SOMMAIRE

1. Histoire de la Galette Des Rois

2. Galette cbs

3. Galette ananas coco framboise

4. Galette figue framboise

5. Galette aux pralines rouges

6. Galette du chocolatier

7. Galette conversation myrtilles

8. Galette pommes-cassis

9. Galettes abricot

10. Gâteaux des rois

11. Galette des rois marrons

12. Galette des rois chocolat pistache

13. Galette des rois framboise

14. Galette des rois fraise

15. Galette des rois

16. Galette quetsche

17. Galette des rois clémentine

18. Galette pommes et cassis

19. Compote pomme maison

20. Crème d'amandes

21. Crème pâtissière galette

22. Crème pâtissière

23. Détaillage des galettes

24. Feuilletage inversé à la fleur de sel

25. Feuilletage inversé

26. Gâteau basque chocolat

27. Gâteau basque fraise

28. Gâteau basque mangue passion

Histoire de la Galette Des Rois

Introduction

Composée de pâte feuilletée et de crème d’amande, la Galette des Rois est un

gâteau délicat, croustillant, fondant et parfumé que l’on partage avec le double
plaisir de le déguster et de découvrir la fève.

C’est une bien agréable tradition du début de l’année ; elle permet de

rassembler les membres d’une famille ou les amis ou encore de réunir au sein
des entreprises collaborateurs et collègues de travail dans une ambiance
conviviale et informelle. Cette coutume puise ses origines dans une tradition très
ancienne.

Histoire et tradition

Histoire
Traditionnellement, la fête de l’Epiphanie (dont le nom provient du grec
epiphaneia, « apparition ») est célébrée le 6 janvier depuis l’Antiquité. Fête
païenne au départ, cette date marque la fin du solstice d’hiver et l’amorce de
la courbe ascendante du soleil. Les Gaulois, puis les Romains (qui au fil des
siècles en fête du roi. Pour les Chrétiens, l’Epiphanie désigne la manifestation de
Jésus enfant aux rois mages – Melchior, Gaspard et Balthazar – venus pour
l’adorer.
On ne sait pas très bien à quand remonte la coutume mais toujours est-il que le
partage de la galette recelant une fève qui désigne le roi est une habitude
solidement ancrée dans notre tradition française. Si chaque région de France a
mis au point une recette spécifique, il semble que la galette feuilletée,
moelleusement fourrée de frangipane, soit l’apanage de la région d’Ile-de-
France et qu’aujourd’hui elle remporte les suffrages de la majorité des Français.
Une habitude consiste au moment de la distribution – une fois que l’hôte ou le
chef de famille à découpé la galette en autant de parts qu’il y a de convives –
à choisir un « innocent » (généralement un enfant) qui se cache sous la table
pour répartir les morceaux, afin que le roi soit désigné par le hasard.

A propos de la fève et de la couronne

Une seule fève est dissimulée dans la galette. Elle permet de désigner roi
ou reine celui ou celle qui la découvre lors de la dégustation. Ce souverain d’un
jour reçoit alors une couronne dont il est d’usage de se coiffer durant le restant
de la réunion.

A l’origine, on se servait de haricots secs, d’où le nom de fève, qui dans la

langue française signifie une variété de haricots ; puis on utilisa des figurines
représentants les Rois mages. La révolution française a débaptisé cette
coutume des Rois mages, jugée anticivique, au profit de la « fête de bon
voisinage ». La fève devait alors être à l’image des révolutionnaires : bonnet
phrygien, cocarde tricolore et sans-culotte.
Par la suite, les pâtissiers ont préféré des sujets en céramique d’inspiration
chrétienne : Enfant Jésus emmailloté, couronne des Rois ou Vierge Marie. Depuis
une quinzaine d’années, on a vu apparaître progressivement des sujets très
différents : porte-bonheur fers à cheval, cœurs, trèfles à quatre feuilles, fèves à
l’effigie des maisons de pâtisseries ou représentations les plus diverses, voitures,
avions, bijoux.
Conseils de consommation

La galette se déguste parfaitement à température ambiante, mais elle n’en

sera que plus savoureuse si vous la faites tiédir.

Pour cela, il est nécessaire de préchauffer votre four à 180°C.

Glissez-y la galette durant 5 à 10 minutes, sortez-la et laissez-la refroidir quelques

instants avant de la servir.

Vins Boissons conseillées

Muscat d’Alsace (vin non sucré)
Crémant rosé Wolberger
Barsac,
Muscat Corse
Champagne brut Billecart Salmon
Cidre,
Thé Earl Grey.
Galette cbs pomme
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 30 à 40 minutes

Crème d'amande frangipane

4 œufs
250 g de poudre d'amande
250 g de sucre semoule
250 g de beurre AOC
30 g de rhum brun
250g de crème pâtissière

Pour la pâte de caramel mou

120 g de sucre semoule
50 g de crème liquide entière
1/4 de gousse de vanille
2 g de fleur de sel
80 g de beurre froid
2 g de HF 66

Pour la dorure
4 jaunes
8 pommes AOC du Limousin

Préchauffez votre four à 180°C

Préparez la crème d'amande frangipane

Faites légèrement ramollir le beurre dans un saladier placé au bain-marie ou au

four à micro-ondes, puis travaillez-le à l'aide d'un fouet pour obtenir une
pommade bien lisse. Ajoutez l'œuf, mélangez, puis versez le sucre, le rhum et la
poudre d'amande. Lissez cette crème à l'aide d'un fouet. Ajoutez la crème
pâtissière battue. Réservez.
Préparez la pâte de caramel mou
Versez le sucre dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feu
moyen. Laissez cuire sur feu doux jusqu’à ce que le sucre ait une belle teinte
caramel. Ajoutez ensuite la crème tiède et la gousse de vanille grattée tout en
remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu
moyen. Lorsque la crème est complètement incorporée, plongez votre
thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson : il doit indiquer 106 °C.
Une fois cette température atteinte, ôtez la casserole du feu et ajoutez le sel,
ainsi que le beurre bien froid, coupé en morceaux,et le HF, afin d’arrêter la
cuisson. Mélangez.
3. Versez le caramel dans un récipient bien propre que vous placez au
réfrigérateur pour le faire épaissir.

Pour les pommes

Epluchez les pommes et coupez-les en lamelles

Montage et finition
Etalez la pâte feuilletée en deux abaisses de 24 cm de diamètre et d'une
épaisseur de 1,3/4 mm.
Répartissez la crème d'amande sur la première abaisse en laissant tout autour
une bande de 3 cm de largeur.
Disposez les pommes et le caramel sur la crème.
à l'aide d'un pinceau trempé dans de l’eau, badigeonnez-en les 3 cm de pâte
vierge. Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus, afin qu'elle vienne
recouvrir le tout. Appuyez sur tout le pourtour afin de bien souder les deux
abaisses, mettre au frais quelques minutes, ensuite retourner la galette ce qui
vous permettra d’avoir une surface bien lisse et nette.
Dorez la surface de la galette au mélange jaune d'œuf, puis réservez-la 20
minutes au réfrigérateur. En refroidissant, la pâte durcira et il vous sera
beaucoup plus facile de la décorer.
Dorez-la au jaune d'œuf une seconde fois, puis, avec le dos d'un couteau,
dessinez-y de jolies rayures en prenant soin de ne pas fendre la pâte.

