Les trésors de la ruche Prix public 5 € * x } UNAE} HORS SERIE SPECIALSommaire Edito 3 Les produits de la ruche sont naturellement écologiques ! 4 Le miel, perle écologique ‘ Etiquetage : ce qu'il faut savoir " France, terre de miels ! Rao. 13 Dix miels & découvrir 15 Comment déguster un mel ? Le miel en cuisine “ Nos recettes au miel 18 Tagine d'agneau aux abricots et au miel 19 Magrets de canard au mie! 20 Pain d'épices A découwrir : deux produits dérivés du miel 21 La gelée royale 22 Le pollen 24 La propolis 6 lacire 28 Le venin Niners 30 g Bibliographie , a a ie Alpes et Fleurs - Hors série « Les trésorste la ruche »- Mai 2013es fleurs, des dizaines de fleuss, des milliers de fleurs. Non. Des milliards de fleurs offertes ‘0u enfouies au coeur de nos montagnes, de nos plaines, de nos landes, de nos vallées. Grandes, petites, minuscules, dressées vers le ciel, courbées vers le sol. Jaunes, bleues, rouges, blanches, orangées... Visitées laborieusement par des miliards d'abeilles discrétes qui y butinent assi- ment pollens et nectars, lorsque le temps le permet. Des milliers dtheures de vol pour quelques kilos de rmiel, quelques grammes de gelée royale, de pollen, ou encore de propolis. Cela laisse songeur.. ‘Aucun étre vivant sur Terre ne nous offre une telle di- versité de produits. Et quels produits ! Sans le travail des abeilles, ces substances seraient irémédiablement ignorées et perdues. Ainsi récompensés du soin quils apportent & leurs ruches tout au long de l'année, les apiculteurs récoltent et conditionnent ces « trésors », Henri CLEMENT Rédacteur en chef Abeilles et Fleurs mais sans rien leur 4 \ ajouter ni leur retire. “Se Veritable quintessence _ > de la nature, ceux-ci demeurent ainsi purs “2 et authentiques. hi Siles miels, doux 04 corsés,clairs ou foncés, r fontle bonheur des gourmets, tous les produits de la ruche contiennent des oigo-éléments, des polyphénols, des antioxydants, des vitamines, des acides aminés... Autant de subs- tances rares et bénéfiques enfin reconnues aujourd hui par le monde scientifique pour leurs bienfaits et leur potentiel thérapeutique. Crest done avec toute la passion qu caractérise les api- culteurs que nous vous invitons & mieux conneftre ces substances précieuses et de plus en plus rares, pour mieux les choisir et mieux les employer. Pour votre plaisir. Pour votre bien-étre. Pour votre santéLes produits de la ruche sont naturellement écologiques ! A pratique de l'apiculture @ considérablement évolué au cours du si8cle dernier. Plus ration. nelle aujourd'hui, elle n’en reste pas moins une activité de cueillette ~ certes dirigée ~ menant 2 une production de miel, de gelée royale, de pro- polis ou de pollen par nature écologique. Les pro- duits de la ruche sont en effet la quintessence des végétaux présents dans nos paysages. Mais seule la présence des abeilles permet de prélever ces subs- tances offertes. Sans elles, sans leur inlassable buti- nage des fleurs, ni le nectar ni le miellat ni le pollen ne seraient récoltés. Il faut savoir qu’aucune culture, assortie de son cor tage de mécanisation, d’épandage d’engrais, de traitements phytosanitaires de toutes sortes, n/a pour finalité la production apicole. Certes, l'abeille peut bénéficier de ces larges es- paces cultivés, sils sont melliféres et sans danger. Mais elle vit aussi trés bien dans les régions les plus isolées, encore préservées, dépourvues de toute intervention humaine Parallélement, le matériel nécessaire 8 la pratique de Vapiqulture est modeste, y compris pour un apicul- teur professionnel : un véhicule plus ou moins lourd selon le format de l'exploitation, une remorque, quelques machines pour la miellerie, des ruches, des vétements de protection, un enfumoir... La consom- mation d’énergie est donc plus que limitée, et l'em- preinte écologique quasiment nulle, tout comme legrand bien de la biodiver Sur ce plan aussi, comme sur autres, | jonc de « trésors » |Le miel, perle écologique 4 Le miel est le seul produit au monde participant a I'alimentation humaine qui soit élaboré par un insecte, Apis mellifera, notre abeille domestique, partir des seules ressources prélevées dans son environnement immédiat. Rare, de couleurs et de saveurs variées, paré de mille vertus, il parvient sur votre table tel que les infatigables ouvrigres authentique. Brut ! L’origine du miel LE NECTAR Pour produire le miel, les abeilles disposent d'une source principale, le nectar floral. Produite par les nectaires des fleurs, cette solution aqueuse recéle une grande proportion de sucres, dont le type dé- pend de l'espace végétale. Si certaines plantes ne produisent en effet qu'un mélange ou dominent le fructose et le glucose, d'autres peuvent sécréter du saccharose. Sont également présents, mais en tres faible quantité, des sucres comme le mélézitose, le maltose ou encore lisomaltose. ‘ont élaboré. Sans ajout, sans transformation. Naturel et La vitesse de cistallisation des miels est largement influencée par la