RESTAURATION
PLAN
1. Généralité
2. Type de restaurant
3. Personnels
4. Fiche technique
5. Matériels
6. Types de services
7. Chop sticks
8. Le chef le plus connu au monde
9. Le restaurant le plus connu connu au monde
1. Généralité
La restauration : un secteur diversifié et vaste, centrer sur la préparation, la
présentation des repas et de boissons aux clients.
Ce domaine reste dynamique et en constante évolution, influencé par les changements
dans les habitudes de consommation, les innovations technologiques et les
changements environnementaux.
2. Types de restaurant
Restauration traditionnelle : Cette branche comporte des établissements très variés
et se compose essentiellement de petite entreprise individuelle elle se compose de :
1-Les Restaurants Gastronomiques :
Établissement haut de gamme qui propose une cuisine raffinée et créative mettant en
valeur des produits de grande qualité et concentre à la présentation et l’expérience
gustative souvent associés à des vins ou à des boissons spécifiques pour des
occasions spéciales.
2-Les Restaurants Classiques :
Ce sont les restaurants indépendants qui se destinent à une clientèle extrêmement
variée. Misant généralement sur le service à l’assiette, certains établissements
travaillant dans la restauration classique proposent aussi quelques préparations au
guéridon.
3-Les restaurants d’hôtel :
Ce sont les restaurants intégrés dans les hôtels, ils constituent un service
4-Les Restaurants d’Hôtel :
Ce sont les restaurants intégrés dans les hôtels, ils constituent un service
complémentaire pour le client de passage.
Restauration traiteur
1. Traiteur classique: Il propose d'organiser et de servir une prestation complète pour
un nombre de participant déterminé à l'avance et dans divers lieux.
2. Le service à domicile: Ce type de restauration tend à progresser actuellement car
notre mode de vie de plus en plus actif nous pousse à consommer ce type de
prestation. Les initiateurs de ce mode de distribution sont les pizzerias, puis
certains restaurateurs se sont lancés en proposant aussi de livrer et de servir des
repas gastronomiques complets.
Restauration à thèmes:
1. Autour d’un produit : II s’agit de proposer une restauration qui s’articule autour d’un
type de produit. Par exemple, les crêperies qui proposent une carte autour de
différentes variances de crêpes
2. Autour d’un pays : Ce type de restaurant propose une carte des mets et des vins
portant sur un pays. Généralement un cadre adapté est aussi proposé. Le service est
souvent assez simple mais il est surtout adapté aux coutumes du pays choisi : Chinois,
Libanais, Japonais, Marocain, etc…
3. Autour d’un art de vivre : Ici il ne s’agit pas de choisir un pays ou un produit mais
plutôt un mode de consommation : restaurants végétariens, diététiques.
Restauration dans les transports
1. Restauration aérienne : dans les avions
2. Restauration ferroviaires: dans les trains
3. Restauration maritime: dans les bateaux
Restauration rapide :
1. Fast-food 2. Restauroute 3. La Cafétéria 4. Le snack 5. La sandwicherie 6. La
restauration automatique
2. Restauration de collectivité
La restauration de collectivité repose sur des contraintes précises: nourrir un grand
nombre de gens pour un prix extrêmement bas
1. La restauration d'entreprises : II s'agit d'un restaurant mis à la disposition des
salariés l'entreprise. La prestation peut être assurée par une équipe interne à
l'entreprise ou laissée à une société spécialisée qui fera un service en liaison froide ou
chaude
2. La restauration scolaire
3. La restauration Hospitalière
4. La restauration pénitencière
3. Personnel
Pour organiser un restaurant par départements, il y a généralement plusieurs sections,
comme celles-ci :
1. Cuisine : Les chefs, sous-chefs, cuisiniers, pâtissiers et plongeurs.
2. Salle :
Serveurs : Prennent les commandes, servent les plats, et interagissent avec les clients.
Chefs de rang : Supervisent les serveurs dans une section de la salle.
Maître d’hôtel : Gère l’équipe de service en salle et assure la satisfaction des clients.
Sommelier : Responsable des vins et boissons, conseille les clients.
3. Bar : Barmans et baristas, responsables de préparer les boissons.
4. FICHE TECHNIQUE :
Une fiche technique de cuisine /recette : est un document qui rassemble les
informations techniques relatives a chaque plat du menu.
Destinée à l’équipe en cuisine, elle vise à fournir des instructions détaillées pour la
préparation d’un plat, mais aussi des indicateurs financiers permettant de garantir la
rentabilité de chaque plat proposé.
