ACHRAF AZZAHARI

M205
Service des banquets des
buffets et des événements
spéciaux

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Service des banquets et buffets

Objectif : Le serveur devra être capable de servir
lors d'un banquet ou d'un buffet.
Organisation des banquets:
A) DEFINITION: Le Banquet en dictionnaire littéraires
Repas d'apparat, rassemblant de nombreux convives pour célébrer un
événement important. Être convié à un banquet; banquet de fiançailles, de
noces ou nuptial :
‫ أن تتم دعوتهم إلى مأدبة عشاء ؛ مأدبة‬.‫وجبة احتفالية تجمع العديد من الضيوف لالحتفال بحدث مهم‬
‫الخطوبة أو الزفاف أو الزفاف‬
Le banquet en dictionnaire de la termologie professionnels
Le banquet est une opération à caractère événementiel initiée par un
donneur d’ordre, qui réunit un certain nombre de personnes (convives)
autour d’un menu aux termes définis à l’avance ».
)‫ والتي تجمع عد ًاد معينًا من األشخاص (الضيوف‬، ‫المأدبة هي عملية قائمة على الحدث يبدأها العميل‬
‫حول قائمة مع شروط محددة مسبقًا‬.
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Définition de congres ou conventions

C'est un événement organisé par une ou plusieurs organisations, qui regroupe des
professionnels d'un même domaine. L'objectif est ainsi d'échanger, de discuter, de
débattre, sur les divers opinions et savoirs à propos d'un thème spécifique.
B) LOCAUX
➢ Des hôteliers et restaurateurs traditionnels qui traitent beaucoup de banquets,
agencent à cet effet, une partie de l’établissement comprenant :
⚫ Des salles de dimensions variables souvent munies de cloisons mobiles.
⚫ Des salons d’accueil
⚫ Des vestiaires et sanitaires en nombre suffisant
⚫ Parfois une entrée particulière
➢ Les maisons spécialisées qui sont entièrement conçues pour recevoir une clientèle
importante de banquets.
➢ Des Traiteurs qui élaborent les préparations dans leurs cuisines et en assurent la
distribution dans les locaux fournis par les organisateurs : particuliers ou collectivités.
➢ Les maisons spécialisées conjuguent parfois leur activité avec celle du traiteur.

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C) AGENCEMENT
1. Mobilier :
✓ Il doit être facile à stocker et à transporter.
✓ Vu la fréquence de ces transports, il doit être nécessairement robuste et léger.
✓ Les déplacements sont facilités par l’utilisation de chariots ou de plates - formes à
roulettes, sur lesquelles on empile directement les différents éléments à déplacer.
Selon les établissement, on utilise :

a) Les tables :
❖ Le matériel existant au restaurant : tables rectangulaires mises bout à bout.
❖ Le mobilier spécialisé :
▪ plateaux disposés sur des tréteaux
▪ tables démontables de formes diverses
▪ modules normalisés
b) Les consoles :
sont de dimensions réduites, car on dépose sur table, dès le début, les couverts
et les verres qui seront utilisés au cours du repas.

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c) Les sièges :
Sont des fauteuils ou chaises en bois ou métal, légers, confortables, élégants,
conçus pour être transportés et empilés aisément.

2. Linge :
•Il comprend les serviettes de table, nappes de grandes dimensions,
• molletons adaptés aux tables, liteaux pour le service, essuie - verres.

3. Matériel :
Le matériel de service, comprend l’argenterie, la platerie et la verrerie. Il se
différencie peu de celui utilisé au restaurant, sauf en ce qui concerne les plats, qui
sont souvent beaucoup
Pour les réceptions debout avec buffet, un matériel spécial et nécessaire pour
présenter sur le buffet : sandwiches, canapés, quiches, petits fours.......
Des plateaux seront utilisés pour offrir les consommations dans la salle.

