peuvent provoquer des effets laxatifs,
et/ou une diminution de la cholestérolémie et/ou une
diminution de la glycémie.

- 26 -
Tableau 1 (suite) : Quelques définitions des fibres alimentaires proposées depuis 1972

Définition Auteur(s) Date Points importants et/ou critiques

Les fibres alimentaires constituent la fraction de la partie ANZFA (Australia & New 2001 Inclut mention sur origine des fibres (plantes
comestible des plantes, ou des analogues synthétiques qui : Zealand) ou synthétique)
- ne sont ni digérés, ni absorbés dans l’intestin grêle, qui, Fibres non fermentées dans le côlon ne sont
habituellement, sont partiellement ou complètement à priori pas exclues
fermentées dans le côlon, et Inclut mention sur effets physiologiques
- elles possèdent un ou plusieurs des effets physiologiques Limite les substances associées à la lignine.
bénéfiques suivants : effet laxatif, diminution de la
cholestérolémie et/ou une modulation de la glycémie
- incluent les polysaccharides, les oligosaccharides (DP >2)
et les lignines
1. Les fibres alimentaires regroupent des glucides non Panel on the Definition of 2001 Distinction entre fibres alimentaires
digestibles et la lignine, présents de façon intrinsèque et Dietary Fibre – Food & intrinsèques (« Dietary fibre ») à la plante et
intacte dans la plante. Nutrition Board of the US fibres ajoutées (« Added fibre ». Le terme
2. Les fibres ajoutées regroupent des glucides isolés et Institute of Medicine « Fibres totales » est introduit et correspond
non digestibles ayant des effets physiologiques bénéfiques à la somme des « fibres alimentaires » et
chez l’homme. des « fibres ajoutées ».

Les « Fibres totales » correspondent à la somme des fibres

alimentaires et des fibres ajoutées.

- 27 -
 Tableau 2 : Liste des polymères glucidiques transformés (physiquement, enzymatiquement ou
chimiquement) ou synthétiques susceptibles d’être admis dans la définition des fibres –
Les produits dont nous proposons l’inclusion immédiate apparaissent en gras – Les autres
devront faire l’objet d’un examen par l’Afssa.

Propriétés Validation(s) par

Nom
Substance Mode d’obtention physiologiques organismes
commercial
reconnues publiques
OLIGOSACCHARIDES
Fructooligosaccharides Neosugar, Synthèse Rattachement à la CEDAP (13/09/95
Actilight® enzymatique à partir catégorie des FA
(Eridania de saccharose Ingrédient Scientif Committee
Béghin-Say) bifidogénique for Food (DGXXIV,
Bruxelles) (Juillet
1997)
Oligofructose Raftilose® Hydrolyse idem idem
(Orafti) enzymatique de
l’inuline de racine de
chicorée
Oligofructose Oliggo- Hydrolyse idem (A VERIFIER) idem (A VERIFIER)
Fiber enzymatique de
(Cargill) l’inuline de racine de
chicorée
β-galactooligosaccharides ou Yacult (Japon) Transgalactosylation Effet prébiotique
transgalacto-oligosaccharides & Borculo enzymatique du (A VERIFIER)°
(TOS) Whey Products lactose
(Pays-bas)
Glucooligosaccharides BioEurope Transglucosidation Effet prébiotique (peu
(α-GOS) (Groupe enzymatique du d’essais, aucun chez
Solabia) glucose l’homme)
Xylooligosaccharides (XOS) Hydrolyse enzymatique
de polyxylane de
Trichoderma sp.
Polydextrose (E1200) Litesse® Polymérisation Stimule la fermentation En cours d’expertise
(Danisco, thermique de glucose colique par l’AFSSA
Pfizer Inc.) en présence de sorbitol
et d’acide (autorisé)
comme catalyseur
β-cyclodextrines Roquette Très peu d’études
(France)
Maltodextrines résistantes Fibersol-2® Traitement thermique Effet prébiotique
et enzymatique (A VERIFIER)
appliqué à de l’amidon
de maïs
POLYSACCHARIDES
Amidon résistant C ActiStar® Traitement Stimule la fermentation C ActiStar® devrait
(Cerestar) hydrothermique de colique être considéré
maltodextrines de Source de butyrate comme un ingrédient
tapioca, et par la Communauté
débranchement Européenne
enzymatique

- 28 -
Tableau 3 – Comparaison des méthodes AOAC* et NSP* de dosage des fibres alimentaires
AOAC NSP
Type de dosage Enzymo-gravimétrique Enzymo-chimique

Etapes du dosage 1. Enzymes 1. Enzymes

- Protéases - DMSO/ Termamyl
- Termamyl 100°C - Pancréatine
- Pullulanase

1’. Pesée du résidu contenant les Fibres Alimentaires Insolubles (IDF)

2. Précipitation des fibres solubles (DP ≥ 12) par de l’éthanol 80%

2’. Pesée du résidu contenant les 2’. Analyse chimique par HPLC ou CPG des
Fibres Alimentaires Solubles (SDF) Fibres Alimentaires Solubles (SDF)

Fibres dosées Fibres Totales (TDF) comprenant : Seul est dosé l’ensemble de polyosides
- un ensemble de polyosides
- la lignine
- l’ AR rétrogradé
- Des substances associées

Avantages de la - Simple - Spécifique (on sait ce que l’on dose)

méthode - Ubiquitaire - Tous les amidons sont éliminés
- Peut être adaptée au dosage
des oligosides et des AR

Inconvénients de la - Manuelle et longue - Nécessite un équipement lourd

méthode - Résidu pesé en partie (HPLC ou CPG)
indéterminé - Longue
- AR partiellement dosé - Une partie des sucres n’est pas
dosée à cause de l’hydrolyse acide

*Références :
AOAC : Prosky et al. 1992 ; AOAC 985.29
NSP : Englyst et al. 1994

- 29 -
Tableau 4 : Les méthodes d’analyse des fibres incluant les méthodes spécifiques de dosage de
l’amidon résistant et des oligosaccharides non digestibles
Référence Appellation Type Composés quantifié Principaux problèmes
AOAC 985.29 TDF Enzymatique- Polysaccharides Quantifie seulement une
gravimetrique solubles + insolubles + partie de l’AR (une partie
lignine de l’AR3)
L’inuline ou le
polydextrose ne sont pas
quantifiés
Englyst & Hudson, Méthode d’Englyst Enzymatique-chimique NSP Manque de
1987 ou HPLC ou CPG reproductibilité (?)
Theander et al. Méthode d’Uppsala Enzymatique-chimique Oses neutres et Peu d’utilisateurs
1994 uroniques & lignine
Klason
McCleary & Codd, AOAC 995.16 ; Enzymatique β-glucanes
1991 AACC 32-23
Englyst et al. 1992 Amidon résistant Enzymatique Amidon résistant Manque de
« Englyst » reproductibilité La valeur
est obtenue par
différence entre amidon
total et amidon digestible
=> cumul d’erreurs
expérimentales Validée
avec des données in
vivo
McCleary & AOAC 2002-02 Enzymatique Amidon résistant Concordant avec
Monaghan, 2002 AACC 37.42 données in vivo
Hoebregs, 1997 AOAC 997.08 Enzymatique & Oligofructanes, inuline,
chromatographie fructooligosaccharides
échangeuse d’ions
Ouarne et al. 1999 chromatographie Oligofructanes, inuline,
échangeuse d’ions fructooligosaccharides
Craig et al. 2001 AOAC 2000.11 HPLC Polydextrose

