CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES CONDITIONS D’HYGIENE EN

LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

DEDICACES

A MES PARENTS

ii
Rédigée et présentée par : TCHUINTE
ALICIA
 CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES CONDITIONS D’HYGIENE EN
LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

REMERCIEMENTS

Ce travail est le produit d’un effort collectif. Je tiens à remercier tous ceux qui ont contribué
de près ou de loin à son élaboration et à sa réalisation.
Mes remerciements s’adressent à :
DIEU Tout Puissant qui m’a accompagné durant tout ce projet en m’accordant la santé et
l’intelligence ;
M. GUIMEZAP Paul Président fondateur de l’INSTITUT UNIVERSITAIRE DE LA COTE ;
Mme TSAGUE EPSE GUIMEZAP Nadine directrice de PISTI
Mme BOUFACK Judith Laure, mon encadreur académique qui m’a accompagné durant tout
ce projet ;
Mes enseignants pour les enseignements reçus au cours de cette année académique
M. NGOUCHET Martin Président Directeur Général de la FAC SA dans le souci du
développement, offre des stages académiques ;
Mme YEMEMO Claudia et M. MEKA Jean-Jacques, mes encadreurs professionnels pour la
qualité de l’encadrement donc j’ai pu bénéficier lors de ce travail ;
Aux employés de la FAC pour l’aide qu’ils m’ont apportée et la sécurité qu’ils m’ont garantie
Mes parents M. et Mme TCHUINTE pour le soutien morale et financier ;
Mlle KAGO Eva qui a toujours été là pour moi ;
Tous ceux qui m’ont apporté leur appui mais donc les noms n’ont pas été mentionnés, qu’ils
trouvent ici l’expression de mes sincères remerciements.

iii
Rédigée et présentée par : TCHUINTE
ALICIA
 CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES CONDITIONS D’HYGIENE EN
LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

SOMMAIRES

Pages

DEDICACES.............................................................................................................................ii
REMERCIEMENTS...............................................................................................................iii
SOMMAIRES..........................................................................................................................iv
RESUME..................................................................................................................................vi
ABSTRAT................................................................................................................................vii
LISTE DES TABLEAUX......................................................................................................viii
LISTE DES FIGURES............................................................................................................ix
LISTE DES ABREVIATIONS.................................................................................................x
AVANT-PROPOS.....................................................................................................................xi
INTRODUCTION.....................................................................................................................1
CHAPITRE 1 : L’ENTREPRISE ET SON ENVIRONNEMENT ECONOMIQUE.........2
I-HISTORIQUE, SITUATION GEOGRAPHIQUE ET PLAQUE SIGNALETIQUE. 2
II- DIFFERENTES ACTIVITES DE LA FAC SA............................................................4
III- PLACE DE LA FAC SA DANS LE MARCHE AGROALIMENTAIRE.................7
CAMEROUNAIS..................................................................................................................7
IV- ORGANIGRAMME DE LA FAC SA ET....................................................................7
PRESENTATION DE LA COORDINATION TECHNIQUE ET....................................7
QUALITE..............................................................................................................................7
CHAPITRE 2 : LE DEROULEMENT DU STAGE..............................................................9
I- PRESENTATION DES INFRASTRUCTURES (matériels,machines,
équipements) DES DIFFERRENTS SERVICES DE L’ENTREPRISE..........................9
II- DESCRIPTION DES MISSIONS REALISEES......................................................13
III- ROLE JOUE PENDANT LE STAGE.......................................................................16
CHAPITRE 3 : ANALYSE DU PROBLEME EN RAPPORT AVEC LE THEME.........18
I-RAPPEL DE LA PROBLEMATIQUE..........................................................................18
II- GENERALITES SUR L’HYGIENE EN CONTROLE QUALITE..........................18
III- NOTION D’HYGIENE...............................................................................................19

iv
Rédigée et présentée par : TCHUINTE
ALICIA
 CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES CONDITIONS D’HYGIENE EN
LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

VI- LES CONSEQUENCES DU NON-RESPECT-BFP................................................23

V- AMELIORATION DES CONDITIONS D’HYGIENE.............................................24

VI- PRESENTATION DE LA SOLUTION......................................................................28
CHAPITRE 4 : DIFFICULTES RENCONTREES, PROPOSITION DES SOLUTION
ET APPORT DU STAGE.......................................................................................................29
I- DIFFICULTES OBSERVES ET SOLUTIONS APPORTES.................................29
II- COMPETENCES ACQUISES..................................................................................29
CONCLUSION.......................................................................................................................32

v
Rédigée et présentée par : TCHUINTE
ALICIA
 CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES CONDITIONS D’HYGIENE EN
LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

RESUME

Le contrôle qualité est un aspect de la gestion de la qualité présent dans la majorité des
entreprises agroalimentaires permettant de s’assurer de la conformité ou non d’un produit.
L’objectif de ce travail est de proposer des techniques pour améliorer les conditions d’hygiène
étant dans un laboratoire de contrôle qualité permettant de ne pas biaiser les résultats et par
conséquent affecter négativement la production. Pour y parvenir, nous avons présenté
quelques règles d’hygiène fondamentales à respecter par les entreprises agroalimentaires,
nous avons mené une étude sur les différentes pratiques d’hygiène effectuées. Nous avons
noté des aberrations sur la façon d’exercer ces pratiques notamment au niveau du nettoyage
technique, de la formation adéquate des employés. Ces comportements inappropriés seraient
dus au manque de sensibilisation des employés sur les bienfaits de l’hygiène, au protocole de
nettoyage standardisé. Pour améliorer ces techniques, il serait judicieux de doter ce service
d’une introduction d'un système de nettoyage en place automatisé (CIP), La sensibilisation
des employés aux bonnes pratiques de fabrication est cruciale pour garantir la sécurité et la
qualité des produits.

vi
Rédigée et présentée par : TCHUINTE
ALICIA
CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES CONDITIONS D’HYGIENE EN
LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

ABSTRAT

Quality control is an aspect of quality management present in the majority of agri-food

companies, making it possible to ensure the conformity or otherwise of a product. The
objective of this work is to propose techniques to improve hygiene conditions in a quality
control laboratory to avoid biasing the results and therefore negatively affecting
production. To achieve this, we presented some fundamental hygiene rules to be respected
by agri-food companies, we conducted a study on the different hygiene practices carried
out. We noted aberrations in the way these practices were carried out, particularly in terms
of cleaning technique and adequate employee training. These inappropriate behaviors are
believed to be due to a lack of employee awareness of the benefits of hygiene and the
standardized cleaning protocol. To improve these techniques, it would be best to introduce
an automated Clean-In-Place (CIP) system. Employee awareness of good manufacturing
practices is crucial to ensure safety and quality. products.

vii
Rédigée et présentée par : TCHUINTE
ALICIA
 CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES CONDITIONS D’HYGIENE EN
LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

LISTE DES TABLEAUX

Pages
Tableau 1 : historique de l’évolution de la société FAC S.A..........................................2
Tableau 2 : Plaque signalétique de la FAC SA...........................................................4

viii
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ALICIA
 CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES CONDITIONS D’HYGIENE EN
LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

LISTE DES FIGURES

Pages
Figure 1 : situation géographique de l’usine FAC SA..................................................3
Figure 2 : Procédé de fabrication du TINO...............................................................5
Figure 3 : Les différentes produits de la FAC SA.......................................................6
Figure 4 : Organigramme de la FAC SA..................................................................7
Figure 5 : Distillateur.......................................................................................11
Figure 6 : pH-mètre 3310..................................................................................11
Figure 7 : refractomètre.....................................................................................12
Figure 8 : Acidrimètre.......................................................................................12

ix
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LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

LISTE DES ABREVIATIONS

FAC : First African Company

EPI : équipements de Protection Individuelle

IUC : Institut Universitaire de la Cote
PH : Potentiel Hydrogène
PISTI : Programme Internationaux des Sciences et Technologie de l’Innovation
S.A : Société Anonyme
QHSE : Qualité Hygiène Sécurité Environnement
BPF : Bonne Pratique De Fabrication
ISO: International Organization for Standartization/ Organisation Internationale de
normalization
PM: Poids Moyen
PET: Polyethylene téréphtalate
CIP: Clean-In-Place
HDPE:

x
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LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

