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A TABLE Partie 1

Pour apprendre le français de la restauration

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Civilisation Christine Andant Annabelle Nachon Christine Andant, Annabelle Nachon A TABLE ! A la découverte du repas gastronomique des Francais LES COLLECTIONS FRANCAIS LANGUE SONT DIRIGEES PAR ISABELLE GRUCA Collection Civilisation-Cultures Bulles de France, 6. Jetfroy et Unter, 2013, La France au quotidien, R. Roesch et R, Rolle-Harald, 2012 La France des régions, R. Bourgeois et S. Eurin, 2001 Pour les autres collections, consultez le catalogue sur notre site internet www.pug.fr Le site compagnon de louvrage est accessible & (adresse atable-lerepasfrancais.jimdo.com ou en flashant le OR code ci-dessous Achevé d'imprimer en novembre 2016 par Présence graphique - 37260 Monts Numéro d“impression : 111456097 Imprimé en France Diépat legal : décembre 2016 Conception graphique et mise en page ; Corinne Tourrasse Coordination éditoriale : Ségoléne Marbach © Presses universitaires de Grenoble 15, rue de [Abbé-Vincent 38600 Fontaine [email protected]/ www.pug fr ISBN 978-2-7061-2509-6 Le code de ta propriété intellectuetie n‘autorisant, aux termes de Carticle L. 122-5, 2° et 3° a, dune part, que les «copies ou reproductions strictement réservées & [sage privé du copiste et non destinées aune ullisation collective» et, d'autre par. que les analyses et les courtes citations dans un but d'exemple et dillustration, «ute représentation ‘4 reproduction ntégrate ou partele faite sans leconseniement de auteur ou de ses ayants dro ou ayants cause est ilicte» (art L 122-6), Cette représentatian ou reproduction, par quelque procédé que ce soil, constituerait done une DURE: 1h-1h30 COMMENT DIRE? EN CUISINE 1. Observer les définitions et repérer les outils Linguistiques utilisés pour répondre aux questions suivantes: * Qu'est-ce que c'est? + Aquotca sert? + Comment c'est fait? + En quoi ca consiste? 2. Regarder et pronancer ensemble les mots de la page 17. 3. Faire Cexercice 1 en groupe classe. 4, Faire la premiere définition de exercice en groupe-classe, puis mettre les élves par deux Choisir des mots de (exercice [ou des mots présents page 17], et en attribuer un a chaque binéme d’éléves, qui doit en préparer une définition écrite, puis la faire deviner, 8 Coral. dla chasse. 5. Lire le point langue. En tour de table, chacun donne un exemple en utilisant -«)@ fais + infinitif ou «je laisse + infiniti» > DUREE: 1h-1h30 16-17] OBJECTIF: compréhension d'un fait de société et mise en contraste interculturelle NIVEAU: & partir de A2 DECOUVRIR LEGRAND RETOUR DU «FAIT MAISON» [PAGES 12-13) 1. Expliquer le titre (en brainstorming) Le grand retour du « fait maison» 2. Lire les questions de texercice 1 puis lire le texte. 3. Répondre [en groupe-classe] aux questions de Vexercice 1 et comparer avec ies propositions du brainstorming 4. Prendre connaissance des documents: Tous cuisiniers! et Quets plats sont isits maison? 5. Faire Vexercice 3 et regarder le catalogue en ligne. > DUREE: h 6, Projet 1. Par deux ou en groupe classe, préparer un exposé (poster, diaporama) reprenant les informations principales de la double page Projet 2. Faire une enquéte, aupras de son établissement ou de sa famille, avec les ‘questions de Cexercice 2 et d'autres questions, comme «Quels plats faites-vous vous-méme », «Quels appareils de petit dlectroménager possédez-vous?».. La collecte des réponses se fait par deux ou individuellement et la synthase en groupe-classe 3 comparer avec la situation francaise. -} DUREE: 2h (dont du travait hors la classel OBJECTIF: 'apprentissage de techniques et de connaissances associées NIVEAU: & partir du niveau A2 LA RECETTE 1, Interroger sur lintitulé de la recette p. 20 «La blanquette de veau selon Paul Bocuse>. [Qui est Paul Bocuse? A votre avis, pourquoi dit-on une blanquette? Connaissez-vous ce plat? etc.) 2. Lire la liste des ingrédients de la recette. Quels legumes utilise-t-on ? Quelles herbes aromatiques? etc. Les ingrédients de la recette et d'autres sont disposés sur la table, et les apprenants choisissent ceux qui seront nécessaires A la recette 3, Lire la liste des ustensiles de la recette {se reporter 8 la page de lexique, p. 17, «Les ustensiles»). Identifier les ustensiles disposés sur la table. 4, Lire le point langue de la page 21 5. Lire la recette. 6, Se reporter a la page de lexique, p. 17 «Les actions» et trouver celles utiles 3 la recette. 7. Identifier ce qu'il faut faire avec chaque ingrédient de la recette [ficeler les branches de persil, éplucher Coignon, peler les carottes etc.] 8, Lire les indications utiles «Pour comprendre la recettem, p. 21 9. Faire Lexercice 1 p. 21 10. Réaliser la recette jusqu’d « Coupez le poireau en troncons de 23cm, en biseau». 41. Lire fencadré p. 21, sur les différentes: maniéres dont les chefs réinterprétent ta blanquette. 42. Finir de lire les «Trues et astuces», p. 21. 13, Répondre la question 2 p. 21 14, Terminer (a recette 15. Pendant les derniers temps de cuisson, faire les exercices 1 et 2p. 16 et Cactivilé 1 p. 18, par exemple et/ou mimer les gestes de cuisine utilises lors de la recette pour les faire deviner et nommer aux autres. -> DUREE DE LATELIER : 3h 3h 30 {selon la vitesse de dégustation des convives !) MISE EN BOUCHE «Cest une histoire «Prenez du damour, la cuisine, ee LCE chocolat afin que il faut tomber amoureux PET UST TCC les plus méchantes des produits et puis Pe raat compagnies vous des gens qui les font. » SS a Neel Ca paraissent bonnes. » BI I ed Madame de Sivigné (érveine Alain Ducasse [chet trancais, 1954-1 francaise, 1625-1494) «La cuisine, ce nest pas de la chimie. C'est un art « Est-il un plaisir plus qui requiert de instinct savoureux que celui “ du aoe «Les épices permettent davoir a sa table . mesures exactes. » de faire chanter et danser_ deux amis gourmands Marcel Boulestin chel francais, 1878-19431 Jeg cuisines dumonde.» et. dais?» (Olivier RoetingerIchet francais, 1955-] Sacha Guiry ramaturge francais, 1885-1957) «Jai des souvenirs de bouchées a la reine, de vacherin glacé, d’omelette norvégienne, «Les seules ententes comme ona des souvenirs d'amour. » intemationales possibles sont des ententes gastronomiques. » Léon Daudet lacrivan francs, 1867-1942) Gilles Pudlowshi frtique gastronemique francais, 1959- | «lly a plus de «Je ne comprends pas ceux BbIeSce STE qui se désintéressent des " repas, ca les occupe tout un she rcnemment de méme deux fois par jour. «Tout est plus facile a dire cueilli que dans Pourmoi,cestcommesils dans une cuisine, tout un homard surgelé.» se desintéressaient de la vie.» y est nuance par cette Guy Savoy |che! francais, 1953- | Claude Chabrol |réalisateur francais, i i aa intention du partage, un appatit fait de la seve méme des choses. » «ll faut des souvenits 4 jimep te chocolat Serge Joncour (rain francais, 1961-1 pour faire des recettes a fond, sans complexe et aussi l'inverse. » ni fausse honte, Jacky Durand [chroniqueur car culinaire francais) «La bonne chéere sans un grain de folie, et le bon vin ilnest point homme réjouissent le coeur «La cuisine, cest beaucoup —_yaisonnable. » du gastronome. » plus que des recettes. » Francois de La Rochefoucauld Antonin Caréme [patissier_ ‘Alain Chapel {chet francais, 1937-1990] leécrvain francais, 1613-1480) et chef francais, 1784-1833] «lly a autant de recettes «Il n'y a point de chagrin d’amour qu'un repas vraiment que d'histoires de famille.» bon ne dissipe au moins pour quelque temps.» Jacky Durand Ichroniqueur Henry de Monthertant [écrivain francais, 1895-1972) caulinaire francais) 8 ATABLE «Les connaissances gastronomiques sont nécessaires a tous les hommes puisquéelles tendent a augmenter la somme des plaisirs qui leur est destinée. » Jean-Anthelme Brillat-Savarin lauteur culinaie francais, 1755-1826) «La cuisine d'un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays ou il est fixe. » Edovard de Pomiane (scientiique francais, 1875-1964) «Quand vo' gens vou ni ris Ca se vérifie sur tou Thiery Mar eel range, 1962-1 «Le Créateur, en obligeant Vhomme a manger pour vivre, Ty invite par l'appétit et Yen. récompense par le plaisir. » JeanAniheme Bilt Saarin instar ealnare ange, 17551828) «Le chemin du coeur passe par le ventre. » Paul Bocuse Ichef francais, 1926-1 «On fait notre métier pour deélivrer et pour transmettre notre conr nce, Quelque chos: qui mest cher, Cest la transmission