PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

1- Introduction

Ce manuel a été préparé par l’équipe HACCP de la société

PECHE ET FROID DU SOUSS selon les exigences de l’union
européenne, notamment celles énoncées dans :
-le règlement (CE) n° 853/2004 fixant les règles spécifiques
d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
qui établit les prescriptions d’hygiène devant être respectées à tous
les stades de la chaîne alimentaire par les entreprises du secteur
manipulant des denrées alimentaires d’origine animale.
-le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées
alimentaires qui établit des prescriptions d’hygiènes générale que
doivent respecter les entreprises du secteur alimentaire à tous les
stades de la chaîne alimentaires destinée à la consommation
humaine.

- Règlement (CE) n°2073/2005 Critères microbiologiques

- Guide de bonnes pratiques d’hygiène et application de

l’HACCP – Vol 6 – Poissons frais, surgelés ouc ongelés

- Règlement (CE) n° 1881/2006 Fixation de teneurs maximales

pour certains contaminants dans les denrées alimentaires

- Règlement (CE) n° 1935/2004 et directives spécifiques

Matériaux et objets destines à entrer en contact avec des
denrées alimentaires

- Arrêté conjoint du ministre de l’agriculture et du

développement rural, du ministre de la santé et du ministre de
l’industrie, du commerce et des télécommunications n°624-04

1
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

du 17 safar 1425 (8 avril 2004) relatif aux normes

microbiologiques auxquelles doivent répondre les denrées
animales ou d’origine animale.

2
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

1. Engagement de la direction

La réussite de la mise en œuvre d’un système qualité

dépend de l’engagement de la direction à l’égard du
programme. Il est essentiel que la direction comprenne et
cautionne le contenu de son plan qualité. La direction peut
communiquer et montrer son engagement à l’égard du plan
par la description des rôles et des responsabilités de ses
membres. La qualité de la société PECHE ET FROID DU SOUSS
s’engage à :

1- Communiquer l’engagement de la direction à tous les

employés ;
2- Exposer clairement les modalités d’exécution du
programme et de son tenu à jour ;
3- Déterminer les outils nécessaires à la mise en œuvre
efficace du programme
4- Préciser les responsabilités relatives à l’exécution du
programme ;
5- Accroître la compréhension du programme et la
participation pour la mise en œuvre ;
6- Accroître les communications à tous les niveaux de la
gestion aux travailleurs ;
7- Faciliter les communications et la collaboration entre les
responsables de la production ;
8- Encourager la participation de tous les employés au
programme ;
9- Susciter la confiance dans le processus de prise de décision
fondée sur les objectifs mentionnés dans le programme.

J’ai nommé Monsieur Habboune Abderrahim « Responsable

de management de la Qualité et de la sécurité des denrées
alimentaires». Il aura pour mission de maintenir et de mettre à
jour le SMQ mis en place et de sensibiliser, en permanence,
l’ensemble du personnel aux impératifs d’hygiène.

La direction s’engage moralement et financièrement pour

l’application du système HACCP.

3
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Direction générale
Mr QRIFA ABDELAZIZ
Signature

2. Programmes préalables

4
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

5
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

2.1. Programme environnement de l’usine

Plan préalable

6
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Procédure normalisée d’opération

I- INFRASTRUCTURE ET MOYENS D’EXPLOITATION

A- Infrastructure

A.1- Règles générales :

7
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Les locaux sont situés dans une zone située dans l’enceinte d’Agadir, réservée à l’activité
industrielle et équipée de toute la voirie et les canalisations d’évacuation des effluents. Le port
d’Agadir est gérés par l’O.D.E.P. (office d’exploitation des ports). Par contre entretien
(désinsectisation et dératisation) est assuré par une société qualidoc. Le ramassage des déchets est
assuré par les services municipaux.

A.2- Agencement (Voir plan en annexe)

Les locaux, les installations et les équipements sont conçus de manière à faciliter l’activité de
valorisation des produits de la mer (la circulation des produits et des personnes) et éviter la
contamination des produits. C’est ainsi que les principes
De (marche en avant) (progression de l’activité sans croisement ni retour en arrière)
La « séparation des flux » (séparation dans l’espace des flux de produits, flux de personnes et flux
de déchets) ont été respectés.

A cet effet .l’établissement a été divisé en zone séparées :

- Zone de réception des matières premières :
-Zone de manipulation et de traitement.
-Zone de congélation.
-Zone de conditionnement
-Zone de déchets
-Zone de lavage des caisses et ustensiles.

A.3- Finition des locaux et installation :

a) Les matériaux de construction des bâtiments et des équipements ont été sélectionnés pour
répondre aux normes sanitaires notamment :
- Non corrosifs.
- Non poreux.
- Imperméable.
- Faciles à nettoyer et désinfecter.
- Résistants aux chocs.
b) La pente du sol est conçue de manière à faciliter l’écoulement des eaux vers l’orifice
d’évacuation vers la canalisation générale.
c) Les plafonds sont construits en béton armé non absorbant et imperméable,
Couvertes d’une peinture blanche non écaillage et non toxique de manière à visualiser toute
saleté ou de poussière ou de toile d’araignées.
d) Les murs sont revêtus de carrelages blancs correctement joints sur une hauteur de 2 mètres.
Ces carrelages sont construis en matériaux lisses, sans crevasses, faciles à nettoyer et
désinfecter.
e) Les portes de séparation des zones sont construites en P.V.C. elle sont lisses,
Etanches et résistantes aux chocs. Elles sont donc faciles à nettoyer et désinfecter.
f) La température des locaux.
f.1- La chambre froide servant pour le stockage des produits frais est conçue en panneaux
isolants et équipés d’une installation de production de froid suffisamment

8
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Puissante pour maintenir la température à l’intérieur de la chambre aux envions de 0°C .Ce qui
permet une contamination des produits entreposés et leur conservation à
Un niveaux de salubrité suffisant en attendant leur traitement.
Le sol de la chambre froide accuse une pente qui permet l’évacuation rapide des eaux ver
l’extérieur et résistant sans crevasse.
f.2 – Les quatre chambres négatives utilisent pour le stockage des produits congelé.
Elle est construite en panneaux isolants suffisamment épais pour éviter la perte de froid. Elle
est munie :

-D’une seul portes (l’entrée et sortie des marchandise)

- De rideaux en lanières installés derrières la porte de manière à former un
écran entre la chambre et le milieu extérieur en cas d’ouverture :
- D’un équipement de production de froid suffisamment puissant de manière à maintenir la
température ambiante entre -20°C et -25°C.
- De thermographe situé au niveau de la porte des machines ce qui permet de contrôler la
température des chambre négatives.

F.3- La salle de traitement est climatisée, elle est dotée d’une puissance frigorifique suffisante
pour maintenir la température ambiante à + 14°C.

f.4 L’éclairage :

Tous les locaux de l’installation sont dotés de luminaires protégés et suffisamment puissants
pour assurer un éclairage adéquat. Les luminaires sont maintenus en permanence en état de
propreté. Les protections des luminaires forment un écran efficace entre les surfaces de travail et
les éventuels poussières et débris d’ampoules).

f.5 La ventilation :

Les locaux de traitement des produits de la mer sont ventilés d’une manière adéquate .Ils sont
munis d’extracteurs suffisamment puissants pour assurer une ventilation suffisante.

A.4- Alimentation en eau :

L’installation est alimentée en eau potable adoucie et sur pressée grâce à un dispositif spécial.
Les points d’eau ont été prévus dans tous les compartiments nécessitant de l’eau potable .Les
laves – mains sont équipés de robinets à pédale de manière à éviter toute contamination croisée
du personnel et des produits manipulés) de porte-savons, désinfectant, de dispositifs de
distribution de serviettes en papier jetable et d’une poubelle hermétique à pédale.

A.5- Evacuation des effluents :

Ils existe une séparation physique entre les canalisations des eaux de toilettes et des eaux
provenant du traitement des produits de la mer. Les canalisations sont couvertes, à l’intérieur,
de carreaux en faïence. Leurs pentes sont conçues de telle

sorte qu’elles permettent l’évacuation rapide. Les regards sont munis de grillage en acier en
inoxydable qui retiennent toutes es matières solides. Les canalisations des eaux aboutissent à une
fosse septique compartimentée de manière à piéger les déchet solide et éviter tout retour de liquide

9
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

ou de solides prévenant de réseaux urbain (dispositif de non retour) .C’est ainsi que l’on évite le
reflux d’odeurs et la remontée des ravageurs.

A.6 Elimination de déchets.

Les poubelles sont entreposées dans un locale de déchets bien éclairés et ventilés. Ce local
fermé à clef.
Il est conçu de telle sorte que les ravageurs ne peuvent pas y accéder.
Les déchets ainsi stockés sont évacués au moins 1 fois /jour dans un camion.
Les poubelles vidées sont nettoyées et désinfectées dans un local réservé à cet effet.
Les caisses servant au transport des déchets de traitement au dispositif de collecte sont
reconnaissables et sont réservés exclusivement à cette tâche .Elles sont quotidiennement
nettoyées et désinfectées.
Le flux des déchets et des produits traités est physiquement séparé.

A.7 – Locaux et équipements sanitaires :

A.7.1- Vestiaires et toilettes.

Les vestiaires et les toilettes en quantité suffisante sont situés loin des zones de production. Ils
sont bien éclairés et ventilés. Les toilettes sont équipées de chasses d’eau et dispositifs de
distribution de papier hygiénique.
Avant de rentrer dans la zone de travail, les employés passent devant des laves – mains munies
des robinets à commande non manuelle et de dispositifs de distribution
de détergent, désinfectant et de serviettes à usage qui atterrissent dans des poubelles
à commande non manuelle.
Des écriteaux rappellent clairement au personnel l’obligation de se nettoyer et se désinfecter les
mains avant de pénétrer dan la zone de production.

A.8-Locaux et équipements particuliers :

A.8-1 Locaux de réception

Les locaux de réception sont conçus et disposés de manière à éviter la contamination croisée et
la prolifération des germes.
Les locaux de réception des produits de la pêche sont construits en matériaux solides
Etanches, lisses et dont la pente permet l’évacuation rapide.

A.8-2 Locaux d’entreposage :

L’installation dispose d’un local pour chaque type de produit.

- Une chambre froide à température positive pour l’entreposage de produits de la mer à l’état
frais.
- Cinq chambres de température négative (-20à-25°C) pour l’entreposage des produits
congelés.
- Un local pour l’entreposage de sel.

10
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

- Un local pour l’entreposage des matériaux d’emballage

- Un local pour l’entreposage des déchets.

A.8-3 Installation de décongélation :

La décongélation a lieu dans une zone situé dans la chambre froide avec des bacs muni des
robinets. Les eaux de fusion sont évacuées par une canalisation des eaux usées.
-Contrôle de la température de la chambre positive
A.9 –Entretien des installations, locaux et équipements des locaux.
Les installations, les locaux, les matériels et les équipements sont maintenus régulièrement en bon
état de fonctionnement.
A.9-1 Entretien :
Les locaux (murs, sols plafond) appareils climatiseurs, appareils de ventilation, les dispositifs de
lavage des mains, les canalisations et les équipements de production du froid font l’objet d’un
entretient régulier sous la responsabilité de l’équipe d’entretien.
L’entretien s’effectue chaque fois qu’une non-conformité signalée. Les équipements sont
transportés dans un local réservé à cet effet et isolé des aires de transformation des produit de la
mer .L es machines sont démontées, réparées et graisser à l’aide d’une graisse alimentaire.

Les équipements qui font l’objet d’entretien sont :

- Les tables de travail
- Les plateaux et chariots de congélation.
- Les batteuses
- Les bassins
- Les climatiseurs
- Les luminaires
- Les appareils insecticides.
- Les appareils de ventilation
A.9-2 Nettoyage et désinfection (voir l’hygiène)
A.9-3 Maîtrise des ravageurs : (voir procédure de lutte contre la vermine) .

A.9-4 Surveillance de l’entretien des locaux et installations.

- Examen visuel
- Contrôle microbiologiques des surfaces nettoyées et des mains
- Utilisation des pièges (ravageurs)

B- Moyens d’exploitation (Equipements et matériels).

Les matériels et équipements sont conçus en matériaux résistants à la corrosion,

Inoxydables, imperméables, lisse, facile à nettoyer et faciles à inspecter.
Les tables de travails, les chariots, les plateaux, les batteuses de poulpe. Les autres matériels et
équipements tels que les ventilateurs, les extincteurs, les climatiseurs, les extracteurs, les appareils
insecticides ont été choisis en fonction des besoins de l’unité.
Les équipement de congélation sont suffisamment puissant pour abaisser la température à cœur du
poisson à – 18°C en 7heures à 8heures Les chambres froides négatives sont équipes pour
maintenir la température à –25°C. Un thermographe donne une idée
Assez précise sur l’état de fonctionnement des équipements frigorifiques.

11
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

PNO1 : Nettoyage et désinfection :

Matériels, Construction, Machines

12
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Programme de nettoyage et désinfection.

1. But :

13
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Le programme de nettoyage et désinfection vise à ce que le sol, les murs, le plafond, le

matériel et les instruments utilisés pour la production soient maintenus en bon état de propreté et
entretien, de façon à ne pas constituer une source de contamination pour le produit

2. Portée :
Il s’applique à toutes les zones et matériels utilisés pour la production.

3. Responsabilité :
Responsable d’hygiène: effectue un contrôle journalier sur le respect des règles d’hygiène.
Responsable assurance qualité : aura la charge de la PNO.

4. Définition :

 Le nettoyage est l’ensemble des opérations qui permettent d’éliminer les souillures
visibles ou microscopiques de façon à rendre les surfaces libres de saletés ou de
souillures.
 La désinfection est l’ensemble des opérations effectuées pour réduire et même éliminer
les microorganismes altérant les produits et les pathogènes.

5. Liste de distribution :
Responsable d’hygiène.
Responsable assurance qualité.

6. Démarche à suivre :

L’équipe sanitaire effectue le nettoyage et la désinfection de tous les équipements,

installations et ustensiles selon les méthodes décrites dans le tableau (programme de
nettoyage et désinfection). Les concentrations, la fréquence et le mode d’application des
produits utilisés sont décrits dans ce même tableau.
Les équipements qui sont en contact avec le produit et non utilisés depuis 4 heures sont
désinfectés avant utilisation.

7. Mode d’évaluation :
Une inspection de la préparation des produits de nettoyage/désinfection, de
l’application du programme de nettoyage /désinfection et l’état de propreté et entretien des
équipements et installations est réalisée pendant les opérations de nettoyage par le
responsable d’hygiène.
- Une inspection du nettoyage /désinfection d’un matériel réparé est effectuée par le
responsable hygiène après chaque réparation.
- Une fois par semaine des prélèvements bactériologiques sont effectués au hasard par le
laborantin sur les surfaces des équipements et ustensiles en contact avec les aliments.
Ces autocontrôles doivent être réalisés sur des surfaces nettoyées, désinfectées et sèches
(voir procédure).
Pour chaque site et chaque flore, les résultats doivent être rapportés en fonction du nombre
d’ufc/cm2 de surface contrôlée.
Les résultats sont notés dans le registre de contrôle microbiologique.

14
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

-Interprétation des résultats :

* Inspection visuelle

RESULTAT CONFORMITE
BON : surface propre, absence de débris de poisson, non C
grasse et bien essuyée
LIMITE : surface propre, absence de débris de poisson, non C
grasse, traces d’humidité.

MAUVAIS : surface mal nettoyée, présence de débris de NC

poisson ou grasse ou humide

* Contrôle bactériologique

Satisfaisant Non satisfaisant

Coliformes 0-1ufc/cm2 >1ufc/cm2

 Renettoyage, avertissement au responsable du nettoyage, reformation si nécessaire et

mise à pieds après trois avertissements.
Le responsable hygiène effectue une inspection visuelle une fois par mois sur les
équipements de nettoyage et d’assainissement afin de s’assurer de leur efficacité à l’emploi et de
leur entretien.
Et vérifie si les produits chimiques sont utilisés d’une façon appropriée et conformément aux
instructions du fabricant.
Des consignes écrites sont données à l’équipe de nettoyage pour ne pas commencer
l’opération de nettoyage et désinfection avant de s’assurer qu’il n’y a pas de produit alimentaire
ou matériaux d’emballage dans les endroits ou sur les surfaces a nettoyer et a désinfecter.
Tous les produits chimiques sont entreposés dans une salle fermée à clé et sont étiquetés pour
pouvoir les différencier.
Les équipements et les produits de nettoyages sont stockés dans un local fermé à clé.
A la réception de l’eau de javel, le responsable contrôle qualité procède à un contrôle de la
conformité du produit. Il remplie un registre qui comprend la date de la réception, le nom du
fournisseur, le N° de lot, la quantité reçue.

Pour ce qui est de la conformité, d’après les fiches techniques, les produits chimiques sont
conformes à la législation relative au nettoyage du matériel pouvant se trouver en contact des
denrées alimentaires. Des consignes écrites sont données à l’équipe de nettoyage pour ne pas
utiliser des contenants autres que ceux prévus pour le nettoyage.

Une vérification de la PNO aura lieu chaque année par le responsable qualité. Cette
vérification a pour but de revoir les procédures décrites pour s’assurer de leurs conformités
aux règles HACCP.

15
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Programme de Nettoyage et Désinfection

Ai Installations/ Programme de nettoyage et concentration en Fréquence

res
Ustensiles désinfection. détergeant ou en de N&D
désinfectant
Salle de réception :
a- Eliminer le reste de poisson par une -Detergent 0.5 % (0.5kg
(Murs, raclette /100Ld’eau)
planchers, portes, b- laver soigneusement les surfaces au 1 /J
caniveaux, lanières, détergent
drains…) c- Rincer à grand jet d’eau - Eau de javel
d- Appliquer l’eau de javel et laisser agir (100 ppm)
10 à 15 min puis rincer par un jet d’eau.
a-Passer un chiffon imbibé par l’eau de - Eau de javel 1/Mois
Plafond. javel et laisser agir 10 à 15 min. (100 ppm)
b- Essuyer par un chiffon trempé dans
l’eau.
a- Eliminer les débris de poisson à l’aide - Eau de javel Après
Balance. d’un chiffon. (100 ppm) utilisation
b-Passer un chiffon mouillé par l’eau de
javel et laisser agir 10 à 15 min.
c- Essuyer par un chiffon trempé dans
l’eau.
a- Débarrasser les caisses des débris de Après
Caisses. poisson - Dégraissant 2 % utilisation
b- Tremper les caisses dans un bac (2kg /100L)
contenant le Dégraissant, bien brosser puis
rincer à l’eau
c- Retremper les caisses dans un bac - Eau de javel
contenant l’eau chlorée, laisser agir 10 à (100 ppm)
15 min puis rincer par un jet d’eau.

16
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Salle de lavage triage,malaxage, décorticage , filetage

:

Salle de pesage et mise en plateaux :

a- Eliminer le reste de poisson par une raclette -Detergent 0.5 %
(Murs, planchers, b- laver soigneusement les surfaces au détergent :0.5kg
caniveaux, lanières, c- Rincer à grand jet d’eau /100Ld’eau
drains…) d- Appliquer l’eau de javel et laisser agir 10 à 15 - Eau de javel 1 /J
min puis rincer par un jet d’eau (100 ppm)
a-nettoyer les surfaces des tables et bacs du reste -Detergent 0.5 % Après
Tables de travail, de poisson par une brosse (0.5kg utilisation
Bacs de lavage. b- Appliquer un détergent /100Ld’eau)
puis Rincer à l’eau - Eau de javel
c- Appliquer l’eau de javel et laisser agir 10 à 15 (100 ppm)
min puis rincer par un jet d’eau
a- débrancher l’appareil -Detergent 0.5 % Après
Malaxeuses b- Laver à grand jet d’eau par un tuyau :0.5kg utilisation.
c- Eliminer les débris de poisson restant dans le /100Ld’eau
tambour par une brosse - Eau de javel
d- Laver au détergent par endroit grâce à une (100 ppm)
brosse puis rincer avec l’eau
e- Appliquer l’eau de javel à l’aide d’un chiffon et
laisser agir 10 à 15 min puis rincer avec d’eau.
a-Passer un chiffon imbibé par l’eau de javel et - Eau de javel 1/Mois
Climatiseur laisser agir 10 à 15 min. (100 ppm)
et plafond. b- Essuyer par un chiffon trempé dans l’eau.
Salle de pesage et mise en plateaux :

a- Eliminer le reste de poisson par une raclette -Detergent 0.5 %

(Murs, planchers, b- laver soigneusement les surfaces au détergent :0.5kg /100Ld’eau
caniveaux, lanières, c- Rincer à grand jet d’eau
drains…). d- Appliquer l’eau de javel et laisser agir 10 à - Eau de javel 1 /J
15 min puis rincer par un jet d’eau (100 ppm)
a-Laver soigneusement au détergent par une -Detergent 0.5 % Après
Plateaux, chariots brosse :0.5kg /100Ld’eau utilisation
b-rincer à jet d’eau. - Eau de javel
c- Appliquer l’eau de javel en aspergent les (100 ppm)
chariots et en trempant les plateaux dans un
bac contenant l’eau de javel. Laisser agir 10 à
15 min puis rincer par un jet d’eau.
a- Eliminer les débris de poisson à l’aide d’un - Eau de javel Après
Balances. chiffon. (100 ppm) utilisation
b-Passer un chiffon imbibé par l’eau de javel et
laisser agir 10 à 15 min.
c- Essuyer par un chiffon trempé dans l’eau.
a-Passer un chiffon imbibé par l’eau de javel et - Eau de javel 1/Mois
Climatiseur laisser agir 10 à 15 min. (100 ppm)
et plafonds b- Essuyer par un chiffon trempé dans l’eau.

17
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Salle de conditionnement
a- Eliminer le reste de poisson par une raclette -Detergent 0.5 %
(Murs, planchers, b- laver soigneusement les surfaces au détergent (0.5kg
portes, caniveaux, c- Rincer à grand jet d’eau /100Ld’eau)
lanières, drains…) d- Appliquer l’eau de javel et laisser agir 10 à - Eau de javel 1 /J
15 min puis rincer par un jet d’eau (100 ppm)
a-Passer un chiffon imbibé par l’eau de javel et - Eau de javel 1/Mois
Climatiseur laisser agir 10 à 15 min. (100 ppm)
et plafond. b- Essuyer par un chiffon trempé dans l’eau.
a-nettoyer les surfaces des tables et bacs du -Detergent 0.5 % Après
Tables de travail, reste de poisson par une brosse (0.5kg utilisation
Bacs de lavage. b- Appliquer un détergent /100Ld’eau)
puis Rincer à l’eau - Eau de javel
c- Appliquer l’eau de javel et laisser agir 10 à (100 ppm)
15 min puis rincer par un jet d’eau
a- Eliminer les débris de poisson à l’aide d’un - Eau de javel Après
Balances. chiffon. (100 ppm) utilisation
b-Passer un chiffon imbibé par l’eau de javel et
laisser agir 10 à 15 min.
c- Essuyer par un chiffon trempé dans l’eau.

Local à déchets

Local à déchets
a- Débarrasser le local de toutes les traces - Dégraissant 2 % Chaque
(Murs, planchers, des ordures par une brosse. (2kg /100L) fois les
portes, …) b- Appliquer une solution caustique sur tous déchets
les endroits et surfaces puis rincer à l’eau. - Eau de javel sont
c- Appliquer l’eau de javel et laisser agir 10 à (100 ppm) évacués du
15 min puis rincer par un jet d’eau. local vers
l’extérieur.
a- Débarrasser les conteneurs des débris de - Dégraissant 2 % Après
Conteneurs à déchets poisson (2kg /100L) utilisation
b- Tremper les caisses dans un bac contenant la
soude caustique, laisser quelques minutes puis - Eau de javel
rincer à l’eau (100 ppm)
c- Retremper les conteneurs dans un bac
contenant l’eau chlorée, laisser agir 10 à 15
min puis rincer par un jet d’eau.
Climatiseur a-Passer un chiffon imbibé par l’eau de javel et - Eau de javel 1/Mois
et plafond. laisser agir 10 à 15 min. (100 ppm)
b- Essuyer par un chiffon trempé dans l’eau.

Autre instalations

18
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Tunnels, chambres froides

a- Racler à l’aide d’une raclette le plancher. b- Dégraissant 2 % Après
Murs, planchers, portes, b- Nettoyer au détergent les rideaux, portes, (2kg /100L) chaque
rideaux lanières, murs et planchers à l’aide d’une brosse puis vidange.
rincer à l’eau. .
c- Appliquer l’eau de javel et laisser agir 10 à - Eau de javel
15 min puis rincer par un jet d’eau. (100 ppm)
Climatiseurs a-Passer un chiffon imbibé par l’eau de javel a- Eau de javel 1/Mois
et plafonds. et laisser agir 10 à 15 min. (100 ppm)
b- Essuyer par un chiffon trempé dans l’eau.
Sanitaires et vestiaires
a- Eliminer tout ce qui est débris a l’aide b- Dégraissant 2 2 fois par
Murs, planchers, portes, d’une raclette % (2kg /100L) jour
drains... b- Brosse les surfaces au détergeant puis
Rincer. c- Eau de javel
c- Appliquer l’eau de javel et laisser agir 10 à (100 ppm)
15 min puis rincer par un jet d’eau
a-Passer un chiffon imbibé par l’eau de javel a- Eau de javel 1/Mois
Plafonds. et laisser agir 10 à 15 min. (100 ppm)
b- Essuyer par un chiffon trempé dans l’eau.
Local de stockage matériaux d’emballage.
a- Racler à l’aide d’une raclette le plancher. b- Detergent 0.5 % Après
Murs, planchers, porte. b- Nettoyer au détergent la porte, les murs et (0.5kg chaque
le plancher à l’aide d’une brosse puis rincer à /100Ld’eau) vidange.
l’eau. . c- Eau de javel
c- Appliquer l’eau de javel et laisser agir 10 à (100 ppm)
15 min puis rincer par un jet d’eau.
a-Passer un chiffon imbibé par l’eau de javel a- Eau de javel 1/Mois
Plafond. et laisser agir 10 à 15 min. (100 ppm)
b- Essuyer par un chiffon trempé dans l’eau.

