V

Version B

Manuel HACCP
Suivi des évolutions du Manuel HACCP
Maintenance Activities
Version Date Nature des modifications
A 15/02/2009 Création du manuel HACCP

B 01/07/2009 Prise en compte du changement de nom de la

société vers Sodexo Algérie

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Sommaire
1. Sélection des produits et des fournisseurs
2. Réception et contrôle des livraisons
3. Déballage, décartonnage, reconditionnement
4. Stockage (Ambiant, Froid +, Froid ‐)
5. Déconditionnement
6. Décongélation
7. Épluchage, lavage, désinfection des fruits et des légumes
8. Tranchage, portionnement des denrées consommées cuites
9. Tranchage, portionnement des denrées consommées crues
10. Cuisson
11. Assemblage dressage.
12. Refroidissement
13. Remontée en T°
14. Stockage mise en attente avant service des préparations froides & Chaudes
15. Transport
16. Gestion des restes
17. Nettoyage et désinfections
18. Autocontrôle, Archivage et suivi documentaire.

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Contexte
Ce manuel s’applique à l’ensemble des activités relatives au Système de Management
Intégré (SMI) de Sodexo Algérie.

Il a été rédigé par le QHSE Manager et approuvé par le Directeur Général.

Sa diffusion en interne se fait en version contrôlée sous la responsabilité du QHSE Manager.

Sa diffusion à l’extérieur de l’entreprise est soumise à l’accord du Directeur Général.

Sa mise à jour est assurée par le QHSE Manager, dans le respect des dispositions relatives à
la maîtrise documentaire en vigueur chez Sodexo Algérie.

Ce manuel fait référence :

• à la norme ISO 9001:2008,
• à la norme ISO 14001:2004,
• à la norme OHSAS 18001:2007,
• à la norme ISO 22000:2005,
• au manuel QHSE de Sodexo Algérie,
• au Codex Alimentarius.

Il a été établi pour expliciter les modes de fonctionnement de Sodexo Algérie en matière
d’hygiène et sécurité alimentaire, de quelles façons Sodexo Algérie mets en place les
principes du HACCP.

3
 Sélection des produits et des fournisseurs
– Objet –

Garantir une approche systématique sur le mode de sélection de fournisseurs,

permettant d’assurer la traçabilité de nos démarches et nos exigences fournisseurs,
en vue de garantir la sécurité alimentaire de nos prestations.

– Responsabilités –

Le Directeur Approvisionnements & Logistique a la charge d’assurer la présélection des

fournisseurs.

Le QHSE Manager est en charge de veiller au respect des règles de sélection.

– Contenu –

Lorsqu’un besoin en fournisseur se présente, le Directeur Approvisionnements & Logistique

fait appel au questionnaire de qualification des fournisseurs pour procéder à la sélection.

Il doit tenir compte des déclarations faites par les fournisseurs afin de s’assurer de leurs
capacités à honorer le respect des règles QHSE imposées par Sodexo Algérie.

Le Directeur Approvisionnements & Logistique et le QHSE Manager peuvent procéder à la

réalisation d’un audit de contrôle des déclarations faites par le fournisseur.

Le suivi des fournisseurs est assuré à chaque livraison par la rédaction d’un rapport de non‐
conformité en cas de manquements. Ces rapports sont synthétisés et servent en grande
partie à l’évaluation des fournisseurs.

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 Moyen de Moyen de Contrôle Mesures
Points Critiques Analyse des Dangers
Maîtrise Quand Comment Qui Correctives
Sélection en
Sélection des A chaque Questionnaire de fonction des
DAP
fournisseurs nouveau besoin qualification déclarations
émises.
Relever les écarts
A chaque Informer le
‐ Contamination initiale des Cahier des Cahier des
signature de DAP fournisseur
marchandises, provoquée par un Charges Charges
convention Suspendre le
manque de contrôle initial des
Sélection et fournisseur
producteurs.
suivi des Relever les écarts
‐ Mauvaise maîtrise de la chaîne du
fournisseurs Formulaire Informer le
froid Audit Selon planning DAP
d’Audit fournisseur
‐ Mauvaise maîtrise des conditions de fournisseur annuel QHSE
Fournisseur Suspendre le
transport et de stockage.
fournisseur
Rapport de non‐ Relever les écarts
conformité Informer le
Évaluation A chaque DOP
Livraison fournisseur
continue livraison DAP
Fiche d’évaluation Suspendre le
des fournisseurs fournisseur
 Réception et contrôle des livraisons
– Objet –

Garantir une procédure propre à identifier l’ensemble des non‐conformités

pouvant nuire à la sécurité alimentaire.

– Responsabilités –

Les magasiniers ont la charge de garantir la parfaite qualité des produits entreposés dans
leur magasin, de la réception à la distribution.

Le Camp Boss, le Superviseur, le Directeur des Opérations, le Directeur Approvisionnement

& Logistique et le QHSE Manager ont la charge de contrôler la bonne application de cette
procédure.

– Contenu –

Lors de chaque réception de marchandise, le magasinier assure une vérification

conformément à l’instruction de contrôle des produits à réception.

Un rapport de non‐conformité Livraison est systématiquement renseigné à chaque

manquement du fournisseur (internes ou externes) lors d’une livraison.

Le rapport de non‐conformité Livraison est renseigné et traité selon les conditions prévues
par la procédure de traitement des approvisionnements et de réception des marchandises.

6
 Points Analyse des Moyen de Contrôle
Moyen de Maîtrise Mesures Correctives
Critiques Dangers Quand Comment Qui
Refuser toutes
marchandises ayant été
transportées dans des
‐ Rupture de la Contrôle du conditions non recevables
chaîne du froid chargement des (Mélange de produit
‐ Multiplication des marchandises, et A l’arrivée de d’entretien et de produits
Contrôle visuel Magasinier
micro‐organismes contrôle de l’état chaque livraison alimentaires, Véhicule de
présents dans les général du véhicule livraison non climatisé ou
aliments. de livraison. réfrigéré, compartiment de
Réception
‐ Contamination chargement insalubre,
et contrôle
croisée de compartiment réfrigéré non
des
marchandises agréé…)
livraisons
‐ Recontamination Prévenir le supérieur
de marchandises hiérarchique.
A chaque Thermo puce
‐ Prise en charge Analyse des thermo Refus de toute marchandise
nouvelle présente dans le Magasinier
des marchandises à puces. (Annexe 1‐2) ayant subi des ruptures non
livraison camion
DLC/DLUO réduites tolérables de la chaîne du
ou dépassées. froid
Assurer une prise en Pour chaque Organisation Magasinier,
charge des livraison de matérielle et Resp. Sensibilisation des équipes.
marchandises marchandise humaine des Entrepôt ou
 Points Analyse des Moyen de Contrôle
Moyen de Maîtrise Mesures Correctives
Critiques Dangers Quand Comment Qui
délicates (contrôle réfrigérée livraisons de Camp Boss
qualitatif et marchandises
quantitatif) puis sensibles
l’entreposage en
moins de 30 minutes
Lors de la Créer une zone Stocker dans cette zone les
réception de délimitée en Magasinier produits non conformes
Mise en place d’une Produit non‐ fonction de la Resp. dans l’attente d’une
zone PNC conforme après nature du produit Entrepôt ou validation d’utilisation ou
contrôle des et de l’espace Camp Boss d’une prise en charge
marchandises disponible fournisseur
 Déballage, décartonnage, reconditionnement
– Objet –

Garantir une procédure claire, permettant une bonne maîtrise des produits de leurs
entreposages à leurs mises à dispositions aux services utilisateurs, en minimisant les
risques sanitaires.

