Lipides

Chapitre VII: Les lipides

VII.1. Définition

Les lipides constituent la matière grasse des êtres vivants. Ils ne correspondent pas à une catégorie
de molécules parfaitement définie chimiquement et forment donc un groupe très hétérogène de
composés. Ces molécules sont caractérisées par leur hydrophobicité, elles ne sont pas solubles dans
les solvants polaires comme l’eau, mais le sont dans les solvants organiques apolaires tels que l’éther
ou le chloroforme. Les lipides peuvent se présenter à l’état solide, comme dans les cires et les
graisses, ou liquide, comme dans les huiles. Les lipides sont formés par l’union d’une molécule
d’alcool avec une ou plusieurs molécules d’acides gras.

VII.2. Les acides gras

Les acides gras sont des acides carboxyliques R-COOH dont le radical R est une chaîne aliphatique de
type hydrocarbure de longueur variable qui donne à la molécule son caractère hydrophobe (gras). La
grande majorité des acides gras naturels présentent les caractères communs suivants : -
monocarboxylique - chaîne linéaire avec un nombre pair de carbones - saturés ou en partie insaturés
avec un nombre de double liaisons maximal de 6
 a. Les acides gras saturés :
b. Une série continue d'acides gras de nombre de carbones pair (4 à plus de 30) a été isolée des
lipides de source animale, végétale et microbienne.

Pour les acides gras saturés le nom systématique s'écrit : n- [nC] an oique - n : indique que l'acide
gras est normal (chaîne non branchée) - [nC] : nombre de carbones - an : indique que la chaîne est
saturée - le symbole est Cn:0 (0 indique que la chaîne est saturée) - le nom courant rappelle son
origine
b. Les acides gras insaturés :

Ils représentent plus de la moitié des acides gras des plantes et des animaux, ils possèdent : - une
double liaison : acides monoéniques ou monoinsaturés - ou plusieurs doubles liaisons : ils sont
polyéniques ou polyinsaturés La plupart des acides gras insaturés ont des longueurs de chaînes de 16
à 20 carbones. En règle générale : -la première, ou la seule, double liaison est établie entre les C9 et
les C10. -les doubles liaisons multiples ne sont pas conjuguées mais séparées par un groupe
méthylène, ce qui les place, par exemple, en Δ9, Δ12, Δ15… -les doubles liaisons sont de
configuration cis.

b1. La nomenclature :

Des dénominations parallèles coexistent : la nomenclature systématique s'efface souvent devant les
noms d'usage. Deux numérotations coexistent, l'une systématique et l'autre utilisée en diététique
qui permet de regrouper les acides gras insaturés en série .Il faut tout d'abord indiquer le nombre de
carbone de l'acide gras, ensuite indiquer le nombre de double liaisons (Δ), leurs positions et leurs
configurations (cis ou trans).

Pour la double liaison entre les carbones C9 et C10 de l'exemple, les chaînes aliphatiques peuvent
avoir deux configurations :

Pour les acides gras insaturés : - le nom systématique s'écrit : conf-p-[nC] x énoique - conf-p :
configuration et position des doubles liaisons - [nC] : nombre de carbones - x : nombre de doubles
liaisons (di, tri…) - le symbole est Cn: mΔ(p, p'..) - Cn: nombre de carbones - mΔ : nombre de doubles
liaisons - (p, p'…) : positions des doubles liaisons en numérotation normale - la série est de la forme
ωn où n est la position de la première double liaison notée par rapport à la position ω, dernier
carbone de la chaîne aliphatique - le nom courant rappelle son origine.