19
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Contrôle visuel de l’état de propriété des matériels et installations

Date :………..………….

Matériels
Satisfaisant Non Satisfaisant
Table de travail et
de pesage
Caisses

Chariots et plateaux

Bacs

Balances

Malaxeuses

Installations :

Toilettes

Vestiaires

Local d’emballage

Chambre de stockage
du produit fini
Tunnels

Entrepôt de déchets

Aires de traitement

Responsable d’hygiène

20
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Registre de contrôle microbiologique du programme de

Nettoyage et désinfection

Date :……………………

Contrôle microbiologique
Matériel

FMAT COLIFORMES MESURES

CORRECTIVES
Malaxeuses

Peleuse

Table de travail et de
pesage

plateaux

Bacs de trempage en glace

Bacs de lavage

Caisses

Responsable hygiène :

21
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Registre de contrôle : conformité des matériels et produits de N&D

Date :…………………

Critères
Matériels disponibilité Etat de propriété Respect de l’emplacement

Raclettes

Brosses

Balais

Tuyaux d’arrosage

Seaux de nettoyage

Produits chimiques :

Critères
disponibilité étiquetage Respect de l’emplacement
Produits
chimiques

Détergent

Désinfectant

Responsable hygiène :

22
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Registre de contrôle des produits de nettoyage et désinfection

à la réception

Date de Désignation Fournisseur Etat Caractéristiques conservation Conformité Observation

réception du Produit d’emballage

Responsable contrôle qualité :

23
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Registre de contrôle de la concentration des produits de nettoyage

et désinfection dans les préparations

Date :

Type de préparation Endroit d’utilisation Résultats conformité

Responsable hygiène :

24
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Plan préalable

Procédure normalisée d’opération

PNO2 : Lutte contre la vermine

25
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Lutte contre la vermine

1- But :
La procédure décrit l’ensemble de dispositions et de mesures prises par l’unité pour
prévenir toutes présences de rongeurs, insectes et d’autres animaux nuisibles.

2- Portée :
S’applique à toutes les zones de l’usine.

3- Responsabilité :
Responsable d’hygiène : à la charge d’assurer le bon déroulement de l’opération.
Responsable qualité aura la charge de la PNO.

4- Définition
Vermine : insecte, rongeurs et animaux

5- Liste de distribution :
Responsable qualité
Responsable hygiène

6- Démarche à suivre :
Une société spécialisée dans la lutte contre la vermine est engagée à dératiser et
désinsectiser notre unité à raison de 4 fois par an et comme mesures préventives nous
avons mis en place un dispositif de prévention et de suppression de la vermine par :

 L’assurance d’une étanchéité adéquate de tous les accès (portes)

 Les fenêtres sont équipées de moustiquaires.
 Les caniveaux sont équipés de siphons appropriés.
 L’installation de pièges à rats à différents endroits spécifiques de l’usine.
 La destruction des foyers potentiels de reproduction de la vermine (déchets, toiles
d’araignées, eaux stagnantes...)
 Les rideaux lanières dans toutes les ouvertures.
 Tue-mouches sont placés à l’entrée du personnel, à l’entrée de la matière première
et à la sortie de produit fini.

7- Mesures de contrôle :

Le responsable d’hygiène doit vérifier :

 Que les produits chimiques ne doivent pas être en contact avec le produit ou les aires
de traitement.
 Que les surfaces traitées doivent être lavées et désinfectées après chaque opération de
désinsectisation et dératisation pour enlever toute trace ou résidu des produits
utilisés.

26
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

L’efficacité du programme

Le responsable d’hygiène effectue une vérification journalière de l‘efficacité du

programme de lutte contre la vermine, les résultats sont mentionnés dans le registre du
PNO2. L’application de la PNO de lutte contre la vermine est vérifiée une fois par an par
le responsable qualité, les résultats sont décrits dans le registre annuel de vérification
des PNO.

27
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Registre de vérification du programme de lutte contre la vermine

Date :…………………

Elément a vérifié Les Critères Mesure correctives

Piège à rat Fonctionné Non fonctionné

Déchets de rongeurs Présence Absence

Etat de moustiquaires Bonne Mauvaise (déchiré,..)

Etat des vitres Filmé Brisée

portes et fenêtres Etanche Absence d’étanchéité

Présence d’animaux Présence Absence

nuisible

Les caniveaux Etanche Absence d’étanchéité

Responsable hygiène :

28
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

29
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Registre : Dératisation, désinsectisation

Date Sté sous-traitante Opérations Produits utilisés Concentrations Mode Lieu d’utilisation
d’utilisation

Responsable hygiène :

30
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Registre de vérification des pièges à rats

Date :…………………

Numéro de Piège à rats Présence rats (Nbre) Absence des rats Mesures correctives

N° P1

N° P2

N° P3

N° P4

N° P5

N° P6

N° P7

N° P8

N° P9

Responsable d’hygiène :

31
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Registre de vérification de l’efficacité des tue-mouches et de leurs entretiens

Date :…………………

Numéro de Tue-mouche Mise en marche Nombre d’insecte Mesures correctives

N° T 1

N° T 2

N° T 3

N° T 4

N° T 5

N° T 6

Responsable d’hygiène :

32
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

33
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Plan préalable

Procédure normalisée d’opération

PNO3 : Déchets de poisson et ordures

34
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Procédure d’évacuation des déchets.

1-But :
La procédure décrit les modalités d’évacuation des déchets. Eviter la contamination des
produits et aménager le voisinage des dépôts de déchets.

2- portée :
S’applique sur toutes les zones ou il y’a production de déchets.

3-Responsabilité :

Le responsable d’hygiène à la charge de surveiller la vidange des réceptacles déjà

remplis, l’identification des réceptacles utilisés, leur fermeture et la fermeture de la salle de
déchets.
Responsable qualité : aura la charge de la PNO.

4-Liste de distribution :

Responsable hygiène
Responsable qualité

5-Démarche à suivre :

L’unité dispose d’une salle de déchets séparée des aires de traitement et climatisée.
Tous les réceptacles utilisés pour le ramassage des déchets sont conçus pour cette fin
(Poubelles avec couvercles et sachets en plastique). Ils sont nettoyés après chaque utilisation.
Les déchets sont transportés en camion vers la décharge municipale une fois les poubelles sont
remplies. Le personnel chargé de ramasser les déchets des aires de traitement porte les blouses
de couleur distincte de celles du personnel manipulant le poisson.
Pour les rejets liquides l’unité dispose d’un réseau d’assainissement permettant leur évacuation
vers le réseau municipal. Un clapet anti-retour est installé à la sortie générale des eaux usées.

6-Mesure de contrôle

Chaque jour le responsable d’hygiène doit vérifié que:

 Les déchets sont évacués des aires de traitement après remplissage.

 Utilisation des réceptacles à déchets avec sachets en plastique.
 Evacuation des déchets du local à la fin de chaque journée.
 Le nettoyage des réceptacles à déchets se fait après chaque utilisation.
 Le local de déchets est propre.
 Climatisation du local à déchets est en marche.

35
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Registre de contrôle de déchets de poisson et ordures.

Date :………………….

conforme Non conforme Mesure correctives

Déchets évacués des aires

de traitement

Utilisation des réceptacles

à déchets avec sachets en
plastique

Déchets évacués de l’unité

à la fin de chaque journée.

Réceptacles lavés après

chaque Utilisation

Local à déchets propre et

réfrigéré.

Responsable Hygiène

36
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Plan préalable

Procédure normalisée d’opération

PNO4 : Hygiène des employées

et exigences sanitaires

37
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Hygiène du personnel et exigences sanitaires

1- But

Cette procédure explique l’ensemble des dispositions entreprises par l’unité en matière
d’hygiène des employés et des zones sanitaires afin d’éviter toute contamination possible.

2- Portée :

Elle s’applique à toute personne ayant accès aux zones de traitement de poisson et les zones
sanitaires.

3- Responsabilité :

Le responsable d’hygiène veille à l’application rigoureuse des règles d’hygiène

Le responsable qualité aura la charge de superviser l’application de la PNO.
Le responsable production veille au respect des consignes données.

4-Liste de distribution :
Responsable assurance qualité
Responsable hygiène
Responsable production

5-Démarche à suivre

5.1 Santé des employés

Lors de l’embauche, toute personne affectée à la manipulation du poisson est soumise à un examen
médical par un médecin conventionné. Celui-ci délivre un certificat à toute personne saine et assure son
suivi médical au moins une fois par an.

5-2 Comportement et parure personnel :

A l’embauche, toutes les personnes sont sensibilisées aux règles d’hygiène. La surveillance du
respect des règles d’hygiène se fait, soit par le responsable d’hygiène, soit par le responsable
production. Ces responsables vérifient à la sortie des vestiaires que la tenue de travail est appropriée
et que le personnel respecte les consignes données : ongles coupés, pas de vernies, pas de port de
bijoux et montres, cheveux recouverts, lavage et désinfection des mains, défense de fumer, de
cracher ou de manger dans des locaux de traitement.
La désinfection des bottes se fait dans un pédiluve situé à l’entrée de la salle de traitement.
Ce pédiluve contient une solution chlorée de concentration de 200 ppm. La solution est renouvelée
chaque 2 heures.

Les mains sont lavées et désinfectées à chaque reprise de travail. La désinfection des gants se fait
toutes les 2 heures dans un bac de désinfection qui contient une solution chlorée de concentration de
50ppm. Le contrôle de la concentration en eau de javel dans le bac se fait une fois par semaine.

38
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Les blessures aux mains sont recouvertes par un pansement étanche.

Des écriteaux explicatifs des règles d’hygiène sont placardés à différents endroits stratégiques de
l’unité.

5-3 Tenue de travail :

Tout personnel affecté à la manipulation et à la préparation du poisson porte des vêtements

propres et appropriés : blouses, tabliers, bottes, une coiffe couvrant toute la chevelure, et un masque
couvrant le nez et la bouche pendant la manipulation du poisson. La tenue de travail est déposée à
l’usine après le travail et elle est lavée et blanchie une fois par semaine.

5-4 Lavabo:

Les lavabos, menus de distributeurs de savon sont en nombre suffisant pour faciliter leur
utilisation.
Les lavabos sont installés à la sortie des toilettes, à l’entrée des salles de traitement, à l’intérieur
des salles de trempage de poisson en glace, de lavage et traitement de poisson, de pesage et mise en
plateaux et de conditionnement. Des distributeurs de papier à usage unique sont installés auprès de
chaque poste de lavage.

5-5 Toilettes :

Les toilettes sont en nombre suffisant, elles sont conçues et équipées de chasse d’eau permettant
l’évacuation des matières dans les conditions hygiéniques.
Du papier hygiénique est mis à la disposition des employées voulant se servir des toilettes. La tenue
de travail est enlevée à l’entré aux toilettes.

5-6 Vestiaires :

L’unité dispose de vestiaires équipés de casiers en nombre suffisant pour permettre aux employés
de déposer leurs vêtements de travail.

5-7 Circuit personnel :

Tout le personnel est tenu de respecter l’entrée principale de l’unité. Aucune autre entrée n’est
autorisée.

5-8 Formation des employés aux bonnes pratiques sanitaires :

Le responsable d’hygiène assure la formation des employés selon un programme bien

défini. (Voir programme de formation des employés)

6-Mesure de contrôle :

Le responsable d’hygiène a la charge de superviser le respect des règles

d’hygiène. Celui-ci effectue un contrôle journalier pour s’assurer du respect des exigences sanitaires
et de l’aspect corporel et vestimentaire du personnel et également s’assurer de la bonne marche des
moyens mis en place pour le sanitaire.

39
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

7- Contrôle microbiologique de l’hygiène du personnel :

7.1 Principe de la méthode :

L’hygiène corporelle observée par les employés est contrôlée en réalisant des prélèvements sur
la surface des gants, sur une lame gélosée pliante à double face, une face contient un milieu de
culture pour les FMAT, la deuxième face sert à la recherche des coliformes.

7.2 Méthode

Des membres du personnel sont choisis au hasard et soumis à un écouvillonnage sur les gants.
Chaque écouvillon est transféré dans 250 ml d’eau peptonée stérile (0,1% p/v). Les germes sont
dispersés à l’aide d’un mixeur vortex avant de préparer des dilutions décimales successives dans
l’eau peptonée (0,1% p/v).La numération est réalisée en ensemençant à partir des dilutions, la gélose
VRBL (Red Violet Lactose Agar) pour les coliformes ou le milieu de Plate Count Agar (PCA) pour
la numération des FMAT. Les boites de pétri contenant VRBL sont incubées pendant 24 heures à 30
°C pour les coliformes totaux et à 44 °C pour les coliformes fécaux, alors que les boites contenant
PCA sont incubées à 35 °C pendant 48 heures.

7.3 Interprétation des résultats :

Si le nettoyage et la désinfection des gants sont fait convenablement, il ne doit pas y avoir de
coliformes.

Concernant la flore totale, les résultats après désinfection des gants pouvant être interprétés
dans un tableau (voir PNO1).

40
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Contrôle des exigences sanitaires

Date : ………………….

Satisfaction
Exigences Satisfait Non satisfait observation
Présentation
Tenue de travail approprié : (blouse,
tablier, bottes, masque) et propre

Ongles coupés, pas de

Vernies

Pas de port de bijoux et montres

Comportement
Respect des consignes :
Interdiction de manger, cracher, boire
ou fumer dans des locaux de traitement

Lavage et désinfection des gants

et mains à l’entrée
Etat de santé
Blessures aux mains recouvertes par un
pansement étanche

Contrôle Date : FMAT : Coliformes :

microbiologique

Responsable hygiène :

41
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Contrôle de la concentration de l’eau de javel dans les bacs de

désinfection des mains, gants et dans les pédiluves.

Date Pédiluve Bac

concentration Conformité concentration Conformité

Pédiluve: 200 ppm

BAC : 50 ppm

Responsable hygiène:

42
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Programme de formation des employés.

Introduction :

Tous les employés doivent connaître les principes de base sur les règles d’hygiène, la sécurité
alimentaire et les responsabilités qui leur incombent à cet égard dans l’exercice de leurs fonctions.
On doit le faire dés leur entrée et, par la suite, appliquer les règlements et aviser lorsque des
comportements inadéquats sont remarqués chez le personnel. Les moyens de communication font
toute la différence (programme d’accueil).

Formation du personnel aux bonnes pratiques sanitaires au milieu alimentaire :

Tout manipulateur d’aliments doit respecter des règles d’hygiène pour prévenir la contamination
des aliments par les micro-organismes, par les allergènes, et par les matières étrangères.
Ces règles d’hygiène comportent sur :
1. Les maladies et blessures
2. L’hygiène personnelle
3. Le comportement de toute personne présente dans les aires de traitement
4. La prévention des situations à risque

1- Les maladies et blessures :

- Signaler à son superviseur tout symptôme ou maladies suivantes : infection respiratoire,

écoulement des oreilles, des yeux, diarrhées, fièvre, mal de gorge, lésions infectées de la peau
(frondes, coupures…). Dans les cas de maladies moins graves, porter un masque et se laver
souvent les mains.
- Toute plaie doit être recouverte d’un pansement étanche jusqu'à cicatrisation complète.
- En cas de maladies de la peau porter des gants jetables
- Pour les cas les plus graves : s’abstenir de travailler.
- Obtenir les autorisations médicales avant de reprendre le travail.

2- L’hygiène personnelle :

L’hygiène personnelle signifie en terme pratique :

 Avoir des mains et ongles propres (aucun vernis à ongle)

 Avoir le corps propre (douche), dents propres, des cheveux propres et entièrement
recouverts (filet ou bonnet), être bien rasé ou couvert d’un couvre barbe
 Etre vêtu proprement, y compris les bottes.

a) Comment se laver les mains :

 Obtenir la qualité du savon désinfectant nécessaire. Frotter les mains et entre les doigts
environ 30 secondes par une brosse, laver les poignets, les ongles, l’envers de la main, et les
avant-bras
 Bien rincer à l’eau
 S’essuyer les mains avec du papier hygiénique et non sur les vêtements.
 Jeter le papier dans la poubelle.

43
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

b) Fréquence de lavage des mains et des gants :

 Avant de commencer de travailler.

 Chaque fois qu’on sort des zones de transformation et que l’on revient, quoique se soit la
raison.
 Après avoir touché de l’argent ou autre.
 Après avoir tousser et s’être moucheter.

c) la tenue vestimentaire :

 Porter des vêtements propres, et les ranger dans des casiers propres.
 Eviter le côtoiement entre les vêtements de ville et les vêtements de travail
 La tenue de travail doit être complète et propre (blouses, tabliers, bonnets, bavettes).
 Aucune poche au-dessus de la ceinture, aucun bouton ou ornement pour éviter de perdre
des objets dans les aliments.

d) port de bijoux :
 Interdiction des bijoux, bagues car ils sont porteurs de micro-organismes et dangereux
lors de la transformation.
 Les bracelets médicaux doivent être entièrement recouverts ou enlevés.

3) Le comportement de toute personne présente dans les aires de traitement.

 Ne pas manipuler des aliments lorsqu’une personne souffre d’une maladie pouvant
contaminer le produit.
 Ne pas toucher au nez, yeux, cheveux au moment de travail.

4) La prévention des situations à risque :

 Exercer une maintenance préventive des équipements et des lieus pour éviter tout risque
de présence de corps étranger dans les aliments.
 Séparation des outils de maintenance des zones de traitement.
 Le proposé aux déchets ne doit pas manipuler les aliments.
 Etablir des mesures de surveillance sur la propreté des mains, des gants de travail,
ustensiles, équipements et lieu de travail.
 Procéder à des prélèvements pour évaluer la contamination micro-biologique des mains,
des gants et matériels.
 Séparation des outils de travail des zones de traitement.
 Prendre les mesures nécessaires pour éviter toute contamination de produit fini par les
produits chimiques.
 Les produits chimiques doivent être déposés et maintenus dans une chambre destinée
pour cela et fermée à clé.
S’assurer qu’aucun produit chimique ou autre n’est en contact avec les équipements et
matériels de travail ou dans les zones de travail.
 Ne jamais utiliser un contenant destiné aux aliments pour y placer des déchets ou autres..

44
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Registre de formation des employées.

Date :

Thème :

Nom fonction Signature

Commentaire :

Responsable hygiène

45
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

2.2 Procédure de rappel et services utilitaires

46
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Plan préalable

Procédure normalisée d’opération

47
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

PNO5 : Procédure de la gestion des plaintes

48
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Plaintes des clients

Toutes les plaintes sont adressées à la direction par le client et par le consommateur.
L’autorité compétente sera avisée une fois la plainte est relevée d’un problème lié à la santé et à la
sécurité du consommateur.

Une copie de la plainte est transmise par la direction aux services qualité qui mène une
enquête sur la nature du problème et sur d’autres produits susceptibles d’être touchés. Le service
qualité rédige un rapport détaillé et le transmet à la direction qui s’en charge de coordonner et de
fournir les informations suspectes par le client dans tous les points de vente.

Quelque soient les plaintes, elles sont classées dans un dossier réclamation. En plus, une
copie est gardée dans le dossier client pour pouvoir analyser la nature de chacune de ces
réclamations et de les corriger afin d’éviter leur répétitivité.

49
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Traitement des plaintes.

Date Nature de produit Client Personne

plainte Date de Article Marque avisée
production

50
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Plan préalable

Procédure normalisée d’opération

PNO6 : Bâtiments, installations, équipements, matériels.

51
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

52
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Bâtiments et installation

PP6 Norme Mesure de Procédure de surveillance Mesures correctives

contrôle objet mode fréquence responsable

Bâtiments Norme de Inspection de Construction Inspection 1 fois/ mois Resp. 1. Consigner les déficiences
installation, référence du construction et et hygiène dans le rapport des mesures
PGQ et des installation vérification correctives.
marocaine installations réf : 2. Le responsable d’hygiène
An I registre prendra les mesures et notera
Art 1(plachers d’audit la mise en œuvre au rapport
aire humide) interne. 3. Le responsable hygiène signe
Art2 (planchers et date le rapport de mesures
aire sèche) correctives.
Art3 Formation du Application 1 fois/an Resp. 4. Le responsable HACCP
(canalisation) responsable de la PNO6 Vérification HACCP vérifie que les mesures
Art4 (murs aires hygiène pour de correctives ont été prises et
humide) l’application l’application notées au rapport.
Art6 (toilettes) de la PNO6 de la PNO 5. les mesures correctives
Art7(portes des prises pour éviter que les
salles de déficiences ne se produisent
toilettes) pas sont exécutes par le
Art8 (lavabos) responsable hygiène et
Art11(tables) consignées par le responsable
Art15(éclairage) HACCP.
Art16(plafond)
An III
Art7(eau
d’égout)

53
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Equipements et matériels

PP6 Norme Mesure de Procédure de surveillance Mesures correctives

contrôle objet mode fréquence responsable

Equipements Norme de -Inspection -Equipements Inspection et 1 fois/ mois Resp. 1. Consigner les
Et matériels référence du des et matériels vérification contrôle déficiences dans le rapport
PGQ équipements d’exploitation réf : registre qualité des mesures correctives.
marocaine et matériels d’audit 2. Le responsable
An II d’exploitation. interne. d’hygiène, entrtien,
Art 1.10 contrôle qualité prendront
(malaxeuses) Entretien les mesures et noteront la
art 11 (tables) -Entretien -Equipements 1 fois/an Resp. mise en œuvre au rapport
art 12(bacs ou préventif des et matériels entretien 3. Les responsable signent
réceptacles à équipements d’exploitation et datent le rapport de
déchet) et matériels mesures correctives.
art 35 d’exploitation. 4. Le responsable HACCP
(réceptacles vérifie que les mesures
plateaux et correctives ont été prises
ustensiles) -Etalonnage -Balances -Par étalon 1fois/ jour Responsable et notées au rapport.
art 36 (caisses des Thermomètre -Glace/eau 1fois/ contrôle 5. les mesures correctives
chariots bacs instruments bouillante trimestre qualité prises pour éviter que les
réceptacles) de mesure déficiences ne se
art 34 Resp. produisent pas sont
(surface) -Formation du Application de Vérification HACCP exécutes par le
responsable la PNO6 de 1fois/an responsable hygiène et
hygiène pour l’application consignées par le
l’application de la PNO responsable HACCP.
de la PNO6

54
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Entretien préventif des équipements et matériels d’exploitation

Date Equipement Type d’entretien Observation

Commentaires :

Responsable de maintenance : Responsable qualité :

55
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Maintenance des équipements frigorifique

Date :

Equipement frigorifique Observation Mesures correctives

Chambre positive

Local à déchet

Tunnel N°1

Tunnel N°2

Tunnel N°3
Chambre de stockage N°1

Chambre de stockage N°2

Chambre de stockage N°3

Chambre de stockage N°4

Chambre de stockage N°5

Centrale de climatisation

Commentaires :

Responsable du froid : Responsable qualité :

56
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Registre de vérification des thermomètres

Date T° glace T° Eau bouillante conformité

Responsable contrôle qualité :

57
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Registre de vérification des balances

Date Etalon Mesure Ecart Conformité

Balance N° :

Responsable contrôle qualité :

58
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Plan préalable

Procédure normalisée d’opération

PNO7 : Approvisionnement en eau

59
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Procédure d’approvisionnement en eau

1- But :
Cette procédure décrit les modalités d’approvisionnement en eau et les mesures de contrôle mise
en place afin d’éviter toute contamination de provenance d’eau

2- Portée :
S’applique à tous les points de réception et d’utilisation d’eau.

3- Responsabilité :
-Responsable contrôle qualité : chargé de suivre la qualité de l’eau utilisée et de remédier aux
sources de contamination
-Responsable qualité : assure la bonne marche de la procédure

4- Liste de distribution :
Responsable contrôle qualité.

5- démarche à suivre
L’unité utilise de l’eau de ville pour le lavage du poisson, nettoyage et désinfection des locaux et
matériels.

6- Mesure de contrôle :

Une analyse bactériologique est effectuée une fois tous les 3 mois pour l’eau de ville pour
s’assurer de la qualité microbiologique, et une analyse chimique est effectuée une fois par mois.
Les critères microbiologiques sont présentés comme suit :
- Germes aérobies totaux < 105 colonies/100ml
- Coliformes totaux : Absence dans 100ml
- Coliformes fécaux : Absence dans 100ml
- Streptocoques fécaux : Absence dans 100ml
- Clostridium sulfito-rédicteurs : Absence dans 20 ml
- Salmonelles : Absence dans 500ml.
La concentration du chlore résiduel libre est vérifiée 3 fois par jour à l’aide d’un comparateur
(Lovibond ) et une fois par ans dans le laboratoire extérieur.

60
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Méthodes de détermination du chlore résiduel actif dans

l’eau.

