hygiène

Comment mettre
FICHE PRATIQUE

des champignons sauvages à sa carte

Ni fruits ni légumes, les champignons forment une catégorie à part.
Ils méritent un traitement de faveur, tant dans leur choix que dans leur
mode de préparation ou de dégustation. Les champignons cultivés
garantissent la sécurité et les champignons sauvages offrent une
grande variété, mais ne négligez pas la prudence.

Une réglementation disparate

es
lets, giroll
Si l’on se réfère aux chiffres de Vigilanses, 511 cas Cèpes, bo

© GettyImages
ons
u tre s champign
d’intoxications ont été répertoriés en France en 2016, e t a tourna-
sti e rs s ont incon tomne.
entraînant des troubles digestifs, généraux (fatigue, tremblements…), fore enus d’au
le s m sauva-
neurologiques ou cutanés. 73 % de ces intoxications étaient liées bles da n s
d e s c h a mpignons r é e. Cela se
co m -
a c h è te t a s s u
Lorsqu’on abilité es vous les
à l’ingestion de champignons sauvages issus de la cueillette. C’est g ro ss is te, la traç s e s a r é c olte ou si
ges à u n ropo r?
en octobre que le nombre de cas est le plus important pour les c u e il le ur vous p s r è g le s à respecte
n le
plique si u ême. Que
lles sont
champignons sauvages, et en décembre pour les champignons du z vo u s -m
cueille
commerce. Une vigilance s’impose donc quels que
soient les champignons.

Il n’existe pas de réglementation nationale L’Anses a publié le 4 avril 2017 un avis lié à un projet d’arrêté
concernant la vente de champignons sauvages. En revanche, des relatif aux variétés comestibles de champignons de culture et
arrêtés préfectoraux ou communaux définissent certaines règles, sauvages. 146 champignons cultivés et sauvages
avec notamment la liste des champignons autorisés à la comestibles y sont décrits, ainsi que les conditions de
vente et les modalités de contrôle. Le code de la consommation, comestibilité de ces espèces et les risques de confusion avec des
le code forestier, les décrets traitant des fruits et légumes et champignons toxiques. Cette liste est évolutive selon l’état des
le règlement sanitaire départemental (RSD) complètent cette connaissances scientifiques et les observations rapportées aux
réglementation. réseaux de vigilance.

Conseils de cueillette et de préparation

• Avérifiez
vant de remplir vos paniers,
auprès de la mairie
c’est donc le restaurateur qui est
responsable en cas d’intoxication
• Llesorspieds
de la préparation, coupez
terreux, frottez et/
de votre commune ou de la liée à la consommation des ou épluchez les champignons si
préfecture quels sont les champignons servis dans son besoin puis lavez-les rapidement
sites sur lesquels la cueillette restaurant. sous l’eau courante. Ce lavage
est autorisée, les quantités permettra d’éliminer les résidus de
permises (5 litres, soit environ
5 kg maximum), les horaires (en
• Eparn cas de doute, faites-les vérifier
un spécialiste (pharmaciens,
terre présents sur les champignons
et vecteurs de germes pathogènes.
général de 8 heures à 19 heures) mycologues ou association de Il doit être rapide et sans trempage
et les espèces autorisées à la mycologie…). pour ne pas altérer les qualités
vente ou à la cession à titre gustatives du produit.
gratuit ou onéreux. • Tespèces.
riez les champignons par
Un seul champignon • Lnombreux
a cuisson est impérative. De très
•  amassez et utilisez uniquement
R
les champignons que vous
vénéneux peut contaminer toute
une récolte.
champignons sont
toxiques crus.
www.lhotellerie-restauration.fr

connaissez parfaitement. Ils

doivent être cueillis à maturité,
en bon état, frais, entiers (pieds
• Lmains
avez-vous soigneusement les
après manipulation des
• Nauxe proposez pas de champignons
jeunes enfants, plus fragiles.
et chapeaux), et près de sites champignons.
non pollués. • Eplusieurs
n cas d’apparition d’un ou
•  onservez les champignons
C symptômes (souvent
• Sà iunvouscueilleur
achetez des champignons
non professionnel,
entre 0 et 4 °C et utilisez-les
dans les deux jours qui suivent la
dans les 12 heures qui suivent
l’ingestion), appelez le 15 ou le
l’obligation de résultat prévaut : cueillette. centre antipoison.

28 décembre 2018 - N° 3635 L’Hôtellerie Restauration 11