RESUME THEORIQUE

&
GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES
SECTEUR : HOTELLERIE-
RESTAURATION-TOURISME

SPECIALITE : HOTELLERIE
RESTAURATION

MODULES : SCIENCES APPLIQUEE AUX

EQUIPEMENTS ET INSTALATIONS
SCIENCES APPLIQUEE A L’HYGIENE
ALIMENTAIRE, ŒNOLOGIE ET
CONNAISSANCE DES BOISSONS, ART
ET DECORATION EN RESTAURATION
 SCIENCES APPLIQUEE AU
EQUIPEMENTS ET INSTALATIONS

OBJECTIFS
OPERATTIONNELS………………………
………………………………………………
………………………………………………
………………………………………………
………………………………………………
…..
Séquence 1 : Restaurant : Locaux ; mobiliers et
Matériel
Les locaux du restaurant
A. Les locaux destinés à la clientèle :
Salle à manger :
Salon :
Bar :
Vestiaire :
Standard :
A créer
B. Les locaux destinés au service :
L’office :
C’est un local dépendant du restaurant, où sont entreposées certaines denrées et où l’on
effectue un certain nombre de tâches annexes :
 Des placards fermant à clef, des étagères,
 Un ou des réfrigérateurs,
 Des tables, des plans de travail,
 Un appareil pour griller les toasts,
 Un point d’eau (chaude et froide), des bacs de lavage.
Ceci constitue l’essentiel de l’utilisation.
Du matériel y est entreposé, à la disposition du personnel :
 Réchaud, chauffe-plats,
 Vases, éléments de décoration,
 Coupes diverses, rince-doigts, petit matériel,
 Ménage en réserve,
 Paniers à fruits, plateaux à fromage,
 Nécessaire pour trancher et préparer le pain.
Le personnel de l’office est rarement permanent. Ce poste est en général tenu par les commis,
avant et après les deux principaux services.
C. Les locaux destinés à la réserve du matériel et au stockage de marchandises.
L’argenterie :
Ce poste se confond de plus en plus avec celui de la vaissellerie, toutefois, il importe qu’un
secteur du local soit réservé à l’entrepôt de l’argenterie.
Personnel : Officier, officière d’argenterie.
La verrerie :
C’est un local dépendant généralement du restaurant ou l’on entretien et entrepose la verrerie.
 Un ou des points d’eau (chaude et froide)
 Des bacs de lavage
 Un appareillage pour le séchage des essuie-verres
 Des plans de travail, une ou des tables
 Des étagères
Le personnel de la verrerie est rarement permanent, ce poste est généralement desservi par les
commis en fin de service.
La cave du jour :
Ce poste dépend du service général « cave » qui jouit d’une certaine autonomie.
C’est l’endroit où l’on entrepose un assortiment de bouteilles de chaque sorte, à température
de service, pour permettre d’approvisionner rapidement le restaurant au moment des repas. Ce
stock est reconstitué après chaque service par le sommelier.
L’installation comprend :
 Des casiers à bouteilles,
 Des étagères,
 Une armoire climatisée,
 Un ou des réfrigérateurs,
 Distributeur de glaces en cubes,
 Éventuellement une table, un bureau...
Ce poste ne comprend pas de personnel fixe.
Responsable : Chef-caviste et chef sommelier.
D. Les locaux destinés à l’entretien du matériel.
La vaissellerie :
Poste d’entretien de la vaisselle de restaurant.
Généralement, ce lavage est mécanisé.
Personnel : vaisseliers, vaisselières

LE MOBILIER DE RESTAURANT
Objectif : Identifier le mobilier du restaurant
Les aménagements et les équipements doivent être appropriés à la vocation du restaurant, à la
qualité des mets proposés et à la clientèle susceptible de consommer.
Une partie est destinée aux clients, l’autre est choisie en fonction du service à effectuer.