Comparateur lovibon : DPD

1) Principe de la méthode :

Le chlore actif libre réagit instantanément avec la DPD pour donner une coloration rouge stable.

2) La méthode :

Placer la cuve contenant 10 ml d’échantillon dans le compartiment gauche du LOVIBON.

Rincer l’autre cuve avec l’échantillon et y placer quelques gouttes du même échantillon y mettre
une tablette DPD et laisser agir en agitant. Compléter le volume de la cuve n°2 à 10 ml avec
l’échantillon et la placer dans le compartiment droit du comparateur LOVIBOND. Tenir le
comparateur en position verticale et placer le disque d’essai à son centre en s’assurant que l’échelle
de lecture fait face à l’utilisateur, tenir le comparateur dirigé vers ne source de lumière naturelle ou
artificielle puis faire tourner le disque d’essai jusqu’à obtenir la coïncidence de la couleur de
l’échantillon avec celle du disque faire la lecture de la teneur en chlore résiduel libre.

3) Interprétation des résultats :

L’eau potable de ville doit contenir 0.1 à 1 ppm de chlore actif.

61
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Registre de contrôle de la chloration d’eau potable

Semaine : du au

Taux de chlore résiduel actif (ppm)

Jour

Prélèvements 1 Prélèvements 2 Prélèvements 3

lundi

Mardi

Mercredi

Jeudi

vendredi

Samedi

Responsable d’hygiène :

62
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

3. Système HACCP

63
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Equipe HACCP

Non et prénom Fonction N°Téléphone

Mr Abdelaziz QRIFA Directeur général 0661212092

Responsable qualité et d’hgiéne 0659078547

Mr Abderrahim HABBOUNE Technicien A L’ ISTA

Mr Mohamed ELAACHIQUI Responsable production 0664702652

Exp Plus de 24 ans

Mr Mohamed SOUFIANI Responsable maintenance 0699328127

Technicien en froid

Mr. Elhouseine OUHSINI Responsable maintenance 0668399061

Technicien en froid.

Mr. Adil CHALDI Responsable maintenance 06 63377317

Technicien en froid

Mr Nourdine BORAHI Responsable de stockage 0668569482

Exp plus de 11 ans

Mr Abderrazzak BENYAKHLEF Médecin de travail 0661280053

Dr médecine générale.

64
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Compétence et pouvoir de décision :

L’unité a engagé le responsable qualité . Il prend en charge toutes les décisions nécessaires en
vue d’améliorer et de maintenir une bonne qualité du produit durant toute la chaîne de production.

Historique de la révision

Chapitre Indice
concerné de Date Objet
révision
3.2.1 description 25/01/2 Traitement nouveau
2017
du produit 017 produit
3.2.2 diagramme 25/01/2 Traitement nouveau
2017
de fabrication 017 produit
3.3 analyse des 25/01/2 Traitement nouveau
2017
dangers 017 produit
3.4 points
critiques de 25/01/2 Traitement nouveau
2017
maitrises des 017 produit
dangers
3.5 plan HACCP 25/01/2 Traitement nouveau
2017
017 produit
Procedure de 25/01/2 Procedure de rappel
2017
rappel 017
Procedure Mise à 25/01/2 Procedure Mise à jour
2017
jour systeme 017 systeme
Procedure Procedure verification
25/01/2
verification 2017 systeme
017
systeme

Liste des produits fabriqués :

Matière première Produit fini Non scientifique

poulpe Poulpe éviscéré congelé en Octopus vulgaris

bloc ou en IQF.

Seiche Seiche Entière ou nettoyé Sepia officinalis

congelé en bloc ou IQF
Blanc de seiche
65
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Oeufs de seiche
(glandes nidamentales).
Encre de seiche

Calamar Calamar congelé en bloc ou Loligo vulgaris

IQF
Calamar nettoyé congelé en
IQF

Puntilla Puntilla congelé en barquette Alloteuthis media

-rouget
Poisson blanc et bleu Poisson gratte vidée congelé -merlan
-filet de rouget avec peau en IQF. -mérou
_filet de merlan avec peau Filet de poisson congelé en -st pierre
-filet de mérou, st pierre, sachet -dorade
dorade, ombrine -ombrine
-filet de sole -sole
-poisson gratté vidé -denton
-sardine, -thon -etc…

Poisson blanc chair

Corb,courbine,ombrine…. Têtes
Vessies natatoires

Crevettes Crevettes entiers ou Crevettes

décortiquées congelé en
sachet ou en barquettes.

66
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Analyse des dangers associé à la production des produits de la pêche

Danger Sévérité Risque Mesure(s) préventive(s) ou de maîtrise

Salmonellose à cause de la présence de salmonelles dans ++++ +++ -Achat de poisson provenant de zones salubre ;
la matière première ou de contamination du produit par -Glaçage du poisson et transport réfrigéré ;
les employés, l’eau ou l’équipement pendant la -Sensibilisation des personnes à l’hygiène ;
fabrication (*) - Application rigoureuse des règles d’hygiène ;
-Transformation à l’aide d’eau non polluée.

La listériose à cause de la présence de la listéria ++++ +++ -Respecter les bonnes pratiques de fabrication ;
monocytogènes dans la matière première ou la -Eviter la contamination par des surfaces non
contamination par des surfaces non désinfecté qui ont désinfectées
été en contact avec le produit cru

Infection par des bactéries entériques pathogènes +++ ++ -Achat de poisson provenant de zones salubre ;
([Link]) à cause de la présence de ces bactéries dans la -Glaçage du poisson et transport réfrigéré ;
matière première ou de la contamination par les -Sensibilisation des personnes à l’hygiène ;
employés, l’eau ou l’équipement pendant la fabrication -Transformation à l’aide d’eau non polluée.
(*)

Infection par des vibrions à cause de la présence de ces ++++ + -Lavage des produits avec de l’eau froide courante ;
bactéries dans la matière première -Eviter la contamination par des surfaces qui ont été en
contact avec des aliments crus.

Intoxication staphylococcique à cause du mauvais ++ ++ -Visite médicale à l’embouche et chaque année ;

respect des règles d’hygiène par le personnel -Sensibilisation des personnes à l’hygiène ;
-Application rigoureuse des règles d’hygiène.

Taux élevés de métaux lourds à cause de matière ++++ + -Connaissance des zones de pêche ;
première chargée en métaux lourds -Achat de poisson provenant de zone de pêche non
polluées ;

Intoxication par l’amine biogénique (histamine) à cause ++ ++++ -Glaçage du poisson et transport réfrigéré ;
de la présence de la toxine dans la matière première et -Rejet du poisson contenant des taux élevé d’histamine ;
plus précisément dans le poisson pélagique. -Veiller, dans la manutention et l’entreposage du
poisson, éviter les températures élevées.

Poisson altéré à cause de la matière première altéré ou + + +(*) +++ Formation des responsables achat à l’évaluation
d’altération en cours de la fabrication sensorielle ;
-Glaçage du poisson et transport réfrigéré ;
-Vérification du taux d’ABVT à la réception ;
-Hygiène du personnel ;
-Travail rapide depuis la réception jusqu'à la congélation

-Poisson altéré à cause de la dessiccation excessive + + +(*) ++ -Gestion adéquate de l’enceinte d’entreposage (FIFO)
brûlures ou de rancissement pendant l’entreposage du -Emballage étanche
poisson congelé -Maintenance de l’équipement frigorifique

Infection virale à cause de la présence de virus dans la ++++ ++ -Achat de poisson provenant de zones salubres ;
matière première ou de la contamination du produit par -Sensibilisation des personnes à l’hygiène ;
les employés , l’eau ou l’équipement pendant la -Application rigoureuse des règles d’hygiène.
fabrication (*)

-Poisson altéré par les additifs ++ + -Respect des bonnes pratiques de fabrication

67
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

-Dangers physiques dus à la présence d’arête ++ + -Sensibilisation du personnel pour soigner le

(cas de la préparation du filet de poisson), des travail et vérifier à l’emballage
clous, des morceaux de verre ou de métal

+ : très faible, + + : faible, + + + :moyen (ne), + + + + : élevé

 * :Les salmonelles, les virus et les autres bactéries entériques pathogènes ont pratiquement
la même source, la même écologie et sont évitées par les mêmes mesures de maîtrise. Par la
suite, on peut les regrouper sous la dénomination de germes responsable de toxi-infection
alimentaires.
 ** :La sévérité dans ce cas doit être considérée de part son impact économique à cause de
saisie, du rejet du produit ou de la contre publicité qui en résulte.

Unido: Guide de bonnes pratiques de fabrication et de contrôle de la qualité des produits de la

pêche congelés selon la démarche HACCP

Risque parasitaire(anisakis) : faible

Deux types de mesures, simples et complémentaires, existent :

➜ une première mesure permet de réduire le risque de parasitose : l’éviscération pratiquée dès la
capture du poisson ou du céphalopode associée au respect de la chaîne du froid. Elle limite la
migration des larves dans la chair et par conséquent la présence d’allergènes ;
➜un second type de mesures permet de détruire les larves d’Anisakidés, sensibles à la chaleur et au
froid, à condition de respecter les traitements assainissants suivants : congélation à cœur à une
température inférieure ou égale à -20°C pendant au moins 24 heures ; cuisson à cœur (1 minute
à 60°C ou pour une cuisson au micro-ondes 1 minute à 70°C) => la chair ne doit pas être rose à
l’arête ; fumage à chaud (température supérieure à 60°C) ; marinage et/ou salage suivant des
procédés traditionnels5 . Aucun traitement assainissant ne permet d’assurer l’absence d’allergènes.

68
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

3.2 Renseignements généraux sur les procédés et les produits

69
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

3.2.1 Description du produit

70
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

71
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

DESCRIPTION DU PRODUIT
cephalopodes IQF et bloc

DENOMINATION DU PRODUIT Céphalopodes (poulpe , calamar, seiche,

puntilla) en IQF , en Bloc

SOURCE DE LA MATIERE PREMIERE Captures locales

INGREDIENTS Glace .

TRAITEMENTS SUBIS Congelé en IQF et en bloc

CARACTERISTIQUES IMPORTANTES Le produit ne contient aucun additif ou agent

DU PRODUIT conservateur

Caractéristiques physiques :
T°≤ -18°C
Taux glazine : 5 à 10%
Caractéristique microbiologiques :
Voir Arrêté n°624-04 du 17 safar 1425 (8 avril
2004)

EMBALLAGE Sachets de polyéthylène de qualité alimentaire

mis dans des caisses en carton

UTILISATION ATTENDUE Produit décongelé et consommé après cuisson

par toutes les catégories de personnes à
l’exception des nourrissons

DUREE DE CONSERVATION Ne pas consommer après 24 mois de la date de

congélation

DESTINATION PREVUE 95% Marché international

INSTRUCTIONS PARTICULIERES
Entreposer et transporter à une température
D’UTILISATION
inférieure ou égale a – 18 °c

INSTRUCTIONS PARTICULIERES Garder congelé à une température inférieure ou

D’ETIQUETAGE égale a –18°C
Produit à ne pas recongeler après décongélation

72
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Poisson gratté vidé

1- Nom(s) du ou des produits Poisson gratté vidé congelé

2 - Prévenance de la matière Captures national et internationales.

première

CARACTERISTIQUES Le produit ne contient aucun additif ou agent

IMPORTANTES conservateur
DU PRODUIT
Caractéristiques physiques :
T°≤ -18°C
Taux glazine : 5 à 10%
Caractéristique microbiologiques :
Voir Arrêté n°624-04 du 17 safar 1425 (8 avril 2004)

3- température du produit Inférieur ou égale a – 18 ° C

- plastique en polyéthylène alimentaire.

4- emballage - carton master.

5- mode d’utilisation du produit fini - consommation après cuisson et tout autre

traitement.

6- durée limite de conservation - selon la réglementation en vigueur au Maroc ou

pays destinataire.

7- destination du produit - marché national et international.

8- instructions particulières - selon la réglementation en vigueur au Maroc ou

d’étiquetage pays importateur.

9- conditions particulières à la Manipulation avec soin et entreposage à des

distribution températures inférieures ou égale a -18° C.

73
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

-Description du produit
Description des filets de poisson

Nom du produit : Filet de rouget avec peau et filets de merlan

Avec peau , congelé en IQF
Provenance du poisson : Poisson marocain pêché localement
(méditerranée ou atlantique) congelé ou frais .

Caractéristiques du produit fini : Filet congelé

Température à cœur –18 °C
Caractéristiques physiques :
T°≤ -18°C
Taux glazine : 5 à 10%
Caractéristique microbiologiques :
Voir Arrêté n°624-04 du 17 safar 1425 (8 avril
2004)
Ingrédients : Glace.

Emballage : Sacs en plastique polyéthylène.

Carton.

Mode obligatoire d’utilisation du produit fini : -décongeler lentement à basse température

-consommation après cuisson.
- ne pas recongeler après décongélation.
Durée de conservation : 18 mois
(selon les exigences du pays importateur )

Endroit ou le produit sera vendu : Europe.

Asie
Marché local
Instructions particulières d’étiquetage : -La désignation du produit (nom complet)
-Importateur.
-Exportateur.
-Poids net
-Produit du Maroc
-Date de congélation
-N° d’agrément.
-Date limite de consommation.
-Maintenir à –18°C.
Conditions particulières à la distribution : -Transport et stockage à basse température
–25°C, T à cœur -18 °c
-Manipuler avec soin en évitant les chocs.

74
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Description des filets de poisson(suite)

Nom du produit : Filet de poisson blanc ( Mérou , St-

pierre ,Dorade,Lotte,Ombrine, … congelé en
IQF

Provenance du poisson : Poisson marocain pêché localement

(méditerranée ou atlantique) congelé ou frais

Caractéristiques du produit fini : Filet congelé

Température à cœur –18 °C
Caractéristiques physiques :
T°≤ -18°C
Taux glazine : 5 à 10%
Caractéristique microbiologiques :
Voir Arrêté n°624-04 du 17 safar 1425 (8 avril
2004)

Ingrédients : Glace.

Emballage : Sachets alimentaires et cartons

Utilisation éventuelle du produit fini Produits à consommer après cuisson.

Durée de conservation : 18 mois

(selon les exigences du pays importateur)

Endroit ou le produit sera vendu : Europe

Asie et marché local
Instructions particulières d’étiquetage : -La désignation du produit (nom complet)
-Importateur.
-Exportateur.
-Poids net
-Produit du Maroc
-Date de congélation
-N° d’agrément.
-Date limite de consommation.
-Maintenir à –18°C.
Conditions particulières à la distribution : -Transport et stockage à basse température
–25°C, T à cœur -18 °c

75
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

-Manipuler avec soin en évitant les chocs.

Description des filets de poisson blanc de seiche(suite)

Nom du produit : seiche nettoyée congelé en IQF

Blanc de seiche
Provenance du poisson : Poisson marocain pêché localement
(méditerranée ou atlantique) congelé ou frais

Caractéristiques du produit fini : Filet congelé

Température à cœur –18 °C

Caractéristiques physiques :
T°≤ -18°C
Taux glazine : 5 à 10%
Caractéristique microbiologiques :
Voir Arrêté n°624-04 du 17 safar 1425 (8 avril
2004)

Ingrédients : Glace.

Emballage : Sacs en plastique polyéthylène.

Carton.

Mode obligatoire d’utilisation du produit fini : Prêt à manger après décongélation lente +
cuisson.
Ne pas recongeler après décongélation.
Durée de conservation : 18 mois
(selon les exigences du pays importateur)

Endroit ou le produit sera vendu : Europe.

Asie
Marché local
Instructions particulières d’étiquetage : -La désignation du produit (nom complet)
-Importateur.
-Exportateur.
-Poids net
-Produit du Maroc
-Date de congélation
-N° d’agrément.
-Date limite de consommation.
-Maintenir à –18°C.
Conditions particulières à la distribution : -Transport et stockage à basse température
–25°C, T à cœur -18 °c
-Manipuler avec soin en évitant les chocs.

76
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Description des filets de poisson (suite)

Nom du produit : Filet de sole congelé en IQF

Provenance du poisson : Poisson marocain pêché localement

(méditerranée ou atlantique) congelé ou frais

Caractéristiques du produit fini : Filet congelé

Température à cœur –18 °C
Caractéristiques physiques :
T°≤ -18°C
Taux glazine : 5 à 10%
Caractéristique microbiologiques :
Voir Arrêté n°624-04 du 17 safar 1425 (8 avril
2004)
Ingrédients : Glace.

Emballage : Sacs en plastique polyéthylène.

Carton.

Mode obligatoire d’utilisation du produit fini : Consommation après cuisson.

Ne pas recongeler après décongélation.
Durée de conservation : 18 mois
(selon les exigences du pays importateur)

Endroit ou le produit sera vendu : Europe.

Marché local
Asie
Instructions particulières d’étiquetage : -La désignation du produit (nom complet)
-Importateur.
-Exportateur.
-Poids net
-Produit du Maroc
-Date de congélation
-N° d’agrément.
-Date limite de consommation.
-Maintenir à –18°C.
Conditions particulières à la distribution : -Transport et stockage à basse température
–25°C, T à cœur -18 °c
-Manipuler avec soin en évitant les chocs.

77
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Poisson blanc entier ou éviscéré/étêté ou fileté congelé en bloc ou IQF

Description du produit
Nom(s) du produit ou des Poisson blanc Ombrine, Pageot, denté,
produits rascasse,saintpierre,sargo, dorade, corb,
courbine, rouget, sabre argenté
étêté/vidé congelé en bloc ou en IQF

Source de la matière première Capture nationale

Caractéristique importante du Nettoyé et maintenu à une température de

produit fini -18°C à cœur
Caractéristiques physiques :
T°≤ -18°C
Taux glazine : 5 à 10%
Caractéristique microbiologiques :
Voir Arrêté n°624-04 du 17 safar 1425 (8
avril 2004)

Ingrédient glace

Emballage Carton
Sacs en plastique polyéthylène
Alimentaire.
Durée de conservation 24 mois à partir de la date de fabrication à
-25°C

Endroit ou le produit sera Ventes locales, Union

vendu Européenne - Asie
Mode d’utilisation Consommation après cuisson.
Ne pas recongelé après
décongélation.
Instruction d’étiquetage - La désignation du produit
- Poids net
- Origine
- Zone de pêche (selon le client)
- Date de congélation
- Date limite de consommation
- Coordonnées du fabricant
- N° d’ agreement CEE
- L’exportateur.
- Paye destinataire du produit
Condition particulière de - Maintenir la température à cœur du
distribution. Produit à -18°C, durant le transport et la
Distribution.

78
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Population cible Sauf les personnes ayant une allergie aux

poissons

DESCRIPTION DES CO PRODUITS ISSUS DU POISSON BLANC

DENOMINATION DU PRODUIT
Têtes œufs vessies natatoires

Captures locales (Côtière ou

SOURCE DE LA MATIERE PREMIERE
hauturière)
Poisson blanc éviscéré, étêté
INGREDIENTS
Têtes œufs vessies
natatoires
TRAITEMENTS SUBIS
Têtes œufs vessies
natatoires, congelé en bloc
Le produit ne contient aucun additif ou
agent conservateur
CARACTERISTIQUES IMPORTANTES Caractéristique microbiologiques :
DU PRODUIT
Voir Arrêté n°624-04 du 17 safar 1425 (8
avril 2004)

Sachets de polyéthylène de
EMBALLAGE qualité alimentaire mis dans
des caisses en carton

Produits dérivés
(alimentation humaine,
UTILISATION ATTENDUE
alimentation animale,
cosmétiques)

Ne pas consommer après 18

DUREE DE CONSERVATION mois de la date de
congélation

DESTINATION PREVUE Marché international UE

Entreposer et transporter à une

INSTRUCTIONS PARTICULIERES
D’UTILISATION température inférieure ou
égale a – 18 °c

Garder congelé à une

température inférieure ou
INSTRUCTIONS PARTICULIERES égale a –18°C.
D’ETIQUETAGE
Produit à ne pas recongeler après
décongélation

Population cible Sauf les personnesayant une allergie au poisson

79
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

glandes nidamentaires(œufs de
DENOMINATION DU seiche)
PRODUIT encre de seiche

SOURCE DE LA MATIERE
Seiche femelle
PREMIERE

encre de la seiche
INGREDIENTS GLANDES NIDAMENTAIRES

Extraction des sacs d’encre de

seiche
TRAITEMENTS SUBIS
Extraction des glandes
nidamentaires
température inférieure ou égale à
CARACTERISTIQUES – 18 °c
IMPORTANTES Caractéristique microbiologiques :
DU PRODUIT Voir Arrêté n°624-04 du 17 safar 1425 (8 avril
2004)

barquettes de qualité alimentaire

EMBALLAGE
mis dans des caisses en carton

Produit décongelé et consommé

après cuisson par toutes les
UTILISATION ATTENDUE
catégories de personnes à
l’exception des nourrissons

DUREE DE CONSERVATION 24 mois à partir de la date de

congélation

DESTINATION PREVUE Marché international Europe

INSTRUCTIONS Entreposer et transporter à une

PARTICULIERES température inférieure ou égale
D’UTILISATION à – 18 °c

-La désignation du produit (nom complet)

INSTRUCTIONS -Importateur.
PARTICULIERES -Exportateur.
D’ETIQUETAGE -Poids net
-Produit du Maroc
-Date de congélation
-N° d’agrément.
-Date limite de consommation.
-Maintenir à –18°C. Produit à ne

80
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

pas recongeler après

décongélation.

Population cible Sauf les personnes ayant une allergie aux

poissons

Description du produit Poisson bleu

Nom du produit : Poisson bleu entier ou éviscéré et /ou étêté
congelé en IQF ou en BLOC

Provenance du poisson : Poisson marocain pêché localement

(méditerranée ou atlantique)

Caractéristiques du produit fini : Produit congelé

Température à cœur –18 °C
Caractéristique microbiologiques :
Voir Arrêté n°624-04 du 17 safar 1425 (8
avril 2004)

Ingrédients : Glace.
sel

Emballage : Sacs en plastique polyéthylène.

Carton.

Mode obligatoire d’utilisation du produit fini : Consommation après cuisson.

Ne pas recongeler après décongélation.
Durée de conservation : 18 mois
(selon les exigences du pays importateur)

Endroit ou le produit sera vendu : Europe.

Marché local

Instructions particulières d’étiquetage : -La désignation du produit (nom complet)

-Importateur.
-Exportateur.
-Poids net
-Produit du Maroc
-Date de congélation
-N° d’agrément.
-Date limite de consommation.
-Maintenir à –18°C.
Conditions particulières à la distribution : -Transport et stockage à basse température
–25°C, T à cœur -18 °c
-Manipuler avec soin en évitant les chocs.

81
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Crevettes

Nom du produit : Crevette

Provenance du poisson : Poisson marocain pêché localement

(méditerranée ou atlantique)

Caractéristiques du produit fini : Produit congelé

Température à cœur –18 °C
Caractéristique microbiologiques :
Voir Arrêté n°624-04 du 17 safar 1425 (8
avril 2004)

Ingrédients : Glace.

Emballage : Sacs en plastique polyéthylène.

Carton.

Mode obligatoire d’utilisation du produit fini : Consommation après cuisson.

Ne pas recongeler après décongélation.
Durée de conservation : 18 mois
(selon les exigences du pays importateur)

Endroit ou le produit sera vendu : Europe.

Instructions particulières d’étiquetage : -La désignation du produit (nom complet)

-Importateur.
-Exportateur.
-Poids net
-Produit du Maroc
-Date de congélation
-N° d’agrément.
-Date limite de consommation.
-Maintenir à –18°C.
Conditions particulières à la distribution : -Transport et stockage à basse température
–25°C, T à cœur -18 °c

82
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

-Manipuler avec soin en évitant les chocs.

3.2.2 Diagramme de fabrication

83
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

A1.1 Schéma technologique de la congélation du poulpe

POULPE-PULPO-TAKO-OCTOPUS

Réception de matière
T première Réception de glace
PCC
fraîche
T°<6°
Glaçage
Pesage

Eviscération Chambre froide (T° 0 à 6 °C)

Maximum 72 h

Lavage (eau + glace)

T° avoisinant 0°C Evacuation de déchets

Triage et classement par poubelle

a) BLOC : ramassage entier b) Malaxage : IQF

-Eau potable+sel+glace
150 à 200kg poulpes +2.5 kg sel
Mise en plateau -Malaxeur : en inox
-Temps entre 35 et 45 min

Congélation -T°de congélation –40°C

-Durée de congélation : 8 à 10 h

Réception emballage Glasurage -T° eau 2 à 5 °C

-Temps de trempage de 10 à 15 s

Marquage Emballage -Plastique + carton

Stockage -T° de stockage :-25°C

84 -T°à cœur de produit : -18°C

Expédition
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Interprétation du schéma technologique de la congélation du poulpe

1- Réception :

Après contrôle de la température du produit et des camions frigorifiques. On procède à un

test organoleptique pour l’évaluation de l’état de fraîcheur du poulpe. Le produit est stocké dans une
chambre positive à t= 0°c en cas d’excès.

2- Pesage :
Après le contrôle à la réception du poulpe, on procède au pesage du produit et enregistrer la
quantité totale reçue.

3- Eviscération :

Pendant cette opération on procède à éliminer une grande partie des viscères manuellement.

4- Lavage :

Le lavage est une opération qui consiste à éliminer tous ce qui est mélangé ou en suspension avec
le produit éviscéré. Il se fait dans des bacs contenant eau+glace à une température avoisinant 0°C.