Cuisson
Faites cuire au four de 35 à 40 minutes.
Laissez refroidir sur une grille avant de servir.
Galette ananas coco framboise
Pour la crème coco
250 g sucre glace
200 g de beurre
250 g de noix de coco râpée
25 g d’amidon de mais
25 g de rhum brun
3 œufs
600 g de crème pâtissière
Pour les fruits
1 ananas
500 g d’eau
250 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
1 cuillère de kirsch
50 g de glucose
Divers
300 g de framboises
Procédé
Préchauffez votre four à 180°C
Faites légèrement ramollir le beurre, puis travaillez-le à l'aide d'un fouet pour
obtenir une pommade bien lisse. Ajoutez l'œuf, mélangez, puis versez le sucre, le
rhum, l’amidon, et le coco.
Lissez cette crème à l'aide d'un fouet. Ajoutez la crème pâtissière
Epluchez l’ananas et coupez-les en aiguillettes.
Faites bouillir le sirop, puis ajoutez le glucose,et la vanille.
Quand il est fondu, ajoutez les bâtonnets de pommes et le sucre. Faites cuire 30
mn. Versez-les dans un plat et étalez-les afin qu'ils refroidissent rapidement.
Egoutter pendant une nuit de préférence
Etalez la pâte feuilletée en deux abaisses de 24 cm de diamètre et d'une
épaisseur de 2 mm (passez deux fois au laminoir)
Répartissez la crème coco sur la première abaisse en laissant tout autour une
bande de 3 cm de largeur.
Disposez les aiguillettes sur la crè[Link] des framboises
A l'aide d'un pinceau trempé dans de l’eau, badigeonnez-en les 3 cm de pâte
vierge. Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus, afin qu'elle vienne
recouvrir la crème et les fruits. Appuyez sur tout le pourtour afin de bien souder
les deux abaisses.
Dorez la surface de la galette au jaune d'œuf, puis réservez-la 20 minutes au
réfrigérateur. En refroidissant, la pâte durcira et il vous sera beaucoup plus facile
de la décorer. Dorez-la au jaune d'œuf une seconde fois, puis, avec le dos d'un
couteau, dessinez-y de jolies rayures en prenant soin de ne pas fendre la pâte.

Cuisson
Faites cuire au four de 30 à 40 minutes. Laissez refroidir sur une grille avant de
servir.
Décorez avec des tranches d’ananas séchées
Galette figue
framboise
Pâte feuilletage inversé
300 g farine
750 g beurre

700 g farine
33 g sel
300 g eau
5 g vinaigre
225 g beurre
total 2300 g
Crème
d'amande
280 g oeuf
300 g poudre d'amande
300 g sucre semoule
300 g beurre
total 1160 g
Crème
pâtissière
200
laitg
50 g
crème liquide
60 g
jaune d'oeuf
50 g
sucre
15 g
poudre a crème
total 340 g
Crème frangipane
1160 g crème d'amande
340 g crème pâtissière
total 1500 g
Garniture framboise
500 g framboise brisée
300 g sucre semoule
20 g jus citron
10 g pectine NH
total 315 g
Garniture figue
500 g figues sèche
100 g jus d'orange
total 595 g

Colorant rouge
5 g Rouge fraise
50 g d'eau
total 50 g

Dorure rouge
2,5 g colorant rouge
40 g jaune d'oeuf
total 40 g

Montage
1 p pâte feuilletage inversé
100 g frangipane
40 g garniture figue
40 g garniture framboise
70 g frangipane
1 p pâte feuilletage inversé
2 g d'eau
5 g jaune d'oeuf
5 g jaune d'oeuf
2 g dorure rouge
5 g sirop
Galette aux pralines rouges
Composition

Pâte a brioche
Amandes pralinée

Amandes pralinées
450 g de sucre semoule
130 g d’eau
Vanille
Colorant rouge
800 g d’amandes mondées
100 g de sucre semoule

Faites griller les amandes a 170°C pendant 20 minutes. Cuisez le sucre et l’eau à 121°C.
Ajoutez le colorant [Link]- le du feu, versez-le sur les amandes grillées encore
chaudes, et faites sabler en mélangeant, hors du feu, à la spatule en bois. Remettez sur
le gaz, à feu moyen, pour faire caraméliser doucement. Dès que le sucre prend une
belle couleur caramel, incorporez le restant du sucre et continuez à mélanger en ayant
pris soins de couper la source de chaleur. Dès que le sucre aura massé vers les
amandes pralinées sur une plaque adhésive ; laissez refroidir et stocker dans une boite
hermétique. Concassez grossièrement.

Pâte a brioche
500 g de farine gruau
12.5 g de fleur de sel de Guérande
75 g de sucre semoule
15 g de levure fraîche
375 g d’œufs
450 g de beurre français
10 g de vanille liquide
Dans la cuve munie du crochet, mettez la farine, le sucre, faites tourner le batteur en
1ère vitesse pour incorporer environ 60% des œufs.
Laissez corser la pâte puis mettez en seconde vitesse (jamais en vitesse rapide) et
ajoutez la levure en miettes et le restant des œufs et la vanille en deux temps, laissez
corser la pâte entre chaque opération. Dès que la pâte se décolle bien de la cuve
incorporez la fleur de sel, le beurre et attendez que la pâte se décolle de la cuve à
nouveau.
Débarrassez en bacs et glissez au réfrigérateur, pour laisser pointer environ 2 heures à 2
heures 30. Rabattez la pâte et glissez-la au congélateur pour l’empêcher de pousser à
nouveau. La pâte est prête à être travaillée et étalée dès qu’elle est uniformément
froide.

Pâte brioche aux amandes pralinées

450 g de pâte à brioche
80 g amandes pralinées concassées

Pesez la pâte en découpant un rectangle, aplatissez-la avec la paume de la main.

Parsemez les amandes pralinées sur trois quarts du rectangle de pâte. Posez le
morceau de pâte sur la marbre et roulez la pâte en boudin assez court, en la serrant.
La partie non garnie de pralines doit permettre de souder le boudin plus facilement.
Laissez reposer 30 minutes au frigo. Découpez en deux morceaux. Façonnez-les en
boules en prenant soins de ne pas avoir de pralines en surface.
Congelez immédiatement et stockez.
Cuisson, finition
Posez les boules de brioche en couronne, en prenant soins de mettre la fermeture issue
du boulage en bas ; glissez à l’étuve à 28°C pour 2 heures 30 à 3 heures.
Appliquez la dorure à l’aide du pistolet à air comprimé sur toute la surface de la pâte.
Coupez la brioche en croix à l’aide d’une paire de ciseaux pointue trempée dans
l’eau tiède.
Cuisez à 180°C pendant 20 minutes, buée ouverte. Immédiatement à la sortie du four
parsemez le dessus de celle-ci d’amandes pralinées concassées. Débarrassez sur grilles
inox et stockez en échelle
Notes, conseils et astuces
Parsemez les amandes pralinées concassées immédiatement après la sortir du four de
façon à ce qu’elles fondent légèrement et adhèrent a la pâte.
Galette du chocolatier
Pâte feuilletée inversée

750 g de beurre sec (14% humidité)

300 g de farine gruau type 55
Travaillez le beurre et la farine de façon à ce qu’ils se mélangent bien. Mettez en boule
aplatie et filmez avant de mettre au réfrigérateur pour 1 heure.
700 g de farine type 45
30 g de fleur de sel
225 g de beurre sec (14% humidité)
300 g d’eau
5 g de vinaigre blanc
Faites la détrempe en mélangeant les ingrédients, mettez en carré, filmez et laissez
reposer 1 heure. Enchâssez la détrempe dans le mélange beurre/ farine ; les deux
préparations doivent avoir une texture identique.
Etalez la pâte en long et donnez 2 tours doubles à 2 heures d’intervalle en mettant la
pâte au réfrigérateur entre chaque tour. Puis 1 tour simple avant de détailler.
On peut stocker la pâte feuilletée plusieurs jours à 2 tours doubles

Dorure
500 g d’œufs
250 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre semoule
7.5 g de sel fin
Mélangez les ingrédients au mixer plongeant et chinoisez. Stocker au réfrigérateur.
Garnissez le bol du pistolet à air comprimé pour dorer les produits.

