Économie rurale

Agricultures, alimentations, territoires

355 | septembre-octobre
Varia

Perception de la qualité des produits laitiers et

comportement du consommateur algérien
Perception of the quality of dairy products and behavior of the Algerian
consumer

Fateh Mamine, Étienne Montaigne et Jean-Pierre Boutonnet

Édition électronique
URL : [Link]
DOI : 10.4000/economierurale.4994
ISSN : 2105-2581

Éditeur
Société Française d'Économie Rurale (SFER)

Édition imprimée
Date de publication : 30 septembre 2016
Pagination : 49-65
ISSN : 0013-0559

Référence électronique
Fateh Mamine, Étienne Montaigne et Jean-Pierre Boutonnet, « Perception de la qualité des produits
laitiers et comportement du consommateur algérien », Économie rurale [En ligne], 355 | septembre-
octobre, mis en ligne le 30 septembre 2018, consulté le 19 avril 2019. URL : http://
[Link]/economierurale/4994 ; DOI : 10.4000/economierurale.4994

© Tous droits réservés

Perception de la qualité des produits laitiers
et comportement du consommateur algérien
Fateh MAMINE ● Montpellier SupAgro, UMR MOISA, Montpellier
mamine@[Link]
Étienne MONTAIGNE ● Montpellier SupAgro, UMR MOISA, Montpellier
montaigne@[Link]
Jean-Pierre BOUTONNET ● INRA Montpellier, UMR SELMET, Montpellier
boutonnet@[Link]

Cette étude montre comment la perception de la qualité des produits laitiers par le consommateur
peut inluencer la structure de la ilière laitière. L’étude est basée sur une enquête de
318 consommateurs de la région de Souk Ahras, située au nord-est de l’Algérie. Les auteurs
mettent en évidence la relation entre, d’un côté, le comportement sélectif des consommateurs et la
gestion de la qualité, de l’autre côté le maintien de certaines pratiques informelles encastrées dans
la transformation artisanale et industrielle. La capacité relative des consommateurs à percevoir
l’information sur les attributs de la qualité est à l’origine des controverses qui caractérisent leur
rationalité d’achat. Le recours des uns ou des autres à la coniance et à la réputation pour réduire
ces coûts de mesure suit aussi un schéma controversé.
MOTS-CLÉS : Algérie, qualité, produits laitiers, coûts de mesure, perception de consommateur
Perception of the quality of dairy products and behavior of the Algerian consumer
This study shows how the quality perception of dairy products by the consumer can inluence
the structure of the dairy value chain. The study is based on a survey of 318 consumers in the
region of Souk Ahras, located in the north-east of Algeria. We highlight the relationship between,
on the one side, the selective behavior of consumers and the management of the quality and,
on the other side, the conservation of some informal practices embedded in the artisanal and
industrial transformation. The relative ability of consumers to recognize information on the quality
attributes is at the origin of the controversial aspect which characterizes their buying rationality.
Using trust and reputation by both categories reduces these measurement costs while following a
controversial behavior. (JEL: D2, Q13).
KEYWORDS: Algeria, quality, dairy products, measurement costs, consumer perception

’industrialisation accélérée du secteur satisfaction des consommateurs. En fait,

Ll’après-guerre,
agroalimentaire depuis la période de
la globalisation de certains
la qualité comme attribut des biens de
consommation est un objet pluridimen-
marchés versus la territorialisation de cer- sionnel dont l’évaluation par le consom-
tains autres, la diversiication des produits mateur reste très compliquée.
mis en marché et la multiplication de leurs Dans les analyses économiques de la
standards de qualité sont des facteurs qui qualité, on distingue trois mécanismes
à la fois favorisent la diversité des choix d’accès à l’information sur les attributs
du consommateur et limitent sa capacité qualitatifs des biens : (i) « la recherche »
à optimiser sa fonction de consommation. qui signiie que l’information sur la qua-
Par conséquent, la qualité est devenue un lité est accessible avant l’achat du produit
enjeu de la consommation moderne en à consommer (sur la notice ou l’étiquette,
raison de son rapport direct avec la valeur par exemple) ; (ii) « l’expérience » qui
marchande des produits consommés et la renvoie à l’utilisation préalable du produit

ÉCONOMIE RURALE 355/SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 • 49

Qualité des produits laitiers : perception et comportement du consommateur algérien

par le consommateur pour pouvoir en éva- De ce point de vue, nous nous interrogeons
luer la qualité ; (iii) « la croyance » qui sur le comportement d’achat du consom-
désigne la situation d’inaccessibilité de mateur face à une telle situation ? Quels
l’information sur la qualité, ni avant ni sont les principaux déterminants de choix
après la consommation (Nelson, 1970 ; des consommateurs ? Et comment ce com-
Darby et Karni, 1973). En effet, l’accès à portement d’achat peut-il affecter l’organi-
l’information sur les attributs de la qualité sation du marché ? Ce travail s’inscrit dans
est plus ou moins dificile en fonction de cette optique. Il a pour objectif d’analyser
la nature du bien en question et des attri- le comportement des consommateurs face
buts recherchés par le consommateur. Les à la diversité des normes de qualité senso-
consommateurs ont des perceptions diffé- rielle, nutritionnelle et sanitaire mises en
rentes, ce qui nous amène à distinguer une place dans le marché des produits artisa-
autre catégorie de biens, celle des biens naux et industriels de la ilière lait local à
controversés. Ici, le bien en question se Souk Ahras.
caractérise par une qualité incertaine, mais
qui reste différemment perçue par les dif- Information, qualité et théorie
férentes parties prenantes de son échange
des coûts de transaction
(acheteur, vendeur, institutions) (Lupton,
2002). La notion de biens controversés in- Contrairement à l’analyse de l’économie
terpelle les hypothèses de départ de l’éco- classique supposant l’information par-
nomie des coûts de transaction. En effet, faite, l’analyse de la Théorie des coûts de
l’incomplétude, l’asymétrie d’informa- transaction (TCT) a été fondée sur l’hypo-
tion et la rationalité limitée de l’individu thèse d’incomplétude d’information et
(Williamson, 1985) sont à l’origine d’une son asymétrie entre agents économiques
relativisation de la perception et de l’inter- (Williamson, 1985). Ceci fait peser sur
prétation de l’information sur les attributs les agents des coûts d’organisation sup-
qualitatifs des biens échangés. plémentaires appelés « coûts de transac-
La perception controversée mène les tion » nécessaires à la recherche et au
consommateurs à des dificultés d’estima- traitement de l’information (Barzel, 1977,
tion du prix pouvant reléter la qualité du 1982, 2005). En outre, la TCT suppose que
produit acheté. En conséquence, le prix l’individu a une rationalité limitée, ce qui
n’est plus le seul indicateur de la qua- augmente l’incertitude sur l’information
lité qui guiderait la décision d’achat des perçue et traitée par ce dernier. Le fait que
consommateurs. Ces derniers sont souvent les agents économiques aient une capacité
confrontés aux erreurs d’estimation des prix limitée pour traiter et interpréter l’informa-
qui réduisent leur satisfaction (Hasbrouck, tion déjà incomplète les rend incapables de
1993 ; Young et Hobbs, 2002). Partant de préciser ex ante tous les événements et de
ce constat, les institutions de marché en vériier ex post toutes les performances
mettant en place certaines normes sont d’un échange (Rindleisch et Heide, 1997).
en quête d’une meilleure allocation des En effet, il existe une corrélation entre,
ressources par le consommateur en lui d’un côté, la capacité à vériier l’informa-
permettant l’accès à l’information sur les tion et, de l’autre côté, les coûts de mesure
attributs qualitatifs recherchés (Bénézech, nécessaires à l’évaluation de l’information
1996). Ce n’est cependant pas le cas des (Jain et Thietart, 2013).
biens controversés pour lesquels la norma- En cas de non-vériiabilité des perfor-
lisation mise en œuvre par les institutions mances sur le marché, entre autres la me-
du marché ne garantit pas forcément la sure des attributs qualitatifs, l’individu est
qualité recherchée par le consommateur. exposé au comportement opportuniste de