– Responsabilités –

Le magasinier et son équipe sont en charge de cette procédure.

Le Camp Boss, le Superviseur, le Directeur des Opérations, le Directeur Approvisionnement

& Logistique et le QHSE Manager ont la charge de contrôler la bonne application de cette
procédure.

– Contenu –

Le magasinier et son équipe assure à chaque réception sur site le déconditionnement des
marchandises afin de s’assurer qu’aucun nuisible ni qu’aucune moisissure ou autres facteurs
de risque puissent entraîner des dégâts ou impliquer des risques alimentaires. Il assure le
reconditionnement des marchandises présentant des défaillances d’emballage ou afin de
faciliter leurs distributions ultérieures.

Le magasinier assure la réalisation du déconditionnement dans des lieux appropriés à la

nature du produit.

L’ensemble des marchandises présentant des non conformités sont isolées afin d’être
traitées selon la procédure de traitement des approvisionnements et de réception des
marchandises.

9
 Moyen de Contrôle
Points Critiques Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise Mesures Correctives
Quand Comment Qui
Isoler les produits
présentant des non
Déballer et décartonner
A la Moyen Magasinier conformités.
l’ensemble des
réception visuel + EPH Contacter un supérieur
marchandises livrées par lot.
hiérarchique pour
‐ Présence d’élément décision.
nuisible à la Assurer une prise en charge
conservation du des marchandises délicates HSE
A la Contrôle Sensibilisation du
Déballage, produit. en moins de 30 minutes si Camp Boss
réception HSE personnel
décartonnage, ‐ Risque de impossibilité de traitement Superviseur
reconditionnement contamination, de en sas réfrigéré.
contamination Reconditionner les produits
croisée ou de en vrac et les produits ayant
recontamination. étaient acceptés mais Moyen Sensibilisation du
présentant un défaut A la Visuel, Magasinier personnel sur le respect
d’emballage. En respectant réception Contrôle + EPH + HSE des règles de
les critères d’hygiène du HSE reconditionnement.
lieu, du personnel et les
méthodes de travail.
 Stockage (Ambiant, Froid +, Froid ‐)
– Objet –

Garantir des procédures de stockage aptes à conserver les marchandises alimentaires

dans des conditions sanitaires optimales.

– Responsabilités –

Le responsable d’entrepôt ou le magasinier ont la charge d’assurer le suivi de cette

procédure.

Le Camp Boss, le Superviseur, le Directeur des Opérations, le Directeur Approvisionnement

& Logistique et le QHSE Manager ont la charge de contrôler la bonne application de cette
procédure.

– Contenu –

Les marchandises sont commandées en fonction des capacités de stockage de chacun des
espaces disponibles afin d’éviter tout encombrement inutiles.

Les marchandises réfrigérées ou surgelées sont commandées en fonction des capacités de

stockage de nos unités, et des recommandations des constructeurs.

Dès leurs arrivées les marchandises sont envoyées vers les zones de stockage les plus
appropriées

L’ensemble des marchandises est stocké via la méthode First In First Out (FIFO)

La température des chambres froides est contrôlée trois fois par jour.

Le matériel de stockage froid du magasin central, les thermopuces et les camions frigo
utilisés sont étalonnés annuellement afin de certifier l’exactitude des relevés.

Un plan de nettoyage des installations de stockage et prévu pour l’ensemble de nos

installations.

11
 Points Moyen de Contrôle
Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise Mesures Correctives
Critiques Quand Comment Qui
Refuser les
Contrôle des excédents
Adapter les commandes en
stocks. Magasinier Prévoir des surfaces
fonction de nos capacités de A chaque
Contrôle des Camp Boss de stockages égales
stockage et des expression
commandes ou Superviseur aux besoins
‐ Multiplication recommandations de besoin
demandes DAP Aménager les
microbienne due à constructeurs le cas échéant.
d’Appro. fréquences de
des défauts de
livraisons.
stockage.
Magasinier
Stockage ‐ Contamination Prévoir des surfaces
Assurer une prise en charge Camp Boss
(Ambiant, croisée ou A la Autocontrôle de stockages égales
efficace des denrées de leurs Superviseur
Froid +, recontamination. réception Inspection HSE aux besoins
arrivées à leurs distributions DAP
Froid ‐) ‐ Mauvaise maîtrise Optimiser l’espace.
QHSE
des DLC/DLUO
Sensibiliser de
‐ Rupture non
personnel à
contrôlée de la chaîne Magasinier
l’application du
du froid Assurer le suivi du plan de Camp Boss
Autocontrôle protocole de
nettoyage des espaces de Chaque Jour Superviseur
Inspection HSE nettoyage.
stockage. DAP
Renouveler le
QHSE
nettoyage des
surfaces si nécessaire
 Points Moyen de Contrôle
Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise Mesures Correctives
Critiques Quand Comment Qui
Assurer une gestion des stocks
selon le principe First In First
Isoler pour
Out.
A chaque Magasinier destruction tous
Étiqueter les étagères, en
livraison Camp Boss produits périmés
rappelant les DLC/DLUO des Autocontrôle
A chaque Superviseur Sensibiliser le
produits stockés. Inspection HSE
inventaire de DAP personnel à
Assurer mensuellement un
fin de mois QHSE l’application de ce
état des stocks visant à
mode de gestion.
déterminer les produits à
DLC/DLUO proche.
Mettre en place un
programme de
maintenance
Magasinier
Reporting 3 préventive
Assurer le suivi des Camp Boss
X/Jour Faire étalonner les
températures par relevé Chaque jour Superviseur
Analyse des instruments de
électronique et visuel. DAP
thermopuces relevés
QHSE
annuellement
Avoir une équipe
d’intervention.
 Déconditionnement
– Objet –

Garantir une procédure systématique permettant d’assurer la maîtrise des procédures

d’hygiène durant les phases de déconditionnement.

– Responsabilité –

Le chef de cuisine a la charge d’assurer le suivi de cette procédure.

Le Camp Boss, le Superviseur, le Directeur des Opérations et le QHSE Manager ont la charge
de contrôler la bonne application de cette procédure.

– Contenu –

Le Camp Boss et le Chef de Cuisine organisent leurs sorties en fonction du POB et

déconditionnent les marchandises surgelées ou réfrigérées dans les sas réfrigérés prévus à
cet effet, dans le cas de non présence de ces sas le déconditionnement doit être réalisé en
moins de 30 minutes.