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Lorsque le banquet est parallèle à une conférence ou à un séminaire, un matériel

spécialisé peut être nécessaire pour ces réunions. Il peut comprendre les éléments
suivants :
❑ Estrades, tableaux (en bois, en papier ou magnétiques) appareils de projection,
d’enregistrement ou de diffusion, écrans de cinéma, micros...
❑ Dans le cas de congrès internationaux, il y a lieu de prévoir des installations de
traduction simultanée.

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2/ Réalisation Matérielle des banquets :

a) Composition :
Les entreprises de banquets comprennent un personnel d’encadrement fixe et des
exécutants employés de façon non permanente appelée "extras".
Dans les restaurants, c’est généralement la brigade de restaurant, éventuellement
renforcés d’extras, qui assure le service. dans les établissements importants, qui
doivent assurer le service d’un grand nombre de banquets, il existe une brigade
spéciale de banquets dirigée par un directeur des banquets.
b) Rôle du responsable des Banquets :
- Prospection ‫تقديم خدمة عالقات عامة حقيقة للمأدبة‬
- Présentation de tous les services que peut offrir la maison
‫عرض جميع الخدمات التي يمكن أن تقدم في المنزل‬
- Assurer la vente ‫تأمين البيع‬
Déroulement des opérations de vente
Elles comprennent les phases suivantes :
- Demande de réservation - Présentation d’un devis - Confirmation
- Contrat - Constitution d’un dossier - Facturation

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La Brigade du service Banquet

Le nombre d’employés varie avec la classe de l’établissement et la nature de la

manifestation.
Quelle est la composition de la brigade du service banquet ?
En restauration, le service banquet est composé d'un Directeur du service banquet
Directeur adjoint ; 1er maître d'hôtel ; de chefs de rang ; Commis de rang ; Sommelier
Barmans Hôtesse d’accueil et d‘Extras. ..
Combien de personnes un chef de rang peut-il servir, au minimum et au maximum ?
Un chef de rang peut servir au minimum 15 personnes et au maximum 30 à 45
personnes.
❖ Pour un banquet traditionnel :
- 1 Maître d’hôtel pour 40 à 50 couverts
- 1 Chef de rang pour 10 à 15 couverts
- 1 Sommelier pour 20 à 25 personnes.
❖ Pour un lunch debout :
- 1 Maître d’hôtel
- 1 Chef de rang pour 35
❖ Pour un buffet :
- 1 Maître d’hôtel
- 1 Chef de rang pour 20 à 25.
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Lorsqu’il a déterminé la composition de sa brigade, le maître d’hôtel dresse un

tableau d’effectifs, qu’il soumet à son chef.
Après accord, il convoque le personnel non permanent susceptible d’assurer le
service. Ce personnel est composé d’extras. C'est à dire d’employés de l’hôtel ou
d’autres services que celui des banquets. Ceux-ci sont rémunérés en heures
supplémentaires. Il peut aussi recruter des employés extérieurs à l’établissement.

TABLEAU DE PREVISION DE L’EFFECTIF "EXTRAS"

HOTEL ................................ SERVICE DES BANQUETS
EFFECTIF
EXTRAS
MANIFESTATION DATE :………………………
:………………….. HORAIRE : ………………………
RESPONSABLE NOMBRE PERSONNES :…………………..
:………………….. SERVICE PREVU :……………………….
MAITRE D’HOTEL
:…………………..

Nr. Noms fonctio Salai Horaire Observation

et n re
prénom net
s

Pour accord
Salaire net total Le directeur des banquets
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Diffusion de l’information dans les services :

Dès que la manifestation est confirmée par l’organisateur, le directeur des banquets
diffuse l’information par les moyens d’instructions écrites auprès des différents
services, notamment en ce qui concerne l’accueil les réalisations techniques, la
restauration.
Le service d'accueil comprend un personnel spécialisé composé d’hôtesses, de
préposés au vestiaire, parfois d’huissiers : (‫) مرشدون‬

-Les hôtesses attachées à l’établissement ou à des organismes extérieurs sont

chargées de renseigner les participants, de distribuer brochures, dépliants se
rapportant à la manifestation, ainsi que cigarettes, allumettes etc...