A- Mobilier destiné aux clients

1- Les tables :
Elles ont une hauteur de 75 à 80 cm.
Elles sont choisies en fonction du type de restaurant, du décor et de la qualité du bois.
Elles peuvent être carrées, rectangulaires ou rondes.
Leur disposition est laissée au goût du responsable du restaurant qui prend soin d’alterner
agréablement les tables de différentes dimensions.
Il convient cependant, de respecter un certain alignement qui donne, en principe, une
impression d’ordre et de méthode. Il faut éviter de placer les tables trop près de l’entrée ou à
la sortie de la pièce, car les clients peuvent être gênés par les fréquents aller et venues.
2- Les sièges :
Selon le type de l’établissement, on peut trouver des chaises simples, des fauteuils ou des
banquettes, la hauteur idéale d’un siège est de 45 cm, la largeur
40cm et la profondeur 40 cm.
B- Mobilier destiné au service
40 Tables de service ou consoles,
 Les guéridons,
 Le buffet,
 La voiture de tranche,
 Les tables roulantes.
1- La console :
Elle constitue une réserve de matériels, on dit que c’est un relais entre la cuisine et le
restaurant. Elle est constituée de casiers, placards, etc. …
La partie supérieure permet de débarrasser les assiettes, permet d’y poser les plats. Elle est
donc indispensable pour le service. Il faut ranger le matériel de façon ordonnée afin d’éviter
les va et vient inutiles.
2- Les guéridons :
Ce sont de petites tables rectangulaires de la même hauteur que les tables client, le guéridon
est utilisé pour le service, on y dépose :
 Les pinces de service,
 Les louches,
  Réchauds, etc.
Les guéridons peuvent être munis de roulettes.
On utilise aussi le guéridon pour les flambages et les découpages.
3- Le buffet :
C’est un meuble le plus souvent réfrigéré, utilisé pour disposer un assortiment de viandes et
de poissons froids, de fruits, compotes, pâtisserie, ...
Cet ensemble est dénommé « buffet froid ». On utilise de plus en plus à cet usage des meubles
frigorifiques. A défaut, on peut employer une table rectangulaire nappée jusqu’à 10 cm du sol.
Dans tous les cas, la présentation du buffet froid doit être faite avec art et habilement exposée
au regard du client qui se trouve ainsi tenté dès l’entrée.
4- La voiture de tranche :
C’est un meuble roulant, constitué d’un réservoir rempli d’eau chaude, sous lequel se trouve
un réchaud.
La plaque sur laquelle se trouve la pièce de viande est donc constamment chaude.
Le tout est recouvert d’une plaque demi-sphérique.
5- Les tables roulantes :
Elles sont utilisées pour présenter au client apéritif, hors-d’œuvre, fromages, pâtisseries. Les
plus perfectionnées, possèdent des plateaux multiples et mobiles, permettent une très grande
visibilité des mets proposés.

Le matériel du restaurant
Objectif :
Identifier le matériel du restaurant
A- L'Argenterie
1- Définition :
C’est l’essentiel du petit matériel utilisé au restaurant : couverts, plats, réchauds,
etc., Ces articles pouvant être en métal argenté ou en acier inoxydable.
B- La vaisselle :
Son choix est important, car elle doit produire sur le client une impression de grande netteté.
Blanche le plus souvent elle peut être aussi discrètement décorée.
Selon la classe de l’établissement, la vaisselle est en porcelaine en faïence ou même en verre.
1- Principales pièces de vaisselle :

 Assiettes plates et assez grandes (24 à 26 cm de ∅),

 Assiettes creuses pour le potage,

 Assiette gastronomique (rondes, ovale ou polygone) de 28 à 32 cm, ∅

 Assiettes plates et plus petites (à pain, toast, .......) (15 cm ∅),

 Assiettes plates et petites (19 cm environ),

 Enfin des tasses et sous tasses à café et à thé.

METTRE LA SUITE AVEC IMAGE D’ILLUSTRATION DU PETIT MATERIEL ICI
SCIENCES APPLIQUEE A L’HYGIENE
ALIMENTAIRE
G. Les groupes d’aliments
Les aliments sont classés par groupe en fonction de leurs principaux constituants alimentaires
(protides, glucides, lipides, éléments minéraux, vitamines, fibre et eau).
Les aliments d’un même groupe alimentaire ont une valeur nutritionnelle proche.
On distingue 7 groupes :
1. Lait et produits laitiers ;
2. Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs ;
3. Légumes et fruits ;
4. Produits sucrés ;
5. Pain, céréales, pomme de terre et légumes secs
6. Matière grasse ajoutée
7. Les boissons ont en commun une grande quantité d’eau. Certaines boissons appartiennent à
d’autres groupes alimentaires en raison de leurs autres apports nutritionnels : bien que l’eau
domine quantitativement, elles sont aussi une source importante d’autres constituants
alimentaires. C’est le cas du lait et de certains jus de fruits.
Groupes d’aliments Constituants dominants Constituants secondaires