du savoir.» ‘Alain Ducasse lchetfrangais,1956-] «Pas de restaurants. Moyens de se consoler: lire des livres de cuisine. » Charles Baudelaire Ipodte francais, 1821-78671 «Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis. » Pierre Perret lauteur-compositeur imerprte francais, 1934- | «Le bonheur cest un bon compte en banque, une bonne cuisine et une bonne digestion. » Jean-Jacques Rousseau [shiosonte, 1712-1778) «Apprendre & cuisiner, Cest diabord se souvenir on ne réinvente pas la cuisine, on la retrouve. » Roger Vergé (chef francais, 1930-2015) us Nourrissez les gens OU que les vous acceptez davoir confiance en eux, et eu’ ia planéte. » en Vous. «On apprend la cuisine avec celle des autres. Aun moment donné on fait la sienne. » Jean-Frangois Piége lhe! rangats, 1970-1 «La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier. » Pietre Gagnaire (chet renga, 1950+) «Jaimerais que ma cuisine ait le gotit du vent, parce que le vent vient toujours dailleurs. » liver Roellinger [che francais, 1955-1 «Un plat sans destinataire, c'est un plat qui rvexiste pas. » Francois Simon (eexque gastonamique francais, 1953+) «Ilya plus de Philosophie dans une bouteille de vin que dans tous les livres.» Louis Pasteur (chimiste et biologiste frangars, 1822-1895) «On nait gourmet. Le vrai gourmet est celui qui se délecte d'une tartine de beurre comme dun homard grillé, si le beurre est fin et le pain bien pétri.» Colette lecrivaine frangaise, 1673-1954} «A table avec des amis, le temps ne compte plus.» Paul Bocuse [chef frangais, 1926-] «La cuisine est “multisensorielle’. Elle s‘adresse a lceil, ala bouche, au nez, a loreille et a l'esprit... Aucun art ne posséde cette complexité. » Pierre Gagnaire het frangas. 1950+ BOUCHE 9 POND ES eh 3 LA CUISINE, UNE PIECE A VIVRE? @ La cuisine est une piéce tres importante dans le logement des Francais et c'est prabablement celle quia le plus changé au cours du xx siecle. Elle 2 suivi {évolution des modes de vie et des technolo- gies et on peut dire qu aujourd hui, c’est le véritable coeur de la maison. Autrefois, c'etait la seule piace chaude de la maison et elle est restée dans lima- ginaire la pice de la chaleur. Bien sir, c'est dans ta cuisine qu'on prépare les repas, mais ‘est aussi la qu'on lait mille choses discuter, lire le journal, manger, recevoir ses amis, bricoler, regarder la télévision, pratiquer le télétra- veil, etc. Les enfants aussi fréquentent la cuisine ils aiment y faire leurs devoirs, jouer ou encore pratiquer des loisirs créatifs. Bref, c'est un lieu de Convivialité, une véritable piéce a vivre, au meme titre que le salon. «Cette cuisine est un monde dont la cheminée est le soleil. » Vietor Huga [Le Rbin, Lettres un ami, 1842) Fareuraphe A photo C) , 30> AtaBLE © Choisissez, dans la double page, la photo qi illustre le mieux chaque paragraphe du texte. La disposition de la cuisine a aussi évolué au fil des années; pendant longtemps piéce fermée et séparée des autres, elle s'est ouverte sur le salon ou la salle & manger pour permetire a la personne quicuisine de ne pas étre isolée et de pouvair ainsi discuter avec les autres. On lappelle «cuisine américaine» quand c'est une cuisine ouverte et «kitchenette » quand elle est petite, comme dans un studio par exemple. @ En devenant une piéce a vivre, cette cuisine nouvelle génération doit étre non seulement fonctionnelle, mais aussi bien rangée et belle & regarder. Les Francais consacrent du temps et de Cargent a la conception et la décoration de leur cuisine, car elle est en quelque sorte le reflet de leur personnalité! selon vous, Paragraphe C photo C) @ Associez une légende a chaque photo. a. La cuisine, lieu de transmission: photo b, La cuisine se fait belle: photo c.La cuisine, espace multi-activités: photo Q d. La cuisine a bien changé: photo © e. La cuisine souvre: photo ©) f.La cuisine, ce nest plus une affaire de femmes: photo © © au’en dites-vous? 9 quoi ressemble votre cuisine? + A quoi ressemblerait votre cuisine idéale ? + Quelles activités pratiquez-vous dans la cuisine ? Qu’est-ce qui fait de votre cuisine une piece & vivre? DECOUVRIR Le grand retour du « fait maison » @ Lisez le texte et répondez aux questions. a. A quoi oppose-t-on le «fait maison» ? b. Guels phénoménes indiquent le retour du «‘ait maison»? ¢. Pour quelles raisons les Francais pratiquent-ils le «fait maison»? LE GOUT DE LAUTHENTIQUE Les Francais redécouvrent le plaisir de cuisiner et les qualités des produits faits maison, comme le montre la multiplication des émissions de télévision, des magazines et des blogs consacrés a la cuisine. Dans les magasins, on observe aussi une augmenta- tion de la vente des appareils de petit électraména- ger (mixeurs, machines a pain, yeourtiéres... et les ingrédients de base lfarine, lait, ceufs...] se vendent plus que les plats tout préts. La frequentation des restaurants @ baissé, probablement @ cause de la crise économique, et les Frangais ont retrouvé le plaisir de recevoir leurs amis & diner chez eux. Une étude, réalisée par la TNS Sofres* auprés de 1000 consommateurs, indique que 94 % des per- sonnes interrogées considérent le «fait maison » comme une source de plaisir et d’épanouissement et 95 % comme un moyen de faire plaisir & ses invités. La premiére raison qui motive les Frangais a cui- siner est la maitrise de Ualimentation: on prépare soi-méme les plats pour dire sir de la qualité et de origine de ce qu'on mange. La deuxiéme motivation Evoquée est le plaisir de cuisiner, ta convivialité. La troisiéme raison est économique : ca colite moins cher de cuisiner que d'acheter un plat tout prét Ce retour du «fait maison» est-il un phénoméne de mode? Il semble que non, parce que 89 % des personnes interrogées déclarent vouloir continuer a mettre la main dla pate. Les enfants eux aussi Géclarent préférer le «fait maison» et le repas tra- ditionnel. TNS Soires est um institut de serdag Tous cuisiniers ! Population francaise de 18 ans et plus “a 82% ne font pas de cuisine maison font de la cuisine maison et utilisent pour ce faire au moins un appareil font dela cuisine maison sans utiliser d'appareil de PEM de pelt électroménager (PEM) Source: TNS Sofres AtaaLe LE SAVIEZ-VOUS? QUELS SONT LES PLATS FAITS MAISON ? (Plats de résistance — © Dy eu ie ea ae un label «fait maison» Soupes, purées - & | qui garantit que le plat ———— c | i 3 (Patisseries, gateaux © LEU eS eases Pysaiae eae iis ——_—— > (Eniramets,crémes, ans 4 O © @avrendites-vous? ©) EXPRESSIONS “Exequncormela pie ian uncoorines Re acu ite maison plutét que des p pr Pee + Considérez-vous la cuisine comme une corvée ou un plaisir? Perce eci es UNE CUISINIERE BIEN EQUIPEE! oe © Ecoutez le dialogue (audio 1) et entourez les deux appareils qui ne sont pas cités. un batteur un mixeur plongeant un robot muttifonctions EQUIPEZ VOTRE CUISINE! e Découvrez un catalogue de petit électroménager. un cuiseur-vapeur une sorbetiére T+DANSLACUIINE | 33 ay . S 1“ DECOUVRIR Souvenirs LES TOMATES ® © FARCIES DE REGINA @ Ecoutez le témoignage (audio 2) et racontez a votre tour un souvenir d’enfance LE SAVIEZ-VOUS? Cor euGc nek iaer een de Proust» pour évoquer une petite chose [un objet, Choe etmtie scan mer) ue Vlg Pomerat) Eitri esate Meemeicreesath) NCU CAMs hie ele Lelie ey oho) (Rad Ge lela) Te ne Veet) Ce areca Een cee Gelatin ie d’enfance en dégustant Gtnre seins DU COTE DE CHEZ SWANN © Lisez un extrait plus long du chef-d'ceuvre de Marcel Proust. ATABLE MEMOIRES OLFACTIVE ET GUSTATIVE Comme Marcel Proust qui, adute, avait senti une part de son enfance se réveiller en croquant une petite madeleine, vos souvenirs 8 vous aussi prennent souvent des chemins détournés et étranges avant de remonter a la surface. Votre odorat et votre palais sont mis 8 contribution par votre mémoire, Un fumet, tne saveur, une odeur peuvent tout d'un coup vous replonger des années en arriére et vous rappeler de facon confuse, mais tres puissante, des moments que vous croyiez oubliés. C'est troublant et souvent déstabilisant parce que les souvenirs reviennent de facon intense, comme sls dataient d hier. C'est une évocation ala fois sensvelle et subtile du passé, Source: psycholagies com LA MADELEINE DE PROUST Elle [ma mare] envoya chercher un de ces gateaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d'une coquille de Saint-Jacques. Et bientét, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d'un triste lendemain, je portai une cuillerée du thé ot j'avais laissé