Cachet établissement
BACCALAURÉAT
PROFESSIONNEL
CUISINE
Épreuve E22 – Présentation du dossier professionnel
Fiche bilan de compétences N°
Nom et prénom du candidat :
1ère Baccalauréat
professionnel
Date, période :
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle Compétence globale Compétence opérationnelle
(cocher la case) (Indiquer la compétence choisie – ex : C1-3 Cuisiner) (Indiquer la compétence choisie – ex : C1-3.7 Optimiser la production)
Pôle 1
Pôle 2
C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au
+ Pôle 3 C3-1 Animer une équipe personnel
Pôle 4
Pôle 5
Intitulé de la situation professionnelle Choix de la situation professionnelle
J’ai choisi de décrire cette situation car la situation s’est
- Identification des catégories d’absences présentée pendant mon stage au restaurent de la maison
- Incidences des absences sur le coût du de l’Amérique latine et c’est une
travail. situation à laquelle tous les responsables de restaurant
sont confrontés un jour.
① Le contexte de réalisation de la situation professionnelle
Le restaurant « la Maison de l’Amérique Latine » est situé à Paris dans le
quartier Solferino.
Le restaurant, installé au cœur de deux hôtels particuliers, est ouvert 5 jours
sur 7, uniquement le midi pendant la période d’hiver, et midi et soir l’été.
Il y a 9 employés en cuisine. J’ai tourné sur tout les poste mes j’été surtout aux
préparations et l’envoi du banquet. Il y a un chef de parti et comie pour le banquet.
② Les conditions de réalisation de la situation professionnelle
Dénomination de mon poste : j’étais stagiaire commis de cuisine. J’ai pris place à
tous les postes de la cuisine pendant ma formation. J’ai été supervisé par le chef et
le sous-chef.
Comme c’est un tout petit restaurant avec un chef qui était attentif à ma formation,
il m’a montré les différents postes de la cuisine mais aussi à la gestion de l’équipe
de
cuisine.
Le chef a dû faire face 2 fois à l’absence d’un employé pendant ma période de
stage.
③ La description de la situation professionnelle
Congés durée ; 1 semaine – prévisibles
Absence d’un salarié en cuisine.
Un commis de cuisine, prend des congés pour se rendre dans un pays étranger
pour voir sa famille. Comme le voyage est couteux, que le pays est lointain, il
prend 3 mois de congés. Il cumule plusieurs types de congés :
congés payés de l’année + congés épargne temps + congés sans solde
Son absence est prévisible. Il prévient le chef longtemps à l’avance.
Le chef a plusieurs solutions pour remplacer un employé qui est absent pour des
congés prévus à l’avance mais il doit s’y prendre 3 mois à l’avance. Il va chercher
un remplaçant en CDD. Pour cela, il a plusieurs choix :
Faire appel à un ancien employé ou stagiaire. Pour une absence longue
période et prévisible.
Avantages :
-Le chef connait cet employé et ses qualités et ses défauts et
surtout sa façon de travailler et les relations qu’il a avec lui.
-Un ancien employé ou stagiaire connait la cuisine et les habitudes
de la maison. Il n’y a pas besoin de le former ni de l’intégrer.
Inconvénients :
Il faut trouver un employé disponible aux dates d’absence. Même
si on les connait longtemps à l’avance, c’est difficile.
Cout :
un employé en CDD en plus pendant 3 mois. cout total = 7521
euros qui se décompose de la façon suivante :
3 x SMIC = 4440 euros Brut
Charges patronales (40%) = 2149 euros
Indemnité fin de contrat (10%) = 444 euros
indemnités congés payés (10% salaire + indemnités fin
contrat) = 488 euros
Le temps passé à appeler les anciens employés que le chef
connait. Environ une demi-journée prise sur son temps de repos.
passer une annonce dans le magazine « Hotellerie-Restauration » pour
trouver un employé en CDD. Pour une absence longue période et
prévisible.
Avantages :
on trouve assez facilement un employé disponible, si on s’y prend
à l’avance.
Inconvénients :
Cet employé ne connait pas du tout les habitudes de la maison, il
faut prévoir une période d’intégration et de formation.
Le chef ne connait pas cet employé, ni son niveau d’expérience, ni
son caractère. Il doit faire passer des entretiens de recrutement. Il
faut parfois plusieurs entretiens avant de trouver la bonne
personne et même après les entretiens, tant que la personne n’a
pas vraiment travaillé une journée, le chef n’a pas l’assurance que
le candidat conviendra. Faire appel à une agence d’intérimaires. Pour une absence
courte période ou si le chef est prévenu plus tard.
Avantages :
-il n’y a pas de recherches à effectuer pour trouver un employé.
L’agence se charge de tout.
- Dans le cas où l’employé ne correspond pas aux attentes du chef,
ou si l’employé décide de ne plus venir, ou s’il y a un problème, il
est plus facile de demander à l’agence de trouver quelqu’un
d’autre.
- On peut demander un intérimaire qui a déjà travaillé dans le
restaurant et qui connait la maison.
Inconvénients :
- Un employé intérimaire coute plus cher.
Absence ponctuelle – non prévisible
Le second téléphone un matin pour dire qu’il ne peut pas venir travailler car il est
malade, il doit se rendre chez le médecin.
Comme il n’a pas encore vu le médecin, il ne sait pas combien de jours il va être
absent, mais il se sent vraiment mal. le chef pense que c’est juste pour 2 ou 3 jours
mais il attend que le second rappelle.
Le chef m’a expliqué comment il gère ce cas :
Absence de 2-3 jours maximum.
Dans ce cas, l’employé n’est pas remplacé sauf
- si le chef trouve un extra qui connait la maison (extras habituels,
ancien employé ou stagiaire) car intégrer un remplaçant demande
trop de travail pour 3 jours.
- s’il y a un évènement exceptionnel de prévu
Gestion des conséquences de l’absence de l’employé.
Ce sont les autres employés qui font le travail que le second fait
habituellement.
- Il faut restructurer l’équipe rapidement. Mais une
personne absente entraine des désorganisations et des
pertes de temps.
- Les autres commis vont prendre en charge le travail de
l’employé qui est absent ce qui peut entrainer des risques
supplémentaires et plus de fatigue.
④ L’auto-évaluation
Je comprends maintenant que les absences sont une cause importante de
désorganisation d’une équipe qui a
l’habitude de travailler ensemble. Il est difficile et couteux de remplacer un
employé absent.
-
Il est important de signaler au plus tôt ses dates de congés pour permettre à
l’équipe de s’organiser, de trouver un
remplaçant et de le former.
Les critères d’évaluation de l’épreuve de
présentationdu dossier professionnel (E22)
- la précision et la concision de l’information date, nom,
- l’utilisation d’un vocabulaire professionnel prénom et
- les éléments apportés par le candidat pour attester signature du
la maîtrise des compétences ciblées professeur (ou
- l’aptitude à argumenter et à convaincre formateur)
- la pertinence des réponses formulées sous l’autorité
- la richesse et la diversité des situations exploitées duquel
- la prise en compte des évolutions technologiques
l’activité a été
et scientifiques conduite
- la clarté et la rigueur de l’expression orale