50 • ÉCONOMIE RURALE 355/SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 RECHERCHE
Fateh MAMINE, Étienne MONTAIGNE, Jean-Pierre BOUTONNET

son partenaire dissimulant l’information C’est à travers le prix afiché par le

(sélection adverse). Par conséquent, la par- vendeur, le degré de différenciation du
tie la mieux informée réalise un proit su- bien, la perception des attributs qualita-
périeur à ce qu’elle devrait avoir au détri- tifs par l’acheteur et les coûts de mesure
ment de l’autre partie qui reçoit moins de nécessaires à l’évaluation de ces attributs
satisfaction par rapport à ce qu’elle atten- qualitatifs que la demande sélective est
dait (Kabadayi, 2011). Pour pallier cette déterminée sur le marché (Barzel, 1982).
distorsion, la partie la moins informée doit Le consommateur peut renoncer aux pro-
mettre en place certains investissements ex duits dont les coûts de mesure sont jugés
ante et ex post qui correspondent aux coûts trop élevés (Ghosh et John, 1999). Mais si
de transaction. Ces derniers prennent nais- la mesure de la qualité est réalisable par
sance dans la recherche d’informations sur « l’expérience », le consommateur peut
les performances de l’objet échangé (me- non seulement attribuer une valeur relative
sure de la qualité) ex ante et son adaptation à la qualité d’une marque, mais il peut aussi
ex post, surtout en cas d’erreur de mesure. la sanctionner dans le cas où cette dernière
La normalisation constitue un méca- fait défaut (Carvalho et al., 2014). Dans ce
nisme nécessaire pour pallier l’asymétrie cas de igure, la coniance est mobilisée
d’information et protéger le consommateur. en tant que mécanisme de gestion d’infor-
Celle-ci fournit une interface d’échange mation sur les attributs qualitatifs entre
de l’information sur les attributs qualita- l’émetteur de la marque et le consomma-
tifs des biens de consommation et réduit teur. La coniance dans une marque ex ante
ainsi l’incertitude du consommateur, et les peut être renforcée ou délaissée par une
rétroaction ex post relétant la satisfaction
coûts de mesure qui en découlent (North,
ou le mécontentement du consommateur
1996). L’État joue alors un rôle incontour-
(Bharadwaj et Matsuno, 2006).
nable dans la gestion de l’information dans
le marché (Barzel, 1977). Ce sont surtout
les institutions publiques qui ont pour rôle Diversité de l’offre
de réduire l’asymétrie d’information en des produits laitiers
incitant les différents acteurs du marché d’origine artisanale et industrielle
à mieux gérer l’information (mesure et Le secteur laitier algérien se caractérise par
partage d’information), ce qui devrait leur une forte demande et une offre très diver-
permettre de réduire les coûts de transac- siiée issue principalement de la reconsti-
tion et d’améliorer l’eficacité de leur coor- tution industrielle à partir de poudre de lait
dination (North, 1992). Toutefois, il peut y importée dont la qualité est standardisée
avoir des distorsions liées à l’inadéquation (lait reconstitué, lait recombiné, yaourts,
des institutions de marché aux attentes fromages et autres). Par contre, la gamme
réelles des consommateurs en termes d’at- artisanale reste limitée à quelques produits
tributs qualitatifs (Boger, 2001). (lait cru, lait caillé appelé Raëb, lait caillé
Dans le cas où l’acheteur se heurte à puis écrémé appelé Lben, beurre de ferme)
des dificultés de mesure de la qualité, dont la qualité sanitaire est douteuse (Kaci
la coniance et la réputation sont deux et Sassi, 2007). C’est l’approvisionnement
autres mécanismes de coordination mobi- non contrôlé des crémeries par des circuits
lisables surtout dans le cas des biens de non agréés par l’État (informels) qui est à
« croyance » dont l’information sur leurs l’origine de l’incertitude sur la qualité sani-
attributs qualitatifs est peu vériiable (coû- taire des produits artisanaux. Cependant, la
teuse), voire même non vériiable (Bijman demande solvable pour ces produits reste
et al., 2011). très forte, surtout dans les grands bassins

ÉCONOMIE RURALE 355/SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 • 51

Qualité des produits laitiers : perception et comportement du consommateur algérien

de production laitière comme celui de la pasteurisé, stérilisé ou UHT) est certes un

région de Souk Ahras. L’activité artisanale atout incontestable pour la diversité de
y canalise plus de 29 millions de litres, choix des consommateurs (Ghosh et John,
soit plus de 60 % de la production locale 1999), mais aussi une source d’incerti-
(tableau 1). tude sur la qualité intrinsèque des produits
Pour le consommateur, la lecture de la agroalimentaires (Sylvander, 1994).
structure de l’offre laitière vis-à-vis de sa À ce sujet, les études menées sur la
qualité peut avoir deux entrées : la pre- qualité comparative des produits laitiers
mière concerne l’origine des produits où en fonction de leur technologie de trans-
on distingue les produits d’origine locale formation ont bien montré des différences
et ceux d’origine importée ; la deuxième de goûts mais aussi d’apports nutritionnels
concerne la technologie de transformation (Mottard et Naudts, 1979 ; Kokkinidou,
où on distingue les produits industriels et 2013). En la matière, le consommateur est
les produits artisanaux (igure 1). La mul- capable d’évaluer la différence de qualité
tiplication des standards technologiques de sensorielle par la voie de « l’expérience ».
qualité physicochimique (lait reconstitué, Ici, nous pouvons considérer la dimension
lait recombiné, lait écrémé, lait demi-écré- sensorielle de la qualité des produits laitiers
mé, lait entier…) et sanitaire (produit frais, comme étant un attribut « d’expérience ».

Tableau 1. Répartition de l’échange du lait local entre les différents circuits

Production Circuits industriels Circuits artisanaux (informels)
mise en marché (formels) Crémeries Cafétérias Vente directe
Quantité 47 17,5 21 4 4,5
(106 l/an)
% 100 37,3 44,7 8,5 9,5
Source : d’après la Direction des services agricoles de la wilaya de Souk Ahras (2012).

