Douceur estivale
Pour environ 12 entremets individuels
Pâte sucrée :
150g beurre Sabler le beurre avec les poudres.
1g fleur de sel Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
100g sucre glace Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le
25g poudre d’amande mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au
50g œuf réfrigérateur.
250g farine
Biscuit Joconde :
165g sucre Monter au ruban au batteur les œufs, le sucre, la poudre
165g poudre d’amandes d’amande et la farine.
200g œufs Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 35g de
50g farine sucre. Fondre le beurre
35g beurre Mélanger délicatement les deux mélanges montés,
135g blancs d’œufs ajouter le beurre fondu, couler sur plaque puis cuire à
35g sucre 170°C pendant 10 minutes environ.
Compotée d’abricots :
200g abricots Couper les abricots en dés, déposer dans la poêle.
30g sucre Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
5g pectine Porter à ébullition.
50g abricots frais Couler en moule à insert puis surgeler.
Bavaroise basilic :
135g lait entier Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et le
65g crème basilic.
9g poudre de lait Blanchir les jaunes avec le sucre.
20g basilic frais Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
75g sucre Refroidir directement à 30°C.
20g jaunes Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
35g masse gélatine Utiliser directement.
200g crème montée
Glaçage orange :
125g eau Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
300g sucre Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
187g glucose Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile
250g crème d’olive, mixer.
93g poudre de lait Ajouter le colorant de votre choix.
88g masse gélatine Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
125g glaçage neutre Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.
75g huile d'olive
Qs. colorant orange
Montage :
Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule.
Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger »
de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de coulis d’abricot.
Lisser l’entremets avec la bavaroise basilic. Surgeler.
Démouler les entremets surgelés, glacer avec le glaçage orange chauffé entre 30 et 35°C.
Déposer les entremets sur les fonds cuits.
Lisser le reste de la bavaroise et pocher en « vagues » sur les fingers à l’aide d’une petite
douille à St Honoré, décorer avec de petits morceaux d’abricot frais, des points de nappage
neutre coloré en vert et de petites feuilles de basilic.