Lait et produits laitiers Calcium Glucides

Protéines animales Lipides
Vitamines A, D, B2
Viandes, produits de la Protéines animales Lipide (variable)
pêche et œufs Fer
Vitamines B1, PP
Légumes et fruits Vitamine C, fibre, eau Glucides, calcium

Produits sucrés Glucides simples et doubles Confitures, miel : vitamine

C, calcium
Chocolat : magnésium,
phosphore, calcium, fer
Pain, céréales, pomme de Glucides complexes Protéines, fer, magnésium,
terre et légumes secs (amidon), calcium, vitamines B1, B2 et
Protéines végétales PP et fibres.

Matière grasse ajoutée Lipides : Beurre : vitamines A et D

Saturés (beurre), insaturés Huiles : vitamine E
(huiles)
Boissons Eau Sodas : glucides
Boissons alcoolisées : alcool
Jus de fruits du commerce
ou boissons à base de jus de
fruits : Vitamine C

L’alimentation apporte tous les constituants nécessaires à la satisfaction des besoins et au

maintien du corps en bonne santé.
Les protides ainsi que certains éléments minéraux sont indispensables aux besoins plastiques.
Les glucides et les lipides sont essentiellement utilisés pour les besoins énergétiques. Les
vitamines, les éléments minéraux, l’eau et les fibres ont principalement un rôle fonctionnel.
L’ensemble des substances nutritives qui apportent à l’organisme les éléments nécessaires au
fonctionnement et au développement de chaque cellule correspond à nos besoins
nutritionnels.
L’organisme a plusieurs types de besoins :
 les besoins énergétiques, indispensables au fonctionnement de l’ensemble du corps
humain ;
 les besoins plastiques essentiels à la construction, au remplacement et au renouvellement
des cellules ;
 les besoins fonctionnels, nécessaires au transport des substances nutritives et à l’élimination
des déchets dans les milliards de cellules du corps humain. Les besoins de l’organisme
dépendent de l’âge, du poids et du sexe. Pour une même personne, ils varient avec l’activité
physique, le climat mais aussi son état physiologique ou pathologique.

L’apport énergétique d’un aliment correspond à l’énergie fournie dans l’organisme par les
lipides, les glucides et les protides. Il est exprimé en kilojoules (unité internationale) ou en
kilocalories (1kcal = 4.18 kJ) : 1 gramme de glucide ou de protide libère dans l’organisme
17kJ et 1 gramme de lipide libère 38kJ.
Les besoins de l’organisme sont permanents, c’est pourquoi les apports alimentaires se
répartissent en trois ou quatre repas par jour. Ces apports doivent correspondre aux dépenses
corporelles afin d’éviter les maladies nutritionnelles par excès ou par carence alimentaire.
A. Les glucides

Les glucides sont des substances organiques composés de carbone, d’hydrogène et d’oxygène.
On les trouve dans les aliments d’origine végétale. Selon la longueur de la chaîne moléculaire,
on distingue les glucides simples, les glucides doubles et les glucides complexes.
Les sucres sont des glucides simples ou doubles. Ils possèdent un pouvoir sucrant plus ou
moins intense.
Les amidons sont des glucides complexes, ils n’ont pas de saveur sucrée. On les trouve dans
les céréales et les féculents.
Pour être utilisés par l’organisme, les glucides doubles et complexes subissent une digestion
chimique. Plus la molécule est longue, plus la digestion est lente. La digestion des glucides
libère dans le sang des molécules simples telles que le glucose. Celui-ci est utilisé directement
ou mis en réserve sous forme de glycogène dans les muscles et le foie.
Les glucides ont un rôle énergétique : un gramme de glucide fournit à l’organisme une
quantité d’énergie égale à 17 kJ ou 4 kcals. L’énergie libérée est utilisée par toutes les
cellules. Elle est nécessaire aux fonctions vitales de l’organisme.
La ration énergétique glucidique représente 50 % de la ration énergétique quotidienne
Les éléments nutritifs et énergétiques et nutritifs des aliments