Figure 1. Différentes dimensions de la qualité perçues par le consommateur

Source : les auteurs.

52 • ÉCONOMIE RURALE 355/SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 RECHERCHE
Fateh MAMINE, Étienne MONTAIGNE, Jean-Pierre BOUTONNET

Tableau 2. Mécanismes d’accès à l’information des attributs qualitatifs des produits laitiers
Attributs Origine Qualité Qualité Qualité
Transformation (locale ou importée) nutritionnelle sanitaire sensorielle
Artisanale Recherche Croyance Coniance Expérience
Industrielle Recherche Recherche Recherche Expérience
Source : les auteurs.

Par contre, le consommateur ne peut en C’est pourquoi l’information pour cet at-
aucun cas évaluer la différence d’apport tribut qualitatif peut être qualiiée d’inac-
nutritionnel (lait entier, partiellement écré- cessible dans ce cas (igure 1). Il en est de
mé, écrémé, lait de vache ou de chèvre, un même pour la qualité nutritionnelle qui ne
mélange, lait mouillé…). Il mise donc soit fait l’objet d’aucune normalisation dans la
sur la « recherche » dans le cas des pro- transformation artisanale (l’État n’a mis
duits industriels (notices et étiquettes des en vigueur aucune réglementation pour
standards), soit sur la « croyance » et la contrôler la qualité nutritionnelle). Dans
coniance dans le cas des produits artisa- la transformation industrielle, la qualité
naux non étiquetés (aucune indication sur sanitaire ainsi que la qualité nutritionnelle
la composition). sont des attributs de « recherche » grâce
Outre la qualité sensorielle et nutrition- aux standards imposés par l’État. En effet,
nelle, le consommateur s’intéresse à la nous pouvons résumer l’accessibilité d’in-
qualité sanitaire dont l’évaluation est parti- formation sur les attributs qualitatifs des
culièrement dificile (Moustier, 2012). Ici, produits laitiers industriels et artisanaux
les standards industriels de qualité (pas- dans le tableau 2.
teurisation, stérilisation ou UHT) et arti- Ici nous supposons que :
sanaux (agrément sanitaire contre la tuber- – Hypothèse 1 : pour les « attributs de
culose et la brucellose) sont censés pallier recherche », qualité nutritionnelle et
l’incapacité des consommateurs à mesurer sanitaire, le coût d’accès à l’information
les attributs de cette qualité sanitaire (coûts est trop important pour les consomma-
disproportionnés) en les transformant en teurs moins instruits. À cet effet, ils se
attributs de « recherche ». Dans la trans- reposent sur la qualité sensorielle dont
formation artisanale, seules les crémeries l’évaluation est possible par « l’expé-
sont régies par des normes de la qualité rience » et dont le coût de mesure est
sanitaire non seulement encore insufi- nul.
santes mais encore très peu respectées (il
En effet, le choix de l’indicateur de
existe de multiples risques sanitaires en
qualité pour ce type de consommateur est
dehors de la contamination par la tuber-
limité à ce qui est mesurable par « l’expé-
culose et la brucellose)1. Le reste de la
rience », mais le choix se trouve plus com-
transformation artisanale (vendeur au bord
pliqué pour les consommateurs qui sont
des routes, cafétérias, vente de proximité
capables d’interpréter les informations
éleveur-consommateur) n’est en aucun cas
fournies par les standards de qualité. Dans
soumis au contrôle de la qualité sanitaire.
ce cas, nous supposons que :
– Hypothèse 2 : le consommateur infor-
1. Le lait est un milieu nutritif riche pour la
multiplication et la transmission de nombreux
mé fait une pondération entre la qua-
agents pathogènes (micro-organismes, parasites, lité sensorielle (coût de mesure nul) et
toxines…). le risque sanitaire que peut générer la

ÉCONOMIE RURALE 355/SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 • 53

Qualité des produits laitiers : perception et comportement du consommateur algérien

Tableau 3. Évolution des cas de contamination par la brucellose et la tuberculose due à la consommation
des produits laitiers non pasteurisés dans la wilaya de Souk Ahras
Année 2007 2008 2010 2011 2012
Brucellose 09 13 10 18 09
Tuberculose 11 17 09 11 32
Source : d’après la DSP Souk Ahras (2013).

consommation des produits non standar- publique et qui prend en charge ces coûts
disés (coût de mesure élevé généré par de traitement.
l’incertitude) et aura tendance à préférer Nous devons supposer que, s’il est ra-
les produits industriels (coût de mesure tionnel, le consommateur doit être princi-
nul). palement guidé par les attributs sanitaires
La non-conformité de la qualité sani- comme indicateurs de la qualité, dans
taire est plus présente et menaçante dans son comportement d’achat. Cependant,
la transformation artisanale que dans la comme nous l’avons avancé plus haut,
transformation industrielle. Les données l’accès du consommateur à l’information
fournies par la Direction de la santé et de relative aux attributs de la qualité sanitaire
la population de la wilaya de Souk Ahras est non seulement asymétrique entre la
(DSP) montrent que la consommation des transformation artisanale et industrielle,
produits laitiers non pasteurisés fabriqués mais déterminé par la capacité du consom-
et vendus par des unités artisanales porte mateur lui-même de traiter l’information si
des risques sanitaires liés à la contami- celle-ci existe.
nation par la tuberculose et la brucellose.
Entre 2007 et 2012, la DSP a enregistré
Méthodologie
139 personnes contaminées par la brucel-
lose et la tuberculose bovine (tableau 3). L’étude a été basée sur une enquête menée
La DSP conirme que ces cas décla- en 2013 auprès de 360 individus citadins4
rés ne représentent en fait qu’un tiers du de la région de Souk Ahras, âgés de 18
nombre total des cas. Le nombre total de à 75 ans. Seuls 318 questionnaires bien
cas contaminés par ces deux maladies reste renseignés ont été retenus pour l’analyse.
cependant relativement faible pour une Nous n’avons pas enquêté les consomma-
population totale de 430 000 habitants. teurs ruraux dont la consommation des
Le coût de leur traitement n’en reste pas produits laitiers est quasiment couverte
moins très élevé. Il est estimé2 à l’équiva- par l’autoproduction. Pour cette dernière
lent de 8 fois le Salaire minimum interpro- catégorie de consommateurs, le choix de
fessionnel garanti (SMIG)3 pour la bru- la qualité et du prix entre produits artisa-
cellose et de 220 fois pour la tuberculose naux et industriels est quasiment absent.
(Benkirane, 2001 ; Chougrani et Kaddar, Au contraire, c’est la population citadine
2010), sans oublier les symptômes et dan- qui semble confrontée à la complexité de
gers graves sur les malades. Ceci justiie ces choix sur le marché. La structure de
les mesures de prévention et la lutte enga- la consommation de la population rurale
gées par l’État, responsable de la santé reste spéciique en raison du poids de l’au-
toproduction qui la caractérise par rapport

2. Il comprend les frais d’hospitalisation, de mé- 4. Habitants des principales villes de la ré-
dicaments et d’arrêt de travail. gion : Souk Ahras, Taoura, Sedrata, Machrouha,
3. Le SMIG est ixé en 2012 à 18 000 DA. Merahna, Henancha.

