REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

‫وزارة التـعليــم العالـي والبحــث العلمــــي‬

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE
SCIENTIFIQUE
‫جامعة عين تموشنت بلحاج بوشعيب‬
Université d’Aïn-Témouchent Belhadj Bouchaib – UATBB-
Faculté des sciences et de la technologie
Département de l’Agroalimentaire

Mémoire
Présenté en vue de l’obtention du diplôme de Master
Domaine : Sciences de la nature et de la vie
Filière : Sciences alimentaires
Spécialité : Agroalimentaire et contrôle de qualité

THEME
VALORISATION DES COPRODUITS D’ABATTAGE :
CAS DE VOLAILLE

Soutenu le 27/06/2022

Présenté Par :
Melle KADA BENOUNANE NORIA RAYANE
Mme HACHEM WISSEM
Melle LABDELLI SOUMIA

Devant le jury composé de :

Président : Dr. BOUAMRA MOHAMED « MCA » U.B.B.A.T

Examinatrice : Dr. ZITOUNI AMEL « MCB » U.B.B.A.T

Encadrant : Dr. MAHMOUDI FATIMA « MCA » U.B.B.A.T

Année universitaire : 2021-2022

Table des matières :

Introduction ..........................................................................................................................1

Chapitre I : La production avicole Mondial et en Algérie. .................................................3

1 Production avicole mondiale .........................................................................................3

2 La filière avicole en Algérie ...........................................................................................5

2.1 Evolution et développement de la production avicole en Algérie .........................5

3 La consommation de la viande des volailles .................................................................7

4 L’inspection anté-mortem .............................................................................................8

4.1 Abattoir...................................................................................................................8

4.2 Contrôle sanitaire des volailles avant l’abattage ...................................................8

4.3 Procédure d’abattage .............................................................................................8

Chapitre II : Les déchets avicoles et impact Environnemental. ....................................... 10

1 Les déchets d'abattage................................................................................................. 10

1.1 Définition des déchets d'abattage......................................................................... 11

1.2 Composition et propriétés physicochimiques des déchets d’abattoirs avicoles.. 11

1.3 La gestion durable des déchets d’abattoirs avicoles ............................................ 12

2 Impacts des déchets d’abattoirs avicoles .................................................................... 12

2.1 Impact écologique ................................................................................................. 12

2.2 Impact socio-économique ..................................................................................... 13

Chapitre III : Valorisation des coproduits d’abattage. ..................................................... 14

1 Les coproduits dans les industries agroalimentaires .................................................. 14

1.1 Les coproduits de volailles.................................................................................... 14

2 La Valorisation ............................................................................................................ 15

2.1 Valorisations du sang de poulet ...........................................................................15

2.2 Valorisation des pattes de poulet ......................................................................... 15

 2.2.1 Les pattes de poulet comme source alternative de collagène ........................... 15

2.3 Valorisation des viscères de poulet ......................................................................16

2.4 Valorisation du Plumes de poulet ........................................................................ 16

2.4.1 La production de biogaz ................................................................................... 17
2.4.2 La production de biodiesel................................................................................ 17
2.4.3 Autres utilisations de plumes de poulet ............................................................ 18

3 Visite de l’abattoir avicole d’Ain kihel d’Ain Temouchent ....................................... 20

3.1 Fiche technique de l’unité .................................................................................... 20

3.2 Description des différents ateliers ........................................................................ 21

4 Les différentes étapes d’abattage de poulet de chair ................................................. 22

5 Réponses au questionnaire : ........................................................................................ 28

Conclusion .......................................................................................................................... 30

Bibliographies

Annexe
 Liste des tableaux

Tableau 1 : Principaux producteurs de viande (rouge et blanche) dans le monde en MT

