Croissant droit
Par Cyrille Van Der Stuyft
Recette pour 15 croissants
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : 2 heures
Temps de cuisson : 15 minutes à 170°C (four ventilé) ou 18 minutes à 200°C (four à sole)
Matériel nécessaire :
1 rouleau à pâtisserie
1 règle
1 couteau
1 plaque de four
Papier cuisson
1 pinceau alimentaire
1 grille à pâtisserie
Ingrédients :
Pour 1,1 kg de pâte à croissant
● Lait (4°C) 100 gr
● Eau 125 gr
● Farine de gruau 400 gr
● Farine de tradition française T65 100 GR
● Sel 10 gr
● Levure fraîche 22 gr
● Sucre 65 gr
● Beurre en morceaux (12°C) 50 gr
● Miel 10 gr
● Beurre de tourage (4°C) 250 gr
Dorure pour les finitions (190 gr) :
● Oeufs entiers 100 gr
● Jaunes d’oeufs 60 gr
● Crème liquide 30 gr
Déroulé de la recette :
Préparation de la pâte à croissant :
La veille :
● Dans la cuve du robot, versez le lait, l’eau puis les farines.
● Ajoutez le sel, le sucre, la levure.
● Ajoutez le beurre et le miel.
● Commencez à pétrir pendant 8 minutes en 1ère vitesse.
● Passez en 2ème vitesse et continuez de pétrir pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir
une masse plutôt ferme.
● La température de la pâte doit être de 23°C.
● Rassemblez la pâte en boule et laissez-la reposer 20 minutes à température
ambiante.
● Formez une boule ovale légèrement aplatie et laissez-la reposer 12 heures au
réfrigérateur.
Façonnage et cuisson :
● À l’aide d’un rouleau, abaissez la pâte à une épaisseur de 3,5 mm.
● Détaillez des triangles de pâte de 9 cm de base et 28 cm de hauteur à la pointe.
● Étirez légèrement la pâte en tirant la pointe vers vous.
● Roulez les croissants en commençant par la base.
● Vous devez obtenir un croissant régulier.
● Placez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-les
reposer 2 heures à température ambiante.
● Appliquez une couche de dorure.
● Faites-les cuire pendant 15 minutes au four ventilé à 170°C ou 18 minutes à 200°C
au four à sole.
● Laissez-les refroidir sur une grille.
Dorure :
● Dans un cul-de-poule, placez la crème, les oeufs et les jaunes d’oeufs.
● Mixez tous les ingrédients avec un mixeur plongeant.
● Vous devez obtenir un mélange homogène.
● Réservez au réfrigérateur.
Conseil : si la pâte est trop chaude en sortie de pétrissage, diminuez un peu le temps de
pointage.