54 • ÉCONOMIE RURALE 355/SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 RECHERCHE
Fateh MAMINE, Étienne MONTAIGNE, Jean-Pierre BOUTONNET

Tableau 4. Répartition de la population enquêtée par catégorie d’âge et par sexe (318 individus)
Sexe
Féminin Masculin Total
Âge
< 28 ans 43,5 % 56,5 % 60,1 %
≥ 28 ans 50,4 % 49,6 % 39,9 %
Total 46,2 % 53,8 % 100 %
Source : les auteurs.

à la population citadine. L’échantillon niveau de risque sanitaire associé à ces

représentatif de la population locale a été produits. Pour cette dernière variable,
établi sur la base d’une proportion égale de nous avons utilisé l’échelle de Likert
deux classes d’âge (18 ; 28) et (28 ; 75), et (1 = faible ; 2 = moyen ; 3 = fort) ;
des deux sexes (tableau 4). 4. la quantité de produits laitiers consom-
Nous n’avons pas enquêté les indivi- més. L’objectif était d’évaluer déjà leur
dus âgés de moins de 18 ans en raison de diversité et leur représentativité suivant
la non-iabilité supposée de leur réponse les différentes catégories de consomma-
à notre enquête. L’enquête a été réalisée teurs. La quantité consommée devrait
en face à face dans des lieux publics pour orienter la préférence des consomma-
favoriser le choix aléatoire. teurs vers les produits les moins chers,
Le questionnaire a porté sur : les produits industriels dans notre cas,
ain de limiter leurs dépenses (Bergès
1. les caractéristiques socioprofession-
et al., 2007).
nelles des consommateurs : sexe, âge,
revenu, niveau d’instruction. Le niveau Le questionnaire a été consacré à l’ana-
d’instruction (0 = non scolarisé, 1 = lyse comparative des préférences des
primaire, 2 = moyenne, 3 = secon- consommateurs entre les produits laitiers
daire, 4 = universitaire) a été choisi artisanaux et industriels. La comparaison
comme indicateur de capacité à lire et a donc porté sur les produits laitiers (lait,
à concevoir les informations relatives Lben, beurre) présents dans les deux cir-
à la qualité fournies par les standards. cuits. Un modèle logistique binaire (préfé-
En absence des réponses iables sur les rence : 0 = industrielle ; 1 = artisanale) a
revenus des enquêtés, nous avons établi été employé pour tester nos hypothèses.
une variable binomiale (salaire) pour
distinguer les consommateurs ayant un Résultats et discussion
salaire au moins égal au SMIG de ceux
qui ne l’ont pas ; 1. Caractérisation du panier
du consommateur de lait à Souk Ahras
2. le comportement d’achat au regard
de sa régularité dans le temps et dans La consommation laitière moyenne, esti-
l’espace, auprès des différents points mée par notre enquête, est de 172,5 litres
d’achats. Il devrait normalement in- d’équivalent lait/habitant/an5. Vu l’abon-
luencer la préférence des consomma- dance de l’offre dans la région qui consti-
teurs par la coniance et la réputation tue l’un des grands bassins de production,
tissées au il du temps avec les vendeurs la consommation moyenne reste largement
en ces lieux ; supérieure à la moyenne nationale estimée
3. la perception de la qualité centrée sur la
5. Pour les indices de conversion des produits lai-
coniance accordée par le consommateur tiers en équivalent lait, nous nous sommes basés
à la qualité des produits artisanaux et le sur le travail de Meyer et Duteurtre (1998).

ÉCONOMIE RURALE 355/SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 • 55

Qualité des produits laitiers : perception et comportement du consommateur algérien

Tableau 5. Structure de la consommation quotidienne des produits laitiers à Souk Ahras (318 individus)
Minimum Maximum Moyenne Écart-type
Lait (cl/jour) 0 160,00 29,64 ± 20,34
Lben et/ou lait caillé (cl/jour) 0 80,00 6,56 ± 10,22
Fromages (g/jour) 0 90,00 19,45 ± 19,83
Yaourts (g/jour) 0 360,00 71,78 ± 66,51
Beurre (g/jour) 0 100,00 7,57 ± 14,08
Source : les auteurs.

à 140 l/habitant/an (Soukehal, 2013). La Dans la igure 2, la composante (1)

gamme de produits laitiers consommée se correspond à la catégorie des consomma-
montre très diversiiée (lait entier cru ou teurs qui consomment principalement les
chauffé, Lben, lait caillé ou Raëb6, beurre produits artisanaux (Lben). La compo-
avec ses variantes, yaourts, et fromages) sante (2) représente les consommateurs
(tableau 5). qui consomment davantage de produits
Bien évidemment, le lait reste le pro- industriels (yaourt et fromage) qu’artisa-
duit le plus consommé et représente envi- naux. De même, l’analyse des moyennes
ron 63 % de la consommation quotidienne de consommation par catégorie d’âge et
d’équivalent lait. Ceci s’explique par son par sexe montre peu de différences signi-
importance dans l’apport nutritionnel jour- icatives (tableau 6).
nalier de l’individu (source de protéines et Une supériorité est enregistrée sur la
de calcium). La consommation de certains quantité moyenne consommée par la strate
produits comme le beurre, Lben et le lait des jeunes adultes de moins de 28 ans par
caillé est saisonnière ou occasionnelle. rapport à la strate des adultes. Par ailleurs,
Par contre, d’autres sont consommés toute et contrairement aux résultats de Bencharif
l’année comme le lait, les yaourts et les fro- (2011) sur la similitude entre hommes
mages. La répartition de la consommation et femmes en matière de consommation
des produits laitiers dans notre échantillon du fromage, nos résultats montrent une
est similaire au modèle de consommation différence signiicative (les hommes en
de la société algérienne décrit par la FAO mangent 1,32 fois plus que les femmes).
(2005). Les offres de produits laitiers arti- Toutefois, nos résultats concordent avec
sanaux et industriels sont très complémen- ceux de cet auteur sur la consommation
taires. moyenne de yaourts.
Sur le plan des quantités consommées, Sur le plan qualitatif, l’ACP ne nous
une Analyse en composante principale permet pas de déduire des résultats sur les
(ACP) montre que la consommation de préférences comparatives des consomma-
certains produits industriels (fromages et teurs vis-à-vis de la qualité des produits
yaourts) s’oppose à celle d’autres produits industriels ou artisanaux. Même si nous
artisanaux (Lben). Par contre, les consom- avons montré qu’il existe un sous-modèle
mateurs se trouvent peu différenciés par de consommation caractérisé par un tro-
leur consommation de lait et de beurre pisme pour certains produits industriels
(igure 2). (yaourts et fromages), la logique de com-
paraison est absente, car l’offre de ce type
6. Pour la suite du travail, nous avons rassemblé
de produits est quasiment voire totalement
les valeurs de la consommation de Lben et du lait assurée par la transformation industrielle.
caillé dans une même variable « Lben ». Pour le reste de la gamme des produits

56 • ÉCONOMIE RURALE 355/SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 RECHERCHE
Fateh MAMINE, Étienne MONTAIGNE, Jean-Pierre BOUTONNET

Figure 2. ACP sur la structure de consommation laitière à Souk Ahras (318 individus)

Source : les auteurs.

