BTS ESF1 Thème 3 : Alimentation ANNEXE

La conservation des aliments

▪ Les techniques de conservation des aliments ont pour but de :

- ralentir le vieillissement et la dégradation de l’aliment
- détruire (ou d’inhiber) des bactéries qu'il renferme et qui peuvent entraîner des troubles de
santé chez les consommateurs

▪ Pour conserver les aliments, on peut utiliser :

-des procédés chimiques (additifs alimentaires...)
-des procédés physiques qui mettent en jeu un
changement d’état :

▪ Il existe plusieurs techniques :

→ Par la chaleur: pasteurisation, stérilisation (con-
serves et semi-conserves)
→ Par le froid: congélation/surgélation
→ Autres: fermentation, salage, saumurage, fumage, déshydratation, conservation sous vide ou atmos-
phère modifiée, lyophilisation, ajout de conservateurs ou d’antioxydants.

1. Les additifs alimentaires

Les antioxydants

▪ Sous l’action du dioxygène de l’air et de la lumière , la majorité des aliments se dégradent

(brunissement, modification de l’odeur et de la saveur, …) : on dit qu’ils s’oxydent
▪ L’oxydation d’un aliment est une réaction chimique avec le dioxygène de l’air. Cette réaction est ralen-
tie par la présence d’espèces chimiques appelées antioxydants ou antioxygènes :
Les antioxydants sont donc des substances qui, naturellement présentes dans les aliments ou incorpo-
rées à ceux-ci lors de leur fabrication, ont pour fonction de retarder leur détérioration par le dioxygène de
l’air
▪ Il existe deux catégories d’antioxydants, les antioxydants naturels (l’acide ascorbique présent dans la
vitamine C, l’acide acétique présent dans le vinaigre, l’acide citrique présent dans le jus de citron) et les
antioxydants de synthèse (dont 13 sont autorisés en France), que l’on peut repérer dans la composi-
tion d’un aliment par un code allant de E300 à E321.

Les conservateurs

▪ Tandis que les antioxydants préviennent l’oxydation des aliments, les conservateurs limitent, ralentis-
sent ou stoppent la croissance des micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) présents ou en-
trants dans l’aliment et préviennent donc l’altération des produits ou les intoxications alimentaires.
 Les conservateurs chimiques (E200 à E 297) n'ont pas la capacité de rendre sain un produit qui ne
l'était pas avant son traitement, ni d’améliorer la qualité d'un mauvais produit ; ils peuvent seulement
conserver au produit ses caractéristiques initiales plus longtemps qu'à l'ordinaire. »

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 2. Conservation par la chaleur

▪ La conservation par la chaleur est aujourd’hui la plus importante technique de conservation de longue
durée. Ce type de conservation a pour objectif de détruire ou d’inhiber totalement les enzymes et les
microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée
considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine.

Le blanchiment

▪ C’est un traitement thermique qui consiste à plonger les aliments

dans de l'eau chauffée au voisinage de son point d'ébullition ou à
les exposer à la vapeur, pendant quelques minutes. Les produits
ainsi traités sont généralement des fruits ou des légumes avant la
mise en conserve pour réduire la flore microbienne de surface et
faciliter la mise en boîte ou avant la congélation pour inactiver les
enzymes de l'aliment, préserver la couleur naturelle et faciliter
l'ensachage du produit.

L’appertisation

▪ C’est un procédé de conservation qui consiste à stériliser

par la chaleur des denrées périssables dans des contenants
hermétiques (boîtes métalliques, bocaux). Sont considérées
comme conserves les denrées alimentaires, d’origine
animale ou végétale, périssables, dont la conservation est
assurée dans un récipient étanche à l’eau, aux gaz et aux
microorganismes, pour toute température inférieure à 55°C.

Pasteurisation, stérilisation ou traitement UHT

▪ Ces diffiérentes techniques sont utilisées notamment

pour la conservation du lait
▪ Ces traitement thermiques sont suivis d'un brusque
refroidissement puisque tous les microorganismes ne sont
pas éliminés et qu’il est nécessaire de ralentir le
développement des germes encore présents.
▪ Ces traitements diffèrent par la température de
chauffage et sa durée :
- On distingue la pasteurisation lorsque le
chauffage est inférieur à 100°C et la stérilisation lorsqu’il est supérieur à 100°C.
- Le traitement UHT (Ultra Haute Température) consiste à chauffer le produit à une température
assez élevée, entre 135°C et 150°C, pendant un
temps très court, entre 1 à 5 secondes. Le produit
stérilisé est ensuite refroidi puis conditionné
aseptiquement. Ce processus est utilisé pour la
stérilisation des produits liquides (lait, jus de fruits,
…) ou de consistance plus épaisse (desserts lactés,
crème, jus de tomate, soupes,…).