B. Les protides
Les protides sont des substances organiques composées de carbone, d’hydrogène, d’oxygène
et d’azote. Les acides aminés sont les molécules de base des protides. Parmi les vingt qui
existent, huit d’entre eux sont des acides aminés essentiels ou indispensables.
Les protides sont contenus dans les aliments d’origine animale et végétale. Les protides
d’origine animale contiennent en bonne proportion les acides aminés indispensables.
L’association d’aliments d’origine animale et végétale garantit l’équilibre en acides aminés.
Les protides ont un rôle fonctionnel, ils entrent dans la constitution des hormones, des
éléments de la coagulation de sang, des enzymes, des anticorps…
Les protides ont un rôle énergétiques secondaire par rapport aux glucides et aux lipides.
Le besoin quotidien moyen en protides est d’environ 1 gramme par kilogramme de masse
corporelle (1 g/kg). Il doit être adapté aux caractéristiques de l’âge et de l’état physiologique
des personnes.
L’apport protidique doit couvrir environ 15 % des apports énergétiques.
C. Les lipides
Les lipides, également appelés graisse ou corps gras, sont constitués de carbone, d’hydrogène
et d’oxygène. Les acides gras sont les composants de base des lipides. Selon la position et le
nombre de liaisons carbones dans la molécule, les acides gras sont saturés, monoinsaturés ou
polyinsaturés. Les acides gras polyinsaturés (oméga 3 et oméga 6) sont des acides gras
essentiels.
Les lipides ont un rôle énergétique : un gramme de lipide fournit 38 kJ. Ils ont un rôle
essentiel dans la thermorégulation. Ils ont également un rôle plastique car ils entrent dans la
constitution des membranes cellulaires. Les lipides sont aussi source de vitamines
liposolubles (A, D, E, K). Les lipides sont mis en réserve dans les tissus adipeux.
La ration énergétique lipidique représente 35 % de la ration énergétique quotidienne.
La consommation excessive d’aliments riches en acides gras saturés peut provoquer
l’augmentation du taux de cholestérol favorisant l’apparition des maladies cardiovasculaires.
Les acides gras saturés sont d’origine animale. La consommation excessive d’aliments riches
en lipides favorise le surpoids qui associé à d’autres facteurs (sédentarité, pathologies,
facteurs génétiques,) peut aboutir à une obésité.
Les acides gras insaturés ont un effet protecteur. Les acides essentiels sont apportés par les
graisses d’origine végétale.

D. Les vitamines
Les vitamines sont des substances azotées de nature protéique (micronutriment). Elles sont
indispensables à l’organisme en quantité minime, de l’ordre du milligramme (mg) ou du
microgramme (μg) par jour. L’organisme ne peut pas les synthétiser sauf pour la vitamine D.
Les vitamines sont classées en fonction de leur solubilité.
 Les vitamines liposolubles (A, D, E, K) sont solubles dans les lipides. On les trouve dans
les aliments riches en lipides.
 Les vitamines hydrosolubles (B1, B2, B3 à B12, C, P) sont solubles dans l’eau ; On les
trouve dans les aliments riches en eau, en particulier les fruits et les légumes.

Les vitamines ont un rôle fonctionnel. Elles favorisent l’utilisation de constituants

alimentaires (glucides, lipides, protides, minéraux) par l’organisme. Chaque vitamine a un
rôle spécifique. Les vitamines doivent être apportées par une alimentation variée. Elles ne
peuvent pas être stockées par l’organisme, c’est pourquoi elles doivent être apportées tous les
jours en quantité suffisante.
E. Les éléments minéraux

Les éléments minéraux sont des substances non organiques. Ils constituent 4 % de la masse
corporelle. On distingue :
 Les macroéléments pour lesquels le besoin quotidien est de l’ordre du gramme ou du
dixième de gramme. Ce sont le calcium, le phosphore, le potassium, le magnésium, le
sodium… ; Le calcium est le plus présent en quantité dans l’organisme.
 Les oligo-éléments qui sont en très petite quantité (centième de gramme ou microgramme).
Ce sont le fer, le fluor, le cuivre, le zinc, l’iode, le soufre…

Les éléments minéraux ont un rôle plastique et fonctionnel. Ils interviennent dans :
 La constitution et le renouvellement de certains tissus (osseux, dentaire, sanguin) ;
 Le métabolisme des aliments ;
 La régulation des mouvements d’eau et de la pression sanguine ;
 L’excitabilité musculaire (calcium, sodium, potassium) ;
 L’élaboration d’hormones ;
 Le renforcement des défenses immunitaires ;

Les besoins en éléments minéraux sont quotidiens. Chaque élément minéral a un rôle
spécifique. Exemple : le calcium joue un rôle important dans la constitution de l’os et des
dents.
Les besoins sont augmentés dans certains états physiologiques.
Exemple : la grossesse et l’allaitement.