(FAO, 2020). ..........................................................................................................................4
Tableau 2 : l’évolution de la production avicole dans le monde en MT ..................................4
Tableau 3 : l’évolution de la production de viande de volaille en l’Algérie en T. (FAO,
2020). .....................................................................................................................................6
Tableau 4: Les parties comestibles et non comestibles des volailles conformément à l’arrêté
interministériel du 02/07/1995, relatif à la mise à la consommation des volailles abattues. .... 11
Tableau 05: Caractéristiques physico-chimiques des déchets de volaille. ............................. 11
Tableau 06: volume de sous-produits des IAA enquêtées et par filière (cesbron et al., 2012)
.............................................................................................................................................13
Tableau 07: Les différentes parties éliminées du poulet en % (Savary et al., 2004). ............ 14
Tableau 8: Débouchés de la valorisation des plumes de volaille en France (Boucherba, 2014)
.............................................................................................................................................18
 Liste des figures

Figure 1 : Part de marché en volume des principaux exportateurs de viandes et préparations

de volailles en 2015 ................................................................................................................3
Figure 2 : Courbe graphique représentant l’évolution de la production de viande de volaille
en Algérie de 1961 à 2018. (FAO, 2020). ...............................................................................6
Figure 3 : Schéma général des différentes phases du processus d’abattage (COLIN, 1988) ....9
Figure 4: Les différentes parties d’un poulet entier (Malher et al, 2015). .............................. 10
Figure 5: Processus schématique de la production de biogaz à partir des plumes de poulet .. 17
Figure 6: Vu externe de l’abattoir d'Ain Kihal (photo personnelle). ..................................... 20
Figure 7: localisation de l’abattoir ....................................................................................... 21
Figure 8: réception des poulets encaissent (photo personnelle). ............................................ 22
Figure 9: désempiler les caisses (photo personnelle). ........................................................... 22
Figure 10: désempiler les caisses (photo personnelle) .......................................................... 23
Figure 11: accrochage des poulets (photo personnelle) ........................................................ 23
Figure 12 : La saignée (photo personnelle) ..........................................................................24
Figure 13 : La température d’eau (photo personnelle) .......................................................... 25
Figure 14: L’entré des poulets au plumeuse (photo personnelle). ......................................... 25
Figure 15: lavage du poulet (photo personnelle)................................................................... 26
Figure 16: étiquetage de différents types des poulets (photo personnelle). ............................ 27
 Résumé

La quantité de déchets industriels, y compris ceux issus des activités agroalimentaires et

particulièrement des abattoirs sont en augmentation continue.

Les déchets d’abattoir peuvent constituer une matière première précieuse, d’ingrédients
riches en nutriments de haute qualité.

Le présent travail est pour objectif d’acquérir des connaissances concernant les déchets
avicoles, vu que leur valorisation rend possible la production d’un produit de bonne qualité,
hygiénique, nutritionnelle, organoleptique et valorisable.

Mots clés : Co-produit, Déchets, Abattoirs, Avicoles, Valorisation

 Abstract:

The amount of industrial waste, including that from agri-food activities and especially from
slaughterhouses, is continuously increasing. Slaughterhouse waste can be a valuable raw
material, rich in high quality nutrients.

The present work is aimed at acquiring knowledge about poultry waste, as its valorization
makes possible the production of a good quality product, hygienic, nutritional, organoleptic
and valorizable.

Key words: Waste, Slaughterhouses, Poultry, Valorization

 ‫ملخص‬

‫كمية النفايات الصناعية ‪ ،‬بما في ذلك تلك الناتجة عن أنشطة األغذية الزراعية وخاصة المسالخ ‪ ،‬تتزايد باستمرار‪ .‬يمكن أن‬
‫تكون نفايات المسالخ مادة خام قيمة لمكونات عالية الجودة وغنية بالمغذيات‪.‬‬
‫الهدف من هذا العمل هو اكتساب المعرفة حول فضالت الدواجن ‪ ،‬حيث أن استعادتها تسمح بإنتاج منتج بجودة جيدة‬
‫وصحي وتغذوي وحسي وقابل لالسترداد‪.‬‬

‫الكلمات المفتاحية‪ :‬مخلفات – مذابح ‪ -‬دواجن ‪ -‬استرجاع‬

Introduction.