AVANT-PROPOS
Dans le but de d’assurer un développement durable et de fournir aux entreprises une main
d’œuvre compétente et compétitive dans divers domaines, le gouvernement Camerounais par
le biais du Ministère de l’Enseignement Supérieur a permis l’ouverture des Instituts Privés
d’Enseignement Supérieur(IPES). Donnant ainsi l’opportunité aux institutions privées, de
contribuer à l’acquisition d’une formation académique et professionnelle en adéquation avec
le monde professionnel.
C’est ainsi qu’est créé l’Institut Supérieur des Technologies et du Design Industriel (ISTDI)
par arrêté N° 02/0094/MINESUP/DDES/ESUP du 13 septembre 2002 et autorisation
d’ouverture N° 0102/MINESUP/DDES/ESUP du 18 septembre 2002. Située dans la région
du Littoral, département du Wouri, arrondissement de Douala 5 ème, au quartier Logbessou.
L’ISTDI est ensuite érigée en Institut Universitaire de la Côte (IUC) par arrêté
N°5/05156/N/MINESUP/DDES/ESUP/SAC/ebm, et comporte à ce jour cinq (05)
établissements notamment :
1) L’Institut Supérieur de Technologies et du Design Industriel (ISTDI) qui forme
dans les cycles et filières industrielles et technologiques suivants :
 BTS Industriels :
Maintenance des Systèmes Informatiques (MSI)
Informatique Industrielle et Automatique (IIA)
Electrotechnique (ET)
Froid et Climatisation (FC)
Maintenance et Après-Vente Automobile (MAVA)
Génie Civil -Bâtiments (BAT)
Génie Civil -Travaux Publics (TPU)
Génie Bois-Menuiserie Ebénisterie (MEB)
Chaudronnerie (CH)
Fabrication Mécanique (FM)
Mécatronique (MECA)
E-commerce et Marketing Numérique (ECMN)

xi
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LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

Energie Renouvelable (ER)

Génie Chimique des Procédés (GCP)
Génie Logiciel (GL)
Génie des Systèmes d’Information (GSI)
Hygiène Sécurité et Environnement (HSE)
Installation Sanitaire (IS)
Infographie et Web Design (IWD)
Maintenance des Appareils Biomédicaux (MAB)
Mécatronique (MECA)
Maintenance Industrielle et Productique (MIP)
Réseaux et Sécurité (RS)
Télécommunications (TEL)
 Licences Professionnelles industrielles et Technologiques en partenariat avec
l’université de Dschang :
Administration et Sécurité des Réseaux
Génie Logiciel
Automatique & Informatique Industrielle
Electrotechnique
Maintenance des Systèmes Industriels
Génie Civil -Bâtiments
Génie Civil -Travaux Publics
Génie Mécanique et Productique
Qualité, Hygiène Sûreté et Environnement
Instrumentation et Maintenance Biomédicale
Ameublement Construction Bois
Mécatronique
Construction Industrielle
 Master Professionnel industriel en partenariat avec l’université de Dschang
Ingénierie Electrique et Electrotechnique

xii
Rédigée et présentée par : TCHUINTE
ALICIA
 CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES CONDITIONS D’HYGIENE EN
LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

Automatique et Informatique Industrielle

Administration des Réseaux et Services de Télécommunications
Génie Télécom et Systèmes
Systèmes d’Information et Génie Logiciel
Systèmes d’Information Réseau
Systèmes d’Information Audit et Conseil
Qualité Hygiène Sécurité Environnement
 Master Professionnel industriel en partenariat avec L’Ecole Nationale Supérieure
Polytechnique de Yaoundé (ENSPY)
Génie Industrielle et Maintenance
Génie Energétique et Environnement
Génie Civil
2) L’Institut de Commerce et d’Ingénierie d’Affaires (ICIA), pôle d’excellence en
matière de formation commerciale et de gestion, qui forme dans les cycles et filières
suivantes :
 BTS Commerciaux :
Assurance (ASS)
Banque et Finance (BF)
Communication des Organisations (CO)
Douane et Transit (DOT)
Gestion Fiscale (GFI)
Commerce International (CI)
Comptabilité et Gestion des Entreprises (CGE)
Gestion des Ressources Humaines (GRH)
Gestion Logistique et Transport (GLT)
Journalisme (JO)
Marketing Commerce et vente (MCV)
Droit des Affaires et de l’Entreprise (DAE)
Gestion Qualité (GQ)
 Licences Professionnelles commerciales et de Gestion en partenariat avec
l’université de Dschang

xiii
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ALICIA
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LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

Comptabilité et Gestion (CG)

Banque Finance Option : Conseiller Gestionnaire de la Clientèle (BF-CGC)
Banque – Assurance (BA)
Gestion des Ressources Humaines (GRH)
Logistique et Transport (LT)
Comptabilité Contrôle et Audit (CCA)
Gestion Qualité (GQ)
Assurance (ASS)
Communication Option : Communication des Organisations (COM)
Marketing Commerce vente (MCV)
Management des Opérations du Commerce International (MOCI)
Douane et Transit (DT)
Marketing Manager Opérationnel (MMO)
Communication Option : Publicité (PUB)
 Master Professionnel commercial en partenariat avec l’université de Dschang
Parcours Finance
Parcours Comptabilité et Fiscalité
Parcours Marketing
Parcours Management de la Logistique et des Opérations de Transport
Parcours Gestion Administrative et Ressources Humaines
 Exécutive Programme en partenariat avec l’Université de Douala, SHARDA
university, Georgetown University et ISTEC de Paris:
Executive MBA
Executive Master of Ingineering of Blended Learning
Excecutive Certification
 Cycle d’hôtellerie et tourisme en partenariat avec VATEL-France
Management, Gestion hôtelière et de tourisme
3) L’Institut d’Ingénierie Informatique d’Afrique Centrale (3IAC) qui forme dans
les cycles et filières suivantes :
 Cycle des TIC en partenariat avec CCNB-DIEPPE du Canada :

xiv
Rédigée et présentée par : TCHUINTE
ALICIA
 CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES CONDITIONS D’HYGIENE EN
LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

Réseautique et Sécurité Informatique

Programmation et Applications Mobiles
 MASTER EUROPEEN en partenariat avec 3IL-Limoges en France :
Expert des Réseaux Informatiques et Sécurité
Management des solutions digitales et data
 CYCLE INGENIEUR Informaticien en partenariat avec 3IL-Limoges en France
4) Institut International des Sciences et Technologies de l’Innovation (IISTI) qui
forme dans les filières suivantes :
 BTS Santé sur le site de Logbessou et Dschang:
Kinésithérapie (KINE)
Sciences Infirmières (SI)
Techniques de Laboratoires et d’Analyses Médicales (TL)
Radiologie et Imagerie Médicale (RIM)
Sage-femme (SF)
Techniques pharmaceutiques (TPH)
 BTS agroalimentaire :
Production animale (PA)
Production végétale (PV)
 Cycle des Classes Préparatoires aux Grandes Ecoles d’Ingénieurs (CP)
Sciences aéronautiques
Pilote de ligne
Ingénieur mécanicien d’avion
Management en aviation
Mathématiques
Physique – Chimie- sciences de l’ingénieur
 Cycle Licence Sciences Techniques en partenariat avec le Mans Université-France:
Mathématiques Appliquées, Sciences Actuarielles et Financières
Physique pour l’ingénierie
 Cycle Licence en Architecture et urbanisme en partenariat avec l’Université de
Camerino-Italie
 Cycle Licence Professionnelle en Santé en partenariat avec l’université de Dschang

xv
Rédigée et présentée par : TCHUINTE
ALICIA
 CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES CONDITIONS D’HYGIENE EN
LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

Kinésithérapie (KINE)- Radiologie et Imagerie Médicale (RIM)

Sciences Biomédicales (SB)- Sciences Infirmières (SI)
 Cycle Ingénieur en Agronomie, Agroalimentaire, Industriel et Environnement
(AAE) en partenariat avec JUNIA-ISA Lille en France
Agriculture
Agroalimentaire
 Cycle Ingénieur d’ingénieur en partenariat avec JUNIA-HEI / ISEN Lille en
France
Génie Biomédicale- Génie Energie Mécanique- Génie Civil (HEI)
IEN (ISEN)
 Cycle Préparatoire d’Excellence pour les Etudes Scientifiques en partenariat
(CyPEES) avec 08 écoles d’ingénieurs en France
 Le Cycle Préparatoire aux Grandes Ecoles (CPGE) en partenariat avec les
granfdes écoles française
Physique – Chimie- sciences de l’ingénieur
Mathématiques
5) La School of Engineering and Applied Sciences (SEAS) orientée vers les
formations anglophones dans les domaines technologiques, de commerce et des
sciences appliquées:
 Higher National Diploma (HND) in Bussiness
Accountancy (ACC)
Human Resource Management (HRM)
International Trade (ITR)
Logistics and Transport Management (LTM)
Project Management (PMGT)
Banking and Finance (BF)
 Higher National Diploma (HND) in Engineering
Building Science and Technology (BST)
Chemical Manufacturing (CMA)
Electrical Power System (EPS)
Industrial Computing and Automation (ICA)
Mechanical Manufacturing (MEM)

xvi
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ALICIA
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LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

