A

Acerbe : Défaut du vin quand celui-ci est acide, âpre, vert présentant
un fort excès de tanins.

Acescence : maladie du vin en bouteille provoquée par des bactéries

acétiques donnant un vin dit « piqué » c’est-à-dire un vin acide (goût du
vinaigre).

Acre : vin acide et brûlant en bouche.

Agressif : qui procure un effet désagréable sur les muqueuses dû à un

excès d’acidité ou de tannins.

Aigu : Déséquilibre entre l’alcool et l’acidité.

Alcooleux : Caractérise un défaut, le vin domine en bouche par un

excès d’alcool.

Amertume : Une des saveurs importantes perçues lors d’une

dégustation. Lorsque le vin rouge est jeune l’amertume présente au fond
de la bouche est normale mais pour les autres vins elle présente un
défaut.

Anhydride sulfureux : L’anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre est

un composant du vin, sous forme d’alcool neutre il permet de lutter
contre l’oxydation à la fois en vinification et en conservation.

Anguleux : Dur, très acide qui manque de rondeur.

Astringence : Concerne les jeunes vins rouges, la bouche est âpre et

rude avec une sensation d’assèchement à l’arrière de la langue.

B
Bouchonné : Vin qui sent et a le goût du bouchon, de la terre humide
ou même du moisi.

Bourru : Ce vin doit être bu jeune. Il est trouble, contient encore du

sucre car la fermentation alcoolique n’est pas terminée ou est en cours.

C
Capiteux : vin riche en alcool qui peut monter à la tête (fatiguant)
Casse : Accident dû à l’air, la lumière, la chaleur qui provoque un
trouble dans le vin.

Casse cuivreuse : On parle de casse cuivreuse ou casse cuivrique

lorsque le vin manque d’oxygène dans la bouteille provoqué par un
excédent de cuivre. Il s’agit d’une maladie, le vin devient alors trouble.

Casse protéique : Causé par une précipitation de protéines dans le vin,

il devient trouble de couleur laiteuse (blanc comme le lait).

Casse oxydasique : On parle de casse oxydasique ou casse brune

provoqué par les enzymes oxydantes (protéines) présents dans le vin.

Casse ferrique : Causé par un excédent de fer dans le vin, il devient

alors trouble.

Ciment : Odeur déplaisante causé par la carafe ou la bouteille.

Creux : vin qui n’est pas consistant, maigre.

Croupi : Stocké longtemps en bouteille, un vin croupi rappelle l’odeur

de l’eau stagnante.

Cuivre : Le goût de cuivre est relevé en bouche et perçu par le nez par
la présence de sels de cuivre dans le vin.

Cuve : Se dit d’un vin ayant un goût de récipients sales, malpropres.

D
Défaut : Anomalie du vin (visuel, olfactif, palais)

Déséquilibré : Qui n’a pas d’équilibre entre ses composantes, souvent

dominé par l’une d’entre elles, soit par l’acidité soit par la douceur.

Dur : Se dit d’un vin acide et astringent.

E
Eutypiose : Maladie qui détruit le bois de la vigne due à un
champignon.

Event : Se dit d’un vin résultant d’une forte oxydation au contact de

l’air, il perd ainsi ses qualités gustatives et olfactives.
F
Fatigué : Se dit d’un vin ayant perdu momentanément ses arômes dû à
un long transport qui a besoin de se reposer.

Fleur (maladie de) : C’est un voile de levures qui se forme et se

développe en contact de l’air. Le voile devient blanc sur un vin blanc et
rose sur un vin rouge.

G
Géranium (odeur) : Dégradation de l’acide sorbique qui est utilisé lors
de la fermentation afin d’empêcher l’acidité des levures.

Graisse : Se dit d’un vin ayant une consistance grasse, épaisse comme
de l’huile dû à une mauvaise évolution de la fermentation malolactique.

Gravelle : Dépôt de cristaux de tartre qui se trouve au fond ou sur les

parois d’une bouteille.

Grossier : vin qui manque de finesse et de caractère.

L
Lie (goût de) : Se dit d’un vin ayant un goût âcre et terreux qui a été
préservé longtemps sur des lies relevant alors une odeur de réduction
(œuf pourri).

Lumière (goût de) : Ce défaut est surtout retrouvé dans des vins
blancs comme le Champagne et les vins rosés qui sont le plus souvent
exposés à la lumière.

M
Madérisé : Concerne un vin blanc vieux, oxydé. Au contact de l’air, le
vin a un goût du madère (vin liquoreux riche en alcool) et une couleur
ambrée.

Maigre : Vin manquant de matière, sans corps.

Mercaptan : C’est un goût désagréable rappelant l’œuf pourri, la sueur

qui est provoqué par l’hydrogène sulfuré (gaz incolore) avec l’alcool du
vin. C’est un défaut d’aération.
Mildiou : Maladie de la vigne qui provoque la rouille des feuilles.

