FABRICATION DU CHOCOLAT
Table des matières
INTRODUCTION...................................................................................................2
I. GENERALITES SUR LE CHOCOLAT..........................................................2
1. Définition du chocolat...................................................................................2
2. Informations sur le marché du cacao et du chocolat.....................................3
3. Les types de chocolat....................................................................................3
II. GENERALITES SUR LA FABRICATION DU CHOCOLAT....................4
1. Traitement des fèves de cacao.......................................................................5
a. La récolte...................................................................................................5
b. L’écabossage.............................................................................................6
c. Fermentation..............................................................................................6
d. Séchage......................................................................................................6
e. Torréfaction...............................................................................................7
f. Concassage, décorticage et dégermage......................................................7
g. Mélange des cacaos...................................................................................7
h. Broyage et affinage...................................................................................7
2. La Fabrication du chocolat............................................................................8
a. Conchage...................................................................................................8
b. Ajout d'ingrédients :..................................................................................8
c. Tempérage.................................................................................................8
d. Moulage et enrobage.................................................................................8
e. Conservation..............................................................................................9
CONCLUSION......................................................................................................10
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FABRICATION DU CHOCOLAT
INTRODUCTION
L'industrie du chocolat est un monde fascinant où la transformation des modestes
fèves de cacao en délicieuses barres de chocolat est un processus complexe et méticuleux. De
la culture des fèves de cacao à la fabrication du produit final, chaque étape de ce processus
joue un rôle crucial dans la création du chocolat que nous connaissons et aimons tous. Dans
cet exposé, nous allons explorer les différentes étapes de la fabrication du chocolat, en mettant
en lumière les techniques et les processus qui transforment le cacao brut en une gourmandise
appréciée dans le monde entier.
I. GENERALITES SUR LE CHOCOLAT
1. Définition du chocolat
Le chocolat est un produit fabriqué à partir de matières dérivées du cacao grâce à
un processus de production approprié, qui peut être combiné avec des produits laitiers, des
sucres et/ou des édulcorants et d'autres additifs. Autres produits à usage alimentaire, à
l'exception de la farine et de l'amidon (à l'exception des produits suivants : farine de blé, de
maïs ou de riz et/ou chocolat à la taza d'une teneur en amidon allant jusqu'à 8 % en poids et le
célèbre chocolat a farine de la taza et/ou amidon de blé, de maïs ou de riz) et des graisses
animales autres que la matière grasse du lait peuvent être ajoutées jusqu'à un maximum de 18
% en poids pour fabriquer divers produits chocolatés. Ces additifs ne doivent pas dépasser
40% de la masse totale du produit fin.
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FABRICATION DU CHOCOLAT
2. Informations sur le marché du cacao et du chocolat
Environ 95 % de la production mondiale de cacao provient de petits agriculteurs
qui cultivent en moyenne 2 à 5 hectares. On estime qu'au moins cinq millions de petits
agriculteurs travaillent dans les plantations de cacao. La culture du cacao nécessite un travail
physique lourd, qui se fait encore à la main dans la plupart des pays.
La plupart du cacao produit dans le monde est du Forastero standard. La
production de cacao fin ou FFC (« fin » ou « saveur ») ne représente qu'environ 7% de la
production mondiale, et plus de la moitié provient de l'Équateur.
3. Les types de chocolat
Il existe plusieurs types et classes de chocolat, chacun ayant ses propres
caractéristiques distinctes en fonction de sa teneur en cacao, de sa composition et de son
traitement. Voici quelques-uns des types les plus courants de chocolat :
Chocolat noir : également appelé chocolat amer, le chocolat noir est
fabriqué à partir de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Il a une teneur
en cacao plus élevée que les autres types de chocolat et est souvent considéré
comme plus riche en saveur. Le chocolat noir peut varier en termes d'intensité,
allant du doux au très amer.
Chocolat au lait : le chocolat au lait contient du lait en poudre ou du
lait concentré en plus de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre. Il a une
texture plus crémeuse et un goût plus doux que le chocolat noir en raison de sa
teneur en lait.
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Chocolat blanc : le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao,
mais est fabriqué à partir de beurre de cacao, de sucre et de lait. Il a une couleur
plus claire et une saveur plus sucrée que les autres types de chocolat.
Chocolat au caramel : ce type de chocolat contient une garniture de
caramel sucré à l'intérieur ou sur le dessus du chocolat. Le caramel peut être salé
ou aromatisé pour ajouter une dimension supplémentaire de saveur.