- Les préposées au vestiaire doivent avoir les qualités suivantes : Dynamisme,

organisation, présentation amabilité, honnêteté, car elles ont une grande
responsabilité. Pour les manifestations importantes, il est parfois fait appel à des
employées d’autres services.

Les services techniques fournissent des manutentionnaires appelés "équipiers"

chargés de transporter et d’installer mobilier et matériel, ainsi que des techniciens
responsables de la sonorisation et des projections.
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Les services de restauration sont particulièrement concernés :

• la cuisine : le chef doit connaître, dès que possible, le menu choisi et le nombre de
convives de façon à prévoir les denrées nécessaires à l’élaboration des mets et à
organiser son service en conséquence.

• le service du matériel : le préposé au matériel, souvent appelé "steward" est chargé

de préparer et d’inventorier l’argenterie, la platerie et la verrerie. Il doit donc connaître,
lui aussi, le menu et le nombre de convives ainsi que les dispositions spéciales
nécessitant des accessoires divers : corbeilles à fruits, chandeliers, etc....

* le restaurant : la note d’information permet au maître d’hôtel de prévoir son

personnel en faisant le plus souvent appel à des extras. Elle indique en même temps
le menu, la disposition des tables et la décoration florale.

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Mobilier, matériel et linge :

a) Le choix du mobilier dépend du caractère de la manifestation et de la
disposition prévue par l’organisation. Selon les cas, on utilise plateaux et tréteaux,
modules de différentes dimensions, tables rondes. Ce mobilier se trouve en dépôt
sous la responsabilité du maître d’hôtel qui le fait transporter par les équipiers
attachés à son service.
b) Le matériel de table nécessaire, fait l’objet de prévisions précises. On établit
un état détaillé en fonction du menu et des boissons à servir, puis une liste
récapitulative "demande de matériel" destinée au responsable de service de
l’argenterie "steward".
c) Le linge comprend :
Les nappes, leur nombre est déterminé par la longueur des tables. Prévoir des
retombées de 30 à 40 centimètres.
Les molletons sont adaptés à la longueur des tables
Les serviettes en prévoir une par client, avec une réserve de 10 % pour faire face
à tout incident.
Le liteaux : un par serveur, plus une marge de sécurité.
L’essuie - verres : Idéalement, le ration est d'un essuie – verres pour 20 verres
environ.

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Les principales quantités de service pour un banquet (par personne)

Le maître d’hôtel des banquets aura en charge de prévoir les autre denrées et les
boissons. Les prévisions seront variable selon la prestation voulue par le client et le
nombre de convives (type de clientèle, repas midi ou soir, saison, région, budget,…)

Denrées et boissons :
Il incombe au maître d’hôtel des banquets de prévoir et de commander certaines
denrées alimentaires ainsi que les boissons.
Les denrées à prévoir sont surtout :
1/ Le pain : en moyenne un petit pain et demi par personne ou 75 grammes de
baguette.
2/ Le beurre : sous forme de coquilles ou de plaquettes à raison de 12 grammes par
personne.
3/ Le fromage : 60 à 70 grammes par personne. Prévoir quatre à cinq variétés par
plateaux et un plateau par rang. On peut envisager de ne présenter qu’un seul
fromage à caractère régional ou un assortiment sur assiette.
4/ Le sucre : 12 à 15 grammes par personne.

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Les boissons à prévoir :

D’après les prévisions indiquées sur la feuille d’informations, le maître d’hôtel
établit sa commande en 3 exemplaires précises spécifiées sur la feuille.
Menu comportant : 2 VINS / table 3 VINS /table
une bouteille de vin blanc pour 4 personnes 4 personnes
une bouteille de vin rouge pour 3 personnes 4 personnes
deuxième vin rouge pour -------- 4 personnes
un litre d’apéritif pour )genre Vermouth( pour 14 à 16 pers.
une bouteille de porto pour 10 à 12 pers.
une bouteille de whisky pour 16 à 18 pers
une bouteille d’anisé pour 24 à 30 pers.
Café : 12 à 15 grammes par personne,
Liqueurs et eaux de vie : on prévoit un assortiment. Seules les quantités consommées
sont facturées.
Champagne : Une bouteilles pour 6 flûtes

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Manifestation : PREVISION DE MATERIEL Date :
Lieu : ETAT DETAILLE Service prévu :

Ass.
MENU G.C. G.F. G.C. C. poisson Entremets Cuil L Dive Assiettes plates Assiettes Café
creus
rs es
. Entremets
Caf
é

Cuiller Four. Cout.