Le Chef de Cuisine s’assure que l’ensemble des produits déconditionnés son stockés au frais
dans un récipient hermétiquement fermé, correctement étiqueté. Il s’assure que le produit
n’est pas conservé au‐delà de la durée recommandée par le fabricant ou par la
réglementation.

Le Chef de Cuisine doit s’assurer que l’ensemble des containers servant au stockage des
denrées déconditionnées soit propre, désinfecté, et adéquate pour le produit à conserver.

Le chef de cuisine s’assure que le déconditionnement des produits est réalisé dans de bonne
condition QHSE (Matériel utilisé, environnement, hygiène des opérateurs…)

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 Analyse des Moyen de Contrôle Mesures
Points Critiques Moyen de Maîtrise
Dangers Quand Comment Qui Correctives
Assurer le
déconditionnement dans
les locaux adéquats et
Sensibilisation du
prévus à cet effet.
Chef de personnel
Pour les denrées Auto
Lors de toutes les Cuisine Sensibilisation des
‐ Multiplication surgelées ou réfrigérées contrôle
opérations de Camp Boss clients à la mise en
microbienne due à s’assurer, si aucun sas Inspection
déconditionnement Superviseur place
des défauts de réfrigéré n’est présent, HSE
QHSE d’infrastructures
stockage. que la phase de
conformes.
‐ Contamination déconditionnement ne
Déconditionnement
croisée ou dépasse pas les 30
recontamination. minutes.
‐ Rupture non Surveiller la propreté des
contrôlée de la locaux dans lesquelles ont Sensibilisation du
Chef de
chaîne du froid lieux les Auto personnel au
A chaque opération Cuisine
déconditionnements. contrôle respect des règles
de Camp Boss
Contrôler la propreté des Inspection de nettoyage des
déconditionnement Superviseur
matériels et containers HSE locaux et du
QHSE
servant au stockage des matériel.
produits déconditionnés.
 Analyse des Moyen de Contrôle Mesures
Points Critiques Moyen de Maîtrise
Dangers Quand Comment Qui Correctives
Sensibilisation du
personnel à
l’étiquetage des
Étiqueter l’ensemble des Chef de denrées
Auto
marchandises A chaque opération Cuisine déconditionnées.
contrôle
déconditionnées et veiller de Camp Boss Mettre en place des
Inspection
au respect de leurs durées déconditionnement Superviseur règles strictes de
HSE
de vie. QHSE date limite de
consommation des
produits
déconditionnées.
 Le déconditionnement
Pas d’attente des produits ‐ Déconditionnement au fur et à mesure

17
 Décongélation
– Objet –

Maîtriser les phases de décongélation d’un produit

afin de garantir ses qualités sanitaires et organoleptiques.

– Responsabilité –

Le chef de cuisine à la charge d’assurer le suivi de cette procédure.

Le Camp Boss, le Superviseur, le Directeur des Opérations et le QHSE Manager ont la charge
de contrôler la bonne application de cette procédure.

– Contenu –

Le Chef de Cuisine aura la charge de prévoir ses sorties en produits congelés suffisamment à
l’avance afin que cette opération soit effectuée dans un environnement réfrigéré sur
l’ensemble du processus et respecte les températures de décongélation.

Le Chef de Cuisine aura la charge de s’assurer que les aliments en décongélation, ne

baignent pas dans leurs eaux de végétations.

Le Chef de Cuisine devra s’assurer que les locaux ou les matériels servant à la décongélation
des aliments soient correctement nettoyés et désinfectés

Selon le type de produit utilisé le chef procédera à la cuisson directe des produits congelés
afin d’éliminer le risque lié à la décongélation.

18
 Points Moyen de Contrôle
Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise Mesures Correctives
Critiques Quand Comment Qui
Respecter les températures
Sensibilisation du
de décongélation en laissant Chef de
Auto personnel
décongeler les produits Lors de toutes les Cuisine
contrôle Sensibilisation des
dans un Sas de opérations de Camp Boss
‐ Multiplication Inspection clients à la mise en
décongélation ou dans les décongélation Superviseur
microbienne due à des HSE place d’infrastructure
bahuts frigos prévus à cet QHSE
produits initialement conforme.
effet.
contaminés
Chef de
‐ Contamination Utiliser des bacs de Auto Sensibiliser le
Décongélation A chaque Cuisine
croisée ou décongélation retenant contrôle personnel au contrôle
opération de Camp Boss
recontamination. l’eau de végétation ou vider Inspection des denrées en
décongélation Superviseur
‐ Rupture non celle‐ci régulièrement HSE décongélations.
QHSE
contrôlée de la chaîne
Nettoyer et désinfecter Chef de Sensibilisation du
du froid Auto
chaque jour le matériel et Cuisine personnel au respect
contrôle
les locaux servant à la Chaque Jour Camp Boss des règles de
Inspection
décongélation des denrées Superviseur nettoyage des locaux
HSE
alimentaires. QHSE et du matériel.
 La décongélation
Toute décongélation à température ambiante est interdite
de préférence : cuire les produits sans les décongeler
(en particulier pour steaks hachés et produits prêts à l’emploi sauf si portionnement avant remise en température)

La décongélation en chambre froide

Exceptionnellement, la décongélation à l’eau courante uniquement pour les produits
suivants : les poissons entiers, les gros filets (saumonette, truite…)

20
 Épluchage, lavage, désinfection des fruits et des légumes
– Objectif –

Maîtriser les phases de préparations des fruits et légumes

afin d’assurer leur salubrité alimentaire.

– Responsabilités –

Le Chef de Cuisine est en charge d’assurer le respect de la procédure.

Le Camp Boss, le Superviseur, le Directeur des Opérations et le QHSE Manager ont la charge
de contrôler la bonne application de cette procédure.

– Contenu –

Le Chef de Cuisine devra garantir le respect du principe de la marche en avant (dans l’espace
ou dans le temps), pour la préparation des fruits et des légumes, il devra ainsi s’assurer
qu’aucun croisement n’ait lieu entre les denrées brutes et celles préparées.

Le Chef de Cuisine devra s’assurer que tous les fruits et légumes soient correctement
nettoyés et désinfectés avant d’être taillés en particulier pour les crudités.

Le Chef de Cuisine devra s’assurer de la propreté permanente des locaux et des matériels de
préparation.

