Fondant et Bonbon-fondant
Chapitre 3 – Page 15
Le fondant, en quelques mots… Remarque
Sirop de sucre cuit au « boulé » et une fois refroidi, travaillé Attendre que le sirop refroidisse à 35-
pour lui donner de la souplesse. 40°C avant de tabler… cela évite une
masse grainée !
Proportion de base
1,000 kg sucre
0,100 kg sirop de glucose à 0,200 kg
Recette classique
1,000 kg sucre Crème de tartre (E336)
0,150 kg sirop de glucose Appelé aussi « tartrate acide de
0,350 kg eau potassium » provient de la fabrication
- Cuire le sirop au « boulé » en écumant soigneusement du vin. Il peut être utilisé comme agent
o 115° C pour un fondant malléable pour la pâtisseri e de pousse et stabilisant…
o 120° C pour un fondant ferme à aromatiser (confise rie) Mais surtout, il a la faculté d’invertir
- Verser sur le marbre, entre des barres le sucre : le fondant sera parti-
- Vaporiser de temps à autre pour éviter qu’il ne croûte culièrement… fondant !
- Entre 35-40° C, commencer le tablage en le travai llant Pour doser facilement, le mélanger
Il est possible de le faire avec un planétaire ou un pétrin avec du sucre glace (1 : 10)
- Laisser reposer le fondant 24 heures dans un bidon.
35-40° C
Utilisation : glaçage de la pâtisserie (ex : carac)
Le colorer et l’aromatiser à souhait.
Le chauffer sur le feu ou au micro-onde ou dans une étuve, entre 35 et
40° C (plus chaud : il tire rapidement et sera plus dur, mais il risque de
perdre son brillant…).
Au stockage, bien fermer le bidon afin d’éviter que le fondant croûte !
Fondant trop épais : ajouter de l’eau ou du sorbitol (sorbex). Attention
avec le sirop, il risque d’apporter des cristaux !
Fondant trop coriace : un tout petit peu de blanc d’œuf… mais il ne
ème
supporte pas un 2 réchauffement.
Pour améliorer la brillance des produits glacés au fondant :
les placer immédiatement sous une source de chaleur (voir dessin).
Fondant et Bonbon-fondant
Page 16 – Chapitre 3
Utilisation : enrobage en confiserie (ex : noix de Milan ou griotte au kirsch)
Le colorer et l’aromatiser.
Chauffer le fondant entre 40 et 50° C.
Tremper le produit et le déposer sur un papier silicone.
Avec les fruits macérés dans de l’alcool tels que griottes
au Kirsch ou raisins au Cognac, le fondant va se liquéfier
et se mélanger à l’alcool… ce processus met quelques
jours !
Fondant spécial pour bonbons et intérieurs
1,000 kg sucre
0,050 kg sirop de glucose
0,350 kg eau
0,001 kg crème de tartre (E336) ou… 0,010 kg de mélange 1:10 sucre glace
Utilisation : bonbons ou intérieurs de bonbons chocolat (ex :
pastille menthe ou souris en chocolat)
Même procédé que l’enrobage en confiserie.
Chauffer le fondant entre 50 et 70° C.
Couler le fondant sur un papier silicone, ou dans des formes
silicones ou dans des empreintes d’amidon.
Des classiques :
o Un fondant aromatisé à la menthe et couler sous forme de
petites pastilles rondes…
o Les petits oignons de sucre emballés dans un papier
orange, spécialité bernoise…
o Intérieur des souris que l’on pend au sapin de Noël…
Références et autres infos
Compagnon et Maître Pâtissier de Chaboissier et Lebigre, Tome III, p. 246… www.editions-bpi.fr
Le Livre du Pâtissier de Deschamps et Deschaintre, p. 255… www.editions-bpi.fr
Aussi en allemand : Manuel illustré suisse de la confiserie-pâtisserie de Wirz-Fischer, n°208…
Aussi en allemand : La Confiserie Suisse de Richemont, p. 47
