Faculté SNV
Département de Vivant et Environnement
M2 Microbiologie
Année universitaire 2024/2025
MODULE : Biochimie alimentaire
- Polysaccharides alimentaires
- L'amidon
- Introduction
L'industrie agroalimentaire utilise différents polysaccharides à des fins nutritionnelles
mais aussi pour améliorer ou modifier les propriétés rhéologiques des produits finis.
Rhéologie : qu'est-ce que c'est ? Branche de la mécanique qui étudie les rapports entre la
viscosité, la plasticité et l'élasticité de la matière, ainsi que le comportement de celle-ci
sous l'influence des pressions. La rhéologie est la science qui étudie les déformations et
l'écoulement de la matière.
Ainsi nous trouverons des polysaccharides essentiellement d'origine végétale qui exprimeront
des propriétés stabilisantes, épaississantes et gélifiantes. Il est cependant possible de trouver
maintenant des polysaccharides de micro-organismes qui possèdent ces mêmes propriétés.
Nous aborderons cette étude en différenciant d'une part les polysaccharides qui expriment des
propriétés stabilisantes et épaississantes comme l'amidon, la cellulose, les hémicellulose et le
xanthane. D'autre part nous aborderons les polysaccharides qui présentent des propriétés
gélifiantes comme les carraghénanes, les pectines et les alginates. Quand on module la
concentration de ces polysaccharides, ils sont susceptibles de présenter aussi des propriétés
stabilisantes et épaississantes.
- Production, structure, propriétés
L'amidon est un biopolymère végétal de réserve répandu dans de nombreuses variétés
botaniques comme la pomme de terre, le blé, le maïs, la banane... L'amidon à usage industriel
(industries alimentaires ou non alimentaires) est essentiellement produit à partir des céréales
comme le maïs et le blé.
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- Obtention de l'amidon
-Définition
La préparation industrielle de l'amidon s'effectue essentiellement à partir des céréales.
Les grains de maïs et de blé sont les deux principales sources. L'amidon de maïs est obtenu
dans le cadre d'un procédé dit par voie humide alors que le blé correspond à un procédé dit
par voie sèche pour l'obtention de la farine.
Péricarpe
Couche à aleurone
Endosperme corné
Endosperme farineux
Scutelum
Axe embryonnaire
Hile
Funicule
Structure du grain de maïs
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- Production par voie humide
- Méthode
a - Le trempage : obtention du Corn Steep
Les grains de maïs sont soumis à un trempage (50 heures) à contre-courant en
présence d'eau renfermant de l'anhydride sulfureux à 0,15% (SO2) qui facilitera la diffusion
des micromolécules (acides aminés, peptides, saccharides de petites tailles, sels minéraux)
depuis l'intérieur du grain vers le milieu de trempage. Cette molécule inhibe aussi la
prolifération des micro-organismes. L'action est augmentée par la présence de lactobacilles
(lactobacillus delbruckii) qui produisent de l'acide lactique et de ce fait abaisse le pH du
milieu ce qui permet de contenir la prolifération bactérienne. Au cours de cette opération on
remarque, dans l'eau de trempe, une augmentation de la biomasse, une augmentation de la
concentration en acide lactique et une augmentation de la matière sèche, une diminution de la
concentration en SO2, et une diminution du pH. A ce stade les grains de maïs sont gonflés et
peuvent être envoyés en atelier de trituration.
b - La trituration
La trituration va s'effectuer en passant les grains de maïs dans des broyeurs qui
donneront des fragments de plus en plus petits et de ce fait il sera possible de récupérer la
totalité des co-produits accompagnant l'amidon. Dans tous les cas, cette récupération
s'effectue par le biais des différences de densité existantes entre germes (pour l'obtention de
l'huile et des tourteaux), téguments (enveloppe des grains donnant le Corn Feed), protéine
(gluten) et amidon. A la fin de la trituration on obtient une suspension d'amidon dans de l'eau
(lait d'amidon) qui pourra être traité de différentes manières (séchage, transformations
physiques, chimiques ou enzymatiques).