Objectifs :
− D’optimiser la gestion des stocks en calculant la quantité exacte
d’ingrédients nécessaires et de ne pas surestimer ni sous-estimer les
besoins en matière première ;
− De réduire les coûts ;
− De limiter les risques de rupture de stock et de gaspillage alimentaire ;
− De planifier les achats auprès de ses fournisseurs ;
− De fournir des instructions précises aux équipes en cuisine ;
− De simplifier le travail des cuisiniers et ainsi réduire le temps de
préparation des plats ;
− D’assurer la qualité de réalisation du plat ;
− D’éviter les erreurs de préparation ;
− De limiter le stress en cuisine et les sources de tension ou de désaccords ;
− De faciliter l’intégration d’un nouvel employé en cuisine ;
− De calculer le prix de revient d’un plat et sa rentabilité et ainsi de s’assurer
d’avoir une marge suffisante sur chacun des plats de vos menus.
La fiche technique de cuisine doit mentionner les éléments suivants :
• La présentation du plat
• Les ingrédients et leur quantité
• Les indicateurs financiers
• Les photos et informations annexes
5. Matériels
• L’argenterie
Plats: leur forme dépend des mets que l’on y dresse : plat rond/long/creux
Couvert: cuillère, couteux, fourchette
Couvert spéciaux: cuillère a café, pinces à escargots, couteaux a entremets...
Le materiel divers: plat a escargots, seaux à champagne...
Accessoire de service: Les réchauds (à une flamme ou à deux),l es cloches
destinées à éviter le refroidissement des plats, les plaques électriques à
accumulation...
• La vaisselle
Assiettes creuses pour le potage,
Assiettes plates et assez grandes
Assiette gastronomique (rondes, ovale ou polygone)
Assiettes plates et petites
Assiettes plates et plus petites (à pain, toast,.......)
Enfin des tasses et sous tasses à café et à thé.
• La verrerie
Verres à eau,
Verres à vin rouge,
Verres à vin blanc,
Flûtes à champagne,
Verres à apéritifs sec ou Porto,
Verres à eau de vie,
Verres à whisky,
Long drink,
Verres à dégustation, ...
• Le linge
Les nappes
Les nappes de guéridon.
Les napperons
Les serviettes de tables,
Les serviettes à thé
Le linge d’office :
Les serviettes de service ou liteaux, indispensables au personnel (pour le
transport des plats et le service de table),
Les torchons pour la verrerie en fil afin de ne pas laisser les peluches
sur les verres,
Les tabliers,
Les torchons pour l’argenterie,
Les torchons à poussière.
6. Type de services
-A la française : les clients se servent directement dans les plats présenter à la table
par le personnel
-A l’anglaise : les serveurs apportent les plats joliment présenté, le personnel rempli
chaque assiette à l'aide d'une cuillère et d'une fourchette
-A la russe : présentation des plats aux client avant de les placer sur un guéridon,
L'assiette est garnie avant d'être placée devant les clients
-A la japonaise (OMAKASE) : type de service à table où le chef décide de tous les plat
servis pour offrir une expérience unique.
-A guéridon : les plats sont préparés et servis directement coté du client, souvent avec
des techniques comme le flambage ou le tranchage.
[Link] sticks
• Différences :
-Chinoises : longue (25cm), bout arrondies, épaisses, pour les plats partagés, bois
laqué ou pastique
-Japonaises : courtes (20cm), bout pointu, fines, utilisation individuelle, bois, bambou
ou plastique parfois avec motifs plus raffinés
• Commun :
-l’utilisation des reposes baguette pour montrer du respect
-la forme des baguettes peut varier selon les plats
[Link] chef le plus connu au monde
“Golden Ramsay” : connu par sa personnalité intense et franchise/ approche
exigeante en cuisine, attention au détail.
-Ses emissions: Hell’s kitchen, master chef, kitchen nightmare
-Autres chefs : Alain Ducasse, Jamie Oliver, Massimo Bottura
[Link] restaurant le plus connu au monde
“Noma”: situé à Copenhague (denmark), créé par le chef René Redzepi/ approche de
la “nouvelle cuisine nordique” qui met en valeur les produits locaux et des techniques
de fermentation unique.
-Prix : Elu plusieurs fois meilleur restaurant au monde dans le classement World’s 50
Best Restaurants
-Autre resto: El Celler (Espagnol), Osteria Francescana (Italy), Eleven Ladison Park
(New York)
Merci!!!