- 30 -
Tableau 5 - Allégations quantitatives concernant les fibres alimentaires

Organisme
Allégation Conditions Date Référence
(Pays)
Good source of fiber = 3-≤5g FA par quantité de référence (10- FDA (Etats-Unis) 1994 (revised in Food Labeling Guide
contains fiber = provides 19% of the fiber Daily value*) 1999) (Web FDA)
fiber
High fiber, rich in fiber, >5g FA (≥ 20% of the fiber Daily value)
excellent source of fiber
*DRV : 25g/jour pour rég. à 2000 cal ;
30g/jour pour rég. à 2500 cal.
Source de = contient = ≥ 2g de FA par quantité de référence et Direction 1998 « Allégations concernant la
fait avec par portion indiquées sur l’étiquette, générale de la valeur nutritive »
lorsque aucune source de fibres précise protection de la [Link]
n’est mentionnée ou santé (Canada) [Link]/datahpb/datafood
≥ 2g de chaque fibre alimentaire
nommée par quantité de référence et
par portion indiquées sur l’étiquette
Source élevée de = lorsqu’une source de fibres précise est
teneur élevée en mentionnée
Source très élevée = idem avec ≥ 4g
teneur très élevée =
riche en fibres idem avec ≥ 6g

Source 3g/100g ou 3 g dans une consommation Royaume-Uni Report MAFF Working

quotidienne raisonnable group (01/07/99)
(1/6ème de la recommandation (RDA)=
18g de NSP)
6g/100g ou 6 g dans une consommation
High quotidienne raisonnable

High >6g/100g Danemark Report MAFF Working

(uniquement pour pain et autres group (01/07/99)
produits céréaliers)
Source 2,5 g par portion Hongrie Report MAFF Working
High 5g par portion group (01/07/99)
Source 1,25g/100kcal et par portion Corée Report MAFF Working
5,6g/100g (MS) group (01/07/99)
(1,25g = 5% des apports recommandés
par portion)
High 2,5g/100kcal et par portion
11,2/100g (MS)
Source ≥ 3g par 100g ou 1,5g pour 100 kcal CEDAP (France) 1997 Bull. Officiel de la
Riche ≥ 6g par 100g ou 3g pour 100 kcal concurrence, de la
consommation et de la
répression des fraudes
28/02/98
Riche ≥20% des apports recommandés Comité nutrition 1999 Courrier C. Cherbut à D.
#5g/100g MS ou 5g par portion du Codex Baelde (11/99)
Alimentarius
Source ≥ 3g par 100g Codex 2001 Alinorm 01/26
ou 1,5g pour 100 kcal Alimentarius
ou par portion
Elevée ≥ 6g par 100g
ou 3g pour 100 kcal
ou par portion

- 31 -
Tableau 6 – Teneurs en fibres de quelques aliments et allégation correspondante si la
proposition du Groupe de travail est admise

g fibres g fibres Source de Riche en

Aliment
/ 100g / 100kcal fibres
Pain, baguette 3,5 1,29 +
Pain complet 7 2,99 +
Riz blanc cuit 0,5 0,42
Riz complet cuit 1,4 1,19
Biscuit petit beurre 2,2 0,50
Céréales sucrées 1,7 0,44
pour petit déjeuner
Müesli 7,1 1,74 +
Pomme, non pelée, 2,1 4,29 +
fraîche
Orange, pulpe, 1,8 4,29 +
fraîche
Fraise 2,2 6,47 +
Lentille cuite 7,8 8,76 +
Carotte cuite 2,7 10,8 +
Laitue crue 1,5 12,5 +
Courgette cuite 1,4 10,7 +
Fraise 2,2 6,47 +

Source : Répertoire général des aliments (Favier et al. 1995)

- 32 -
Dietary fibre: definitions, analysis and nutrition claims
Report of the Specialist Expert Committee on Human
Nutrition (24 September 2002)

Author: Martine Champ

- 33 -
- 34 -
 CONTENTS

Introduction p.41

I - Context of the referral p.41

II - Definition of dietary fibre p.42

2.1. Definition proposed by the Working Group p.42
2.2. Brief overview of the definitions of dietary fibre p.42
2.3. The reasons which led to the proposal in 2.1. p.43
2.4. List of the synthetic carbohydrate polymers (PD ≥ 3) accepted (to date)
in the definition of dietary fibre p.45
2.5. The (potential) problems presented by the proposed statement p.45

III – Analysis of dietary fibre p.46

3.1. Method(s) proposed by the Working Group p.46
3.2. Brief overview of the methods for analysing dietary fibre p.46
3.3. The reasons which led to the proposal in 3.1. p.48
3.4. The (potential) problems presented by the proposal in 3.1. p.48

IV - The nutritional content claims "source", "rich" and "very rich" p.49
4.1. Claims proposed by the Working Group p.49
4.2. Brief overview of the claims proposed worldwide to date p.49
4.3. The reasons which led to the proposal in 4.1. p.49
4.4. The (potential) problems presented by the proposal in 4.1. p.50

V – Conclusions p.51

Bibliography p.53

Tables p.55
Table 1: Some of the definitions of dietary fibre proposed since 1972
Table 2: Positive list of carbohydrate polymers, either processed (by physical,
enzymatic or chemical means) or synthetic, accepted in the definition of fibre
Table 3: Comparison of the AOAC and NSP methods for analysing dietary
fibre
Table 4: Methods of analysing fibre, including specific methods for measuring
resistant starch and indigestible oligosaccharides
Table 5: Quantitative claims for dietary fibre
Table 6: Fibre content of some foods and corresponding claim if the Working Group's
proposal is accepted

- 35 -
Referral

- 36 -
- 37 -
Decision concerning the creation of the “fibre” working group and list of experts
and representatives who contributed to this review

AGENCE FRANÇAISE DE SECURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS

Decision n° 2002 – 147 concerning the "Fibre" Working Group

The Director General of the Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments [French Food Safety
Agency],

Having regard to the Public Health Code and its articles L.1323-4 and R.794-23;

Having regard to Decree No. 99-242 of 26 March 1999 concerning the organisation and functioning of
the Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments;

Having regard to the Order of 23 August 2000 concerning the Specialist Expert Committees within the
Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments;

Having regard to the Order of 30 August 2000 concerning appointments to the Specialist Expert
Committees of the Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments;

Having regard to the rules and regulations of the Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments.