: Acide palmitoléique – Nom systématique: acide cis-9-hexadécénoïque ; – Notation : C16: 1Δ9 ou

C16:1 ω7 ;
 Acide oléique Le nom l’acide oléique vient de l’huile d’olive dont il constitue 55 à 80%. – Nom
systématique : acide cis-9-octadécénoïque ; – Notation : C18:1 Δ 9 ou C18:1 ω 9 ;

b3. Principaux acides gras poly-insaturés Acide linoléique L’acide linoléique est acide gras essentiel,
c’est également le précurseur de la famille des oméga-6. Le terme « précurseur » signifie que les
autres acides gras de la famille peuvent être synthétisés à partir de l’acide linoléique. – Nom
systématique : acide cis-cis-9,12-octadécadiénoïque ; – Notation : C18:2 Δ 9,12 ou C18:2 ω 6 ;

Acide alpha-linolénique L’acide α-linolénique est un acide gras essentiel, c’est le principal acide gras
du groupe des oméga-3. – Nom systématique : acide cis-cis-9,12-octadécadiénoïque ; – Notation :
C18:3 Δ 9,12,15 ou C18:3 ω 3 ;

VII.2.1. Propriétés physiques des acides gras

a. Solubilité

Les acides gras à courte chaine sont solubles dans l’eau, mais dès que le nombre d’atomes de
carbone de la chaine augmente, ils deviennent insolubles. Ils sont solubles dans les solvants
organiques comme le benzène, l’éther ou le chloroforme.

b. Point de fusion et point d’ébullition

Le point de fusion est la température à laquelle une molécule passe de l’état solide à l’état liquide. A
la température ordinaire, les acides gras sont à l’état liquide si le nombre de leurs atomes de carbone
est inférieur à 10; ils sont à l’état solide s’ils ont plus de 10 atomes de carbone. Quand le nombre de
carbone dans un acide gras augmente, cela augmente la valeur du point de fusion. La présence de
doubles liaisons dans un acide gras abaisse son point de fusion par rapport à celui de l’acide gras
saturé correspondant.

Le point d’ébullition des acides gras est d’autant plus élevé que la chaine est plus longue; la présence
de doubles liaisons est pratiquement sans influence.

VII.2.2. Propriétés chimiques

a. Formation de sels

Le traitement d’un acide gras par un hydroxide métallique (NaOH ou KOH) donne naissance à un sel
alcalin d’acide gras: ce sont les savons. Ils sont solubles dans l’eau, et possèdent alors des propriétés
moussantes. Il est possible d’utiliser cette propriété pour calculer l’indice de saponification, Is. Is
correspond à la masse (en mg) d’hydroxyde de potassium nécessaire pour saponifier (neutralizer) les
acides gras contenus dans 1g de lipide .

Réaction de saponification
b. Formation d’esters

On fabrique surtout des esters méthyliques (par action du methanol CH3OH, en présence d’un
catalyseur) qui permettent le fractionnement des acides gras par distillation ou par chromatographie.

Réaction d’esterification.

c. Réaction d’addition (Fixation d’halogènes)

Lorsqu’un acide gras mono-insaturé est traité par un halogène (brome ou iode) on obtient par
addition un dérivé dihalogéné. Une des applications de cette propriétés est la détermination de

l’indice d’iode ‘Ii’ (Ii : c’est la quantité d’iode fixée par 100 g de lipides): la valeur de l’indice d’iode est
d’autant plus élevée que le nombre des doubles liaisons est plus grand

e. Réduction (hydrogénation) :

La fixation d’hydrogène sur la double liaison transforme l’acide gras insaturé en acide gras saturé.
Cette réaction se fait en présence d’un catalyseur métallique (platine, nickel de Raney, palladium...).
L’hydrogénation des huiles est importante dans l’industrie agro-alimentaire car elle permet la
transformation des huiles végétales ou animales en graisses solides (margarine ou substitut de lard…)
et évite l’oxydation pendant leur utilisation (odeurs, produits toxiques...).

Ac oléique C18:1 Ac stéarique C18:0 (saturé)

VII.3. Classification des lipides

On distingue différentes classes de lipides :

VII.3.1. Lipides simples ou ternaires

Ce sont des dérivés des acides gras ne contenant dans leur molécule que du carbone, de l’hydrogène
et de l’oxygène. Ils comprennent :

les glycérides : l’alcool estérifiant les acides gras est le glycérol. les cérides dans lesquelles l’alcool
est une chaine aliphatique à nombre élevé d’atomes de carbone. les stérides dans lesquelles
l’alcool est un stérol.