21
 Moyen de Contrôle
Points Critiques Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise Mesures Correctives
Quand Comment Qui
Suivre le principe de la Sensibilisation du
Chef de
marche en avant et Auto personnel
Lors des Cuisine
s’assurer qu’aucun contrôle Destruction des
phases de Camp Boss
croisement entre Inspection productions douteuses
préparations Superviseur
‐ Multiplication denrées propres et sales HSE après avis du chef de
QHSE
microbienne due à des ne soit possible. cuisine.
Épluchage,
produits initialement Chef de
lavage, Veiller au nettoyage et à Auto
contaminés A la fin des Cuisine
désinfection des la désinfection de contrôle Sensibilisation du
‐ Contamination croisée phases de Camp Boss
fruits et des l’ensemble des fruits et Inspection personnel
ou recontamination des nettoyage Superviseur
légumes. légumes. HSE
denrées lors de mélange QHSE
ou de contact. Chef de Sensibilisation du
Auto
Cuisine personnel au respect
Respect du plan de contrôle
Chaque Jour Camp Boss des règles de
nettoyage Inspection
Superviseur nettoyage des locaux
HSE
QHSE et du matériel.
La préparation des fruits et des légumes

23
24
Tranchage, portionnement des denrées consommées cuites
– Objet –

Maîtriser l’hygiène des phases de préparations des aliments

avant cuisson afin de garantir leurs salubrités alimentaires

– Responsabilités –

Le Chef de Cuisine est chargé de l’application de la présente procédure

Le Camp Boss, le Superviseur, le Directeur des Opérations et le QHSE Manager ont la charge
de contrôler la bonne application de cette procédure.

– Contenu –

Le Chef de Cuisine sera chargé de veiller au respect de la marche en avant, afin de séparer
dans l’espace et ou dans le temps les différentes phases de découpage, tranchage et
portionnement, des tâches potentiellement contaminantes lavage, épluchage,
éviscération….

Le Chef de Cuisine devra s’assurer du parfait état de propreté des locaux et des matériels
utilisés pour la réalisation de ces tâches.

Le Chef de Cuisine devra s’assurer que le personnel respecte les conditions d’hygiène liées
aux tâches qu’il exerce.

25
 Moyen de Contrôle
Points Critiques Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise Mesures Correctives
Quand Comment Qui
Suivre le principe de la Sensibilisation du
Chef de
marche en avant et Auto personnel
Lors des phases Cuisine
s’assurer qu’aucun contrôle Destruction des
de tranchage et Camp Boss
‐ Multiplication croisement entre Inspection productions
de portionnement Superviseur
microbienne due à des denrées propres et HSE douteuses après avis
QHSE
produits initialement sales ne soit possible. du chef de cuisine
Tranchage,
contaminés Chef de
portionnement des Auto Sensibilisation du
‐ Contamination Cuisine
denrées Contrôler l’hygiène du A son arrivée en contrôle personnel à
croisée ou Camp Boss
consommées personnel cuisine Inspection l’importance de
recontamination des Superviseur
cuites HSE l’hygiène personnel.
denrées lors de QHSE
mélange ou de Chef de
Veiller au nettoyage et Auto
contact. Cuisine
à la désinfection de A la fin des phases contrôle Sensibilisation du
Camp Boss
l’ensemble du de nettoyage Inspection personnel
Superviseur
matériel utilisé HSE
QHSE
 Moyen de Contrôle
Points Critiques Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise Mesures Correctives
Quand Comment Qui
Sensibilisation du
Pour le taillage de la personnel
Chef de
viande prévoir un local Auto Sensibilisation des
Cuisine
séparé de découpe Lors de la phase contrôle clients à la mise en
Camp Boss
dont la température de découpage Inspection place d’infrastructure
Superviseur
maîtrisée ne pourra HSE conforme.
QHSE
pas dépasser 18°C Assurer un relevé de
température.
Chef de Sensibilisation du
Auto
Cuisine personnel au respect
Respect du plan de contrôle
Chaque Jour Camp Boss des règles de
nettoyage des locaux Inspection
Superviseur nettoyage des locaux
HSE
QHSE et du matériel.
 Tranchage, portionnement des denrées consommées crues
– Objet –

Maîtriser l’hygiène des phases de préparation des aliments avant cuisson

afin de garantir un respect optimal des normes de sécurité

– Responsabilités –

Le Chef de Cuisine est chargé de l’application de la présente procédure

Le Camp Boss, le Superviseur, le Directeur des Opérations et le QHSE Manager ont la charge
de contrôler la bonne application de cette procédure.

– Contenu –

Le Chef de Cuisine sera chargé de veiller au respect de la marche en avant, afin de séparer
dans l’espace et ou dans le temps les différentes phases de découpage, tranchage et
portionnement des tâches potentiellement contaminantes lavage, épluchage, éviscération….

Le Chef de Cuisine devra s’assurer du parfait état de propreté des locaux et des matériels
utilisés pour la réalisation de ces tâches

Le Chef de Cuisine devra s’assurer que le personnel respect les conditions d’hygiènes liées
aux tâches qu’il exerce.

28
 Moyen de Contrôle
Points Critiques Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise Mesures Correctives
Quand Comment Qui
Suivre le principe de la Sensibilisation du
Chef de
marche en avant et Lors des phases Auto personnel
Cuisine
s’assurer qu’aucun de tranchage et contrôle Destruction des
‐ Multiplication Camp Boss
croisement entre denrées de Inspection productions
microbienne due à Superviseur
propres et sales ne soit portionnement HSE douteuses après avis
des produits QHSE
possible. du chef de cuisine
Tranchage, initialement
Chef de
portionnement contaminés Auto Sensibilisation du
Cuisine
des denrées ‐ Contamination Contrôler l’hygiène du A son arrivée en contrôle personnel à
Camp Boss
consommées croisée ou personnel cuisine Inspection l’importance de
Superviseur
crues recontamination des HSE l’hygiène personnel.
QHSE
denrées lors de
Chef de
mélange ou de Auto
Veiller au nettoyage et à la A la fin des Cuisine
contact. contrôle Sensibilisation du
désinfection de l’ensemble phases de Camp Boss
Inspection personnel
du matériel utilisé nettoyage Superviseur
HSE
QHSE
 Moyen de Contrôle
Points Critiques Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise Mesures Correctives
Quand Comment Qui
Sensibilisation du
personnel
Pour le taillage de la viande Chef de Sensibilisation des
Auto
prévoir un local séparé de Cuisine clients à la mise en
Lors de la phase contrôle
découpe dont la Camp Boss place
de découpage Inspection
température maîtrisée ne Superviseur d’infrastructure
HSE
pourra pas dépasser 18°C QHSE conforme.
Assurer un relevé de
température
S’assurer que le personnel
soit équipé de gant en latex Chef de Sensibilisation du
Auto
afin d’éviter tout contact Cuisine personnel
Lors de la phase contrôle
direct avec le produit ainsi Camp Boss Détruire toute
de découpage Inspection
que tout risque de Superviseur production
HSE
contamination ou de QHSE suspicieuse.
recontamination.
 Moyen de Contrôle
Points Critiques Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise Mesures Correctives
Quand Comment Qui
Sensibilisation du
Chef de
Auto personnel au respect
Cuisine
Respect du plan de contrôle des règles de
Chaque Jour Camp Boss
nettoyage des locaux Inspection nettoyage des
Superviseur
HSE locaux et du
QHSE
matériel.
 Cuisson
– Objet –

Garantir une procédure propre aux phases de cuisson

à même d’assurer la qualité organoleptique et sanitaire des produits.

