SENSORY ANALYSIS
L'analyse sensorielle est la science dans laquelle les membres d'un panel de tests font appel aux cinq
sens (vue, odorat, toucher, ouïe et test) pour mesurer les caractéristiques acceptables des produits.
généralement dans l'industrie agroalimentaire, les tests qu'on effectue sur l'aliment sont soit subjectifs,
soit objectifs
1- test subjectif
l'utilisation subjective de l'être humain comme instrument scientifique. L'analyse ou l'évaluation
sensorielle est leur test subjectif.
2- test objectif
test objectif utilisé des instruments pour tester. ils ont l'avantage d'être généralement précis et
reproductibles. L'évaluation sensorielle est généralement divisée en deux types :
-test basé sur les consommateurs
-test basé sur le produit.
a) test basé sur les consommateurs
pour réaliser un test basé sur les consommateurs, nous devons sélectionner un large échantillon de
personnes représentatives de la population cible. le but ici est de connaître les attitudes et les
préférences de la population cible. les personnes qui choisissent de passer ce test doivent être des
consommateurs de produits alimentaires. pour ce type de test, il faut consulter un grand nombre de
personnes, ce qui peut également prendre du temps et être coûteux.
b) test basé sur le produit
pour le test basé sur le produit, nous n'avons pas besoin de beaucoup de monde. ce test est
généralement effectué par des experts qui peuvent même déterminer les caractéristiques du produit et
différencier de petites différences que les consommateurs ordinaires ne peuvent pas trouver. Les tests
basés sur le produit sont généralement utilisés dans l'industrie pour déterminer les différences entre
deux ou plusieurs produits. les experts doivent être capables de déterminer les différences entre les
différentes caractéristiques les unes après les autres. pour les tests basés sur le produit, seul un petit
nombre de personnes est nécessaire, environ 10 à 15 personnes, qui ont été formées et connaissent
l'importance du test.
LABORATOIRE D'ANALYSES SENSORIELLES
un laboratoire d'analyses sensorielles ne nécessitent pas d'instruments sophistiqués. il nécessite
uniquement les instruments nécessaires pour réaliser le test. il y a quatre sections dans le laboratoire
d'analyse sensorielle :
a)section pour la préparation de l’échantillon alimentaire
cette section doit contenir une cuisinière, un réfrigérateur et un magasin. il doit être bien éclairé et
aéré. il devrait également contenir une plate-forme où sont conservés les plateaux contenant des
échantillons de nourriture avant de les remettre aux panélistes.
b)section pour une table ronde
c'est cette section où les membres du panel peuvent avec les coordinateurs recevoir des instructions
ou poser les problèmes ou difficultés. cette section doit être distincte de la section de préparation des
échantillons. il doit contenir une table pouvant accueillir au moins 10 personnes. il doit également
contenir un tableau où peuvent être affichés des avis et des instructions.
c)stands de dégustation
les stands de dégustation sont généralement construits au gain du tout. il s'agit également de cabines
isolées qui permettent aux membres du panel d'évaluer l'échantillon en pensant sous l'influence de
leurs collègues. chaque stand de dégustation doit contenir une table, un tabouret ou une chaise, un
éclairage individuel avec cabines de couleurs et une prise de branchement.
d)le bureau du coordinateur
c'est là que le coordinateur peut se rendre après l'exercice pour préparer un rapport, analyser les
données et enregistrer les résultats. il doit contenir une table de bureau et une chaise ainsi qu'un
ordinateur pour l'analyse statique.
mise en place d'un panel d'analyse sensorielle
un panel d'analyse sensorielle implique ceux qui participent réellement au test d'analyse sensorielle. les
membres du panel d'analyse sensorielle peuvent être recréés à partir d'un centre universitaire ou d'un
centre de recherche ou d'un laboratoire scientifique. ce sont des gens qui pourront comprendre
l’importance de ce que nous [Link] à recréer seraient invités à remplir un questionnaire qui leur
permettra d'indiquer leurs goûts, leur niveau d'intérêt pour le projet et le moment où la volonté se
libérera. Les membres du panel de tests sélectionnés ne seraient pas obligés d'utiliser des produits aux
odeurs prononcées comme le soja, la lotion ou les parfums. Les membres du panel ne doivent pas boire,
manger et cracher au moins une heure avant l'exécution des personnes qui acceptent de participer à un
panel d'experts, nous sommes soumis à un examen médical pour déterminer.....
leur capacité à différencier les niveaux de caractéristiques sensorielles est également testée. les experts
doivent être capables de différencier des échantillons comparables ou presque identiques. Le panéliste
peut être doué pour distinguer ses produits. il est important de ne recréer que des panélistes capables
de déterminer toutes les caractéristiques du produit.
formation des panélistes
les panélistes sont formés pour pouvoir porter un jugement valide et fiable, indépendamment de
leur performance personnelle. Chaque exercice de formation doit être suivi d'une discussion des
résultats sous la supervision du coordinateur. au cours de cette discussion, les membres du panel
peuvent élaborer une méthode de test uniforme. la dernière étape de la formation se fait avec des
échantillons comparables à ce qui va correspondre à l'exercice réel. il s'agit de les familiariser avec
l'intensité des caractéristiques qu'ils vont rencontrer au cours de l'exercice lui-même.
contrôler la performance des panélistes
pendant l'exercice de formation, la performance des panélistes doit être vérifiée afin de déterminer
s'il s'agit de problèmes. cela permettrait au coordinateur de les former sur des échantillons sur les
caractéristiques dans lesquelles.... la formation ne pourra se terminer que lorsque tous les panélistes
maîtriseront la procédure d'évaluation. le coordinateur assure le contrôle de la performance des
panélistes en les évaluant individuellement et aussi collectivement.