Tableau 6. Test de Student appliqué sur la consommation des produits laitiers en fonction de l’âge et du sexe
(318 individus)
Âge (ans) Sexe
[18 ; 28[ [28 ; 75] Féminin Masculin
Lait (cl/jour) 32,13 25,90* 28,68 30,47
Lben (cl/jour) 6,07 7,29 5,59 7,39
Fromages (g/jour) 21,04 17,07 16,53 21,96*
Yaourts (g/jour) 73,99 68,46 61,05 81,01*
Beurre (g/jour) 6,84 8,66 6,23 8,71

Note : (*). Test signiicatif à p ≤ 0,05

Source : les auteurs.

laitiers étudiés (lait, Lben, beurre), l’offre artisanale (Lait, Lben, beurre), montre que
est conjointement assurée par les deux 59,1 % de la population enquêtée préfèrent
types de transformation avec des normes les produits artisanaux contre 40,9 % les
très diversiiées et parfois controversées. Il produits industriels. Le test binomial pra-
convient donc de retenir une logique glo- tiqué sur les préférences (artisanale ou
bale de comparaison de la qualité vis-à-vis industrielle) montre qu’il y a une diffé-
de la technologie de transformation utili- rence très signiicative (p ≤ 0,001) entre
sée et de l’éventuelle non-conformité aux les choix des personnes enquêtées. Avant
attentes des consommateurs qui peuvent y d’estimer notre modèle et de vériier nos
être associées. hypothèses, nous avons appliqué le test
du khi-2 d’homogénéité des proportions
2. Choix des consommateurs face de la variable dépendante (préférence). Le
à la complexité de la perception test se montre très signiicatif (p ≤ 0,001),
de la qualité ce qui nous indique l’hétérogénéité des
L’analyse comparative pratiquée sur proportions et la possibilité d’expliquer
les préférences des produits laitiers dis- la variable dépendante (préférence) par au
ponibles sous la forme industrielle et moins l’une des variables indépendantes.

ÉCONOMIE RURALE 355/SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 • 57

Qualité des produits laitiers : perception et comportement du consommateur algérien

Les performances du modèle sont cor- sont expliquées par la perception de la

rectes : le taux de prédiction est égal à qualité (les variables coniance aux pro-
79,9 % et le pseudo-R2 de Negeklkerc est duits artisanaux et niveau risque sont si-
égal à 0,50. Ain de tester notre hypothèse gniicatives à p ≤ 0,05) et le comportement
de travail selon laquelle l’orientation des d’achat répété auprès des points d’achat
préférences des consommateurs est avant particuliers (variable Points d’achat parti-
tout dépendante de leur capacité à appré- culiers signiicative à p ≤ 0,05) (tableau 7).
hender l’information fournie par les stan- La qualité du produit consommé n’a pas
dards de qualité, nous avons supposé que vraiment d’inluence sur la préférence des
le niveau d’instruction détermine cette consommateurs, sauf pour le beurre dont
capacité. En effet, nous avons testé la cor- le différentiel du prix entre les produits
rélation entre les préférences des consom- industriels et artisanaux est très élevée
mateurs et leur niveau d’instruction. Le (150 DA/kg).
résultat de ce test montre que le pseudo-R2 En effet, la perception de la qualité par
de Spearman d’une valeur de -0,098 est le consommateur, notamment la qualité
signiicatif à p ≤ 0,05 (annexe). sanitaire, est au centre de sa rationalité de
Cependant, la variable (niveau instruc- choix entre les produits laitiers industriels
tion) n’est pas signiicative dans le modèle et artisanaux. La coniance accordée par
(préférence) (tableau 7). Donc le niveau le consommateur aux différents attributs
d’instruction n’explique pas directement qualitatifs des produits achetés est le prin-
les préférences des consommateurs. Elles cipal facteur déterminant de sa préférence.

Tableau 7. Déterminants de la préférence des consommateurs (318 individus)

Préférence (*) : Variables dans l’équation
0= industrielle
1= artisanale A E.S. Sig
Âge ,000 ,032 ,992
Sexe -,799 ,490 ,103
Salaire -,579 ,699 ,408
Niveau instruction(0) ,884
Socioprofessionnel
Niveau instruction(1) ,861 1,124 ,444
Niveau instruction(2) -,060 1,057 ,955
Niveau instruction(3) -,606 ,988 ,540
Niveau instruction(4) -,125 ,570 ,826
Stabilité de consommation -,111 ,470 ,813
Comportement d’achat
Points d’achat particuliers -1,107 ,495 ,025
Coniance aux produits artisanaux -2,222 ,467 ,000
Niveau risque(1) ,000
Perception de la qualité
Niveau risque(2) 2,789 ,712 ,000
Niveau risque(3) 1,061 ,561 ,058
Lait -,013 ,012 ,281
Quantité consommée Lben ,025 ,024 ,291
Beurre ,070 ,028 ,011
Constante 1,077 1,406 ,444

Note : (*) : 0 = industriel est la modalité de référence du modèle logit binomial

Source : les auteurs.

58 • ÉCONOMIE RURALE 355/SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 RECHERCHE
Fateh MAMINE, Étienne MONTAIGNE, Jean-Pierre BOUTONNET