Chocolat fourré : le chocolat fourré peut contenir une variété de
garnitures à l'intérieur, telles que des noix, des fruits secs, de la crème, du praliné,
ou d'autres
II. GENERALITES SUR LA FABRICATION DU
CHOCOLAT
Pour obtenir le chocolat, il faut procéder à une série d'opérations délicates, à des
dosages savants pour un mélange subtil de plusieurs variétés de fèves. Le plus souvent, celles-
ci ne sont pas transformées en chocolat dans le pays producteur. La grandeur d'un chocolat
dépend aussi de la proportion de sucre et d'ingrédients ajoutés comme le lait ou la vanille.
Chaque chocolatier préserve jalousement la recette de ses mélanges ...
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FABRICATION DU CHOCOLAT
1. Traitement des fèves de cacao
Cette opération nécessite plusieurs étapes réalisées sur le lieu de la récolte. Il faut
des micro-organismes et beaucoup de réactions chimiques pour que les fèves développent
finalement un bon goût de cacao. Car sans ce processus lent, le chocolat ne serait
qu'amertume
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FABRICATION DU CHOCOLAT
a. La récolte
La première récolte intervient environ trois ans (variété hybride/améliorée) ou 4 à
5 ans (variété traditionnelle étant passée par la pépinière) après la plantation. Le cacaoyer peut
produire 2 fois par an, pendant plus de 30 ans. Effectuer la récolte à intervalles réguliers de 10
à 15 jours (ne pas excéder trois semaines).
b. L’écabossage
L'influence de l'écabossage sur la suite des opérations et sur la qualité finale des
fèves est importante. Contrairement à ce que l'on pourrait penser a priori, l'écabossage n'est
pas une opération mineure qui ne consisterait qu'à ouvrir les cabosses et à en extraire les
graines.
Il est réalisé au plus tard 5 jours après la récolte. Séparer les cabosses saines des
cabosses pourries pour différencier les grades. Ouvrir les cabosses à l’aide de gourdins non
tranchants afin d’extraire les graines sans les blesse
c. Fermentation
Les fèves n'ont pas naturellement le goût du cacao. Pour l'acquérir, elles doivent
d'abord fermenter. La fermentation est l'étape primordiale du traitement post-récolte du cacao.
Encore souvent empirique, elle a une grande importance pour le développement ultérieur de
l'arôme et pour la qualité du cacao.
La fermentation a pour but de tuer la fève en dévitalisant l'embryon (pour
l'empêcher de germer), de la débarrasser de la pulpe mucilagineuse qui l'entoure (un simple
lavage à l'eau nuirait à l'arôme du futur cacao), et de provoquer des modifications
biochimiques au sein des cotylédons (gonflement, disparition de la couleur initiale remplacée
par la couleur brune caractéristique du cacao, développement des précurseurs d'arôme,
diminution de l'astringence et de l'amertume pour les amener à un niveau agréable).
d. Séchage
Après la fermentation vient le séchage. Dans quelques cas assez rares, les fèves
sont lavées entre fermentation et séchage pour finir d'éliminer la pulpe résiduelle mais cela
nuit à l'arôme.
Le séchage des graines permet l'arrêt de la fermentation, la diminution de leur
humidité et l'élimination de l'acide acétique.
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Il ne doit être ni trop lent, les fèves moisiraient, ni trop rapide, elles deviendraient
acides. Pour ce faire deux possibilités existent: le séchage solaire et le séchage artificiel.
e. Torréfaction
La torréfaction est une étape cruciale qui consiste à griller les fèves entre 100 et
140°C pendant 20 à 40 minutes.
Elle a plusieurs fonctions. En premier lieu, elle développe l'arôme du cacao à
partir des précurseurs; c'est elle aussi qui donne aux fèves leur belle couleur « chocolat ». En
outre, elle dessèche d'une part la pellicule qui enveloppe le « grué » (partie véritablement
comestible de la graine), facilitant son élimination, et d'autre part le grué lui-même, abaissant
son taux d'humidité à 1,5-2%. Il est ainsi prêt pour le concassage. Enfin elle permet de
détruire les moisissures et d'éliminer une partie de l'acide acétique.
f. Concassage, décorticage et dégermage
Le but de ces opérations est de séparer les différents éléments: la coque (ou
tégument), l'amande (les cotylédons) et le germe. La torréfaction rend la coque cassante et, de
ce fait, facilite le concassage des fèves.
Rien ne se perd.