F. L’eau et les fibres

1. L’eau
L’eau représente environ 70 % du poids du corps humain. Les deux tiers de l’eau se situent
dans les cellules qui composent nos organes. Le tiers restant est reparti dans les cellules qui
composent nos organes. Le tiers restant est réparti dans les différents liquides du corps comme
le sang, la lymphe et le liquide interstitiel.
L’eau sert à transporter les substances nutritives dans toutes les cellules et à éliminer les
substances des déchets produites. Tous les jours, l’eau est éliminée par les urines (1,5 litre),
les selles (0,1 litre), la respiration et la transpiration (0,9 litre).
L’eau assure aussi un rôle essentiel dans la thermorégulation. Ce phénomène permet de
maintenir la température du corps à 37 °C.
Pour assurer l’équilibre hydrique, l’apport en eau doit être égal aux pertes corporelles. La soif
est un indicateur de déshydratation envoyé par le cerveau (l’hypothalamus). L’eau du robinet,
les eaux minérales et de sources apportent également des éléments minéraux.
2. Les fibres

Les fibres sont des glucides complexes sans pouvoir énergétique. Les enzymes digestives sont
incapables de les hydrolyser, elles ne sont pas assimilables.
Les fibres ont un rôle fonctionne, elles facilitent le transit intestinal en augmentant le volume
des selles. Les fibres sont évacuées par le côlon où elles sont partiellement dégradées par la
flore intestinale. Certaines fibres peuvent faire baisser le taux de cholestérol. En revanche,
l’excès de fibre accélère le passage des aliments dans l’intestin grêle et provoque l’élimination
de certains éléments minéraux qui n’ont pas le temps d’être absorbés.
Le besoin en fibres est de 30 grammes par jour. Les légumes, les fruits et les céréales, surtout
complètes, sont d’excellentes sources de fibres. Une alimentation équilibrée peut suffire à
fournir la ration de fibres.
- Les besoins de l’organisme humain
Le terme besoin désigne les éléments nécessaires à la vie. L’organisme demande pour son
fonctionnement la satisfaction de deux types de besoins.
Le besoin énergétique, car la réalisation de toutes les transformations dans l’organisme
nécessite un apport en énergie.
Le besoin de matière (ou besoin notionnels) puisque la construction, le renouvèlement, la
réparation et l’entretien de l’organisme nécessite des matériaux.
1 le besoin énergétique :
Ces besoins sont très variables d’un individu à un autre : ils dépendent de l’âge, du sexe, de
l’activité physique, de l’état de santé et… l’Energie est par définition la capacité d’effectuer
un travail ou d’opérer un changement dans le corps.
L’Energie peut prendre plusieurs formes
Energie thermique (chaleur)
Energie mécanique (force et mouvements)
Energie chimique (maintien des liaisons
Energie électrique (déplacement d’électrons)
L’unité de mesure d’Energie est le kilojoule (KJ)
L’ancienne unité de mesure est la kilocalorie c’est une unité de chaleur.
1 KJ = 0,239 kcal
1 Kcal = 4.184 KJ
En termes de valeur énergétique nous avons
1g de protéine = 17 kJ
1g de glucide = 17 kJ
1g de lipide = 38 kJ

Exercice d’application
Trouver les aliments et les groupes alimentaires des mets
Composés suivants
Exercice d’application
Compléter les mots croisés.
1. Surtout composé de pâtes alimentaires et de viande.
2. Mets popularisé par un lord anglais.
3. Plante potagère voisine de l'ail.
4. Bouillon dans lequel on a fait cuire des aliments coupés en petits
Morceaux.
5. Mets composé, le plus souvent, des quatre groupes alimentaires.
6. Préparation de viande ou de poisson hachés très fin.

1. État de ce qui est cru.

2. Gros melon à côtes rugueuses.
3. Mot qui remplace un nom.
4. Fruit du pommier.
5. Produit laitier.
6. Renferme surtout des protéines.
7. Fruit importé de la Nouvelle-Zélande.