Introduction

L'industrie de la volaille continue de croître et de s'industrialiser dans de nombreuses

régions du monde. La croissance démographique, l'augmentation du pouvoir d'achat et
l'urbanisation sont de puissants moteurs de cette croissance. Une grande partie de la
croissance repose sur les producteurs traditionnels du continent asiatique, qui représentent
plus de 60 % de la production et des parts de marché mondiales. La Chine représente 45 % du
marché mondial, suivie par les États-Unis (8 %), le Japon (4 %), puis la Russie, le Mexique,
l'Inde et le Brésil, chacun avec environ 3 % du marché, et en Afrique, où 13 % de la
population mondiale vit, La production avicole ne représente que 4% de la production
mondiale. (MADR 2009).

L’Algérie produit annuellement environ 460 000 tonnes de viande blanche et 6 milliards
d’œufs. (Belala et Talah, 2018). Il comprend les abattoirs publics qui représentent 23 % du
potentiel et les tueries privés qui correspondent à 77 % des capacités nationales d’abattage.
(Kaci, 2014).

La quantité de déchets industriels, y compris ceux issus des activités agroalimentaires et

particulièrement des abattoirs sont, en augmentation continue. (Djamer, 2014).
Partout dans le monde, les scientifiques développent des méthodes économiques et
respectueuses de l'environnement pour les programmes de traitement et de recyclage des
déchets afin d'augmenter la valeur des sous-produits dans divers domaines.

Dans ce travail nous nous intéressons à la valorisation des déchets de volaille (plumes,
abats et pattes…) dans l’abattoir (d’Ain-Kihel).

Ce mémoire comprend : Une partie bibliographique qui fournit un ensemble d'informations

théoriques sur notre recherche. Cette partie est composée de trois chapitres :

- La production avicole mondial et en Algérie.

- Les déchets avicoles et impact Environnemental

- Valorisation des coproduits d’abattage

1
Introduction.

Malgré que le thème du mémoire soit purement théorique, nous avons jugé nécessaire de
faire une visite et une enquête au niveau de l’abattoir avicole situé dans la willaya d’Ain
Temouchent (d’Ain-Kihel), et ce, pour avoir une idée sur le procédé et accroitre nos
connaissances.

2
Chapitre I ; La production avicole Mondial et en Algérie.

Chapitre I : La production avicole Mondial et en Algérie.

1 Production avicole mondiale

Pour répondre à la demande croissante, la production mondiale de viande de volaille
augmentée, atteignait 120,5 millions tonnes en 2017 (Renab., et al 2020). Les 50 dernières
années ont vu une croissance constante de la production mondiale de viande, une croissance
rapide de la production animale et des changements positifs dans la façon dont les produits
animaux sont transformés, consommés et vendus. La volaille est la deuxième viande la plus
produite et consommée au monde après le porc. Le poulet arrive en tête, produisant 85 %
de la viande de volaille (poulet, dinde, oie, canard, etc.) (Horman, 2004).
En 1961, la viande de volaille ne représentait que 12 % de la production mondiale de
viande. En 2015, la production mondiale de volaille atteindrait, selon les estimations de la
FAO, 114,8 MT. Le premier continent producteur de volaille en 2015 reste l’Asie avec 35 % de
la production mondiale (Chine, Inde, Thaïlande, Indonésie). 20 % de la production mondiale de
volaille est assurée par l’Amérique du Nord (aux Etats-Unis principalement). En 3ème position
vient l’Amérique du Sud qui contribue à hauteur de 19 % de la production mondiale grâce à la
production brésilienne (Deman ,2015).

La FAO prévoit une hausse de la production mondiale de volaille en 2016 de 0,9% par
rapport à 2015 soit 115,8 MT produites dans le monde (figure 1).

Figure 1 : Part de marché en volume des principaux exportateurs de viandes et

préparations de volailles en 2015

3
Chapitre I

En 2018, sa part a approximativement triplé pour atteindre environ 35 %, (le tableau 1 et 2)

1illustre l’évolution de la production de viande (rouge et blanche) dans le monde de 1961 à
2018 en MT.

Tableau 1 : Principaux producteurs de viande (rouge et blanche) dans le monde en MT

(FAO, 2020).