5-Triage et classement :

Cette opération consiste à séparer le produit en fonction du poids.

Poids :

Il existe deux façons pour traiter le poulpe selon la demande :

a. L’I.Q.F : le poulpe passe par le malaxeur.
b. Le BLOC : le poulpe sans malaxage.

a. Pour l’I.Q.F : poulpe malaxé

Poids: P: <450 g
M : 450<M <800 g
G : 800g <G < 1800 g
GG : <1800g

b. Pour le bloc : poulpe sans malaxage

85
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

T1 : Plus de 4 à 4.5 kg
T2 : De 3 à 4 kg
T3 : De 2 à 3 kg
T4 : De 1.5 à 2 kg
T5 : De 1.2 à 1.5 kg
T6 : De 0.8 à 1.2 kg
T7 : De 0.5 à 0.8 kg
T8 : De 0.3 à 0.5 kg
T9 : Moins de 0.3 kg

6-Malaxage ou ramassage entier :

6.1) Malaxage :

Cette opération consiste à mélanger (eau +glace l) avec le produit de manière à obtenir une bonne
homogénéité à l’aide d’un malaxeur (récipient horizontal muni d’un agitateur). Le temps varie en
fonction du calibre du produit, il est de 30 min en moyenne.
Le malaxage a un but :
i. Commercial : avoir une forme comme fleur- fleuret.
ii. Chimique : blanchir les parties superficielles de notre produit.
iii. Microbiologique : réduire la prolifération microbienne et éviter toute
contamination possible.

Note :

La glace réduit la prolifération bactérienne et provoque la rigidité et la dureté du produit.

Mais le but principal du malaxeur est de donner une forme fleuret.

6.2) Bloc : ramassage entier :

Opération faite pour ramasser entièrement pièce par pièce et de mettre, d’une façon fleuret bien
définie ou bien d’une façon normale dans des caisses normalisées en plastique (Cajas) ou dans des
caisses normalisées métalliques (Bandijas), sans le plastique ou avec plastique, ça dépend de la
demande.

7- Mise en plateau :

Cette une opération qui consiste à mettre le produit dans des plateaux normalisés soit en
plastique ou en métal, puis les rangés dans des chariots en inox pour être acheminer vers les tunnels
de congélation.

8- Congélation :
Traitement par froid pour stopper le développement de micro-organismes qui peuvent être
pathogènes ou seulement nuisibles à la bonne qualité du produit fini.

Pour une bonne congélation :

86
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Il faut que :

La température à cœur ou bien au centre du produit doit être inférieur ou égale à –18°c.
Les plateaux normalisés soient espacés pour que l’air froid puisse circuler entre eux.
Le temps de congélation déterminé selon le calibre, la taille, la quantité, l’espèce et la vitesse d’air.
La congélation doit se fait dans des tunnels isothermiques : t = cte
La température de l’air froid doit être de : -40°c à -35°c
Le temps de séjour pour le poulpe doit être de 6h à 8 h approximativement.
9-Glasurage – Glassage – Grasinage (Grasing) :

Opération faite par l’eau de glace à une température de 5°c pour éliminer les couches de la
glace existant à la surface du produit congelé pour devenir brillant, et pour protéger la peau du
produit alimentaire congelé contre la pénétration de l’air froid au cours de stockage et contre le
dessèchement.
Le taux de glasine est de 2% à 3.5%.

10- Emballage :

On plastifie le produit congelé dans des sachets en polyéthylène puis on les met dans des
cartons en respectant la qualité et le poids.
Poids de chaque paquet est de 25 kg en moyenne.
Tous les cartons sont identifiés par étiquette, on mentionne :
-La désignation du produit (nom complet)
-Importateur.
-Exportateur.
-Poids net
-Produit du Maroc
-Date de congélation
-N° d’agrément.
-Date limite de consommation.
-Maintenir à –18°C.
-La méthode suivie (Bloc, I.Q.F).

11- Stockage :

Le produit alimentaire congelé est stocké dans des chambres frigorifiques à une température
inférieure ou égale –25°c afin de préserver la qualité et d’empêcher toute contamination possible.

87
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Schéma technologique de la congélation du calamar, puntilla et seiche.

Réception de matière première Réception de glace

PCC
fraîche
T°<6°C
Glaçage
Pesage.

Triage et classement Chambre froide(T° 0 à 6 °C )

Temps de séjour 72 h max

Lavage (eau + glace)

Trempage

T° avoisinant 0 °C

Mise en plateau
Pesage et rangement dans des
récipients de congélation.

Congélation -T°de congélation –40°C

-Durée de congélation : 6 à 8 h

Réception emballage Glasurage -T° eau 2 à 5 °C

-Temps de trempage de 10 à 15 s

Marquage Emballage -Plastique + carton

Stockage -T° de stockage :-25°C

-T°à cœur de produit : -18°C

88
Expédition
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

. Diagramme de fabrication de la seiche nettoyé

Réception et Réception de la seiche -Evaluation organoleptique (catégorie 2à5)

PCC - ABVT<45mgN/100g
entreposage fraiche ou réfrigérée -control de la présence des corps étranger
de la glace
Triage et Pesage/glaçage -Chambre froide (T° 0 à 6 °C )

Entreposage -Temps de séjour 72 h max

Pelage

Eviscération -Bonne pratique d’hygiène et

fabrication

Lavage

Calibrage

Mise en plateau

Congélation -T° de congélation –40°C

-Durée de congélation : 6 à 8 h

Glazurage

Réception et
entreposage Emballage et pesage -plastique +carton
d’emballage

Stockage

-T° de stockage :-25°C

Expédition -T°à cœur de produit : -18°C

89
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Diagramme de fabrication de filet de seiche: Blanc de seiche

3. Réception de la matière première

Réception et en bloc à -18°C ou réfrigéré à +6°C
entreposage PCC 4. La chbr Froid +4°C
d’emballage 4. la chbr froids+4°C seiche congelé
Seiche fraîche
5. Décongélation

6. Triage, pesage et glaçage

7. Pelage

8 .Elimination des sepion, des yeux [Link] des sepion étêtage

et des viscère et éviscération

Blanc de seiche T et P de
Seiche nettoyée seiche
Entière
9. Rinçage

10. Malaxage (eau +sel et glace)

11. Mise en bac ou en chariot

12. Congélation en tunnel

13. Glazurage

14. Pesage

15. Emballage et marquage

16. Etiquetage

17. Stockage

90
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

18. Expédition

Interprétation du schéma technologique du calamar, puntilla et seiche .

1. Réception :

Après contrôle de la température du produit et des camions frigorifiques. On procède à un

test organoleptique pour l’évaluation de l’état de fraîcheur du poisson. Le produit est stocké dans
une chambre positive à t= 0°c en cas d’excès.

2. Pesage :
Après le contrôle à la réception, on procède au pesage du produit et enregistrer la quantité
totale reçue.

[Link] et classement :

Cette opération consiste à séparer le produit en fonction de la taille pour le calamar et en fonction
du poids pour la seiche.

Calamar :
GG : > 36 CTM
G : 30 à 35 CTM
M: 25 à 30 CTM
P : 20 à 25 CTM
2P : 15 à 20 CTM
3P : 10 à 15 CTM
4P : < 10 CTM

Seiche :
G : 250 à 400 g
M : 190 à 250 g
P : 140 à 190 g
2P : 100 à 140 g
3P : 70 à 100 g
4P : < 70 g

La puntilla ne passe pas par cette étape.

4 Lavage :

Le lavage est une opération qui consiste à éliminer tous ce qui est mélangé ou en suspension avec
le produit. Il se fait dans des bacs contenant eau+glace à une température avoisinant 0°C.

91
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

5- Mise en plateau :

Cette une opération qui consiste à mettre le produit dans des plateaux normalisés soit en
plastique (pour la puntilla et seiche) ou en métal (pour le calamar), puis les rangés dans des chariots
en inox pour être acheminer vers les tunnels de congélation.

6- Congélation :
Traitement par froid pour stopper le développement de micro-organismes qui peuvent être
pathogènes ou seulement nuisibles à la bonne qualité du produit fini.

Pour une bonne congélation :

Il faut que :

La température à cœur ou bien au centre du produit doit être inférieur ou égale à –18° c.
Les plateaux normalisés soient espacés pour que l’air froid puisse circuler entre eux.
Le temps de congélation déterminé selon le calibre, la taille, la quantité, l’espèce et la vitesse d’air.
La congélation doit se fait dans des tunnels isothermiques : t = cte
La température de l’air froid doit être de : -40°c à -35°c
Le temps de séjour pour le poulpe doit être de 6h à 8 h approximativement.

7-Glasurage – Glassage – Grasinage (Grasing) :

Opération faite par l’eau de glace à une température de 5°c pour éliminer les couches de la
glace existant à la surface du produit congelé pour devenir brillant, et pour protéger la peau du
produit alimentaire congelé contre la pénétration de l’air froid au cours de stockage et contre le
dessèchement.
Le taux de glasine est de 2% à 3.5%.

8- Emballage :

On plastifie le produit congelé dans des sachets en polyéthylène puis on les met dans des
cartons en respectant la qualité et le poids.
Tous les cartons sont identifiés par étiquette, on mentionne :
-La désignation du produit (nom complet)
-Importateur.
-Exportateur.
-Poids net
-Produit du Maroc
-Date de congélation
-N° d’agrément.
-Date limite de consommation.
-Maintenir à –18°C.

92
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

9- Stockage :

Le produit alimentaire congelé est stocké dans des chambres frigorifiques à une température
inférieure ou égale –25°c afin de préserver la qualité et d’empêcher toute contamination possible.

Schéma technologique de la congélation du poisson blanc entier ou éviscéré

Réception de matière première Réception de glace

PCC
fraîche
T°<6°C

Pesage. Glaçage

Triage et classement Chambre froide(T° 2 à 6 °C )

Temps de séjour 72 h max

Etétage
+Equeutage+Eviscér

Lavage (eau + glace)

T° avoisinant 0 °C

Mise en plateau
Pesage et rangement dans des
récipients de congélation.

Congélation -T°de congélation –40°C

-Durée de congélation : 6 à 8 h

Réception emballage Glasurage -Taux de glasine : 3,5%

-T° eau 2 à 5 °C
-Temps de trempage de 10 à 15 s

Marquage Emballage -Plastique + carton

Stockage -T° de stockage :-25°C

-T°à cœur de produit : -18°C

93
Expédition
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

DIAGRAMME DE FABRICATION POISSON BLANC ENTIER/ ETETE/ EVISCERE

(CORBE, CORBINE, OMBRINE……)

PCC
1. Evaluation sensorielle et
1. Poisson congelé 22
1. Réception du Organoleptiques (IF >= 1..7)
poisson frais .ABVT<30mgN/100g

2. Contrôle de la présence
des corps étrangers
Stockage dans la 2. Triage et
chambre froide pesage
négative

3. T° du poisson< 6° C
3. Entreposage
T° de la chambre froide <4°C
chambre froide

Décongélation
4. récupération des
4. Etêtage Entier tètes Extraction des
éviscération et œufs et vessie
natatoire
équeutage

5. Lavage et
égouttage
5. lavage à l’eau potable

6. Mise en
plateaux

7. Pesage

8. Mise en chariot

9. congélation
9. T<à -40°C pendant 10à 12
10. Glazurage heures

11. Emballage et 10. Eau + glace

pesage
94
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

T° de glazurage inférieure
à 2°C
12. Stockage

12. T° de stockage< -20°C

13. Expédition T° à cœur du produit < -18c

Schéma technologique de la congélation du poisson bleu entier ou éviscéré

(Sardine, maquereau,…)

Réception et -Evaluation organoleptique (IF >1.5)

PCC 1 -Taux d’histamine <50ppm
entreposage Réception du poisson frais -control de la présence des corps étrangers
de la glace

Triage et Pesage/glaçage

-Chambre froide (T° 0 à 4

°C)
Entreposage et reglacage -Temps de séjour 24 h max
(Chambre positif)

Etêtage,
Entier éviscération
et équeutage

Réception et
entreposage Lavage (eau + glace+l) -T° avoisinant 0°C
du sel

-Bonnes pratiques de fabrication

Mise en plateau

-T° de congélation –40°C

Congélation -Durée de congélation : 6 à 8 h

-T° eau 2 à 5 °C
Glazurage

Réception et
entreposage Emballage et pesage -plastique +carton
d’emballage

-T° de stockage :-25°C

Stockage -T°à cœur de produit : -18°C

95
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Expédition

Interprétation du schéma technologique du poisson entier ou éviscéré

1. Réception :

Après contrôle de la température du produit et des camions frigorifiques. On procède à un

test organoleptique pour l’évaluation de l’état de fraîcheur du poisson. Le produit est stocké dans
une chambre positive à t= 0°c en cas d’excès.

2. Pesage :
Après le contrôle à la réception, on procède au pesage du produit et enregistrer la quantité
totale reçue.

3. Triage et classement :

Cette opération consiste à séparer le produit en fonction de poids.

4. Eviscération :

Pendant cette opération on procède à éliminer une grande partie des viscères manuellement.
Le poisson traité en entier passe directement à l’étape du lavage.

4. Lavage :
Le lavage est une opération qui consiste à éliminer tous ce qui est mélangé ou en suspension avec
le produit. Il se fait dans des bacs contenant eau+glace à une température avoisinant 0°C.

5- Mise en plateau :

Cette une opération qui consiste à mettre le produit dans des plateaux normalisés en métal, puis
les rangés dans des chariots en inox pour être acheminer vers les tunnels de congélation.

6- Congélation :

Traitement par froid pour stopper le développement de micro-organismes qui peuvent être
pathogènes ou seulement nuisibles à la bonne qualité du produit fini.

Pour une bonne congélation :

Il faut que :

96
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

La température à cœur ou bien au centre du produit doit être inférieur ou égale à –18° c.
Les plateaux normalisés soient espacés pour que l’air froid puisse circuler entre eux.
Le temps de congélation déterminé selon le calibre, la taille, la quantité, l’espèce et la vitesse d’air.
La congélation doit se fait dans des tunnels iso thermiques : t = cte
La température de l’air froid doit être de : -40°c à -35°c
Le temps de séjour pour le poulpe doit être de 6h à 8 h approximativement.

7-Glasurage – Glassage – Grasinage (Grasing) :

Opération faite par l’eau de glace à une température de 5°c pour éliminer les couches de la
glace existant à la surface du produit congelé pour devenir brillant, et pour protéger la peau du
produit alimentaire congelé contre la pénétration de l’air froid au cours de stockage et contre le
dessèchement.
Le taux de glasine est de 2% à 3.5%.

8- Emballage :

On plastifie le produit congelé dans des sachets en polyéthylène puis on les met dans des
cartons en respectant la qualité et le poids.
Tous les cartons sont identifiés par étiquette, on mentionne :
-La désignation du produit (nom complet)
-Importateur.
-Exportateur.
-Poids net
-Produit du Maroc
-Date de congélation
-N° d’agrément.
-Date limite de consommation.
-Maintenir à –18°C.

9- Stockage :

Le produit alimentaire congelé est stocké dans des chambres frigorifiques à une température
inférieure ou égale –25°c afin de préserver la qualité et d’empêcher toute contamination possible.

97
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

1. DIAGRAMME DE FABRICATION DES FILETS DE ROUGET AVEC

PEAU ET FILETS DE MERLAN AVEC PEAU
Réception et 1. Réception du poisson congelé PCC 1/T° du poisson <+4°C
entreposage En bloc à -18°C ou réfrigéré à Tp° < +4°C ABVT <30mg/100g
d’emballage

2. Stockage à -25°C 5. Triage, pesage 2à3/ Contrôle de la présence

Dans chbr. MP Congelé de la MP fraîche des corps étrangers
4à5et 6/Bonne pratique d’hygiène et
3. Triage de manutention. Contrôle visuel

4. Décongélation 6. Glaçage et entreposage

(Durée 6à 8h) dans chbr. Froide à une Tp° < + 4°C

7. Lavage 7/Analyse de qualité

D’eau
8. Pesage et glaçage de la MP
Décongelée

9. Grattage du rouget et lavage

10. Eviscération

11. Filetage manuel

12. Lavage a l’eau + glace (Tp° <+4°C)

13. Egouttage (10 à 20 min) et filemage

14. Mise en plateau puis en chariots 14/ Bonnes pratiques

D’hygiène et de manutention
15. Congélation en tunnel a -40°C
(Jusqu’à -18°C à cœur, durée 7à 8h selon calibre) 15/T° de congélation à-40°C

16. Glazurage 16/T° de l’eau <+2°C

17. Emballage

18 Pesage

19 Marquage

98
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

20. Stockage à -25°C 20/T° à cœur du produit <-18°C

T° d’entreposage à -25°C
21. Etiquetage
22. Commercialisation 22/T° à cœur du produit <-18°

2. DIAGRAMME DE FABRICATION DES FILETS DE MEROU, ST

PIERRE, RASCASSE, DORADE, LOTTE ET OMBRINE
1. Réception du poisson congelé PCC
Réception et En bloc à -18°C ou réfrigéré à Tp°< +4°C
entreposage
d’emballage
2. Stockage à -25°C 5. Triage, pesage
Dans chbr. MP congelé de la MP fraîche

3. Triage

4. Décongélation [Link]çage et entreposage

(Durée 6à 8h) dans chbr. Froide à Tp° < +4°C

7. Lavage

8. Pesage et glaçage de la MP
Décongelée

9. Eviscération

10. filtage manuel

11. Lavage à l’eau + glace (Tp° < +4°C)

12. Egouttage (10 à 20 min) et filemage

13. Mise en plateaux puis en chariots

14. Congélation en tunnel à -40°C

(Jusqu’à -18°C à cœur, durée 7à8h selon calibre)

15. Glazurage (T° d’eau <+2°C)

16. Emballage
17 Pesage

18 Marquage

99
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

19. Stockage à -25°C

20. Etiquetage

21. Commercialisation

3. DIAGRAMME DE FABRICATION DES FILETS DE SOLE

Réception 1. Réception du poisson congelé PCC
et En bloc à -18°C ou réfrigéré à Tp°<+4°C
entreposage

2. Stockage à -25°C 5. Triage, pesage

Dans chbr. MP congelé de la MP fraîche

3. Triage

4. Décongélation [Link]çage et entreposage

(durée 4h) dans chbr. Froide à une T°p <+4°C

7. Lavage

8. Pesage et glaçage de la MP
Décongelée

9. Pelage manuel et glaçage

10. Filetage manuel

11. Lavage a l’eau + glace (Tp° <+4°C)

12 . Egouttage (10 à 20 min) et filemage

13. Mise en plateaux puis en chariots

14 .Congélation en tunnel à -40°C

(Jusqu’à -18°C à cœur, durée 7à 8h selon calibre)

15. Glazurage (T°d’eau < +2°C)

16. Emballage

17 Pesage

18 Marquage

100
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

19. Stockage à -25°C

20. Etiquetage

21. Commercialisation

Diagramme de fabrication de poisson blanc.

-Diagramme de fabrication de Denton.
Matérie Entreposage de poisson PCC
l congelé T° de >-18°C Réception du poisson Frais
d’embal De T°de 0°C à 4°C Stockage dans la chambre positive
lage
Carton Décongélation
Ds la chambre positive Grattage + Eviscération
de T° de 0°C.

Lavage
(Eau + glace T° avoisinant 0°C)

Mise en Plateaux puis en chariots

Congélation en tunnels
(T° Produit à cœur de poisson <= –18° C durée : 6 H)

Glaçurage (eau + glace T° avoisinant 0° )

pesage

Emballage

Marquage des cartons

(Date de fabrication, poids net)

Entreposage (<=-18°C)

Étiquetage

101
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Expédition

Schéma technologique de la congélation du poisson bleu

(Sardine, maquereau,…)

Réception et -Evaluation organoleptique (IF >1.5)

PCC -Taux d’histamine <50ppm
entreposage Réception du poisson frais -control de la présence des corps étrangers
de la glace

Triage et Pesage/glaçage

-Chambre froide (T° 0 à 4

°C)
Entreposage et reglacage -Temps de séjour 24 h max
(Chambre positif)

Etêtage,
Entier éviscération
et équeutage

Réception et
entreposage Lavage (eau + glace+sel) -T° avoisinant 0°C
du sel

-Bonnes pratiques de fabrication

Mise en plateau

-T° de congélation –40°C

Congélation -Durée de congélation : 6 à 8 h

-T° eau 2 à 5 °C
Glazurage

Réception et
entreposage Emballage et pesage -plastique +carton
d’emballage

-T° de stockage :-25°C

Stockage -T°à cœur de produit : -18°C

102
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Expédition

Schéma technologique de la congélation des crevettes

Réception de matière première Réception de glace

PCC1
fraîche
T°<6°C
Glaçage
Pesage

Décorticage Chambre froide(T° 0 à 6 °C )

Temps de séjour 72 h max

10 Kg/H/

Lavage (eau + glace)

T° avoisinant 0 °C

Mise en plateau
Pesage et rangement dans des
récipients de congélation.

Congélation -T°de congélation –40°C

-Durée de congélation : 6 h

Réception emballage Glasurage -T° eau 2 à 5 °C

-Temps de trempage de 10 à 15 s

Emballage
Marquage -Plastique + carton

Stockage -T° de stockage :-25°C

-T°à cœur de produit : -18°C
103

Expédition
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

104
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Interprétation du schéma technologique de la congélation des crevettes

1. Réception :

Après contrôle de la température du produit et des camions frigorifiques. On procède à un

test organoleptique pour l’évaluation de l’état de fraîcheur des crevettes. Le produit est stocké dans
une chambre positive à t= 0°c en cas d’excès.

2 Pesage :
Après le contrôle à la réception, on procède au pesage du produit et enregistrer la quantité
totale reçue.

3-décorticage :

4 Lavage :

Le lavage est une opération qui consiste à éliminer tous ce qui est mélangé ou en suspension avec
le produit. Il se fait dans des bacs contenant eau+glace à une température avoisinant 0°C.

5- Mise en plateau :

Cette une opération qui consiste à mettre le produit dans des plateaux normalisés en métal,
puis les rangés dans des chariots en inox pour être acheminer vers les tunnels de congélation.

6- Congélation :

Traitement par froid pour stopper le développement de micro-organismes qui peuvent être
pathogènes ou seulement nuisibles à la bonne qualité du produit fini.

Pour une bonne congélation :

Il faut que :

La température à cœur ou bien au centre du produit doit être inférieur ou égale à –18° c.
Les plateaux normalisés soient espacés pour que l’air froid puisse circuler entre eux.
Le temps de congélation déterminé selon le calibre, la taille, la quantité, l’espèce et la vitesse d’air.
La congélation doit se fait dans des tunnels iso thermiques : t = cte
La température de l’air froid doit être de : -40°c à -35°c
Le temps de séjour pour le poulpe doit être de 6h à 8 h approximativement.

105
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

7-Glasurage – Glassage – Grasinage (Grasing) :

Opération faite par l’eau de glace à une température de 5°c pour éliminer les couches de la
glace existant à la surface du produit congelé pour devenir brillant, et pour protéger la peau du
produit alimentaire congelé contre la pénétration de l’air froid au cours de stockage et contre le
dessèchement.
Le taux de glasine est de 2% à 3.5%.

8- Emballage :

On plastifie le produit congelé dans des sachets en polyéthylène puis on les met dans des
cartons en respectant la qualité et le poids.
Tous les cartons sont identifiés par étiquette, on mentionne :
-La désignation du produit (nom complet)
-Importateur.
-Exportateur.
-Poids net
-Produit du Maroc
-Date de congélation
-N° d’agrément.
-Date limite de consommation.
-Maintenir à –18°C.

9- Stockage :

Le produit alimentaire congelé est stocké dans des chambres frigorifiques à une température
inférieure ou égale –25°c afin de préserver la qualité et d’empêcher toute contamination possible.

106
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

3.2.3 Plan de l’unité

Plan de l’unité : Disposition du matériel

Circuit de personnel
Circuit de produit et de déchets
Plan du 1èr étage de l’unité

107
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

3.3 Analyse des dangers

108
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

3.3.1 Les céphalopodes

Et poisson

109
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

ANALYSE DES DANGERS ET LES MESURES PREVENTIVES

(LES CEPHALOPODES ET LA SEICHE NETTOYE)

Ingrédient/ Identifier les risques Ces risques Justification de la réponse Mesures préventives
Etape de potentiels introduits potentiels à la pouvant être appliquées
procédé contrôlés ou augmentés sécurité sont- afin de prévenir le
à cette étape. ils significatifs risque significatif
Réception *Biologique : Oui * la congélation n’élime pas les germes Connaissance du
des céphalopodes *Contamination par des pathogènes fournisseur (confiance)
frais ou congelé. bactéries pathogènes -Le produit est destiné à
*Evaluation sensorielle de degré de être cuit
Altération du poisson Oui fraicheur. * Contrôle de la fraîcheur
* Glaçage du poisson
- Occurrence peu probable, contrôlée * Déchargement rapide.
- Contamination par la Non par la procédure de Nettoyage et
manipulation du personnel désinfection et la procédure d’hygiène * Dosage de l’ABVT à la
ou le matériel du personnel réception en cas de doute

*La présence d’agent pathogènes ou de

Non
*contamination par des parasite sur la matière première et sans
parasites danger du faite que le produit sera cuit par
le consommateur.
Le produit est congelé

*Chimique :
*Les zones de pêche sont reconnues non
Possibilité de contamination Non polluées.
des céphalopodes analyses annuelle des métaux lourds
Par des lubrifiants durant le
transport ou par des métaux
lourds dans les zones de
capture

-Triage et élimination durant le

* Physique : Non traitement
présence des corps
étrangers (bois, algue..).