s'amollir un morceau de madeleine. Mais & instant mame oti la gorgée malée des miettes du gateau todcha mon palais, je tressailis, attentif & ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux avait entahi, isolé, sans la notion de sa cause, Marcel Proust [Du cété de chez Swann, 1913] Weddle Pune fcc bac 2 Cones LES RECETTES DE MES GRANDS-MERES «Je suis née de deux familles ott bien manger et partager autour d'un plat étaient art de vivre, et cuisiner et patisser étaient passions et religions. Et, que fon ait été culsinier et cuisiniére de meétier, charcutier, charpentier, épicier ou institutrice, il était de son devoir et de son vouloir de transmettre: transmettre des valeurs, une histoire, un savoir, un savoir-faire, une technique et, bien str, des recettes. » Hevene Daaroze Dans ce livre, Héléne Darroze maintient la tradition de la transmission et partage avec naus ses «madeleines de Proust»: des moments de bonheur passés dans son enfance avec les femmes de son entourage qui ont influencé sa cuisine et sa maniére de voir la vie. Elle leur rend hommage en reliant chaque recette un souvenir émouvant, nostalgique ou joyeux. @ Dans les documents 1, 2 et 4, trouvez un mot en relation avec chacun des cing sens. +e godt: *Lodorat *Couie: *letoucher: slewe © auelles émotions provoquent les souvenirs évoqués dans les documents ? Soulignez-les dans la liste proposée. *Lebonheur + La frustration * Le plaisir *Ladéception + Limpatience «+ La satisfaction sLedégodt — + Lajoie + La surprise = Lenvie «Lanostalgie * La tristesse @avenaites-vous? G) * Quelle est votre « madeleine de Proust »? «Je suis presque sur quill ya un autre élément venu du fond , de notre enfance, qui nous marque plus ou moins pour la vie: cest la cuisine familiale. » Georges Simenon (Un banc au soled, 1977) LE BLOG DE MAMAN PAULIVET TE LA POULE-AU-POT DOMINICALE La premiére image qui me vient en mémoire est celle du repas du dimanche. C’était toujours le mame rituel, te méme menu, pendant quelques années, Dés 8 heures du matin, le tintement des casseroles nous indiquait que aman Saffairat dans la cuisine, Le menu? Poule-av-pot. Nous avions un vieux fourneau bois et ca mijotat lentement sur la plaque En écrivant, ji les odeurs qui me chatouilent & nouveau les narines. Vers 11 heures, quand (a cuisson était presque finie, on pouvait d3guster \e bouillon. Mon papa, trés amateur de soupe, se versait un pou de ce précieux brewvage dans un bol avec une goutte de vin rouge et du parmesan rpé [on se demandait comment il powvait mettre du vin dans la soupe...) Pout lui, Célail le mwilleur rena que ina maman pouvait lui fare, 15 marmite ON DIT: Pe car actrees etc mins Caen C thee tc tty PSM eC Cette ee recy 18 LE SAVIEZ-VOUS? UIs ee Tene Pusan Be usice reneiury? EXPRESSIONS Pe oat ake) de fourchette»: avoir bon Beau hr eects Pineiceueal teen personne qui cuisine trés bien. 16 ATABLE y En cuisine © Quels mots correspondent aux définitions suivantes ? a. {spatyll nf. Baguette aplatie & un bout, utilisée pour remuer, étaler; instrument formé d'un manche et d'une lame large b {kaitj€R] nf, Ustensile permettant de préparer le caié. e egute] ute, Dabarrasser (une chosel du liquide qu'elle contient, en le faisant écouler goutte d goutte. a, (faRin| nf, Poudre obtenue par la mouture de certaines graines de céréales et servant {alimentation e {kuto] n.m, Instrument tranchant composé d'un manche et d'une lame. f [bat] vi. Agiter pour mélanger. 9. [cei] num. Produit comestible de la ponte de certains oiseaux, poissons, etc. h [miksceR} n.m. Appareil électrique servant a broyer et & mélanger des denrées alimentaires. i, {tomat} n,i, Fruit de couleur rouge 3 jaune, originsire des Andes et d’Amérique centrale, de talle et de forme différentes selon la variéte. @ Sur le méme modéle, écrivez la définition des mots suivants. * rincer * une balance un oignon * un fouet: ON NE DIT PAS: ti eh eu aur Ieccaet CCN TEAC Cee en et PLE munca n cue Puc -OMMENT DIRE? © Reliez chaque expression de quantité avec le produit correspondant. UNITES OE MESURE _ Un paquet de * beurre Thermostat 3= 90 °C= 196 °F Un pot de « * chocolat Thermostat 4 120 °C= 248° Un sachet de « = fraises Thermostat 5= 160 °C= 302 °F Une barquette de « othe Thermostat 6= 180 °C= 356 °F Une plaquette de * etait Une tablette de « + sardines, Une boite de vin Une brique de « + café Une bouteille de * + confiture 100 g=3 ounces 200g de sucre= Veup 200 g= 7 ounces | 225 de beurre= 1 cups Bounces LA RECETTE oe DES MADELEINES @ Ecoutez la conversation \,__une poignée: ieiumegileriede) (audio 3), puis relevez un oie, une iat les expressions de quantité etc. utilisées. Un bouguet de persit LL Poulet aux myosotis Se procurer: Préparation et dégustation: 1 petit poulet Caresser le petit poulet tendre dela téte au croupion. EoaruneceZanve bien tendre Mettrele bouquet de myosatis dans un vase bleu ciel. ae 1 bouquet Yajouter la pincée de vent et le zeste de soleil, Sans Osurtemodéte ci-contre, je myreot ous rédigez une recette Tpincéedevent _Déguster lentement la cuillerée de miel en en utilisant un maximum , 2 1 cuillerée de miel__regardant le petit poulet tendre picorer la pelouse d'expressions de quantité. S fee : 1 zeste de sol pendant que les autres sont & table! Jotlle Briére (Alphabet des délices et des soutirances dela Renarde Rouge, 1996) SS anarie Mel iis On dit delaconfiture mais une cuillerée de confiture du chocolat Meet eagles des carottes un kilo de carottes Bue Cnr) expression de quantité + «de» + articte nom 1 ATABLE Beurre ou huile d’olive? DUEL EN CUISINE! , Cuisiner au beurre ov Uhuile d'olive? C’est une importante question qui se pose dans la cuisine francaise et qui divise méme le pays! En effet, on utilise traditionnellement le beurre dans le nord de la France et Thuile d'olive dans le sud, méme si cette répartition géographique disparait peu é peu. La culsson au beurre apparait au xv’ siécle, Le beurre est utilisé comme élément de base incontournable de la patisserie et des sauces, dans la cuisine francaise, c'est la matiére grasse la plus utilisée, sauf dans les régions méditerranéennes. Et puis... au miliou du xx’ siécle, les gens se soucient davantage de leur santé, de leur poids et c'est le début de la «diabolisation » du beurre! Les nutritiennistes ot les ches sintéressent alors Uhuile dolive, au-delé de le région méditerrangenne, et sa consommation augmente dans toute la France, méme sila France est le premier producteur de beurre en Europe et le premier consormmateur mandial de beurre ! LE SAVIEZ-VOUS ? Pe Yeoman du jaune pale au jaune freee) Pee Ten ella N (Sok (ast Par exemple, elle est DES CLASSIQUES EN CUISINE + Avec thuile dolive, on fait le vinaigrette, aioli; on fait ratir, griller; on assaisonne. DEVINETTES... ® Lequel des deux contient le plus de matiéres grasses? a. Le beurre ©) b. Lhuile d’olive Q, * Avec le beurre on fait, la sauce hollandaise, la sauce mousseline; on fait sauter, poéler, revenir; on dore. | Chuile empéche te beurre de briler. Pour saisir des aliments, on mélange done de (huile et du beurre! Peaster? © Combien de litres de lait faut-il pour faire 1 kg de beurre? Peeters tine Ecotec et st try ne «Beurre frais» est aussi le Dre Rgetericia it dans la mode! a. 2litres CO b. 12 litres ©. 