Détaillage
Abaissez chaque pâton, bien froids, à 1 3/4 voir 2 au laminoir. Posez la pâte sur le tour,
détendez-la dans la largeur en la tirant avec la paume de chaque main. Découpez les
disques de 22 de diamètre : posez un disque de métal sur la pâte, utilisez un petit
couteau bien tranchant ; plantez-le droit dans la pâte afin d’éviter de l’écraser ou de
la déchirer, ce qui empêcherait les bords de se développer harmonieusement pendant
la cuisson.
Notez que, pour la pâte feuilletée, la façon dont on coupe détermine son
comportement en cours de cuisson : des bords écrasés ou déchirés, ne montent pas
régulièrement et ne suivent pas le développement de la pâte alors que des bords
coupés nets, perpendiculairement au feuilletage, montent harmonieusement.
Stockez les disques superposés, sur plaques, une demi-heure au frais.
Montage

Sur plaque revêtue de papier siliconé et humidifié au pinceau avec de l’eau, retournez
les disques de pâte. Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur les bords
intérieurs de la galette, sur 2 cm, afin de mieux sceller les deux abaisses de pâte :
mouillez avec parcimonie, l’eau ne doit pas couler sur le côté.
Couvrez le premier disque de pâte du second, en le posant exactement dessus, et
après l’avoir retourné (le dessous d’une abaisse de pâte est plus lisse et plus parfait que
le dessus).
Appuyez sur les bords pour sceller la pâte. Mettez la plaque au réfrigérateur pour 20 à
30 minutes, afin de bien raffermir la pâte, puis « chiquetez » la galette, en festonnant
ainsi les bords : soulevez les deux bords joints de la pâte à l’aide de la pointe du petit
couteau placé à l’envers et en biais, sur une largeur de 1 cm, et, tous les centimètres,
en appuyant sur la pâte avec l’index entre chaque opération : pour plus de facilité,
faites tourner la plaque sur le plan de travail.

Ganache chocolat galette

250 g de couverture Guanaja
230 g de chocolat Amer 67%
170 g de crème liquide
80 g de sucre semoule
80 g de beurre
170 g de jaunes d’œuf
Fouettez légèrement le sucre et les jaunes. Faites bouillir la crème et versez sur le
chocolat, mélangez au fouet en commençant par le centre. Incorporez le premier
mélange puis le beurre et lissez.
Moulez en cercle d’un centimètre plus petit que la taille de la galette. Congelez,
décerclez et enveloppez sous film plastique.
Sirop à 30°B
500 g de sucre
450 g d’eau
Faites bouillir et mesurez au pèse sirop à 28° B chaud ce qui donne 30° B lorsque le sirop
est froid.

Finition
La veille mettez les galettes sur les plaques recouvertes de papier silicone, et rangées
en échelle, pour décongeler au réfrigérateur.
Cuisson dans un four à air pulsé : glissez la plaque dans un four préchauffé à 230°C,
baissé aussitôt à 180°C, pour une cuisson qui doit durer 40 minutes, pas moins et plus
suivant la taille de la galette. Badigeonnez de sirop à 30° B à l’aide d’un pinceau et
glissez-les à nouveau au four pour 2/3 minutes afin de faire sécher ce sirop. Débarrassez
les galettes sur grilles, laissez refroidir.
Après refroidissement complet tranchez la galette en deux, par le milieu, posez une
fève et le disque de ganache encore congelé par-dessus. Recouvrez avec le
couvercle de pâte feuilletée.
Conseils de consommation
Pour cette galette réchauffage est indispensable. Préchauffez le four à 180°C, glissez-y
la galette pour 5 minutes. Sortez-la et laissez-la tiédir pendant 10 minutes avant de la
goûter. Conservation 2 jours.
Galette conversation myrtilles

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients
1k 200 g de pâte feuilletée
Pour la glace royale
250 g de sucre glace
2 cuillerées à soupe de farine
2 blancs d'œuf
Colorant violet(ou rouge et bleu)

Crème d'amande frangipane

4 œufs
250 g de poudre d'amande
250 g de sucre semoule
250 g de beurre AOC
30 g de rhum brun
250 g de crème pâtissière

600 g de myrtilles sauvages surgelées

Préchauffez votre four à 180°C (th. 5).

Préparez la glace royale

Commencez par préparer la glace royale : réunissez le sucre glace, la farine et
le blanc d'œuf dans un petit saladier, mélangez bien ces trois éléments à l'aide
d'une spatule jusqu'à obtention d'une crème blanche et très onctueuse. Ajoutez
le colorant.
Réservez au réfrigérateur.
Préparez la crème d'amande frangipane
Faites légèrement ramollir le beurre dans un saladier placé au bain-marie ou au
four à micro-ondes, puis travaillez-le à l'aide d'un fouet pour obtenir une
pommade bien lisse. Ajoutez l'œuf, mélangez, puis versez le sucre, le rhum et la
poudre d'amande. Lissez cette crème à l'aide d'un fouet. Ajoutez la crème
pâtissière battue. Réservez.

Farinez votre plan de travail, puis étalez 1k 200 g de pâte feuilletée sur 2.5 mm
d'épaisseur.
Détaillez 8 disques de pâte de 22 cm de diamètre.
Déposez au milieu de chaque rond la crème d'amande, et les myrtilles

A l'aide d'un pinceau trempé dans de l’eau, humidifier sur la bande de pâte
dépassant des bords des moules. Recouvrez les ronds des disques de pâte
restants et soudez les bords en pressant sur tout le pourtour. Réservez les 30
minutes au congélateur.

Retournez les ronds, et à l'aide d’une spatule en inox, étalez une très fine
couche de glace royale sur les ronds bien froids.

Farinez à nouveau votre plan de travail, étalez la pâte feuilletée restante sur 1
mm d'épaisseur. Avec un couteau pointu, découpez des bandelettes de pâte
de 22 cm de longueur et de 0.5 cm de largeur (Disposez-les sur les ronds pour
former un quadrillage).

Cuisson
Faites cuire les galettes 30 minutes au four.
A la sortie du four et laissez-les refroidir quelque temps sur une grille.
Galette pommes cassis
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 30 à 40 minutes

350 g de pâte feuilletée etvcrème d’amande frangipane

Préparation des fruits

6 pommes vertes
100 g de beurre

80 g de sucre roux
50 g de glucose
200 g de cassis frais

Procédé
Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez la crème d'amande. Faites légèrement ramollir le beurre dans un
saladier placé au bain-marie ou au four à micro-ondes, puis travaillez-le à l'aide
d'un fouet pour obtenir une pommade bien lisse. Ajoutez l'œuf, mélangez, puis
versez le sucre, le rhum et la poudre d'amande. Lissez cette crème à l'aide d'un
fouet. Réservez.
Epluchez les pommes et coupez-les en forme de frites. Faites chauffer une
poêle, puis ajoutez le beurre. Quand il est fondu, ajoutez les bâtonnets de
pommes et le sucre. Faites cuire, tout en mélangeant avec une cuillère en bois,
jusqu'à ce que les fruits soient très moelleux. Versez-les dans un plat et étalez-les
afin qu'ils refroidissent rapidement.
Etalez la pâte feuilletée en deux abaisses de 24 cm de diamètre et d'une
épaisseur de 2 mm.
Répartissez la crème d'amande frangipane sur la première abaisse en laissant
tout autour une bande de 3 cm de largeur. Disposez les pommes et les cassis sur
la crème.
A l'aide d'un pinceau trempé dans de l’eau, badigeonnez-en les 3 cm de pâte
vierge. Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus, afin qu'elle vienne
recouvrir la crème et les fruits. Appuyez sur tout le pourtour afin de bien souder
les deux abaisses.
Dorez la surface de la galette au jaune d'œuf, puis réservez-la 20 minutes au
réfrigérateur. En refroidissant, la pâte durcira et il vous sera beaucoup plus facile
de la décorer. Dorez-la au jaune d'œuf une seconde fois, puis, avec le dos d'un
couteau, dessinez-y de jolies rayures en prenant soin de ne pas fendre la pâte.
Faites cuire au four de 30 à 40 minutes. Laissez refroidir sur une grille avant de
servir.
Triangle abricot
Composition
Pâte feuilletée /Compote d’abricots parfumée à la lavande