– Responsabilité –

Le Chef de Cuisine est chargé de l’application de la présente procédure

Le Camp Boss, le Superviseur, le Directeur des Opérations et le QHSE Manager ont la charge
de contrôler la bonne application de cette procédure.

– Contenu –

Le Chef de Cuisine devra maîtriser l’ensemble des points de cuissons des aliments par type
de produit afin de garantir la salubrité de produits servis.

Le Chef de Cuisine devra s’assurer du constant état de propreté et de fonctionnement de

son matériel de cuisson.

32
 Points Moyen de Contrôle Mesures
Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise
Critiques Quand Comment Qui Correctives
Assurer un traitement Chef de Sensibilisation du
Auto
thermique des aliments Lors des Cuisine personnel
‐ Multiplication microbienne due à des contrôle
sensibles, à même de phases de Camp Boss Prolonger le
produits initialement contaminés et Inspection
garantir la sécurité cuisson Superviseur traitement
pour lesquelles le processus HSE
alimentaire. QHSE thermique
Cuisson thermique n’a pas été respecté.
Créer des barèmes de Chef de
‐ Contamination croisée ou Auto
cuisson par famille de Lors des Cuisine
recontamination des denrées lors d’un contrôle Sensibilisation du
produit et interdire toute phases de Camp Boss
défaut de traitement thermique. Inspection personnel
les pratiques à risques. cuisson Superviseur
HSE
(Voir annexe 3) QHSE
 Assemblage, dressage
– Objet –

Garantir un process d’assemblage et de dressage, assurant une parfaite maîtrise des

risques de contamination, et préservant la qualité sanitaire des aliments.

– Responsabilité –

Le Chef de Cuisine est chargé de l’application de la présente procédure.

Le Camp Boss, le Superviseur, le Directeur des Opérations et le QHSE Manager ont la charge
de contrôler la bonne application de cette procédure.

– Contenu –

Le Chef de Cuisine sera chargé de veiller au respect de la marche en avant, afin de séparer
dans l’espace et ou dans le temps les différentes phases d’assemblage et de dressage des
tâches potentiellement contaminantes lavage, épluchage, éviscération….

Le Chef de Cuisine aura la charge de contrôler à ce que les chaînes de températures soient
préservées durant ces phases.

Le Chef de Cuisine devra s’assurer que les locaux et les matériels utilisés lors de cette phase
soient indemnes de tout reproche.

Le Chef de Cuisine devra s’assurer que le personnel intervenant dans la réalisation de cette
procédure, ait un niveau d’hygiène personnel et professionnel irréprochable.

34
 Points Moyen de Contrôle Mesures
Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise
Critiques Quand Comment Qui Correctives
Suivre le principe de la
marche en avant et Chef de
Lors de la
s’assurer qu’aucun Auto contrôle Cuisine
phase Sensibiliser le
croisement entre produits Inspection Camp Boss
d’assemblage personnel
finis et produits HSE Superviseur
et ou dressage
contaminants ne soit QHSE
‐ Contamination croisée ou
possible.
recontamination due à une
Pour les préparations Auto contrôle
mauvaise manipulation, un Chef de
chaudes veiller à ce que la Lors de la Inspection Sensibiliser le
non respect de chaîne de Cuisine
Assemblage température ne tombe pas phase HSE personnel
température ou un non Camp Boss
et Dressage en dessous des 63°c durant d’assemblage Prise de Reporter le plat en
respect de la marche en Superviseur
les phases d’assemblage et et ou dressage température température.
avant. QHSE
ou de dressage à cœur.
‐ Rupture de la chaîne de
Sensibiliser le
Température Pour les préparations
Chef de personnel
froides, prévoir Lors de la
Auto contrôle Cuisine Sensibiliser les
l’assemblage et ou le phase
Inspection Camp Boss clients à la mise en
dressage dans un local d’assemblage
HSE Superviseur place
réfrigéré réservé à cet et ou dressage
QHSE d’infrastructure
effet.
conforme.
 Points Moyen de Contrôle Mesures
Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise
Critiques Quand Comment Qui Correctives
S’assurer que le personnel
Chef de
soit équipé de gant en latex Lors de la
Auto contrôle Cuisine Sensibiliser le
afin d’éviter tout contact phase
Inspection Camp Boss personnel au port
direct avec le produit, tout d’assemblage
HSE Superviseur des gants
risque de contamination ou et ou dressage
QHSE
de recontamination.
Sensibiliser le
Chef de
personnel
Auto contrôle Cuisine
Respect du plan de Lors du Refaire le
Inspection Camp Boss
nettoyage des locaux nettoyage nettoyage des
HSE Superviseur
équipements
QHSE
douteux
 Refroidissement
– Objet –

Assurer la maîtrise des temps nécessaires à la descente en température des plats cuisinés.

– Responsabilité –

Le Chef de Cuisine est chargé de l’application de la présente procédure.

Le Camp Boss, le Superviseur, le Directeur des Opérations et le QHSE Manager ont la charge
de contrôler la bonne application de cette procédure.

– Contenu –

Le Chef de Cuisine sera chargé de s’assurer qu’il a les moyens matériels nécessaires à la
réalisation de cette procédure.

Le Chef de Cuisine sera chargé de s’assurer que les préparations refroidies soient
hermétiquement emballées et correctement étiquetées lors de leurs stockages en chambre
froide.

Le Chef de Cuisine devra contrôler que la marchandise stockée soit utilisée dans les délais
impartis.

37
 Moyen de Contrôle Mesures
Points Critiques Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise
Quand Comment Qui Correctives
Sensibiliser le
Chef de personnel
‐ Contamination croisée ou Assurer le bon
Lors de la phase Auto contrôle Cuisine Sensibiliser le
recontamination due à une fonctionnement du
de Inspection Camp Boss client à la mise
mauvaise manipulation, un principe de la marche en
refroidissement HSE Superviseur en place
non respect de chaîne de avant
QHSE d’installation
température ou un non
conforme.
respect de la marche en
Réaliser l’opération que
avant.
si l’unité est dotée d’une
Refroidissement ‐ Multiplication
cellule apte à garantir
microbienne des produits Auto contrôle Sensibiliser le
une descente en Chef de
contaminés Inspection client à la mise
température de +63°c à Lors de la phase Cuisine
préalablement. HSE en place
+10°c en moins de 2 de Camp Boss
‐ Mauvaise maîtrise de la Prise de d’installation
heures. refroidissement Superviseur
descente en température. température conforme.
Valider la procédure par QHSE
‐ Conservation trop longue à cœur.
un double contrôle
des produits refroidis
(horaire et relevé de
température)
 Moyen de Contrôle Mesures
Points Critiques Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise
Quand Comment Qui Correctives
Chef de
Emballer et étiqueter Lors de la phase Auto contrôle Cuisine
Sensibiliser le
correctement l’ensemble de Inspection Camp Boss
personnel
des produits traités. refroidissement HSE Superviseur
QHSE
Faire un planning
d’utilisation
Chef de
Étiqueter les
Utiliser les produits dans Auto contrôle Cuisine
Après produits
les 24H suivant leurs Inspection Camp Boss
refroidissement Détruire les
productions. HSE Superviseur
marchandises
QHSE
n’ayant pas été
consommées
 Le refroidissement à l’eau froide courante
Le type de produits : pâtes, riz La chambre froide 0 +3°C