Networks and Security (NWS)

Software Engineering (SWE)
 Bachelor in Business & Management (B.Sc.) en partenariat avec l’université de
Buéa.
Accounting & Finance
Digital Marketing
Management
Logistics & Supply chain Management
Banking & Finance
Human Ressources Management
Marketing & Internation Bussiness
 Master of Science (M.Sc.) en partenariat avec l’université de Buéa
Digital Marketing
Supply Chain Management
Accounting & Finance
Management
Corporate Finance
Taxation
Bussiness Analytics
 Bachelor of Technology (B.Tech.) en partenariat avec l’université de Buéa
Civil Engineering
Chemical Engineering
Geomatics & Surveying
Electrical & Electronics Engineering
Computer Engineering
Mechanical Engineering
 Bachelor of Engineering (B.Eng.) en partenariat avec l’université de Buéa
Electro-Mechanical Engineering
Civil and Environmental Engineering

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Rédigée et présentée par : TCHUINTE i
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Computer Science & Engineering

Chemical & Process Engineering
 Master of Engineering (M.Eng.) en partenariat avec l’université de Buéa
Chemical & Process Engineering
Industrial Engineering
Electro-Mechanical Engineering
Civil and Environmental Engineering
Computer Science & Engineering
 Bachelor in Health Sciences (B.Sc.) en partenariat avec l’université de Buéa
Nursing Science
Physiotherapy
Medical Laboratory Science
 Bachelor of Agriculture (B.Sc.) en partenariat avec l’université de Buéa
Animal Science
Crop Science
Fisheries & Aquaculture
Food Science
AgriBussiness
Master of Agriculture (M.Sc.) en partenariat avec l’université de Buéa
AgriBussiness

xvi
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INTRODUCTION

L’Agroalimentaire est un domaine relatif à la transformation par l’industrie des produits

agricoles destinées à l’alimentation. Il joue un rôle crucial dans l'économie mondiale en
fournissant des produits essentiels à la population. Toutefois, ce secteur est également
confronté à des défis importants, notamment en ce qui concerne l'hygiène, qui est une
condition sine qua non pour assurer la sécurité alimentaire et la qualité des produits. Le
respect des normes d’hygiène est donc un enjeu majeur, non seulement pour prévenir les
risques de contamination, mais aussi pour répondre aux exigences réglementaires strictes
imposées par les autorités sanitaires. Dans l’optique de mieux appréhender notre formation,
nous élèves ingénieurs en Agronomie Agroalimentaire Environnement avons effectué un stage
découverte de 04 semaines allant du 08 Août 2024 au 08 septembre 2024 dans celui de First
African Company (FAC) S.A usine de logbessou spécialisé dans la fabrication boissons et
produits laitiers.
Dans le but de s’assurer que les règles d’hygiène sont respectées, plusieurs vérifications sont
effectuées par les contrôleurs qualités tout au long de la production et après celle-ci.
Néanmoins, les techniques utilisées, la manière, la façon de s’y prendre pour mettre en
pratiques ces règles ne sont pas toujours les meilleurs. Ainsi Comment les pratiques actuelles
de gestion de l'hygiène dans les entreprises agroalimentaires peuvent-elles être optimisées
pour mieux répondre aux exigences des normes sanitaires et garantir la sécurité alimentaire
des produits ? Dans quelle mesure l'amélioration des conditions d'hygiène en entreprise
agroalimentaire peut-elle réduire les risques de contamination et renforcer la compétitivité des
produits sur le marché ? Cas de First Afican Company.
Afin de mener à bien notre étude, notre travail est réparti en 04 chapitres présentés comme
suit : au chapitre 1, nous allons présenter l’entreprise et son environnement économique ; au
chapitre 2, nous parlerons du déroulement du stage ; ensuite le chapitre 3 sera consacré à
l’analyse du problème en rapport avec le thème et enfin on parlera au chapitre 4 de l’apport du
stage, des difficultés rencontrés tout au long du stage et des suggestions.

1
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LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

CHAPITRE 1 : L’ENTREPRISE ET SON ENVIRONNEMENT

ECONOMIQUE

I-HISTORIQUE, SITUATION GEOGRAPHIQUE ET PLAQUE SIGNALETIQUE

1-Historique :
AFRICAN FIRST COMPANY (FAC SA) est une entreprise agroalimentaire camerounaise
fondée en Mai 2005 par le NGOUCHET GROUPE spécialisée dans la production de yaourt
(TINO) ainsi que de boisson telles que TAMPICO sous licence TAMPICO Beverage, inc.
CHICAGO (USA) et Magic malt. Son siège est basé à Deido (Douala I) et elle dispose de
deux usines de production, l'une à Maroua et l'autre à Douala V (Logbessou). Elle est
reconnue pour la qualité de ses produits. La société a connu une croissance rapide depuis sa
création et a étendu sa présence sur le marché local ainsi que dans d'autres pays d'Afrique
centrale (Congo, RDC, Gabon…). La mission de l'entreprise est de fournir des produits sains
et nutritifs à un prix abordable pour les consommateurs. La FAC est une société certifiée ISO
9001 ; cela signifie qu'elle a mis en place un système de gestion de la qualité conforme aux
normes internationales ISO 9001. Cette certification garantit que l'entreprise respecte des
normes strictes en matière de gestion de la qualité de ses produits et services, ce qui peut
inspirer confiance aux clients et aux partenaires commerciaux.
Tableau 1 : historique de l’évolution de la société FAC S.A

DATE EVENEMENTS

2005 Création de la FAC S.A, début de la production des boissons TAMPICO avec un
unique parfum dénommé Citrus punch, son conditionnement s’effectuant dans
des sachets de 200 ml ;

2006 Production de nouveaux parfums : Island, Kiwi, Mango, Pamplemousse, Fruit

rouge ; début du conditionnement dans des bouteilles PET ;

2008 Début de la production du yaourt à boire TINO Vanille et Fraise, rupture de ladite
production pour donner suite à quelques aleas ;

Relancement de la production du yaourt à boire TINO Vanille et Fraise,

2011 conditionnement des laits en poudre de marque TINO et BRIDEL,
conditionnement du sucre en poudre blanc ;

2012 Acquisition de nouveaux appareils pour la production des yaourts TINO ;

2
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LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

2016 Début du conditionnement des TAMPICO dans des boites PET de 250 ml.

1-1-Situation géographique :
LA FAC porte en son sein 02 sites où plusieurs employés gagnent leur pain quotidien.
Cependant, le site principal est situé dans la ville de DOUALA CAMEROUN, département du
Wouri, arrondissement de Douala 5e ; elle se trouve plus précisément à LOGBESSOU.

Figure 1 : situation géographique de l’usine FAC SA

1-2-Plaque signalétique :
Tableau 2 : Plaque signalétique de la FAC SA

Entreprise FIRST AFRICAN COMPANY SA

Logo
Sigle FAC SA
Société camerounaise des boissons et
Raison sociale de produits laitiers
Forme juridique Société Anonyme (S.A)
Capitale social 1.600.000.000 FCFA
Siège social Douala

3
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Direction générale Douala, Quartier Deido rue Abbo

Boite postale 8928
E-mail [email protected]
Fax 237) 33 41 05 10
Numéro
354-0100812-A
CNPS
Numéro du contribuable M050400017046-J
Président directeur générale M. NGOUCHET Martin
Source : (Document interne de la FAC S.A, 2016)

II- DIFFERENTES ACTIVITES DE LA FAC SA

Les activités de la FAC S.A sont autant industrielles que commerciales. Elles consistent à la
production, au conditionnement et la distribution des boissons aux extraits végétaux
(TAMPICO) et des produits laitiers. La production de ces boissons et produits laitiers passe
par plusieurs étapes parmi lesquelles : la préparation, pasteurisation, ensachage ou
embouteillage. Toutes ces étapes font l'objet des séquences d'analyses et contrôles qualités à
réaliser et à vérifier selon la norme qui régit la fabrication de ces produits afin de garantir la
qualité du produit et la sécurité du consommateur.
2.1 Production des boissons TAMPICO
On commence par un captage et un traitement d’eau, car l’eau constitue l’élément majoritaire
dans le BRSA donc elle peut influencer son goût, son odeur ainsi que son apparence. Puis se
suit la préparation et le mélange où l’eau et le sucre sont mélangés et filtrés à travers un filtre
à sucre entre les mélangeurs et les cuves de préparation ; ensuite la mise en place des
conservateurs qui sont des additifs utilisés pour prolonger la durée de conservation des
produits. et les épaississants qui modifient la texture des boissons et enfin l’ajout de bases
(concentrés de fruits) puis ces derniers passent par l’agitation, une deuxième filtration, la
pasteurisation, le refroidissement, le conditionnement à l’aide des Thimonniers .
2.2 Production du yaourt TINO
Comme celui du TAMPICO, l’eau est traitée car elle constitue un élément important dans la
fabrication du yaourt. Puis le mélange des ingrédients qui sont : le lait en poudre, l’eau, le
sucre, les addictifs règlementaires ; celui-ci passe par la pasteurisation, le refroidissement, la
fermentation et le conditionnement

