MINESEC PROBATOIRE DE BT
EPREUVE PROFESSIONNELLE
---------- DE SYNTHESE DE RESTAURANT-BAR (EPSRB)
Spécialité : HOTO
DELEGATION REGIONALE DU LITTORAL Durée : 4H
DOCUMENTS AUTORISES ----------:Aucuns documents, en dehors de ceux remis aux candidats
Coefficient :4 par les
INSPECTION REGIONALE DE PEDAGOGIE DES
examinateurs Session : 2023
SCIENCES ET TECHNOLOGIES DU TERTIAIRE
---------- Epreuve : Ecrite
DEPARTEMENT HOTO
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EVALUATION HARMONISEE REGIONALE
PREMIER DOSSIER : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT (60 points)
PREMIERE PARTIE : CONNAISSANCES GENERALES (20 pts)
1. Définissez les différentes formules de restaurant ci-dessous : 5pts
Coffee-shop, Pizzeria, Pub, Brasserie, Snack-bar
2. Evoquez quatre (04) raisons qui justifient l’évolution de la restauration à caractère
commerciale de nos jours. 4pts
3. Donnez trois (03) caractéristiques fondamentales des hôtels qui offrent la prestation du
Room-service à leur clientèle 3pts
4. Etablissez la différence entre ‘’un buffet’’ et un buffet de présentation 2pts
5. Au bar, définir H.A.C.C.P et dites comment appliquer ce principe au niveau du personnel
4pts
6. Précisez les noms des verres de bière pression correspondant aux quantités suivantes :
0,5l, 2l, 3l, 0,25cl 2pts
DEUXIEME PARTIE : ETUDE DE CAS (40 pts)
Au restaurant ‘LABOTAK ‘’, trois (03) clients sont accueillis et installés à la table N°5 du carré
[Link] menu du jour proposé comporte : quiche Lorraine, côte de porc marchand de vin pommes
persillées crêpes flambées, pour un prix unitaire de 9 400 FCFA. Les commandes enregistrées
comportent : 3 menus du jour, 1 whisky ‘’on the rock’’, 1bière pression (distingué), 1 top
pamplemousse, 01 château barreyress A.O.C 2017, 01 eau minérale Semme 1,5l.
1. Donnez une explication commerciale de ce menu 8pts
2. Donnez l’ordre chronologique de la prise des commandes de cette table 2pts
3. A quel moment : - Prenez-vous la commande de l’eau et pourquoi ? 2pts
- Prenez-vous la commande de vin et pourquoi ? 2pts
4. Inventoriez le genre et le nombre le matériel utilisé par les clients tout au long de ce repas
en verrerie et en argenterie 5pts
5. Donnez la signification de A.O.C 2017 figurant sur le monogramme de la bouteille du vin
2pts
6. Les crêpes flambées du menu sont réalisées au guéridon. Présentez trois (03) avantages et
trois (03) inconvénients de ce service en salle 3pts
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-Expliquez le mode de gestion d’un guéridon au restaurant avec
schéma à l’appui. 6pts
7. Quelle est la contenance du verre de bière pression dénommé ‘’parfait’’ 1pt
8. Précisez dans quel type de boisson est classé le top pamplemousse ? 1pt
9. Enumérez quatre (04) types de repas susceptibles d’être servis
dans un restaurant 2pts
10. Un maître d’Hôtel est un vendeur. Enumérez quatre (04) profils généraux de ce
personnel 4pts
DEUXIEME DOSSIER : SCIENCE DES EQUIPEMENTS (20pts)
1-Classer les différentes eaux minérales 1pt
2-Enumérer les étapes de production de l’eau 3pts
3-Etablir la différence entre les eaux dures et les eaux usées 2pts
4-Enumérer les différentes catégories des eaux usées 1,5pt
5-Expliquer le processus de traitement des eaux de piscine 3pts
6-La fosse septique, le puisard, la fosse chimique appartiennent à quel système d’évacuation
et de traitement des eaux 1pt
7- Enoncer le fonctionnement d’un four à micro-ondes 2pts
8- Citer cinq (5) parties d’une friteuse électrique 2,5pts
9- Enumérer quatre (4) caractéristiques spécifiques d’un four à convection 2pts
10-Présenter le tableau de la plage des valeurs hydrotimétriques de l’eau 2pts
Technologie de Restaurant page 2