Matériel divers

Totaux
Verres
BOISSONS Eau V.R V.B Jus Apér Champ Liqueur Div. Sucrier Ménages Cendrier

Totaux

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DEMANDE DE MATERIEL
liste récapitulative
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Manifestation : Lieu :
Date : Nombre de tables :
Nombre couverts :
Nombre de services :

MAITRE D’HOTEL EN CHARGE :

Verres à eau .................................................. Fourchettes à escargots ............................
à vin blanc ......................................... Couteau à découper ..................................
à vin rouge ........................................ Planche à découper ...................................
à apéritifs .......................................... Grandes cuillers ........................................
à jus de fruits .................................... Grands couteaux .......................................
à champagne ..................................... Grandes fourchettes ..................................
à liqueurs .......................................... Couverts à poisson ...................................
Présentoirs .................................................... Cuillers à entremets ..................................
Beurriers ......................................................... Couteaux à entremets ...............................
Cendriers ....................................................... Fourchettes à entremets ............................
Sucriers ......................................................... Cuillers à café ...........................................
Candélabres ................................................... Cuillers à moka .........................................
Ronds de carafe ............................................. Grandes assiettes ......................................
Carafes ........................................................... Assiettes creuses .......................................
Salières-poivrières ......................................... Assiettes à entremets ................................
Moutardiers .................................................... Assiettes à pain .........................................
Rince - doigts ................................................. Tasses à café ............................................
Pince à homard ............................................... Sous-tasses à café .....................................
......................................................................... Tasses à thé ..............................................
......................................................................... Sous-tasses à thé ......................................
.........................................................................
.....3.1./..0.5../.2.0..2.........................................................
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Etablissement des plans de table

Afin de ne rien laisser au hasard, le maître d’hôtel indique la disposition des

tables sous forme de schémas établis à l’échelle, avec emplacement des convives.
La forme de la table dépend :
- de la salle (dimensions, obstacles fixes piliers – baies...)
- du nombre de couverts
- du désir exprimé par l’organisateur )par ex : Nombre de places à la table
d’honneur...(
Il faut tenir compte aussi :
- que la largeur de la table doit être minimum de 0,80 m.
- que la largeur des passages entre la table et un mur doit être d’au
moins 1 m, l’idéal 1,30 m/ 1,50 m.
- que l'espace entre les tables sera d’au moins 1,80 m à 2 m
(les chaises prenant déjà au moins 1 m, il ne resterait que 0,80 à 1 m).
- en recul, la chaise prend de 50 à 60 cm.
- en largeur, chaque convive doit disposer d’au moins 60 cm pour une
chaise, 70 cm pour un fauteuil. Dans tous les cas l’idéal étant 80 cm.
- l’espace entre et autour de la table, doit être augmenté, si un grand
nombre de serveurs doivent évoluer.

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QUELQUES EXEMPLES DE TABLE DE BANQUETS

1. Table en I.
Dans ce cas la largeur doit être d’au moins 1 mètre )idéal 1,30 m( pour la décoration
florale.
Cette forme de table ne convient pas pour plus de 40 personnes.
)sauf si la forme de la salle l’oblige(
* P.- place du président.
P
x
x
P
2. Table en T.
Convient pour un banquet de 20 à 50 couverts.
Ne placer personne dans les espaces ab et cd. Sauf s'il y a un manque de place.
Ce concept est peu utilisé, car la table d’honneur est trop séparée du reste des
convives.
P

x
a b c d

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3. Table en U ou FER A CHEVAL