Cependant, la coniance dans la qualité des sont nuls, que ce soit pour « l’expérience »
produits artisanaux est négativement cor- ou pour la « recherche ». Mais, ce qui est
rélée au niveau d’instruction (Annexe) ; le plus intéressant ici, c’est l’association des
pseudo-R2 de Spearman est égal à -0,137 différents attributs (sectoriels, nutrition-
signiicatif à p ≤ 0,01. Un niveau d’instruc- nels et sanitaire) de façon inséparable au
tion faible rend donc les coûts de mesure sein d’un même produit. La réputation et
des attributs de la qualité très élevés. Ce la coniance accordées à un attribut (qua-
consommateur se trouve indifférent à la lité sensorielle) iniront par réduire l’in-
qualité nutritionnelle et sanitaire tant pour certitude sur la qualité sanitaire perçue
les produits artisanaux qu’industriels car il des produits artisanaux, d’autant plus que
n’est pas capable de percevoir le sens des leur qualité nutritionnelle jouit à son tour
informations garanties par les standards d’une meilleure réputation par rapport aux
industriels du fait de son faible niveau produits industriels (Mottard et Naudts,
d’instruction. 1979 ; Kokkinidou, 2013). Ce phénomène
Nous en déduisons que sa préférence de jugement d’ensemble explique en partie
va être orientée par les attributs « d’expé- la faiblesse du niveau du risque sanitaire
rience » (qualité sensorielle) qui lui per- perçu par les consommateurs appréciant
mettront de porter un jugement sur la qua- les produits artisanaux par rapport aux
lité et d’y associer une certaine coniance. produits industriels. Le manque de com-
En effet, la préférence est expliquée par munication par les autorités publiques sur
l’attachement à un point d’achat particulier le risque sanitaire associé à la consomma-
pour les produits artisanaux (la variable tion de ces produits (nombre de cas atteints
points d’achat particuliers est signiica- et gravité de ces cas) contribue au maintien
tive à p ≤ 0,05). Elle prend naissance dans de leur bonne réputation.
l’expérience d’achat répété dans un même À l’opposé, le consommateur qui asso-
point de vente. La qualité sensorielle est cie aux produits artisanaux un niveau de
utilisée par le consommateur le moins risque sanitaire élevé préfère les produits
instruit comme un signal de qualité qui industriels. Ce type de consommateur qui
va être ensuite complété par la coniance est capable de lire et d’appréhender les
portée sur les attributs non mesurables informations fournies par les standards de
(nutritionnels et sanitaires). Dans cette lo- qualité (étiquettes et notices afichées sur
gique, Klein (1998) a suggéré que les biens le produit) a intérêt à choisir les produits
dominés par des attributs « d’expérience » standardisés (industriels) qui lui épargnent
et/ou de « croyance » (les produits artisa- les coûts de mesures nécessaires à l’évalua-
naux dans notre cas) peuvent acquérir un tion de la qualité nutritionnelle et surtout
« label virtuel » par le biais du feed-back sanitaire. Dans ce cas, le consommateur
des consommateurs. Ce « label virtuel » mise sur la « recherche » et choisit comme
peut non seulement augmenter la valeur du indicateur de qualité les informations rela-
bien en question, mais peut aussi changer tives aux attributs de la qualité sanitaire et
ses attributs « d’expérience » en attributs industrielle garanties par une tierce partie
de « recherche ». En effet, la réputation (l’État dans notre cas). L’État a pour rôle
liée à la qualité sensorielle des produits de promulguer et de contrôler la mise en
artisanaux contribue à leur attractivité sur application des standards de qualité. Ici,
le marché. le consommateur fait coniance à la qua-
La mutation de la perception de l’infor- lité des produits industriels standardisés
mation sur les attributs qualitatifs senso- via l’État garant des attributs de la qualité
riels des produits artisanaux ne change rien sanitaire (pasteurisation ou stérilisation) et
à la balance des coûts de mesure, car ils nutritionnelle (composition nutritionnelle).

ÉCONOMIE RURALE 355/SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 • 59

Qualité des produits laitiers : perception et comportement du consommateur algérien

Ainsi, le niveau de risque estimé par le Le lait de vache local se vend autour de
consommateur dirige sa préférence vers les 45 DA/l dans les crémeries alors qu’il ne
produits industriels, c’est ce que montre le coûte que 40 DA/l dans les laiteries. Cette
modèle (la variable niveau risque est signi- différence apparaît, bien que le prix de
icative à p ≤ 0,05). Ce constat concorde revient de la production industrielle soit
avec les résultats d’une étude similaire plus élevé (principalement du fait des
menée en Tunisie par Khaldi et al. (2008). coûts de la pasteurisation et du condition-
Nous pouvons afirmer ici que la pré- nement) par rapport à celui de l’artisanat
férence du consommateur est essentiel- (principalement du fait du coût du « condi-
lement guidée par le niveau du risque tionnement », car ce lait se vend en vrac
qu’il perçoit. En effet, en raison des dif- ou en bouteille en plastique récupérée de
icultés de mesure des attributs qualita- la consommation de l’eau minérale). Bien
tifs sanitaires et de l’ampleur des coûts évidemment, c’est la subvention des prix
de mesure qui en découlent, les consom- d’achat du lait local versé par l’État aux
mateurs conscients du risque sanitaire se industriels (prime de transformation du lait
contentent de l’achat des produits indus- local) qui leur permet de rentabiliser leur
triels pour lesquels l’information sur les activité même avec un prix de vente peu
attributs nutritionnels et sanitaires est ga- rémunérateur. Cette logique d’explication
rantie par les standards industriels. Ce fai- des prix différentiels artisanaux-industriels
sant, le consommateur délaisse les attributs est valable pour les produits dérivés du lait
« d’expérience » (sensoriels) en faveur des local. Il en est de même pour le lait recons-
attributs de « recherche » (nutritionnels et titué issu de la poudre importée dont le
sanitaires) qui vont être considérés comme prix à la consommation est ixé à 25 DA/l.
indicateurs de qualité. Il semblerait que la transformation indus-
trielle possède un avantage concurrentiel
Finalement, nous conirmons nos deux indéniable par rapport à son homologue
hypothèses initiales. La préférence des artisanal qui ne bénéicie pas de la subven-
consommateurs est avant tout condition- tion publique pour sa matière première.
née par leur capacité à lire et à interpréter L’idée qui s’impose ici est que le diffé-
l’information sur les attributs qualitatifs rentiel de prix devrait en principe jouer un
vériiables (nutritionnels et sanitaires) si rôle d’éviction à l’égard de la transforma-
ces derniers sont déjà disponibles (« re- tion artisanale, dans la mesure où elle ne
cherche » par le biais des standards de s’aligne pas sur les prix ixés par la trans-
qualité). Sinon, ce sont l’expérience et la formation industrielle (Akerlof, 1970).
coniance puis la réputation qui vont guider Cependant, le constat fait à Souk Ahras
leurs préférences. Et comme l’expérience montre que l’équilibre du marché entre les
ne porte que sur un seul attribut, celui de la gammes artisanale et industrielle est juste-
qualité sensorielle, son choix va être orien- ment basé sur un différentiel plus ou moins
té vers les produits artisanaux, plus satis- stable et dont la valeur est directement liée
faisants en la matière. L’inverse est vrai à la qualité du produit. En effet, la qualité
pour les attributs qualitatifs nutritionnels est au centre de la structure du marché lai-
et sanitaires dont les produits industriels tier à Souk Ahras. Le consommateur paie
garantissent une meilleure information. plus cher des produits qu’il juge de qualité
Par ailleurs, les produits artisanaux supérieure. Visiblement, la gamme artisa-
sont plus chers que leurs homologues in- nale (lait, Lben, beurre) proite de cet avan-
dustriels. Les écarts de prix atteignent en tage au moins pour sa qualité sensorielle
moyenne 150 DA/kg pour le beurre, 5 à comparativement à son analogue dans la
10 DA/l pour le lait cru, caillé ou Lben. transformation industrielle. Contrairement