2litres © Combien de kilos d'olives faut-il pour faire 1 d'huile? a.2kg OQ b.bka CO 12k O © Que signifie «mettre du beurre dans les épinards» ? ‘a. Aggraver un conflit. C) b. Améliorer ses conditions de vie. ©) Le beurre e hulle opposent Nord et Sud 1+ DANS LA CUISt INGREDIENTS (POUR 6 PERSONNES| 1,5 kg de veau coupé en cubes 6 branches de persil plat 1 feuille de laurier 2.qros oignons 4carottes 1 clou de girofle 2 tablettes de bouillon de poule 1 gros poireau 109 de beurre 10g de ferine 500 g de creme fraiche épaisse 3 branches de cerfeuil Sel fin / Poivre du moulin USTENSILES Une planche + un couteau Un faitout Une touche De la fcelle de cuisine Une écumoire TEMPS DE PREPARATION 40 min ‘TEMPS DE CUISSON 1h20 ATABLE La blanquette de veau selon Paul Bocuse Déposer la viande dans un faitout. Versez de (eau 8 hauteur et portez 4 ébullition a feu vil. Ficelez 3 branches de persil avec la feuille de laurier pour faire un bou- quet garni, Epluchez les oignons et coupez-les en huit, Pelez les carottes, Coupez-les en trois trongons*. Mettez dans le faitout le bouquet garni, tes oignons, les carottes, le clou de girafle et les lablettes de bouillon, Laissez frémir pendant 40 min. Coupez le poireau en troncons de 2 43cm, en biseau, Au terme de la cuisson, retirez la viande et les lagumes du faitout avec une écumpire, Jetez le bouquet garniet le clou de girofle, Mettez le poireau dans le bouillon, Laissez cuire 20 min. Retirez le poireau avec une écumoire. Laissez réduire le bouillon jusqu’é ce quill reste environ 2 louches de liquide Travaillez le beurre pour le réduire en pommade*, Ajoute? la farine. Mélangez soigneusement pour obtenir un beurre manié*. Déposez un peu de beurre manié dans une louche, avec du bouillon, et délayez*. Versez dans le bouillon, ainsi que le reste du beurre manié. Versez la créme dans le faitout. Laissez cuire 2 83 min en mélangeant Remettez la viande dans la sauce et laissez mijoter 10 min. Vérifiez fassaisonnement en sel, Poivrez. Remettez tous les legumes dans le faitout et laissezsmijoter quelques minutes. Nappez de sauce. Décorez de persil et de cerfeuil dans Cassiette. Trucs at astuces » page suivante Pee eee @Remettez les photos dans Vordredelarecette, mn 9 TRUCS ET ASTUCES Pour comprendre la recette Le beurre manié est un mélange de beurre et de farine, | On utilise le méme poids de farine que de beurre. Ilsert 8 «lier» les sauces (épaissir les sauces! Pour obtenir un beurre pommade, on le travaille: on (écrase, on le mélange, jusqu’a obtenir la consistence d'une pommade Un troncon est la partie coupée d'un legume long | Délayer signifie mélenger avec un liquide Pour une blanquette de veau rapide. Faites cuire la viande dans une cocotte-minute, pendant 30 min seulement! Yous pouvez aussi couper la viande en tris patits cubes. Quels morceaux de viande choisir | pour ta blanquette? Du tendron, du flanchet, dela poitrine. TENDRON Quetques variantes faciles + Remplacer la créme par du lait de coco, * Ajouter de la vanille yy eooute @ De quelle maniére pourriez-vous personnaliser la blanquette de veau? La blanquette de veau traditionnelle a été revisitée par de grands chefs Le chef Pierre Gagnaire propose une blanquette de veau avec du pamplemousse rose, de la pomme Granny Smith, du gingembre et du miel de chataigner. La chef Anne-Sophie Pic présente une sauce allégée et transformée en espuma"; des lagumes vite cuits, puis rafraichis qui conservent leur croquant et leur couleur. * voir p. 113. LANGUE Pour indiquer ce quill faut PTC Cut te cos Ciera titects AMA Grr alae tr deste tech mais on ne mélange pas les deux! Lastaaverre minute ©) Découvrez la recette filmée de la blanquette minute. T*DANSLACUSINE 28 22 h LES MEILLEUR, CHEFS DE PERE EN FILS Il n'est pas rare de trouver en France des dynasties de cuisiniers [iamilles Blanc, Bocuse, Darroze, Pic, etc.], mais ce qui est plus rare, c'est que ces cuisi niers exceptionnels soient des autodidactes! Originaire de Savoie, fits d’agriculteur, René Meilleur quitte (cole & 14 ans et travaille comme commis de cuisine dans un village vacances. C’est la quill LE SAVIEZ-VOUS? PMH CN Tra Celt asia Oa ee eyed AV Pentede settee reed tis) du monde; il existe depuis le debut du ee ecu teeMne an e snctG «étoiles Michelin» qui récompensent (CS cl lec ce Restaurant La Bouitte. 2003: premiére étoile; Pinu ey alee ee ese ell «La premiere étoile, c'est celle de René. La seconde, c'est celle de Maxime. . La troisieme, cette année, c'est la leur a eux deux.» Marie-Louise Meilleur, 2015 TABLE René et Maxime Meilleur, un duo de chefs rencontre Marie-Louise qui deviendra sa femme et avec qui iL construira de ses mains La Bouitte {« petite maison» en patois local). Ils servent des spécialités savoyardes aux skieurs des stations voisines jusqu’au jour oi ils soffrent un repas chez Paul Bocuse. Ce repas est une révélation pour René: c'est cette cuisine quill veut désormais servir a ses clients! Il tudie les recettes, et sinspire de la cuisine du maitre tout en mettant a (honneur les produits de son terroir tant aimé. iL gagne peu peu en maitrise, mais c'est son fils Maxime qui Uaidera a atteindre la rigueur qui lui manquait. Le jeune homme, qui est alors champion de biathlon, aide ses parents entre les entraine- ments et les compétitions. A la fin des années 90, il remplace au pied levé le patissier de La Bouitte et intégre (équipe. Comme son pére, il apprend sur le tas ct sapplique & la tache. Les deux hommes, se comprennent sans se parler et l'association de (curs talents fait des merveilles pour aceéder aux Stoites! « On fait une cuisine nature, compréhensible. Un peu taquine. On cache des choses dans chaque plat. » René Meillour © auelle est la bonne définition des expressions suivantes? a.autodidacte: quis appris seul ©) qui travaille seul © b. terroir: région avec ses caracteristiques et traditions propres (2) morceau de terrain Q) c.au pied levé: avec attention © sans préparation ©) d. apprendre sur le tas: apprendre en faisant ©) apprendre en plein air ©) e. taquine: coquine, espiégle ©) créative CQ) LES SAVEURS DU PALAIS LES SAVEURS DU PALAIS Film de Christian Vincent (2012), Hortense Laborie est nommée responsable des repas personnels du président de la République au palais de (Elysée. Malgré les jalousies des chefs de la cuisine centrale, elle simpose avec son fort caractére. AVOTRE AVIS? @uelles sont les deux significations du mot «palais» ? TESTONS NOS CONNAISSANCES, @ auet ingrédient ne figure pas dans la recette de la blanquette de veau? b.du lait © d.des oignons ( a.des carottes () cade a farine O) @ Citez deux expressions utilisées pour parler d'une petite quantité, FAISONS LE POINT © Vrai ou Faux? La mandoline est un ustensile de cuisine. VO FO © Que signifie «revisiter» une recette? © due représente ce logo? AL repré: go? LA @ Que signifie «un cordon-bleu»? © Pour chaque catégorie, écrivez un mot qui commence par la lettre c. Un béguine Un ustensile: Un verbe Une quantité © Qu’en dites-vous ? * Passez-vous beaucoup de temps en cuisine? {a parter, cuisiner, manger, lire le journal] » Etes-vous un cordon-bleu? * Avez-vous appris & cuisiner? Si oui, comment? Dans quelles circonstances? Qui vous a appris a cuisiner? * Quel est voire plus ancien souvenir en cuisine? * Existe-t-il des familles, des dynasties ou des lignées de cuisiniers dans votre pays? * Quel est voire plat préféré? Le plat symbolique de votre pays? + Etes-vous plutét sucré ou salé? + Préférez-vous cuisiner seulle) au avec quelqu'un? * Que mangez-vous quand vous ates triste? 1 DANS LA CUIS 2 28 AU QUOTIDIEN ANN ela LES FRANCAIS, CHAMPIONS DU « VRAI REPAS » Les Francais restent attachés aux trois repas traditionnels, synonymes de convivialité ; le petit- déjeuner, le déjeuner et le diner continuent de rythmer leur journée. Sans oublier le goiter, que les enfants aiment tant en rentrant de ['école ! ‘Au fildes années, les horaires se sont un peu déca- (és, mais les trois repas sont toujours pris massi- vement aux mémes heures. Ainsi, en semaine, le petit-déjeuner est pris autour de 8 heures, le déjeu- ner 8 13 heures et le diner vers 20 heures. Au total, sur une journée, les Frangais consacrent 2 heures 20 en moyenne & manger, majaritairement a table Sans surprise, le repas constitue pour les Francais un des moments les plus agréables de la journée, surtout quand il est partagé. Pour les Francais, un «vrai repas», ou «repas tra dilionnel» est le résultat de régles gastronomiques, nationales, régionales et familiales. i est constitué dune entrée, d'un plat de viande [ou de poisson] En dehors des créneaux 12h- 16 het 19h-22 , la plupart des restaurants ne servent pas. Sivous voulez manger a toute heur, il faudra vous tourner vers les brosseies plats? ou de grandes chaines de restauration. ATABLE accompagné d'une garniture de legumes lou de féculents] et d'un dessert précédé de fromage Evidemment, ce modéle est difficile @ suivre tous les jours & cause des contraintes de la vie quoti- diene [trouver les bons produits, avoir le temps. at les moyensl et il se réduit quelquefois 4 un plat unique, surtout & midi, @ Laquelle de ces phrases correspond le mieux au texte? a. IL est important pour les Francais d'étre a table en méme temps. b. Les trois repas sont constitués selon des regles traditionnelles. c. Les Frangais aiment passer du temps & table, mais ils préférent grignoter entre les repas. © Qu’en dites-vous? 9 + Dans votre pays, 8 quelle heure prend-on les repas? *# Le repas de midi cu du soir est-il composé d'un plat unique ou de plusieurs Evolution de la structure d'un repas en nombre de plats Le déjeuner Wi 4plats 3plats I 2plats ‘plat Source: lanatrtion