Pour 50 couverts au plus.
Eviter de placer des convives à l’intérieur de la table d’honneur.
Ne pas placer trop de convives à la table d’honneur, car alors l’écart entre les deux branches
serait trop important. P
x

4. Table en peigne
Le nombre de personnes à placer à la table d’honneur, le nombre de convives, déterminant le
nombre et la longueur des dents. (à partir de trois).
S’efforcer de placer une dent du peigne en face de la table d’honneur, qui peut alors constituer
un prolongement de celle-ci.
2 mètres d’écart environ entre les branches.
Permet de placer de nombreux couverts (à partir de 50/60 - 3 branches) ainsi que pour un
grand nombre. P
x

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Mise en place des banquets :

Objectif : Assurer la Mise en place des banquets :
La réussite d’un banquet dépend en grande partie de l’organisation mise sur pied
par le premier maître d’hôtel. Pour assurer une information rapide et obtenir le
maximum d’efficacité, il rédige à l’intention de ses adjoints, une feuille de consignes
pour chaque manifestation.
CONSIGNES POUR LA MISE EN PLACE
Salon : Maître d’hôtel :
Service à assurer : Date :
Horaire : Nombre convives :
PLAN DE TABLE MENU EXTRAS

MISE EN PLACE DECORATION FLORALE CONSIGNES PARTICULIERES

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La mise en place s’effectue selon les méthodes traditionnelles.

Sièges : - A la table d’honneur, disposer un nombre égal de sièges de chaque
coté du président
- Eviter le plus possible de placer des convives tournant le dos à la table
d’honneur.
- Rappel : au moins 60 cm par personne.
- Les placer au niveau du "pendant" des nappes.
- Veiller à leur alignement.
:Molletons Mis bout à bout, sans plis. Voir qu’ils ne dépassent pas la nappe
Nappes : - On en utilise plusieurs lorsqu’elles ne correspondent pas à la
longueur de la table. Dans ce cas, elles doivent être de même largeur, de même
tissage et de pliage identique.
- On les place en les superposant d’au moins 10 cm et en faisant coïncider
les plis.
- Pour la table d’honneur, la nappe du centre doit être placée en dernier
lieu.
- Pour les bronches, commencer par les bouts de tables, en remontant vers
la table d’honneur.

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Matériel De Service :
Pour les petits banquets, il est recommandé d’adopter une mise en place "à la
carte", c'est à dire que l'on ne place à l’avance que les couverts du premier service
)plus la cuiller si l’on commence par le potage(. Le reste du matériel nécessaire, se
trouve en réserve sur les consoles ou guéridons prévus en nombre suffisant. Les
verres sont placés sur table dès la mise en place.
Ce genre de mise en place, empêche le client de se tromper de couvert.
Dans les banquets plus importants, tous les couverts sont placés directement sur
table.
Numéros De Tables :
Pour les banquets importants, a chaque table, on fixe sur un support, un numéro ou
une lettre en gros caractère qui permet à chacun de trouver immédiatement sa table.
Menus :
Un menu cartonné imprimé indique le menu, la date et le but de la manifestation. Il
est établi à un exemplaire par personne et posé debout à gauche du verre à eau, à
plat à gauche de l’assiette )s’il n’y a pas d’assiette à pain( ou même sur la serviette
selon les possibilités.

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Bristols :
Un petit carton portant le nom de chaque convive est posé sur la serviette, sur un
verre ou devant les verres.
Serviettes :
Dans un but d’hygiène, la serviette doit être pliée le plus simplement possible, afin
de ne pas trop la manipuler. Dans certains pays (USA), le pliage des serviettes est
interdit s'il n'est pas effectué avec des gants.
Décoration Florale :
- Harmoniser la forme du "centre de table" avec la forme de la table.
(ex.: forme ronde pour table ronde)
- Proportionner la longueur et la largeur de la décoration florale avec la
forme de la table.
- S’assurer qu’elle n’entravera pas l’utilisation des verres et couverts.
- Veiller à ce que la hauteur de l’ensemble ne dépasse pas 20 cm, pour ne
pas gêner la conversation des convives.
- Eviter les fleurs trop parfumées qui pourraient incommoder.
- Tenir compte de la saison et du caractère du banquet.
- Après la décoration, ramasser les feuilles et brindilles qui auraient pu
tomber sur la table ou sur les sièges.
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Les Buffets et leur organisation