60 • ÉCONOMIE RURALE 355/SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 RECHERCHE
Fateh MAMINE, Étienne MONTAIGNE, Jean-Pierre BOUTONNET

aux résultats d’une étude similaire me- attributs qualitatifs sanitaires, nutritionnels
née au Maroc (Sraïri et Karbab, 2010), et sensoriels ressemblent beaucoup plus à
les résultats du modèle montrent que le un bien controversé dont les standards ne
revenu du consommateur n’inluence pas font pas consensus.
ses préférences (la variable salaire n’est *
pas signiicative). En effet, nous pouvons
* *
déduire que les prix ne constituent pas un
facteur de choix entre les produits laitiers La qualité comme objet de recherche de
industriels et artisanaux, quelles que soient l’économie moderne n’a pas cessé de faire
les quantités consommées (les variables couler de l’encre sur ses enjeux. L’attention
quantitatives lait, Lben ne sont pas signi- particulière qui a été accordée à la qualité
icatives). Le consommateur s’avère insen- révèle son importance dans la construction
sible à l’écart de prix car la rationalité de de la valeur marchande des biens échan-
son choix est liée à la qualité, premier cri- gés et dans la satisfaction des consomma-
tère de choix. Cependant, un écart de prix teurs. Notre étude menée sur un échantil-
trop élevé peut inluencer la préférence du lon d’une population urbaine de la région
consommateur, comme pour le beurre (si- de Souk Ahras montre que la préférence
gniicatif à p ≤ 0,05) où l’augmentation de pour les produits laitiers industriels ou
la quantité consommée incite le consom- artisanaux est tout d’abord inluencée par
mateur à choisir les produits industriels la perception de leur qualité. Le consom-
ain de limiter ses dépenses. mateur associe aux produits préférés une
D’un point de vue plus général, la ilière certaine coniance découlant de son expé-
artisanale pourrait être plus performante rience d’achat auprès des points de vente
sur le marché si elle était capable de mieux particuliers et de son niveau d’instruction.
gérer et garantir la qualité sanitaire de Ce dernier détermine le niveau de risque
ses produits. C’est bien ce que critiquent sanitaire perçu par le consommateur et par
les institutions publiques qui la quali- conséquent sa préférence. Dans le cas de
ient d’informelle. Elle se caractérise par la consommation des produits artisanaux,
l’absence des normes de qualité sanitaire l’incertitude liée au risque sanitaire peut
dans certains cas (la vente de proximité être réduite grâce à la réputation et à la
éleveur-consommateur et la vente au bord coniance accordée aux attributs senso-
des routes, cafétérias) et le peu de respect riels appréciés par « l’expérience », qui
des normes sanitaires dans certains autres vont guider le choix du consommateur. Et
cas (crémeries). Ceci crée une situation comme « l’expérience » ne porte que sur
d’incertitude pour le consommateur dont un seul attribut, celui de la qualité senso-
les institutions publiques sont en partie rielle, le choix du consommateur va être
responsables, et ce, du fait de leur inca- orienté vers les produits artisanaux plus
pacité à mettre en vigueur des normes et satisfaisants en la matière. L’inverse est
à les faire appliquer par tous les acteurs. vrai pour les attributs qualitatifs sanitaires
Jusqu’à présent, l’État a pris la seule trans- et nutritionnels dont une meilleure infor-
formation industrielle comme modèle de mation est garantie par les produits indus-
qualité. Certes, les standards qui y sont triels, ce qui neutralise les coûts de mesure.
imposés portent plus de garanties pour le En fait, la supériorité qualitative « sen-
consommateur pour la qualité sanitaire et sorielle » des produits artisanaux explique
nutritionnelle. Mais ce choix ne doit pas leur prix sur le marché. Un différentiel de
compromettre la diversité des attentes et prix entre les produits artisanaux et les
la rationalité sélective du consommateur. produits industriels a été constaté sur le
À ce titre, les produits laitiers avec leurs marché. Mais le consommateur ne s’avère

ÉCONOMIE RURALE 355/SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 • 61

Qualité des produits laitiers : perception et comportement du consommateur algérien

sensible qu’aux grands écarts de prix. Il recours des uns ou des autres à la coniance
paie plus cher des produits qu’il juge de et à la réputation pour réduire ces coûts de
qualité supérieure. Par conséquent, la i- mesure suit aussi un schéma controversé.
lière artisanale et les activités informelles Les uns font coniance aux standards de
qui y sont associées se maintiennent, voire qualité mis en place par l’État (consomma-
même s’épanouissent. teurs instruits), les autres (consommateurs
Cette étude a comme principale origina- moins instruits) font coniance à la qualité
lité la prise en compte de la capacité rela- du produit en faisant référence à « l’expé-
tive des individus à mesurer et à lire des rience ». La réputation comme feed-back
informations concernant les attributs quali- collectif tissé au il du temps ne fait que
tatifs. Cette relativité est à l’origine de l’as- réduire l’incertitude sur la qualité du pro-
pect controversé qui caractérise la rationa- duit et augmenter sa valeur sur le marché.
lité des consommateurs. Ceci a eu comme Dans ce sens, cette étude a mis en lumière
conséquence l’absence de consensus entre la relation entre la perception de la qualité
les consommateurs eux-mêmes sur la va- et le comportement du consommateur d’un
leur réelle de la qualité et sur les coûts de côté, et le maintien et l’épanouissement des
mesure nécessaires à son évaluation. Le activités informelles d’un autre côté. ■

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Akerlof G. A. (1970). The Market for de distributeurs : étude à partir de deux pro-
“Lemons”: Quality Uncertainty and the duits de consommation courante. Économie
Market Mechanism. The Quarterly Journal rurale, n° 310, pp. 8-17.
of Economics, vol. 84, n° 3, pp. 488-500. Benkirane A. (2001). Surveillance épidémio-
Barzel Y. (1977). Some fallacies in the inter- logique et prophylaxie de la brucellose des
pretation of information costs. Journal of ruminants : l’exemple de la région Afrique
Law and Economics, vol. 20, n° 2, du Nord et Proche-Orient. Revue scienti-
pp. 291-307. ique et technique (International Ofice of
Barzel Y. (1982). Measurement cost and the Epizootics), vol. 20, n° 3, pp. 757-767.
organization of markets. Journal of Law and Bharadwaj N., Matsuno K. (2006).
Econonics, vol. 25, n° 1, pp. 27-48. Investigating the antecedents and outcomes
Barzel Y. (2005). Organizational forms and of customer irm transaction cost savings
measurement costs. Journal of Institutional in a supply chain relationship. Journal of
and Theoretical Economics, vol. 161, n° 3, Business Research, vol. 59, n° 1, pp. 62-72.
pp. 357-373. Bijman J. Muradian R., Cechin A. (2011).
Bencharif M (2011). Alimentation, état nutri- Agricultural cooperatives and value
tionnel, apport calcique et calcémie d’une chain coordination. In A. H. J. Helmsing,
population de jeunes adultes. Mémoire de S. Vellema (eds). Value Chains, Social
magistère en nutrition humaine, Université Inclusion, and Economic Development:
de Constantine, Algérie. Contrasting Theories and Realities. New
Bénézech D. (1996). La norme : une conven- York, Routledge.
tion structurant les interrelations technolo- Boger S. (2001). Quality and contractual
giques et industrielles. Revue d’économie choice: a transaction cost approach to the
industrielle, vol. 75, n° 1, pp. 27-43. polish hog market. European Review of
Bergès F. Hassan D., Sylvette M. D. (2007). Agricultural Economics, vol. 28, n° 3,
Les déterminants de la demande en marques pp. 241-261.