Etiqueter
Filmer le bac gastronorme (si la restauration est différée)
Durée de vie maximale : 1 jour

Passer en cellule
Stocker de refroidissement
en chambre froide 0
+3°C

40
 Le refroidissement en cellule

Suivre les règles d’utilisation et de

rangement de votre cellule de
refroidissement

ATTENTION !
ne pas tasser les produits pour permettre une
bonne circulation du froid
ne pas ouvrir la cellule pendant son cycle de
refroidissement

Relever la température de chaque type

de produits présents dans la cellule
et la noter sur la feuille d’enregistrement

Etiqueter

Stocker
en chambre froide
0 +3°C
Durée de vie des
produits

41
 Remise en Température
– Objet –

Garantir une procédure, à même de respecter les qualités sanitaires et organoleptiques

d’un produit en fonction de sa nature et du mode de cuisson préalablement utilisé.

– Responsabilités –

Le Chef de Cuisine est chargé de l’application de la présente procédure.

Le Camp Boss, le Superviseur, le Directeur des Opérations et le QHSE Manager ont la charge
de contrôler la bonne application de cette procédure.

– Contenu –

Le Chef de Cuisine devra s’assurer que les préparations ayant à être réchauffées ne puissent
en aucun cas rester plus d’une heure à une température comprise en +10°c et +63°C.

Le Chef de Cuisine devra s’assurer que les moyens matériels utilisés pour la remise en
température soient conformes aux besoins du produit.

Le Chef de Cuisine devra s’assurer que les moyens matériels utilisés pour la remise en
température soient propres et désinfectés.

42
 Points Moyen de Contrôle Mesures
Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise
Critiques Quand Comment Qui Correctives
Chef de
Assurer le bon
‐ Contamination croisée ou Lors de la Auto contrôle Cuisine
fonctionnement du Sensibiliser le
recontamination due à une remise en Inspection Camp Boss
principe de la marche en personnel
mauvaise manipulation, un température HSE Superviseur
avant
non respect de chaîne de QHSE
température ou un non Sensibiliser le
Remise en
respect de la marche en avant. Assurer que les produits Auto contrôle personnel
Température Chef de
‐ Multiplication microbienne ainsi traités ne restent pas Inspection Détruire les
Lors de la Cuisine
des produits contaminés plus d’une heure dans une HSE produits
remise en Camp Boss
préalablement. zone de température Prise de n’ayant pas
température Superviseur
‐ Mauvaise maîtrise de la comprise entre +10°C et température suivi un
QHSE
remontée en température. +63°C. à cœur. processus
conforme.
 Stockage avant mise en service des préparations
froides et chaudes
– Objet –

Garantir une approche systématique visant à assurer le respect des chaînes de

température propre à la conservation des denrées alimentaires avant leurs distributions
aux consommateurs finales.

– Responsabilités –

Le Chef de Cuisine est chargé de l’application de la présente procédure.

Le Camp Boss, le Superviseur, le Directeur des Opérations et le QHSE Manager ont la charge
de contrôler la bonne application de cette procédure.

– Contenu –

Le Chef de Cuisine devra s’assurer que le délai maximal entre la fin de la préparation des
denrées froides et leur distribution n’excède pas 3 heures, qu’il s’agisse d’une restauration
sur place ou différée.

Le Chef de Cuisine devra s’assurer que le délai maximal entre la fin de la préparation des
denrées chaudes et leur distribution n’excède pas 1 heure, qu’il s’agisse d’une restauration
sur place ou différée.

Le Chef de Cuisine devra s’assurer que les moyens matériels dont il dispose lui permettent
de conserver les denrées à une température de +3°C pour les denrées froides et +63°C pour
les denrées chaudes.

Le Chef de Cuisine devra s’assurer que les moyens matériels dont il dispose pour la phase de
distribution sont aptes à conserver les denrées à une température inférieure à +10°C pour
les denrées froides et supérieur ou égale à +63°C pour les denrées chaudes.

Le Chef de cuisine devra s’assurer que les denrées froides stockées en phase de distribution
à une température comprise entre 6 et 10°C ne le soient pas plus de 2 heures.

44
Le Chef de Cuisine devra s’assurer que le matériel servant au stockage des denrées avant et
pendant la distribution est propre et correctement désinfecté.

Le Chef de Cuisine devra s’assurer du respect de la marche en avant afin de garantir que les
denrées prêtes à la consommation ne puissent croiser des denrées potentiellement
contaminantes.

45
 Moyen de Contrôle Mesures
Points Critiques Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise
Quand Comment Qui Correctives
Distribuer la production Chef de
Auto Planifier les phases
dans un délai maximal Cuisine
Avant la contrôle de préparation
de 3 heures suivant la Camp Boss
distribution. Inspection Sensibiliser le
fin de la préparation Superviseur
HSE personnel
‐ Contamination croisée ou pour les denrées froides QHSE
recontamination due à une Distribuer la production Chef de
Auto Planifier les phases
mauvaise manipulation, un dans un délai maximal Cuisine
Stockage avant Avant la contrôle de préparation
non respect de chaîne de de 1 heure suivant la fin Camp Boss
mise en service distribution. Inspection Sensibiliser le
température ou un non de la préparation pour Superviseur
des préparations HSE personnel
respect de la marche en les denrées chaudes. QHSE
froides et
avant. Les denrées en attente
chaudes
‐ Multiplication microbienne de distribution devront Auto Détruire les
Chef de
des produits contaminés être conservées à +63°c contrôle produits ayant subi
Cuisine
préalablement. pour les préparations Avant la Inspection un défaut de
Camp Boss
chaudes et +3°c pour les distribution. HSE conservation.
Superviseur
préparations froides. Relevé de Sensibiliser le
QHSE
(Sauf cas particulier T° personnel
Annexe 3)
 Moyen de Contrôle Mesures
Points Critiques Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise
Quand Comment Qui Correctives
En phase de distribution
les denrées froides ne
Régler le matériel
devront pas être
Auto de distribution.
conservées plus de 2 Chef de
contrôle Diminuer les
heures sur le buffet Cuisine
Avant la Inspection quantités exposées
réfrigéré. Camp Boss
distribution. HSE et renouveler plus
Les denrées chaudes Superviseur
Relevé de régulièrement.
devront être QHSE
T° Sensibiliser le
maintenues à une
personnel
température à cœur de
+63°c.
Auto Chef de
Assurer la propreté et la Nettoyer le
contrôle Cuisine
désinfection complète Avant la matériel douteux.
Inspection Camp Boss
du matériel de stockage distribution. Sensibiliser le
HSE Superviseur
et de distribution personnel.
QHSE
 Moyen de Contrôle Mesures
Points Critiques Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise
Quand Comment Qui Correctives
Sensibiliser le
Auto Chef de
personnel.
contrôle Cuisine
Assurer le respect de la Avant la Détruire les
Inspection Camp Boss
marche en avant. distribution. produits finis ayant
HSE Superviseur
été en contact avec
QHSE
des denrées bruts.
 Transport des produits finis
– Objet –

Garantir le respect des chaînes de température durant les phases de transport, à même
d’assurer la qualité sanitaire des aliments.