HEREBY DECIDES:

Article 1. Following a proposal from the Specialist Expert Committee on Human Nutrition, a working
group entitled "Fibre" shall be created, charged with proposing a statutory definition of fibre and a
suitable method of analysis, as part of the determination of the nutrition claims "source", "rich" and "very
rich" in fibre on the labelling or advertising of foodstuffs with a view to the next session of the Nutrition
Committee of the Codex Alimentarius Commission in November 2002.

Article 2. The working group mentioned in Article 1 shall be composed of the following members:

- Members of the Specialist Expert Committee on Human Nutrition:

Ms Christine CHERBUT
Mr Denis LAIRON

- Other experts:

Ms Martine CHAMP
Mr Christian DEMIGNÉ
Ms Mariette GERBER
Ms Christine HOEBLER
Mr Vincent RIGALLEAU

Article 3. Ms Champ is to be appointed Chairman of the working group mentioned in Article 1.

Article 4. The working group's conclusions shall be presented to the Specialist Expert Committee on
Human Nutrition at its meeting on 24 September 2002.

Article 5. The secretariat for the working group mentioned in Article 1 shall be provided by the Direction
de l’Evaluation des Risques Nutritionnels et Sanitaires [Department for the Assessment of Food and
Health Risk]

Done at Maisons-Alfort, on
The Director General of the Agence Française de
Sécurité Sanitaire des Aliments

Martin HIRSCH

- 38 -
MEMBERS OF THE AFSSA SPECIALIST EXPERT COMMITTEE ON HUMAN NUTRITION

MOULIN Philippe (Chairman)

CHERBUT Christine (Vice-chairman)
ANTON Robert
BAS DEVANT Arnaud
BERTAIL Patrice
BRESSON Jean-Louis
CHAMBRIER Cécile
COUET Charles
DESPORT Jean-Claude
FANTINO Marc
FERRY-ISSELIN Monique
FISCHLER Claude
GARABEDIAN Michel
GHISOLFI Jacques
GOUDABLE Joëlle
HERCBERG Serge
KREMPF Michel
LAIRON Denis
LESOURD Bruno
LOUISOT Pierre
MARGARITIS Irène
MONERET-VAUTRIN Denise
PERES Gilbert
POTIER DE COURCY Geneviève
TOME Daniel
VIALETTES Bernard
VIDAILHET Michel
WAL Michel

- 39 -
MEMBERS OF THE WORKING GROUP

Members of the Afssa Specialist Expert Committee on Human Nutrition:

• C. Cherbut
• D. Lairon

Other experts
• M. Champ
• C. Demigné
• M. Gerber
• C. Hoebler
• V. Rigalleau

Government bodies
• D. Baelde (DGCCRF)
• G. Cousyn (DGCCRF)
• P. Mérel (DGAL)
• H. Thibault (DGS)

Agence française de sécurité sanitaire des aliments.

• J.L. Berta
• J.C. Boclé
• A. Martin

- 40 -
 Introduction

The purpose of this report is to summarise the conclusions and discussions of the Working
Group set up at Afssa's initiative following referral of an official request to the Agency
regarding the definition of "fibre". The request came from the DGCCRF [Direction générale
de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes – General
Directorate for Competition, Consumer Affairs and Trading Standards] (Unit D3), the task of
the Working Group being to prepare the position of the French delegation for the November
2002 session of the Committee on Nutrition of the Codex Alimentarius Commission. The
following points are covered successively in the report:
- the definition of dietary fibre,
- the analysis of dietary fibre,
- the conditions for using the nutrition claims "source", "rich" and "very rich" on the
labelling or advertising of food stuffs.
Each of these points is presented in the following manner: the Working Group's proposal, a
brief overview of the situation in question (with a summary table), the reasons which led to
this decision and finally, the (potential) problems presented by the statement as proposed.

I – Context of the referral

This concerns a request from the DGCCRF for technical assistance from AFSSA to prepare
the next session of the Committee on Nutrition of the Codex Alimentarius Commission in
November 2002.
This Committee "has been charged with defining fibre and the appropriate method of
analysis in order to determine the conditions of use for the nutrition claims "source", "rich"
and "very rich" in fibre on the labelling or advertising of foodstuffs.
In 1998, this Committee charged a working group chaired by Great Britain to provide a
statutory definition at international level for fibre with a suitable method of analysis, together
with recommendations on the threshold values for the nutritional content claims "source"
"rich" and "very rich" in fibre."
"In 2000 the working group reported a lack of consensus on the issues, due to the profound
differences existing between the countries" represented on the working group (France,
Germany, Korea, Hungary and Denmark).
"Nonetheless the Committee on Nutrition felt in 2001 that this point should be re-examined at
the forthcoming session in November 2002, in view, in particular of the work of the US
National Academy of Science and the review under way on this subject in the Scandinavian
countries."
It is also worth noting that there is no national statutory definition of fibre but that CEDAP
[Commission interministérielle d'étude des produits destinés à une alimentation particulière –
Interministerial Committee for Special Diet Products] has proposed:
- including fructo-oligosaccharides in the category of dietary fibre in the nutritional
labelling of foodstuffs (Opinion of 13/09/95),
- values for the content claims "source" and "rich" in fibre (Opinion of 08/10/97).

In conclusion, the DGCCRF has requested a general opinion from AFSSA to provide the
necessary scientific elements for the forthcoming session of the Committee on Nutrition of
the Codex Alimentarius.

- 41 -
II - Definition of dietary fibre

2.1. Definition proposed by the Working Group

Dietary fibre consists of:

Carbohydrate polymers (Polymerisation Degree (PD) ≥ 3) of plant origin, which may or may not be
associated in the plant with lignin or other non-carbohydrate components (polyphenols, waxes, saponins,
cutin, phytates, phytosterols, etc.).
OR
Carbohydrate polymers (PD ≥ 3), processed (by physical, enzymatic or chemical means) or synthetic,
included in the attached list whose contents may change on the basis of AFSSA recommendations.
IN ADDITION dietary fibre is neither digested nor absorbed in the small intestine. It has at least one of the following
properties:
- Increase stools production
- Stimulate colonic fermentation
- Reduce pre-prandial cholesterol levels
- Reduce post-prandial blood sugar and /or insulin levels

2.2. Brief overview of the definitions of dietary fibre

Table 1 summarises some of the significant definitions which have been proposed since
1972.
Since the definition of dietary fibre proposed in 1972 by Trowell, which included in fibre all
the components of the plant wall, resistant to digestion by humans, a large number of
definitions, restrictive to a greater or lesser extent, have been proposed by researchers,
industry and national and international bodies. The points covered (or not, in some
definitions) in these definitions are as follows:
- the biological or synthetic origin of the fibre (e.g. plants, plant cell walls, synthetic
analogues, etc.),
- the chemical nature of the compounds included (e.g. carbohydrates, polysaccharides,
non-starch polysaccharides, hydrophilic products of oligo- and polysaccharides,
lignin, etc.),
- the minimum degree of polymerisation of the carbohydrate polymers included in the
definition (e.g. PD ≥ 10, PD>2, etc.)
- their resistance to hydrolysis by the endogenous enzymes of the digestive tract,
- the concept of an edible food or compound,
- reference to a method of analysis (AOAC, NSP methods, etc. ) which can be
described as "relatively easy to use",
- a reference to their fermentability in the colon (e.g. total or partial fermentation in the
large intestine),
- finally, reference to measurable physiological effects (e.g. reduction in blood glucose,
in cholesterol levels, laxative) or those which are simply "typical" of dietary fibre.
In fact, none of the definitions proposed to date combines references to all these criteria. The
latest definitions, proposed since 1995 and especially the more recent ones, are much more
precise than earlier ones. The last four definitions listed in Table 1 all refer to their
indigestibility in the small intestine and to favourable physiological effects which are indicated
with varying degrees of precision. They contain a relatively large amount of information on
the carbohydrate compounds included, both in terms of size (PD) and source, as synthetic
compounds are included in these definitions. Only one of them mentions an analytical