Pâte feuilletée inversée

750 g de beurre sec (14% humidité)
300 g de farine gruau type 55
Travaillez le beurre et la farine de façon à ce qu’ils se mélangent bien. Mettez
en boule aplatie et filmez avant de mettre au réfrigérateur pour 1 heure.
700 g de farine type 45
30 g de fleur de sel
225 g de beurre sec
300 g d’eau
5 g de vinaigre blanc

Faites la détrempe en mélangeant les ingrédients, mettez en carré, filmez et

laissez reposer 1 heure. Enchâssez la détrempe dans le mélange beurre/ farine ;
les deux préparations doivent avoir une texture identique.
Etalez la pâte en long et donnez 2 tours doubles à 2 heures d’intervalle en
mettant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour.
Puis 1 tour simple avant de détailler.
Compote d’abricots à la lavande
1 kg d’abricots congelés
100 g d’abricots moelleux
80 g de beurre
60 g de sucre
½ gousse de vanille
Quelques graines de lavande séchée (ajustez le dosage suivant la lavande)
600 g de compote de pommes en conserve (peu sucrée)
Si vous utilisez des abricots surgelés, laissez-les dégeler et égoutter avant
utilisation. Fendez et grattez la gousse de vanille. Coupez les abricots moelleux
ainsi que les abricots frais en cubes.
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les abricots, la vanille et le
sucre ; faites cuire à feu vif pendant 3 à 4 minutes. Versez dans une passoire
pour égoutter la préparation. Dans un cul-de-poule, incorporez la lavande et la
compote de pommes.
Détaillage
Etalez la pâte feuilletée à 2 au laminoir, détendez-la et détaillez des rectangle
de 20 par 25 cm de côtés que l’on pose sur plaque pour faire reposer au
réfrigérateur pendant 30 minutes.
Coupez les dans la diagonale.
Posez les demis abricots en deux, et procédez comme d’habitude pour fermez
correctement les abaisses ensemble
Cuisson
30 mn à 180°
Gâteau des rois
Pour 20 personnes, cuisson 30 minutes

Pâte briochée de l’Avent

1k de farine gruau 45
120 g de sucre semoule
10 œufs
20 g de sel
40 g de levure
60 g de lait entier
700 g de beurre bien mou
200 g de fruits confits
4 zestes de citron jaune
4 zestes d'orange
80 g de rhum brun
2 cuillères à soupe de fleur d'oranger

Pour la dorure
4 jaunes d'œufs

Procédé
Déposez la farine dans le batteur, versez-y les œufs, la levure diluée dans le lait
tiède, le sucre semoule et le sel.
Mélangez en vitesse rapide.
Pétrissez cette pâte énergiquement 10 minutes.
Incorporez ensuite, progressivement, le beurre mou émietté.
Travaillez la pâte 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène et se
décolle facilement du plan de travail.
Ajoutez le reste des ingrédients, et mélangez encore quelques minutes...
Placez-la dans un saladier recouvert d'un torchon propre et laissez-la lever 1
heure à température ambiante.
Ce temps écoulé, enveloppez-la de film alimentaire et réservez-la encore 1 nuit
au réfrigérateur.
Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez la en boudin de 350 g et façonnez-la pour
donner la forme d'une couronne.
Cachez une fève dans la couronne, puis laissez à nouveau lever 1 heure.
Préparez la dorure en fouettant les jaunes d’oeufs.

Badigeonnez la pâte, la couper au ciseau, puis saupoudrez-la de sucre casson.

Faites cuire de 20 à 25 minutes au four.
Dès la sortie du four, imbibez-la légèrement de sirop aux agrumes, puis de
beurre fondu, attendez 10 minutes entre chaque opération
Laissez ensuite refroidir le gâteau à température ambiante et décorez-le de
fruits confits maison
 Galette Marron
Pâte feuilletage inversée
Farine 300 g
Beurre 750 g
Farine 700 g
Sel 35 g
Eau 300 g
Vinaigre 5g
Beurre 225 g
Crème d’amande
Œuf 60 g
Poudre d’amande 60 g
Sucre 60 g
Beurre 60 g
Rhum St James 10 g
Crème Pâtissière
Lait 200 g
Crème 50 g
Jaune d’oeuf 60 g
Sucre 50 g
Poudre à crème 15 g
Frangipane
Crème d’amande 300 g
Crème pâtissière 100 g
Sirop
Eau 300 g
Sucre 100 g
Montage
Pâte feuilletage inversée 2
Crème de marrons 60 g
Frangipane 180 g
Confit de marron 60 g
Griotte 40 g
Jaune d’oeuf 3g

Procède :
1. Faites étendre la pâte pour que cela soit 3 mm et faire un diamètre de 190 mm.
2. Étalez la crème 1cm de bord de première pâte.
3. Appliquer la frangipane au-dessus de la crème.
4. Placer le confit coupé en 1/8ème et la griotte coupée en deux
5. Placer la deuxième pâte sans laisser entrer l'air au milieux en changeant la direction de pâte
en 90°C.
6. Appuyez fort le bord de la pâte pour que les deux pâtes se collent bien.
7. Laissez durcir un peu dans le réfrigérateur et renverser.
8. Quand la surface est durcie, ajoutez la décoration (65 lignes)
9. Laissez reposer pendant 1 heure à la température ambiante.
10. Faites cuire au four pendant 20 mminutesà 200°C et encore 30 minutes à 180°C.
11. A la fin, appliquez le sirop chaud et faites cuire encore 3 minutes.
Mesure: 18.5 cm de diamètre et 3.5 cm d'hauteur.
Galette Chocolat Pistache
Pâte feuilletage inversée
Farine 300g
Beurre 750g
Farine 700g
Sel 33g
Eau 300g
Vinaigre 5g
Beurre 225g
*Étendez jusqu'à 2mm
*Préparez comme d'habitude. Utiliser le vol-au-vent de 19cm

Pâte feuilletage inversé chocolat

Farine 300g
Beurre 750g
Farine 640g
Poudre de cacao 100g
Sel 35g
Eau 310g
Vinaigre 5g
Beurre 225g
*Étalez jusqu'à 3mm
*Préparez comme d'habitude. Utilisez le vol-au-vent de 19cm

Crème d’amande Oeuf 280g

Poudre d’amande 300g
Sucre glace 300g
Beurre 300g

Crème Pâtissière Lait 200g

Crème 50g
Jaune d’oeuf 60g
Sucre 50g
Poudre à crème 15g
Crème Frangipane Crème Frangipane 1150g
Crème pâtissière 350g