4
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Yaourt
TINO

Captage et traitement de
l’eau
Mélange

Homogénéisation

Pasteurisation

Refroidissement

Fermentation

Conditionnement et
stockage
Figure 2 : Procédé de fabrication du TINO

2.3 Les différents produits commercialisés par la FAC SA

 Les boissons TAMPICO Tampico citrus punch, Tampico KIWI punch, Tampico
Mango punch, tampico punch fruits rouges ; ces derniers étant conditionnés dans des
emballages en PET (cas des bouteilles) et en HDPE (cas sachets) dont les volumes
varient entre 180ml et 1,5L :180ml (sachets), 1,5L (Bouteilles PET) : 160 ml
(doypack).
 Les yaourts TINO :
Deux principaux types de yaourt sont produits à la FAC S.A :
-Les yaourts brassés : conditionnés dans sachets de 125ml ;
-Les yaourts à boire : conditionnés dans des boites en PET de 200 ml et 325ml ;

5
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Ils diffèrent principalement du yaourt brassé par leur composition et leur texture plus
onctueuse et moins visqueuse
Deux arômes sont utilisés pour agrémenter ces yaourts : vanille et fraise.

Lait en poudre TINO Lait liquide TINO

Yaourt TINO 200 ml. Yaourt TINO 200 ml

Boissons TAMPICO 1L, 1,5 L

Figure 3 : Les différentes produits de la FAC SA
Source : (Document interne de la FAC S.A, 2016)

6
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III- PLACE DE LA FAC SA DANS LE MARCHE AGROALIMENTAIRE

CAMEROUNAIS
FIRST AFRICAN COMPANY a su s'imposer sur le marché agroalimentaire camerounais en
se concentrant sur des segments à forte demande, tels que la production d'aliments de base
(farine, huiles, produits laitiers, etc.). Grâce à une stratégie de production locale et une
distribution efficace, FAC a gagné en compétitivité face aux produits importés, souvent plus
coûteux. Sa capacité à offrir des produits à des prix abordables, tout en maintenant une qualité
satisfaisante, lui a permis de capter une part importante du marché local.
De plus, l'entreprise a diversifié ses produits pour répondre aux besoins des consommateurs
camerounais, en tenant compte des habitudes alimentaires et des préférences locales.

IV- ORGANIGRAMME DE LA FAC SA ET PRESENTATION DE LA COORDINATION

TECHNIQUE ET QUALITE
4.1 Organigramme de l’usine de Logbessou

Direction Générale

Secretaire Générale

Direction des ressources Direction administrative et Direction commerciale et

Direction de production
Humaines financiere marketing

Service de Service "Travaux

Magasin Service de production Service qualité
maintenance neufs"

Techniciens (Permanents et Chef de

Chef de quart Infimerie Service d'entretien
de quarts) laboratoire

Service de soudure Machunistes Laborantins

Figure 4 : Organigramme de la FAC SA

4.2 Présentation du département qualité

Durant les 04 semaines passées à la FAC S.A usine de LOGBESSOU, nous avons effectué

7
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LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

notre stage dans le département de la qualité plus précisément dans le laboratoire de contrôle
qualité. Il est chargé de la mise en œuvre de la politique QHSE (Qualité, Hygiène, Sécurité et

Environnement) dans toute l’entreprise et donner un appui aux projets de recherche et

Développement. Ce département est important dans toute entreprise de production car il
permet de s’assurer que le process de fabrication est respecté et que les produis respectent les
normes préétablies. Il est constitué d’un laboratoire de contrôle qualité ayant pour responsable
Mme YEMEMO Claudia assisté de 03 operateurs travaillant en service de quart pour évaluer
la qualité des produits, du matériel, des matières premières, suivre la chaine de production ;
ceci dans les salles de physicochimie et microbiologie.
 Salle de physicochimie
Dans cette salle, les paramètres physicochimiques (ph, acidité, brix) et organoleptiques
(aspect, gout, texture), le poids sont évalués, la soudure, les dates sur les emballages
également à l’aide des équipements prévus à cet effet.
 Salle de microbiologie
La microbiologie est la science des microorganismes et des structures biologiques de très
petites tailles. Ici, une analyse plus minutieuse des produits, solutions, équipements est faite
grâce aux boites de Petri, cellules de THOMA, autoclave, bec bunsen, plaques chauffantes.
Nous ne saurons dire grande chose sur cette pièce car elle n’a pas été mise à la disposition des
stagiaires dans le but de réduire les erreurs lors de la manipulation et d’éviter la contamination
des produits pendant les analyses microbiologiques.

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LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

CHAPITRE 2 : LE DEROULEMENT DU STAGE

I- PRESENTATION DES INFRASTRUCTURES (matériels, machines,

équipements) DES DIFFERRENTS SERVICES DE L’ENTREPRISE

La FAC S.A comporte plusieurs départements : Un bloc administratif, la coordination

technique et qualité et la zone de production dans le but de suivre la production (matières
premières, contrôler la qualité des produits etc…)
Elle est subdivisée en deux usines :
A) Usine 1
Elle est constituée du bloc administratif, la zone de production des yaourts en sachet, la zone
de production des yaourts à boire et une zone de traitement des eaux.
 Bloc administratif
Il est subdivisé en plusieurs sous unités ayant chacune des fonctions bien précises
1. La direction de l'usine :
Elle est chargée de superviser toutes les opérations quotidiennes de l'usine, de la production
à la fabrication en passant par le respect des politiques et procestures.
2. Le bureau de production :
C’est le lieu de définition des phases et des temps nécessaires à la production. Il met en œuvre
les moyens de production nécessaire (opérateur, machine, équipement) et définit également
les couts de production et optimise les tempo et couts de production.
3. La maintenance technique :
Elle s'assure du bon fonctionnement des installations en prévenant la survenue d'éventuelles
pannes et en réparant les équipements endommagés.
4. Bureau du chef magasinier :
5. Le bureau du responsable Qualité Hygiène Sécurité et Environnement (QHSE) :
Il est responsable de la mise sur pied des conditions de travail adaptées à un environnement
professionnel donné. Le responsable qualité effectue également des audits qualité afin de
mesurer les risques professionnels et met en place les différents process pour éviter ces
risques.

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 CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES CONDITIONS D’HYGIENE EN
LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

6. Le bureau des comptables : C’est le lieu d'enregistrement et de classification de toures les

informations sur l'activité économique, le patrimoine matériel et financier de l'entreprise. Il
fournit par la suite des documents de synthèse qui aide le gestionnaire.
7. Une infirmerie :
C’est le secteur de l'usine qui veille à l'application des législations en matière de santé et de
sécurité des salariés. Elle reçoit le personnel malade et fournit des traitements.
Renvoie vers des spécialistes et préconise des arrêts de travail.
8. Une salle de réunion :
Espace indispensable pour un travail efficace pour les collaborateurs et permet de recevoir les
clients dans un cadre professionnel bien optimisé et qui favorise un véritable travail d'équipe.
9. Zone de production de yaourt :
Elle va de la zone tampon de stockage à la chambre froide où sont stockés les produits finis et
constituée de :
 La zone tampon de stockage de la MP :
C’est un espace où la MP est placée temporairement. Elle est toujours proche de la salle de
pesée et de mélange
 La salle de pesée :
C'est la salle dans laquelle les constituants du yaourt sont pesées et stocké en attendant d'être
mélangé.
 La salle de mélange : Elle dispose d'un mélangeur relié aux cuves. Une fois mélangé, le
yaourt est contenu dans des cuves reliées au pasteurisateur qui a pour rôle de stérilisé le
mélange par la chaleur (température de pasteurisation située entre 70 et 85 degrés Celsius)
 La zone de fermentation :
Elle dispose de quatre cuves de fermentation (CF1 à CF4)
 La salle de production de yaourt en sachet :
Elle dispose de quatre ensacheuses (E9 à E12) qui sont reliées aux cuves.
 La chambre froide :
Cette zone de production dispose de cinq chambres froides dont deux sont utilisées pour
stocker les additifs, et les autres utilisées pour stocker le produit TINO.
 La zone de production des yaourts à boire :
Elle dispose de deux lignes: la ligne des doypack qui dispose un pakona (S6) et la ligne S4
pour les yaourts à boire (200 ml et 325 ml) Le produit fini est stocké dans la chambre froide.
 La zone de soufflage : dispose d'une souffleuse

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 CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES CONDITIONS D’HYGIENE EN
LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

 Le laboratoire contrôle qualité :

Elle est chargée de la mise en œuvre de la politique QHSE (Qualité, Hygiène, Sécurité et
Environnement) dans toute l’entreprise et donner un appui aux projets de recherche et de
développement.