Définition de buffet selon la terminologie littéraire :

➢ « Dans les restaurants, meubles à étagères sur lesquelles sont présentées

différents plats dressés ».
➢ « Table garnie de mets sucrés et salés, et de boissons, pour une réception ;
ensemble de ces mets et boissons ».
Définition de buffet selon la terminologie professionnelle :
« consiste en un système de distribution de repas dans lequel les préparations
sont placés dans un espace (clos ou ouvert) où les clients peuvent soit se servir
eux-mêmes, soit être servi par autrui ».
Expliquer les types et caractéristiques de buffet :

Le buffet est l’un des services en restauration les plus appréciés, autant par la clientèle
que par les intervenants de l’entreprise hôtelière. Solution idéale pour les festivités,
les réunions ou les séminaires.

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LES DIFFERENTES SORTES DE BUFFETS :

A/ Formules types :
Généralement, le concept du buffet se divise en trois grandes formules types :
1 ) Les buffets classiques ;
Les buffets classiques se divisent en deux familles :
❑ Buffets de hors-d'œuvre ; Les buffets de hors-d'œuvre se présentent sous deux
formules types : les buffets froids et les buffets chauds.
A- Buffet froid :
Constitué comme son nom l’indique des préparations à consommer froid. Les buffets
froids sont un type de service classique, avec un assortiment très diversifié et large.
Le buffet froid propose des préparations à base de salades, de charcuteries et de
viandes froides. Son organisation matérielle est moins contraignante que celle à
prévoir dans le cas d’un buffet chaud.

B- Buffet chaud :
Le buffet chaud est la vedette incontestée des services de restauration.

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❑ Buffets de desserts :
Le buffet de desserts peut être dissocié du buffet principal. Il regroupe alors les fruits,
les entremets, les desserts.
2 ) Les buffets thématiques :
Les buffets à thème ont un caractère tant original qu’originel. Ils sont proposés dans le but
de satisfaire les désirs les plus variés de la clientèle d’une part, de vouloir s’ouvrir sur
d’autres types de clientèle, d’autre part. Cela oblige le chef de cuisine à saisir les horizons
des arts culinaires d’autres cieux, à faire preuve, davantage, d’une imagination débordante
: adaptations des préparations, traits décoratifs de la présentation (donner une couleur
dominante aux mets proposés en rapport avec l’idée de base par exemple, imaginer une
ambiance qui épouse les traditions d’une région culinaire ou d’un pays, …), …
3 ) Les buffets de cocktail:
Leur vocation principale est de proposer des « amuse-bouche » ou petites préparations
salées ou sucrées, chaudes ou froides, pour accompagner les boissons qui sont le motif
principal de l’événement. Le buffet cocktail ne comporte pas de présentation de plats
froids.
Cependant, une décoration de type artistiques ou floral peut agrémenter le buffet.

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B/ Formules et événements :
Formule Type d’événement
Buffet classique Le buffet classique répond aux exigences de tout genre et type
d’événement pouvant être programme : mariage, anniversaire, fête
entre amis ou famille, réception professionnelle, réunion du travail,
banquet, convention, ...
▶Chaud Elément incontournable du buffet classique.
▶Froid Le volet froid d’un buffet peut, a lui seul, répondre aux besoins de
certains événements : rencontre avec amis ou famille, petite réception a
caractère professionnel (bienvenue a un nouvel arrivant, décoration d’un
employé modèle, …
Buffet de cocktail Le buffet s’inscrit dans des événements bien détermines, généralement
a caractère amical.
Buffet thématique Initie en principe par l’entreprise hôtelière dans un cadre purement
commercial et communicationnel. Il peut être organise lors des
occasions précises fêtées par l’espace de son implantation (date
historique, fête nationale, …).
Comme il peut être conçu sur demande du client pour des raisons
personnelles (mariage mixte, accueil d’un ami d’une autre région, …).