ir ON NE DIT PAS: rae manger son petit-dejeuner; CPP ie er ee ON DIT: Pe ees ee ei} Bonnie etueun déjeuner; diner; souper. © Vrai ou faux? a. En 2006, le déjeuner at le diner sont composés de trois ou quatre plats pour la plupart des Francais. VOFO b. Le nombre de Francais qui consomment quatre plats au diner a augmenté. VO) FO c. En 1996, ily a autant de Frangais qui consomment trois plats 4 midi que de Francais qui en mangent quatre. VO FO d. Ilya de moins en moins de Francais qui mangent trois plats le soi. VO) FO) IDIEN || 25 26 DECOUVRIR Le petit-déjeuner Tous les matins, ptit-déjeuner, est rompre le jeune de (a nuit, La sagesse populaire dit qu'il faut «manger comme un roi le matin, comme un prince & midi et comme un pauvre lesoirn. «Sauter un repas> signifie ne pas prendre cerepas. On appelle «une noisette» un café avec un nuage de lait et «un café au lait», un café qui contient la méme quantité de lait que de café. QUE MANGENT LES ENFANTS? Regardez un reportage sur le petit-déjeuner tourné dans une école francaise. ATABLE LE PETIT-DEJEUNER, UN RITUEL Pour beaucoup de Francais, c'est un rituel indispensable pour bien commencer la journée car, en plus de son intérat nutritionnel, it joue un r6le important dans le maintien du lien familial: on le prend le plus souvent chez soi, & table. Pourtant, de plus en plus de gens sautent ce repas, faute de temps ou d'appatit, e certains emportent quelque chose A grignoter sur le chemin de lécole ou du travail Itdure un quart d’heure en moyenne en semaine, mais se protonge le week-end et les Francais apprécient de prendre le temps de partager ce moment de convivialité et de plaisir. Contrairement aux autres repas de la journée, le menu du patit- déjeuner est personnalisé at chacun le compose selon ses goiits et son appétit: café, pain-beurre-confiture pour les uns, céréales et lait pour les autres... Les croissants s'invitent 4 table de temps en temps, surtout. le week-end ols (on prend le temps de faire la grasse matinée, d'aller jusqu’a la boulangerie et ati Le petit-déjeuner est généralement plus copieux qu’en semaine. Selon le Programme National Nutrition Santé IPNNSI, le petit-déjeuner idéal se compose d’un produit céréalier, d'un fruit, d'un produit laitier et d'une boisson. @ Lisez le texte et répondez aux questions. a, Pour quelles raisons certaines personnes ne prennent pas de petit-déjeuner? b, Quelle est la durée moyenne du petit-déjeuner en France? ¢, Qual patit-déjeuner est recommandé aux Francais par le PNNS? MON PETIT-DEJEUNER oe © Ecoutez le témoignage (audio 4) et entourez sur le dessin ce que la personne interrogée mange. © au’en dites-vous? 9 + Prenez-vous un petit-déjeuner chaque jour? * 00 prenez-vous généralement votre petit-déjeuner? * De quoi se compose votre petit-déjeuner habituel? Est-il représentalif de votre pays? «Elle se levait la premiére et, comme nous faisions la grasse matinée, elle nous apportait le petit-déjeuner. » Jean-Paul Sartre Huis clos,1946] QUE TROUVE-T-ON SUR LA TABLE DU PETIT-DEJEUNER DES FRANCAIS? ot TT) (tee TO (Guteature Ospors © Osinisias © Gna TO Delapateatartiner (NIC Source: enquéte CSA pour Uniju LE SAVIEZ-VOUS ? Pore rio PO Riemer cis ATR eres Bieta erecta str) Cetin eicie ote CT eC ey Brest erika POUT ATi LA CONFITURE © Découvrez la chanson comique des Freres Jacques 973). Le petit-déjeuner est emer es Reap UQUOTIDIEN | | 27 DECOUVRIR Ou mangent les Frangais le midi? LA PAUSE DE MID! Pes de journée de travail sans pause déjeuner! La coupure traditionnelle de midi résiste a [évolution des rythmes de travail, rnéme si elle s est considérablement réduite ces vingt derniéres années: on est passé d't heure 30 8 25 minutes en moyenne, et le foyer n’est plus le lieu majoritaire ob Con déjeune. Touteiois, pour la majorité des Francais, la pause déjeuner est essentielle, nécessaire pour faire retomber le stress et recharger les batteries pour le reste de la journée. De plus en plus de Francais apportent leur déjeuner au travail, pour des raisons économiques, mais aussi our maitriser ce quils mangent. lls ne mangent généralement pas en travaillant et la loi francaise oblige tes entreprises & prévoir un lieu «permeltant de se restaurer dans de bonnes conditions ¢ hygiene et de sécurité». Les plus nombreux sont ceux qui prennent le temps de se mettre a table, chez eux, au restaurant ou a la cantine [le restaurant d'entreprise] et quelques-uns mangent sur le pouce, dans la rue ou devant leur écran. Ceux qui sautent ce repas peuvent se compter sur les doigts d'une main! EXPRESSIONS Ou mangent les Francais le midi ? apportent leur repas vont acheter mangent la cantine au travail un sandwich de leur travail rentrent déjeuner vont manger ne mangent rien LE SAVIEZ-VOUS ? chez eux ‘au restaurant En France, presque tous Coenen ie ei un plat du jour. C’est un eee eet © Reliez les expressions et leur signification? ReruecOm nese tt Recharger les batteries + * La maison CMe deer is Z de saison, et qui est, Le foyer « * Etre peu nombreux eae Se compter surlesdoigts d'unemaine ——_® Reprendre des forces que les plats de la carte. © oven tes-vous? G) + Quelle information vous étonne le plus dans les dacurnents ci-dessus? + Ou mangez"vous en général & midi? * Combien de temps dure votre pause déjeuner? + Existe-t-il des restaurants scolaires ou d'entreprise dans votre pays? 28 ATABLE Dejeuner Ata cantine. 1) MANGEZ Hamid, 9 ans, ‘onseiller financier Sessaie de préparer et dapporter mon repas, mais quand je n'ai pas leternps, je machéte une formule «sandwich- boisson-dessert» dans une boulangerie, 8 ceux pas de mon bureau. Je ais une courte pause pour manger dans la ‘cuisine de ma société silyades collégues avec quidiscuter. Sinon, jemange 8 mon bureau tout en travaillant. ALACANTINE oe VOUS LE MIDI i) Léna, 13 ans, collégienne Jemangeala parce que je n'ai pas le ternps de rentrer chez moi entre midi et deux. Ona toujours un chaud: du poisson ou dela viande avec deux au choix, ne entrée [en général des crucités), un produit laitier: petit fromage et un ui est un fruit ov une patisserie, Je mange avec des copines et on passe ‘peu pris 45 minutes able discuter. Suisse, yaourt, Entre midi et deux, en terrasse. ECRITURE CREATIVE © © Sur le modéle il - ci-contre, imaginez le A témoignage de Manon, ' re qui rentre déjeuner \= sy chez elle. Benoit, S8ans, cadre supérieur Je mange la plupart du temps au restaurant denireprise, cst le meilleur rapport qualit/ prixfrapicité imvarrive @aller au restaurant quand j'ai un déjeuner fafaires et ta, on passe plus d'une heure table eton fait un repas plus copieuxet en général plus arrosé, avec une bonne bouieille! Manon, 23 ans, standardiste @ Ecoutez le temoignage de Léna [audio 5] et complétez le texte ci-dessus. 2+ MANGER A 23 Gn «TU AS PRIS LE PAIN?» C'est une phrase que Von entend chaque jourdans Silreste du pain, on ne le presque tous les foyers en France! En effet, 98% des | jette pas! On peut en faire Francais consomment du pain, en moyenne 160g par des crodttons a ajouter dans jour. Le pain traverse Uhistoire de la France etaune ft une salade ou une soupe, valeur symbolique, notamment lors de la Révolution La de la chapelure pour faire francaise. En 1793, on impose aux boulangers de faire F des escalopes cordons-bleus, —_un pain « égalitaire », le méme pour tous, nobles ou gens ‘ou encore du pain perdu. du peuple. La baguette, stardu repas quotidien, mesure aujourd hui 65 cm et pase environ 250 grammes... On en produit 10 milliards par an en France. Mais le pain existe sous, de nombreuses formes baguette, fldte, miche, boule, marguerite,ficelle, épi, etc.) et de nombreuses variétés (aux olives, aux noix, aux céréales, de campagne, au pavot, au seigle, complet, etc.]. Il est indispensable a la dégustation d'un bon fromage et accompagne avec j = Z bonheur te beurre, la confiture ou le miel des tartines du / goiter ou du petit-déjeuner. Les ingrédients de base du pain sont toujours les mémes: de la farine, de eau, de la levure et du sel, mais le pain est une matiére vivante et son godt varie en fonction de plusieurs facteurs: ta qualité des produits utilisés, le mélange des farines, la j fermentation, le pétrissage, la cuisson et, évidemment, y RECETTE DU PAIN PERDU le savoir-faire du boulanger! 