REP22/SCH Annexe V 43

Annexe V
AVANT-PROJET DE NORME POUR LE PIMENT ET LE PAPRIKA SÉCHÉS OU DÉSHYDRATÉS
(Pour adoption à l'étape 5/8)

1 CHAMP D'APPLICATION
La présente norme s'applique au piment et au paprika séchés ou déshydratés, tels que définis à la
section 2.1, proposés pour la consommation directe, en tant qu'ingrédient dans la transformation
des aliments, ou pour le reconditionnement si nécessaire. Elle exclut le produit destiné à la
transformation industrielle.
2 DESCRIPTION
2.1 Définition du produit
2.1.1 Le piment et le paprika séchés ou déshydratés sont le produit obtenu à partir du séchage des fruits
des espèces de Capsicum de la famille des Solanacées mentionnées dans le tableau 1, avec ou
sans graines ou tiges et transformé de manière appropriée.
Tableau 1. Piment et paprika séchés ou déshydratés couverts par cette norme
Nom commun Nom commercial Nom scientifique
Capsicum annuum L.,
Capsicum frutescens L.,
Noms variétaux (liste non Capsicum baccatum var. pendulu
exhaustive) tels que m
Piment ou Piment fort
Ancho, Pasilla, Habanero, (Willd.) Eshbaugh, (synonyme de
Serrano, Piquin, Manzano Capsicum frutescens L.)
Capsicum chinense Jacq.,
Capsicum pubescens Ruiz & Pav.
Paprika, Capsicum annuum L.,
Paprika
Paprika fort Capsicum frutescens L.

2.2 Modes de présentation

Le piment et le paprika séchés et déshydratés peuvent être ;
- Entiers (avec ou sans tige)
- Écrasés/fissurés/cassés/flocons
- Moulus/en poudre
Le piment moulu est le produit obtenu par le broyage du piment séché entier, avec ou sans le
placenta, les graines, le calice et la tige, et sans aucune autre matière ajoutée. Le piment moulu
peut varier en couleur du blanc pâle au rouge noirâtre foncé selon les espèces/variétés.
Le paprika moulu est le produit obtenu par le broyage du paprika séché entier, à l'exclusion du
placenta, des graines, du calice et de la tige, et sans aucune autre matière ajoutée. Le paprika
moulu peut varier en couleur de l'orange au rouge en passant par le rouge jaunâtre et brunâtre au
brun rougeâtre pâle selon les espèces/variétés.
D'autres modes de présentation nettement différents des modes de présentation mentionnés ci-
dessus sont autorisés, à condition qu'ils soient étiquetés en conséquence.
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ
3.1 Composition
Le piment ou/et le paprika séchés ou déshydratés doivent être tels que décrits à la section 2.
3.2 Facteurs de qualité
3.2.1 Odeur, saveur et couleur
REP22/SCH Annexe V 44

Le produit doit avoir une odeur, une couleur et une saveur caractéristiques, qui peuvent varier en
fonction de facteurs/conditions géo-climatiques et être exempt de toute odeur, saveur ou couleur
étrangère, en particulier de rancissement et de moisi. Le produit doit être exempt de toute
adultération.
3.2.2 Exigences chimiques et physiques
Le piment et le paprika séchés ou déshydratés doivent satisfaire aux exigences énoncées à
l'annexe I (tableau 1. Exigences chimiques pour le piment et le paprika séchés ou déshydratés, et
tableau 2. Exigences physiques pour le piment et le paprika séchés ou déshydratés). Les défauts
admis ne doivent pas affecter l'aspect général du produit en ce qui concerne sa qualité, sa
conservation et sa présentation dans l'emballage.
3.2.3 Classification (facultative)
La classification du piment et du paprika séchés est facultative.
Conformément aux exigences chimiques et physiques de l'annexe I, le paprika entier ou moulu et le
paprika fort peuvent être classés dans les catégories suivantes :
a) Classe Extra
b) Classe I / Grade I
c) Classe II / Grade II
Lorsque le paprika et le paprika fort séchés ou déshydratés sont commercialisés comme un produit
non classifié, les dispositions relatives aux exigences physiques et chimiques applicables à la
Classe II / Grade II doivent s'appliquer en tant qu'exigences minimales.
3.2.4 Calibrage (facultatif)
Le piment et le paprika entiers séchés ou déshydratés peuvent être calibrés en fonction de la
longueur ou conformément aux pratiques commerciales en vigueur. En cas de calibrage, la
méthode utilisée doit être indiquée sur l'emballage.
4 ADDITIFS ALIMENTAIRES
Les agents anti-agglomérants répertoriés au tableau 3 de la Norme générale pour les additifs
alimentaires (CXS 192-1995) sont acceptables pour une utilisation sous forme de poudre pour les
aliments conformes à la présente norme.
5 CONTAMINANTS
5.1 Les produits couverts par la présente norme doivent être conformes aux limites maximales de la
Norme générale pour les contaminants et les toxines présents dans les denrées alimentaires et les
aliments pour animaux (CXS 93-1995), du Code d'usages pour la prévention et la réduction des
mycotoxines dans les épices (CXC 78-2017) et d’autres textes pertinents du Codex.
5.2 Les produits couverts par la présente norme doivent être conformes aux limites maximales de
résidus de pesticides établies par la Commission du Codex Alimentarius.
6 HYGIÈNE
6.1 Il est recommandé que les produits couverts par la présente norme soient préparés et manipulés
conformément aux sections appropriées des Principes généraux d'hygiène alimentaire (CXC 1-
1969), du Code d'usages en matière d'hygiène pour les aliments à faible teneur en humidité (CXC
75-2015), Annexe III Épices et herbes culinaires séchées, et d’autres textes pertinents du Codex.
6.2 Les produits doivent être conformes à tous les critères microbiologiques établis conformément aux
Principes et directives concernant l’établissement et l’application de critères microbiologiques
relatifs aux aliments (CXG 21-1997).
7 POIDS ET MESURES
Les récipients doivent être aussi pleins que possible sans altération de la qualité et doivent être
compatibles avec une déclaration appropriée du contenu du produit.
8 ÉTIQUETAGE
8.1 Les produits couverts par cette norme doivent être étiquetés conformément à la Norme générale
pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CXS 1-1985). En outre, les dispositions
spécifiques suivantes s'appliquent :
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8.2 Nom du produit