– Responsabilités –

Le Chef de Cuisine et le Camp Boss sont chargés de l’application de la présente procédure.

Le Superviseur, le Directeur des Opérations et le QHSE Manager ont la charge de contrôler la

bonne application de cette procédure.

– Contenu –

Le Chef de Cuisine devra s’assurer que la production quittant sa cuisine est à une
température adéquate au mode de liaison effectué.

Le Chef de Cuisine devra s’assurer que sa production est transportée dans des matériaux
adéquats, propres et correctement désinfectés.

Le Chef de Cuisine devra s’assurer que le matériel roulant effectuant les livraisons dispose
d’un caisson pré‐réfrigéré et ou préchauffé apte à accueillir la marchandise.

Le Camp Boss devra s’assurer que la distribution de marchandise soit effectuée dans les
délais impartis pour le mode de liaison adopté.

Le Camp Boss devra s’assurer à l’arrivée des marchandises que la température à cœur est
conforme à la réglementation. (Voir annexe 3).

49
 Points Moyen de Contrôle
Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise Mesures Correctives
Critiques Quand Comment Qui
Sensibiliser le personnel
Liaison froide : s’assurer que Auto
Chef de Réchauffer les denrées
l’ensemble des marchandises contrôle
Cuisine présentant une température
soit à +3°C. Avant Inspection
Camp Boss inadéquate.
Liaison Chaude : s’assurer chargement HSE
Superviseur Détruire les denrées dont la
que l’ensemble des Relevé de
QHSE T° à réception présente une
marchandises soit à +63°C T°
‐ Multiplication non‐conformité de + ou – 5°C
microbienne des Chef de
Assurer une bonne isolation Auto Sensibiliser le personnel
produits contaminés Cuisine
Transport thermique aux préparations Avant contrôle Refuser le chargement des
préalablement. Camp Boss
afin d’éviter les chocs chargement Inspection marchandises mal
‐ Rupture des chaînes Superviseur
brutaux de température. HSE conditionnées.
de température. QHSE
Assurer la conformité
technique des moyens Auto
Camp Boss
offerts par le matériel Avant contrôle Sensibiliser le personnel
Superviseur
roulant en fonction du mode chargement Inspection Refuser le chargement
QHSE
de liaison choisi et des HSE
distances à parcourir.
 Points Moyen de Contrôle
Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise Mesures Correctives
Critiques Quand Comment Qui
Détruire les marchandises
Auto
présentant des ruptures
S’assurer que la température contrôle
Camp Boss supérieur à + ou – 5°c,
à cœur des marchandises Au Inspection
Superviseur réchauffer ou mettre en
correspond aux normes. déchargement HSE
QHSE consommation immédiate le
(Annexe 3) Relevé de
reste.
T°
Sensibiliser le personnel.
 Gestion des Restes
– Objet –

Définir clairement les règles à appliquer pour le retraitement des surplus de production,
dans l’éventualité de leurs réintégrations dans le programme alimentaire.

– Responsabilités –

Le Chef de Cuisine est chargé de l’application de la présente procédure.

Le Superviseur, le Directeur des Opérations et le QHSE Manager ont la charge de contrôler la

bonne application de cette procédure.

– Contenu –

Le Chef de Cuisine devra s’assurer que seules les marchandises n’ayant pas été présentées
aux consommateurs pourront faire l’objet d’une procédure de gestion des restes.

Le Chef de Cuisine garantira que toutes les préparations contenant des produits sensibles
seront exclues du programme de gestions des restes.

Le Chef de Cuisine veillera à ce que les restes de restes soient systématiquement détruits.

Le Chef de Cuisine s’assurera que seules les crudités n’ayant pas été assaisonnées seront
conservées.

Le Chef de Cuisine contrôlera que les préparations pouvant se prêter à cette opérations
respecteront le traitement de refroidissement, de remise en température et/ou stockage
avant mise en service des préparations chaudes et froides.

52
 Points Moyen de Contrôle Mesures
Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise
Critiques Quand Comment Qui Correctives
Chef de Sensibiliser le
Auto
A la fin Cuisine personnel
Détruire l’ensemble de la production contrôle
du Camp Boss Détruire ce qui a
revenant des linéaires de distribution Inspection
service Superviseur été anormalement
HSE
QHSE conservé.
‐ Multiplication
Chef de Sensibiliser le
microbienne des produits Auto
A la fin Cuisine personnel
contaminés Détruire l’ensemble des Hors d’œuvres contrôle
du Camp Boss Détruire ce qui a
préalablement. préalablement assaisonnés Inspection
service Superviseur été anormalement
Gestion ‐ Rupture des chaînes de HSE
QHSE conservé
des température.
Chef de Sensibiliser le
Restes ‐Recontamination due à Auto
Détruire l’ensemble des productions A la fin Cuisine personnel
une mauvaise contrôle
contenant des produits sensibles (Viandes du Camp Boss Détruire ce qui a
manipulation ou un non Inspection
hachées, Œufs, Charcuterie, Abats.) service Superviseur été anormalement
respect de la marche en HSE
QHSE conservé
avant.
Chef de Sensibiliser le
Auto
A la fin Cuisine personnel
contrôle
Détruire les restes de restes du Camp Boss Détruire ce qui a
Inspection
service Superviseur été anormalement
HSE
QHSE conservé
 Points Moyen de Contrôle Mesures
Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise
Critiques Quand Comment Qui Correctives
Conserver les produits ne rentrant pas
dans les catégories ci‐dessus en Auto Sensibiliser le
respectant le traitement prévu de A la fin contrôle Camp Boss personnel
refroidissement, de remise en du Inspection Superviseur Détruire ce qui a
température et/ou stockage avant mise service HSE QHSE été anormalement
en service des préparations chaudes et conservé
froides.
 Nettoyage et désinfection
– Objet –

Assurer une propreté irréprochable des locaux et du matériel à même de garantir la

sécurité sanitaire de nos préparations.

– Responsabilités –

Le Chef de Cuisine est chargé de l’application de la présente procédure.

Le Superviseur, le Directeur des Opérations et le QHSE Manager ont la charge de contrôler la

bonne application de cette procédure.