Décongélation *Biologique : -Respect des instructions et du temps de

Non décongélation
-Prolifération des germes -Analyse C et B trimestrielle, et analyse
pathogène journalier du taux de chlore dans l’eau

-Contamination par l’eau de

décongélation
*Chimique : Analyse C et B trimestrielle, et analyse
Non journalier du taux de chlore dans l’eau
Contamination chimique par
l’eau de décongélation
Triage et Pesage * Biologique : Non Faible possibilité que ce risque se
/glaçage Contamination ou produise
multiplication des bactéries Contrôlé par les procédures :
d’altération. * Hygiène des employés et exigences
sanitaires.
*Programme de nettoyage et
désinfection.
-contrôle de la glace à la réception
- contrôle de la cadence de travail

110
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

- Sensibilisation du personnel aux règles

d’hygiène et application rigoureuse de
celle-ci

* Chimique : produits de
nettoyage et désinfection. Non
-Contrôlé par le programme de N&D
* Physique : corps
étrangers. Non
-Contrôlé par l’hygiène des employés
Entreposage * Biologique : Non -Maitrise de la température de la
Croissance des bactéries chambre froide
pathogènes

* Chimique : produits de Non -Contrôlé par le programme de N&D

nettoyage et désinfection.
Maintenance des équipements
* Physique :
Aucun risque identifié

Pelage manuel Biologique Non

Contamination et /ou -*Contrôle par les programmes préalables :
pelage mécanique multiplication des - Programme de nettoyage et
de la seiche
bactéries d’altération ou d’assainissement
pathogène - Programme d’hygiène des employés
* cuisson par le consommateur
Chimique * Tp° ambiante de la salle de traitement <
Contamination par les Non
12°C
produits de nettoyage * cadence de travail rapide

Physique Non -Inspection visuelle

Aucun risque n’est -formation personnel bonnes pratiques
identifié de fabrication

Eviscération * Biologique : Non . Le risque n’est pas significatif.

(poulpe/seiche) Contamination ou Contrôlé par les procédures :
multiplication des bactéries * Hygiène des employés et exigences
d’altération. sanitaires.
*Programme de nettoyage et
désinfection.

* Chimique : produits de Non -Contrôlé par le programme de N&D

nettoyage et désinfection.
* Physique : présence des Non -Bonne pratique de fabrication
restes des viscères
Extraction des -Biologique : -Rapidité de travail - Contrôle de la cadence de
glandes -Contamination et Non -Bonne pratique de fabrication et de travail
nidamentaires croissance des bactéries l’hygiène -Contrôle permanent de
(huevas du pathogènes. l’hygiène des employés
choco)

chimique : Application du programme de -Contrôle permanent de

Contamination par les Non nettoyage et de désinfection des l’efficacité de nettoyage et de
produits de nettoyage équipements désinfection des équipements
-Test de prélèvement des
surfaces.

-Inspection visuelle régulière de

physique : l’étape -Contrôle visuel et permanent
Présence du reste des -Vérification régulières de l’étape -Formation et sensibilisation
viscères et de peau - Maitrise des bonnes pratiques de du personnel

111
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

fabrication
Lavage * Biologique : Non Faible possibilité que ce risque se
Contamination ou produise
multiplication des bactéries Contrôlé par les procédures :
d’altération ou * Hygiène des employés
contamination éventuelle -Eau potable : contrôle et analyse
par l’eau de lavage bactériologique de l’eau
Maitrise de chloration de l’eau

* Chimique : contaminant Non * l’eau utilisée pour le lavage est une

présent dans l’eau. eau potable.
Produits de nettoyage et -Contrôlé par le programme de N&D
désinfection.

* Physique : corps Non -Contrôlé par l’hygiène des employés

étrangers.
Malaxage * Biologique : Non Le risque n’est pas significatif.
(poulpe) contamination par les Contrôlé par les procédures :
matériels, le personnel, ou * Hygiène des employés
glace. * nettoyage et désinfection.
Contrôle de la glace à la réception.

* utilisation de l’eau potable.

* Chimique : contamination Non *Contrôle de la glace et sel à la
par l’eau. Sel, glace ou réception.
produits de nettoyage et -Contrôlé par le programme de N&D
désinfection

* Physique : aucun
Calibrage / * Biologique : Non Faible possibilité que ce risque se
Mise en plateau contamination par le produise
matériel ou le personnel. Contrôlé par les procédures :
* Hygiène des employés
*Programme de nettoyage et
désinfection.
-Bonnes pratique de la manipulation

* Chimique : produits de Non - Contrôlé par le programme de N&D

nettoyage et désinfection.

* Physique : corps Non -Contrôlé par l’hygiène des employés

étrangers.
Congélation * Biologique : non -Respect du barème de congélation
multiplication des bactéries -Formation personnel -Bonne qualité de produit
tolérant des températures -Suivi de la T°. -BPF et BPH
basses. *Contrôle de la température
et le temps de congélation.
*Contrôlé par l’hygiène des employés *Contrôle de la température
* Chimique : aucun et matériels. du produit.
*Entretien préventif des
* Physique : corps Non tunnels.
étrangers. Laisser le produit se congeler
Glazurage * Biologique : Non * contrôle de la glace à la réception.
contamination par la glace * Utilisation de l’eau potable.
ou l’eau.

* Chimique : produits de Non - Contrôlé par le programme de N&D

nettoyage et désinfection,
glace, eau.

* Physique : corps Non -Contrôlé par l’hygiène des employés.

étrangers.

112
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Emballage et * Biologique : Non *Faible possibilité que ce risque se

Pesage contamination par les produise
matériels ou le personnel. Contrôlé par les procédures :
* Hygiène des employés(BPH)
*Programme de N&D

* Chimique : contamination Non -Vérification des emballages avant

par des agents chimique utilisation

* Physique : corps étrangers Non -Contrôlé par l’hygiène des employés.

Stockage * Biologique : Non - Enregistrement de la température et *Contrôle de la température

développement des levures entretien des équipements de stockage
et moisissures. - éviter les facteurs principaux *Entretien préventif des
d’oxydation en recouvrant le produit chambres de stockage.
contre la lumière et l’air ambiant
* Chimique : produits de Non -contrôle la température à
nettoyage et désinfection. - Contrôlé par le programme de N&D cœur de produit fini

* Physique : aucun.
Expédition * Biologique : croissance Non -Bonnes pratique d’entreposage
des bactéries pathogènes -Bonne manutention du produit durant
le transport
* Chimique : contamination Non -Inspection visuelle de transport
par les hydrocarbures

* Physique : aucun

Réception * Biologique : Non Fournisseurs agrées Registre de contrôle de

et entreposage - croissance bactérienne. * Contrôle à la réception. la glace à la réception
de la glace - contamination par le * Contrôlé par la procédure Hygiène (contrôle organoleptique)
personnel. des employés

* Chimique : contamination Non -Fournisseurs agrées

par les agents chimique de -Analyses de la glace
l’eau utilisée

Physique : corps étrangers Non -Contrôle de la glace à la réception

-Contrôlé par l’hygiène des employés
Réception * Biologique : Non -Fournisseurs agrées Registre de contrôle
et entreposage -contamination par des -Contrôle de la propreté des d’emballage à la réception
des emballages bactéries pathogène. emballages à la réception

* Chimique : contamination Non -contrôle d’emballage

par des agents chimique

* Physique : présence des Non -contrôle d’emballage

corps étrangers

113
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

3.3.2 Les poisson

114
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

ANALYSE DES DANGERS ET LES MESURES PREVENTIVES.

POISSON BLEU ET BLANC

Ingrédient/ Identifier les risques Ces risques Justification de la réponse Mesures préventives
Etape de potentiels introduits potentiels à la pouvant être appliquées
procédé contrôlés ou augmentés sécurité sont- afin de prévenir le risque
à cette étape. ils significatifs significatif
Réception du *Biologique : Oui * la congélation n’élime pas les Connaissance du fournisseur
poisson frais ou *Contamination par des germes pathogènes (confiance)
congelé bactéries pathogènes -Le produit est destiné à être
. cuit
Altération du poisson Oui *Evaluation sensorielle de degré de * Contrôle de la fraîcheur
fraicheur. * Glaçage du poisson
* Déchargement rapide
- Contamination par la Non - Occurrence peu probable,
manipulation du personnel contrôlée par la procédure de
ou le matériel Nettoyage et désinfection et la * Dosage de l’ABVT à la
procédure d’hygiène du personnel réception en cas de doute

Non
*contamination par des *La présence d’agent pathogènes ou de
parasites parasite sur la matière première et sans
danger du faite que le produit sera cuit
par le consommateur.
Le produit est congelé

Oui contrôle du taux d e l’histamine à la

histamine (poisson réception pour éviter le traitement de
poisson bleu).
poisson altéré ou /et contenant des taux
de toxine élevés

*Chimique : Non
*Les zones de pêche sont reconnues
Possibilité de contamination
non polluées.
des céphalopodes analyses annuelle des métaux lourds
Par des lubrifiants durant le
transport ou par des métaux
lourds dans les zones de
capture

Non

* Physique : -Triage et élimination durant le

présence des corps traitement
étrangers (bois, algue..).

Triage et Pesage * Biologique : Non Faible possibilité que ce risque se

/glaçage Contamination ou produise
multiplication des bactéries Contrôlé par les procédures :
d’altération. * Hygiène des employés et exigences
sanitaires.
*Programme de nettoyage et
désinfection.
-contrôle de la glace à la réception

* Chimique : produits de Non Contrôlé par le programme de N&D

nettoyage et désinfection.

* Physique : corps Non Contrôlé par l’hygiène des employés

étrangers.

115
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Entreposage * Biologique : Non Maitrise de la température de la

Croissance des bactéries chambre froide
pathogènes

* Chimique : produits de Non Contrôlé par le programme de N&D

nettoyage et désinfection.

* Physique :
Aucun risque identifié
Etêtage, * Biologique : Non Contrôlé par les procédures :
Eviscération et Contamination ou * Hygiène des employés et exigences
Equeutage multiplication des bactéries sanitaires.
d’altération. *Programme de nettoyage et
désinfection.
-Cadence de travail rapide

* Chimique : produits de Non -Contrôlé par le programme de N&D

nettoyage et désinfection.

* Physique : Non -Inspection visuelle

Présence des restes des
viscères

Lavage * Biologique : Non Faible possibilité que ce risque se

Contamination ou produise
multiplication des bactéries Contrôlé par les procédures :
d’altération ou * Hygiène des employés
contamination éventuelle -Eau potable : contrôle et analyse
par l’eau de lavage ou la bactériologique de l’eau
glace. Maitrise de chloration de l’eau
- Contrôle de la glace à la réception.
-Contrôle du sel à la réception

* Chimique : contaminant Non * l’eau utilisée pour le lavage est une eau
présent dans l’eau. potable.
Produits de nettoyage et -Contrôlé par le programme de N&D
désinfection.

* Physique : corps Non Contrôlé par l’hygiène des employés.

étrangers.
Mise en plateau * Biologique : Non Faible possibilité que ce risque se
contamination par le produise
matériel ou le personnel. Contrôlé par les procédures :
* Hygiène des employés
*Programme de nettoyage et
désinfection.
-Bonnes pratique de la manipulation

* Chimique : produits de Non - Contrôlé par le programme de N&D

nettoyage et désinfection.
* Physique : corps Non -Contrôlé par l’hygiène des employés
étrangers.
Congélation * Biologique : Non -Respect du barème de congélation
multiplication des bactéries -Formation personnel -Bonne qualité de produit
tolérant des températures -Suivi de la T°. -BPF et BPH
basses. *Contrôle de la température
et le temps de congélation.
*Contrôlé par l’hygiène des employés *Contrôle de la température
* Chimique : aucun et matériels. du produit.
*Entretien préventif des
* Physique : corps Non tunnels.

116
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

étrangers. Laisser le produit se congeler

Glazurage * Biologique : Non * contrôle de la glace à la réception.
contamination par la glace * Utilisation de l’eau potable.
ou l’eau.

* Chimique : produits de Non - Contrôlé par le programme de N&D

nettoyage et désinfection,
glace, eau.

* Physique : corps Non -Contrôlé par l’hygiène des employés.

étrangers.
Emballage et * Biologique : Non *Faible possibilité que ce risque se
Pesage contamination par les produise
matériels ou le personnel. Contrôlé par les procédures :
* Hygiène des employés(BPH)
*Programme de N&D

* Chimique : contamination Non -Vérification des emballages avant

par des agents chimique utilisation

* Physique : corps Non -Contrôlé par l’hygiène des employés.

étrangers
Stockage * Biologique : Non - Enregistrement de la température et
développement des levures entretien des équipements *Contrôle de la température
et moisissures. - éviter les facteurs principaux de stockage
d’oxydation en recouvrant le produit *Entretien préventif des
contre la lumière et l’air ambiant chambres de stockage.
* Chimique : produits de Non
nettoyage et désinfection. - Contrôlé par le programme de N&D -contrôle la température à
cœur de produit fini
* Physique : aucun.
Expédition * Biologique : croissance Non -Bonnes pratique d’entreposage
des bactéries pathogènes -Bonne manutention du produit durant le
transport
* Chimique : contamination Non -Inspection visuelle de transport
par les hydrocarbures

* Physique : aucun

Réception * Biologique : Non Fournisseurs agrées Registre de contrôle de

et entreposage - croissance bactérienne. * Contrôle à la réception. la glace à la réception
de la glace - contamination par le * Contrôlé par la procédure Hygiène (contrôle organoleptique)
personnel. des employés

* Chimique : contamination Non -Fournisseurs agrées

par les agents chimique de -Analyses de la glace
l’eau utilisée

Physique : corps étrangers Non -Contrôle de la glace à la réception

-Contrôlé par l’hygiène des employés
Réception et * Biologique : Non -Fournisseurs agrées Registre de contrôle
entreposage -contamination par des -Contrôle de la propreté des d’emballage à la réception
des emballages bactéries pathogène. emballages à la réception

* Chimique : contamination Non -contrôle d’emballage

par des agents chimique

* Physique : présence des Non -contrôle d’emballage

corps étrangers

117
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Poisson blanc entier /gratte/etete/éviscéré (bloc ou IQF) /Filet de poisson (bloc ou

IQF)

Ingrédient/ Danger potentiel Le danger Justification d’inclusion ou Mesures pour prévenir les dangers
Etape de introduit potentiel d’exclusion comme danger importants
Transformatio Ou contrôlé est-il important
n important
Microbiologique : Oui -Poisson altéré suite à une mauvaise Déchargement rapide et sans risque
-Prolifération des manipulation et des conditions d’altération ou d’écrasement
bactéries pathogènes d’hygiène défavorables. du poisson
et ou d’altération Glaçage adéquat depuis le débarquement
1-Réception du Conteneur du poisson propre
Poisson frais ou -contamination par - Respect des bonnes pratiques Contrôle de la fraîcheur par dosage de l’ABVT
congelé des parasites Non hygiéniques de fabrication par le pour chaque
personnel lot en cas de doute
- Respect du plan générale de La présence d’agent pathogènes ou de parasite
- Contamination par la nettoyage et désinfection du matériel sur la matière
manipulation du et locaux première et sans danger du faite que le produit
personnel ou le sera cuit par
matériel le consommateur.
Le produit sera congelé

Chimique :
Présence des toxines Non - Aucun cas de contamination
chimiques rapporté dans la zone de pêche
- Evaluation du caractère mal sain à
la réception
- Poisson provenant des zones non
polluées

Physique :
Présence des corps Non -Triage et élimination durant le
étrangers (bois, algue, traitement
filets…) -surveillance visuelle à tous les
stades de l’élaboration
-Sensibilisation et formation du
personnel aux bonnes pratiques de
manipulation
Microbiologique :
Microbiologique Non - Occurrence peu probable, contrôlée
- Contamination par par la procédure de Nettoyage et
les employés ou le désinfection et la procédure
matériel d’hygiène du personnel
Non - Sensibilisation du personnel aux
règles d’hygiène et application
- Multiplication des Non rigoureuse de celle-ci
agents pathogènes - Cadence de travail rapide

- Altération du produit
2 Chimique : présence
Triage de résidus de produit nom présence de résidus de produit de
de nettoyage nettoyage

Physique :
Présence des corps Non -Triage et élimination durant toutes
étrangers (bois, algues les étapes de traitement
filets…) -Sensibilisation du personnel
Microbiologique :
Contamination par Non Application stricte du programme de
des bactéries nettoyage et d’assainissement des
pathogènes équipements
3 Chimique : présence

118
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Pesage de résidus de produit nom présence de résidus de produit de

de nettoyage nettoyage

Physique :
Aucun danger détecté S/O
4. Microbiologique :
Décongélation Croissance des Non Respect de la procédure de
bactéries pathogènes nettoyage et désinfection des locaux
par l’eau ou le et matériels
matériel Utilisation de l’eau potable
- -application rigoureuse de la
Chimique : :présence Non procédure de N D du matériel
de résidus de produit
de nettoyage
Physique :
Aucun risque identifié S.O
Microbiologique
- Contamination par Non - Respect des bonnes pratiques
les employés ou le hygiéniques de fabrication par le
matériel Non personnel
- Respect du plan générale de
- Multiplication des Non nettoyage et désinfection du matériel
agents pathogènes et locaux
- Utilisation d’une eau potable pour
lavage du poisson
- Altération du produit
5. Chimique :
Etêtage Contamination par les Non Analyse chimique de l’eau chaque
Eviscération et agents chimiques de trimestre
lavage l’eau
5bis -Biologique : -Rapidité de travail - Contrôle de la cadence de travail
récupération 1-Contamination et Non -Bonne pratique de fabrication et de -Contrôle permanent de l’hygiène des
des tètes croissance des l’hygiène employés
Extraction des bactéries pathogènes. Analyse chimique de l’eau chaque
0eufs et vessies trimestre
natatoires
Et lavage
-chimique : Application du programme de -Contrôle permanent de l’efficacité de
Contamination par les Non nettoyage et de désinfection des nettoyage et de désinfection des équipements
produits de nettoyage équipements -Test de prélèvement des surfaces.

-physique : Non -Inspection visuelle régulière de -Contrôle visuel et permanent

Présence du reste des l’étape -Formation et sensibilisation du personnel
viscères et de peau -Vérification régulières de l’étape
- Maitrise des bonnes pratiques de
fabrication
6. Chimique :
Grattage et Contamination par les Non Application stricte du programme de
lavage produits de nettoyage nettoyage et d’assainissement des
équipements
Physique :
Présence des résidus Non -Vérification régulière de l’étape
des viscères et de -maîtrise des pratiques de fabrication
peau
7. Microbiologique :
Filetage et Contamination et Non -Rapidité de travail
Elimination des croissance des -Bonne pratiques de fabrication et de
arrêtes bactéries pathogènes l’hygiène
- Maîtrise de la température de la
salle
- -application rigoureuse de la
Chimique : :présence Non procédure de N D du matériel
de résidus de produit
de nettoyage
Physique :
Présence des résidus Non -Vérification régulière de l’étape

119
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

des viscères, de peau -maîtrise des pratiques de fabrication

et des arrêtes
Microbiologique :
8. Contamination et Non - Application du programme
Egouttage croissance des d’approvisionnement en eau
bactéries pathogènes - Maîtrise de la chloration de l’eau
-Analyse bactériologique de l’eau
chaque trimestre

Chimique : Utilisation de l’eau potable

Contamination par les Non
agents chimiques de
l’eau
Physique :
Aucun S/O
Biologique :
Contamination par Non -Application rigoureuse des
des bactéries procédures de nettoyage et
pathogènes provenant désinfection et d’hygiène du
du personnel ou du personnel
matériel
9. Chimique :Contamina Application stricte du programme de
Pesage tion par les produits Non nettoyage et d’assainissement des
de nettoyage équipements
Physique :
Aucun S/O
10. Mise en Microbiologique :
plateaux et en Contamination par Non -Application rigoureuse des
chariots des bactéries procédures de nettoyage et
pathogènes provenant désinfection et d’hygiène du
du personnel ou du personnel
matériel
- -application rigoureuse de la
Chimique : :présence Non procédure de N D du matériel
de résidus de produit
de nettoyage
Physique :
Aucun S/O
Microbiologique
- Multiplication des Non -Respect du barème de congélation Bonne qualité de produit
agents pathogènes -Formation personnel -BPF et BPH
suite a une mauvaise -Suivi de la T°. *Contrôle de la température et le temps de
11. congélation congélation.
Congélation en *Contrôle de la température du produit.
tunnel *Contrôlé par l’hygiène des *Entretien préventif des tunnels.
employés Laisser le produit se congeler
et matériels.

Chimique : Aucun S/O

Physique : Aucun S.O

Microbiologique : -Bonne pratiques d’hygiène et de

-Croissance par des Non manipulation du produit
12. bactéries pathogènes - Utilisation de l’eau potable
Glazurage - Contamination par Non - Glace fabriquée d’une eau potable
des bactéries
provenant de l’eau

Chimique :
Contamination par les Non -Utilisation d’une eau potable
agents chimiques de -Glace fabriquée d’une eau potable
l'eau
Physique :

120
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Aucun danger détecté S.O

Microbiologique :
Contamination par Non -Utilisation des emballages de
des bactéries qualité alimentaire
pathogènes
13 Chimique :
Emballage Contamination par Non -Utilisation des emballages de
des agents chimiques qualité alimentaire
Physique :
Aucun danger détecté S.O
* Biologique : Non - Enregistrement de la
développement des température et entretien des *Contrôle de la température de stockage
levures et équipements *Entretien préventif des chambres de
14. moisissures. - éviter les facteurs principaux stockage.
Entreposage d’oxydation en recouvrant le
dans lachambre Non produit contre la lumière et l’air -contrôle de température à cœur de produit
froide négative * Chimique : ambiant fini
produits de
nettoyage et - Contrôlé par le programme de
désinfection. N&D

* Physique : aucun.
Chimique :
Aucun S/O
Physique :
Brûlures, Non - Occurrence peu probable, maîtrisé
brunissement, par la procédure de conditionnement
dessiccation
Biologique :
15. Aucun S/O
Expédition
Chimique :
Aucun S/O
Physique :
Aucun danger détecté S.O
Microbiologique :
-Croissance Non 1-Fournisseurs agrées
bactérienne
Non 2-Vérification de la qualité de la
17. - Contamination par glace à la réception et durant
des bactéries l’entreposage
pathogènes
reception de la Chimique :
glace Contamination par Non Utilisation que de l’eau potable
les agents chimiques
de l’eau utilisée
Physique :
Aucun S/O
18. Microbiologique :
Réception et Contamination par Non -Fournisseurs agrées
entreposage des des bactéries -contrôle de la propreté des
emballages pathogènes emballages à la réception
-Stockage dans des conditions
adéquates
Chimique :
Contamination par Non Inspection visuelle des emballages à
des agents chimiques la réception
Physique :
Présence des corps Non Vérification des emballages à la
étrangers réception

121
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

3.3.3 Les crevettes

122
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

ANALYSE DES DANGERS ET LES MESURES PREVENTIVES

Les crevettes
Ingrédient Identifier les risques Ces risques Justification de la réponse Mesures préventives
Etape de potentiels introduits potentiels à la pouvant être
procédé contrôlés ou augmentés à sécurité sont- appliquées afin de
cette étape. ils significatifs prévenir le risque
significatif
Réception des *Biologique : Oui *Si le poisson est altéré, l’altération * Contrôle de la
crevettes. Altération des crevettes. ne peut pas être éliminée dans l’étape fraîcheur
suivante. * Glaçage du poisson
* Déchargement
rapide.

*Chimique : Oui Les sulfites peuvent causer une Rejet du lot dont le
- présence de sulfites réaction de type allergique contrôle montre un
dépassement de la
limite.

- Contaminants Non *Les zones de pêche sont reconnues

environnementaux non polluées.

*Physique : corps étrangers. Non Contrôlé par l’hygiène des employés.

Pesage -Biologique : Introduction Non Contrôlé par l’hygiène des employés.
d’agents pathogènes.

-Chimique : aucun.
-Physique : aucun.
Décorticage * Biologique : Non Faible possibilité que ce risque se
manuel - Contamination ou produise
multiplication des bactéries Contrôlé par les procédures :
d’altération. * Hygiène des employés et exigences
sanitaires.
*Programme de nettoyage et
désinfection.
*Cadence de travail rapide.

- Intoxication Non Port de gants.

staphylococcique

* Chimique :
Contamination par des Non Contrôlé par le programme de N&D
produits de nettoyage et
désinfection.

* Physique : corps étrangers. Non Contrôlé par l’hygiène des employés.

Lavage * Biologique : Non Faible possibilité que ce risque se

123
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Contamination ou produise
multiplication des bactéries Contrôlé par les procédures :
d’altération ou * Hygiène des employés
contamination éventuelle par * Approvisionnement en eau
l’eau de lavage. * Nettoyage et désinfection.

* Chimique : contaminant Non * l’eau utilisée pour le lavage est une

présent dans l’eau. eau potable.
-Produits de nettoyage et * Contrôlé par le programme de
désinfection. nettoyage et désinfection.

Non * Contrôlé par l’hygiène des

* Physique : corps étrangers employés.