- 42 -
method (in this case the AOAC enzymatic-gravimetric method (Prosky et al. 1992). They all
include at least lignin in the definition, and sometimes other, non-carbohydrate compounds
associated (not specified) with the carbohydrate-type fibre.

Finally, the definition proposed by the US Institute of Medicine (Anonymous, 2001) is the only
one to distinguish fibre intrinsic to foods of plant origin from added fibre which can include
isolated or synthetic fibre. This should probably be connected to the results of the major
American study of health professionals, one conclusion of which was the value of wholefoods
of plant origin (wholegrain cereals, fruit and vegetables) in protecting against, in particular,
cardio-vascular disease and Type II diabetes (Liu et al. 1999, Liu et al. 2000a & b).

2.3. The reasoning which led to the proposal in 2.1.

(Each sentence of the text proposed by the Working Group is discussed separately)

Dietary fibre consists of:

Carbohydrate polymers (PD ≥ 3) of plant origin, which may or may not be
associated in the plant with lignin or other non-carbohydrate components
(polyphenols, waxes, saponins, cutin, phytates, phytosterols, etc.)

We consider that dietary fibre are first and foremost carbohydrate polymers of plant
origin. These are mainly carbohydrate compounds which are components of plant
cell walls such as cellulose, hemi-celluloses and pectins, but also other
polysaccharides or oligosaccharides of plant origin such as gums, inulin, mucilages
or resistant starches of plant origin. The substances (lignin mainly, but also proteic
fractions, phenolic compounds, waxes, saponins, phytates, etc.) intimately
"associated" with plant polysaccharides are often extracted with the polysaccharides
in some fibre analysis methods (notably the AOAC method (Prosky et al. 1992)).
These substances are not included in the definition of fibre except insofar as they
are actually associated with the poly- or oligosaccharidic fraction of fibre. These
substances, extracted or even re-introduced into a food containing polysaccharidic
fibre cannot be defined as dietary fibre. When they are combined with
polysaccharides, these associated substances may create an effect in synergy with
the carbohydrate polymers.
Animal origin is deliberately excluded from the definition of dietary fibre with the aim
of maintaining the consistency of the nutritional message which prioritises foods of
plant origin. The promotion of fibre should be mainly associated with the
consumption of foods of plant origin such as wholegrain cereals, pulses, fruit and
vegetables.
The decision to restrict, at the lower end, the size of the carbohydrate polymers to
PD ≥ 3 is based on the following reasons:
oligosaccharides (3≤PD<12) are naturally present in plants. They are generally
highly fermentable and prebiotic properties are attributed to some of them (for
example: inulin (lower PD), the α-galactosides).
The exclusion of PD=1 and PD=2 is based on the fact that PD=1 carbohydrates
are often partly absorbable in the small intestine and among the PD=2
carbohydrates which are indigestible (in the small intestine) there are compounds
such as lactulose which are used as laxatives (hyperosmotic) and which one
would not wish to see in food.
This is a restriction frequently accepted in definitions which include the
indigestible oligosaccharides in the definition of fibre.
The term "carbohydrate polymer" was preferred to "oligo- and polysaccharides" as it
seemed more explicit to the majority of Group members.

- 43 -
 Carbohydrate polymers (PD ≥ 3), processed (by physical, enzymatic or
chemical means) or synthetic, included on the attached list whose contents
may change on the basis of AFSSA recommendations.

It was agreed that synthetic carbohydrate polymers (PD ≥ 3) would be added to the
products of plant origin as described above, as some of these compounds (e.g.
fructo-oligosaccharides) have revealed physiologically valuable properties, similar
to those observed in analogue compounds of plant origin (e.g. oligofructoses
derived from inulin).
This second section of the definition also includes poly- and oligosaccharides
processed by physical (heat or shearing, for example), chemical (acid hydrolysis or
addition of permitted chemical groups) or enzymatic (enzymatic hydrolysis,
demethylation of pectins, for example) treatments. The oligofructoses (derived from
inulin) are already part of this classification and resistant dextrins could be added. It
is implied that these processed carbohydrates will be of plant origin only (to remain
within the approach which excluded carbohydrate polymers of animal origin in the
first part of the definition).
This first positive list only contains compounds whose properties have been widely
demonstrated in the literature and at levels at which they are likely to be
incorporated in foods. In these amounts, they must not be a risk (to health) or cause
major digestive discomfort for the consumer. The categories of population liable to
be adversely affected (for example: digestive discomfort or danger of aggravation of
symptoms of an existing illness in the consumer) by the consumption of these
products know their illnesses well and will spontaneously avoid consuming them.
This presupposes, however, that the name of these products will be stated on the
packaging. Some of the products mentioned on the proposed list are already
allowed in France (e.g. synthetic fructo-oligosaccharides (Actilight®) or
oligofructose derived from inulin (Raftilose®), others will probably soon be
evaluated by AFSSA.

Dietary fibre is neither digested nor absorbed in the small intestine.

This physiological characteristic is accepted by common consensus even if it is
formulated differently in the various definitions proposed elsewhere. We have
purposely stated "neither digested, nor absorbed" to emphasise that fibre must not
be hydrolysed by the endogenous enzymes in the digestive tract and to exclude the
simple monosaccharides which can be absorbable in the small intestine.
At this stage, we did not mention the colonic fermentation (complete or partial) of
dietary fibre as mentioned in several recently proposed definitions (AACC, 2001;
ANZFA, 2001). We consider, contrary to what is stated in other definitions, that a
fibre (as defined above) which has one of the physiological effects mentioned in the
definition but which is not fermented in the colon should not in theory be excluded
from the definition of dietary fibre.

It has at least one of the following properties:

- Increase stools production
- Stimulate colonic fermentation
- Reduce pre-prandial cholesterol levels
- Reduce post-prandial blood glucose and/or insulin levels
An increase in the production of stools (without diarrhoea), the reduction of pre-
prandial cholesterol levels and the reduction of post-prandial blood glucose and/or
insulin levels are the principal acknowledged physiological effects of dietary fibre. The
first group mainly concerns soluble and viscous fibre (guar gum or psyllium, for
example) but also "mixed" fibre (partly insoluble, with a soluble and viscous fraction)
(oat bran, for example) and the second concerns fibre which are mostly insoluble
and/or has a strong water retention capacity (wheat bran, ispaghula,…).