15 tranches de pain rassis (secl, ‘Sceufs, 750 ml de lait, sucre vanillé Dela crapeture Mélangez les ceufs, le sucre ate lait. Faites tremper le pain dens ce mélange. Dans une poile, faites fondre une noisette de beurre. Faites dorer les tranches, de pain. Servez avec du sucre, du miel, du sirop d'érable ou de la confiture, . © auren dites-vous? G) + Existe-t-il dans votre pays un produit qui accompagne tous les repas, comme la baguette? ATaaLe Clin aa LA MIE peut étre: aérée, alvéolée, serrée, dense, etc. ° LACROOTE peut étre: croustillante, molle, craquante, dure, épaisse, fine, dorée, ambrée, blanche, brune, faringe, ete, ° LE PAIN peut dire: frais, rassis, grilé blanc, complet, etc. . ECRITURE CREATIVE ee Viennoiseries [de gauche 8 droite): un croissant, une chouquette, une brioche, Unpom aux ralsine, un pan ou chacolt n chausson aux pommes, un sait-genix e@ kside aeatnats proposés ci-dessus et du lexique proposé sur le site compagnon, décrivez une @Reliez les expressions et leur signification. Ge rsa croiite « ett r in * s jagner sa crodte renaperegislatlts baguette que vous aimeriez ‘voir du pain sur la planche + Cest facile, clest une bonne manger, puis une baguette Manger son pain blanc + Sete qui ne vous fait pas envie. Long comme un jour + Avoir des débuts faciles | . + Etre dans tuat ‘ sans pain re dans une situation UAPOESIE OU PAI © | Rovler quelqu‘un embarrassante : | danslafarine» -* Gagner savieentravaillamt Découvrez le texte du pobte 5 : : Francis Ponge sur te pain. Crest dupain bénite ——_* Trés Long, interminable Etre dans le pétrin © + Avoir beaucoup de travail m aie e wanacuerte Maison © Apprenez a faire votre © Placez les mots suivants sur le dessin. propre baguette! un couteau & beurre « la croite « la mic + le quignon une tartine + une tranche On peut couper une tranche. ‘un morceau ou encore un ‘quignon de pain avec un couteau & pain a larges dents et faire une tartine. On peut aussile rompre & la main. One conserve dans une huche une bot) & pain ‘ou dans un sac en tissu. 2eMANGER AU CUOTIDIEN BL INGREDIENTS (POUR 4 PERSONNES) Pour (a préparation des magrets 2magrets de canard 2 cuilléres 8 soupe lc. 8s.) de poivre noir concassé Pour la préparation dela sauce bigarade 2verres de fond blanc* de volaille 2oranges non traitées 1c.as. de sucre Tcas.deau 1¢.85. de vinaigre de vin blanc USTENSILES Une casserole Une podle ‘TEMPS DE PREPARATION 20 min TEMPS DE CUISSON 10 min pour tes magrets 20 min pour la sauce 32 ATABLE Magrets de canard au poivre, sauce bigarade PREPARATION DES MAGRETS Parez les magrets (éliminez les parties non comestibles ou non présen- tables), Quadrillez le gras avec la pointe du couteau (trace? des incisions en diagonale, sans entamer la chair] et poivrez les magrets du cdté oi se trouve (a graisse. Réservez au frais. PREPARATION DE LA SAUCE BIGARADE Versez le fond blanc de volaille dans une casserole, chauffez et faites-le réduire* des trois-quarts. Pressez le jus des oranges (réservez un zestel. Mettez le sucre dans une casserole avec 1c. 2 5. d'eau et faites cuire jusqu’a obtenir un caramel blond*. Ajoutez le vinaigre de vin blanc et le jus des oranges pour daglacer, Remuez et laissez réduire jusqu’a la consistance d'un sirop. Répez le zeste de Vorange dans la casserole, versez le fond blanc* de volaille et poivrea. Mélangez et laissez cuire encore 5 minutes jusqu’a ce que la sauce soit bien onctueuse, comme une créme. Gardez la sauce au chaud. CUISSON DES MAGRETS Salez les magrets du cété de a chair. Déposez-les dans une poéle bien chaude, du cété poivre. Ratissez les magrets pendant 3 a5 minutes en fonc- lion du degré de cuisson désiré. Retournez ensuite du cété de la chair et continuez la cuisson quelques minutes lon peut aussi le faire au fourl, Quand les magrets sont cuits, emballez la viande dans du papier d'aluminium et laissez-la reposer une dizaine de minutes, au chaud. La chair de la viande sera, plus moelleuse. . FINITION ET PRESENTATION Coupez les magrats en tranches de 0,5 cm d’épaisseur et déposez-tes sur des assiettes, Ajoutez un filet de sauce bigarade. * air Trucs et astuc Pour comprendre la recette Faire réduire un liquide, c'est le faire bouillir alin d’évaporer (eau pour concentrer les ardmes et abtenir une,consistance plus épaisse. Le fond blanc de volaille est un bouillon réalisé a partir de volaille et de léqumes. Comment obtenir un caramel blond? | Metire le sucre et Veau dans une casserole, Faire chauiter. Dés que eau bout, le sucre se colore et on obtient un caramel blond . Cove fare Ou se trouve enriletes lemagret de canard? cusses ET MANCHON: cont, AIGUILLETTES gigs, podiges, giles, MAGRETS conf, grilés, FOIE GRAS: conte or terrines,escalepes, Pour gagner du temps Le magret de canard est délicieux avec les sauces aigres-douces, mais si vous n’avez pas le temps de faire une sauce, poalez quelques, | fruits pour la douceur Icerises, péches, figues, etc.| et ajoutez a gouttes de vinaigre balsamique pour lacidité, LES PLATS PREFERES DES FRANCAIS Le magret de canard et le fondant au chocolat sont le plat et le dessert prélérés des Francais! En 2015, les 5 plats préférés des Francais sont: 1. Magret de canard 2. Moules-frites 3. Couscous 4, Blanquette de veau 5. Cate de baeuf Les moutes-frtes sont une spécialité tunoré de la France servie dans de rambreuses brasseries. OQu’en dites-vous? 9 * Quel est le plat préféré dans votre pays? *Quel est le dessert préféré dans votre pays? NOON TION = 1313 eeiste/MNT 3 Gn utilise principalement (Neuer uae te} EM eomet eet meri: Cinta tesc ei son sens passif «faire bouillir» : faites bouiltir ore On utilise également Rerceeme ee car) ébullition»: portez eau eRe anard!»: ca mon pessertprérére ©) © © Ecoutez le témoignage de Xavier (audio 6) et entourez ci-dessous son dessert préféré, Les 5 desserts préférés des Francais sont: 1. Fondant au chocolat 2. Crépes 3, Mousse au chocolat 4 ile flottante 5. Tarte aux pommes Lie flottante doit san nom a sa forme: les blancs en neige Mlottent sur la creme anglaise 2eMANGER AU QUOTIDIEN 38 34 Djibril Bodian devant son pétrin, ta boulangerie des Abbesses. © Relevez les indicateurs de temps utilisés dans le texte et classez-les selon ce qu'ils expriment. un moment précis: une durée: = une répatition * une succession + une fréquence + une simultanéité: © D'aprés le texte, qu’est-ce que le prix de la meilleure baguette a apporté & Djibril Bodian? LINTERVIEW Djibril Bodian parle de son pain. «Il faut une bonne mie, une bonne crotite et une bonne odeur. Pour cela, ily ale savoir-faire du boulanger. Il faut travailler les levures, c'est ce . qui va donner du gotit au pain. Sans oublier un bon meunier. » ‘Antonio Teixeira, laurést du concours en 2014 ATABLE LA MEILLEURE BAGUETTE DE PARIS! C'est un fait rarissime : Djibril Bodian 3 obtenu deux [ois le prix de la meilleure baguette de Paris, un grand prix délivré par la mairie de Paris. Djibrit Bodian est un artisan boulanger professionnel qui travaille pour la boulengerie Le Grenier 4 Pain, dans le quartier des Abbesses, & Paris. la remporté ce prix en 2010 et 8 nouveau en 2015. La meilleure baguelte de Paris se trouve donc, pour le moment, dans le 18° arrondissernent*! Cest son pere, qui était lui-méme boulanger, qui luia transmis [amour de ce meétier. Djibril est né au Sénégal et il est arrivé en France a ge de 6 ans. ila d'abord passé un CAP" patisserie, puis un CAP boulangerie et a trouvé un poste de boulanger aux Abbesses. En méme temps quill travaillait, apres ses journées de travail, il prenait des cours du soir pour passer le brevet de mattrise. Il dormait deux ou trois, heures et revenait travailler! Ila été ensuite respan- sable de toute une équipe et au bout de six ans, ilest devenu gérant. Aujourd'hui, grace @ son travail et & ce prix, Djibril Bodian a Vhonneur de livrer le Palais de lElysée, chaque jour, pendant un an. “Arrondissement in. |: dv LLaville de Pans est tiisee en v *Lecert aualilicat « Gagner une fois peut étre le fruit du hasard ou de la chance. Mais remporter ce prix deux fois de suite, Cest tout sauf le hasard. » ichel Galloyer, fondateur des boulangeries Le Grenier & Pain LE SAVIEZ-VOUS? | La meitleure baguette de Paris est sélectionnée parmi 231 baguettes! Elle est notée selon les points suivants: erence teraner tics ti: Rese este es Mente e) meilleure baguette de Paris sont tres préci Pees Pee Cue UE Cer ue suc cues ae a ew .2e om Ree ATAAABLE! Livre de recettes (2014) Les héros de la savoureuse série télévisée Fais pas ci, fais pas ca vous invitent 8 leur table. Vous retrouverez avec dilice les exquises recettes de M™" Lepic, les assiettes étonnantes de Denis Bouley... et les répliques salées de leurs adolescents! A déguster en famille, avec gourmandise.. ECRITURE CREATIVE OAvotre tour, choisissez un livre, un film ou une série et rédigez une critique en utilisant e maximum d’expressions liées alanourriture. ALECRAN © Regardez les épisodes de la série Fais pas ci, fais pas ca, une série populaire et familiale, —_—_—_—_——_- ECHANGES @Qu'endites-vous? * Quel est le repas de la journée le plus important pour vous ? * 04 préférez-vous manger si vous avez le choix chez vous, 2u restaurant, dans la rue, au bureau, au fast-food? Pourquoi? *Combien de temps passez-vous & table? + Mangez-vous du canard dans votre pays? En consommez-vous réguli@rement? FAISONS . LE POINT TESTONS NOS CONNAISSANCES, © Que peut-on faire avec des restes de pain? QVrai ou faux? a. Les Francais sont attachés aux trois repas traditionnels. VO) F. b. On peut dire: Je mange mon diner WC) FO) © Quelle expression peut-on utiliser pour dire que Con mange rapidement? © Qu’est-ce qui fait ta qualité d’un bon pain? © Que signifie «une noisette» quand ce n'est pas le fruit du noisetier ? © Citez deux morceaux du canard que Von consomme. © Quel est le dessert préféré des Francais? © Citez deux viennoiseries. 