composition du nectar. LE MIELLAT Lautre source de miel est le miellat. II provient des excrétions laissées par des insectes suceurs sur les vegétaux. Plus dense en suere que le nectar, plus riche en azote, en acides organiques, en minéraux et en sucres plus complexes comme le mélézitose ou les maltoses, il ressemble davantage a la séve végétaie qu'au nec- tar. Le miellat constitue la base du miel de sapin ou, de forét. Abeiles et Fleurs - Hors série « Les tréscs de a ruche »- Mai 2013Uélaboration du miel : un travail Fastidieux... Lors de son vol de butinage, l'abeille visite des mil- liers de fleurs de la méme espéce afin de remplir son jabot avec des quantités microscopiques (de ordre de 40 & 70 milligrammes) de ces substances sucrées, Lorsque la densité en sucres est trop grande, elle les diiue avec de la salive et dautres sécrétions glandulaires. Une fois 'abeille de retour la ruche, fe butin est pris cen charge par les autres ouvriéres, qui se I’échangent 8 plusieurs reprises. Elles I'enrichissent par la méme ‘occasion en enzymes. Ces enzymes permettent de modifier les sueres du nectar en les divisant et en les recombinant de maniére a créer des sucres plus complexes : les di- et trisaccharides. Lorsqu’elle arrive dans la ruche, cette substance su- crée est t8s humide. Pour qu'elle devienne du miel, les ouvriétes doivent impérativement la déshydrater. Crestau prix 'un travail fastidieux et répétitifqu’elles y paniennent : & plusieurs reprises, elles régurgitent de leur jabot une fine goutte qu’elles étalent en couche mince sur leur langue afin que l'at mosphere sche de la ruche la déshydrate. Ensuite les ouvrigres entreposent ce « miel » dans les alvéoles des rayons. Pour parachever la déshydratation du miel, les ven- tileuses vont faire entrer dans la ruche de lair exté- rieur qui sera chauffé a 30 °C. Cet air chargé de I'humidité encore excessive du miel sera refoulé vers l'extérieur. Et c'est ainsi qu’en moins de cing jours le miel contiendra moins de 18 % d'eau, En fin de processus, une fois 'alvéole rempli de miel, les ouvriéres le cachettent avec une fine pellicule de cire, Yopercule, qui en le protegeant lui permettra de se conserver durablement. La composition du miel Sucres' 80% ents mineurs? 3,1 % (1) Soi 38 % de fucose, 32 6 a glucose, 1.3% de sacchorose, 7,3 % de (Moles e 1.5% de scchander [Bi Dont des cigendrents ares leu, magnésium, bor, slésum, yu. ei) des sedes aconiques des protons a der dee rings ds Gnrymes ot obs wore.Liaire de butinage Les abeilles exploitent les ressources dans un rayon de 3 km autour de le ruche, ce qui représente des millers d'hectares. Sila majeure partie du pollen et du nectar est prélevée au plus pres du rucher, les butineuses peuvent aussi s'éloigner jusqu’a prés de 10 kilométres. Mais ces vols sont stériles dans la mesure ou, pour assurer le vol de retour, les abeilles consomment ce qu’elles ont butiné Au cours du printemps, dés que les cadres des corps de ruches blanchissent, que les rayons débordent d'abeilles et que le miel frais commence a étre em- magasiné, l'apiculteur pose les hausses garnies de cadres vides oui le miel va trouver place. Sila miellée est généreuse, plusieurs hausses peuvent se super- poser sans probléme. De quelques jours @ quelques semaines plus tard, lorsque la mieliée s'achave et que les cadres sont bien pleins et largement operculés, 'apiculteur pro- cade a la récolte. Vidées de leurs abeilles, les hausses sont emportées & la miellerie. extraction peut alors commencer. Les cadres sont désoperculés - on re- tire le fin opercule de cire qui obstrue les alvéoles pleines de miel - puis placés dans I'extracteur, 08 la force centrifuge fait jar le miel des rayons. Le miel est ensuite filtré pour que soient éliminés les rési- dus de cire. Puis il est stocké plusieurs jours dans un maturateur, oi il finit de décanter. Une fine écumie se dépose alors en surface. Aprés l'avoir retirée, l'api- culteur pourra conditionner le miel & sa convenance. Le processus est simple ! Les stratégies de I'apiculteur Uapiculteur peut choisir l'environnement botanique dans lequel ses abeilles vont butiner. S'il souhaite produire des miels toutes fleurs, il peut installer ses ruches de maniére sédentaire, et les récoltes seront plus ou moins abondantes. Il peut alors soit récol- ter son miel apres chaque miellée - si elles sont suffisamment généreuses — afin de récolter un miel monofloral, soit attendre la fin de la saison pour ne procéder qu’a une seule extraction et ainsi produire ln mie! polyfloral issu de l'ensemble des nectars et miellats butinés tout au long de la saison. S'i souhaite en revanche produire des miels spé- cifiques, monofloraux pour la plupart, et que son environnement ne le lui permet pas, il peut choisir de transhumer ses colonies (autrement dit, de les déplacer) dans des zones oii la flore recherchée (le romarin, la lavande, l'scacia, le chataignier, le sapin, Abeiles et Fleurs - Hors série « Les trésdrs de la ruche » - Mai 2013