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C/ Prestations types :
C1 - Buffet de petit-déjeuner :
➢ Différentes sortes de pain ;
➢Du beurre, de la confiture, du miel, de la pâte à tartiner ;
➢ Plusieurs sortes de charcuterie et de fromages ;
➢Des omelettes, des œufs durs ou à la coque ;
➢ Différentes sortes de céréales : flocons d'avoine, cornflakes, … ;
➢ Des produits laitiers : yaourt, fromage, lait, … ;
➢ Des boissons chaudes : thé, café, chocolat, tisanes, … ;
➢ Des jus de fruits.
C2 - Buffet froid :
➢ Différentes sortes de salades vertes ;
➢ Salades de légumes ;
➢ Différents assaisonnements ;
➢ Des accompagnements supplémentaires (croûtons, bacon, olives, oignons, thon,
maïs, graines, herbes aromatiques, …) ;
De la charcuterie, des viandes froides (rouges, blanches, …).

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C3 - Buffet chaud :
➢ Des soupes légères ;
➢ Des salades ;
➢ Des plats chauds : rôtis, marmites, ragoûts, … ;
➢ Des pâtisseries, crèmes, cup-cakes, pancakes…
C4 - Buffet de desserts :
➢ Assortiment de desserts ;
➢ Variétés de glaces et sorbets ;
➢ Petites pâtisseries ;
➢ Gâteaux, tartes.
C5 - Buffet cocktail :
➢ Mini-quiches ;
➢ Mini-pizzas ;
➢ Feuilletés divers ;
➢ Petites pièces de charcuterie ;
➢ Canapés de toute sortes à base de pain de mie,
➢ Aspics ;
➢ Petits fours secs et frais.

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D/ Caractéristiques organisationnelles :
Certaines caractéristiques organisationnelles constituent le propre du déroulement
d’un buffet (service, présentation des préparations, …).
D1 - Cas des buffets classiques et thématiques
Caractéristique Traits fondamentaux
Service
▶ Assis ▪ L’assistance se sert au buffet ou est servie par le personnel (exemple:
poissons, entrées, jambon, pièces de viandes tranchées devant le client),
puis elle se dirigent vers les tables pour s »y asseoir .
▪ Le service des boissons, pains est assure par le personnel.
▶ Debout ▪ Les clients se servent ou sont servis ;
▪ Les clients consomment debout ;
▪ La présentation repose sur la mise en place des petites portions, pièces a
piquer, …
Présentation
Service : ▪ Les pièces froides sont disposées juste a temps avant l’arrivée des clients
Assis comme pour éviter toute détérioration .
debout ▪Il faut prévoir le renouvellement éventuel des plats ou plateaux vides.
▪Les pièces déjà tranchées ou découpées sont disposées sur
des équipements adaptes maintenant la température désirée;
▪ Les plats chauds sont servis par un serveur derrière le buffet;
▪Les grosses pièces froides sont tranchées devant le client par un cuisinier
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D2- Cas des buffets classiques et thématiques :

Caractéristique Traits fondamentaux
Service debout
▶ Avec service ▪ Il s’agit d’un service plus personnalise pour le client et implique que
les serveurs circulent parmi les clients pour leur proposer les différente
préparations ;
▪ Les mets sont généralement dissocies des boissons.
▶ Sans service ▪ Dans ce cas, les boissons et mets sont présentes
simultanément sur le même buffet ;
▪ Les invites se servent directement pour les mets ;
▪ Les serveurs, derrière le buffet, servent les boissons.