Les différents appareils et instruments servant à l’analyse que l’on peut retrouver dans un
laboratoire de contrôle qualité sont :
-Distillateur d’eau : appareil utilisé pour purifier l’eau en éliminant toutes les impuretés et
les contaminants. Il fonctionne en chauffant l’eau jusqu’à son point d’ébullition ce qui la fait
s’évaporer, la vapeur résultante est ensuite refroidie et condensée sous forme liquide
produisant l’eau distillée.

Figure 5 : Distillateur
-PH-mètre : il permet de déterminer le potentiel d'hydrogène d’une solution. Il est constitué
d’un boitier électronique qui affiche la valeur du pH et d’une électrode (sonde) qui mesure
cette valeur.

Figure 6 : pH-mètre 3310

- Balance : elle permet de peser la masse des solides et liquides avec un degré de précision.
Celle du laboratoire a une précision de 0,1g

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 CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES CONDITIONS D’HYGIENE EN
LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

-Solutions tampon 4,01 et tampon 7 : elles sont utilisées comme point de référence lors de
l’étalonnage et de l’ajustage du PH-mètre et permettent de compenser le vieillissement et la
détérioration de l’électrode tout en validant la traçabilité de nos mesures.
-Réfractomètre : il permet de mesurer en degré Brix la fraction de saccharose dans un
liquide, c’est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble. Plus le brix est élevé, plus
l’échantillon est sucré. Un degré brix équivaut à 1 gramme de saccharose pour 100 grammes
de solution.

Figure 7 : refractomètre
-Acidimètre : équipé d’une burette, il permet de déterminer l’acidité dite Dornic d'un produit
laitier et d’apprécier la qualité de celui-ci. Il est basé sur le principe de dosage.

Figure 8 : Acidrimètre
-Indicateur coloré : phénolphtaléine, utilisée dans les titrages acido-basiques et dont les
couleurs changent suivant que le milieu est plus ou moins acide ou basique.
- Becher 200ml : sert à mélanger des solutions et à faire des pesées. Son utilisation est
multiple.
-Eprouvette 250ml : sert à mesurer des volumes.

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-Pissette : de couleur blanche elle est utilisée pour contenir de l’eau distillée.
-Ciseaux : pour couper les sachets.

B) Usine 2
Cette partie de l'usine est spécialisée dans la production des boissons. On y produit des
boissons rafraichissantes non gazeuses (Tampico qui a quatre parfums dont Mango, citrus,
Island et fruit rouge) ; et les boissons gazeuses (Magic malt). Elle est divisée en plusieurs
zone.

 La zone de production : Elle s'étend de la zone tampon de stockage au magasin de

stockage du produit fini
 La zone tampon de stockage
 La table de pesée
 La salle de mélange : elle dispose d'un mélangeur relié aux cuves
 La salle de pasteurisation : dispose des pasteurisateurs pour la stérilisation du produit.
Le produit pasteurisé est ensuite transféré vers les cuves de stockage et sera distribué vers
les différentes ligne de production. La production est lance des lors que le contrôleur
qualité déclare le produit conforme après analyse.
 La salle de production des sachets : elle dispose de huit ensacheuses (El à E8) et de deux
machines à plastifier.
 Le magasin de stockage des produits finis : les produits y sont stockés par lot de
production.
 La zone de production des boissons en bouteille (PET) : elle dispose de deux lignes à
savoir, la ligne S5 (dispose d'une souffleuse reliée directement à la chaine de production,
ce qui optimise le temps de production car plus besoin de transport les bouteilles de la
salle de soufflage à la salle de production) et la Ligne S3 (la production n'est pas optimale
comme à la ligne S5 car la machine n'est pas assez grande et les bouteilles y sont placées
manuellement, contrairement à la précédente).

II- DESCRIPTION DES MISSIONS REALISEES

Pendant ce stage, nous avons effectué plusieurs activités telles que :

 Prélèvement des boissons et produits laitiers pour analyse microbiologique
Les échantillons de yaourt et de boisson en sachet s'obtiennent en prélevant cinq (05) sachets
sur chaque ligne en marche (E4 à E8) pour les boissons et huit (08) sachets sur chaque ligne
en marche (B9 à E12) pour les yaourts. Pour ce qui est des PET, on prélève six (06) bouteilles
de boisson et huit (08) bouteille de yaourt.
 Prélèvement des eaux pour analyse physicochimique

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LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

Pour obtenir les échantillons des eaux (eau de forage brute, eau de process 1et eau de
process2), on procède comme suit : on ouvre le robinet, on laisse couler l'eau pendant une

minute environ pour se rassurer de recueillir de l'eau de la cuve et non celle de la tuyauterie
puis, on prélève l'échantillon à l'aide d'un récipient propre.
 Prélèvement des eaux pour analyse microbiologique
Les étapes sont les suivantes :
-Identifier les tubes à essai ;
-Stériliser les tubes à essai bien fermé dans un bain-marie ;
-Introduire les tubes dans une glacière ;
-Ouvrir le robinet et laisser couler pendant au moins une minute ;
-Rapprocher le tube du point d'eau le plus proche possible avant de l'ouvrir et prélever ;
-Refermer immédiatement le tube, sans toutefois 'éloigner du point d'eau ;
-Introduire les échantillons dans la glacière et les acheminer au laboratoire.
NB : les prélèvements pour analyse physicochimique se font après chaque deux heures
 Analyse des eaux
L’eau constitue l'élément majoritaire dans la fabrication des boissons et du yaourt donc
elle peut influencer son goût, son odeur ainsi que son apparence, c'est pour cela que nous
vérifions le PH et la quantité de chlore contenue dans cette eau grâce à un PH mètre et les
réactifs tels que le chlore libre et le chlore total.
• Contrôle en ligne
Les produits non conformes doivent être retirés de la chaine de production : ce contrôle
permet de vérifier (le poids, l'étiquetage, datage) sur les produits. Nous le faisons tous les
deux heures durant la journée ; Afin de s'assurer de la stabilité de la production à un niveau
fixé dans le cadre de la politique qualité de l'entreprise, Pour cela il a été question de
contrôler :
-le datage (la date du jour de fabrication, la date d'expiration qui est d'un mois pour les
yaourts, deux mois pour les jus en sachet HDPE et en boites PET, et six mois pour les jus en
bouteille ; le numéro de lots et le numéro de la machine),
-le scellage (vérification des différentes bordures des sachets et de la fermeture étanche des
bouteilles PET),

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LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

- le niveau de remplissage des PET (contrôle visuel pour vérifier si les bouteilles sont plus
remplies ou moins remplies), le poids net des produits en sachets (le poids varie de 128 à 134
pour les sachets yaourts et de 198 à 204 pour les sachets boissons)
•-et la lampe ultraviolette si elle est allumée (utiliser pour stériliser des films et la désinfection
de la salle de production).
 Sondage des produits finis
Le sondage consiste à prendre au hasard une dizaine de chaque lot de produits et de le sonder
en dénombrant la quantité de sachets (yaourt et boisson) présent dans chaque pack et la
quantité de packs présents dans chaque vrac. Les Packs contiennent 10 sachets de jus ou
yaourt et les vracs contiennent 10 packs.
L'ensemble est conditionné dans des emballages transparents. Pendant le sondage si 10
sachets de plus ou 10 sachets de moins sont constatés dans les vracs comme dans les packs, il
faut signaler comme non-conformité (non-respect des exigences sur la quantité des sachets
présents dans les packs et les vracs définir par la (FAC.SA) ; et si le nombre de non-
conformités est élevé, il faut passer au tri de tous les lots de cette production puis il est noté
sur une fiche. Dans le cas contraire la livraison est validée.
 Préparation de la solution d'eau de javel L'eau de javel est une solution désinfectante
utilisée en entreprise pour nettoyer et désinfecter (lieux, matériels de travail) afin de
réduire les microbes et les couts d'achats de ce produit. Le procédé de fabrication est le
suivant :
[11/08/2024 15 :10 :09] .: Un récipient de 30 litre d'eau contient 0.44 kilogramme de chlore +
0.33 kilogramme de carbonate, homogénéiser la solution d'eau de javel et laisser reposer une
heure avant d'utiliser.