8.2.1 Le nom commun du produit doit être tel que décrit dans la Section 2.1.1.
8.2.2 Le nom commun du produit doit inclure une indication du mode de présentation telle que décrite
dans la Section 2.2.
8.2.3 Le nom commercial, la variété ou le cultivar peuvent figurer sur l'étiquette.
8.3 Pays d’origine et pays de récolte
8.3.1. Le pays d'origine doit être indiqué.
8.3.2. Pays de récolte (facultatif)
8.3.3. Région de récolte et Année de récolte (facultatives)
8.4 Identification commerciale
- Classe/Grade, le cas échéant
- Taille pour le mode de présentation en entier (facultative)
8.5 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail
L'étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail doit être conforme à la Norme
générale pour l'étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail (CXS 346-2021).
9. MÉTHODES D'ANALYSE ET D'ÉCHANTILLONNAGE
9.1 Méthodes d’analyse
Comme décrit à l’annexe II, tableau 1.
9.2 PLAN D'ÉCHANTILLONNAGE
A développer.
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ANNEXE I
Tableau 1. Exigences chimiques pour le piment et le paprika séchés ou déshydratés

Cendres insolubles Valeur de couleur

Cendres totales Goût piquant
Humidité % p/p dans l’acide Unités de couleur ASTA
Produit Modes de présentation Classe / Grade 1 sur base sèche Unités de chaleur
(max) sur base sèche (min)
% p/p (max) Scoville
% p/p (max)

Entier - 1,6
Piment 11 10 ≥900 S.O
Écrasé/fissuré/cassé/flocons - 1,6

Moulu/en poudre - 1,62

Extra 1,3 120

Entier I 11 10 1,6 ≤ 480 100

II 1,6 80

Paprika Écrasé/fissuré/cassé/flocons - 11 10 1,6 ≤ 480 80

Extra 120

Moulu/en poudre I 11 10 1,62 ≤ 480 100

II 60

Extra 120

Entier 1,6 >480<900 100

I 11 10
II 80
Paprika Écrasé/fissuré/cassé/flocons - 11 10 1,6 >480<900 80
fort
Extra 120

Moulu/en poudre I 11 10 1,62 >480<900 100

II 60

1 Certaines variétés de piment et de paprika séchés ou déshydratés ont une teneur en humidité allant jusqu'à 15 % dans tous les modes de présentation.
2 Si le produit contient des agents anti-agglomérants (max. 2 %), cette valeur est autorisée à 3 % au maximum pour le paprika et à 3,6 % au maximum pour le paprika fort.
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ANNEXE I
Tableau 2. Exigences physiques pour le piment et le paprika séchés ou déshydratés

Dommages
Excréments de Dommages
causés par Matières Corps Insectes
Classes / mammifères causés par la Autres facteurs
Produit Modes de présentation/ Forme les externes2 étrangers3 vivants
Grade et/ou autres moisissure
1 insectes % % p/p (max) % p/p (max) Nombre/100g
excréments % p/p (max)
p/p (max)
mg/kg (max)
5 % p/p hors calibre
(max),
34 0,5 0 10 % p/p autres variétés
Entier - 1 1
similaires (max)
10 % p/p cassé (max).