Le rôle des aliments.

_ Indiquer les fonctions assurées par les aliments en le reliant par une flèche, à l'aide du Doc1.
Le aliments plastiques Faire fonctionner le corps

Les aliments fonctionnels Bâtir le corps

Les aliments énergétiques Fournir au corps de l'énergie

Doc1. Le rôle des aliments.

Les aliments sont classés en :
- Aliments plastiques qui sont riches en protéines et éléments minéraux ; ils participent à
l'élaboration de nouvelles matières vivantes : chez l'adulte, ils remplacent les cellules usées de
l'épiderme, des tissus osseux et sanguins, favorisent la cicatrisation des plaies ; chez les
enfants et les adolescents, ils permettent la formation de nouveaux tissus pour leur croissance.
- Aliments fonctionnels qui apportent vitamines, éléments minéraux et cellulose permettant le
bon fonctionnement du corps.

SITUATION D’EVALUATION
Au premier jour de l’ouverture de la cantine d’un lycée, la seule ration proposée aux
pensionnaires est de la purée de pomme de terre en plat principal et de l’orange au dessert.
Pour ce repas, il a fallu pour chaque élève les quantités suivantes : pomme de terre 700 g ; lait
50g ; beurre 10g, orange 160g, pain 100g.
Mais au vu de ces quantités, l’un d’eux âgé de 15 ans, s’interroge sur la capacité de cette
ration alimentaire à satisfaire ses besoins énergétiques évalués à environ 3000 kilojoules pour
son âge. L’un des élèves fournit la composition en aliments simples du menu proposé dans le
tableau ci-dessous :
Aliments simples GLUCIDE PROTIDE LIPIDE

COMPOSITION DE 100
GRAMMESD’ALIMENT
USUEL

Pomme de terre (en 14,9 0,3 0,4

gramme)
Lait (en gramme) 4,9 1,2 3,9
Beurre (en gramme) 0,4 0,6 81
Pain (en gramme) 53 7 1

TABLEAU DE COMPOSITION DE QUELQUES ALIMENTS USUELS

Tu t’intéresses à la préoccupation de cet élève et tu décides d’apporter une réponse à sa
préoccupation.
1- Définis une ration alimentaire.
2- Calcule la valeur énergétique de cette ration alimentaire en kilojoule.
3- Justifie la préoccupation de cet élève.
Corrigé
1- La ration alimentaire est la quantité d’aliments consommés par un individu en un jour pour
maintenir son poids et sa santé.
2- Calcul de la valeur énergétique de cette ration alimentaire.
- Pour 700 g de pomme de terre :
Méthode de calcul de la quantité de protide dans 700 g de pomme de terre
100g de pomme de terre contiennent 0,3 g de protide
700 g de pomme de terre contiennent : 700 x 0,3 (application de la règle de trois)
100
Protide = 0,3 x 700 x 17 kj = 35,7 kj
100
Lipide = 0,4 x 700 x 38 kj = 106,4 kj
100
Glucide = 14,9 x 700 x 17 kj = 1773,1 kj
100
Protide + lipide + glucide = 1915,2 kj
-Pour 50g de lait :
Protide = 1,2 x 50 x 17 kj = 10,20 kj
100
Lipide = 3,9 x 50 x 38 kj = 74,10 kj
100
Glucide = 4,9 x 50 x 17 kj = 41,65 kj
100
Protide + lipide + glucide = 125,95 kj
-Pour 10g de beurre :
Protide = 0,6 x 10 x 17 kj = 1,02 kj
100
Lipide = 81 x 10 x 38 kj = 307,8 kj
100
Glucide = 0,4 x 10 x 17 kj = 0,68 kj
100
Glucide +lipide + protide = 309,50 kj
-Pour 100g de pain :
Protide = 7 x 100 x 17 kj = 119 kj
100
Lipide = 1 x 100 x 38 kj = 38 kj
100
Glucide = 53 x 100 x 17 kj = 901 kj
100
Glucide +lipide + protide = 1068 kj
La valeur énergétique de cette ration alimentaire = 1915,2 kj + 125,95 kj + 309,50 kj + 1068
kj = 3418,65 kj
3-On constate que 3000 kj < 3418,65 kj. Cette ration alimentaire offerte par la cantine couvre
les besoins énergétiques de cet élève qui n’a aucune raison de s’inquiéter.