Thème N°4 Les fonds et les sauces
La qualité d’un restaurant est souvent conditionnée par la qualité de ses sauces. C’est le
chef de partie « saucier » qui prépare les fonds et les distribue aux autres parties
( poissonnier, entremetier, rôtisseur ) qui réalisent à leur tour les sauces qui
accompagneront les plats. Le chef saucier réalise les fonds à partir d’os, de carcasses,
d’arête…
Pour obtenir des sauces, les chefs utilisent des liants. Pour certaines (les sauces dérivées),
ils ajoutent des éléments qui complètent et généralement déterminent les appellations
Les fonds
- Qu’est-ce qu’un fond ?
C’est le produit issu de la cuisson dans l’eau de protéines (viande, os, arêtes,
carcasses ….) avec une garnitures aromatique. Selon qu’on a « pincé » ou non, on
obtient un fond brun ou un fond blanc. Le fond est la base des sauces et de certains
potages. Il faut toujours le démarrer à l’eau froide et ne jamais saler un fond
- Qu’est-ce qu’une glace ?
C’est le produit obtenu par la réduction quasi-totale d’un fond. L’aspect sirupeux
est dû à la gélification naturelle des composants protéïques dissous dans le fond de
base. Aucun liant amylacé n’est ajouté pour la fabrication d’une glace. Une demi-
glace est obtenue par réduction partielle d’un fond, suivie d’une liaison à l’amidon
- Qu’est-ce qu’une essence ?
C’est le liquide parfumé obtenu par l’infusion d’un produit animal ou végétal qui
est concentré par réduction
Les liants
- Qu’est-ce qu’un liant ?
C’est un élément ou un mélange que l’on ajoute dans une base (eau, lait, fond…)
afin d’apporter de la consistance
Classification Produit Exemple d’utilisation
Liant à base de - Farine - roux, beurre manié, singer
féculent - Maïzena - sauces, crèmes
( les amylacés ) - Fécule - sauces
- Mie de pain - duxelle à farcir
- Riz rond - bisques, desserts
- Purée légume frais ou secs - Potages, sauces
Liant à base de - Œuf - pâté, crème prise, sauce…
protéines - Crème, beurre - Finition sauces,
animales - Sang - Boudin, civet
- Corail de crustacés - finition américaine
- Gélifiant naturel - les sauces
Les sauces émulsionnées :
Aspect À froid dérivés À chaud dérivés
physique
- vierge - beurre blanc
-Ravigote - beurre rouge
-aux agrumes, de Beurre - beurre de légumes
Instables Vinaigrette
truffe, de crustacés ….. émulsionné - beurre de cidre
- Tartare Hollandaise - mousseline
-cocktail - maltaise
-gribiche - Mikado
Stables Mayonnaise
- verte
- Choron
Béarnaise - Paloise
- Foyot
Les grandes sauces blanches et brunes :
Fond utilisé ou Liant utilisé Sauce mère Sauces dérivées
base obtenue
Lait Roux blanc béchamel mornay
Fond blanc de Roux blanc Velouté de volaille Sauce suprême
volaille
Fond blanc de veau Roux blanc Velouté de veau Sauce blanquette
Sauce allemande
Fumet de poisson Roux blanc Velouté de poisson Sauce vin blanc
Normande, Dieppoise
Eau ou fond blanc Farine (singer) et Sauce tomate ou
concentré tomate orly
Fond brun de veau Roux brun ou fécule Sauce espagnole Madère, porto, diable,
ou maïzena périgueux, Robert ….
Fond brun de Roux brun ou fécule Fond brun de Bigarade (aigre-douce),
volaille ou maïzena volaille lié chasseur, ….
