ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE
Le lait
Lait et produits laitiers sont les seuls aliments-sources de calcium et de phosphore en proportion
équilibrée et directement assimilables.
VALEUR ALIMENTAIRE
De tous les aliments, le lait est le plus complet. Il contient principalement :
De l’eau (87%) Des lipides
Des protéines (caséine, lactalbumine) Des vitamines A, B, D
Des glucides (lactose) Des sels minéraux (calcium, sodium, potassium)
CLASSIFICATION
Selon la teneur en matières grasses
Type de lait Teneur en MG obligatoire Couleur de l’emballage
Lait cru Aucune indication légale Jaune
Lait entier 36 g/litre Rouge
Lait demi-écrémé 15,5 à 18,5 g/litre Bleu
Lait écrémé Inférieur à 3 g/litre Vert
Selon le mode de transformation
TYPES DE LAIT ET CONSERVATION
Conservation Conservation
Type de lait Techniques de conservation
après ouverture
Lait cru Il doit être porté à ébullition Un jour au réfrigérateur
avant utilisation
Lait frais 72 à 85 °C durant 15 à 20 sec 2 à 4 jours au réfrigérateur 48 heures à 4°C
pasteurisé
Des mois à température
Lait stérilisé 115 à 120 °C durant 15 à 20 min ambiante et obscurité
Lait stérilisé 140 à 150 °C durant 4 à 5 sec Des mois à température 2 à 3 jours à 4°C
UHT ambiante et obscurité
Déshydratation partielle du lait
Lait Des mois à température 1 à 2 jours à 4°C
Concentré et stérilisé ou
concentré ambiante et obscurité
concentré sucré
Déshydratation pratiquement Entier : 10 jours
Lait totale du lait (96%) 11 litres de Des mois ½ Écrémé : 2 sem
en poudre lait pour 1 kg de lait en poudre hors humidité et chaleur Écrémé : 3 sem
UTILISATION
Cuisine Pâtisserie Autres
Crème anglaise, pâtissière
Veloutés, sauce béchamel
Appareils sucrées (crème Fabrications de la crème,
Appareils à crème prises, plats gélifiés
brulée, pot de crème…) yaourts, fromages…
Pochages poissons
Pâtes (crêpes, brioche…)
HYGIENE DU LAIT
Le lait constitue un milieu idéal pour le développement de microbes qui peuvent être la cause de
terribles maladies tuberculose, typhoïde, diphtérie, diarrhée infantile, colibacillose…
On peut les éviter :
1. Par des soins de propreté élémentaire :
Étables claires, propres, aérées.
Vaches tenues propres, queue attachée pendant la traite.
Mains du trayeur et pis de la vache laves avant la traite.
Seaux à lait, filtres et, le cas échéant, machine à traire, lavés et rincés soigneusement.
Bidons rigoureusement propres et tenus au frais une fois pleins.
2. Par la pasteurisation (court chauffage, en général 80°, suivi d'un brusque refroidissement) qui
détruit une grande partie de ces microbes. En ville, le lait pasteurise, est présente en bouteille avec
capsule de garantie, en flasque de carton, ou en emballage de plastique, on le conserve au frais et à
l'obscurité.
3. Par la cuisson du lait. Malgré les inconvénients que cela présente (vitamines détruites, phosphates
rendus insolubles) il est indispensable de faire bouillir le lait de vache avant de le consommer et, en
particulier, celui qui doit être donné aux enfants.
* DLC : date limite de consommation DLUO : date limite d’utilisation optimale