Mise en plateau * Biologique : Non Faible possibilité que ce risque

contamination et ou se produise
croissance des bactéries Contrôlé par les procédures :
par le matériel ou le * Hygiène des employés
personnel. *Programme de nettoyage et
désinfection.
Cadence de travail rapide.

Non Contrôlé par les programmes

préalables de nettoyage et
* Chimique : désinfection.
contamination par les
plateaux et les chariots. Non Contrôlé par l’hygiène des
employés.
* Physique : corps
étrangers
Congélation * Biologique : Non -Respect du barème de *Contrôle de la
multiplication des congélation température et le temps
bactéries tolérant des -Formation personnel de congélation.
températures basses. -Suivi de la T°. *Contrôle de la
température à cœur du
- Un équipement frigorifique produit.
défaillant entraîne un processus *Entretien préventif des
de congélation incomplet tunnels.

* Chimique: aucun
* Physique : aucun

Glasurage * Biologique : Non * contrôle de la glace à la

contamination par la réception.
glace ou l’eau. * Utilisation de l’eau potable.

* Chimique : produits de Non -Contrôlé par le programme de

nettoyage et désinfection N&D
* Physique : corps Non -Contrôlé par l’hygiène des
étrangers. employés.
Emballage * Biologique : Non Faible possibilité que ce risque
contamination par les se produise
matériels ou le Contrôlé par les procédures :
personnel. * Hygiène des employés
*Programme de nettoyage et
désinfection.

* Chimique : aucun
* Physique : corps Non -Contrôlé par l’hygiène des

124
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

étrangers. employés.
Stockage * Biologique : Non - Enregistrement de la
développement des température et entretien des *Contrôle de la
levures et moisissures. équipements température de
- éviter les facteurs principaux stockage
d’oxydation en recouvrant le *Entretien préventif des
* Chimique : produits de Non produit contre la lumière et chambres de stockage.
nettoyage et l’air ambiant
désinfection. -contrôle de
- Contrôlé par le programme température à cœur de
* Physique : aucun. de N&D produit fini

La glace * Biologique : Non * Contrôle à la réception.

- contamination * Contrôlé par la
bactérienne par la procédure Hygiène des
glace. employés
- contamination par le
personnel.

* Chimique : Non -contrôle de la glace à la

contaminants contenus réception
dans la glace
Physique : corps Non -contrôlé par l’hygiène
étrangers des employés

125
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

3.4 Points critiques de maîtrise des dangers

126
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

3.4.1 Les
Céphalopodes et
poisson

128
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Détermination des points critiques de contrôle

Etape du procédé dangers Question 1 Question 2 Question 3 Question 4 PC?

Des mesures de Cette étape élimine t-elle Une Une étape
maîtrise sont-elles le danger ou en réduit- contamination ultérieure peut-
en place pour le elle l’occurrence à un peut-elle elle éliminer le
danger considéré ? niveau acceptable ? intervenir ou le danger ou en
Si oui passer à la Si le danger est éliminé danger peut-il réduire la
question 2. si l’étape est un PC. Si non s’accroître, probabilité
aucune mesure de on passe à la question 3. jusqu’à un niveau d’occurrence à
maîtrise n’est en inacceptable ? un niveau
place et que la Si oui on passe à acceptable ?
maîtrise à cette la question 4, si S’il n’existe pas
étape est non stop * d’étape cette
nécessaire pour la étape est un PC
sécurité du produit, Si oui stop*
il faut modifier
l’étape, le procédé
ou le produit.
1- Réception du Poisson altéré Oui Non Oui Non Oui
poisson frais
Teneur élevé en Oui Non Oui Non Oui
histamine (poisson).

* L’étape n’est pas un point critique, passé à l’étape suivante.

130
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

3.4.2 Les crevettes

131
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Détermination des points critiques de contrôle

Etape du procédé dangers Question 1 Question 2 Question 3 Question 4 PC?

Des mesures de Cette étape élimine t-elle Une Une étape
maîtrise sont-elles le danger ou en réduit- contamination ultérieure peut-
en place pour le elle l’occurrence à un peut-elle elle éliminer le
danger considéré ? niveau acceptable ? intervenir ou le danger ou en
Si oui passer à la Si le danger est éliminé danger peut-il réduire la
question 2. si l’étape est un PC. Si non s’accroître, probabilité
aucune mesure de on passe à la question 3. jusqu’à un niveau d’occurrence à
maîtrise n’est en inacceptable ? un niveau
place et que la Si oui on passe à acceptable ?
maîtrise à cette la question 4, si S’il n’existe pas
étape est non stop * d’étape cette
nécessaire pour la étape est un PC
sécurité du produit, Si oui stop*
il faut modifier
l’étape, le procédé
ou le produit.
1- Réception de la Poisson altéré Oui Non Oui Non Oui
matière première

132
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

3.5 Plan HACCP

133
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

3.5.1 Les céphalopodes

3.5.2 Poisson

3.5.3 Les crevettes

134
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Point de Risque significatif Limite critique Méthode de surveillance Action corrective Registre
contrôle critique Quoi Comment Fréquence Qui
Réception Poisson altéré -Température < 6°c -Température -Thermomètre Chaque réception. Resp. contrôle Rejet du lot si Voir registre de
- If >1,5 qualité Température > 6°c réception de
- Indice de - Evaluation Chaque réception Resp. contrôle et si If <1.5 poisson le même
fraîcheur sensorielle qualité jour.

Selon pays importateur Chaque réception Rejet du lot si taux

Taux élevé <50 ppm USA taux Test échantillon de 10 laborantin histamine est > 100 Voir registre de
d’histamine <100 ppm Autres. d’histamine d’histamine poissons par lot. ppm. réception de
(poisson). par poisson le même
fluorimétrie. jour.

Plan HACCP : Céphalopodes poissons bleus et blanc

136
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018
Plan HACCP : Crevettes :

Point de Risque Limite critique Méthode de surveillance Action corrective Registre

contrôle significatif Quoi Comment Fréquence Qui
critique
Réception Crevettes -Température < 6°c -Température -Thermomètre Chaque Resp. contrôle Rejet du lot si Voir registre de
altérées. - If >1,5 réception qualité Température > réception des crevettes
- Indice de - Evaluation Chaque Resp. contrôle 6°c poisson le même jour.
fraîcheur sensorielle réception qualité et si If <1.5
et ABVT>
-ABVT 36 mg N/100g. - ABVT -Distillation Chaque Laborantin 36mg %
réception
Echantillon de
10 poissons par
lot.

Taux élevé Taux SO2 (mg/kg crevette) taux SO2 Analyse à la laborantin Rejet de chaque Voir registre de
<80 unités/ kg…… ……………<150
Chaque
De bisulfite réception. lot dépassant la réception poisson le
entre 80 et 120 unités/ kg………<200 réception
norme. même jour.
>120 unités /kg…………….…...<300 selon plan
d’échantillo
nnage.

137
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

4. Procédures normalisées d’opérations sécuritaires

138
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

4.1 Réception du poisson frais, céphalopodes et crevettes.

139
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Réception du poisson frais, céphalopodes et crevettes.

1- But :
Cette procédure décrit les modalités de réception du poisson et de maintenance de sa qualité.

2- Portée :
S’applique à la réception du poisson à l’unité

3- Responsabilité :

Le responsable de contrôle qualité procède au contrôle à la réception de : la température,

l’indice de fraîcheur. Il prélève des enchantions et les envoie au laboratoire du groupe pour
l’analyse de l’ABVT, l’histamine (poisson) et le bisulfite (crevettes).
Le responsable assurance qualité assure la bonne démarche de la procédure.
IMA II (congélation) a engagé IMA (semi-conserve) pour effectuer toutes les analyses physiques ou
chimiques du poisson frais à la réception dans son laboratoire.

4- Liste de distribution :
Responsable laboratoire
Responsable contrôle qualité
Responsable assurance qualité

5- Démarche à suivre :

5.1 : Taille d’échantillonnage, démarche et limite :

Les méthodes de contrôle à la réception font appel à des techniques d’analyse sensorielle,
chimique et microbiologique appliquées à des échantillons qui doivent être représentatifs.

Le plan d’échantillonnage pour le contrôle par lot utilisé est le contrôle par attribut d’un lot, ce
type de contrôle a pour paramètres essentiels la taille N du lot et le nombre c de défectueux
maximal acceptable.

5.2 : fraîcheur :

Evaluation de la fraîcheur du poisson par la méthode adaptée par l’UE.

Le contrôle se fait sur chaque lot, tout lot ayant une fraîcheur <1.5 selon le barème de la CEE est
rejeté. Le responsable approvisionnement doit être bien formé en l’utilisation de la méthode de
cotation et le responsable contrôle qualité lui transmet régulièrement les informations en relation
avec la qualité de la matière première.

140
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

5.2.1 Poisson :

a) Plan d’échantillonnage pour l’évaluation de la fraîcheur du produit :

Nombre de poisson dans le lot ( C ) Nombre de poisson dans Nombre limite de

l’échantillon (N) défectueux pour
accepter le lot (C)

2 à 15 2 0
16 à 25 3 0
26 à 90 5 0
91 à 150 8 1
151 à 500 13 1
1201 à 10000 32 3
10001 à 35000 50 5
35001 à 500000 80 7
500001 et plus 125 10

b) Méthode d’évaluation et d’interprétation :

Les paramètres de fraîcheur sont notés de 0 à 3 (fraîcheur décroissante) selon la méthode de

cotation. L’examinateur donne une note globale en évaluant minutieusement, mais rapidement, la
fraîcheur à travers l’examen de l’aspect et l’odeur des yeux, des branchies et de la peau. En cas de
doute, l’examinateur peut ouvrir le poisson pour confirmer son examen par l’évaluation des
paramètres internes du poisson.

141
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

c) Méthode de l’union européenne (règlement 33/ 89 )de cotation de la fraîcheur :

Catégorie de fraîcheur

Extra (cote 3) A (cote 2 ) B (cote 1) C non admis (cote 0)

1. Aspect
1.1 Peau Pigmentation vive et Pigmentation vive Pigmentation en Pigmentation terne
chatoyante, pas de mais sans lustre voie de mucus laiteux.
décoloration mucus mucus légèrement décoloration et
aqueux, transparent trouble. ternie
mucus opaque.
1.2 Œil Convexe (bombé) Convexe légèrement plat concave au centre *
Corné transparente affaissé Corné opalescente Corné laiteuse
Pupille noire, Corné légèrement Pupille opaque Pupille grise
brillante opalescente
Pupille noire, ternie

1.3 Branchies Couleur brillante, Moins coloré, traces Mucus opaque Mucus laiteux
pas de mucus légères de mucus clair

1.4 Chair (coupure Bleuâtre, Veloutée, cireuse, Légèrement Opaque.*

dans l’abdomen) translucide, lisse, feutrée opaque.
brillante sans aucun Couleur légèrement
changement de modifiée.
coloration originale

1.5 Couleur le long Pas de coloration Légèrement rose Rose Rouge

de la colonne
vertébrale
Reins et résidus Reins et résidus Reins et résidus Reins et résidus d’autres
1.6 Organes d’autres organes d’autres organes d’autres organes, et organes et sang brunâtres.
rouges. rouges sang rouge pâle.
Brillants de même Mat, le sang se
que le sang à décolorant.
l’intérieur de l’aorte
2. Etat
2.1 Chair Ferme et élastique Elasticité diminuée Légèrement Mo molle (flasque) *
Surface lisse flasque (molle), Ecailles se détachant de la
élasticité diminuée peau, surface granuleuse
Surface cireuse
(veloutée) et ternie non adhérent
2.2 Colonne Se brise au lieu de se Adhérant Peu adhérent
vertébrale détacher
non adhérent
Adhèrent totalement Adhérant Peu adhérent
2.3 Péritoine à la chair

3. Odeur

3.1 Branchies, peau, Algue marine Ni algue, ni mauvaise Légèrement Putride, aigre
cavité abdominale putride, aigre

* ou un stade d’altération plus avancé.

142
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

d) Catégories de fraîcheur selon le règlement (33/89) de l’UE.

Appellation Eg.
Extra Egale ou sup. à 2.7
A >2 et <2.7
B >1 et <2
C (non admis) <1

143
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

5.2.2 Céphalopodes :

a) plan d’échantillonnage : (voir poisson)

b) méthode d’évaluation :

La qualité organoleptique des céphalopodes est évaluée suivant l’aspect et l’odeur. On

distingue 5 catégories de 5 à 1, chacune de ces catégories est caractérisée par un aspect et odeur
bien définie. La qualité du céphalopode baisse on passant de la cagoterie 5 au catégorie 1.

c) Barème de cotation sensorielle de la fraîcheur des céphalopodes :

Aspect Odeur
Catégorie 5 Peau de couleur brun rouge, luisante D’eau de mer ou légèrement d’algues
Chair de couleur blanche cassé, marines
légèrement brillante
Surface lisse et ferme, lustrée
Catégorie 4 Peau de couleur brune Perte d’odeur caractéristique et
Chair de couleur crémeuse à jaunâtre, apparition d’une très légère odeur de
sans brillante chou cuit
Surface moins lisse et légère perte du lustre
Catégorie 3 Peau de couleur grise délavée. Odeur de chou cuit plus forte et plus
Chair de couleur jaune à marron clair, légèrement de moisi.
Peu lustré.
Surface externe légèrement croûteuse et meurtrie
Surface interne légèrement crayeuse et
aspect de lait caillé
Catégorie 2 Peau décolorée, apparition de quelques taches Odeur déplaisante légèrement
Roses. ammoniacale, relent fétide légèrement
Chair de couleur marron foncé, terne aigre
Surface externe moyennement croûteuse meurtrie
Surface interne légèrement crayeuse et granuleuse
Catégorie 1 Peau partant en lambeaux avec des taches Putride, ammoniacale, très moisie, très
Rosâtres. fétide, aigre repoussante, inacceptable
Chair de couleur brun- rosâtre, tachée et croûteuse .
Surface externe moyennement croûteuse meurtrie
Surface interne très crayeuse et très granuleuse

144
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

5.2.3 Crevettes :

a) plan d’échantillonnage : (voir poisson).

b) Barème de cotation de la fraîcheur de crevettes préconisées par l’union européenne

(Règlement 76 /104/CEE)

Catégorie de fraîcheur A Catégorie de fraîcheur B

 Surface de la carapace  Surface de la carapace
Caractéristiques minimales humide et luisante humide et luisante
 En cas de transvasement,  En cas de transvasement,
les crevettes tombent les crevettes tombent
séparées séparées
 Chair sans odeur  Chair sans odeur
étrangère étrangère
 Exemple de sable, mucus  Exemple de sable, mucus
et autres matières et autres matières
étrangères. étrangères.

 Couleur vive rouge-brun  Couleur légèrement

Aspect de la crevette pourvue tirant sur le gris délavée rouge-brun
de la carapace  Partie pectorale de la  Partie pectorale foncée
carapace sur sa plus grande partie
 Très incurvée  Incurvée
 Se décortique aisément  Se décortique moins
Etat de la chair pendant et avec des pertes de chair aisément avec de faibles
après décorticage techniquement inévitables pertes de chair.
 Ferme, pas coriace.  Moins ferme, légèrement
coriace.
 Rares fragments de  Faible quantité de
Fragments crevettes admis. fragment de crevettes
admises.

145
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

5.3 Détermination de l’azote basique volatile totale (A.B.V.T) :

(A.B.V.T.)
Voir : Plaquette de l’association vétérinaire d’hygiène alimentaire rédigée par J. PANTALEON et R.
ROSSET, intitulée « contrôle de la qualité et de la salubrité du poisson et des coquillages »

La dénomination azote basique volatil total (ABVT) s’applique à l’ensemble formé par
l’ammoniaque et les amines volatiles

La quantité d’A.B.V.T. est pour une denrée, directement fonction de sa dégradation protéique.

- Principe de dosage :
L’A.B.V.T. déplacé par le carbonate de lithium (base faible n’hydrolysant ni l’urée, ni les protides et
acides aminés) est entraîné par la vapeur d’eau. Le distillat est titré par l’acide sulfurique.

- Matériel :
Un ballon Pyrex de 500 ml, avec système de raccordement à un tube réfrigérant droit ( montage
permettant un barbotage de l’extrémité inférieure du réfrigérant dan un bêcher de 100 ml).
L’expérience montre qu’il y a intérêt à utiliser un montage avec rodages sphériques maintenus par
pince. Qui se démonte facilement même à chaud et assurent une étanchéité suffisante !

Réactifs :

Eau Fraîchement distillée,

Silicone Rhodorsil (anti-mousse 426 )
Ferrocyanure de potassium à 15% dans l’eau.
Acétate de zinc à 30 % dans l’eau.
Solution de phénol-phtaléine à 2% dans l’alcool à 90°
Solution de carbonate de lithium à saturation (environ 8 pour 1 000)
Solution aqueuse d’alizarine sulfonâtes de sodium à 0.5 %
Solution déci normale d’acide sulfurique. (0.1 N)

Protocole opératoire :
- Peser 10 g de denrée à analyser. S’il s’agit d’un produit ayant
séjourné dans l’huile ( sardine en boite) ou dans un liquide ( thon au naturel ) avoir soin de l’essorer entre des feuilles de
papier filtre.
- Mettre dans un flacon cylindrique de 250 ml ( à large
ouverture ) avec 50 ml d’eau distillée.
- Broyer avec un mixeur rapide ( de préférence type Ultra-
Turrax)
- Verser le broyat dans le ballon de l’appareil à distiller.
- Rincer le flacon et la tige du broyeur avec 50 ml d’eau.
- Verser les eaux de rinçage dans le ballon.
- Puis ajouter successivement en agitant chaque fois :
 3 gouttes de rhodorall
 1 ml de solution de ferrocyanure de
potassium
 1 ml de solution d’acétate de zinc (1)
 5 gouttes de solution de phénol-phtaléine
 20 ml de solution de carbonate de lithium
Cette dernière adjonction s’accompagne d’un virage au rouge franc de la phénole-phtaléine

 Raller aussitôt le ballon au réfrigérant

descendant dont l’extrémité aboutira dans un bêcher de 100 ml contenant 20 ml d’eau distillée et 5 gouttes
d’alizarine. Le distillat doit tomber directement dans ce mélange. La partie inférieure du réfrigérant étant
immergée.

146
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

 Chauffer la balle à ébullition et lorsque le

virage au violet de l’alizarine est amorcé, poursuivre encore la distillation pendant 10 mn.
 Séparer la balle du réfrigérant
 Rincer l’appareil distillatoire et recueillir les
eaux de lavage dans le bêcher
 Doser l’A.B.V.T à l’aide de la solution
d’acide sulfurique déci normal par le virage au jaune paille de l’alizarine

Résultat

L’A.B.V.T. est expiré en ammoniaque (NH 3 = 17 ) le résultat est rapporté à 100 g de denrée. Soit V le
nombre de ml d’acide sulfurique déci normal utilisé pour la neutralisation.

On a : A.B.V.T. en mg pour 100 g = 1.7 x V x 10 = 17 x V

( 1.7 x V x 100 )/ p unité : mg/100g

( Vx 0.05 x 2 x 17 x 1000 x 100g ) / (1000 x p )

p : Masse de poisson en mg

5- Interprétation des résultats :

La qualité du poisson frais ou congelé peut être évaluée en fonction de la teneur en
A.B.V.T selon la classification ci-dessus.

Classification des produits de la pêche en catégorie de fraîcheur selon la teneur en A.B.V.T.

Poisson osseux :

Catégorie A : moins de 16.5mg-N/100g ou 20mg NH3/100g

Catégorie B: entre 16.5et 24.7mg-N/100g ou 20 et 30mg NH3/100g
Catégorie C : entre 24.7 et 33mg-N/100g ou 30 et 40mg NH3/100g
Retrait de la consommation au-dessus de 33mg N/100g

Poisson cartilagineux :

Catégorie E : moins de 33 mg-N/100g ou 40mg NH3/100g

Catégorie A: entre 33 et 65.8 mg-N/100g ou 40 et 80mg NH3/100g
Catégorie B : entre 65.8 et 164.7 mg-N/100g ou 80 et 200 mg NH3/100g
Retrait de la consommation au-dessus de 164.7 mg N/100g.

Crustacés :

Catégorie A : moins de 28 mg-N/100g ou 35 mg NH3/100g

Catégorie B : entre 28 et 36 mg-N/100g ou 35 et 45 mg NH3/100g
Retrait de la consommation au-dessus de 36 mg N/100g.

Céphalopodes :

Catégorie 1 : moins de 30 mg-N/100g

147
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Catégorie B : entre 30 et 45 mg-N/100g

Retrait de la consommation au-dessus de 45 mg N/100g.

5.4 Dosage de l’histamine par Méthode de LERKE et BELL (FLUOROMETER

QUANTECH)

5.4.1 Définition :

L’Histamine se développe dans la chair de plusieurs espèces de poisson à la décarboxylation de

l’histamine, cette décarboxylation se fait par des enzymes qui sont d’origine bactérienne.

5.4.2 Démarche à suivre :

Principe de la méthode :

Cette méthode procède par l’extraction de l’histamine par une solution d’acide trichloro-acétique
puis la fixation sur une colonne remplis de résine échangeuse d’ions, l’élution par l’acide
chlorhydrique et le dosage par fluorimétrie après addition d’ortho-phtaladehyde(OPA).

5.4.3 Réactifs :

Tous les réactifs doivent être de qualité analytique. L‘eau doit être distillée ou déminéralisée.
Les réactifs à préparer sont :

 Solution d’acide trichloro-acétique à 10g/100ml

Tampon acétate 0.2 N préparer en dissolvant 8,05 g d’acétate de sodium anhydre dans quelques
ml d’eau, puis en ajoutant 5.9 ml d’acide acétique cristallisable et en complétant à un litre avec de
l’eau ; le PH est ajusté à 4,62.

 Solution d’acide chlorhydrique 0.2 N

 Solution d’acide chlorhydrique 0.7 N
 Solution d’hydroxyde de sodium 1N
 Solution d’O-phtaladeyde de sodium (OPA) à 1g/100ml d’alcool méthylique.
 Solution mère d’histamine à 1g/1000ml préparée en dissolvant 0.1656 de chlorhydrate
d’histamine à 0.02g/1000ml d’acide chlorhydrique 0.1 N.
 Solution étalon d’histamine à 0.02g /1000 MLL préparée en introduisant 2 ml de la solution
d’histamine à 1g/1000ml dans une fiole jaugée de 100ml et en complétant avec de l’acide
trichloro-acétique à 10 g /100ml, cette solution est stable plusieurs semaines au réfrigérateur.
 Résine amberlite CG50 type 75 à 150 microns.

5.4.4 Appareillage :

On doit disposer du matériel suivant :

 Colonnes de verre de 150 ‘ 9mm (D.I) munies d’un robinet et d’un réservoir de 250 ml.
 Spectrofluorimètre.
 PH-mètre au centimètre.
 Hachoir à viande pour l’échantillon de poisson.
 Mixeur à grande vitesse (entre 8.000 et 45. 000 tour/min)

148
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

 Système de filtration avec des filtres de diamètre 150 mm.

5.4.5 Echantillonnage :
On procède à un prélèvement de 10 poissons pour chaque lot.

5.4.6 Préparation de l’échantillon :

Hacher un échantillon représentatif de poisson, prélever 10 g et les ajouter à 90 ml d’acide

trichloro-acétique à 10 g /100 ml homogénéiser le mélange dans un mixeur pendant 2 minutes
puis filtrer. Cet extrait peut être gardé pendant 7 jours à une température entre 2°C et 6°C.

5.4.7 Préparation de la résine échangeuse de cations

 Mettre en suspension 1g de résine (Amberlite CG 50) dans la quantité nécessaire et

suffisante de tampon acétate pour maintenir le PH à 4.62.
 Transférer dans la colonne.
 Couvrir la résine par la laine de verre.

5.4.8 Séparation de l’histamine :

 Placer dans un bêcher, 20 ml de tampon acétate et ajouter 0.2 ml d’extrait trichloro-acétique.

 Transférer sur la colonne puis rincer le bêcher avec 30 ml de tampon acétate.
 Faire couler le liquide
 Laver la colonne avec 100 ml de tampon acétate
 Eliminer les solutions de lavage
 Euler l’histamine de la colonne avec 18 ml d’acide chlorhydrique 0.2 N et recueillir l’éluat dans
une fiole jaugée de 20 ml puis compléter avec de l’eau.
 Traiter dans les mêmes conditions 0.2 ml de la solution étalon.

5.4.9 Détermination de l’histamine :

Transférer 2 ml de l’éluat dans un tube et ajouter dans l’ordre et en ajoutant après addition :

 1ml d’hydroxyde de sodium 1 N et 0.1 ml OPA à 1g/100 ml. Après exactement 2 minutes.
 Ajouter 2 ml d’acide chlorhydrique 0.7 N
 Effectuer un essai a blanc dans les mêmes conditions en remplaçant les ml de l’éluat par 2 ml
d’eau.
 Mesurer la fluorescence à des longues d’ondes d’émission et d’excitation respectives de 450 nm
et 360 nm.

5.4.10 Expression des résultats :

La fluorescence est linéaire entre 0 ppm et 180 ppm. L’appareil est étalonné en le calibrant par une
solution standard et un blanc. Ensuite, la concentration de l’échantillon est lue directement en ppm
après étalonnage de l’appareil.

