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NUTRITION HUMAINE
I. SUR L’ALIMENTATION

L'alimentation humaine est l'alimentation des êtres humains, par opposition à celle
des plantes et de l'alimentation animale.

Besoin primaire de l'espèce, elle n'en est pas moins à l'origine d'importants investissements
socioculturels qui prennent la forme de cuisines, gastronomies, repas rituels, de familles ou
d'apparat, etc., autant de phénomènes ayant beaucoup évolué avec les époques, les cultures,
les modes et les échanges, et notamment étudiés par l'anthropologie de l'alimentation.

En France l'alimentation se distingue, par exemple, par l'introduction de fromages, escargots,

voire de grenouilles ; d'autres habitudes traditionnelles introduisent des insectes ou des algues,
par exemple en Asie.

Pour des raisons de santé publique, sur le plan de la sécurité alimentaire et de l'hygiène, ou de
la prévention, l'alimentation humaine est source d'un important corpus de guides de bonnes
pratiques et de réglementations nationales ou supranationales (Codex Alimentarius).

Sources alimentaires

La majorité de l'alimentation ordinaire de la plupart des populations provient directement ou

indirectement des plantes domestiquées. 5 % des calories consommées sont fournies par des
espèces sauvages1. Les animaux d'élevage fournissant environ l'essentiel de la viande
consommée (38 % pour la viande porcine, 30 % pour la viande de volaille et 25 % pour la
viande bovine), le reste étant fourni par la chasse 2. 75 % des aliments de la planète
proviennent d'à peine 12 espèces végétales cultivées et 5 animales3.

Selon les estimations difficiles à effectuer, sur les près de 400 000 espèces de plantes
recensées dans le monde, 5 538 servent comme nourriture humaine4. Alors qu'il y a
80 000 espèces comestibles, 50 assurent à elles seules 90 % de l'alimentation humaine5 (les
trois cultures de base, blé, maïs et riz, fournissent 60 % des apports nutritionnels (calories et
protéines) alors que le sorgho, le millet, les pommes de terre, les patates douces, le soja et le
sucre fournissent un autre 25 %)6.
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Notre alimentation est au cœur de notre quotidien. Saine et sûre, elle est un allié puissant pour
notre santé. Pourtant, un déséquilibre nutritionnel ou des aliments contaminés peuvent
toutefois nous exposer à des risques immédiats ou à des maladies chroniques. L’Anses
apporte son expertise scientifique à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, depuis la
production des aliments d’origine animale ou végétale jusqu’à l’assiette du consommateur.
Elle évalue les risques liés à la contamination des aliments par des agents pathogènes et des
substances toxiques. Elle évalue également la qualité nutritionnelle et les risques liés à
l’inactivité physique et la sédentarité.

Dans un régime alimentaire équilibré d'un adulte qui dépense 2 000 kcal/jour, les apports
nutritionnels conseillés concernant l’énergie14 sont en moyenne, selon l'ANSES : apport de 1
g de protéines par kg de masse corporelle (dont 50 % d'origine animale et 50 % d'origine
végétale), soit 12 à 16 % de l’Apport énergétique Total (AET), un apport de lipides de 35 à
40 % de l’AET (dont 1/3 d'origine animale et 2/3 d'origine végétale) et un apport de glucides
de 50 à 55 % de l’AET (dont 55 % de glucides complexes et 45 % de sucres simples)15.

La ration alimentaire moyenne se répartit généralement de la façon suivante 15 :

 Homme et femme,
o Petit déjeuner : 25 %,
o Déjeuner : 40 %,
o Dîner : 35 % ;
 Enfant, adolescent, femme enceinte, femme allaitante, personne âgée,
o Petit déjeuner : 25 %,
o Déjeuner : 35 %,
o Goûter : 10 %,
o Dîner : 30 %.

II. SOUS L’ALIMENTATION

Une alimentation saine consiste à manger des aliments sains (non pollués, non avariés) tout en
veillant à l'équilibre alimentaire (c'est-à-dire à consommer ni trop ni trop peu de nutriments
essentiels tels que les vitamines et les oligo-éléments, de protéines, de glucides, de lipides,
de fruits, de légumes).
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Certains régimes alimentaires traditionnels ont un impact favorable sur la santé. Les habitants
de l'île japonaise d'Okinawa ont l'espérance de vie la plus longue au monde. Leur alimentation
a de nombreux points communs avec celle du « régime crétois » : utilisation d'huile, peu de
graisses animales, consommation de légumes et de poissons, régime frugal.
Le microbiote joue aussi un rôle important et permet de mieux comprendre ces faits. Une
alimentation saine inclut un minimum de diversité dans les aliments.