Principaux Production en Production en Production en Production en

2001 2018
Producteurs 1961 1981
Océanie 2.3 4.06 5.61 6.69

Afrique 3.91 6.8 11.96 20.17

Amérique 1.23 3.23 5.63 8.89

centrale
Amérique 6.52 12.77 26.35 46.12
d
u
sud
Amérique 17.99 27.47 42.41 51.73
d
u
nord
Europe 30 54.45 50.83 63.85

Asie 9.05 29.94 92.9 143.71

TOTAL 71 138.72 235.69 341.16

Tableau 2 : l’évolution de la production avicole dans le monde en MT

Année 1961 1981 2001 2018

La production
avicole dans le 8.95 27.51 71.24 127.31
monde en MT
(Our world in data)

4
Chapitre I

À l'échelle mondiale, l'industrie de la volaille a un avenir prometteur, principalement en

raison de les joueurs sont le Brésil et les États-Unis, qui devraient conforter leur position
Leader du marché international. L'UE semble être à la traîne, en particulier dans L'arrivée de
l'Ukraine comme nouveau concurrent. Cependant, la consommation européenne la volaille
reste bien orientée et la production devrait se poursuivre à Dans les années à venir, bien que le
marché européen puisse être affecté par divers Accords de libre-échange en cours de
négociation, comme le traité avec le MERCOSUR (Deman, 2015)

2 La filière avicole en Algérie

2.1 Evolution et développement de la production avicole en Algérie

Au cours des 30 dernières années, la filière avicole algérienne a connu la croissance la

plus étonnante de la production animale en raison des politiques de développement mises en
œuvre par l'État au début des années 1980 (Alloui, 2014).

En 2007, la filière avicole intensive a réalisé un chiffre d'affaires de 86 milliards de dinars

(1,78 milliard d'euros) et une valeur ajoutée brute de 410 millions d'euros, représentant une
part importante (environ 10%) de la richesse agricole. (MADR, 2015).

Selon les statistiques du MADR 2011 citées par Kaci & Cheriet, l'offre de viande blanche est
passée de 95 000 tonnes de 1980 à 2010 à près de 300 000 tonnes en 2013, soit une
augmentation de 212 % sur 30 ans. Cela a permis à près de 35 millions d'Algériens
d'augmenter à moindre coût la ration alimentaire moyenne en protéines animales.

Selon les données officielles et les statistiques rapportées par l’FAO publiées sur le site
«Our World in Data » la production de volaille a connu un progrès remarquable au fil des
années depuis 1961 et a atteint près de 294.663 tonnes de viande blanche en 2018 tel qu’il est
représenté par (le tableau 3) et (la figure 2).

5
Chapitre I

Tableau 3 : l’évolution de la production de viande de volaille en l’Algérie en T. (FAO,

2020).

1961 1981 2001 2014 2018

Production 14.290 72.150 241.820 285.884 294.663

de la viande
devolaille
En Algérie

Figure 2 : Courbe graphique représentant l’évolution de la production de viande de

volaille en Algérie de 1961 à 2018. (FAO, 2020).

6
Chapitre I

Cependant, Allouis rapportait en 2014 que l'aviculture en Algérie produisait entre 3,5 et
475 000 tonnes de viande de volaille (environ 240 millions de poulets par an) et plus de 3
milliards d'œufs. Elle est constituée de 20 000 éleveurs, avec près de 500 000 salariés et 2
millions de personnes. 80% des 2 500 000 tonnes de produits alimentaires sont importés
(maïs, tourteaux de soja et suppléments vitaminiques et minéraux), ainsi que 3 millions
d'éleveurs, produits et équipements vétérinaires. (Alloui, 2014).

3 La consommation de la viande des volailles

En raison du prix élevé des produits carnés, le régime alimentaire des Algériens a été
carencé en protéines animales. Cependant, les changements dans les habitudes alimentaires
des citoyens ont contribué à l'augmentation de la demande pour ces produits. Mais vu le prix
élevé de la viande rouge, (Benatmante, 2012).

La consommation de la volaille en Algérie a enregistré une augmentation permanente au

cours des vingt dernières années, estimée à 10 % chaque année, contre 2 à 3% au niveau
mondial, selon les chiffres du Conseil interprofessionnel de la filière avicole (CNIFA).