III- ROLE JOUE PENDANT LE STAGE

Au sein de la FAC SA tout au long de notre période de stage, nous avons joué le rôle
d’apprenti contrôleur qualité, autrement dit, nous avions pour devoir de :
 Vérifier la conformité de l’entreprise aux règles et procédures de fabrication : soumettre à
un examen et s’assurer que les différentes étapes du processus de fabrication sont
respectées, que le paramètre de chaque intrant de chaque étape respectent les normes
établies préalablement, s’assurer que l’entreprise met en vigueur les règles des normes
ISO auxquelles elle est certifiée.

 Réaliser les opérations de pesage et de réglage des balances pour vérifier la conformité du
produit aux normes en vigueur pour ce type de conditionnement : après chaque
prélèvement, le poids de tous les produits d’un lot de 5 est pris et vérifier qu’il appartient à
l’intervalle 636-646g pour le TINO et 910-925g pour le TAMPICO

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 CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES CONDITIONS D’HYGIENE EN
LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

 Vérifier le code de traçabilité sur chaque sachet (code barre, heure, date) pour effectuer le
marquage obligatoire : s’assurer que les dates de péremption et fabrication inscrites sur les
sachets soient conformes.

 Détecter et signaler toute anomalie et suggérer des améliorations et veiller au respect de

règle d’hygiène et de sécurité

Concernant les opérations de conditionnement, s’assurer que les produits sont conservés à
la température et dans les conditions préconisées. Le seul service avec lequel nous étions

en parfaite collaboration était celui de la production. Avec cette dernière, nous avons
entretenue une relation de surveillance, de contrôle car nous sommes chargés de veiller au
respect des normes, des règles simultanément il jouait un rôle de ravitaillement en nous
procurant les différents éléments à analyser. Avec les fournisseurs de matières premières le
contact s’arrêtait au contrôle de ces derniers et au renvoie s’ils ne répondaient pas aux
exigences.

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LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

CHAPITRE 3 : ANALYSE DU PROBLEME EN RAPPORT AVEC LE

THEME

I-RAPPEL DE LA PROBLEMATIQUE

Dans le but de consolider les acquis, nous avons effectué un stage découverte d’un mois allant
du 08/08/2024 au 08/09/2024 au sein du laboratoire de contrôle qualité de FIRST AFRICAN
COMPANY SA. Durant cette période, nous avons été confrontés aux différents problèmes
rencontrés par l’entreprise. Il en ressort de l’analyse de l’existance des anomalies liées à
l’application des bonnes pratiques d’hygiène plus précisément liées à la façon, la manière de
s’y prendre pour le respect des règles d’hygiène lors de la production des boissons et des
produits laitiers d’où l’attribution de mon thème portant sur la contribution à l’amélioration
des conditions d’hygiène en laboratoire de contrôle qualité : cas de FIRST AFRICAN
COMPANY SA. De ces différents écarts, plusieurs questions nous taraudent l’esprit : quelles
sont les différentes pratiques menées ? Quels sont les points critiques ? Quelles dispositions
pratiques pouvons-nous prendre ?
De façon spécifique, il s’agira de faire une étude sur le respect des règles d’hygiènes par les
acteurs participants à la production des boissons destinées à la consommation.

II- GENERALITES SUR L’HYGIENE EN CONTROLE QUALITE

2.1 Définition et notion de conformité et non-conformité
Le contrôle qualité est une procédure réalisée au sein de l’entreprise dans le but de vérifier la
conformité d’un produit par rapport aux critères préalablement établis.
La conformité est actée lorsque le produit passe l’intégralité des tests de qualité avec succès.
Lorsque le produit, il peut passer à l’étape suivante. (assemblage, commercialisation, etc…).
Lorsque les produits ne sont pas conformes, il est nécessaire d’effectuer une action (ou
plusieurs) afin de passer l’audit.

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 CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES CONDITIONS D’HYGIENE EN
LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

Une non-conformité, c’est le non-respect d’une exigence. Cela passe principalement par la
détection de la cause racine, puis on s’intéresse à la non-conformité : le produit est-il
retouchable ou est-il à jeter ?
2.2 Importance du contrôle qualité
Le contrôle qualité est essentiel pour plusieurs raisons, notamment :
 Image de marque de l’entreprise
Si la qualité des produits fabriqués se détériore, l’image de l’entreprise sur le marché s’en
ressent, et les clients pourraient ne plus vouloir acheter les produits de cette société. Par
conséquent, la rentabilité de l’entreprise en souffrirait.
 Questions réglementaires
Pour certains secteurs, tels que l’alimentation, l’industrie pharmaceutique et autres biens de
consommation, les entreprises ne sont pas les seules à fixer les normes à respecter.
Les gouvernements ont par ailleurs établi certaines directives (ISO 9001, ISO 22000,
ISO14001, ISO5001) que les industriels doivent suivre, dans l’intérêt des consommateurs et
pour les protéger. Si la qualité des produits d’une entreprise se détériore, cela peut conduire à
un examen réglementaire, entrainant des amendes et une nouvelle dégradation de l’image de
l’entreprise sur le marché.
 Réduction des couts de production
III- NOTION D’HYGIENE
L'hygiène est un ensemble de pratiques visant à préserver la santé en minimisant les risques
d'infections et de maladies. L'hygiène dans les entreprises agroalimentaires est cruciale pour
garantir la sécurité alimentaire et protéger la santé des consommateurs. Ce rapport aborde les
principes d'hygiène applicables, l'importance d'une bonne pratique hygiénique et les
recommandations pour améliorer les standards d'hygiène.
3.1 Généralité sur les bonnes pratiques d’hygiènes en entreprise agroalimentaire

1. Hygiène du Personnel
 Lavage des mains : Se laver les mains régulièrement, surtout après être allé aux
toilettes, avant de manipuler des aliments, et après avoir touché des surfaces
potentiellement contaminées.

 Vêtements appropriés : Porter des vêtements de travail propres, incluant des gants,
des masques, des charlottes et des tabliers pour minimiser la contamination.
 État de santé : Les employés doivent signaler toute maladie contagieuse et ne pas
travailler s'ils sont malades.

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LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

2. Hygiène des équipements

 Nettoyage régulier : Les équipements et les surfaces doivent être nettoyés et
désinfectés régulièrement selon un calendrier établi.
 Contrôle des équipements : Utiliser des équipements adaptés et en bon état, et
effectuer des contrôles réguliers pour prévenir les défaillances.
3. Hygiène des aliments
 Contrôle des matières premières : S'assurer que les matières premières sont fraîches,
non contaminées et stockées correctement.
 Prévention de la contamination croisée : Utiliser des ustensiles et des surfaces
différents adéquates.
 Conservation appropriée : Respecter les températures de stockage recommandées
pour éviter la prolifération bactérienne.
4. Hygiène de l’Environnement
 Propreté des locaux : Maintenir des locaux propres et bien entretenus, avec un
système efficace de gestion des déchets.
 Contrôle des nuisibles : Mettre en place des mesures pour prévenir l'infestation par
des insectes ou des rongeurs.
5. Formation et Sensibilisation
 Formation continue : Offrir une formation régulière au personnel sur les pratiques
d'hygiène et de sécurité alimentaire.
 Sensibilisation : Promouvoir une culture de l'hygiène au sein de l'entreprise.
6. Documentation
 Protocoles clairs : Établir des procédures et des protocoles clairs en matière
d’hygiène, à documenter et à afficher dans les lieux de travail.
 Suivi et audits : Mettre en place un système de suivi et d’audit régulier pour s’assurer
que les règles d’hygiène sont respectées.


3.2 Pratiques exercées par la FAC SA pour le respect des conditions d’hygiènes

1) Hygiène Comportementale et morale

o Affichage des pictogrammes : les rappels visuels tels que des affichages ou des
panneaux peuvent aider à rappeler aux employés les procédures de nettoyage et les

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LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

règles de sécurité. Les rappels visuels sont placés des endroits stratégiques où ils sont
facilement visibles par le personnel.

2) Hygiène vestimentaire

o Des vêtements de travail et EPI : c'est l'un des éléments clé des BP en industrie
agroalimentaire. Les employés sont habillés de façon appropriée pour minimiser les
risques de contamination croisée et de propagation de maladies. Les vêtements de
travail doivent être propre et changes régulièrement pour éviter la contamination des
aliments. Les EPI tels que les gants, les masques, et les lunettes de protection, sont
fournis aux employés pour minimiser les risques d'exposition à des produits chimiques
dangereux tel que la soude et de contamination des aliments. Il est important que les
employés soient formés à l'utilisation correcte des EPI et que ces derniers soient
vérifiés régulièrement pour s'assurer qu'ils sont en bon état de fonctionnement.

o Inspection inopinée du personnel : c'est un autre moyen efficace d'assurer que les
BPF sont suivies correctement. Les superviseurs effectuent des inspections régulières
pour vérifier que les employés respectent les procédures de nettoyage et les règles de
sécurité. Ces inspections sont effectuées de façon aléatoire pour éviter que les
employés se préparent à l'avance. Les résultats des inspections sont communiqués aux
employés pour qu'ils sachent où ils doivent s'améliorer.

