Le finger citron
Pour environ 12 entremets individuels
Pâte sucrée citron :
150g beurre Sabler le beurre avec les poudres.
1g fleur de sel Ajouter les œufs et le zeste en une fois, mélanger.
100g sucre glace Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le
25g poudre d’amande mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au
50g œufs réfrigérateur.
5g zeste de citron jaune
250g farine
Crémeux Citron :
100g jus de citron Faire bouillir le jus de citron et les zestes.
5g zeste de citron Verser sur les œufs blanchis avec le sucre et la
165g sucre poudre à crème.
15g poudre à crème Cuire comme une pâtissière.
135g œuf Refroidir la crème à 40°C.
85g beurre Émulsionner la crème avec le beurre, la couverture
35g couverture ivoire ivoire et la gélatine à l'aide d'un mixeur. Pocher en
11g masse gélatine moule à insert et surgeler.
Ganache montée citron :
308g crème Faire infuser à froid une nuit la crème et les zestes.
20g zestes citron jaunes Le lendemain, porter à ébullition.
220g couverture Opalys 33% Verser sur la couverture Opalys.
480g crème Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer,
réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à
consistance désirée. Utiliser directement.
Glaçage jaune :
125g eau Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
300g sucre Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
187g glucose Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et
250g crème l’huile d’olive, mixer.
93g poudre de lait Ajouter le colorant de votre choix.
88g masse gélatine Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
125g glaçage neutre Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.
75g huile d'olive
Qs. colorant jaune
Montage :
Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule.
Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de
silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux citron.
Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Surgeler.
Démouler les entremets surgelés, glacer à l’aide du glaçage jaune.
Déposer les entremets sur les fonds cuits.
Décorer avec quelques meringuettes, des zestes de citron jaunes et des feuilles d’or.