62 • ÉCONOMIE RURALE 355/SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 RECHERCHE
Fateh MAMINE, Étienne MONTAIGNE, Jean-Pierre BOUTONNET

Carvalho J. M., Thomé K. M., Leitão F. O. Kokkinidou S. (2013). Inhibition of Maillard

(2014). Quality management as a resource of reaction pathways and off-lavor develop-
transaction costs reduction: empirical inputs ment in UHT milk: structure reactivity of
from the international fruit trade. Revista de phenolic compounds. Doctoral dissertation,
Administração Mackenzie (RAM), vol. 15, University of Minnesota, USA.
n° 1, pp. 174-199. Lupton S. (2002). Incertitude sur la qualité et
Chougrani S., Kaddar M. (2010). Expérience économie des biens controversés : le marché
de la contractualisation dans le secteur de la d’épandage des boues de stations d’épura-
santé en Algérie. Journal de gestion et d’éco- tion urbaines. Paris, Thèse de doctorat en
nomie médicales, vol. 28, n° 5, pp. 179-193. économie de l’environnement et des res-
Darby M. R., Karni E. (1973). Free competition sources naturelles, EHESS.
and the optimal Amount of fraud. Journal of Meyer C., Duteurtre G. (1998). Équivalents lait
Law and Economics, vol. 16, pp. 67-86. et rendements en produits laitiers : modes
FAO (2005). Proil nutritionnel de l’Algérie. de calculs et utilisation. Revue d’élevage et
Division de l’Alimentation et de la Nutrition de médecine vétérinaire des pays tropicaux,
de la FAO. Rome. vol. 51, n° 3, pp. 247-257.
Ghosh M., John G. (1999). Governance Value Mottar J., Naudts M. (1979). La qualité du lait
Analysis and Marketing Strategy. Journal of chauffé à ultra-haute température comparée
Marketing, vol. 63, n° 4, pp. 131-145. à celle du lait pasteurisé et stérilisé dans la
bouteille. Le Lait, n° 588, pp. 476-488.
Hasbrouck J. (1993). Assessing the quality of a
security market: A new approach to transac- Moustier P. (2012). Reengaging with
tion-cost measurement. Review of Financial Customers: Proximity Is Essential but Not
Studies, vol. 6, n° 1, pp. 191-212. Enough. In IV International Symposium
on Improving the Performance of Supply
Jain A., Thietart R. A. (2013). Knowledge
Chains in the Transitional Economies, 4th to
based transactions and decision framing in
7th July 2012, Cebu, Philippines.
Information Technology Outsourcing. The
Journal of Strategic Information Systems, Nelson P. (1970). Information and consumer
vol. 22, n° 4, pp. 315-327. behavior. The Journal of Political Economy,
March-April, pp. 311-329.
Kabadayi S. (2011). Choosing the right mul-
tiple channel system to minimize transaction North D. C. (1992). Institutions, ideology,
costs. Industrial Marketing Management, and economic performance. Cato Journal,
vol. 40, n° 5, pp. 763-773. vol. 11, n° 3, pp. 477-496.
Kaci M., Sassi Y. (2007). Industrie laitière et North D. C. (1996). Transaction Costs through
des corps gras. Recueil des iches sous sen- Time. In C. Ménard (ed.), Transaction
sorielles, EDPME, Alger, Algérie. Cost Economics: Recent Developments,
Cheltenham, Edward Elgar.
Khaldi R., Haddad M., Padilla M. (2008).
Attentes et attitudes des consomma- Rindleisch A., Heide J. B. (1997). Transaction
teurs urbains face aux produits lai- cost analysis: past, present, and future appli-
tiers: cas de la commune de Tunis. In cations, Journal of Marketing, vol. 61, n° 4,
A. Olaizola, J.-P. Boutonnet, Bernués A. pp. 30-54.
(ed.). Mediterranean livestock produc- Soukehal A. (2013). La sécurité alimentaire :
tion: uncertainties and opportunities. quels programmes pour réduire la dépen-
Zaragoza, CIHEAM, CITA, Options dance en céréales et lait ? Colloque du
Méditerranéennes, Série A, Séminaires 8 avril 2013, forum des chefs d’entreprises,
Méditerranéens, n° 78, pp. 365-375. Alger, Algérie.
Klein L. R. (1998). Evaluating the potential Sraïri M. T., Karbab A. (2010). Consommation
of interactive media through a new lens: de lait et de produits laitiers dans la ville de
search versus experience goods. Journal Rabat (Maroc) : effets des facteurs socio-
of Business Research, vol. 41, n° 3, économiques. Tropicultura, vol. 28, n° 4,
pp. 195-203. pp. 211-216.

ÉCONOMIE RURALE 355/SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 • 63

Qualité des produits laitiers : perception et comportement du consommateur algérien

Sylvander B. (1994). La qualité, du consomma- Relational contracting. New York, The Free
teur inal au producteur : la construction so- Press.
ciale de la qualité des produits aux façons de Young L. M, Hobbs J. E. (2002). Vertical lin-
produire. Études et recherches sur les sys- kages in agri-food supply chains: changing
tèmes agraires et le développement, n° 28, roles for producers, commodity groups, and
pp. 27-49. government policy. Review of Agricultural
Williamson O. E. (1985). The Economic Economics, vol. 24, n° 2, pp. 428-441.
Institutions of Capitalism: Firms, Markets,

64 • ÉCONOMIE RURALE 355/SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 ANNEXE

Matrice de corrélation des variables du modèle (Préférence)

Niveau Stabilité Confiance Points Niveau
Préférence Salaire Âge Sexe Lait Lben Beurre
instruction consomm. Artis. achat risque
Préférence 1,000 ,051 ,074 ,140* -,098* -,007 ,144 ,089 ,024 ,505** ,173* -,274**
Salaire 1,000 ,710** -,068 -,342** -,171** ,053 ,043 ,060 ,035 -,079 ,066
Âge 1,000 ,014 -,312** -,099* ,055 ,023 ,026 ,059 -,016 ,076
Sexe 1,000 -,018 ,082 ,093 ,050 -,256** ,153** ,280** ,105
Niveau
1,000 ,067 -,105* -,082 -,126* -,137** ,116* -,020
instruction
Lait 1,000 -,048 ,064 -,017 ,018 ,025 ,064
Lben 1,000 ,201** -,079 ,078 ,159* -,013
Beurre 1,000 -,195** ,061 ,093 ,087
Stabilité
1,000 ,064 -,147** -,087
consomm.
Confiance
1,000 ,089 -,120
Artis.
Points
1,000 ,103
achat
Niveau 1,000
risque

Notes : (*) : la corrélation est signiicative à p ≤ 0,05 ; (**) : la corrélation est signiicative à ≤ 0,01

ÉCONOMIE RURALE 355/SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 • 65

Fateh MAMINE, Étienne MONTAIGNE, Jean-Pierre BOUTONNET
RECHERCHE