2eMANGER AUQUOTIDIEN 38 | 3 ¢ TROUVER 36 LES BONS PRODUITS Qurest-ce qu'un bon produit? Les proouirs ©) DE SAISON Découvrez le calendrier des fruits et 'égumes de saison. ATABLE UNE HISTOIRE DE GOUT En France, sous Louis XIV, ala Cour, le gout devient une affaire d'Etat: ilyale bon et le mauvais godt, le bon godt étant celui du souverain. Le roi montre sa puissance sur la nature par le choix de ses aliments: leur varidté, lour qualité et leur rareté. Aujourdhui encore, nous sommes@ la recherche du bon produit Quand on parle de bon produit, on pense d'abord a son goat: est-il conforme & ce que je connais du produit, ce que j2ime? Evidem ment, il existe d'autres criteres pour définir cette qualité: on peut s intéresser a la fraicheur du produit, a sa saisonnalité, 3 sa maturité, ses lieux et modes de production, & son aspect et 4 ses qualités nutritionnelles. Pour las fruits et lequmes, par exemple, la saisonnalité est importante, car si on achéte un produit «de saison», ona plus de chance davair un produit quia du goat et qui 2 pouss¢ dans de bonnes conditions. Les fromages aussi ont une saisonnalite:; ils n’ont pas les mémes saveurs en automnne, en hiver, au printemps et en été, car leur gout dépend en grande partie du lait utilisé pour leur fabrication et le godt du lait est fié 8 Ualimentation des animaux, Un fromage préparé avec le lait d'une vache quia brouté de (herbe fraiche a une saveur différents du fromage produit avec le lail d'une vache nourrie avec du foin dans une étable. Cependant, la durée d'affinage varie selon les fromages et permet de trouver, méme en hiver, des iramages & pleine maturité, fabriqués a partir de lait de printemps oud'été © Associez les questions aux caractéristiques du produit. Quand a-t-il #t¢ produit? « * Laspect Est-ce un produit de saison? « * La fraicheur Est-il bon pour la santé? «Le lieu de production Est-ce un produit local? * + La maturité Est-il beau, régulier? + * Le mode de production Est-ce un produit bio? * * La saisonnalité Est-il assez mar? * + Les qualités nutritionnelles © Qu'en dites-vous? 9 * Pour vous, qu'estece qu'un bon produit? + Etes-vous altentif& la saisonnalité du praduit? + Ftes-vous sensible a Capparence d'un fruit ou dun tégume? En achéteriez-vous un meche? ok LABELS ET SIGNES DE QUALITE Certains produits alimentaires ont un label quiest un signe de qualité Le Label Rouge il signifie que le produit est de qualité supérieure par rapport 8 d'autres produits similaires. Ses conditions de production sont réglementées. Le label AB: il garantit que le produit vient de fagricutture biologique (bio), un mode de production respectueux de environnement et du bien-tre des animaux. Elle respecte des régles tras strictes contenues dans un cahier des charges précis. Les produits de synthase et les orga- nismes génétiquement madifiés [OGM] sont interdits. Un produit certifié ABest donc un produit dont au moins 95% des ingrédients sont issus de tagriculture biologique LAFILIERE BIOLOGIQUE 76% des produits bio consommés en France viennent de France. Oébut 2075, parmi les consommateurs de produits bio: . —~ fen ee 79% ) 6s %) os) J : y ke ¥ ¢ ] sg [ «Etre une bonne poire»: &tre trop gentil, un peu naif, facile & tromper. ~_ achétent achétent _achétent des produits achétentdes achétent des achétentde_—_achétent du des fruits et es produits —_d’épicerie bio (huiles, ceuts bio boissons bio la viande bio pain bio légumes io latiers bio pates, ri, etc] ” 3 * DECOUVRIR Ou les Frangais font-ils leurs courses? FAIRE SON MARCHE Pour des raisons pratiques, les Francais font la plupert de leurs achats alimentaires |70%) au Supermarché, mais ils vont aussi au marché. Le marché a image positive d'un lieu of (on trouve de bons produits, et ily en a plus de 8000 en France métropolitaine. Il se tient en général le matin, une ou plusieurs fois par semaine, et c’est un véritable lieu d’échanges économiques et sociaux. Le marché, c'est la proximité. Proximité de son domicile ou de son lieu de vacances, proximité avec le produit, que 'on peut voir de prés et dont on peut apprendre thistoire en discutant avec les commercants qui sont souvent les producteurs de (eur marchandise. C'est une maniére de se rassu- rer sur les filigres et les origines des produits face & (anonymat des hypermarchés, LE SAVIEZ-VOUS ? OU lies) Crieleme tear ien oueii iaaes Au cours des années, il se développe et se Pe CueC ue ic iete Ce eee ie ete rie suai Pore ee ue licen Siete acre ies Creme n Mie er iui ksi) de produits agroalimentaires frais au Ge ees noc mcs Greet ier ites ance ect ss pour Une visite guidée, DANS LES COULISSES DE RUNGIS e Découvrez un reportage sur Rungi le marché qui ne dort jamais. 38 ATABLE Sur le marché se rencontrent des populations mut- tiples: personnes agées ou jeunes parents, gens modestes ou plus aisés; c'est un lieu d échanges que fréquentent es hommes politiques avant es élections. Pour beaucoup de citadins, aller au marché («faire son marché») le dimanche matin est une activité & part entigre: ils prennent le temps de discuter, de choisir tranquillement ce quiils vont préparer & midi, de goiter un morceau de fromage, de découvrir une nouvelle variété de pommes... Répartition des achats alimentaires au marché © Pour quelles raisons les Francais vont-ils au marché? a. Parce que c'est prés de chez eux ©) b. Parce que c'est agréable ©) ¢. Parce que c'est moins cher () d. Parce que c'est convivial ©) e. Parce qu'on peut goiter les produits C) £, Parce qu'on peut discuter avec les professionnels ©) © Qui peut-on rencontrer au marché? © Quen dites-vous ? 9 * Existe-t-il des marchés de plein air dans votre pays? * Sioui,y allez-vous souvent? Pour quel type Wachats? Delphine, 59 ans, Professeur des écoles 42 prends mon panier chaque Semaine dans une Amap*.Ily a es fruits, des Lécumes, des ceuts, ea viande, du fromage...On est sir elaqualité des produits, on connatt les gens quiles produisent et om eur assure un revents Et quand je vais, chercher man panier, ca me permet ausside rencontrer ¢'autres personnes et c'est sympa, URSE c 2 Je fais mes courses dans un supermarché bio. Je fas trés attention & Corigine des produits que je mange, surtout depuis que jai des enfants, C'est un peu plus chor que dans.un supermarché traditionnel, surtout la viande, Du coup, on mange moins de viande et on mange beaucoup plus de (Squmineuses: des lentiles, des pois chiches, ds haricotsrouges... UN MATIN de DE PRINTEMPS © Ecoutez les commentaires {audio 7). Que vous inspire le tableau HELENE, 61 ANS, ® RETRAITEE © Ecoutez le tamoignage d'Héléne (audio 8) et répondez aux questions. a. Ou Héléne fait-elle ses courses chaque semaine ? * Au supermarché C) +A tépicerie O * Dans un camion magasin ©) b. Pour quelles raisons? ~ Slimane, 28 ans, fonctlonnaire de police Pour faire mes courses, je reste cians mon quarter. Jai de ta chance, 2 tous les petits commercants 4quil faut! Je les connais, ils me connaissent et c'est trés agréable. On peut ciscuter, ils me conseillent si besoin, De toute facon, je leur fais confiance. ae COM WA Parler des produits Replacez les mots et expressions suivants dans la bonne liste. brillante « du poisson * cuit * rond * un noyau + amer + moelleuse + fine 2 épaisse * lisse + rugueuse + unfruit ou grenue + un legume Rete Jrageneanale + un produit laitier ned unie # moucheiée un fruit de mer : striée fade a de la viande * de la charcuterie acide * piquant piquant) . cru een salade tin * des graines sen oe + des artes ogi # avec ta pea © Décrivez les aliments ci-dessous en utilisant le vocabulaire de cette page. Cate ht on utilise les articles Gemeente Menor eatemnrais articles indéfinis {un chou, 5 Pitman) ou les articles partitifs (du saumon, deta creme, des rillettes). 