La cuisson
Type de cuisson Aliments traités :
Concentration Petites pièces de boucherie : tournedos, côtelettes, médaillon,
etc.
Mode de cuisson Volailles : quart de volaille, magrets, etc.
Sauter Abats, charcuterie (saucisses), œufs (à la poêle).
Poissons : portions, darnes, filets, etc.
Légumes : Pommes de terre, courgettes, etc.
Définition :
Le mode de cuisson sauter consiste à saisir dans une sauteuse ou une poêle des aliments de
petites tailles. Les aliments sont donc saisis à feu vif dans un corps gras. Au terme de la
cuisson sauter, une sauce courte est réalisée en accompagnement des viandes principalement.
Mode opératoire
Phases techniques Buts et conséquences
Préparer la pièce à sauter (parer, dégraisser, Améliorer l’aspect et favoriser une cuisson
fileter, éplucher, tailler, etc.) homogène des pièces à sauter.
Saisir les pièces dans un corps gras chaud. Donner une coloration uniforme et
concentrer les sucs.
Cuire en fonction de l’a point de cuisson. Dans le cas des cuissons sauté, il existe
souvent un ‘a point de cuisson demandé au
client (tournedos saignant, omelette baveuse,
etc.)
Débarrasser la pièce et la recouvrir dans le laisser les chairs des viandes se reposer et se
cas d’une réalisation de sauce courte. détendre.
Réaliser selon l’aliment une sauce courte
Pincer les sucs, dégraisser. Donner du goût et de la couleur à la sauce.
Suer une garniture aromatique. Parfumer la sauce.
Flamber, réduire, déglacer, réduire. Corser la sauce.
Mouiller avec un fond de base approprié,
réduire.
Chinoiser, rectifier l’assaisonnement et
monter
au beurre.
Remarques :
Certaines cuissons ‘sauter’ requière un ‘a-point’ de cuisson, notamment les viandes rouges.