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 3. Conservation par le froid

▪ Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité
cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il
prolonge ainsi la durée de vie des produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération.
Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement contenus dans les aliments. La
majorité des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une
température favorable. On distingue deux procédés qui utilisent cette technique, la réfrigération et la
congélation.

La réfrigération

▪ C’est un procédé servant à abaisser la température

dans un espace donné et permettant de maintenir des
produits à une température suffisamment basse pour
les conserver : le froid stoppant la croissance
bactérienne.
▪ La réfrigération assure la conservation des aliments.
Les produits périssables doivent être conservés entre 0
°C et environ 8 °C. Ces températures doivent être
respectées tout au long de la vie du produit, de sa fabrication à sa consommation : c’est ce qu’on
appelle la chaîne du froid. Cette chaîne doit être respectée par tous les acteurs des différentes filières
alimentaires : unités de production, transport en camions frigorifiques, stockage, rayons réfrigérés des
magasins et consommateur.
Celui-ci doit donc appliquer certaines règles qui bien souvent font appel au bon sens :
- programmer ses courses dans le magasin en choisissant les produits frais en dernier,
- utiliser un sac isotherme,
- ne pas laisser les courses en attente dans le coffre de la voiture
- placer rapidement les achats dans son réfrigérateur.
▪ Dans un réfrigérateur la température est rarement uniforme : la zone la plus froide est selon le modèle
située soit en bas, soit en haut. Il faut donc consulter sur les emballages la température à laquelle les
denrées réfrigérées doivent être conservées et ranger les produits à la bonne place.
Le froid ralentit la prolifération des bactéries et des microbes responsables de la dégradation des
aliments, mais il ne les tue pas. La conservation des aliments dans un réfrigérateur est donc limitée
dans le temps et la température doit être adaptée à l’aliment :
- 0 °C à 2 °C pour la viande,
- 2 °C à 6°C pour les laitages et les œufs,
- 4 °C à 6°C pour les fruits et les légumes.

La congélation

▪ C’est un procédé de conservation des aliments mettant en jeu une exposition au froid, à des
températures inférieures au point de congélation soit en-dessous de –18°C. La congélation empêche les
micro-organismes (bactéries, champignons microscopiques) de se multiplier. En revanche, les enzymes,
dont l’action dégrade les aliments, restent actives à l’état de congélation, bien que leur activité soit
fortement réduite. C’est pourquoi les légumes frais sont d’abord blanchis ou chauffés avant d’être
congelés, afin d’inactiver ces substances et d’éviter la dégradation du goût.

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▪ Les aliments congelés présentent les mêmes
propriétés nutritionnelles et organoleptiques que les
produits frais. La congélation entraîne toutefois
quelques altérations physiques, la dilatation de l’eau
(formation de cristaux de glace) provoquant un
éclatement des structures cellulaires. Si le processus
de congélation est rapide, les cristaux de glace sont
plus petits et provoquent moins d’altérations.
De la fabrication à la vente, puis à la conservation chez le particulier, il est capital que la «chaîne du
froid» ne soit jamais brisée. En effet, le procédé de congélation ne tue pas toutes les bactéries, et celles
qui survivent sont réactivées lors de la décongélation. Elles se développent alors très rapidement. La
moindre élévation de température au cours des procédés d’élaboration ou du transport met donc en péril
toute la procédure.
La congélation est utilisée pour une grande variété d’aliments, y compris les produits de boulangerie, les
soupes et les repas précuisinés. Du fait du coût élevé de la technique de congélation, les aliments
congelés sont plus chers que les conserves, mais leurs qualités organoleptiques sont bien meilleures.

La surgélation

▪ Ce n’est qu’une congélation très rapide, on l’obtient par

un refroidissement brusque pouvant aller jusqu’à – 40 °C
puis par le maintien d’une température au cœur des
aliments de –18 °C. Ces deux procédés, utilisant des
matières premières en parfait état de fraîcheur, ont
l’avantage de respecter les qualités organoleptiques et
nutritionnelles des produits. Mais il faut savoir que
l’activité microbienne redémarre immédiateme nt dès
que l’aliment sort du congélateur et retrouve une
température positive.