D3 -Le comment du dressage d’un buffet :

L’opération du dressage des préparation est primordiale en matière de la tenue d’un
buffet. Et pour la clientèle et pour l’entreprise hôtelière. Pour cette dernière, il
démontre une continuité de mise en valeur de son savoir-faire auprès de son marché
alors que pour la première, il doit constituer un facteur d’appel du regard, jouer le rôle
d’un « apéritif » au service de l’oeil

.
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Pour réussir le dressage d’un buffet, des étiquettes protocolaires doivent être observées :
▪ Un buffet se dresse soit en partant de la gauche vers la droite, soit de la droite vers la
gauche, en tenant de l’accès réservé aux clients dans la salle ;
▪ La disposition doit respecter l’évolution de la consommation d’un repas : entrées et
résistances en premier à gauche alors que les desserts se retrouveront à l’extrême droite ;
▪ Il faut prendre en considération le volume et la hauteur des pièces présentées ;
▪ La meilleure façon est d’appliquer le style du dégradé : à l’avant du buffet, on place les
plus plates et ainsi de suite selon la hauteur ; les volumineux seront en retrait pour ne
pas masquer la vue ;
▪ Les pièces principales sont exposées au centre du buffet ;
▪ Veiller à dissocier le buffet salé du buffet sucré pour ne pas se retrouver avec des
mélanges d’odeurs et des parfums de certains aliments ;
▪ En faisant appel à des motifs décoratifs, il faut avoir à l’esprit que le parfum de
certaines fleurs peut se montrer envahissant et dénaturer, de ce fait, les mets présentés
aux abords ;
▪ Il faut savoir disposer de manière stratégique les accessoires nécessaires au service :
vaisselle, les plats, …
▪ Appliquer rigoureusement les règles d’hygiène aussi bien qu’au niveau alimentaire que
corporelles et vestimentaire ;
▪ Le résultat final du dressage doit faciliter l’accès pendant le service et offrir une
perspective agréable à l’oeil d’ensemble.
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Les différentes prestations

Activité 1 – Afin de proposer des prestations adaptées, listez, dans le tableau ci-
dessous, les différentes occasions qui peuvent amener un client à vous contacter.

TYPES DE CLIENTS TYPES DE MANIFESTATION

Anniversaire d'entreprise, Inventive /Remise de prix,

Professionnels Assemblée générale / Séminaire /Salon /
Conférence, Lancement de Convention Journée
produit /Meeting formation /Repas
Soirée d'entreprise / Congrès, d'affaire...
Prives Mariage / Vin d'honneur, Cocktail / Réception entre
Fiançailles / Baptême, amis / Pacs / Réunion de
Anniversaire, famille...

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❖ Certaines manifestations vous étant inconnues, recherchez la définition des termes

suivants en précisant les prestations inhérentes :
MANIFESTATIONS DEFINITIONS PRESTATIONS
Réunion de travail de 10 à 50 personnes dirigée par Repas principaux
SEMINAIRE des animateurs autour d’un thème précis. Durée : 2 à Buffets pauses
5 jours Hébergement
Banquet de clôture
Rassemblement de 30 à 100 personnes, formation Repas principaux
REUNION interne d’une entreprise. Buffets pauses
Hébergement
CONGRES Manifestation de 100 à plus de 100 personnes où les Repas principaux
OU intervenants délibèrent sur des sujets divers Bar permanent
CONVENTION (scientifique, politique…) Banquet de clôture
Une personne traite d’un sujet précis face à un Buffets pauses
CONFERENCE public.

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les deux principales prestations « traiteur »

PRESTATIONS DEFINITION EXEMPLES

Ensemble de plats froids ou chauds et de
boissons, disposés sur des tables en salle ou en
plein air, avec ou sans service de personnel Buffet pause Brunch,
Les buffets présent derrière ces tables. Un buffet peut Buffet cocktail,
proposer ou non la totalité d’un repas et être mise Buffet lunch…
en valeur par une décoration. Un des principaux
intérêts de service buffet est d’offrir une variété de
mets plus importante que lors d’un repas.
Repas qui peut réunir de 15 à 1000 personnes et
plus. Lors d'un banquet les convives sont assis et
consomment un menu déterminé à l'avance. Le
Les banquets type de service le plus employé dans les banquets Repas d’affaire,
est le service à l'anglaise et à l'assiette. Repas de gala
L'organisation d'un banquet est particulière tant
sur la mise en place et carcasse de la salle que
pour l'organisation du travail en salle.

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