- 44 -
 The statement "Stimulation of colonic fermentation" was added to take account of the
effects resulting from the fermentation of fibre (production of metabolites, modification
of the flora, effects associated with acidification of the lumen contents, with
modification of certain enzymatic activities (e.g. effect on glycuro-conjugated
estrogens) or the production of a large quantity of short chain fatty acids and in
particular butyrate which is thought to contribute to the proper functioning of the
colonic mucous and which might be beneficial in the prevention of several types of
colon disease, including colon cancer.
No mention is made of the possible beneficial effects on the prevention of colon
cancer as the Working Group considers that this status is too controversial to be
included in the definition of fibre.

2.4. List of the synthetic carbohydrate polymers (PD ≥ 3) accepted (to date) in
the definition of dietary fibre
The proposed list is given in Table 2. The following polymers have been suggested
for inclusion on this positive list:
Fructo-oligosaccharides (including the oligofructoses (Raftilose®) derived from inulin
and synthetic FOS (Actilight®)) were the subject of an Opinion by the CEDAP
(13/09/95) which proposed adding these substances to the category of dietary fibre
for the nutritional labelling of foodstuffs.
Chemically modified fibre of plant origin (including cellulose and modified starch
currently permitted as ingredients or additives)
Polydextrose (the "Human Nutrition" Scientific Experts Committee of 24 September
2002 estimates that a study should be led on healthy people to demonstrate the
stimulating role of polydextrose on colonic fermentation in usual consumption
conditions of the polydextrose-containing products.
Synthetic resistant starches
Resistant maltodextrins
GOS, TOS and XOS.

2.5. The (potential) problems presented by the statement as proposed.

Some points may be disputed by supporters of different definitions:
- The exclusion of the PD=2 may be judged as very arbitrary as the PD 2
carbohydrates do not behave in a radically different manner from the PD = 3
oligosaccharides. Their osmotic power is, however, significantly higher and therefore
more likely to cause osmotic diarrhoea.
- The inclusion of oligosaccharides may be disputed as some of them can cause
osmotic diarrhoea or merely flatulence and therefore be a source of digestive
discomfort in some consumers. It can be assumed that for the majority of consumers
the prebiotic effects acknowledged for these compounds could compensate for any
digestive discomfort they may engender.
- One of the major criticisms which could be made of the proposed definition is the
deliberate exclusion of products of animal or bacterial origin. This may be considered
as without scientific basis as compounds such as milk oligosaccharides have
prebiotic properties similar to those of synthetic oligosaccharides and those of plant
origin. The main reason for excluding them is therefore to retain the coherence of the
nutritional prevention messages which prioritise foods of plant origin. But then… what
about the synthetic carbohydrate polymers?

- 45 -
 III - The analysis of dietary fibre

3.1. Method(s) proposed by the Working Group

We propose recommending:
1) use of the "AOAC method" (Prosky et al. 1992) for foods and raw materials which contain only non-starch
polysaccharides and resistant starches (RS 3 retrograded starches determined using the AOAC method)
2) combining with this "AOAC method" specific complementary methods for the compounds not determined
by the AOAC method (for example: fructo-oligosaccharides, polydextroses (if they are on the positive list),
resistant starch (particularly types 1 and 2, respectively physically inaccessible and raw).
This assumes that 1) the AOAC method does not quantify these fractions at all, which would be measured
elsewhere, or that the quantity determined by the AOAC method would be deducted from the total quantity of
fibre measured by the different methods, and that 2) the label would state the total processed or synthetic
carbohydrate polymers (and especially if they are not determined by the AOAC method) and the quantity of
resistant starch present (added or naturally present) in the food.

3.2. Brief overview of the methods for analysing dietary fibre (based on a
written report by C. Hoebler)

3.2.1. Determination of total fibre

Three principal methods of measuring "total fibre" were recorded:
The principle of these methods is to use enzymatic digestion to eliminate the non-fibre
compounds and measure dietary fibre to varying degrees of specificity.
1. The AOAC (Association Of Analytical Chemists) method (Prosky et al. 1992) (AOAC
985.29), determines:
- a group of polysaccharides: parietal, modified, reserve polysaccharides, gums,
mucilages,
- lignin,
- some of the resistant starch (RS), the retrograded starch (RS3) without measuring
native and physically inaccessible RS (types 2 and 1 respectively),
- an indeterminate fraction which may be composed of associated substances such as
waxes, Maillard products or phenolic compounds. This indeterminate fraction may
represent from a few percent to 20% of the fibre residue.
2. The NSP (Non-Starch Polysaccharides) method (Englyst et al. 1994) measures only the
polysaccharides precipitated by 80% ethanol (approximately PD≥ 12), following total
elimination of the starch. The NSP fraction is not contaminated by resistant starch.
3. The UTDF (Upsala Total Dietary Fiber) method (Theander et al. 1994, AOAC 994.13) is a
variation of the NSP method which quantifies firstly the polysaccharide fibre and secondly,
the lignin (using the Klason method).

When the AOAC, UTDF and NSP are employed, the results are slightly different. The highest
fibre content is obtained with the AOAC method, the lowest with the NSP method and in
between with the UTDF method. Fibre content decreases respectively with each method.

The AOAC and NSP methods, which are the most commonly used, are compared in
Table 3.

In spite of their ubiquitous use, enzymes can cause a variety of problems:

- unavailability or changes in the supply of enzymes (varying levels of purity),

- 46 -
 - presence of contaminant activities in some enzymatic preparations causing the loss
of some polysaccharides (pectins, β-glucans),
- pH at which the enzymatic hydrolysis is carried out differs from that in the human
digestive tract, which can cause the degradation (β-elimination of pectins) or
precipitation (alginates) of some polymers.

Major problems occur in the phase of 80% ethanol precipitation:

- The precipitation of polysaccharides is partial and depends on their degree of
polymerisation (PD≥ 12) and branching (arabino-galactans, fructans or
polydextroses).
- Oligosaccharides (PD<12) are barely extracted with 80% ethanol. They are found in
the soluble phase which may contain other, non-carbohydrate substances.

In conclusion, there are two strategies for integrating the compounds which are not
measured or only partially measured by the methods described above:
• Applying specific methods for determining RS and oligosaccharides in parallel with the
basic AOAC or NSP method. In the case of the AOAC method, it is essential to avoid the
double measurement of a fraction of the resistant starch. If a specific method for
measuring RS is used, the residue of starch determined by the AOAC method must be
deducted.
• Adapting current methods to include the determination of these compounds, which would
require more months (or years…) of work and would not provide a response to immediate
demand. This strategy is however, the one adopted by B. McCleary (Megazyme) who is
currently working along these lines.