Fumet de gibier Espagnole ou roux Sauce poivrade Diane, venaison, Grand-veneur,
brun St. hubert
Fumet de crustacés Beurre manié et Américaine Cardinale, New-burg
corail Ou
Nantua (écrevisse)
Les pâtes en cuisine
Classification Pâtes concernées Exemples d’application
Pâtes sèches Pâte brisée - quiche, tartes, tourtes
Pâte feuilletée - tarte en bande, croustade, vol au vent
Pâtes molles Pâte à choux - éclairs, carolines, glands, gougères
Pâte à crêpes - crêpes, pannequet
Pâtes Pâte contenant de la - Cake, quatre-quart, madeleines
poussées levure chimique
Pâtes Pâte travaillées au fouet - génoise, biscuit cuiller, à frire
montées
Pâtes levées Pâtes contenant de la - Pâte à pain, à brioche, à savarin (baba), à kouglopf
levure de boulanger (brioche alsacienne aux raisins secs)
Pâtes Pâte à base de farine ou - tagliatelles, coquillettes, spaggheti, ravioli,
alimentaires semoule et des oeufs canneloni, …….
Thème N°4 Les fonds et les sauces
La qualité d’un restaurant est souvent conditionnée par la qualité de ses sauces. C’est le
chef de partie « saucier » qui prépare les fonds et les distribue aux autres parties
( poissonnier, entremetier, rôtisseur ) qui réalisent à leur tour les sauces qui
accompagneront les plats. Le chef saucier réalise les fonds à partir d’os, de carcasses,
d’arête…
Pour obtenir des sauces, les chefs utilisent des liants. Pour certaines (les sauces dérivées), ils ajoutent des
éléments qui complètent et généralement déterminent les appellations
Les fonds
- Qu’est-ce qu’un fond ?
C’est le produit issu de la cuisson dans l’eau de protéines (viande, os, arêtes,
carcasses ….) avec une garnitures aromatique. Selon qu’on a « pincé » ou non, on
obtient un fond brun ou un fond blanc. Le fond est la base des sauces et de certains
potages. Il faut toujours le démarrer et ne jamais
- Qu’est-ce qu’une glace ?
C’est le produit obtenu par la quasi-totale d’un fond. L’aspect
sirupeux est dû à la gélification naturelle des composants protéïques dissous dans le
fond de base. Aucun liant n’est ajouté pour la fabrication
d’une glace. Une demi-glace est obtenue par réduction partielle d’un fond, suivie
d’une liaison à l’amidon
- Qu’est-ce qu’une essence ?
C’est le liquide parfumé obtenu par l’ d’un produit animal ou
végétal qui est concentré par réduction
Les liants
- Qu’est-ce qu’un liant ?
C’est un élément ou un mélange que l’on ajoute dans une base (eau, lait, fond…)
afin d’apporter
Classification Produit Exemple d’utilisation
Liant à base de - Farine - , ,
féculent - Maïzena - sauces, crèmes
( les amylacés ) - Fécule - sauces
- - duxelle à farcir
- Riz rond -
- - Potages, sauces
-
Liant à base de - - pâté, crème prise, sauce…
protéines - Crème, beurre -
animales - Sang -
- - finition américaine
- Gélifiant naturel - les sauces
Les sauces émulsionnées :
Aspect À froid dérivés À chaud dérivés
physique
- vierge - beurre blanc
-Ravigote - beurre rouge
-aux agrumes, de Beurre - beurre de légumes
Instables
truffe, de crustacés ….. émulsionné - beurre de cidre
- Tartare + crème
-cocktail
-gribiche + orang sang
Stables
- verte
+ jus mandarine
Béarnaise
+ purée tomate
+ menthe hachée
+glace viande…
Les grandes sauces blanches et brunes :
Fond utilisé ou Liant utilisé Sauce mère Sauces dérivées
base obtenue
Lait Roux blanc béchamel *
Fond blanc de Roux blanc * Sauce suprême
volaille
Fond blanc de veau Roux blanc * Sauce blanquette
Sauce allemande
Fumet de poisson Roux blanc * Sauce vin blanc
Normande, Dieppoise
* Farine (singer) et Sauce tomate ou
concentré tomate orly
* Roux brun ou fécule Sauce espagnole Madère, porto, diable,
ou maïzena périgueux, Robert ….
Fond brun de Roux brun ou fécule * Bigarade (aigre-douce),
volaille ou maïzena chasseur, ….
Fumet de gibier Espagnole ou roux * Diane, *………………….,
brun *………………,*…………….
* Beurre manié et Américaine Cardinale, New-burg
corail Ou
* ……………..
(écrevisse)