Les brisures de coques, ou pelures, sont récupérées et utilisées dans l'industrie
chimique, car elles renferment encore un peu de beurre de cacao. D'autre part, elles servent
d'engrais en agriculture, de compost pour le jardinage, d'aliment pour le bétail et parfois font
office de combustible. La pharmacie les emploie aussi pour la théobromine qu'elles
contiennent.
g. Mélange des cacaos
C'est ici qu'interviennent la science et les premiers secrets de fabrication du
chocolatier. Suivant le type de chocolat que l'on désire obtenir, il est parfois nécessaire de
mélanger différents types de fèves. Ces dosages permettent de maintenir la qualité constante
et la saveur propre à chaque produit en dépit de la diversité de provenance des cacaos.
h. Broyage et affinage
Les cotylédons concassés (nibs) sont broyés à chaud (50 à 70°C) dans une série de
rouleaux de plus en plus serrés qui les réduisent en fines particules. On utilise aussi des
moulins cylindriques, à disques, à broches, à billes. Le point de fusion du beurre de cacao se
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FABRICATION DU CHOCOLAT
situant à 34-35°C, le résultat du broyage est une pâte fluide épaisse et odorante, brune foncée,
dite « pâte de cacao» ou encore « liqueur de cacao» (nom scientifique).
Cette étape est suivie d'un second broyage, l'affinage, qui a pour effet de réduire la
granulation des particules solides en une taille imperceptible à la langue et au palais
(généralement entre 20 et 30 microns).
2. La Fabrication du chocolat
a. Conchage
Le conchage consiste à brasser doucement à chaud la pâte de chocolat liquide
pendant une période assez longue. Le chauffage est progressif; il ne doit pas dépasser 80 à
85°C pour le chocolat noir et 55 à 60°C pour le chocolat au lait (de l'eau froide circule dans la
double enveloppe de la conche pour maintenir une température constante). La pâte est
continuellement brassée, agitée, malaxée, étirée. La durée de cette agitation régulière est de 24
à 72 heures selon le résultat désiré; un conchage insuffisant conduit à un chocolat plat, sans
goüt et parfoistrop acide.
b. Ajout d'ingrédients :
Selon le type de chocolat souhaité, du sucre, du lait en poudre, du beurre de cacao
supplémentaire et d'autres ingrédients peuvent être ajoutés à la pâte de cacao pour créer
différentes variétés de chocolat (chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc).
c. Tempérage
Avant de travailler le chocolat, qu'il soit noir ou au lait, le chocolatier doit
procéder au tempérage. Cette opération complexe assure au chocolat son aspect brillant, sa «
casse », sa bonne conservation, son onctuosité, ainsi que sa facilité de travail (moulage et
enrobage).
Le tempérage consiste à refroidir graduellement la pâte de chocolat, sans cesser de
la mélanger, de façon à assurer une meilleure répartition des cristaux de matières grasses dans
la masse, puis à réchauffer celle-ci pour lui rendre la fluidité nécessaire au travail. C'est ce que
l'on appelle la courbe de cristallisation.
d. Moulage et enrobage
La pâte de chocolat, tempérée et liquide, se prête au moulage. Pour des tablettes
pleines (ou massives), elle est coulée dans les moules, par le biais d'une peseuse, ou doseuse,
qui garantit un poids constant. Les moules défilent ensuite sur une tapoteuse mécanique, qui,
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par une trépidation continue, permet à la masse de se tasser et d'épouser la forme des moules,
tout en la débarrassant des bulles d'air restantes. Les moules passent enfin dans un tunnel de
réfrigération, à 6-7°C environ. Le chocolat s'y refroidit ct, en se solidifiant, se rétracte dans les
moules. Il ne reste alors qu'à démouler les tablettes, dans un lieu dont la température doit être
de 14-15°C, puis à les conditionner.
e. Conservation
La chaleur et l'humidité sont les principaux ennemis du chocolat, car toutes deux
peuvent faire apparaître un voile à sa surface. La température idéale pour le conserver se situe
entre 10°C et 15°C (soit légèrement supérieure à celle qui règne dans un réfrigérateur), tandis
que l'humidité doit être comprise entre 60 et 70 %.
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CONCLUSION
En conclusion, la fabrication du chocolat est un processus complexe qui implique
de nombreuses étapes, allant de la culture des fèves de cacao à la transformation en produit
fini. Chaque étape de ce processus nécessite une expertise et une attention méticuleuse pour
garantir la qualité et la saveur du chocolat final. En comprenant les efforts et les techniques
nécessaires pour produire du chocolat, nous pouvons mieux apprécier ce délicieux produit et
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l'art qui se cache derrière sa fabrication. La prochaine fois que vous dégusterez une barre de
chocolat, prenez un moment pour réfléchir à tout le travail acharné qui a été nécessaire pour la
créer.
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