3) Hygiène corporelle

o Affichage des pictogrammes sur les bonnes pratiques d'hygiène à diffèrent points
sensibles
o Réalisation des analyses microbiologique des mains : les mains sont l'un des
principaux vecteurs de contamination croisée dans les usines agroalimentaires, car
elles peuvent transporter des bactéries et des levures d'une surface à l'autre. Il est donc
important que les employés se lavent les mains régulièrement et que des analyses
microbiologiques soient effectuées pour s'assurer qu'ils respectent les normes de
sécurité alimentaire. Les résultats sont utilisés pour identifier un problème potentiel de
contamination et pour mettre en place des mesures correctives.
o Inspection aléatoire du personnel sur le respect des interdictions (port des bijoux,
barbe, ongle, cheveux...) : ces inspections sont effectuées par des membres de
l'équipe de sécurité alimentaire ou des superviseurs de production. Si un employé est
trouvé en violation des interdits, des mesures correctives sont mises en place
immédiatement pour minimiser les risques de contamination croisée.

4) Hygiène de l'environnement et des équipements

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LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

o Nettoyage quotidien et mensuel du site et des équipements avant production : le

nettoyage quotidien et mensuel des équipements avant la production est important
pour garantir la sécurité et la qualité des produits. Les équipements peuvent accumuler
des résidus et des bactéries au fil du temps, ce qui peut entraîner une contamination
des produits. Le nettoyage régulier de ces équipements permet d'éliminer ces
contaminants et de prévenir les risques pour la santé des consommateurs. De plus, le
nettoyage régulier peut également prolonger la durée de vie des équipements et
améliorer leur efficacité. Ces équipements sont nettoyés par les employés

VI- LES CONSEQUENCES DU NON-RESPECT-BFP

4.1 Conséquence économique
En cas de non-respect des bonnes pratiques de fabrication en industries agroalimentaire, les
entreprises peuvent faire face à des sanctions financières. Les autorités sanitaires peuvent
imposer des amendes, des fermetures temporaires ou définitives de l'usine.
De plus, le non-respect des normes de sécurité alimentaire peut entraîner une perte de
confiance des consommateurs dans la marque et donc une baisse des ventes. Les coûts liés à
la gestion de crise et à la mise en place de mesures correctives peuvent également être très
élevés pour l'entreprise. Cela peut également entraîner des rappels de produits coûteux pour
l'entreprise et endommager sa réputation
4.2 Conséquence judiciaire
En cas de non-respect des bonnes pratiques de fabrication en industries agroalimentaire. Les
entreprises peuvent faire face à des sanctions légales. Les autorités sanitaires peuvent imposer
des amendes, des fermetures temporaires ou définitives de l'usine, ainsi que des poursuites
pénales en cas de mise en danger de la santé publique.
4.3 Conséquence sociale et environnementale
En effet, le non-respect des bonnes pratiques de fabrication peut entraîner la contamination
des produits par des bactéries, des virus ou des parasites ou même par des particules telle que
les cheveux, ce qui peut causer des maladies graves chez les consommateurs. Les symptômes
peuvent aller de la simple diarrhée à des infections plus graves telles que la salmonellose, la
listériose ou l'hépatite A. Dans les cas les plus graves, cela peut même entraîner la mort.
Outre les conséquences sur la santé des consommateurs, le non-respect des bonnes pratiques
de fabrication peut également avoir un impact négatif sur l'environnement. Les produits
contaminés peuvent se retrouver dans les eaux usées et polluer les rivières, les lacs et les
océans. Cela peut affecter la faune aquatique, ainsi que les écosystèmes dans leur ensemble.

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V- AMELIORATION DES CONDITIONS D’HYGIENE

Dans le cadre de notre expérience au sein de la FAC SA, nous avons pu observer différentes
pratiques liées à la production agroalimentaire. Cependant, il est apparu que certaines
pratiques d’hygiène ne sont pas entièrement respectées, ce qui constitue une problématique
majeure pour l’entreprise.
Les normes d’hygiène sont un élément fondamental dans l’industrie agroalimentaire,
garantissant la sécurité des consommateurs et la qualité des produits. Il a été observé que
certaines pratiques liées à l'hygiène, notamment en matière de formation du personnel et de
procédures de nettoyage, pourraient bénéficier d'améliorations afin de correspondre aux
standards de l'industrie.
5.1 Formation adéquate du personnel sur les BPF et sensibilisation :

La formation des employés, essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et la conformité

avec les normes d'hygiène, n'était pas systématiquement assurée notamment à travers le
respect du code vestimentaire : Des charlottes car certains employés ont l’habitude de la poser
sur la tête tout en laissant les cheveux à l’extérieur et parfois ils n’en ont pratiquement pas :
C’est le cas des maintenanciers. De plus d’autres ne porte pas la combinaison et parfois le jour
il en ont celle-ci n’est pas en bonne état et souvent sale. Cette carence peut entraîner des
manipulations inappropriées des produits, augmentant ainsi les risques de contamination. Pour
résoudre ce problème on va donc s’appuyer sur la formation continue des employés au BPF et
surtout la sensibilisation régulière du personnel.

1. Formation du personnel sur les BPF

1.1 Mise en place d’un programme de formation continue

Il est essentiel d’instaurer un programme de formation continue sur les bonnes pratiques
d’hygiène, la sécurité alimentaire et la manipulation des produits. Ce programme devrait
inclure :
o Des formations initiales obligatoires pour les nouveaux employés avant leur prise de
poste.
o Des sessions de mise à jour régulières (tous les six mois ou chaque année) pour tous
les employés, afin de rappeler les règles de base et les nouvelles exigences
règlementaires.
o Des formations adaptées aux différents niveaux de responsabilité, garantissant que
chaque employé possède les compétences spécifiques à son poste.

1.2 Formation par des experts en hygiène alimentaire

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LABORATOIRE CONTROLE QUALITE

L’entreprise pourrait faire appel à des organismes externes spécialisés dans la sécurité et
l’hygiène alimentaire. Ces experts pourraient :
-le personnel sur les risques liés à la contamination et aux pratiques inappropriées.
-Évaluer périodiquement les compétences du personnel et proposer des améliorations
adaptées.
1.3 Mise en place d’un système de mentorat
La création d’un système de mentorat au sein de l'entreprise permettrait aux ouvriers
expérimentés, formés en amont, d’accompagner et de superviser les nouveaux employés, afin
d’assurer une transmission efficace des bonnes pratiques d'hygiène.

1.4 Suivi et évaluation des connaissances

Il serait pertinent de mettre en place des évaluations régulières, sous forme de questionnaires
ou d'observations sur le terrain, pour s'assurer que les ouvriers appliquent correctement les
mesures d’hygiène et ont assimilé les formations reçues. Des ajustements du programme
pourraient être faits en fonction des résultats obtenus.
1.5 Création de supports de formation adaptés
Enfin, des supports pédagogiques (vidéos, manuels, affiches illustratives) devraient être créés
pour renforcer les connaissances du personnel sur les protocoles d’hygiène. Ces supports
doivent être facilement accessibles et régulièrement mis à jour pour garantir leur pertinence.

2. Sensibilisation du personnel
La sensibilisation des employés aux bonnes pratiques de fabrication est cruciale pour garantir
la sécurité et la qualité des produits. Le personnel doit donc comprendre l'importance des BPF
et être formé à leur mise en pratique pour éviter les risques de contamination et de maladies
d'origine alimentaire. La communication régulière avec les employés sur les procédures de
nettoyage, les risques de contamination et les mesures préventives à prendre est également
importante pour garantir que les BPF sont suivies correctement. La sensibilisation ne doit pas
être perçue comme une contrainte, mais comme un effort collectif pour maintenir des
standards de qualité élevés. Elle doit également inclure des actions de contrôle et de feedback
régulier pour s'assurer que les bonnes pratiques sont appliquées sur le long terme.

5.2 Procédé de nettoyage

Au sein de l'entreprise agroalimentaire où nous avons effectué notre stage, la gestion du
nettoyage des machines repose entièrement sur les employés eux-mêmes. En effet, chaque
employé est responsable du nettoyage de son poste de travail et des équipements qu'il utilise.
Cette approche, bien qu'elle favorise l'autonomie, présente plusieurs limites importantes,
notamment en matière de respect des normes d'hygiène.