Millerandage : Il s’agit d’une maladie de la vigne où les grains de raisin

d’une même grappe n’arrivent pas tous à murir de la même façon, on
parle de fécondation imparfaite qui est souvent dû à un climat peu
favorable pour le développement des fruits.

Mince : vin léger manquant de matière.

Moisi : Défaut du vin lors de la vinification.

Mou : vin déséquilibré par son manque d’acidité.

O
Oïdium : Maladie causée par un champignon

Oxydé : Au contact de l’air, le bouquet et la couleur du vin change

rapidement. Si on laisse un vin trop longtemps en aération, les arômes
sont modifiés, le vin peut manquer de fraîcheur et être fatigué.

P
Piqué : Acide, odeur de vinaigre.

Piqure acétique : Il s’agit d’une maladie du vin ayant un goût et une

odeur de vinaigre à cause de bactéries acétiques qui se multiplient et
transforment l’alcool en acide acétique.

Piqure lactique : Il s’agit d’une maladie du vin où les bactéries

lactiques se développent pendant un arrêt de fermentation et causent
ensuite une fermentation alcoolique incomplète pouvant transformer les
sucres en acide acétique.

Phylloxéra : Petit puceron qui a détruit les racines des pieds de vigne
par sa piqûre entraînant la mort de celle-ci.

Plat : vin sans goût, déséquilibré, ayant peu d’acidité et peu de matière

Pointu : vin acide.

Pourri : À base de raisins de pourriture grise, le vin présente un goût et

une odeur de moisi.

Pousse (maladie de la) : Il s’agit d’une maladie qui se déroule au

printemps se manifestant par du gaz carbonique dans un vin qui ne doit
pas en avoir. Cela est dû lors du redémarrage de la fermentation par
l’augmentation de la température, le vin devient trouble avec une odeur
de piqué.

Précipité : Dépôt qui ne peut pas se dissoudre dans le vin

R
Râpeux : vin très astringent dont les tannins sont très présents. Le vin
va alors procurer une sensation râpeuse sur la langue asséchant ainsi la
bouche.

Réduit : vin privé d’oxygène. Donne des arômes de renfermé comme le

mouillé, l’œuf… Cette odeur provient souvent du fait que la bouteille est
restée longtemps fermée.

Rugueux : vin âpre qui manque de finesse.

T
Tartre : Appelé aussi gravelle, il s’agit d’un dépôt de cristaux qui se
trouve au fond et aux parois des bouteilles, des cuves ou des fûts.

Tourné : Se dit d’un vin trouble ayant l’odeur du vinaigre.

V
Vert : vin encore jeune et très acide.
Les maladies du vin

Les divers indices qui permettent d’identifier un vin malade se reflètent de diverses manières. Cela peut notamment se
traduire de par un changement du goût du vin ou de coloration au moment de la dégustation, une mauvaise odeur ou encore
l’apparition de bulles ou de voile à la surface du vin.
LES MALADIES D’ORIGINES MICROBIENNES
Il y a d’une part les ferments aérobies, avec «la tourne» qui se caractérise par un dégagement de CO2 et une modification de
la couleur et du goût du vin. Elle est souvent due à la présence d’un acide spécifique dans le vin. On peut également citer
«l’amertume» qui trouve sa source dans des caves trop chaudes ou un ouillage non respecté. Cette maladie se développe
généralement en bouteille.
Il y a d’autre part les ferments anaérobies avec «la piqûre» et «la fleur». Si la piqûre se traduit par un goût et une odeur de
vinaigre dû à la présence de certains esters, la fleur est quant à elle caractérisée par des particules blanches formant un voile
sur le vin. Cela est souvent causé par une pratique non régulière de l’ouillage qui provoque une oxydation du vin. Il est
important de noter que dans certaines régions comme le Jura, cette méthode, n’est pas une maladie mais une partie
spécifique de la vinification qui permet d’obtenir le fameux vin jaune au bout de 6 ans et 3 mois sans ouillage.
LES GOÛTS ET ODEURS ACCIDENTELS
Il faut savoir que le vin est particulièrement sensible aux odeurs. C’est souvent le cas lorsque le vin présente:
 un «mercaptan», caractérisé par une odeur d’œuf pourri et est provoqué par la présence d’hydrogène sulfuré.
 le «goût de bouchon», dû à un mauvais liège ou une moisissure provenant du penicillium glaucum se
développant en milieu humide.
 le «bois moisi», dû à des vendanges altérées ou des futailles mal entretenues.
Pour remédier à ces maladies, le mieux est de vinifier correctement les moûts qui sont bien constitués et soigner ou
manipuler le vin dans de bonnes conditions d’hygiène.
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