Crème Frangipane pistache

Crème Frangipane 300g
Pâte de Pistache Favoris 30g

Pamplemousse demi-sec
Pamplemousse 1 pièce
Sucre glace 5g

Sirop Sucre semoule 30g

Eau 30g

Finition Pâte feuilletage inversée 1 pièce

Pâte feuilletage inversée chocolat 1 pièce
Crème frangipane pistache 179g
Jivara Lacté 12g
Pamplemousse demi-sèche 6 quartiers
Jaune d’oeuf 10g
Sirop 5g
Procède :
[Link] la pâte chocolat dessous. Laissez 3cm au bord de pocher (douille N°10 ronde) 100g de
crème frangipane pistache
2. Posez Jivara lacté coupé en 5mm partout. Posez ensuite le pamplemousse semi-séché
3. Posez 70g de crème frangipane pistache dessus
4. Posez le feuilletage inversé normal et fixez bien avec le cercle de 15cm pour que la crème ne
déborde pas
5. Laissez reposer pendant 5 minutes dans le réfrigérateur
6. Tournez-le et appliquez 5g de jaune d'oeuf. Laissez sécher dans le réfrigérateur pendant 5
min.
7. Appliquez encore 5g de jaune d'oeuf et laissez sécher dans le réfrigérateur pendant 5
minutes
8. Appliquez les dessins.
9. Laissez reposer à la température ambiante pendant 1 heure
10. Enfournez à 180°C pendant 50 à 60 minutes
11. Quand c'est cuit, appliquez immédiatement le sirop et enfournez encore 5 minutes de plus
12. Quand c'est cuit, déplacez immédiatement sur une grille
*L'hauteur après la cuisson et 3 à 3,5cm. Il faut cuire un peu plus longtemps en raison de
chocolat
Galette Framboise
Pâte feuilletage inversée
Farine 300 g
Beurre 750 g
Farine 700 g
Sel 33 g
Eau 300 g
Vinaigre 5g
Beurre 225 g

Crème d’amande Oeuf 280 g

Poudre d’amande 300 g
Sucre glace 300 g
Beurre 300 g

Crème Pâtissière Lait 200 g

Crème 50 g
Jaune d’oeuf 60 g
Sucre 50 g
Poudre à crème 15 g
Crème Frangipane Crème Frangipane 1160 g
Crème pâtissière 340 g

Garniture framboise Framboise brisée 250 g

Sucre semoule 150 g
Jus de citron 10 g
Pectine NH 4g
Procède :
1. Mélangez une partie de sucre et la pectine ensemble
2. Faire revenir les framboises brisées, le sucre et le jus de citron
3. A l'ébullition, ajoutez le 1
4. Réduire jusqu'à brix 60
Garniture figue Figue séchée 500 g
Jus d’orange 100 g
Procède :
1. Écrasez bien les figues séchées dans la machine
2. Ajoutez le jus d'orange et mélangez bien

Colorant rouge Colorant rouge 5g

Eau 50 g
Dorure rouge Colorant rouge 2,5 g
Jaune d’oeuf 40g
Finition Pâte feuilletage inversée 1 pièce
Frangipane 100 g
Garniture figue 40 g
Garniture framboise 40 g
Grangipane 70 g
Pâte feuilletage inversée 1 pièce
Eau 2g
Jaune d’oeuf 5g
Dorure rouge 2g
Sirop 5g
Procède :
1. Pochez 100 g de frangipane en forme de 10cm diamètre sur le feuilletage de 19cm diamètre.
2. Pochez 40 g de garniture figue bien dans la frangipane avec la douille N°7
3. Pochez 40 g de garniture de framboise en laissant 3 cm diamètre au centre
4. Pochez 70 g de frangipane pour bien couvrir les deux garnitures;
5. Badigeonnez le bord avec 2 g d'eau pour bien collez la pâte
6. Posez l'autre feuilletage sans attrapez l'air dedans et appuyez bien avec un cercle de 15cm
7. Laissez refroidir pendant 5 minutes. Renversez pour appliquez 5g de dorure
8. Quand c'est séché, appliquez encore 5g de dorure. Bien sechez
9. Dessinez avec un pinceau de 2 cm de largeur le cercle avec la dorure rouge
10. Dessinez encore un cercle
11. Laissez sécher la surface
12. Coupez le bord avec un petit couteau
13. Dessinez avec le dos de petit couteau
14. Laissez reposer à la température ambiante pendant 1 heure.
15 Enfournez à 180°C pendant 40 minutes
16. Après la cuisson, appliquez 5 g de sirop et enfournez 5 minutes de plus.
L'hauteur après la cuisson: 3,5 à 4 cm
Galette fraise
Pâte feuilletage inversé Farine 300 g
Beurre 750 g
Farine 700 g
Sel 33 g
Eau 300 g
Vinaigre 5g
Beurre 225 g

Procèdé
1. Préparer le feuillage inversé comme d’habitude.
2. L’épaisseur de pâte : 2,5mm – 3mm
3. Laisser reposer à la taille de plaque.
4. 14pièce à la taille de vol au vent de 19cm de diamètre. 80g par pièce.
Crème pâtissière Lait 500g
Gousse de vanille 1p
Jaune d’oeuf 80 g
Sucre semoule 90 g
Farine 10 g
Poudre à crème 40 g
Beurre 15 g
Crème d’amande Berre pommade 260 g
Sucre semoule 210 g
Sirop d’orgeat 30 g
Oeuf 240 g
Poudre d’amande 260 g
Rhum brun 30 g
Crème frangipane Crème d’amande 1000 g
Crème pâtissière 300 g
Arôme amère 0,5 g
Confiture fraise Fraise congelée 600 g
Sucre semoule 150 g
Procèdé
1. Mélanger les fraises congelées et le sucre ensemble la veille. Laisser pendant une nuit.
2. Faire réduire le jus jusqu’à Brix 75.
3. Verser les fruits dedans et faire réduire jusqu’à Brix 65.
Dorure brune Jaune d’oeuf 50 g
Colorant brun 0,2 g
Colorant brun Poudre verte 1g
Poudre rouge 1g
Poudre jaune 2g
Eau 40 g
Finition Pâte feuilletage inversée 1p
Crème frangimane 230 g
Eau 2g
Pâte feuilletage inversée 1p
Dorure brun 5g
Dorure brun 5g
Sirop 5g

Procèdé
1. Poser un cercle de 12cm au milieu de la pâte de 19 cm coupée avec le vol au vent.
2. Pocher 230 g de crème frangipane dans le cercle.
3. Enlever le cercle et aplâtir un peu la crème.
4. Appliquer l’eau au bord de la pâte.
5. Poser dessus l’autre pâte en évitant d’inclure de l’air.
6. Laisser refroidir.
7. Renverser et appliquer la première dorure. Laisser reposer dans un réfrigérateur.
8. Quand c’est sec, appliquer la deuxième dorure.
9. Dessiner les lignes (19 lignes) avec le petit couteau.
10. Coupez le bord en biais.
11. Laiser reposer à la température ambiante pendant 1 heure.
12. Enfournez à 175°c à 180°C pendant 40 à 55 minutes.
*Après 20 minutes de cuisson, poser le cercle d’hauteur 3 cm, couvrir la galette avec une
feuille et continuer à enfourner sur une grille.
13. Quand c’est cuit, appliquer le sirop et continuer encore à enfourner 5 minutes.
14. Après la cuisson, poser sur une grille. Après avoir posé pendant 10 minutes, renversez-la
pour refroidir.
L’hauteur quand la galette est refroidie :3cm

Galette classique
feuilletée inversée Farine 300g
Beurre 750g
Farine 700g
Sel 33 g
Eau 300g
Vinaigre 5g
Beurre 225g
Procède :
1. Préparer le feuillage inversé comme d’habitude.
2. L’épaisseur de pâte : 2,5mm – 3mm
3. Laisser reposez à la taille de plaque.
14pièce à la taille de vol au vent de 19cm de diamètre. 80 g par pièce.