3.2.2. Specific analysis of fibre not measured by the NSP and AOAC
methods
The main methods available are presented in Table 4. The direct
measurement of fructoses, galacto-oligosaccharides, or polydextrose is based on the
aqueous extraction of the oligosaccharides, followed by an appropriate enzymatic treatment
of the oligosaccharides to be measured (inulinase, amyloglucosidase, iso-amylase). The
monosaccharides released are measured using HPLC (HPAEC-PAD) (Quemener et al.
1994, Hoebregs, 1997, Craig et al. 2000), liquid chromatography (Ohkuma et al. 2000) or
colorimetry (AOAC method 999.03). The monosaccharide content is corrected from that
originating from simple sugars and the hydrolysis of the starch. The purity of the enzymatic
preparations used in these procedures, conditions the accuracy of these methods that may
include phases of correction of the sugars, released at the various stages (Quemener et al.
1994, Hoebregs, 1997).

Modifications to the AOAC procedure for analysing dietary fibre have been proposed to
include determination of the inulin (Quemener et al. 1997) or more generally indigestible
oligosaccharides (Ohkuma et al. 2000). This new method is based on the use of the modified
AOAC procedure (based on the MES-TRIS buffer) (Lee et al. 1992) and the determination of
the soluble and insoluble fibre. The soluble fibre fraction is composed of high molecular
weight soluble fibre (HMS-DF). The filtrate from the ethanol precipitation is analysed by liquid
chromatography to determine the low molecular weight soluble fibre (LMS-DF).
This method enabling the inclusion of the indigestible oligosaccharides is promising, but has
not yet been tested on a variety of samples of fibre containing oligosaccharides.

A number of methods for determining resistant starch have been developed over the last 15
years. The principle of these methods is based on the elimination of the digestible starch
fraction and the measurement of the total starch in the residue (Champ et al. 1999, McCleary
& Monaghan, 2002) or on the difference between the total starch and the digestible starch
quantified separately (Englyst et al. 1992).

- 47 -
A review of the literature presenting the principal methods for determining resistant starch
was published recently (Champ et al. 1999). The results obtained by the different methods
are similar for most of the starch substrates. There are, however, a few exceptions which
require confirmation. In particular, the resistant starch content of retrograded amylomaize is
significantly higher using the McCleary & Monaghan (2002) method, but the reasons for this
are not clear.

3.3. The reasons which led to the proposal in 3.1.

The AOAC method of analysing dietary fibre is by far the most commonly used in the
world.
It is simple, widely used and relatively satisfactory for foods which contain neither
added indigestible oligosaccharides (e.g. FOS) nor resistant starch (in particular those
which are poorly measured by the AOAC method: some RS3 and RS1 and 2).
In the latter case, it is essential to know the type of components which are counted as
dietary fibre in order to apply the appropriate specific measurement method and carry
out any corrections (in particular for the RS).
A statement on the label of the total added fibre would also have the advantage of
preventing allergy problems which might result from the addition of certain fibre types
(for example: wheat bran which contains gluten).
The NSP method requires a lot of equipment (CPG or HPLC) and is not very
compatible with routine analysis. It is, however, more satisfactory for research
purposes.

3.4. The (potential) problems presented by the proposal in 3.1.

The overall methods do not provide information on the type of dietary fibre present in
the food.
Several compounds which are part of dietary fibre as defined above are poorly (or not
at all) measured by the AOAC method.
Knowledge of the product's fibre composition is therefore indispensable when this type
of fibre is present in the product to be analysed.

- 48 -
 IV – The nutritional content claims "source", "rich" and "very rich"

4.1. Claims proposed by the Working Group

- The claim "source of fibre" corresponds to a quantity of 3g/100g or 1.5g/100 kcal

- The claim "rich in fibre" corresponds to a quantity of 6g/100g or 3g/100 kcal

4.2. Brief overview of the claims proposed worldwide to date

Some of the claims proposed worldwide are shown in Table 5. Several theoretically
synonymous terms are used by the English-speaking countries and the Americans in
particular. One example is given at the top of Table 5.
The quantitative claims are frequently expressed per portion and in comparison with
the recommendations of the country (in the United States, 25 or 30g fibre / day for diets
comprising 2000 and 2500 kcal, respectively). In North America, and in several other
countries, nutritional information is expressed for one portion. This mode of expression is
sometimes combined with an expression in g/100kcal and/or g/100g (Dry Matter or Fresh
Matter).

4.3. Reasons which led to the proposal in 4.1.

This definition is the one already proposed by CEDAP on 8 October 1997
(Anonymous, 1998).
It complies with the doubling of the amount between "source of" and "rich in" adopted
for the other nutrients for which this type of claim exists (vitamins and minerals).
It was agreed not to propose a content for the statement "very rich" as this does not
exist for the other nutrients.
The aim of the claim being to promote the consumption of fibre by the consumer, the
thresholds proposed for each of these claims must be "relatively" high. A threshold
defined for "source of" at 2 g of DF/100g would result, for example, in a "petit beurre"-
type biscuit becoming a source of fibre, which could cause confusion for consumers
and which would not encourage them to increase consumption of less refined
cereals. (Table 6).
While the expression in g/100g penalises fruit and vegetables, the one in g/100kcal
allows them to benefit from the claim "rich in fibre" (Table 6).
Wholemeal bread and cereal products are, on the other hand, generally given an
advantage by the presentation in g/100g. According to MAFF (1999) they should
have an average fibre content of 6.7g fibre/100g. It should be noted, however, that
brown rice cannot benefit from the "source of" claim while a baguette loaf can use it
(Table 6). Some values for these two foods differ slightly depending on the table; the
compilation recently carried out by D. Lairon for the new table indicated 1.7g
fibre/100g for brown rice (still a very low figure) but only 2.9 for a baguette loaf. If
these latest values are accepted, brown rice can still not benefit from the claim
"source of" if the threshold is maintained at 3g fibre per 100g, while a baguette (made
with white flour) can no longer be considered a "source of fibre". The expression in g
/100kcal could be prioritised as would enable most "refined" foods to be excluded,
including white bread which cannot justify the claim "source of fibre" solely on the
basis of a fibre content in g/100kcal.
No reference is made to the amounts per portion in contrast to several of the claims
proposed by the English-speaking countries (in particular). The French are not
accustomed to this concept, that can also be "dangerous". Indeed, it would seem that
"portions" have increased over time in the United States.

- 49 -
4.4. The (potential) problems presented by the proposal in 4.1.
The threshold of 3g/100g for the claim "source of…" may seem too high to some
people. The average fibre content of fruit and vegetables is as follows:
o fruit: 1.2 g fibre/100g
o vegetables (including potatoes): 2.3 g fibre/100g.
(MAFF-Joint Food Safety and Standards Group Report, 1999).
However, as has been said earlier, the option of using the expression g/kcal is very
favourable to them.
However, this mode of expression is still unfavourable to brown rice (Table 6).
The threshold of 3g/100g for the claim "source of…" may, on the other hand, be seen
by some as too low as a baguette can obtain the claim "source of" which is not the
best message for increasing significantly the consumption of fibre (Table 6).
A ban could also be envisaged, as proposed by one member of the Working Group,
on the use of quantitative claims such as "source of fibre" for foods which do not
naturally contain fibre. This regulation would be designed to clarify the nutrition
message to consumers and prevent foods heavily enriched with purified or synthetic
fibre being confused, in the minds of consumers, with foods naturally rich in fibre. The
latter foods contain micronutrients (trace elements, vitamins, various associated
substances) and minerals which provide, it would seem, an important part of the
beneficial effects of intrinsic fibre in foods.
A maximum supplement of 1g / 100g could thus be imposed on those foods.
At the same time, and for identical reasons, supplementation with fibre could be made
conditional on the initial level of endogenous fibre in the food. We are therefore
proposing that the supplementation should not double the original fibre content of the
food. This proposal might encourage food industry professionals to place the
emphasis on using products naturally rich in fibre.