40 ATABLE © Identifiez le produit illustré. Associez ensuite le produit au magasin dans lequel on peut l'acheter. Qu'est-ce que c'est? ie fe oe SS s Soe. Ss & ¢ s é § & és § & & s§ $ du - aun b Dans quel magasin peut-on acheter? © Ecoutez les phrases (audio 9) et trouvez dans quel magasin elles sont prononcées. 5 i 4, Dans une boucherie- 5. Dans une boulangerie~ b charcuterie ©) patisserie © ¢ qa. «Cest facile, d’écosser les petits pois. e. Une pression du pouce sur la fente de la gousse et elle s‘ouvre, docile, offerte. [...] C'est doux; toutes ces rondeurs contigués font comme une eau verte tendre, et l'on s’étonne de ne pas avoir les mains mouillées. » Philippe Determ (La premiére go debre ot autres pl 1997) Le petit pois —S 3“ TROUVER LES BONS PROD sa 42 COMMENT DIRE? Les métiers de bouche: de la production a la vente ‘Yes Camdetorde aux fourneaux dans la BD Freres de terrors. «Noyer le poisson»: détourner la conversation pour ne pas aborder un sujet embarrassant. «C'est une grosse légume»: c'est un personne influente, qui exerce un métier important. LE SAVIEZ-VOUS? Laffinage est une étape essentielle Poenius ner) environnement oil pourra's'épanouir Precnurus eto cueuae Kena cs naturelle va se former, les odeurs et les eet eae Reet car arrestee ec Pyaar TABLE Yves Camdeborde est un cuisinier frangais. consi- déré comme (un des chefs de file de la cuisine «bistrot» en France. ILest aussi auteur de la bande dessinée Fréres de terroirs, dans laquelle il rend hommage aux producteurs qui lui fournissent les produits de qualité dont il a besoin pour faire une cuisine généreuse et godteuse ; «Moi tout seul, jene suis rien. (...] C'est comme dans une équipe de rugby, comme dans un orchestre, je n’existe que parce qu'il ya les autres autour de moi. Ce que j'appelle ma cchatne alimentaire, cuisiniers, artisans des métiers de bouche, éleveurs, paysans, pécheurs, vignerons, producteurs... ls travaillent avec le souci du govt, la qualité du produit et le respect des sols, des saisons et de environnement, ils font partager leur passion pour leur métier. [..] Sans bons producteurs, iln'ya pas de bons produits.» © Les producteurs: que font-its? Complétez les définitions avec les verbes suivants: affine * cultive « lave (x2] * pache « produit « récolte * transforme * vend prépare Ex,; Le viticulteur éléve de fa vigne ot produit du vin. a. Vapiculteur du miel. bb. Léleveur éléve des animaux pour leur chair ou leur produit (lat, lainel et le boucher et la viande dans sa boucherie. ¢. Le fromager le lait; il fabrique et des fromages qu'il vend dans sa fromagerie d. Le maraicher et récolte des fruits et des legumes pour le primeur qui les vend e. Lostréiculteur des huitres. f. Le pécheur et des crustacés. du poisson Comment définiriez-vous la profession de fruitier primeur? Crest la connaissance des fruits et léqumes, achat en circuit court (directement du producteur au consommateur| la vente et le conseil en boutique. Ce métier est souvent méconnu, et parfois sous-estimé. Quelles sont vos différentes activités? J'ai inventé le métier de consultant designer en fruits et legumes, qui n’existait pas jusqu’ici. Il uni- fie beaucoup de professions, le fil conducteur étant toujours le produit, Je transmets mes connais- sances lors de formations auprés de restaura- tours, de serveurs, d’éléves de lycées hdteliers. Jexplique avec quels outils d&couper et tailler les. \8gumes, ce que l'on peut en faire et selon quelles mathodes les cuisiner. Je permets aux chets d'ap- porter une touche qualitative & leurs produits qui seront ensuite sublimés dans les assiettes qu'ils proposent. Oui achetez-vous vos produits? Je me fournis Rungis, bien entendu, et dans les circuits courts. Quels conseils pourriez-vous donner pour choisir le bon produit? iLest trés difficile de répondre & cette question ! Il existe, par exemple, deux cents variétés de man- gues qui répandent a des critéres de choix diffé- rents... Il faut en tout cas choisir les produits au meilleur moment de leurs qualités qustatives. Mais jeconseille surtout d’aller au marché, et pas au supermarché Doll vous vient cette passion de la sculpture des fruits et legumes? Elle est née & la suite de operation «Mangez § 10 fruits et légumes frais par jour», en 1996: ila fallu trouver des moyens d'embellir les fruits et legumes et je me suisalors lancé dans la sculpture, quiest devenue une passion. LEGUMES GOURMANDS ® Découvrez trois recettes de Frédéric Jaunault, MOF primeur. Que signifie pour vous le titre de meilleur ouvrier de France? Qu'est-ce qu'il a changé dans votre vie? Pour moi, c’est le plus beau concours du monde. On y consacre quaire années de sa vie, c’est une recherche personnelle, et c'est un titre que on sou- haite d’'abord pour soi. Cela vous pousse vers lexcel- lence. Ce qui change, une fois que on est MOF, c'est qu‘on na plus droit a Lerreur, Obtenir ce titre est une fin, certes, mais c'est surtout un début:: le métier ne fait que commencer lorsque ton est MOF. 43 44 INGREDIENTS (POUR 2 PERSONNES] 2 pommes de terre + de la fleur desel + de (hulle dative USTENSILES tun économe # une mandaline japoneise * un gaufrier * un couteau ‘TEMPS DE PREPARATION: 10 min ‘TEMPS DE CUISSON: 15 min Les légumes en folie d'Alain Passard LA GAUFRE DE POMMES DE TERRE ALA PATATE! Epluchez les pommes de terre. Rapez des vermicelles de pommes de terre (aide d'une mandoline. Versez quelques gouttes d'huile d’olive dans un gaufrier bien chaud, Répartissez les vermicelles de pommes de terre sur toute la surface. Versez 4 nouveau quelques gouttes dihuile d°olive sur le dessus. Refermez le gautrier pour une cuisson de 15 minutes. Ajoutez de la fleur de sel de Guérande. Avec la pointe d'un couteau, décollez votre gaufre de pommes de terre du gaufrier. Accompagnez-la dune belle moutarde cu d'une jolie purée de tomate. INGREDIENTS (POUR 2 PERSONNES) tun gros cignon jaune + une feulle de laurier « dela fleur de sel © du poiwre du moulin + 20 cl de créme fleurette de huile dolive * un jaune d'cut + 40g de parmesan rapé USTENSILES: un couteau * une cuillere «un fouet + un cul-de-poule « une rape TEMPS DE PREPARATION : 15 min TEMPS DE CUISSON : 20 min UNE SOUPE A LOIGNON AUX PETITS OIGNONS Coupez le talon de loignon & Laide d'un couteau et coupez Coignon en tranches pas trop fines. Déposez un copeau de beurre dans une poéle bien chaude et versez oignon coups. Ajautez une feuille de Laurier. Mélangez. Aprés quelques minutes de cuisson, recouvrez avec de [eau Parsemez de fleur de sel et de poivre. Versez de la créme fleurette dans un cul-de-poule et réalisez une créme montée aérienne avec un fouet. Ajoutez quelques traits d'huile d’olive et un jaune d’@uf, Dans un petit contenant [un beurrier, un plat a cauf ou une petite soupiérel, étalez un litd'oignons, puis versez quelques centilitres de bouillon. Ajoutez la créme montée et le parmesan rapé, Mettez les contenants sous un gril pour gratiner votre soupe & Coignan. INGREDIENTS (POUR 1 PERSONNE] deux grosses esperges + du beurre salé + dela farine + de hulle de friture «deta fleur de sel USTENSILES tune casserole » une poéle * un ‘econome ¢ une essoreuse a salade une écumoire TEMPS DE PREPARATION: 10 min TEMPS DE CUISSON: 10 min ATABLE LES ASPERGES SE FONT ROULER DANS LA FARINE! Epluchez les asperges en enlevant la premiére peau. Retirez leurs talons sur un centimetre. Puis, avec 'éconame, prélevez quelques copeaux sur les asperges. Déposez les asperges dans une casserole remplic d'eau portée & ébullition, pendant 3 minutes; puis faites-les dorer dans une posle irés chaude avec deux belles noix de beurre salé Séchez les copeaux d'asperge dans une essoreuse. Passez-les dans la jarine. Faites frire de Thuile dans une casserole et plongez-y les copeaux d asperges. Avec une écumoire, retirez-les au bout de trente secondes, Dans une grande assiette, dressez vos deux asperges au centre. Ajoutez les copeaux. Ajoutez de la fleur de sel

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