Hygiène des
aliments
REALISE PAR:
Aziza Tahour
Fatima zahra Temissli
Fadwa Amokrane
Ilham Ghaoulagi
Salma Elgarda
Yassine Mrah
LE PLAN
1. Introduction
2. Pincipes de l’Hgiène alimentaire
3. Bonnes pratiques d’hygiène alimentaire
4. Les micro-organismes impliqués dans
l'hygiène alimentaire
5. Les risques liés à une mauvaise hygiène
alimentaire
6. Les réglementations en matière d’hygiène des
aliments
7. Conclusion
INTRODUCTION
➢ L’hygiène alimentaire repose sur trois actions : le
nettoyage, la désinfection et la
conservation. Ces différentes pratiques à adopter
lors de la manipulation des aliments
permettent de manger en toute sécurité et d'éviter
les problèmes de santé, en limitant les
risques de contamination des aliments lors des
différentes étapes de la chaîne alimentaire
(FAO/OMS, 2005).
LES PRINCIPES DE L’HYGIENE
ALIMENTAIRE
1 Propreté 2 Séparation
Maintenir une hygiène Éviter tout risque de
irréprochable des contamination croisée
surfaces, ustensiles et entre les aliments crus et
équipements de cuisine. cuits.
3 Cuisson Adéquate 4 Réfrigération
S'assurer que les aliments Conserver les aliments à
sont cuits à des des températures
températures suffisantes appropriées pour limiter la
pour éliminer les micro- prolifération bactérienne.
organismes.
Bonnes pratiques
d’hygiène (BPH)
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) sont des règles et des
comportements essentiels à adopter pour garantir la sécurité
alimentaire tout au long de la chaîne de production, de
préparation, et de consommation.
1. Hygiène personnelle : Lavez-vous les mains avant de manipuler
des aliments et portez des vêtements propres. Par exemple,
2. Nettoyage : Désinfectez les surfaces et ustensiles après chaque utilisation.
3. Contrôle de la température : Conservez les aliments frais au réfrigérateur
et cuisez la viande à la bonne température. Par exemple, les poulets doivent
être cuits à 75°C pour tuer les bactéries.
4. Prévention de la contamination croisée : Séparez les aliments crus et cuits,
Bonnes pratiques
d’hygiène (BPH)
5. Conservation : Respectez les dates de péremption et les
techniques de conservation comme la congélation.
6. Eau potable : Utilisez de l'eau propre pour laver les aliments,
7. Formation continue : Il est important de se tenir régulièrement
informé des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire.
➢ Ces pratiques minimisent les risques d'intoxication et assurent la qualité
des aliments pour les consommateurs.
Bactéries pathogènes
Les micro-
Salmonella : Contamine les produits d'origine animale
(viande, œufs), causant des infections intestinales.
E. coli O157:H7 : Trouvée dans la viande hachée crue,
organismes provoque des diarrhées sévères, voire des complications
rénales.
impliqués Listeria monocytogenes : Se développe dans des
températures froides, notamment dans les produits laitiers
dans non pasteurisés et la charcuterie.
l'hygiène
Moisissures et levures :
Moisissures : Certaines produisent des toxines comme
alimentaire
l’aflatoxine, cancérigène.
Levures : Bien que bénéfiques dans certains aliments
fermentés, elles peuvent aussi causer des infections si mal
contrôlées.
▪ Bactéries pathogènes
Virus
▪ Moisissures et levures Norovirus : Cause des gastro-entérites, transmis
par des aliments ou de l'eau contaminés.
▪ Virus Hépatite A : Contamination par les fruits de mer
crus ou mal cuits.
LES RISQUES LIES A
UNE MAUVAISE
HYGIENR
ALIMENTAIRE
➢ Une mauvaise hygiène alimentaire peut entraîner
1. Intoxications alimentaires (bactéries, infections).
2.Carences nutritionnelles (manque de vitamines,
minéraux).
3.Maladies chroniques (diabète, obésité, maladies
cardiaques).
4.Troubles digestifs (diarrhée, douleurs).
5.Affaiblissement du système immunitaire
Adopter une bonne hygiène est essentiel pour éviter
ces risques.
Les réglementations en
Les procédures hygiène alimentaire
de contrôle des
➢ Loi n° 28-07 : Établit des normes pour garantir
micro- la sécurité et la qualité des aliments.
organismes ➢ ONSSA : L'Office National de Sécurité Sanitaire
des Produits Alimentaires supervise les
contrôles et inspections.
➢ Normes spécifiques : Des normes existent pour
divers types de produits alimentaires.
➢ Formation : Des programmes de sensibilisation
et de formation sont offerts aux professionnels
de l'alimentation.
➢ Contrôles réguliers : Des inspections assurent le
respect des normes, avec des sanctions en cas
de non-conformité.
CONCLUSION
➢ L'hygiène alimentaire est essentielle pour
garantir la sécurité et la qualitég des aliments
que nous consommons. Elle englobe des
pratiques telles que le lavage des mains, la
cuisson appropriée des aliments, le stockage
correct et la prévention de la contamination
croisée. En respectant ces principes, nous
réduisons le risque de maladies d'origine
alimentaire et nous favorisons une meilleure
santé globale. En somme, maintenir une bonne
hygiène alimentaire est crucial pour protéger
notre santé et celle de notre entourage.
MERCI POUR
VOTRE
ATTENTION
