TECHNOLOGIES DE FABRICATION DU JUS, DE LA CONFITURE ET DE SIROP DE
L’ANANAS
1. Fabrication du jus de l’ananas
Le jus naturel de l’ananas est un liquide extrait du broyage et pressage de la pulpe de
l’ananas. Il est riche en vitamines C, B1, B2 et constitue une excellente boisson pour les
personnes de tout âge et peut se consommer à tout moment de la journée. Sa fabrication
peut se faire sois par la technologie artisanale soit par la technologie industrielle ou
semi industrielle.
Capacité du dispositif :
Transformation artisanale : 50-100 l/jour
Transformation industrielle : 1000 minimum/jour
Durée de vie du dispositif
Transformation artisanale : 5 ans
Transformation industrielle : 20 ans
Avantages
Technologie simple et facilement reproductible
Produit naturel et riche en éléments nutritifs
Conservation minimale de 6 mois en technologie industrielle
Technologie et équipements utilisables pour d’autres fruits
Inconvénients
Cout élevé des équipements en technologie industrielle
2. Fabrication de la confiture d’ananas
La confiture d’ananas est le broyat de la pulpe additionné du sucre (1 kg de pulpe
d’ananas/ 1 kg de sucre) et de pectine que l’on fait bouillir à 104°C pendant 20 min avec
un touillage régulier jusqu’à obtention d’un mélange homogène à consistance souhaitée.
Elle est conditionnée à chaud, généralement dans des emballages en verres
hermétiquement fermés. Le pot de confiture peut être aussi recouvert avec de la cire
alimentaire. Deux types de technologies sont utilisés pour la fabrication de confiture
d’ananas : la technologie artisanale et la technologie industrielle.
Capacité du dispositif
Transformation artisanale : 50-100kg/jour
Transformation industrielle : supérieur à 1000kg/jour
Durée de vie du dispositif
Technologie artisanale : 15 ans
Technologie industrielle : 20 ans
Avantages
Technologie simple et facilement reproductible
Obtention d’un produit naturel conservant ses éléments nutritifs
Longue durée de conservation des produits élaborés
Technologie et équipements utilisables pour d’autres fruits
3. Fabrication du sirop d’ananas
Le sirop d’ananas est un liquide sucré et aromatisé fabriqué à partir du jus d’ananas. Il est
généralement utilisé comme édulcorant et arome dans diverses préparation culinaires et
boissons. Le sirop d’ananas est obtenu en extrayant le jus d’ananas frais ou en utilisant
des concentrés de jus d’ananas, puis en le mélangeant avec du sucre ou un édulcorant
pour obtenir la douceur désirée. Ainsi plusieurs technologies peuvent être utilisées pour la
fabrication du sirop d’ananas :
La technologie traditionnelle : c’est une méthode qui implique l’utilisation de
presses manuelles ou mécaniques pour extraire le jus d’ananas. Le jus est ensuite
filtré, chauffé et sucré selon les besoins. Elle a une capacité de production de 50-
100 l/jour avec l’avantage d’être simple, moins couteux. Cette technologie a
l’inconvénient d’être moins efficace en termes d’extraction, nécessite plus de
main d’œuvre.
La technologie d’extraction par diffusion : ici les morceaux d’ananas sont
placés dans un récipient avec de l’eau chaude. Le jus est extrait par diffusion, puis
filtré thermiquement. Elle a une capacité de production de 100-1000 l/jour avec
l’avantage d’être économique, efficace en termes d’extraction et convient à une
production de taille moyenne. En revanche elle présente les inconvénients tels
que : le risque d’altération du gout, la courte durée de fonctionnement.
La technologie d’extraction par centrifugation : les morceaux d’ananas sont
placés dans une centrifugeuse qui sépare le jus de la pulpe. Le jus est ensuit filtré
et traité thermiquement. Elle a une capacité de production de 1000-10000 l/jour
avec l’avantage d’être efficace, rapide et convient à la production en grande
échelle. Ne a moins elle présente l’inconvénient d’être plus couteux et nécessite
une maintenance fréquente.
Plusieurs autres technologies existent comme : la méthode d’extraction par pression
hydraulique, la méthode d’extraction par enzyme et la méthode d’extraction par
évaporation.