VII.3.1.1. Les glycérides

Les glycérides, ou acylglycérols dans la nomenclature internationale, sont des esters d’acide gras et
de glycérol. Selon le nombre d’acides gras combinés au glycérol, on distingue les monoglycérides, les
diglycérides et les triglycérides. Monoglycérides : pour les monoglycérides, la liaison ester est établie
soit sur l’une des fonctions alcool primaire (monoacylglycérol α) soit sur l’alcool secondaire
(monoacylglycérol β). Diglycérides : pour les diglycérides, on parlera d’(α; α’) diacylglycérol ou de (α;
β) diacylglycérol. Triglycérides : pour les triglycérides, quand les trois radicaux acyl sont identiques,
ont dit que le triglycéride est homogène. Dans le cas contraire il est dit mixte.

. Structure des glycérides.

a. Rôles biologiques Les acylglycérols servent principalement de réserve chez les animaux et les
végétaux. Leur catabolisme par oxydation libère une énergie deux fois plus forte que celle du
glycogène. Les acylglycérols servent aussi d’isolants thermiques dans les tissus adipeux sous-cutanés,
d’émulsifiants et de messagers. b. Nomenclature On donne aux glycérides des noms officiels basés
sur le principe que les radicaux acyl sont les substituants du glycérol. On indique sur quelle fonction
alcool du glycérol a lieu l’estérification

par chaque type d’acide gras en précisant à l’aide des numéros des atomes de carbone (dans la
nomenclature internationale on n’utilise pas les lettres grecques α et β). Exemple : 1,3-distréaryl-2-
palmitylglycérol ou 1,3-dioctadecanoyl-2-hexadecanoylglycérol.

En milieu enzymatique, les lipases comme la lipase pancréatique coupent les liaisons esters. Cette
hydrolyse se fait en 3 étapes : les 2 premières sont rapides avec libération des acides gras en α et α’,
alors la 3eme, le β-monoglycéride est transformé en acide gras et glycérol. Saponification : les
bases (hydroxyde de sodium ou de potassium) en solution alcoolique, à chaud, coupent les liaisons
esters des glycérides en libérant les acides gras sous forme de sels de sodium (savons durs) ou de
potassium (savons mous) .
VII.3.1.2. Les cérides

Les cérides sont des esters d’acides gras et d’alcools à longue chaîne non ramifiée et à nombre pair
d’atomes de carbone: les alcools gras . Ces substances solides, incolores, très forte insolubles dans
l’eau (très apolaires), elles sont seulement solubles à chaud dans les solvants organiques, sont
chimiquement inertes. Elles sont saponifiées lentement et résistent à la plupart des réactifs
chimiques, d’où leur rôle protecteur. Elles sont solides à température ordinaire et leur point de
fusion élevée (60 à 100°C). Les cérides sont des molécules essentielles des « revêtements » de
protection des organismes vivants. Les cérides constituent la majeure partie des cires.

Exp.: L’ester palmitique de l’alcool cétylique en C16 est le constituant principal du blanc de baleine:
C15H31-CH2-O-CO-C15H31 (Palmitate de cétyle) .
Figure. Molécule de palmitate de cétyle.

VII.3.1.3. Les stérides

Les stérides sont des esters d’acides gras et de stérols (souvent du cholestérol). On appelle
spécifiquement les stérides du cholestérol les ester de cholestéryle.

In vivo, les stérides sont présents dans les membranes cellulaires, toutefois ils y sont relativement
peu abondants par comparaison avec les phospholipides. Les tissus d’animaux contiennent peu de
stérides au contraire du plasma sanguin. Le cholestérol et ses formes estérifiées sont transportés
avec les autres lipides sous la forme d’associations non covalentes : les lipoprotéines. Les esters de
cholestérol alimentaire sont hydrolysés par une cholestérolester hydrolase du suc pancréatique
VII.3.2. Lipides complexes

Ils sont constitués des même éléments que les lipides simples, mais ils contiennent en plus dans leur
molécule de l’azote, ou du phosphore, ou du soufre, ou des oses (un seul ou plusieurs de ces
éléments à la fois).
On distingue:

- Les glycérophospholipides - Les glycéroglycolipides - Les sphingolipides Les lipides complexes sont
les constituants essentiels des membranes biologiques. Par leur imperméabilité ils permettent de
délimiter les différents compartiments des cellules.