Crème pâtissière Lait 500g

Gousse de vanille 1p
Jaune d’oeuf 80g
Sucre semoule 90g
Farine 10g
Poudre à crème 40g
Beurre 15g

Crème d’amande Berre pommade 260g

Sucre semoule 210g
Sirop d’orgeat 30g
Oeuf 240g
Poudre d’amande 260g
Rhum brun 30g
Crème frangipane Crème d’amande 1000g
Crème pâtissière 300g
Arôme amère 0,5g

Dorure brun Jaune d’oeuf 50g

Colorant brun 0,2g

Colorant brun Poudre verte 1g

Poudre rouge 1g
Poudre jaune 2g
Eau 40g

Finition Pâte feuilletage inversée 1p

Crème frangipane 230g
Eau 2g
Pâte feuilletage inversée 1p
Dorure brun 5g
Dorure brun 5g
Sirop 5g
Procède
1. Poser un cercle de 12cm au milieu de la pâte de 19cm coupée avec le vol au vent.
2. Pocher 230g de crème frangipane dans le cercle.
3. Enlever le cercle et aplâter un peu la crème.
4. Appliquer l’eau au bord de la pâte.
5. Poser dessus l’autre pâte en évitant d’inclure de l’air.
6. Laisser refroidir.
7. Renverser et appliquer la première dorure. Laisser reposer dans un réfrigérateur.
8. Quand c’est sec, appliquer la deuxième dorure.
9. Dessiner les lignes (19 lignes) avec le petit couteau.
10. Couper le bord en biais.
11. Laiser reposer à la température ambiante pendant 1 heure.
12. Enfourner à 175°c à 180°C pendant 40 à 55 minutes.
*Après 20 minutes de cuisson, poser le cercle d’hauteur 3cm, couvrir la galette avec une
feuille et continuer à enfourner sur une grille.
13. Quand c’est cuit, appliquer le sirop et continuer encore à enfourner 5 minutes.
14. Après la cuisson, poser sur une grille. Après avoir posé pendant 10 minutes, renversez-
la pour refroidir.
Galette quetsche
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 30 à 40 minutes

Palet de prune
2 kg prune violette fraiche
200 g sucre semoule
20 g pectine NH
50 g kirsch

Pour la dorure
3 jaunes d’oeufs

Préchauffez votre four à 180°C

Préparez la crème d'amande. Faites légèrement ramollir le beurre dans un

saladier placé au bain-marie ou au four à micro-ondes, puis travaillez-le à
l'aide d'un fouet pour obtenir une pommade bien lisse. Ajoutez l'œuf,
mélangez, puis versez le sucre, le rhum et la poudre d'amande. Lissez cette
crème à l'aide d'un fouet. Réservez.

Pour les fruits

Dénoyauter les prunes, les couper en 8, les cuire avec le sucre jusqu’à obtenir
une compotée.
Mélanger la pectine avec le même poids en sucre semoule, la diluer avec un
peu d’eau, puis l’incorporer à la compotée, laisser bouillir 3 à 4 min.
Ajouter le kirsch, puis couler dans des gouttières pour faire les inserts de
bûche.
Les laisser figer au réfrigérateur, puis les congeler

Pour le montage
Etalez la pâte feuilletée en deux abaisses de 24 cm de diamètre et d'une
épaisseur de 2 mm.
Répartissez la crème d'amande sur la première abaisse en laissant tout autour
une bande de 3 cm de largeur.
Disposez la compote
A l'aide d'un pinceau trempé dans de l’eau, badigeonnez-en les 3 cm de
pâte vierge. Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus, afin qu'elle
vienne recouvrir la crème et les fruits. Appuyez sur tout le pourtour afin de
bien souder les deux abaisses.
Dorez la surface de la galette au jaune d'œuf, puis réservez-la 20 minutes au
réfrigérateur. En refroidissant, la pâte durcira et il vous sera beaucoup plus
facile de la décorer.
Dorez-la au jaune d'œuf une seconde fois, puis, avec le dos d'un couteau,
dessinez-y de jolies rayures en prenant soin de ne pas fendre la pâte.

Cuisson
Faites cuire au four de 30 à 40 minutes. Laissez refroidir sur une grille avant de
servir.
Galette des rois aux clémentines
Feuilletage inversé à la fleur de sel

1)
350g de farine gruau 45
17,5 g de fleur de sel
115 g de beurre sec fondu et refroidi, mais liquide
150 g d’eau
2,5 g de vinaigre blanc

2)
375 g de beurre sec froid (+4°)
150 g de farine 55 normale
1 Zeste de clementine

Mélangez ensemble le n°1, le moins longtemps possible, afin d’obtenir une

détrempe. Etalez la pâte en carré, et stockez au réfrigérateur une heure.
Mélangez ensemble le n°2 afin d’obtenir une pâte lisse, réservez à
température ambiante (15/16°)
Etalez le beurre sur 60 cm environ, et 20 cm de largeur, posez la pâte au
milieu (les deux doivent avoir la même texture)
Emballez le pâton de pâte n°1 avec le beurre manié n°2, parfaitement.
Donnez un tour double, laissez reposez 2 heures au réfrigérateur, et redonnez
un tour double.
Au moment de l’utilisation, redonnez un tour simple
Etalez maintenant la pâte à 2 mm. Laissez reposer. Détaillez des ronds de
22cm.

Crème pâtissière
250 de lait
15 g de beurre
50 g de sucre semoule
50 g de jaunes d’œufs
25 g de maïzena
1 gousse de vanille

Faites bouillir le lait avec le beurre. Mélanger les jaunes au sucre et à la maïzena,
ajouter une partie du lait chaud puis transvaser le tout dans la casserole pour
parfaire la cuisson sur le feu vif. Laisser bouillir 1 mn tout en remuant Bien lisser avant
utilisation

Crème d’amande
120 g de beurre frais
120 g de poudre d’amande
115 g de sucre semoule
2 œufs
2 g de rhum brun

Mélanger le beurre avec la poudre d’amande et le sucre, une fois bien crémer
ajouter les œufs tempérer un à un. Puis Réservé pour le montage de la galette.
Frangipane
500 g de crème d’amandes
150 g de crème pâtissière

Compote de clémentine
2 kg Clémentine entières (Corse exclusivement)
1/2 de gousse de vanille
400 g Sucre semoule
200 g de pulpe mandarine Boiron
30 g de concentré Boiron (facultatif)

Procédé
Laver les clémentines puis les blanchir dans l’eau bouillante 1 h30.
Tailler les clémentines en 6 quartiers. Dans une casserole placer les
clémentines avec le sucre et les pulpes et concentrés, couvrez les
clémentines et faites cuire pendant 1 heure.
Prenez ¾ des clémentines les plus tendres, coupez en cubes.
Les quartiers restant seront à conserver sur grilles et à sécher au four à 80°
Enfin roulez-les dans le sucre semoule mélangé avec des zestes de
clémentine.

Montage

Etalez la crème d'amande sur la première abaisse en laissant tout autour une
bande de 3 cm de largeur. Disposez la compote sur la crème.

A l'aide d'un pinceau trempé dans de l’eau, badigeonnez-en les 3 cm de

pâte vierge. Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus, afin qu'elle
vienne recouvrir la crème et les fruits. Appuyez sur tout le pourtour afin de
bien souder les deux abaisses.

Dorez la surface de la galette au jaune d'œuf, puis réservez-la 20 minutes au

réfrigérateur. En refroidissant, la pâte durcira et il vous sera beaucoup plus
facile de la décorer. Dorez-la au jaune d'œuf une seconde fois, puis, avec le
dos d'un couteau, dessinez-y de jolies rayures en prenant soin de ne pas
fendre la pâte. Faites cuire au four de 30 à 40 minutes. Laissez refroidir sur une
grille avant de servir.
Galette pommes cassis
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 30 à 40 minutes

Ingrédients
350 g de pâte feuilletée
Préparez la crème d'amande frangipane

Faites légèrement ramollir le beurre dans un saladier placé au bain-marie ou

au four à micro-ondes, puis travaillez-le à l'aide d'un fouet pour obtenir une
pommade bien lisse. Ajoutez l'œuf, mélangez, puis versez le sucre, le rhum et
la poudre d'amande. Lissez cette crème à l'aide d'un fouet. Ajoutez la crème
pâtissière battue. Réservez.