L'alimentation est l'un des facteurs influençant l'espérance de vie en bonne santé et la qualité
de vie. Ainsi au Royaume-Uni, une équipe de chercheurs de l'université de Cambridge, en
partenariat avec le Conseil de la recherche médicale, a mené une enquête sur 20 244 individus
(dont 1 987 sont décédés en cours d'enquête) pendant quatorze ans (1993-2007), afin de
déterminer l'impact du mode de vie sur l'espérance de vie 17. L'étude conclut que le « mode de
vie idéal » - absence de tabac, consommation d'alcool égale ou inférieure à un demi verre par
jour, consommation de cinq fruits et légumes par jour, exercice physique d'une demi-heure
par jour - majore l'espérance de vie de quatorze ans par rapport au cumul des quatre facteurs
de risque18. Le cumul des quatre facteurs de risque (tabac, alcool, manque de fruits et légumes
et d'exercice physique) multiplie le risque de décès par 4,4, trois facteurs, de 2,5, deux
facteurs de près de 2 et 1 facteur de 1,4. Selon le professeur Kay-Tee Khaw, premier
signataire de l'étude, « c'est la première fois que l'on analyse l'effet cumulé des facteurs de
risque sur la mortalité »18.

Situation globale

Un index alimentaire élaboré par Oxfam19 brosse un portrait révélateur de la situation

alimentaire à travers le monde. Cet index classe 125 pays selon les critères suivants :

 Accès à une nourriture suffisante,

 Accès à une nourriture abordable,
 Qualité de la nourriture,
 Prévalence d'obésité et de diabète dans la population.

Les Pays-Bas, la Suisse et la France sont en tête de ce classement. Les 20 premières positions
sont occupées par les pays de l'Europe de l'Ouest et l'Australie. Au bas de la liste, se
retrouvent surtout les pays d'Afrique20.
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Évolutions récentes dans les sociétés développée

Le mode de vie actuel dans les sociétés développées menace de mettre à mal les principes
d'une alimentation saine.

L'obésité augmente régulièrement dans le monde (y compris en France) depuis 30 ans. Elle
concerne aujourd'hui en France 15 % des adultes21 et 18,2 % des enfants issus de groupes
sociaux désavantagés, contre 14,2 % de ceux issus des groupes avantagés22 : une frange de
plus en plus importante et jeune de la population. Des habitudes alimentaires néfastes pour la
santé se développent :

 consommation de sodas, crèmes glacées, desserts sucrés et produits contenant des sucres
simples23 ;
 régimes amaigrissants déséquilibrés sur le plan nutritionnel, et généralement contre-
productifs24 car suivis plus tard de périodes d'alimentation encore plus riches ;
 grignotage d'aliments gras et sucrés (concernerait 60 % des adolescents), qui coupent la
faim pour les aliments utiles ;
 plats préparés comprenant trop de sel 25 (ce qui augmente très fortement l'hypertension
artérielle26 et incite à manger toujours plus salé 27), et peu d'aliments frais (donc moins de
vitamines notamment).
 consommation d'aliments industriels contenant un grand nombre d'additifs souvent
d'origine industrielle. « La plupart des aliments transformés sont tellement transformés et
contiennent tant d’additifs qu’il est quasiment impossible de savoir ce que l’on mange et,
surtout, quelles seront les conséquences d’un tel type d’alimentation à moyen et long
terme », estiment en substance vers 2007 Catherine Ruchon-Vialard et Bernard Duran,
auteurs d'une enquête de trois ans sur l'alimentation28.

Une enquête réalisée par des médecins de l'Association santé environnement France (ASEF) a
révélé que les enfants avaient de mauvaises habitudes alimentaires et des connaissances
culinaires limitées29. Selon elle, à table près d’un enfant sur quatre boit du sirop, du jus de
fruits ou du soda et 10 % rajoutent des sauces systématiquement (mayonnaise ou ketchup).
87 % des enfants ne savent pas ce qu’est une betterave et un écolier sur trois ne reconnaît pas
un poireau, une courgette, une figue ou un artichaut. Un quart des enfants ne savent pas que
les frites sont des pommes de terre et 40 % ne connaissent pas la composition des chips,
du jambon ou des nuggets29.
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L'Organisation mondiale de la santé (OMS) a lancé une vaste campagne de promotion d'une
alimentation plus saine. En France, le Programme National Nutrition Santé (PNNS, Ministère
de la santé) encourage en particulier une consommation de fruits et légumes plus importante
(slogan : cinq fruits et légumes par jour).

Cependant, au XXIe siècle, une part de la population des pays développés connaît des
problèmes de malnutrition qui sont liés à la difficulté de cette population à disposer de
revenus suffisants pour bien se nourrir, ce que l'on nomme sécurité alimentaire.

Situation dans les pays en voie de développement et dans les PMA

Amélioration quantitative

Depuis la Seconde Guerre mondiale, l'humanité a connu une période globale d'amélioration
de la sécurité alimentaire (« seuls » 13 % des terriens étaient sous-alimentés contre 37 % au
début des années 197030, puis un déclin de 1995 à 2019 31, notamment en raison de traités
commerciaux32 (voir plus bas).

La faim sévit encore dans les pays en voie de développement et dans certaines régions aux
modes de vie ancestraux. Ailleurs la quantité d'aliments disponible par habitant atteint ou
dépasse généralement le seuil fixée par la FAO (2500 kilocalories par jour).