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Obtention de l'amidon de maïs
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- Production par voie sèche
- Méthode
Les techniques utilisées dans un premier temps sont celles de la meunerie (broyage à
sec des grains associé à un tamisage) pour aboutir à une farine à 75% d'extraction. La farine
qui est constituée à 98% par du gluten et de l'amidon est ensuite traitée par voie humide sur le
principe de la lixiviation. Cette opération permet de séparer l'amidon d'une part et le Gluten
Vital d'autre part.
Obtention de l'amidon de blé
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- Amidon : structure, conformation
L'amidon est un homopolysaccharide constitué par des résidus de D-glucopyranose.
Ces molécules de glucose en conformation 4C1 se retrouvent sous la forme de deux structures :
l'amylose et l'amylopectine. Ces deux structures sont enfermées dans un grain d'amidon au
niveau du tubercule ou de l'endosperme (graines) en association avec des protéines de réserve.
Le grain d'amidon possède une forme et une taille qui dépend de la variété botanique dont est
issu l'amidon.
Grains d'amidon de Grain d'amidon de pois
maïs
Grains d'amidon de Grains d'amidon de pomme
Blé de terre
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- L'amylose
- Définition
L'amylose est une structure linéaire constituée par un enchaînement de résidus de D-
glucose. L'amylose représente 20 à 30% de la masse en amidon mais on peut caractériser des
variétés botaniques où cette teneur est de l'ordre de 70% (amylomaïs) voire même voisine de
0% (waxy maïs).
Les molécules de glucose sont reliées entre elles par des liaisons α 1,4 glycosidique. On note
cependant un très faible pourcentage de ramification en liaison α 1,6 glycosidique (de l'ordre
de 1%). La molécule d'amylose peut renfermer de 500 à 20000 résidus glucose. L'amylose
présente une structure hélicoïdale (hélice simple gauche) renfermant de 6 à 8 résidus glucose
par tour de spire. Cette hélice de par la répartition des hétérocycles possède des propriétés
hydrophiles externes (fonctions C-OH) et un intérieur hydrophobe (groupement CH-CH).
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Cette structure spéciale dans l'espace lui confère deux propriétés.
La première consiste en la fabrication de clathrate (inclusion physique d'atome comme par
exemple l'iode qui donne la coloration caractéristique bleue-violacée de l'amidon ou encore
l'inclusion de lipide).
La deuxième est liée au phénomène de rétrogradation.
Action de rétrograder, de descendre ou de faire descendre à un niveau inférieur.
- L'amylopectine
- Définition
L'amylopectine est une structure ramifiée plus abondante que l'amylose. Elle
représente 70 à 80% de la masse en amidon mais on peut caractériser des amidons cireux où
la teneur en amylopectine peut atteindre 99% (waxy maïs).
Les molécules de D-glucose (jusqu'à 2 millions de résidus) sont reliées entre elles par des
liaisons α 1,4 glycosidique (comme dans l'amylose) mais aussi par des liaisons α 1,6
glycosidiques donnant à l'amylopectine une structure arborescente. Les points de branchement
sont répartis tous les 20 à 30 résidus de glucose (dans le glycogène la fréquence des
ramifications est tous les 6 à 7 résidus de glucose). La molécule d'amylopectine possède des
masses molaires beaucoup plus élevées de l'ordre de plusieurs millions.
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Amylopectine
L'amylopectine est constituée par 3 chaînes différentes. Le premier type de chaîne correspond
à celle qui porte le résidu de D-glucopyranose ayant sa fonction hémiacétale libre (expression
du pouvoir réducteur). Sur cette chaîne viendront se greffer d'autres chaînes.
Les chaînes B les plus internes sont constituées par des enchaînements de l'ordre de 40 à 45
résidus de glucose.
Les chaînes A qui viennent se greffer sur les chaînes B sont plus courtes et renferment de
l'ordre de 15 à 20 résidus de glucose. A l'intérieur de cette structure, on caractérisera des
zones où se retrouveront la quasi-totalité des points de branchement (liaison α 1,6
glucosidique) et des zones où se retrouveront la quasi-totalité des enchaînements par les
liaisons α 1,4 glucosidique. Cette dernière association entraîne une orientation parallèle des
chaînes.