4. Conservation par élimination d’eau

La déshydratation

▪ C’est une technique physique de conservation des aliments. Elle consiste à éliminer, partiellement ou
totalement, l'eau contenue dans l'aliment. Ce procédé présente deux intérêts principaux : l'activité de
l'eau du produit ainsi traité atteint des valeurs suffisamment basses pour inhiber le développement des
microorganismes et stopper les réactions enzymatiques ; la diminution du poids et du volume est une
économie importante pour le conditionnement, le transport et le
stockage.
Suivant l'intensité de déshydratation, on distingue :
- le séchage
Il consiste à enlever l'excès d'humidité par évaporation de l'eau. On
aboutit à des produits alimentaires dits secs, tels que les haricots,
saucissons.
- la lyophilisation
C’est un procédé qui permet de retirer l'eau contenu dans un aliment ou un produit afin de le rendre
stable à la température ambiante et ainsi faciliter sa conservation. Elle utilise un principe physique qu'on

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appelle la sublimation. Dans le cas de l'eau que l'on veut
retirer des aliments, l'opération de lyophilisation consiste à:
- Congeler les aliments pour que l'eau qu'ils contiennent
soit sous forme de glace.
- Ensuite sous l'effet du vide, sublimer la glace directement
en vapeur d'eau.
- Récupérer cette vapeur d'eau.
- Une fois que toute la glace est sublimée, les aliments sont
séchés à froid et on peut les retirer de l'appareil.
La lyophilisation permet de conserver une grande partie des
qualités des aliments. Les aliments lyophilisés en général ne nécessitent pas de réfrigération pour se
conserver. Les coûts d'entreposage et de transport sont ainsi réduits de façon appréciable.
La lyophilisation entraîne une diminution importante du poids ce qui facilite grandement le transport des
aliments lyophilisés. Par exemple, plusieurs aliments contiennent jusqu'à 90% d'eau. Ils seront donc 10
fois plus léger après lyophilisation.
La plupart des aliments lyophilisés se réhydratent très rapidement grâce à leur texture poreuse. En effet,
la lyophilisation n'entraîne pas de diminution de volume appréciable. L'eau peut donc reprendre sa place
facilement dans la structure moléculaire de l'aliment.

5. Le fumage ou funaison

▪ Il consiste à soumettre une denrée alimentaire à

l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de la
combustion de végétaux. Le fumage joue plusieurs rôles
: aromatisation et coloration, préservation par effet anti-
microbien et modification de la texture du produit. Il
s’applique principalement aux produits carnés pour les-
quels le séchage suivi du fumage permet de conserver
les viandes et poissons grâce à l'action combinée de la
déshydratation et des antiseptiques contenus dans la
fumée.

6. La conservation par le sel ou salaison

▪ Cette méthode consiste à soumettre une denrée ali-

mentaire à l’action du sel soit en le répandant directe-
ment à la surface de l’aliment (salage à sec) soit en im-
mergeant le produit dans une solution d’eau salée
(saumurage). En diminuant l'activité de l'eau du produit,
ce procédé permet de freiner ou de bloquer le dévelop-
pement microbien. Cette technique est essentiellement
utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la conser-
vation de certaines espèces de poissons (harengs,
saumon, …). Elle est parfois associée au fumage.

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 7. La conservation par le sucre

▪ Cette méthode ne peut se faire qu’à chaud puisque

l’aliment doit perdre une partie de l’eau qu’il contient par
évaporation tandis que le sucre, une fois dissous, se lie
aux molécules d’eau et les rend indisponibles pour la
croissance de microorganismes.
Les fruits confits sont préparés grâce à la technique du
confisage. Celle-ci a d’abord pour but de rendre le
produit perméable pour faciliter le passage du sucre (on
peut le blanchir dans l'eau chaude ou le congeler) puis à
le plonger dans des solutions de concentration croissante
de sucre, provoquant ainsi un important départ d’eau du
produit vers la solution et un transfert du sucre à contre-
courant (osmose).
Par extension, confire consiste à préparer des denrées alimentaires en vue de leur conservation en les
faisant cuire lentement dans une graisse (porc, oie, canard), en les enrobant de sucre ou en les
plongeant dans du sirop de sucre (confiserie, fruits confits) ou en les mettant en bocaux dans de l’alcool
(fruits à l’eau de vie, ) dans du vinaigre (câpres, pickles, cornichons, oignons) ou dans une préparation à
l’aigre doux (chutney).
Alcool et vinaigre constituent également des antiseptiques parfaits qui contribuent à la conservation des
denrées alimentaires en limitant le développement microbien.

8. Le conditionnement sous atmosphère modifiée

▪ Le conditionnement sous atmosphère modifiée consiste à remplacer l'air

contenu dans l’emballage par un gaz inerte, le tout étant ensuite stocké à basse
température. Cette technique permet, en réduisant le niveau d’oxygène tout en
maintenant le niveau d’humidité, de bloquer la prolifération microbienne et ainsi
de prolonger la durée de conservation des aliments tout en préservant ses
qualités organoleptiques.

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