5.4.11 Interprétation des résultats :

Les limites du taux de l’histamine dans le poisson sont comme suit :

149
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

< 50 ppm (USA)

< 100 ppm (Autres pays)

150
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

5.6 Mesure de température du poisson et céphalopodes .

a) Méthode :

Il convient de mesurer la température du poisson sur une dizaine de caisses choisies à

différents endroits du camion, au centre, en haut, en bas et sur les cotés. Les caisses contenant le
poisson le plus chaud sont souvent au centre dans le cas du poisson transporté en camion
frigorifique.
Les thermomètres qui conviennent le mieux sont les thermomètres à sonde. La sonde est insérer en
longueur dans le poisson à travers l’anus. Une partie du thermomètre aussi longue que possible est
insérée pour éviter les erreurs dues à la conduction de chaleur. La mesure est faite rapidement avant
que le poisson ne se réchauffe.
Les zones chaudes du camion sont repérées et la fraîcheur du poisson qui s’y trouve sera
minutieusement examinée.
La précision du thermomètre doit être régulièrement vérifiée, par exemple dans la glace
fondante (o° c) et l’eau bouillante (100°c).

b) Interprétation des résultats :

La température du poisson, céphalopodes, doit être < 6°C

151
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Réception des ingrédients

1) Contrôle de la glace à la réception :

Le responsable contrôle qualité, contrôle à chaque réception, la qualité de la glace. Ceci est
réalisé par un contrôle visuel de glace (il ne doit contenir des impuretés) et de sa température.

152
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Registre du contrôle du poisson à la réception

Poisson frais
Espèce :

Date et heure

Tonnage

Provenance

Température ……………………

A.B.V.T (mg N/100 g)…………………

T° de la chambre positive :

Indice de fraîcheur :
CATEGORIES DE FRAICHEUR
Objet d’examen Extra (Cote 3) A (Cote 2) B (Cote 1) Non admis
(Cote 0)
Aspect Peau
Œil
Branchies
Chair
Couleur le longe de
la colonne vertébrale
Organes
Etat Chair
Colonne vertébrale
Péritoine
Odeur Branchies, peau,
cavité abdominale
Commentaire : IF =

Lot Preuves
Accepté

Refusé

Responsable contrôle qualité :

153
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Registre du contrôle du poisson à la réception

Poisson frais
Espèce :

Date et heure

Tonnage

Provenance

Température ……………………

A.B.V.T (mg N/100 g)…………………

T° de la chambre positive :

Indice de fraîcheur :

Objet d’examen Categorie5 Catégorie4 Catégorie3 Catégorie2 Catégorie1 points

aspect Peau
Chair
Surface
externe
Surface
interne
Odeur
Commentaire : Catégorie :

Lot Preuves
Accepté

Refusé

Responsable contrôle qualité :

154
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Contrôle de la température de chambre positive

Semaine : Du Au

Jours 8h-12h 12h-16h 16h-20h 20h-24h 24h-08h

Lundi

Mardi

Mercredi

Jeudi

Vendredi

Samedi

Responsable contrôle qualité :

155
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Contrôle de la qualité de glace à la réception

Date Fournisseur Quantité Etat de Contrôle visuel Observation

transport Odeur Couleur Impuretés

Responsable contrôle qualité :

156
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

157
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Congélation

158
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Congélation

1- But :
Le but de la congélation est la conservation du poisson frais.

2- Portée :
S’applique dans les tunnels de congélation

3- Responsabilité :
Responsable contrôle qualité, contrôle la température de congélation ainsi que la température au
cœur du poisson.
Responsable qualité assure la bonne démarche de la procédure
Responsable maintenance contrôle la température de congélation.

4- Liste de distribution :
Responsable contrôle qualité
Responsable assurance qualité
Responsable maintenance.

5- Démarche à suivre :
La congélation se fait dans des tunnels iso-thermiques.
Il faut que la température au centre du produit soit égale à –18 °c.
Les caisses normalisées doivent être espacées pour que l’air froid puisse circuler entre elles.
La température de l’air froid est de –40°c à –35°c.
La durée de congélation est de 8 à 10 h .

159
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Contrôle de la température de congélation dans les tunnels

Date : Température
Tunnel 1 Tunnel 2 Tunnel 3
Cycle 1 Produit

Quantité

Température de
congélation
Heure début de
congélation

Heure fin de congélation

Durée de congélation

Température à cœur du
poisson
Cycle 2 Produit

Quantité

Température de
congélation

Heure début de
congélation

Heure fin de congélation

Durée de congélation

Température à cœur du
poisson

Responsable maintenance : Responsable contrôle qualité :

160
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Contrôle de produit fini

Date Produit congelé Quantité Type T ° à cœur T ° du stockage Observations Mesure correctives
en kgs d’emballage du produit

161
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Responsable contrôle qualité :

Suivi de température du produit au cours de fabrication

Journée de fabrication :
Etape
Espèce Température(c°) Réception Entreposage Traitement Congélation Emballage Stockage Mesure correctives
Produit

Ambiances

Produit

Ambiances

Produit

Ambiances

Produit

162
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018
Ambiances

Responsable contrôle qualité :

Fiche de cadence de travail

Date Espèce Quantité Nombre Nature Heure Heure fin Quantité Cadence T° de la
ouvrières d’opération début traitée Q/H/P salle

163
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Chef production :

164
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Fiche de contrôle des matériaux d’emballage à la réception

Date fournisseur Type Quantité Contrôle visuel Observation

d’emballage réceptionnée Etat Identification

Responsable contrôle qualité :

166
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

4.3 Stockage de produit fini

167
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Stockage

1- But :

La procédure décrit les conditions d’entreposage des produits finis

2- Portée :

S’applique sur les lieux d’entreposage des produits finis

3- Responsabilité :

Responsable du stock contrôle l’état d’entreposage des produits et les conditions de stockage
Responsable assurance qualité assure la bonne marche de la procédure.

4- Liste de distribution :

Responsable stock
Responsable assurance qualité

5- Démarche à suivre :

Le stockage se fait dans les chambres froides négatives

Le responsable de stock effectue un contrôle 4 fois par jour par la lecture de la température affiché
par le thermomètre.
La température d’entreposage affichée par le thermomètre et le thermographe doit être de –25°c

168
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Contrôle de la température de stockage

Semaine : Du………………………… au….…………………………

Date Chambre Chambre Chambre Chambre Chambre Visa resp

N° 1 N° 2 N° 3 N°4 N°5 contrôle
Heure

Temperature Temperature Temperature Temperature Temperature

Lundi

Mardi

Mercredi

Jeudi

Vendredi

Samedi

Dimanche

169
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

5. Plan d’actions correctives

170
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Les actions correctives prises en cas de dépassement des limites critiques sont décrites dans
le plan HACCP à savoir.

 Le rejet du lot de poisson à la réception si la T> 6°c, l’indice de fraîcheur est <1.8 et
l’ABVT > 45 mg N / 100g (céphalopodes), ou > 33 mg /100g (poisson).

Les autres lots sont classés pour réévaluation de leur qualité.

 T° de congélation :

Recongélation du poisson si la température de congélation n’est pas atteinte et correction de la

défaillance

 T° de stockage :

Triage du poisson mal stocké et évaluation de sa qualité avant de se prononcer sur son sort.

171
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Procédure de vérification et mise à jour du système HACCP

But :
Le but de cette procédure est de confirmer que le système HACCP est efficace
Etendu :
Elle s’applique du système HACCP
Responsabilités :
Responsable qualité : Veille sur l application de la présente procédure
Méthodologie :
La vérification du plan HACCP se fait une fois par ans ; Les activités de vérification concernant
les éléments suivants:
1-Analyse effectuée de produit
En interne :
-ABVT

-BACTERIO
En externe :
-ABVT

-BACTERIO
2-Analyse effectuée pour l’eau potable:
En interne :
-TAUX DE CHLORE
-BACTERIO
En externe :
-TAUX DE CHLORE
-BACTERIO

172
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

3-Analyse ou contrôle effectuées à chaque point critique

-A la réception :
* ABVT en cas de doute

-A la congélation
Température a cœur de produit
*ABVT
*BACTERIO
-Au stockage
Température de stockage de produit fini

4-Audite annuel par un auditeur interne

5-Evaluation par l’autorité compétente
6-L’audite du programme de maintenance de l’équipement
7-L’audite de la maintenance et du calibrage des appareil de mesure
8-Analyse des ingrédients (sel, glace…)

Enregistrement :
Rapport de vérification du système HACCP

173
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Fiche de vérification et mise a jour du système HACCP

Elément de vérification résultat remarque

1-Analyse effectuée de produit
En interne :
-ABVT
-
BACTERIO
En externe :
-ABVT

-BACTERIO

2-Analyse effectuée pour

l’eau potable:
En interne :
-TAUX DE CHLORE
-BACTERIO
En externe :
-TAUX DE CHLORE
-BACTERIO

3-Analyse ou contrôle effectuées

à chaque point critique
-A la réception :
* ABVT

-A la congélation
*Température a cœur de produit
* ABVT

174
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

*BACTERIO
-Au stockage
Température de stockage de
produit fini

4-Audite annuel par un auditeur

interne

5-Evaluation par l’autorité

compétente

6-L’audite du programme de
maintenance de l’équipement

7-L’audite de la maintenance et
du calibrage des appareil de
mesure

8-Analyse des ingrédients (sel,

glace…)

Resp. qualité

175
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Mesures correctives

Date………….

Problème :

Norme non respectée :

Description de la mesure corrective :

Personne responsable de l’application de la

mesure corrective :

Date d’application de la mesure

corrective :

Mesure de prévention à long terme

(s’il y a lieu) qui ont été prises pour
s’assurer que le problème ne se produira
pas :

Date à laquelle l’efficacité de la mesure

corrective a été vérifiée :

Noms&signature de la personne qui vérifie

la
mesure corrective :

176
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

fiche d’inspection des bâtiments et d’équipements 1 fois /mois

Date d’inspection : Classe de défaut

ELEMENTS conforme mineur grave Mesure correctives

PLAFONDS
……………… …………… ……………
a-surface lisse et sans fissure
……………… …………… ……………
b-de couleur claire
……………… …………… ……………
c-lavable et facile à nettoyer
……………… …………… ……………
d-hauteur suffisante

PORTES
……………… …………… ……………
a-en matériaux approuvés, inaltérables et non absorbants
……………… …………… ……………
b- en bon état et à fermeture étanche
……………… …………… ……………
c-lavable et de couleur claire
……………… …………… ……………
d-présence de rideaux lanières

FENETRES
……………… …………… ……………
a-vitres protégées par un film adhésif
……………… …………… ……………
b-installation de moustiquaires
……………… ………….. ……………
c-nettoyés et maintenus propres

CANALISATION
……………… …………… ……………
a-capacité suffisante
……………… …………… ……………
b-surface lisse et imperméable
……………… …………… ……………
c-siphons et couvercles appropriés
……………… …………… ……………
d-pourvues de grilles à l’épreuve des rongeurs
…………….. …………… ……………
e-soupape de retenue (au besoin)

MATERIEL ET EQUIPEMENT DE

NETTOYAGE:
……………… …………… ……………
a-en bon état et propre
……………… …………… ……………
b-identifié et bien entretenu
……………… …………… ……………
c-proprement stocké (en dehors des zones de traitement)

PIEGES A RAT
……………… …………… ……………
a-en nombre suffisant
……………… …………… ……………
b-en bon état et bien entretenus
……………… …………… ……………
c-alimentés en appât frais

177
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

d-placés dans les endroits suspects

e-numérotés comme prévu dans le plan ……………… …………… ……………

f-vérifiés chaque semaine ……………… …………… ……………

……………… …………… ……………

TUE MOUCHES
……………… …………… ……………
a-en bon état, maintenus propres et bien entretenus
……………… …………… ……………
b-en nombre suffisant
……………… …………… ……………
c-identifiés
……………… …………… ……………
d-vidé chaque semaine

VESTIAIRES
……………… …………… ……………
a-maintenus propre et en bon état
……………… …………… ……………
b-construction adéquate et éclairage suffisant
……………… …………… ……………
c-nombre suffisant de placards

LAVABOS
……………… …………… ……………
a-nombre suffisant
……………… …………… ……………
b-eau courante
……………… …………… ……………
c-en bon état et bien entretenus
……………… …………… ……………
d- maintenus propres
……………… …………… ……………
e-savon, , essuie-mains et poubelles disponibles
……………… …………… ……………
f-poussoirs en bon état
……………… ……………. …………….
g-visibles des aires de travail

TOILETTES
……………… …………… ……………
a-nombre suffisant d’éléments
……………… …………… ……………
b-ventilation adéquate et éclairage suffisant
……………… …………… ……………
c-construction adéquate (planchers, murs, plafonds,

antichambre)
……………… …………… ……………
d-eau courante et chasses d’eau fonctionnelles
……………… …………… ……………
e-évacuation de façon hygiénique
………………. …………… ……………
e-maintenues en bon état

CAISSES, CHARIOTS, TRANSPALETTES,

BACS, TABLES,
……………… …………… ……………
a-en matériaux résistants à la corrosion
……………… …………… ……………
b-en bon état
………………. …………….. ……………
c-nettoyés et désinfectés

178
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

VENTILATION
……………… …………… ……………
a-élimine les odeurs
……………… …………… ……………
b-extracteurs en bon état et bien entretenus

CLIMATISATION
……………… …………… ……………
a-en bon état et bien entretenus
……………… …………… ……………
b-capacité suffisante

températures des salles de traitement respectées

……………… …………… ……………
d-température des chambres positives < 4°C
……………… …………… ……………
e-température des chambres froides négatives < -25 °C

ETALONNAGE REGULIER
……………… …………… ……………
a- balances
……………… …………… ……………
b-poids
……………… …………… ……………
c-thermometers

Responsable Qualité :

179
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

AUDIT INTERNE

Classe de défaut Mesure correctives

Date d’inspection :
conforme mineur grave Très grave Extra grave
ELEMENTS
MURS DES AIRES HUMIDES OU SECHES
……… ……… ……… ………… …………
a- surface lisse et sans fissures
……… ……… ……… ………… …………
b- de couleur claire
……… ……… ……… ………… …………
c- étanche, résistante et imperméable
……… ……… ……… ………… …………
d- lavable et sans obstacles jusqu’à 1,2 m

PLANCHERS-AIRES SECHES
……… ……… ……… ………… …………
a- matériel de construction approuvé
……… ……… ……… ………… …………
b- en bon état
……… ……… ……… ………… …………
c- jonctions plancher/murs étanche, bien arrondies et

facile à nettoyer

PLANCHERS-AIRES HUMIDES
……… ……… ……… ………… …………
a-surfaces lisses et imperméables
……… ……… ……… ………… …………
b-en bon état
……… ……… ……… ………… …………
c-inclinaison suffisante
……… ……… ……… ………… …………
d-jonctions plancher/murs étanche, bien arrondies et

facile à nettoyer

PLAFONDS
……… ……… ……… ………… …………
a-surface lisse et sans fissure
……… ……… ……… ………… …………
b-de couleur claire
……… ……… ……… ………… …………
c-lavable et facile à nettoyer
……… ……… ……… ………… …………
d-hauteur suffisante

PORTES
……… …….. ……… ………… …………
a-en matériaux approuvés, inaltérables et non absorbants
……… ……… ……… ………… …………
b-en bon état et à fermeture étanche
……… ……… ……… ………… …………
c-lavable et de couleur claire
………. ……… ……… ……..…… ……….…
d-présence de rideaux lanières

FENETRES
………… …………

180
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

a-vitres protégées par un film adhésif ……… ……… ……… ………… …………

b-installation de moustiquaires ……… ……… ……… ………… …………

c-nettoyés et maintenus propres ……… ……… ………

CANALISATION
……… …….. ……… ………… …………
a-capacité suffisante
……… ……… ……… ………… …………
b-surface lisse et imperméable
……… ……… ……… ………… …………
c-siphons et couvercles appropriés
……… ……… ……… ………… …………
d-pourvues de grilles à l’épreuve des rongeurs
………. ……… ……… ……….. ………..
e-soupape de retenue (au besoin)

NETTOYAGE ET ENTRETIEN GENERAL

……… ……… ……… ………… …………
a-installations et équipement maintenus propres
………. ……… ……… ………… ………..
b-abords de l’établissement maintenus propres

USTENSILES :
……… ……… ……… ………… …………
a-en matériaux résistants à la corrosion
……… ……… ……… ………… …………
b-Nettoyés et désinfectés chaque jour
……… ……… ……… ………… …………
c- Rangés de façon hygiénique

MATERIEL ET EQUIPEMENT DE

NETTOYAGE:

a-en bon état et propre ……… ……… ……… ………… …………

b-identifié et bien entretenu ……… ……… ……… ………… …………

c-proprement stocké (en dehors des zones de traitement) ……… ……… ……… ………… …………

181
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

PRODUITS DE NETTOYAGE
……… ……… ……… ………… …………
a-disponibles
……… ……… ……… ………… …………
b-approuvés
……… ……… ……… …………. ………….
c-étiquetés
………. ……… ……… ………….. ………….
d-stockés loin du produit alimentaire ou matériel d’emballage
……….. ……… ……… ……….. ………..
e-endroit fermé à cléf
……….. ……… ……… ……….. ………..
f- contrôle de la concentration du désinfectant

*à la réception

*dans les préparations

* dans les pédiluves

*dans les bacs de désinfection

………... ……… ……… ………... ………...
g-contrôle de la concentration du détergent dans les

préparations
……….. ……… ……… ……….. ………..
h-contrôle microbiologique de l’efficacité de nettoyage et de

désinfection

DESINSECTISATION ET DERATISATION
……… ……… ……… ………… …………
a-effectuée chaque trimestre par la société sous traitante
……… ……… ……… ………… …………
b-utilisation d’insecticides approuvés
……… ……… ……… ………… ………..
c-fiches techniques disponibles

PIEGES A RAT
……… ……… ……… ………… …………
a-en nombre suffisant
……… ……… ……… ………… …………
b-en bon état et bien entretenus
……… ……… ……… ………… …………
c-alimentés en appât frais
……… ……… ……… ………… …………
d-placés dans les endroits suspects
……… ……… ……… ………… …………
e-numérotés comme prévu dans le plan
……… ……… ……… ………… ………….
f-vérifiés chaque semaine

ANIMAUX
……… ……… ……… ………….. ………..…
Interdits dans l’usine

TUE MOUCHES
……… ……… ……… ………… …………
a-en bon état, maintenus propres et bien entretenus
……… ……… ……… ………… …………
b-en nombre suffisant
……… ……… ……… ………… …………
c-identifiés
……… ……… ……… ………… ………….
d-vidé chaque semaine

EFFICACITE DU PROGRAMME DE

LUTTE CONTRE LA VERMINE

……… ……… ……… ………… …………

……… ……… ……… ………… …………

182
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

a-étanchéité des portes ……… ……… ……… ………… …………

b-état des rideaux lanières ……… ……… ……… ………… …………

c-état des moustiquaires ……… ……… ……… ………… …………

d-état des vitres

e-élimination du foyer potentiel de reproduction de la vermine

RECEPTACLES A DECHET
……… ……… ……… ………… …………
a-en matériaux résistants à la corrosion
……… ……… ……… ………… …………
b-utilisés exclusivement pour les déchets
……… ……… ……… ………… …………
c-dotés de couvercles à fermeture étanche
……… ……… ……… ………… …………
d-bien identifiés et nettoyés après chaque utilisation

DECHETS DE POISSON ET AUTRES

……… ……… ……… ………… …………
a-enlevés des zones de travail de façon adéquate
……… ……… ……… …………. …………
b- enlevés du local de déchet au moins une fois par jour

b-équipements maintenus propres

……… ……… ……… ………… …………
d-méthode satisfaisante d’évacuation
……… ……… ……… ………… …………

ELIMINATION DES EAUX D’EGOUTS

……… ……… ……… ………… …………
a-distincte de l’approvisionnement en eau
……… ……… ……… ………… ………….
b-inaccessible aux insectes

VESTIAIRES
……… ……… ……… ………… …………
a-maintenus propre et en bon état
……… ……… ……… ………… …………
b-construction adéquate et éclairage suffisant
……… ……… ……… ………... ………..
c-nombre suffisant de placards

LAVABOS
……… ……… ……… ………… …………
a-nombre suffisant
……… ……… ……… ………… …………
b-eau courante
……… ……… ……… ………… ….............
c-en bon état et bien entretenus
……… ……… ……… ………… …………
d- maintenus propres
……… ……… ……… ………… …………
e-savon, , essuie-mains et poubelles disponibles
……… ……… ……… ………… …………
f-poussoirs en bon état
……… ……… ……… ………… …………
g-visibles des aires de travail

TOILETTES
……… ……… ……… ………… …………
a-nombre suffisant d’éléments
……… ……… ……… ………… …………
b-ventilation adéquate et éclairage suffisant
……… ……… ……… …………. ………….
c-construction adéquate (planchers, murs, plafonds,

antichambre)

183
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

d-eau courante et chasses d’eau fonctionnelles ……… ……… ……… ………… …………

e-évacuation de façon hygiénique ……… ……… ……… ………… …………

e-maintenues en bon état ……… ……… ……… …………. ………….

SANTE DES EMPLOYES

……… ……… ……… ………… …………
a-aucune maladie contagieuse
……… ……… ……… ………… …………
b- blessures et plaies aux mains recouvertes de pansement

étanche
……… ……… ……… ………… …………
c-suivi médical du personnel et mise à jour des dossiers
………. ……… ……… …………. …………
médicaux

VERNIS A ONGLES ET PORT DES BIJOUX

………. ……… ……… ………….. ………….
interdit

DESINFECTION DES MAINS, GANTS ET

BOTTES
……… ……… ……… ………… …………
a- après chaque interruption de travail
……… ……… ……… ………… …………
b-installations prévues et bien situées
……… ……… ……… ………… …………
c-pédiluves en nombre suffisant et bien situées
………. ……… ……… ………… …………
d-changement du désinfectant des bacs et pédiluves après

chaque heure

VETEMENT (DESSUS) ET COIFFURE

……… ……… ……… ………… …………
a-coiffure d’un type approuvé couvrant les cheveux, épingles
……… ……… ……… ………… ………….
à cheveux interdites
……… ……… ……… ………… …………
b-tenue de travail complet et propre
………. ……… ……… ………… …………
c-vêtement de dessus interdits dans les toilettes

VETEMENT (DESSUS) IMPERMEABLE

……… ……… ……… ………… …………
a-porté au besoin
………. ……… ……… ………… ………...
b-correctement nettoyé

FORMATION DU PERSONNEL
……… ……… ……… ………… …………
a-au respect des bonnes pratiques d’hygiènes
……… ……… ……… ………... …………
b-au respect des recommandations des affiches placées au

sein de l’usine
………. ……… ……… ………... …………
c-au respect des bonnes pratiques de fabrication

PROCEDURE DE RAPPEL
……… ……… ……… ………… …………
a-identification détaillée du produit fini

184
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

b-traitement des plaintes des clients et correction des ……… ……… ……… ………… …………

déviations

APPROVISIONNEMENT EN EAU
……… ……… ……… ………… …………
a-eau sure de ressource approuvée
……… ……… ……… ………… …………
b-pression et volume suffisant
……… ……… ……… ………… …………
c-contrôle régulier du taux de chlore, de l’odeur et de la
……… ……… ……… ………… …………
saveur

e-contrôle b-analyses bactériologique

……… …… ……… ………..… ……..…

CAISSES, PANIERS, CHARIOTS,

TRANSPALETTES, BACS, TABLES,

……… ……… ……… …………... …………
a-en matériaux résistants à la corrosion
……… ……… ……… ………….. …………
b-en bon état
………. ……… ……… ………….. ………….
c-néttoyés et désinfectés

SURFACES, TABLES
……….. ……… ……… …………... ………….
-matériel de fabrication approuvée et facile à nettoyer

INGREDIENTS
……… ……… ……… ………...… …………..
a-vérification de la conformité des ingrédients à la réception
……… ……… ……… …………. ………….
b-entreposage adéquat

CONDITIONNEMENTET EMBALLAGE
……… ……… ……… ………… …………
a-salubrité de l’air de travail
……… ……… ……… …………. ………….
c- bon fonctionnement des appareils
……… ……… ……… …….…… …….……
d-bonne exécution du travail
……… ……… ……… ……….… ……….…
e-étiquetage approprié du produit fini

ECLAIRAGE
……… ……… ……… ………...… …………..
a-Enveloppes de protection
……… ……… ……… …………. ………….
b-Conception permettant un nettoyage facile

SUFFISANCE DE L’INTENSITE DE

L’ECLAIRAGE
……… ……… ……… ………… …………
a-Salles de traitement
……… ……… ……… ………… …………
b-Salle d’emballage
……… ……… ……… ……….… ……….…
c-Chambres froide négatives et positives
……… ……… ……… ……….… ……….…

185
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

d-Salle de réception

VENTILATION
……… ……… ……… ………… …………
a-élimine les odeurs
………. ……… ……… ………… …………
b-extracteurs en bon état et bien entretenus

CLIMATISATION
……… ……… ……… ………… …………
a-en bon état et bien entretenus
……… ……… ……… ………… …………
b-capacité suffisante
……… ……… ……… ………… …………
c-températures des salles de traitement respectées
……… ……… ……… ………… …………
d-température des chambres positives < 6°C
……….. ……… ……… ………… …………
e-température des chambres froides négatives < -25 °C

ETALONNAGE REGULIER
……… ……… ……… ………… …………
a balances
……… ……… ……… ………… …………
b-poids
………. ……… ……… ………… …………
c-thermometers

Resp . Contrôle qualité ² Chef production

Contrôle de la température de chambre positive

186
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Semaine : Du Au

Jours 8h-12h 12h-16h 16h-20h 20h-24h 24h-08h

Lundi

Mardi

Mercredi

Jeudi

Vendredi

Samedi

Responsable contrôle qualité :

Registre du contrôle du poison à la réception :

Poisson frais :
Espèce :

Date et heure

187
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Tonnage

Provenance

Température …………………… Histamine (ppm)……..……………….