- 50 -
 V – Conclusions

The Working Group reached a consensus on the three issues for which it had been
requested for proposals for the forthcoming meeting of the Codex alimentarius in November
2002.
These proposals appear at the beginning of Sections 2, 3 and 4 of this document.
The members of the Working Group requested that, for methodological reasons and also for
consumer information, the list of fibre added to a food should be mentioned on packagings
(e.g. 5 g fibre/100 g product, of which 2g oligofructose).

- 51 -
- 52 -
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- 54 -
 Tables

Table 1 : Some of the definitions of dietary fibre proposed since 1972 (1/2)

Definition Author(s) Date Important points and critics

Dietary fibre is the proportion of food which is Trowell 1972 Restricted to cellular wall of plants (not necessarily
derived from the cellular walls of plants which is carbohydrates)
digested very poorly in human beings.
Plant polysaccharides and lignin which are Trowell et al. 1976 Larger definition than the previous one : includes
resistant to hydrolysis by the digestive enzymes of polysaccharides that are not cellular wall of plants but
man. doesn’t include lignin among “associated
compounds”.
More precise on the physiologic dimension :
polysaccharides that are not digested in the upper
alimentary tract
Non-starch polysaccharides (NSP) and lignin. Cummings 1981, 1997 PD ≥ 10
NSP is defined as polysaccharides Excludes resistant starch
(Polymerisation Degree (PD) ≥ 10), which are non Does not exclude non plant origin polysaccharides
α-glucans and reaching the human colon. Only includes lignin among “associated compounds”
Non-starch polysaccharides of plant cell-wall Nutrition 1993 Extremely restrictive
origin. Subcommittee of Only plant origin
the European
Scientific
Committee for
Food (90th meeting)
Fibre is the part of oligo- and polysaccharides and Food industry 1994 Very large definition that limits fibre to PD >2 (or DP≥
their (hydrophilic) derivatives which by human working group 2 ?) non digestible carbohydrates. The definition
digestive enzymes cannot be decomposed to (Answer to the call does not specify the fibre origin, though, it also
absorbable components in the upper alimentary of the Council includes animal, bacterial and synthetic derived
tract. It includes lignin. Directive on carbohydrates
Nutrition Labelling The only “associated compound” is lignin
for Foodstuffs
(90/496/EEC-article
1(4)(j)
Dietary fibre means edible plant materials not COST 92 1993-1996 (?) Limited to plant origin compounds without any
hydrolysed by the endogenous enzymes of the (14 European specification concerning the chemical natural or the
human digestive tract. countries) molecular mass. The word “edible” is not clear
enough.
Dietary fibre means indigestible material as Asp 1995 One of the only definition that refers to an analytical
measured with a standard method, such as an method.
enzymatic, gravimetric AOAC method, and with No specification on the chemical nature of the
addition, when relevant, of carbohydrates fulfilling compounds.
the following criteria : Includes two mentions about the physiological
characteristics of carbohydrates
indigestible in the human small
intestine
one or several physiological effects
typical for dietary fibre
measurable in the food in question with
a reasonably simple method.

- 55 -
 Table 1 : Some of the definitions of dietary fibre proposed since 1972 (2/2)

Definition Author(s) Date Important points and critics

Dietary fibre is the edible parts or analogous AACC 2001 No mention on the biological origin of dietary fibre
carbohydrates that are resistant to digestion and Exclusion of non fermented fibre (in the large
absorption in the small intestine with complete or intestine)
partial fermentation in the large intestine. Dietary Includes physiological effects
fibre includes polysaccharides, oligosaccharides,
lignin, and associated plant substances. Dietary
fibres promote beneficial physiological effects
including laxation, and/or blood cholesterol
attenuation, and/or blood glucose attenuation.
Dietary fibre means that fraction of the edible ANZFA (Australia & 2001 Includes a mention on fibre origin (plant or synthetic)
parts of plants, or synthetic analogues that: New Zealand) Non fermented fibre in large intestine are not
excluded a priori
- are resistant to digestion and absorption in Includes mentions on physiological effects
the small intestine, usually with complete or Lignins are the only associated coupounds
partial fermentation in the large intestine; and
- promote one or more of the following
beneficial physiological effects: laxation,
reduction in blood cholesterol, and
modulation of blood glucose;
- include polysaccharides, oligosaccharides
(degree of polymerisation>2) and lignins.
1. Dietary Fibre consists of non-digestible Panel on the 2001 Distinction between plant intrinsic “dietary fibre” and
carbohydrates and lignin that are intrinsic Definition of Dietary “added fibre”.
and intact in plants. Fibre – Food & The term “Total Fibre” is the sum of “Dietary Fibre”
Nutrition Board of and “Added Fibre”
2. Added Fibre consists of isolated, non- the US Institute of
digestible carbohydrates which have Medicine
beneficial physiological effects in humans.
Total Fibre is the sum of Dietary Fibre and Added
Fibre.

- 56 -
 Table 2: List of carbohydrate polymers, either processed (by physical, enzymatic or chemical
means) or synthetic, likely to be accepted within the definition of fibre – The products we are
proposing for immediate inclusion are in bold type - The others require examination by
AFSSA.

Recognised
Commercial Validation(s) by
Substance Mode of obtention physiological
name public bodies
properties
OLIGOSACCHARIDES
Fructo-oligosaccharides Neosugar, Enzymatic synthesis Inclusion in the CEDAP (13/09/95
Actilight® from saccharose category of DF
(Eridania Bifidogenic ingredient Scientific
Béghin-Say) Committee for Food
(DGXXIV, Brussels)
(July 1997)
Oligofructose Raftilose® Enzymatic hydrolysis idem idem
(Orafti) of inulin in chicory
root
Oligofructose Oliggo- Enzymatic hydrolysis idem (TO BE idem (TO BE
Fiber of inulin in chicory CONFIRMED) CONFIRMED)
(Cargill) root
β-galacto-oligosaccharides or Yacult (Japan) Enzymatic Prebiotic effect
transgalacto-oligosaccharides & Borculo transgalactosylation of (TO BE CONFIRMED)°
(TOS) Whey Products lactose
(Netherlands)
Gluco-oligosaccharides BioEurope Enzymatic Prebiotic effect (few
(α-GOS) (Groupe transglucosidation of trials, none in humans)
Solabia) glucose
Xylo-oligosaccharides (XOS) Enzymatic hydrolysis of
polyxylan of
Trichoderma sp.
Polydextrose (E1200) Litesse® Heat polymerisation of Stimulates colonic Being studied by
(Danisco, glucose in the fermentation AFSSA
Pfizer Inc.) presence of sorbitol
and acid (permitted) as
catalyser
β-cyclodextrins Roquette Very few studies
(France)
Resistant maltodextrins Fibersol-2® Heat and enzyme Prebiotic effect
treatment applied to (TO BE CONFIRMED)
maize starch
POLYSACCHARIDES
Resistant starch C ActiStar® Hydrothermal treatment Stimulates colonic C ActiStar® should
(Cerestar) of tapioca fermentation be deemed to be an
maltodextrins and Source of butyrate ingredient by the
enzymatic debranching European Union

