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<body>
<h1>Production de cidre : un exemple de biotechnologie microbienne</h1>
<p>Bonjour et bienvenue à cette présentation sur la production de cidre comme un
exemple de biotechnologie microbienne. Je m'appelle [votre nom] et je suis [votre
titre] à [votre institution]. Dans cette présentation, je vais vous parler de ce
qu'est le cidre, comment il est produit à l'échelle industrielle, quelle est la
réaction de fermentation impliquée, quel est le bilan final de la fermentation et
quels sont les exemples de micro-organismes qui interviennent dans cette réaction.
J'espère que vous trouverez cette présentation intéressante et instructive.</p>
<h2>Caractéristiques du produit final</h2>
<p>Le cidre est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du jus de
pomme. Il présente les caractéristiques suivantes :</p>
<ul>
<li>Teneur en alcool : entre 2 et 8 % (vol)</li>
<li>Teneur en sucres résiduels : entre 10 et 50 g/L</li>
<li>pH : entre 3,2 et 4,2</li>
<li>Acidité totale : entre 3 et 7 g/L (exprimée en acide malique)</li>
<li>Arômes : fruités, floraux, épicés, boisés, etc.</li>
</ul>
<p>Il existe différents types de cidre selon le mode de fabrication, la variété
des pommes, le degré de filtration, le niveau de gazéification, etc. Par exemple,
on distingue le cidre doux, le cidre brut, le cidre bouché, le cidre fermier,
etc.</p>
<img src="[Link]" alt="Une bouteille et un verre de cidre sur une table en
bois avec des pommes">
<p>Source de l'image : [1]</p>
<h2>Production à l'échelle industrielle</h2>
<p>La production de cidre à l'échelle industrielle suit les étapes suivantes
:</p>
<ul>
<li>Récolte et tri des pommes</li>
<li>Lavage et broyage des pommes</li>
<li>Pressurage du moût (jus de pomme)</li>
<li>Clarification du moût par décantation ou filtration</li>
<li>Fermentation alcoolique du moût en cuves</li>
<li>Fermentation malolactique du cidre en cuves ou en bouteilles</li>
<li>Filtration et pasteurisation du cidre</li>
<li>Conditionnement et stockage du cidre</li>
</ul>
<p>La durée totale du processus peut varier de quelques semaines à plusieurs mois
selon le type de cidre désiré.</p>
<img src="[Link]" alt="Un schéma du processus de production du cidre avec
des images des différentes étapes">
<p>Source de l'image : [2]</p>
<h2>Réaction de fermentation</h2>
<p>La réaction de fermentation est la transformation du sucre en alcool et en gaz
carbonique par l'action de micro-organismes. Elle s'écrit sous la forme
suivante :</p>
<p>$$C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2 C_2H_5OH + 2 CO_2$$</p>
<p>Où :</p>
<ul>
<li>$C_6H_{12}O_6$ est le glucose, le principal sucre présent dans le moût</li>
<li>$C_2H_5OH$ est l'éthanol, l'alcool produit par la fermentation</li>
<li>$CO_2$ est le dioxyde de carbone, le gaz produit par la fermentation</li>
</ul>
<p>La réaction de fermentation est catalysée par des enzymes produites par les
micro-organismes. Elle dépend de plusieurs facteurs, tels que la température, le
pH, la concentration en oxygène, la présence de nutriments, etc.</p>
<img src="[Link]" alt="Une illustration de la réaction de fermentation
avec des molécules de glucose, d'éthanol et de dioxyde de carbone">
<p>Source de l'image : [3]</p>
<h2>Le bilan final de la fermentation</h2>
<p>Le bilan final de la fermentation est le résultat de la transformation du moût
en cidre. Il se mesure par différents paramètres, tels que :</p>
<ul>
<li>Le rendement alcoolique : le rapport entre la quantité d'alcool formé et la
quantité de sucre consommé</li>
<li>Le rendement cidricole : le rapport entre le volume de cidre obtenu et le
volume de moût utilisé</li>
<li>La composition chimique : la teneur en alcool, en sucres, en acides, en
composés aromatiques, etc.</li>
<li>La qualité organoleptique : l'aspect, la couleur, l'odeur, le goût, la
texture, etc.</li>
</ul>
<p>Le bilan final de la fermentation est influencé par les conditions de la
fermentation, le type de pommes, le mode de fabrication, etc.</p>
<img src="[Link]" alt="Un diagramme circulaire montrant la répartition des
différents composants du cidre">
<p>Source de l'image : [4]</p>
<h2>Exemples de micro-organismes qui interviennent dans cette réaction</h2>
<p>Les micro-organismes qui interviennent dans la réaction de fermentation sont
principalement des levures et des bactéries. Voici quelques exemples :</p>
<table>
<tr>
<th>Nom</th>
<th>Rôle</th>
<th>Exemple de souche</th>
</tr>
<tr>
<td>Saccharomyces uvarum</td>
<td>Levure responsable de la fermentation alcoolique</td>
<td>EC1118</td>
</tr>
<tr>
<td>Oenococcus oeni</td>
<td>Bactérie responsable de la fermentation malolactique</td>
<td>MLF1</td>
</tr>
<tr>
<td>Acetobacter aceti</td>
<td>Bactérie responsable de la fermentation acétique</td>
<td>NCIMB 8132</td>
</tr>
<tr>
<td>Lactobacillus collinoides