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Impact sur l'Hygiène

Le fait que le nettoyage soit confié aux employés, souvent sans formation spécifique ou
protocoles stricts, peut poser plusieurs problèmes :
 Variabilité dans la qualité du nettoyage : Tous les employés n'ont pas nécessairement
les connaissances adéquates pour réaliser un nettoyage en profondeur ou respecter les
étapes de désinfection nécessaires. Il peut donc y avoir des disparités importantes dans
la manière dont les machines sont nettoyées, augmentant ainsi le risque de
contamination croisée ou d'accumulation de résidus alimentaires.
 Non-respect des standards sanitaires : L'absence d'une supervision stricte ou de
procédures uniformisées rend plus difficile le contrôle du respect des normes
d'hygiène. Des zones critiques peuvent être négligées ou mal nettoyées, ce qui peut
entraîner des non-conformités lors des inspections sanitaires.
 Charge supplémentaire pour les employés : En plus de leurs tâches principales, les
employés doivent effectuer le nettoyage, ce qui peut conduire à des nettoyages
précipités ou incomplets, notamment lorsque les cadences de production sont élevées.

Pour améliorer cette situation et garantir un meilleur respect des normes d'hygiène, plusieurs
solutions peuvent être envisagées :
1. Mise en place d'une équipe spécialisée dans le nettoyage : Former une équipe dédiée et
qualifiée pour le nettoyage des machines permettrait d'assurer une uniformité dans les
méthodes et de respecter les protocoles d'hygiène de manière stricte. Ces employés,
formés aux bonnes pratiques, seraient également mieux équipés pour gérer les produits
chimiques nécessaires à la désinfection.
2. Formation des employés aux protocoles d'hygiène : Si l'entreprise souhaite conserver
le modèle actuel, une formation rigoureuse des employés sur les procédures de
nettoyage et de désinfection pourrait être mise en place. Cette formation pourrait être
accompagnée de guides pratiques et d'un suivi régulier pour s'assurer de la bonne
application des règles.
3. Automatisation du nettoyage : Dans la mesure du possible, l'entreprise pourrait
envisager l'achat de machines ou de systèmes automatisés de nettoyage qui
garantiraient un niveau d'hygiène constant sans dépendre de l’intervention humaine.
4. Supervision et contrôles réguliers : La mise en place de contrôles fréquents et d'un
suivi strict de la qualité du nettoyage, via un personnel dédié ou des audits internes
réguliers, permettrait de s'assurer que les protocoles sont bien respectés et de corriger
les éventuels manquements.

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VI- SUGGESTIONS
L'absence de protocoles standardisés et d'une équipe dédiée à l'entretien pose un risque accru
de contamination, compromettant la sécurité alimentaire. La solution proposée est
l'introduction d'un système Clean-In-Place (CIP) automatisé, qui permet de nettoyer et
désinfecter les machines sans intervention humaine, garantissant ainsi un nettoyage uniforme
et efficace l'utilisation de systèmes automatisés comme le CIP offre :
 Un nettoyage rapide et régulier, sans interruption de la production.
 Une efficacité accrue dans l'élimination des résidus, avec moins de produits chimiques
nécessaires
L'installation d'un système CIP représente un coût initial important, mais les bénéfices à long
terme incluent une réduction des coûts de main-d'œuvre, un nettoyage plus rapide et une
meilleure conservation des machines La mise en œuvre de cette solution permettrait à
l'entreprise d'améliorer significativement ses standards d'hygiène, réduisant les risques de
contamination et garantissant des produits alimentaires sûrs pour les consommateurs. En
outre, la conformité aux normes renforcera l'image de marque de l'entreprise et diminuera les
risques de sanctions réglementaires

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CHAPITRE 4 : DIFFICULTES RENCONTREES, PROPOSITION DES

SOLUTIONS ET APPORT DU STAGE
I- DIFFICULTES OBSERVES ET SOLUTIONS APPORTES

Durant notre stage au sein de l'entreprise agroalimentaire, nous avons été confrontés à
plusieurs difficultés qui ont parfois entravé le bon déroulement de certaines tâches. Parmi
celles-ci on a :
Problèmes Techniques :
Les machines étaient parfois obsolètes, nécessitant des réparations fréquentes. Cette situation
entraînait une augmentation des temps d'arrêt et une baisse d'efficacité.
Ceci était rapidement réglé par les maintenanciers de l’entreprise.

II- COMPETENCES ACQUISES

Notre stage de découverte en entreprise au sein de la société agroalimentaire FAC SA a été
très bénéfique pour nous sur plusieurs plans notamment :

1-Le plan professionnel

Ce stage au sein de l'entreprise agroalimentaire a été extrêmement enrichissant d'un point de
vue professionnel. Il m'a permis d'acquérir de nouvelles compétences, de développer mon
expertise dans un domaine spécifique et d'améliorer ma compréhension globale de l'industrie
agroalimentaire. Voici les principaux apports de cette expérience :

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- Renforcement des connaissances en hygiène et sécurité alimentaire

L'un des aspects les plus importants de mon stage a été l'apprentissage des normes strictes
d'hygiène et de sécurité alimentaire. J'ai pu me familiariser avec les différentes procédures
mises en place pour garantir la qualité des produits et assurer la conformité aux
réglementations en vigueur (comme la norme ISO). Cette expérience m'a permis de mieux
comprendre l'importance des audits de sécurité, des contrôles qualité et des processus de
nettoyage rigoureux, qui sont essentiels pour garantir la sécurité des produits alimentaires.
- Développement de compétences techniques
Au cours de ce stage, j'ai eu l'occasion de travailler avec divers équipements de production
utilisés dans l'industrie agroalimentaire. Cela m'a permis de développer des compétences
techniques, notamment :
-Respecter le port des EPI (Équipements de Protection Individuelle)
-De suivre la production des boissons et de produits laitiers
-De prendre le brix d’une substance liquide
-Suivie de la stabilité des produits finis : TINO et TAMPICO
-D’utiliser un PH-mètre
-D’effectuer l’analyse physicochimique d’un échantillon de TINO et TAMPICO
-D’effectuer l’analyse et le dosage des solutions de nettoyage.
2- Le plan social
Mon expérience au sein de l'entreprise agroalimentaire a non seulement contribué à
l'amélioration de mes compétences techniques, mais elle m'a également permis de développer
des compétences sociales et relationnelles significatives. Le cadre de travail dans ce secteur,
caractérisé par la collaboration en équipe et les interactions avec divers services, m'a permis
de mieux comprendre les dynamiques sociales au sein de l'entreprise.
- Développement de l'esprit d'équipe
Travailler dans un environnement agroalimentaire nécessite une forte coordination entre les
différents services (production, qualité, logistique, etc.). Grâce à mon intégration dans cette
structure, j'ai développé un meilleur esprit d'équipe. En collaborant avec des collègues ayant
des métiers différents, j'ai appris à :
- Communiquer efficacement :
La gestion des tâches quotidiennes impliquait de fréquentes discussions et échanges
d'informations avec les opérateurs de production, les techniciens et les responsables de
qualité. Ces interactions m'ont permis d'améliorer ma capacité à

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expliquer et à comprendre des consignes, et à adapter mon discours en fonction des

interlocuteurs.
 Collaborer pour atteindre un objectif commun : Dans l'industrie agroalimentaire,
les délais sont souvent serrés et les objectifs de production doivent être respectés, tout
en maintenant des standards élevés d'hygiène. Cela a favorisé la mise en place
d'une dynamique de travail collective, où l'entraide et la réactivité étaient essentielles
pour surmonter les difficultés.

CONCLUSION
En conclusion, mon stage au sein de l'entreprise agroalimentaire m'a permis de contribuer de
manière significative à l'amélioration des conditions d'hygiène, un enjeu crucial dans ce
secteur. À travers l'analyse des pratiques actuelles, l'identification des problématiques et la
proposition de solutions concrètes, telles que la mise en place de protocoles de nettoyage
standardisés, la formation des employés ou encore l'introduction de technologies adaptées, j'ai
pu apporter des recommandations visant à renforcer la sécurité alimentaire et la conformité
aux normes sanitaires.
Ces améliorations, si elles sont mises en œuvre de manière rigoureuse, pourraient non
seulement réduire les risques de contamination, mais aussi améliorer la qualité des produits et
l'efficacité opérationnelle de l'entreprise. Ce projet a renforcé mon intérêt pour les enjeux
d’hygiène dans l’industrie agroalimentaire, tout en me permettant de développer des
compétences pratiques et analytiques utiles pour mon avenir professionnel.

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