À titre d'exemple : en 2007 la sous-nutrition restait un grave problème de santé publique dans
le monde ; « sur 6,5 milliards d'habitants que compte la Terre, 2 milliards sont mal nourris et
854 millions sont "affamés", disposant de moins de 2 200 calories par jour »33 même si
(en 2011) les spécialistes estiment qu'une agriculture mondiale optimisée pourrait
probablement nourrir 12 milliards d'humains, si la ressource alimentaire était mieux
partagée34.

La sous-nutrition est souvent due à une pénurie alimentaire pouvant être causée par :

 une instabilité politique ou un conflit armé (ex : Darfour...) ;

 une catastrophe naturelle (ex : sécheresses en Mauritanie, inondations en Inde).

La pénurie alimentaire entraîne une hausse rapide et importante des prix des denrées
alimentaires, privant les plus pauvres de nourriture. L'Afrique, l'Asie du Sud-Est et le Moyen-
Orient sont les régions les plus concernées.

L'immangeable change d'un pays à l'autre parce que l'image du comestible est aussi une
affaire culturelle35.
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 Amélioration qualitative :

L'alimentation des sociétés rurales traditionnelles était souvent fondée sur deux aliments
principaux : une céréale (ex riz, maïs, blé) et une légumineuse (haricot, lentille…), ce qui
impliquait une certaine monotonie dans les repas, et une vulnérabilité à l'aléa climatique. La
plupart des pays connaissent ou ont connu ou subi une « transition alimentaire » caractérisée
par une progression des légumes, des laitages et de la viande et de produits industriels
préparés (d'origine souvent moins locale) dans le régime alimentaire ; et par des aliments
mieux conservés (conserve, réfrigération...) mais relevant aussi parfois de la malbouffe36 ou
porteurs de nouveaux risques pour la santé37.

Effets pervers du système alimentaire mondialisé sur l'alimentation

Depuis les années 1970, les accords commerciaux internationaux ou multilatéraux (ex : TPP
ou Accord de partenariat transpacifique38 NAFTA39,40... ) se sont multipliés, en bouleversant
les économies agricoles et alimentaires du monde, non sans effets négatifs avérés ou
potentiels sur la santé comme l'ont montré de nombreuses études publiés au début des années
200041,42,43,44,45,46,47,48,49,50,51,52,53,54. Ces accords sont juridiquement contraignants, y compris pour
les États55,56,57.
Visant à libéraliser et mondialiser le commerce et les investissements (dont en agribusiness58),
ces accords surdéterminent, et de plus en plus, les « choix » et les fonctionnement des
systèmes alimentaires locaux et nationaux, et ils peuvent directement ou indirectement
affecter la qualité des systèmes alimentaires 59 et la santé des consommateurs60. Ils permettent
aux tribunaux de l'OMC d'interdire aux gouvernements d'agir sur le système alimentaire de
leur pays (par exemple pour améliorer la nutrition et/ou atténuer le changement
climatique)55,61.
Les traités commerciaux influent sur les grandes stratégies alimentaires55 par exemple :

1. en supprimant les barrières commerciales pour de nombreux produits agricoles ou

divers additifs industriels alimentaires ;
2. en modifiant ou figeant les politiques réglementaires et les révisions de systèmes de
soutien ou subventions à l'agriculture ;
3. en empêchant la cohérence entre des intérêts commerciaux et l'intérêt public ou
général62 (incluant la santé publique63,64,65,66,67,68) quand il s'agit de la nutrition et du
changement climatique (qui peut gravement affecter la production alimentaire et donc
secondairement la santé publique) ;
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4. en empêchant parfois les agriculteurs d'utiliser leurs semences ou autres ressources

génétiques, au détriment de la biodiversité des espèces cultivées et d'élevage ;
5. en détruisant des filières alimentaire locales
exemple 1 : des produits tels que des bas-morceaux de poulet industriel (fortement
subventionné au nord), non appréciés en Europe, vendus à bas-prix en Afrique,
cassent les prix et empêchent des producteurs africains de poulet de vivre de leur
élevage (distorsion de concurrence ou concurrence déloyale) ; de même pour le riz ou
le bœuf), souvent au détriment aussi de la balance commerciale des pays pauvres70 ;
exemple 2 : les régions ou pays riches qui subventionnent l'industrie des
agrocarburants, tels les États-Unis (10,7 à 12,9 milliards de dollars en 2008) 71 ou
l'Union européenne (7,2 à 9,0 milliards de dollars en 2011) 72, ont été accusés d'avoir
soutenu (par ces subventions et par une législation imposant un taux d'agrocarburant
dans l'essence), des filières de biocarburants qui sans cela n'auraient pas été
commercialement viables. Ce faisant ils ont indirectement encouragé la conversion de
terres agricole et de forêts en cultures de palmiers à huile, de canne à sucre ou
de colza, au détriment de la sécurité alimentaire des populations qui vivaient dans ces
territoires (et ajoutaient Friel, Schram & Townsend en 2020 ; en outre « rien ne
prouve que les décideurs nationaux aient pris en compte les règles de l'OMC lors de
l'élaboration de ces politiques ».