REMPLACEMENT 2009
France métropolitaine - Antilles - Guyane -Réunion
BACCALAURÉAT TECHNOLOGIQUE
ÉPREUVE E 8
SCIENCES DE LA MATIÈRE
Série STAV
Durée : 2 heures
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Matériel(s) et document(s) autorisé(s) : Calculatrice
Rappel : Au cours de l’épreuve, la calculatrice est autorisée pour réaliser des opérations de calcul, ou bien élaborer
une programmation, à partir des données fournies par le sujet.
Tout autre usage est interdit.
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Le sujet comporte 5 pages
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SUJET
Les calculs effectués doivent être détaillés et justifiés. L'écriture des formules ou expressions
littérales des lois utilisées est exigée.
PHYSIQUE Étude du broyage de pommes et de la pasteurisation du jus (10 points)
Les questions 1, 2 ,3 sont indépendantes.
Les documents 1, 2 et 3 figurent à la fin de l'énoncé.
Pour fabriquer du cidre, des pommes sont découpées dans un broyeur puis pressées. On sépare le jus
obtenu en deux parties. La première est pasteurisée. La seconde est entreposée et fermente pendant
plusieurs jours.
Ces deux jus sont ensuite mélangés pour obtenir un cidre doux.
Le document 1 présente la fiche technique du broyeur.
Question 1 Étude mécanique du broyeur
Celui-ci comporte une lame composée de deux couteaux solidaires de l'axe de rotation.
1.1 - Calculer la fréquence f de rotation de la lame.
1.2 - Montrer que la vitesse angulaire de la lame est ω = 377 rad.s-1.
1.3 - Calculer la vitesse linéaire v d'un point M situé à l'extrémité de la lame.
→
1.4 - Donner la direction et le sens du vecteur accélération a du point M.
→
Calculer la valeur de a .
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Question 2 Étude électrique du moteur
On relie le moteur à un ordinateur par l’intermédiaire d’une interface.
On enregistre les courbes représentatives :
- de la tension u(t) qui alimente ce moteur ;
- de l’intensité i(t) du courant qui le traverse.
Ces courbes figurent sur le document 2.
2.1 - Déterminer graphiquement la période T de la tension u(t).
En déduire sa fréquence f.
2.2 - Déterminer graphiquement la valeur maximale Umax de la tension u(t).
En déduire sa valeur efficace Ueff.
2.3 - Déterminer graphiquement le décalage horaire τ entre u(t) et i(t).
2.4 - En déduire la valeur du déphasage ϕ entre u(t) et i(t).
Calculer le facteur de puissance du moteur.
Question 3 Étude thermique de la pasteurisation
Le document 3 fournit des informations sur la pasteurisation.
3.1 - Le débit moyen du jus dans les tuyaux du dispositif est D = 50 000 L.h-1.
Montrer que la masse de jus préchauffé en heure est m = 54,25 tonnes.
3.2 - Calculer la quantité de chaleur Q1 échangée par la masse m de jus au cours de l’étape 1.
3.3 - L’échangeur est considéré comme un système isolé.
On désigne par Q3 la quantité de chaleur échangée par le jus au cours de l’étape 3.
Donner la relation qui lie Q1 et Q3.
Calculer Q3.
En déduire la température θ4 du jus en sortie du dispositif.
On donne :
Masse volumique du jus de pomme : µ = 1085 kg.m-3 ;
Capacité thermique massique du jus : c = 4010 [Link]-1.°C-1.
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DOCUMENT 1
Fiche technique du broyeur
Convient pour fruits à pépins et fruits à noyaux dénoyautés
Couteaux : inox Puissance électrique : 1750 W
Rotation de la lame : Puissance mécanique : 1500 W
3600 tr / min
Production : 800 kg/heure
Longueur L d’un couteau : 9 cm
Vue en coupe du broyeur :
Axe de
L
rotation
Couteau
DOCUMENT 2
Représentation de u(t) et de i(t) i(t) (A)
u(t) (V)
400
u(t)
300
20
200 16
12
i(t)
100 8
t (ms) 4
0 0
0 5 10 15 20 25 30 -4
-100 -8
-12
-200 -16
-20
-300
-400
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DOCUMENT 3
Étape 1 : préchauffage
le jus est porté de θ1 = 18°C à θ2 = 62°C
Étape 2 : pasteurisation
le jus est porté de θ2 = 62°C à θ3 = 74°C et y demeure plusieurs minutes
Étape 3 : refroidissement
le jus passe de θ3 = 74°C à la température θ4
Schéma du dispositif :
Jus à θ1 = 18 °C Jus pasteurisé à θ3 = 74 °C
Échangeur Pasteurisateur
Jus pasteurisé à θ4 °C Jus non pasteurisé à θ2 = 62 °C
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CHIMIE Étude chimique du cidre (10 points)
Question 1 Les sucres du jus de pomme
Le jus de pomme contient plusieurs sucres, parmi lesquels figurent le glucose et le saccharose.
Par réaction avec la liqueur de Fehling, le glucose donne un résultat positif. Le saccharose, en revanche,
donne un résultat négatif. Par contre, le traitement en milieu acide à 100°C de ce même saccharose,
conduit à un résultat positif.
1.1 - Décrire le protocole expérimental du test à la liqueur de Fehling.
Expliquer ce qu’on observe en cas de résultat positif ou négatif.
1.2 - Préciser ce que le résultat du test du glucose à la liqueur de Fehling permet de conclure.
1.3 - Expliquer pourquoi le traitement du saccharose en milieu acide conduit à un résultat positif.
1.4 - La fermentation alcoolique du glucose conduit à la formation d’éthanol.
1.4.1 - Donner la formule semi-développée de l’éthanol.
1.4.2 - Écrire l’équation de la réaction de fermentation du glucose.
Question 2 Dosage du dioxyde de soufre dans le cidre
Le dioxyde de soufre SO2 est un composé antioxydant et antiseptique que l'on ajoute dans certains cidres
pour renforcer leur stabilité. La législation limite à 150 mg par litre de cidre sa teneur en SO2.
On dose le SO2 contenu dans un cidre selon le protocole suivant :
- Introduire dans un erlenmeyer de 250 mL :
• le volume V1 = 100 mL de cidre dégazé de concentration C1 en SO2 ;
• quelques gouttes d’acide sulfurique concentré ;
• quelques gouttes d’empois d’amidon.
- Verser à l'aide d'une burette graduée une solution aqueuse de diiode I2 de concentration molaire
C2 = 5,0.10-3 mol.L-1 .
- Noter le volume V2 de solution de diiode versé à l’apparition d’une coloration violette persistante.
L'équivalence est obtenue pour un volume versé V2 = 8,6 mL.
On donne les caractéristiques des couples oxydant / réducteur :
Couple Potentiel standard E°
-
I2 / I 0,62 V
2-
so 4 / so2 0,17 V
2.1 - Écrire les équations des deux demi-réactions d’oxydoréduction mises en jeu.
2.2 - En déduire l’équation de la réaction du dosage.
2.3 - Montrer qu'à l'équivalence, on a la relation C1 V1 = C2 V2.
2.4 - Préciser le rôle de l'empois d'amidon.
2.5 - Calculer C1.
2.6 - En déduire la concentration massique Cm en SO2.
Exprimer le résultat en mg.L-1.
Indiquer si la teneur en SO2 de ce cidre est conforme à la législation.
On donne :
Masses molaires atomiques (en [Link]-1) :
O : 16,0 S : 32,0
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