LA CUISSON DES POISSONS À COUT MOUILLEMENT
Sauce vin blanc [Link]
RECETTE POUR 10 PERSONNES
ÉLÉMENTS DE BASE PROGRESSION
Filets ou pavés de poissons de 1. Préparer les éléments aromatiques. Éplucher l’échalote et la
0,120 Kg à 0,150 Kg - 10 Pièces ciseler très finement.
ÉLÉMENTS DE CUISSON 2. Préparer la plaque de cuisson. Beurrer légèrement le fond de la
plaque au beurre pommade. L'assaisonner de sel fin et de poivre
Beurre 0,020 Kg blanc du moulin.
Échalotes 0,050 Kg
Vin blanc 0,10 Litre 3. Plaquer les filets de poisson. Ranger les filets de poisson sur la
Fumet de poisson 0,5 Litre plaque, côté arêtes vers le dessus. Saler légèrement les filets.
Sel, poivre PM
4. Mouiller et laisser frémir. Mouiller avec le vin blanc et le fumet à
SAUCE VIN BLANC mi-hauteur des filets.
5. Pocher à court mouillement. Porter à frémissement sur la plaque.
Base liquide de cuisson à court
Couvrir d'un papier sulfurisé à la taille de la plaque beurrée ou d'un
mouillement PM
couvercle. Terminer la cuisson en four mixte à 160 °C durant 5 à 10
Crème liquide 0,5 Litre
min selon l'épaisseur du filet et sa nature (filet de sole = environ 6
Beurre 0,125 Kg
min).
Sel PM
6. Réaliser la sauce vin blanc par réduction . Récupérer le fonds de
cuisson (passer au chinois / facultatif). Transvaser la cuisson dans une
sauteuse et la réduire à environ ¼ du volume initial. Crémer et
réduire à nouveau jusqu’à consistance légèrement nappante.
7. Finir la sauce vin blanc. Couper le beurre très froid en tout petits
morceaux. Monter la sauce au beurre à l’aide d’un fouet et vérifier
l’assaisonnement.
Notes :
Pour une cuisson basse température, la cuisson du four peut être abaissée à 80°C. ⚠️ La cuisson est plus
longue, mais beaucoup plus douce pour le poisson qui a souvent une chair très fragile.
Rendement : compter 15 à 20 min pour réaliser une sauce vin blanc par réduction pour 10 personnes.
Compter également une base de 5 cl (soit 1 pochon) de sauce par personne.
Dans la base de cuisson, différents éléments peuvent être rajoutés suivant la prestation tels que des
champignons de paris, de l’ail, des herbes aromatiques ( thym frais, estragon…), des épices (safran, curry
…).
Applications culinaires : filets de sole Bonne Femme, filets de barbues Dugléré, sole Bercy, truite au riesling,
Saint-Jacques Nantaise…
LES BASES DE LA CUISINE FRANÇAISE / POISSON SEBASTIEN GENDRE - [Link]