- 57 -
Table 3 – Comparison of AOAC* and NSP* methods of dietary fibre analysis
AOAC NSP
Type of analysis Enzymatic-gravimetric Enzymatic-chemical

Stages in analysis 1. Enzymes 1. Enzymes

- Proteases - DMSO/ Termamyl
- Termamyl 100°C - Pancreatine
- Pullulanase

1’. Weighing of residue containing Insoluble Dietary Fibre (IDF)

2. Precipitation of soluble fibre (PD ≥ 12) by 80% ethanol

2’. Weighing of residue containing 2’. Chemical analysis by HPLC or CPG of

Soluble Dietary Fibre (SDF) Soluble Dietary Fibre (SDF)

Measured Fibre Total Fibre (TDF) comprising: Solely the polysaccharides are determined
- group of polysaccharides
- lignin
- retrograded RS
- associated substances

Advantages of the - Simple - Specific (one knows what is

method - Ubiquitous measured)
- Can be adapted for - All starches are eliminated
measuring oligosaccharides
and RS

Disadvantages of - Manual and lengthy - Requires major equipment (HPLC or

the method - Residue weighed partly CPG)
unknown - Lengthy
- RS partially measured - Some sugars are not measured due
to acid hydrolysis

*References:
AOAC: Prosky et al. 1992; AOAC 985.29
NSP: Englyst et al. 1994

- 58 -
Table 4: Methods for analysing fibre including the specific methods for determining resistant
starch and indigestible oligosaccharides
Reference Name Type Compounds quantified Main problems
AOAC 985.29 TDF Enzymatic-gravimetric Soluble + insoluble Quantifies only some of
polysaccharides + lignin the RS (some of the
RS3)
Inulin and polydextrose
are not quantified
Englyst & Hudson, Englyst Method Enzymatic-chemical or NSP Lack of reproducibility (?)
1987 HPLC or CPG
Theander et al. Uppsala Method Enzymatic-chemical Neutral and uronic Few users
1994 monosaccharides &
Klason lignin
McCleary & Codd, AOAC 995.16 ; Enzymatic β-glucans
1991 AACC 32-23
Englyst et al. 1992 "Englyst" Resistant Enzymatic Resistant starch Lack of reproducibility.
starch The value is obtained by
difference between total
starch and digestible
starch => accumulation
of experimental errors
Validated with in vivo
data
McCleary & AOAC 2002-02 Enzymatic Resistant starch Concurs with in vivo data
Monaghan, 2002 AACC 37.42
Hoebregs, 1997 AOAC 997.08 Enzymatic & Oligofructans, inulin,
chromatography fructo-oligosaccharides
ion exchanger
Ouarne et al. 1999 Chromatography Oligofructans, inulin,
ion exchanger fructo-oligosaccharides

Craig et al. 2001 AOAC 2000.11 HPLC Polydextrose

- 59 -
Table 5 - Quantitative claims concerning dietary fibre

Claim Conditions Body/Country Date Reference

Good source of fiber = 3-≤5g DF per reference FDA (United States) 1994 (revised in 1999) Food Labeling Guide
contains fiber = provides quantity (10-19% of the fiber (Web FDA)
fiber Daily value*)
High fiber, rich in fiber,
excellent source of fiber >5g DF (≥ 20% of the fiber
Daily value)

*DRV: 25g/day for 2000 cal

diet; 30g/day for 2500 cal. diet
Source of = contains = ≥ 2g DF per reference quantity Health Protection 1998 « Allégations
made with and per portion indicated on the Branch (Canada) concernant la valeur
label, when no precise source nutritive »
of fibre is stated or [Link]
≥ 2g of each dietary fibre [Link]/datahpb/datafo
named per reference quantity od
and per portion indicated on the
label when a precise source of
fibre is stated
Good source of = idem with ≥ 4g
high content of
Excellent source of = idem with ≥ 6g
very high content = rich
in fibre
Source 3g/100g or 3g in a reasonable United Kingdom Report MAFF Working
daily intake group (01/07/99)
(1/6th of the recommendation
(RDA) = 18g NSP)
6g/100g or 6g in a reasonable
High daily intake

High >6g/100g Denmark Report MAFF Working

(for bread and other cereal group (01/07/99)
products only)
Source 2.5 g per portion Hungary Report MAFF Working
High 5g per portion group (01/07/99)
Source 1.25g/100kcal and per portion Korea Report MAFF Working
5.6g/100g (Dry Matter) group (01/07/99)
(1.25g = 5% recommended
intake per portion)
2.5g/100kcal and per portion
11.2/100g (Dry Matter)
High

Source ≥ 3g per 100g or 1.5g in 100 CEDAP (France) 1997 Bull. Officiel de la
kcal concurrence, de la
Rich ≥ 6g per 100g or 3g in 100 kcal consommation et de la
répression des fraudes
28/02/98
Rich ≥20% of recommended intake Codex Alimentarius 1999 Letter C. Cherbut to D.
#5g/100g Dry Matter or 5g per Committee on Baelde (11/99)
portion Nutrition
Source ≥ 3g per 100g or Codex Alimentarius 2001 Alinorm 01/26
1.5g in 100 kcal or per portion

≥ 6g per 100g or
High 3g in 100 kcal or per portion

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Table 6 – Fibre content of some foods and corresponding claim if the Working Group's proposal
is accepted

g fibre g fibre Source of Rich in

Food
/ 100g / 100kcal fibre
Bread, baguette 3.5 1.29 +
Wholemeal bread 7 2.99 +
Cooked white rice 0.5 0.42
Cooked brown rice 1.4 1.19
Petit beurre biscuit 2.2 0.50
Sweetened 1.7 0.44
breakfast cereals
Muesli 7.1 1.74 +
Apple, not peeled, 2.1 4.29 +
fresh
Orange, pulp, fresh 1.8 4.29 +
Strawberry 2.2 6.47 +
Cooked lentils 7.8 8.76 +
Cooked carrots 2.7 10.8 +
Raw lettuce 1.5 12.5 +
Cooked zucchini 1.4 10.7 +
Strawberry 2.2 6.47 +

Source: Répertoire général des aliments (Favier et al. 1995)

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