Pour les fruits

6 pommes vertes granny smith

100 g de beurre

80 g de sucre roux
50 g de glucose
200 g de cassis frais

Procédé

Préchauffez votre four à 180°C.

Epluchez les pommes et coupez-les en forme de frites. Faites chauffer une

poêle, puis ajoutez le beurre.
Quand il est fondu, ajoutez les bâtonnets de pommes et le sucre. Faites cuire,
tout en mélangeant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que les fruits soient
très moelleux. Versez-les dans un plat et étalez-les afin qu'ils refroidissent
rapidement.

Etalez la pâte feuilletée en deux abaisses de 24 cm de diamètre et d'une

épaisseur de 2 mm.

Répartissez la crème d'amande sur la première abaisse en laissant tout autour

une bande de 3 cm de largeur.
Disposez les pommes et les cassis sur la crème.

A l'aide d'un pinceau trempé dans de l’eau, badigeonnez-en les 3 cm de

pâte vierge.
Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus, afin qu'elle vienne
recouvrir la crème et les fruits.

Appuyez sur tout le pourtour afin de bien souder les deux abaisses.

Dorez la surface de la galette au jaune d'œuf, puis réservez-la 20 minutes au

réfrigérateur.

En refroidissant, la pâte durcira et il vous sera beaucoup plus facile de la

décorer.

Dorez-la au jaune d'œuf une seconde fois, puis, avec le dos d'un couteau,
dessinez-y de jolies rayures en prenant soin de ne pas fendre la pâte. Faites
cuire au four de 30 à 40 minutes. Laissez refroidir sur une grille avant de servir.
 Compote de Pomme Maison
DOSES 1 2 3 4

Pommes 800 g 1,6 kg 2,4 kg 3,2 kg

épluchées
et
tranchées
Beurre 100 g 200 g 300 g 400 g

Sucre 20 g 40 g 60 g 80 g
semoule
Vanille 1 grs 2 grs 3 grs 4 grs
poudre
Compote 1 kg 2 kg 3 kg 4 kg
boites

Pommes 300 g 600 g 900 g 1,2 kg

épluchées
et
tranchées
Poids total 2,2 kg 4,4 kg 6,6 kg 8,8 kg
NOM CREME D’AMANDES Catégorie/Famille
RECETTE : Crème
Poste :
DOSES 1/2 1 2 3 4 PROCEDE DE
REALISATION
Œufs entiers 8 48 4kg
Beurre 500g 3kg 4kg l
pommade
Sucre 500g 3kg 4kg
semoule
Poudre 500g 3kg 4kg
d’amande
Rhum brun 60g 375g 500g
ou kirsch

Amandes 25 g 150 g 200 g

amères d’Israel

CUISSON
Temps :
Température :
Poids 2 kg 12 kg 16k500
TOTAL
En Kg Date :
10/10/2015
 Catégorie :Crèmes
RECETTE : Crème pâtissière Galette Christophe felder
Poste :
DOSES 1/2 1 2 3 4 PROCEDE DE
REALISATION
Lait entier 1L 2L 3L 4L 5L
Bouillir 1 minute par
Beurre 40g 80g 120g 160g 200g l litre de lait.
Sucre 200g 400g 600g 800g 1kg
Ex : 3 L= 3 minutes.
semoule
Jaunes 180g 360g 540g 720g 900g
d’œufs
Ancel 80g 160 240g 320g 400g Fouetter jaunes,
(seulement) sucre, farine et
ou Maïzena.
Maizena
Farine 20g 40g 60g 80g 100g
Gousses 2 4 6 8 10
vanille

CUISSON

Poids TOTAL 1kg480 2kg960 4kg440 5kg920 7kg400

Date :03.01.2016
Crème pâtissière extra

1 litre de lait entier frais

100 g de beurre
240 g de sucre semoule
230 g de jaunes d’œufs
100 g de maïzena
2 gousses de vanille bourbon et Tahiti
Bien lissez avant utilisation

Crème au beurre légère

100 g de lait
90 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre semoule

Cuire comme une crème anglaise, versez directement

dans le batteur et fouettez à grande vitesse.

200 g de meringue italienne

450 g de beurre AOC (sec)

Foisonnez le beurre avec un fouet, ajoutez la crème

anglaise, mélangez avant d’incorporer la meringue
italienne à la Maryse. Stockez au congélateur dans des
boîtes hermétiques.
 Detaillage et garnissage des
galettes 2016

NOMBRE DE DIAMETRE DE DIAMETRE

PERSONNES DECOUPE CHABLON
GARNISSAGE
2 Ø160 Ø110
4 Ø210 Ø160
6 Ø250 Ø195
8 Ø280 Ø220
10 Ø310 Ø250
12 Ø340 Ø280

EPAISSEUR LAMINOIR : 1 ¾ x 2
Feuilletage inversé
La pâte feuilletée inversé présente les avantages suivants : elle
est plus croustillante mais à la fois plus fondante, elle se rétracte
moins à la cuisson.

1)
350 g de farine gruau 45
17,5 g de fleur de sel
112,5 g de beurre sec fondu et refroidi, mais liquide
150 g d’eau
2,5 g de vinaigre blanc

2)
375 g de beurre sec froid (+4°)
150 g de farine 55 normale

Attention

utilisez de préférence une farine récente..

En cas d’utilisation de farine de grand magasin, le résultat est moindre en
développement.

Mélangez ensemble le n°1, le moins longtemps possible (3/4 mN),afin

d’obtenir une détrempe. Etalez la pâte en carré, et stockez au réfrigérateur
une heure.

Mélangez ensemble le n°2((3/4 mN) afin d’obtenir une pâte lisse, réservez
à température ambiante (15/16°)

Etalez le beurre sur 60 cm environ, et 20 cm de largeur, posez la pâte au

milieu (les deux doivent avoir la même texture) Emballez le pâton de pâte
n°1 avec le beurre manié n°2, parfaitement.

Donnez un tour double, laissez reposez 2 heures au réfrigérateur, et

redonnez un tour double.

Au moment de l’utilisation, redonnez un tour simple

NOM Catégorie/Famille
Feuilletage inversé moins salé
RECETTE : Feuilletage
Poste : Christophe felder
DOSES 1/2 1 2 3 4 PROCEDE DE
REALISATION
Nombre de 1 6 9 12
Beurre farine : 3kg 150
pâtons
Farine T 45 900 2kg700 8kg100 10kg800 Détrempe : 3kg780

Beurre sec 2kg250 6kg750 20kg250 27kg

1 tour double :1heure

Farine T55 2kg100 6kg300 18kg900 25kg 1 tour double :1heure

Sel 100g 300g 900g 1kg200

Eau 900g 2k700 8kg100 10kg800 1 tour simple à utilisation

Vinaigre 15g 45g 135g 180g

Beurre fondu 675g 2kg025 6kg075 8kg100

froid

CUISSON

Poids TOTAL 6k945 20k835

En Kg
Gâteau Basque Chocolat
Pâte Beurre 525 g
Sucre semoule 180 g

Sel 3g
Farine 615 g
Poudre d’amande 250 g
Poudre de cacao 60 g

Oeuf 75 g
Jaune d’oeuf 60 g
Zeste de citron 1 pièce
Procède :
1. Mélangez le beurre et le sucre vergeoise ensemble (le beurre reste assez dur)
2. Tamisez le sel, la farine, la poudre d'amandes et la poudre de cacao.
3. Faites le sablage avec ces derniers
4. Versez-y les oeufs et les zestes de citron et mélangez
5. Laissez reposer un peu
6. Étendez avec laminoir jusqu'à 10mm
7. Coupez en carré de 12,5 cm et 14 cm

Crème au chocolat Lait 150 g

Crème 80 g
Sucre semoule 20 g
Poudre à crème 10 g
Poudre de cacao 10 g
Beurre 20 g
Chocolat Guanaja 50 g
Pâte d’amandes 80 g
Sucre semoule 20 g
Rhum 5g
Poudre d’amandes 50 g
Confit d’orange 25 g
Procède :
1. Faites chauffer le lait dans une casserole.
2. Versez dans un bol le sucre, la poudre à crème et la poudre de cacao tamisés. Versez-y la
crème froide et mélangez bien.
3. Versez le lait chauffé et faites cuire.
4. Quand c’est cuit, versez-y le beurre, le chocolat fondu et mélangez bien.
5. Couvrez bien avec un film.
6. Versez dans la pâte d’amandes chauffée dans une micro-onde le sucre et le rhum.
7. Ajoutez-y graduellement le 5.
8. Ajoutez-y la poudre d’amandes et le confit d’orange.