VII.3.2.1. Les glycérophospholipides

Appartenant au groupe des lipides complexes, ils sont constitués d’une molécule de glycérol sur
laquelle sont estérifiés deux acides gras. La troisième fonction alcool est estérifiée par une molécule
d’acide phosphorique.

Cet ensemble forme l’acide phosphatidique (=diacylglycérolphosphate), molécule commune aux

différents Glycérophospholipides
L’estérification de l’acide phosphatidique au niveau de son groupement phosphorique par un alcool
donne naissance aux glycérophospholipides, on a 04 types selon la nature de l’alcool impliqué :

Phosphatidylsérines = Acides Phosphatidiques + Sérine

Phosphatidyléthanolamines = Acides Phosphatidiques + Ethanolamine

Phosphatidylcholines (lécithines) = Acides Phosphatidiques + Choline

Phosphatidylinositols = Acides Phosphatidiques + Inositol

* Les phosphatidylsérines * Les phosphatidyléthanolamines

* Les phosphatidylcholines ou Lécithines * Les phosphatidylinositols

A . Propriétés des Glycérophospholipides

• Ce sont des molécules amphipathiques (ou amphiphiles) car elles présentent 2 pôles :

- l’un hydrophobe dû aux AG ;

- l’autre hydrophile dû à l’ester phosphorique.

• Elles ont donc des propriétés identiques à celles des savons (émulsionnants, …).

VII.3.2.2. Glycéroglycolipides :

Les carbones C1 et C2 du glycérol sont estérifiés par des acides gras. L’alcool du carbone C3 à la
différence des acylglycérols n’est pas estérifié mais lié à un ose par une liaison osidique. Ces lipides
sont très rares dans le monde animal mais sont beaucoup plus nombreux dans le monde végétal. Ils
sont également présents chez certaines bactéries.

VII.3.2.3. Les sphingolipides

Dans ce groupe, le glycérol est remplacé par la sphingosine, aminodiol à 18 atomes de carbone
possédant une double liaison .
 Structure de Sphingosine.

L’acide gras est uni à la sphingosine par une liaison amide et non par une liaison ester. Les
sphingolipides sont particulièrement abondants dans le tissu nerveux, certains d’entre eux
s’accumulant au cours de diverses maladies.

a. Les céramides ou Acylsphingosine

L’acylation de la fonction amine de la sphingosine par un acide gras (saturé et à longue chaîne) forme
une céramide. Cette molécule est le précurseur de tous les sphingolipides .
 Figure 53. Structure de Céramide.

b. Les sphingomyélines

Elles sont constituées de l’association : Sphingosine + AG + Phosphorylcholine

Structure de sphingomyéline • L’acide gras le plus fréquent est l’acide lignocérique (C24:O). • Au pH
du sang, la molécule est ionisée. • On les trouve dans le tissu nerveux (graines de myéline) et dans
les membranes. • La déficience en sphingomyélinase entraîne leur accumulation dans le cerveau, la
rate et le foie.
c. Les glycoshingolipides

c1. Cérébrogalactosides ou Galactosylcéramides

Ils sont constitués de : Sphingosine + AG + βD Galactose. Le galactose est uni à l’alcool primaire de la
sphingosine par une liaison β osidique
Structure de Cérébrogalactosides

c2. Les Cérébroglucides ou Glucosylcéramides

Ils sont constitués de: Sphingosine + AG + βD Glucose. La liaison est β osidique.

c3. Les Gangliosides ou Oligosylcéramides

Ils sont constitués de: Sphingosine + AG + chaîne de plusieurs oses et dérivés d’oses (NANA). Ils sont
abondants dans les ganglions d’où leur nom. Ces oligosides sont présents sur la face externe de la
membrane plasmique. Ils sont spécifiques, donc reconnus par des protéines (toxines bactériennes,
lectines). Exemple : antigènes des groupes sanguins .

Figure : Structure d’un ganglioside.