Piment
Écrasé/fissuré/cassé/flocons - S.O S.O S.O S.O S.O 0 -

Poils de rongeur 6
nombre /25 g (max.)
Moulu/en poudre - S.O 205 S.O S.O S.O 0
Fragments d’insectes 50
nombre /25 g (max.)

Extra 1 S.O S.O 1 0,1 0 5 % p/p hors calibre

(max).
I 1 S.O S.O 1 0,5 0
Entier 10 % p/p autres variétés
1 similaires (max)
II 1 S.O 0,5 0
Paprika et 10 % p/p cassé (max)
Paprika fort S.O 0 -
Écrasé/fissuré/cassé/flocons - S.O S.O S.O S.O
Poils de rongeur 11
nombre/25 gm (max).
Moulu/en poudre - S.O 205 S.O S.O S.O 0
Fragments d’insectes 75
nombre/25 g (max)
1Excréments d'autres animaux tels que les reptiles et les oiseaux.
2 Matière végétative associée à la plante dont le produit est originaire mais non acceptée comme faisant partie du produit final.
3 Tout corps étranger indésirable visible/détectable ou tout autre matériau qui n'est généralement pas associé aux composants naturels de la plante à épices, tels que bâtons, pierres,

ensachage en toile de jute, métal, etc.

4, Dommages causés par la moisissure combinés avec des dommages causés par les insectes
5Cela ne signifie pas que le produit pourrait être humide à 20%, cela signifie que des traits d’humidité peuvent être observés dans 20 % des champs examinés à l'aide de l'outil

d'évaluation d’humidité d’Howard

S.O : Sans objet, ce qui signifie que cette forme du produit ci-dessus n'a pas été évaluée pour cette disposition, et qu’à l’heure actuelle, nous ne disposons pas de valeurs pour celle-
ci. S.O ne fait pas référence à zéro
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ANNEXE II
Tableau 1. Méthodes d'analyse
Disposition Méthode1 Principes Type2
Humidité ISO 939 Distillation I
Cendres totales ISO 939 et Distillation I
ISO 928 Gravimétrie
Cendres insolubles
ISO 939 et Distillation I
dans l'acide
ISO 930 Gravimétrie

Goût piquant ASTA 21.3 Chromatographie IV

Unités de chaleur
Scoville
ISO 3513 Évaluation sensorielle I

Valeur de couleur ISO 7541 Spectrophotométrie IV

Examen visuel suivi de

Excréments de
ISO 927 gravimétrie (pour la forme I
mammifères
entière)
MPM V-8 Épices, condiments,
arômes et médicaments bruts
Examen visuel (pour la forme
A. Méthodes générales pour I
Dommages causés entière)
les épices, les herbes et les
par la moisissure plantes (V 32)
Examen visuel (pour la forme
AOAC 945.94 I
moulue)
MPM V-8 Épices, condiments,
arômes et médicaments bruts
Dommages causés Examen visuel suivi de
A. Méthodes générales pour I
par les insectes gravimétrie
les épices, les herbes et les
plantes (V 32)
Examen visuel suivi de
Matières externes3 ISO 927 I
gravimétrie
Examen visuel suivi de
Corps étrangers4 ISO 927 I
gravimétrie
ISO 927 /
Insectes vivants Examen visuel I
AOAC 960.51
Saleté due aux
ISO 927 Examen visuel I
insectes
Fragments d’insectes ISO 927 Examen visuel comptage I

Poils de rongeur AOAC 978.22 (Piment moulu) Examen microscopique I

AOAC 977.25 B (Paprika Examen microscopique I
moulu)

1La dernière édition ou version de la méthode approuvée doit être utilisée.

2Selon la définition des “types de méthode d'analyse « selon la section II du Manuel de procédure du Codex
3 Matière végétative associée à la plante dont le produit est originaire mais non acceptée comme faisant partie du produit
final.
4 Tout corps étranger indésirable visible/détectable ou tout autre matériau qui n'est généralement pas associé aux

composants naturels de la plante à épices, tels que bâtons, pierres, ensachage en toile de jute, métal, etc.
Les méthodes d'analyse seront incluses dans CXS 234-1999 après approbation par le CCMAS et le texte suivant
remplacera le tableau
« Pour vérifier la conformité à la présente norme, les méthodes d'analyse et d'échantillonnage contenues dans les
Méthodes d'analyse et d'échantillonnage (CXS 234-1999) recommandées pertinentes pour les dispositions de la
présente norme doivent être utilisées ».