Confiture d’orange Orange 3 pièces

Jus d’orange 300g
Sucre 200g
Procède :
1. Blanchissez 4 fois les zestes d’orange épulchées épaisses.
2. Faites cuire les zestes dans le jus d’orange et le sucre pendant 40 minutes..

Dorure orange Colorant rouge 0,3g

Juane d’oeuf 40g

Colorant orange Poudre orange 10g

Eau 100g
Finition Pâte d’a côté 180 g
Pâte de fond 80 g
Crème au chocolat 180 g
Pâte d’en haut 240 g
Dorure orange 5g
Dorure orange 5g
Pâte 15 g
Dorure orange 1g
Dorure orange 1g
Procède :
1. Beurrez le moule
2. Posez le carre de 12.5cm dans le moule et remplissez-le bien en appuyant
3. Faites une colonne avec 80 g de pâte et remplissez les bords
4. Versez 180g de crème au chocolat.
5. Posez et collez dessus le carré de 14cm sans incluant l'air
(Utilisez de l'eau si cela ne colle pas bien)
6. Badigeonnez la dorure orange
7. Quand c’est séché, appliquez la deuxième fois la dorure orange en laissant 5mm sans
dorure au bord.
8. Posez dessus le Lauburu coupé mais collé sur une feuille de papier.
9. Appliquez deux couches de dorure sur le Lauburu.
10. Enfournez à 160°C pendant 1 heure.
11. Quand c’est cuit, laissez refroidir à l’envers pendant 20 minutes.
12 Taillez avec le zesteur.
Gâteau Basque Fraise
Moule: Matfer carré 15(14) x 15 (14), Fond 12,5x12,5

Pâte beurre 525g

Sucre semoule 375g
Sel 6g
Zeste de citron 1pièce
Farine 675g
Poudre d'amande 250g
Oeuf 75g
Jaune d’oeuf 60g
Procèdé
1. Mélangez le beurre pommade et le sucre.
2. Tamisez le sel, la farine et la poudre d'amande.
3. Faites le sablage avec 1 et 2.
4. Versez les oeufs et les zestes de citron dans 3.
5. Laissez reposer.
6. Étendre à 10mm avec le laminoir.
7. Coupez en carré de 12.5mm et 14mm
8. Badigeonnez le moule avec le beurre (2g)

Crème fraise Pulpe de fraise 300 g

Lait 150 g
Sucre semoule 75 g
Maïzena 30 g
Poudre crème 20 g
Beurre 50 g
Procède :
1. Tamisez les ingrédients secs.
2. Mélangez le lait et 1
3. Faites chauffer la pulpe de fraise.
4. Versez 2 dans 3 et faites cuire
5. Après cuisson, ajoutez le beurre
6. Refroidissez.

Garniture fraise Fraise surgelée 600 g

Sucre semoule 150 g

Colorant rouge Colorant rouge fraise 5 g

Eau 50 g

Dorure rouge Colorant rouge fraise 0,4g

Jaune d'œuf 40 g

Finition Pâte 180 g

Pâte 80 g
Crème fraise 90 g
Crème fraise 30 g
Garniture fraise 60 g
Pâte 240 g
Dorure rouge 5g
Beurre 1g
Procèdé :
1. Badigeonnez le moule avec le beurre.
2. Posez bien le carré de 12.5 dans le moule.
3. Faites un rouleau avec 80 g de pâte et posez sur les bords.
4. Dressez avec la douille N°14 la crème fraise au bord.
5. Ensuite, dressez la crème fraise au centre.
6. Posez 60g de confiture de fraise au milieu.
7. Posez dessus le carré de 14 cm sans inclure d’air et collez bien le tout.
8. Badigeonnez de dorure rouge.
9. Décorez avec des emportes pièces.
Gâteau Basque Mangue Passion
Avec un moule Matfer carré de 15 cm x15 et base de 12.5cm×12.5cm.

Pâte à basque extra Beurre A.O.C 525 g

Sucre semoule 375 g
Sel 5g
Farine 675g
Poudre Marconas 250g
Oeuf 75g
Jaune d’oeuf 60g
Procède :
1. Mélangez le beurre et le sucre semoule. (Le beurre doit rester assez ferme)
2. Tamisez le sel, la farine et la poudre d'amande
3. Faites le sablage avec 1 et 2
4. Versez les oeufs dans 3
5. Laissez reposer au frais
6. Etalez la pâte avec le laminoir à 10 mm
7. Coupez en carré de 12.5cm et 14cm
8. Beurrez le moule

Crème pâtissière mangue Purée de mangue Boiron 300 g

Lait entier 150 g
Sucre semoule 75 g
Maïzena 30 g
PAC Ancel 20 g
Beurre A.O.C 50 g
Procède :
1. Tamisez les ingrédients secs
2. Mélangez le lait avec 1
3. Faites chauffez la purée de mangue dans une casserole
4. Versez 2 dans 3 et faites cuire
5. Quand c'est cuit, versez le beurre
6. Faites refroidir

Confiture passion abricot désucrée Purée d’abricot 150 g

Purée de passion 200 g
Jus de pomme 150 g
Sucre semoule 50 g
Pectine jaune 10 g
Sucre semoule 225 g
Procède :
1. Versez la purée et le jus dans une casserole et chauffez jusqu'à 40°C
2. Mélangez 50g de sucre semoule et la pectine et versez dans le précédent.
3. Versez le reste de sucre et faites cuire jusqu'à Brix 75
4. Laissez refroidir

Colorant jaune Colorant Jaune citron Sévarome 5 g

Eau 50 g
*Mélangez ensemble le colorant et l’eau
Dorure jaune Colorant jaune liquéfié 0,2 g
Jaune d'œuf 40 g
*Mélangez ensemble le colorant et le jaune d’oeuf

Finition Pâte du dessous 180 g

Boudin de pâte 80 g
Crème mangue autour 90 g
Crème mangue milieu 30 g
Confiture passion-abricot 60 g
Pâte du dessus 240 g
Dorure jaune 5g
Beurre 1g
Procède :
1. Beurrez le moule
2. Posez le carré de 12.5cm dans le moule et remplissez-le bien en appuyant
3. Faites un boudin avec 80 g de pâte et appuyez-le sur le bord de la pâte
4. Dressez la crème mangue avec la douille No°14 près du bord
5. Ensuite, dressez au centre une boule de crème mangue avec la même douille
6. Remplissez les espaces avec 60g de confiture de passion abricot
7. Posez et collez dessus le carré de 14cm sans inclure d'air
(Humidifier légèrement si cela ne colle pas bien)
8. Badigeonnez de dorure jaune
9. Dessinez les motifs au couteau très aiguisé.

Cuisson à 180° 5O min environ sur plaque fine en four à sole, ou sur grille en four ventilé.