– Contenu –

Le Chef de Cuisine devra s’assurer que les procédures prévues par le plan général de
nettoyage soient respectés.

Le Chef de Cuisine veillera à ce que les étapes de nettoyage et de désinfection soient bien
réalisées l’une après l’autre en particulier pour le matériel en contact direct avec la
nourriture.

Le Chef de Cuisine se chargera de réaliser ou de faire réaliser l’autocontrôle des procédures

de nettoyage et de désinfection de ses installations, il archivera les données formalisées
issues de ses autocontrôles.

55
 Points Moyen de Contrôle
Analyse des Dangers Moyen de Maîtrise Mesures Correctives
Critiques Quand Comment Qui
Chef de Procéder à nouveau au
Avant, Auto
Cuisine nettoyage des parties
Assurer le suivi des plans de pendant et contrôle
Camp Boss sales.
nettoyages après le Inspection
Superviseur Sensibiliser le
service. HSE
QHSE personnel
Chef de Procéder à nouveau au
Risque de Avant, Auto
Nettoyage et Assurer le respect des Cuisine nettoyage des parties
contamination des pendant et contrôle
désinfection procédures de nettoyage (1 Camp Boss sales.
denrées par contact. après le Inspection
nettoyage/ 2 Désinfections). Superviseur Sensibiliser le
service. HSE
QHSE personnel
Auto
Assurer un autocontrôle Camp Boss
A la fin du contrôle Sensibiliser
quotidien du plan de Superviseur
service. Inspection l’encadrement.
nettoyage QHSE
HSE
 Autocontrôle, Suivi documentaire, Archivage
– Objet –

Apporter la traçabilité documentaire de nos procédures, apte à valider nos engagements

et garantir le respect des règles de sécurité alimentaires.

– Responsabilités –

Le Camp Boss est chargé de l’application de la présente procédure.

Le Superviseur, le Directeur des Opérations et le QHSE Manager ont la charge de contrôler la

bonne application de cette procédure.

– Contenu –

Le Camp Boss devra s’assurer que l’ensemble de la politique de traçabilité soit correctement
renseignée et archivée :
• prélèvement des plats témoins,
• relevé des températures,
• renseignement des check‐lists d’autocontrôle,
• gestion des rapports de non‐conformité livraison,
• étiquetage des denrées transformées stockées.

Le QHSE Manager, le Directeur des Opérations et les superviseurs auront la charge de

s’assurer du respect de ces dispositions par des audits périodiques.

Le QHSE Manager devra assurer un archivage permanent de la politique et de veiller à son

évolution continue.

57
ANNEXES

58
 ANNEXE N°1
Plan d’acceptation ou de refus des denrées et matières premières à la livraison selon la
température.

En cas d’écart de température par rapport aux températures réglementaires :

- Notifier l’écart au fournisseur

- Accepter ou refuser la livraison selon les dispositions suivantes

Pour les denrées alimentaires réfrigérées très périssables :

Si la température mesurée (Tm) à cœur de la denrée est :

Tr < Tm < Tr +3°C Les denrées sont stockées à la température

réglementaire.

Tr +3°C < Tm < Tc = +10°C Les denrées sont refusées à moins qu’elles puissent être
utilisées dans un délai maximum de 3 heures.

Tm > Tc = +10°C Les denrées sont refusées au fournisseur.

Pour les denrées alimentaires réfrigérées périssables :

Si la température mesurée (Tm) à cœur de la denrée est :

Tr < Tm < Tr +3°C Les denrées sont stockées à la température

réglementaire.

Tr +3°C < Tm < Tc = +16°C Les denrées sont refusées à moins qu’elles puissent être
utilisées dans un délai maximum de 3 heures.

Tm > Tc = +16°C Les denrées sont refusées au fournisseur.

Pour les denrées alimentaires congelées ou surgelées (sensible et très sensible à l’état décongelé) :
Si la température mesurée (Tm) à cœur de la denrée est :

59
Tr < Tm < Tr +3°C Les denrées sont stockées à la température
réglementaire.

Tr +3°C < Tm < Tc = ‐12°C Les denrées sont refusées à moins que :
Cas des marchandises utilisées à l’état décongelé = Elles puissent être mises en décongélation pour être
utilisées
Cas des marchandises utilisées à l’état congelé = Elles puissent être utilisées dans la journée de travail

Tm > Tc = ‐12°C Les denrées sont refusées au fournisseur.

Tr : Température réglementaire – Tm : Température mesurée – Tc : Température critique

60
 ANNEXE N°2
Conduite à tenir en cas de rupture de la chaîne du froid

En cas d’écart de défaillance du fonctionnement de la chambre froide :

- Prévenir immédiatement de service de maintenance

- Assurer le traitement des préparations qui y sont renfermées selon les dispositions suivantes

Pour les denrées alimentaires réfrigérées très périssables :

Si la température mesurée (Tm) à cœur de la denrée est :

Tr < Tm < Tr +3°C Les denrées sont stockées à la température

réglementaire.

Tr +3°C < Tm < Tc = +10°C Les denrées sont refusées à moins qu’elles puissent être
utilisées dans un délai maximum de 3 heures.

Tm > Tc = +10°C Les denrées sont refusées au fournisseur.

Pour les denrées alimentaires réfrigérées périssables :

Si la température mesurée (Tm) à cœur de la denrée est :

Tr < Tm < Tr +3°C Les denrées sont stockées à la température

réglementaire.

Tr +3°C < Tm < Tc = +16°C Les denrées sont éliminées à moins qu’elles puissent
être utilisées dans un délai maximum de 3 heures.

Tm > Tc = +16°C Les denrées sont éliminées.

Pour les denrées alimentaires congelées ou surgelées (sensible et très sensible à l’état décongelé) :
Si la température mesurée (Tm) à cœur de la denrée est :

Tr < Tm < Tr +3°C Les denrées sont stockées à la température

réglementaire.

61
Tr +3°C < Tm < Tc = ‐5°C Les denrées sont éliminées à moins que :
Cas des marchandises utilisées à l’état décongelé = Elles puissent être mises en décongélation pour être
utilisées
Cas des marchandises utilisées à l’état congelé = Elles puissent être utilisées dans la journée de travail

Tm > Tc = ‐5°C Les denrées sont éliminées.

Tr : Température réglementaire – Tm : Température mesurée – Tc : Température critique

62
 ANNEXE N°3

Maintien à +63°C des préparations chaudes

Cas particulier :

Certaines préparations culinaires :

- Subissent un traitement thermique inférieur à +63°C à cœur pour des

raisons techniques (exemple : Viande rouge, œufs brouillés)

- Présentent une très faible inertie thermique (exemple : Bâtonnets de

poisson)

- Ne supportent pas un maintient à +63°C sans altération de leur qualité

organoleptique (exemple : sauces liés à l’œuf ou à la crème)

- Nécessitent un maintien en dessous de +63°C pour assurer leur

tranchage ou découpe (exemple : poulet rôti, rôti de viande blanche).

63