A.B.V.T (mg N/100 g)………………… Taux SO2 (mg/100g)...……………….

T° de la chambre positive :

Indice de fraîcheur :
CATEGORIES DE FRAICHEUR
Objet d’examen Extra (Cote 3) A (Cote 2) B (Cote 1) Non admis
(Cote 0)
Aspect Peau
Œil
Branchies
Chair
Couleur le longe de
la colonne vertébrale
Organes
Etat Chair
Colonne vertébrale
Péritoine
Odeur Branchies, peau,
cavité abdominale
Commentaire : IF =

Lot Preuves
Accepté

Refusé

Responsable contrôle qualité :

Registre du contrôle du poison à la réception :

Poisson frais :
Espèce :

188
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Date et heure

Tonnage

Provenance

Température …………………… Histamine (ppm)……..……………….

A.B.V.T (mg N/100 g)………………… Taux SO2 (mg/100g)...……………….

T° de la chambre positive :

Indice de fraîcheur :

Objet d’examen Categorie5 Catégorie4 Catégorie3 Catégorie2 Catégorie1 points

aspect Peau
Chair
Surface
externe
Surface
interne
Odeur
Commentaire : Catégorie :

Lot Preuves
Accepté

Refusé

Responsable contrôle qualité :

Contrôle de la qualité de glace à la réception

189
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Date Fournisseur Quantité Etat de Contrôle visuel Observation

transport Odeur Couleur Impuretés

Responsable contrôle qualité :

Registre de vérification de l’efficacité des tue mouche et leurs entretiens

Date :

Numéro de Tue-mouche Mise en marche Nombre d’insecte Mesures correctives

190
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

N° T 1

N° T 2

N° T 3

N° T 4

N° T 5

N° T 6

Responsable d’hygiène :

Registre de vérification des pièges à rats

191
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Date :

Numéro de Piège à rats Présence rats (Nbre) Absence des rats Mesures correctives

N° P1

N° P2

N° P3

N° P4

N° P5

N° P6

N° P7

N° P8

N° P9

Responsable d’hygiène :

192
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Registre de contrôle des produits de nettoyage et désinfection

à la réception

Date de Désignation Fournisseur Etat d’emballage Conformité Observation

réception du Produit

Responsable contrôle qualité :

193
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Registre de contrôle : efficacité du matériel de nettoyage et

utilisation correcte des produits de N&D

DATE :

Critères
Matériels disponibilité Etat de propriété Respect de l’emplacement

Raclettes

Brosses

Balais

Tuyaux d’arrosage

Seaux de nettoyage

Produits chimiques :

Critères
disponibilité étiquetage Respect de l’emplacement
Produits chimiques

Dégraissant

Détergent

Désinfectant

Responsable hygiène :

Contrôle des exigences sanitaires

194
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Date : ………………….

Satisfaction
Exigences Satisfait Non satisfait observation
Présentation
Tenue de travail approprié : (blouse,
tablier, bottes, masque) et propre

Ongles coupés, pas de

Vernies

Pas de port de bijoux et montres

Comportement
Respect des consignes :
Interdiction de manger, cracher, boire
ou fumer dans des locaux de traitement

Lavage et désinfection des gants

et mains à l’entrée
Etat de santé
Blessures aux mains recouvertes par un
pansement étanche

Responsable hygiène :

Registre de vérification du programme de lutte contre la vermine

195
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Date :

Elément a vérifié Les Critères Mesure correctives

Piège à rat Fonctionné Non fonctionné

Déchets de rongeurs Présence Absence

Etat de moustiquaires Bonne Mauvaise (déchiré,..)

Etat des vitres Filmé Brisée

portes et fenêtres Etanche Absence d’étanchéité

Présence d’animaux Présence Absence

nuisible

Responsable hygiène :

Entretien préventif des équipements et matériels d’exploitation

196
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Date Equipement Type d’entretien Observation

Responsable de maintenance : Responsable qualité :

Contrôle de chloration d’eau potable

197
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Semaine : du au

Taux de chlore résiduel actif (ppm)

Date

Prélèvements 1 Prélèvements 2 Prélèvements 3

Responsable d’hygiène :

Maintenance des équipements frigorifique

Date :

198
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Equipement frigorifique Observation Mesures correctives

Chambre positive

Local à déchet

Tunnel N°1

Tunnel N°2

Chambre de stockage N°1

Chambre de stockage N°2

Centrale de climatisation

Responsable du froid : Responsable qualité :

Fiche de Contrôle des matériaux d’emballage à la réception

199
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Date fournisseur Type Quantité Contrôle visuel Observation

d’emballage réceptionnée
Etat Identification

Responsable qualité :

Registre de contrôle de déchets de poisson et ordures.

200
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Date :………………….

conforme Non conforme Mesure correctives

déchets évacués des aires

de traitement

Utilisation des réceptacles

à déchets avec sachets en
plastique

Déchets évacués de l’unité

à la fin de chaque journée.

Réceptacles lavés après

chaque Utilisation

Local à déchets propre et

réfrigéré.

Responsable Hygiène

Registre de contrôle du programme nettoyage /désinfection

Date :………..………….

Matériel Inspection visuelle

conformité Non conformité Résultat de Teste de
rinçage par PH

201
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Table de travail et
de pesage
Caisses

Chariots et plateaux

Bacs

Balances

Malaxeuses

Peleuse

Installations :

Toilettes

Vestiaires

Local d’emballage

Chambre de stockage du
produit fini
Tunnel

Entrepôt de déchets

Aires de traitement

Responsable d’hygiène

Méthode de test des bisulfites (méthode semi analytique par utilisation des bandelettes)

Objet et domaine d’application

Cette méthode permet de déterminer le taux de bisulfite dans la chair des crevettes
Matériel
Bandelettes
Mode d’emploi
-peser 50g de chair de crevettes
-ajouter 50ml d’eau distillée

202
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

-agiter le mélange dans le mixeur pendant 2minutes

introduire pendant 2 secondes le sulfite test(sous forme d’une bande de papier) dans le mélange
crevettes eau
-après 2 secondes de contact retirer la papier et sécher le pendant 30 secondes
-le taux de bisulfite correspond à une certaine coloration présentée par le papier
-passer à la lecture du taux de bisulfite dans l’échantillon selon le tableau suivant :

Couleur Taux de bisulfite en mg SO2 /kg

Blanc 0mg
Blanc teinté de rose 10mg
Rose claire 40mg
Rose teinté de marron 80mg
Marron claire 180mg
marron 400mg

Procédure du filetage de poisson.

Le filetage consiste à prélever une bande de chair de chaque coté de la colonne vertébrale de
poisson.
Cette opération est effectuée manuellement à l’aide d’un couteau sur une table de

203
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Travail approprié.

Le fileteur doit travailler de manière à éviter autant que possible les contacts entre la surface
découpée du filet et la table de filetage.

Cette précaution réduit le risque de contamination par les microorganismes qui se trouvent sur la
surface de découpe.

Filetage sur un poisson éviscéré.

Le filetage du poisson éviscéré se fait en quatre étape.

a-1 couper à partir de la borne de la nageoire pectorale jusqu’au crâne du poisson.
a-2 Dans la partie dorsale on insère le couteau jusqu'à l’arête centrale et couper jusqu’au
Vis-à-vis de l’anus.
a-3 Traverser le couteau en partant du dos jusqu’à la partie ventrale et glisser sur l’épine dorsale
jusqu’au pédoncule caudal.
a-4 Découpes la partie ventrale en laissant la paroi abdominale sur le squelette.

Filetage sur un poisson entier

L’éviscération du poisson se fait sur la table d’éviscération, lavage du poisson éviscéré, ensuite le
filetage du poisson éviscéré sur la table de filetage.
Pour éviter la contamination de la chair les filets sont mis peau contre peau.

Les opérations de filetage se fond dans une atmosphère climatisée.

Une fois les peaux sont enlevées (dépiautage) on enlève les arrêtes (découpe en V) et on filme
les filets.

Filetage, épiautage, parage et mirage (Etapes de transformation 8 & 9)

Dangers potentiels: Parasites viables, agents pathogènes microbiologiques et

biotoxines, présence d’arêtes.

Défauts potentiels: Parasites, présence d’arêtes, matières indésirables (par

exemple, peau, écailles, etc..), décomposition.

Conseils techniques:

 Afin de réduire au minimum les délais, les chaînes de filetage et de

mirage, le cas échéant, devraient être conçues pour une transformation
continue et dans l’ordre pour permettre la circulation régulière du poisson
sans arrêts ou ralentissements et l’élimination des déchets;
 Il faudrait assurer un approvisionnement suffisant en eau potable pour
laver:

204
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

¨ Le poisson avant le filetage ou le tranchage notamment s’il s’agit de poisson

écaillé;

¨ Les filets après filetage, épiautage ou parage afin d’éliminer toute trace de
sang, d’écailles ou de viscères;

¨ Le matériel et les outils de filetage pour réduire l’accumulation de mucus, sang

et déchets;

¨ en ce qui concerne les filets devant être commercialisés et désignés comme

sans arête, ceux qui manipulent le poisson devraient adopter les techniques
appropriées d’inspection et utiliser les instruments nécessaires pour ôter les
arêtes .

 Le mirage des filets sans peau par un personnel compétent, dans un

emplacement approprié qui optimise les effets d’éclairage, est une
technique efficace de contrôle des parasites (dans le poisson frais) et
devrait être utilisée pour les espèces concernées;
 La table de mirage devrait être nettoyée fréquemment pendant l’opération
afin de minimiser l’activité microbienne des surfaces de contact et le
dessèchement des résidus de poisson dû à la chaleur dégagée par la
lampe;
 Lorsqu’un seuil critique pour la durée et la température de l’opération a été
établi pour la maîtrise de l’histamine ou d’un défaut, les filets de poisson
devraient être mis sous glace ou réfrigérés convenablement dans des
récipients propres, protégés de la déshydratation et entreposés dans des
zones appropriées à l’intérieur de l’usine de transformation.

La peau est, avec les ouïes et les intestins, l'une des parties les plus contaminées
des poissons. Lors de la réalisation de cette opération, il faut éviter de mettre en
contact la chair de poissons (filets) avec la peau des autres poissons ou des filets,
avec les déchets (arêtes, …)

Le filetage est réalisé manuellement sous eau courante potable ou en utilisant

des douchettes pour le rinçage.

Les filets sont posés avec la peau sur la table de travail ou les tapis, sans
chevauchement de filets.
Pour assurer une meilleure maîtrise de contamination des filets de poissons par
des parasites, ceux-ci sont mirés en cas de doute (passage des filets devant une
source lumineuse permettant de déceler les parasites enkystés).

Les filets sont pelés avant d'être éventuellement glacés (éviter contact

205
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

chair/peau). La glace n'est jamais mise directement au contact de la chair

(utilisation d'un film plastique).

Les déchets sont régulièrement éliminés.

LE GRATTAGE L EVISCERATION ET L ETETAGE SE FONT DANS UNE TABLE

LE FILETAGE SE FAIT SUR UNE AUTRE TABLE

Rappel et retrait des produits

206
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Date NATURE DE LA REVISION Version

1. But :
L’objectif de cette cette procédure est la gestion de crise pour le retrait et le rappel de produit non-
conformes.

2. Portée :
Elle s’applique au retrait et rappel de produit.
3-définitions :

RAPPEL
Toute mesure visant à obtenir le retour d'un produit dangereux que le producteur ou le distributeur a déjà
fourni au consommateur ou mis à sa disposition(toute mesure visant à empêcher, après distribution, la
consommation ou l’utilisation d’un produit par le
Consommateur et/ou à l’informer du danger qu’il court éventuellement s'il a déjà consommé le produit.

RETRAIT
Toute mesure visant à empêcher la distribution et l'exposition à la vente d'un produit, ainsi que son offre au
consommateur
En d’autres termes :
􀁹 Le retrait est retenu pour un défaut de qualité ou de l’étiquetage susceptible de remettre en cause
l’image de l’entreprise, mais sans conséquence sur la santé du consommateur. Le retrait est une
procédure très souvent utilisée, même en l’absence de danger grave et immédiat avéré, au titre du
principe de précaution.
􀁹 Le rappel porte sur des produits dont la consommation risque de mettre en danger la santé du
consommateur. Il s’agit pour l’entreprise de mettre en oeuvre la communication vers les
consommateurs, afin de réduire dans des proportions acceptables l’exposition au risque des
personnes qui détiendraient les produits dangereux.
Classification des rappels

Les rappels appartiennent à trois catégories :

Catégorie I : la consommation du produit peut avoir des conséquences graves sur la santé ou même entraîner
la mort (par ex. : présence de bactéries pathogènes dans un produit prêt à consommer).

Catégorie II : il peut exister un risque pour la santé du consommateur, mais cela est peu probable (par ex. :
présence d’allergènes non déclarés en très petite quantité).

Catégorie III : la consommation du produit n’entraînera probablement aucun problème de santé (par ex. :
problèmes graves de qualité d’un produit).

Qu’est-ce qui entraîne un rappel?

Les rappels peuvent être causés par divers facteurs, dont les suivants :

-une analyse microbienne, chimique ou physique du produit (par ex. : présence de la bactérie pathogène)
-des plaintes de consommateurs ou de clients;
-une communication d’un organisme international ou gouvernemental;
des insuffisances au niveau des procédés critiques, décelées à l’occasion d’une inspection

207
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

-des insuffisances relatives aux bonnes pratiques de fabrication (BPF), décelées à l’occasion d’une inspection
(par ex.: problème sanitaire grave)
-une information donnée par un fournisseur d’ingrédients ou d’emballages

Un programme de rappel efficace

Voici dix éléments fondamentaux pour un programme de rappel efficace :

-une équipe de gestion des rappels;
-un dossier de plaintes ;
-une liste des endroits à prévenir;
-un système de repérage des ingrédients bruts, des matériaux d’emballage et des produits finis;
-un registre indiquant les quantités de produit;
-un registre de distribution et un système de suivi de la distribution;
-un registre sur le produit rappelé;
-une description détaillée de la procédure à suivre;
-un plan d’évaluation de l’efficacité du rappel;

PROCÉDURES DE RAPPEL

-Réunir l'équipe de gestion des rappels

-Aviser l’autorité compétente
-Identifier clairement tous les produits à rappeler
Déterminer les endroits où se trouvent le ou les produits rappelés (par exemple sur place ou dans un
autre entrepôt);
déterminer les quantités du ou des produits à chaque endroit;
identifier, mettre à l'écart et détenir les produits pour prévenir leur distribution

-Mettre à l'écart et détenir tous les produits à rappeler qui sont sous le contrôle de l’entreprise
-Préparer le communiqué (au besoin)
-Préparer la liste de clients
Identifier les clients qui ont reçu le produit rappelé;
Dresser la liste des clients, leur adresse, noms des personne ressource et numéros de téléphone;
Identifier le type de client (p. ex. fabricant, distributeur, détaillant).

-Préparer et distribuer l'avis de rappel

-Vérifier l'efficacité du rappel
Vérifier si les clients ont cessé de distribuer ou de vendre le ou les produits rappelés;
vérifier si le ou les produits rappelés ont été retournés aux lieux désignés comme il est dit dans votre avis de
rappel.
-Contrôler le ou les produits rappelés
Mettre à l'écart et identifier clairement le ou les produits rappelés;
Concilier les quantités et contrôler le ou les produits retournés;
Inscrire le ou les produits rappelés dans les dossiers tenus à cette fin.
-Contrôler les produits rappelés : isolement, identification, destruction ou utilisation à des fins autres
que celle initialement prévue

déterminer si l’autorité compétente désire vérifier/être témoin de l'application de la mesure prise;

vérifier si la mesure a été efficace et
enregistrer la mesure prise pour chaque produit dans les dossiers tenus à cet effet.

-Corriger la cause du rappel si le problème s'est posé à l’établissement

208
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Mise en place des mécanismes de contrôle ou réviser les mécanismes existants afin d'éviter que des
problèmes analogues ne se répètent.

Remettez la liste à l’autorité compétente dans les 24 heures.

Responsabilités :

Responsable commercial, responsable procédure de rappel veillent à l’application de la procédure

Le responsable Q et le responsable commercial auront la charge de la procédure

Démarche à suivre :

En cas d’alerte d’un problème au niveau du produit, le responsable procédure de rappel note le code et le
format de l’emballage et doit trouver rapidement la traçabilité du produit : journée de fabrication, tous les
articles fabriqués le même jour, le numéro de lot de la matière première (poisson salé, huile, câpre, ail,
persil) et le numéro de lot des emballages vides, des étiquettes ou étuis. Le service qualité rédige un
rapport détaillé et le transmet à la direction qui s’en charge de coordonner et de fournir les informations
nécessaires aussi bien au client qu’à l’autorité compétente afin de faciliter le retrait du produit suspect par
le client.
-Le point de retrait dépend de la gravité du problème :
- Si le problème est sérieux et peut provoquer la mort (E coli 0157, botulisme, salmonelle, poison
chimique…), le produit est rappelé de l’usine jusqu’à chez le consommateur.
- Si le problème présente un danger médicalement réversible (histamine …), le produit est rappelé
de l’usine, distributeur et entrepôt.
- Si le problème n’affecte pas la sécurité du consommateur (étiquetage, marquage, contenant
endommagés, poids net) le produit est rappelé de l’usine et distributeur puis corrigé.
Pour une meilleure maîtrise de la fiabilité du système de rappel à la distribution, l’unité procède à une
simulation par le responsable procédure de rappel et responsable Q, une fois par an sur un produit choisi au
hasard. Un fax est envoyé au client contenant les informations concernant un produit qui présente un
danger pour le consommateur et le client doit localiser le produit en question dans un délai maximum de
24 heures.

Pour une bonne gestion de la crise l’unité utilise les moyens suivants :
-a nommé et formé une équipe de crise en définissant clairement les responsabilités
-a établi une liste de contact d’alerte qui inclus les coordonnes actualisés des contacts d’urgence : noms et
numéros de téléphones des fournisseurs, des clients et des autorités compétentes.
- a une source de conseils juridiques
- a les moyens de joindre les contacts
- informe les clients dès que possible
les procédures relatives aux comptes rendus d’incidents, aux retrait et rappel de produit, sont adaptées,
formalisées et opérationnelles à tout moment, et prennent en compte la réconciliation des quantité, la
récupération, le stockage et l’élimination. Les procédures sont régulièrement revues et si nécessaires
révisées.
La direction doit s’assurer que les résultats de ces tests sont utilisés pour mettre en œuvre des améliorations
si nécessaires.
En cas de rappel d’un produit, les autorités concernées sont informées en premier.

209
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

LISTE DE CONTACT AUTORITES COMPETENTE D’AGADIR

Service N° téléphone N° Fax

0528 22 88 58 0528 23 37 99
Service vétérinaire

0528 82 86 58 0528 82 86 60
Service vétérinaire des
frontières
0528 82 03 26 0528 82 03 24
Etablissement de contrôle

0528 83 46 64 0528 83 46 62
Laboratoire de recherche
vétérinaire

0528 84 29 64 0528 84 28 20
Département des pèches

Test du plan de rappel (simulation).

210
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Lors de l'expérimentation du plan, choisissez un numéro de lot d'un produit que

vous savez avoir été écoulé sur le marché de la consommation. Mettez ensuite
à l'essai votre système et consignez ce qui suit :

← en aval du niveau des matières premières, par exemple : « Notre

entreprise a reçu un appel téléphonique du fournisseur « X » qui l'a
avisée que l'ingrédient « AA » était contaminé et que tous les produits
contenant cet ingrédient devraient être enlevés immédiatement du
marché. »;
← en amont du produit fini écoulé sur le marché, par exemple : « Notre
entreprise a enquêté sur la plainte d'un consommateur et constaté que le
produit « BB » qu'elle fabrique n'était pas salubre et devrait être enlevé
immédiatement du marché. »;
← la date de l'essai;
← les problèmes que vous avez décelés durant l'essai;
← pour chaque problème décelé au cours de l'essai, la correction que vous
avez apportée au plan de rappel.

IDENTIFIER CLAIREMENT TOUS LES PRODUITS À RAPPELER

← déterminer si d'autres lots, marques ou formats du même produit sont
touchés;
← déterminer si d'autres produits sont touchés.

RAPPORT DE SIMULATION DE LA PROCEDURE DE RAPPEL

Date :

211
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Description de non-conformité

Article concerné

Code fabrication

Numéro du conteneur

Numéro de la facture

Client

Représenté par

Tél-bureau

GSM

FAX

Resp. Procédure de rappel : Resp. Q :

EQUIPE DE CRISE

212
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Nom et prénom Responsabilité Contact

PDG

Commercial et chargée de
communication

Responsable qualité
coordonnateur

R.Q :

1. Responsabilités :

1. PDG :
Il a la responsabilité de décision pour l’activité du rappel d’un produit
2. service commercial :
 Elle est le premier interlocuteur vis à vis des clients et des medias.
 En cas de signalisation d’une non conformité, Elle il doit chercher la destination de
toute la quantité du lot en question (les produits non conformes).
 Elle est responsable de conserver les documents sur la distribution des produits finis
pendant une période de 4 ans, et d’initier le rappel.
3. Responsable qualité :
 Elle assure la vérification des contrôles réalisés durant toutes les étapes de production.
 Elle collabore avec le service commercial et la direction pour ressortir les quantités et les destinations du lot en
question.
 Elle veille sur l’application de la procédure, à son amélioration et la vérification de son
efficacité. Il avise en cas de problème, concernant le produit fini, les autorités compétentes.
4. chambre produit fini :
Il est responsable d’identifier et mettre en quarantaine les produits retirés du marché.

Formulaire de Rappel de produit

Formulaire de test de Rappel de produ

Rappel numéro : / 2016

Date de lancement de rappel :

Désignation du produit :
Format:
Marque :
Journée de fabrication :

213
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Quantité concernée :
Quantité sortie :
Quantité restée lors du jour de rappel :

 Client N°1 premier palier :

Date de livraison : N° bon de livraison :

Quantité livrée : Quantité rappelée : date de rappel :

N° bon d’entrée Magasin :

 Client N°2 premiers paliers :

Date de livraison : N° bon de livraison :

Quantité livrée : Quantité rappelée : date de rappel :
N° bon d’entrée Magasin :

 Client N°3 premier palier :

Date de livraison : N° bon de livraison :

Quantité livrée : Quantité rappelée : date de rappel :
N° de bon d’entrée Magasin :

Résultats du test de confirmation de la cause du rappel :

Quantité effectivement non-conforme :
Décision prise :
Référence du document de traitement :

Date de fermeture du rappel :

Visas :
Responsable Qualité Magasinier

Prière nous communiquer votre état de stock et destination des lots faisant l’objet de la présente
demande de rappel :

N° Lot Produit Emballage Stock Client Tél

dépôt Nom Qté livrée

214
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Entre temps, X a retiré de la vente tous les produits concernés. Les clients ayant acheté ce
produit sont priés de ne pas le consommer et de le ramener dans le magasin X le plus
proche. Les produits rapportés seront remboursés.
Description du produit :
Libellé :
Marque :
Numéro de lot :
Poids :
Pour toute information complémentaire, les clients peuvent s’adresser directement à notre service
clientèle via le numéro gratuit :xxxxxxxxxx.

Liste des clients 2016

215
 PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

Client Contact Tél Fax Email

ISTE DES FOURNISSEURS 2016

Société Nature Personne à Tel Fax GSM

contacter

Version : 17
PFS vérification du M

Procès verbal de la réunion de vérification du PLAN HACCP

PARTICIPANTS :

216
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

La réunion a été convoqué par le responsable qualité le ………… afin de discuter des la vérification
du système qualité et ce suite aux différentes analyses tant internes qu’externes et les audits qui ont
eu lieu au cours de l’année 2016
Les résultats de ces activités sont exposés au tableau ci dessous

Elément de vérification Résultat Remarque

d’analyses effectuées Aucun résultat non-conformité
Produits fini
En interne
0 0

En externe
Histamine x prélèvements
Bactériologie x prélèvements Aucun résultat non conforme
Eau

En externe
x
Eau potable
Remarques des clients Néant
d’analyses effectuées à Contrôle du taux de Réalisé au laboratoire officiel et en
chaque point critique l’histamine à la réception interne

Aucune anomalie
Audit annuel par un auditeur 0
externe
Audit client 0 Voir rapport

Evaluation pat l’autorité Ensemble de remarques

compétente Ensemble de remarques Voir rapport
Voir rapport

L’audit du programme de Evaluation pat l’autorité

maintenance de l’équipement compétente

calibrage des appareils de

mesures Appareils calibrés dans les Voir les certificats
délais

Après étude de ces éléments, l’équipe haccp n’a relevé aucun résultat indiquant une déviation ou
un glissement loin des spécifications des normes de qualité définies dans le manuel et que par
conséquent le système est valide
L’équipe a été informé également de la mise à jour du plan haccp..

Le responsable qualité

217
PECHE ET FROID DU SOUSS Manuel HACCP Version 2018

218