En Algérie la consommation individuelle est passée de 7 kg à 8 kg /habitant/ an, de 1995 et

2013 (Chatellier et Magdelaine, 2015). La consommation des viandes blanches du citoyen
algérien a stagné entre 8 et 9 kg/hab/an (Allouis, 2011, Mouhous et al., 2015). Loin de la
consommation moyenne mondiale, estimée à 13.6 Kg/hab/an par Mette (2014). Cependant,
l'écart est très important, par rapport à certains pays. Citons pour exemple, la consommation
moyenne des citoyens espagnol, brésilien et américain a été estimée par Gonzalo (2011) à
30.5, 39.4 et 42.6 Kg/hab/an, respectivement.

7
Chapitre I

4 L’inspection anté-mortem
4.1 Abattoir
Un abattoir est tout établissement public ou privé destiné à transformer les animaux
abattus en produits de consommation (viande et abats) dans des conditions sanitaires strictes
(Craplet,1966). Permettant l'application de la législation sanitaire et de la réglementation
fiscale, et doit respecter les règles de bonnes pratiques et Règlement intérieur (Kieffer, 2013).

4.2 Contrôle sanitaire des volailles avant l’abattage

Le contrôle sanitaire des volailles destinées à l’abattage doit être effectué par un
vétérinaire habilité, conformément, aux normes et aux règlements en vigueur.
4.3 Procédure d’abattage

 Abattage à la main
Au moment de l’abattage, la personne chargée de cette opération doit prononcer la
(BESMALLAH), avant l’abattage de chaque volaille. Il doit saisir la tête par la main
convenablement, l’étirer vers le bas et doit couper, avec un couteau tranchant, la trachée et
toutes les veines jugulaires. (Journal officiel N°15 2014).
 Abattage mécanique
L’abattage mécanique peut être utilisé en respectant les conditions suivantes :
 L’opérateur utilisant le couteau mécanique se doit d’être musulman et adulte.
 L’opérateur précité, doit prononcer (BESMALLA).
 Le couteau utilisé doit être muni d’une seule lame tranchante.
 L’acte de l’abattage doit permettre de couper la trachée et toutes les veines jugulaires.
(Journal officiel N°15 2014).
 La personne chargée de l’abattage doit s’assurer que chaque volaille a été abattue,
selon les normes. Les volailles qui ont manqué le couteau mécanique doivent être
abattues manuellement (Journal officiel N°15 2014).
Les différentes opérations réalisées tout au long du processus d’abattage sont illustrées dans la
(figure 03).

8
Chapitre I

Figure 3 : Schéma général des différentes phases du processus d’abattage (COLIN, 1988)

9
Chapitre II : Les déchets avicoles et impact Environnemental.

Chapitre II : Les déchets avicoles et impact Environnemental.

1 Les déchets d'abattage

La transformation d'animaux vivants en carcasses destinées à la consommation humaine
produit un produit consommable (la viande) et des déchets dits d'abattoir (sous-produit).
Ceux-ci représentent une grande quantité de déchets qui doivent être correctement gérés pour
éviter les dommages environnementaux et la perte de matières premières vitales pour
l'industrie de l'alimentation animale et les ressources biologiques. (Brandley et al., 2015). La
figure 4 montre Les différentes parties d’un poulet entier.

Figure 4: Les différentes parties d’un poulet entier (Malher et al, 2015).

10
Chapitre II

1.1 Définition des déchets d'abattage

Les déchets d'abattage sont une substance organique qui peut subir une biodégradation
(Horman D. 2004). Il s'agit des déchets du tube digestif et du sang des animaux abattus. Leur
teneur en matière sèche est d'environ 40 % et la composition globale est riche en fibres et
nutriments, ce qui justifie et encourage le recyclage de ces déchets pour les valoriser en
biogaz. (Nawel, 2015).

Tableau 4: Les parties comestibles et non comestibles des volailles conformément à l’arrêté
interministériel du 02/07/1995, relatif à la mise à la consommation des volailles abattues.

Viande de la volaille (poulet de

chair)
Parties non comestibles Parties comestibles
- Sang - Foie
- Trachée - Cœur
- Viscères - Gésier
- Têtes
- Plumes
- Pattes

1.2 Composition et propriétés physicochimiques des déchets d’abattoirs avicoles

Une étude marocaine (Elmoualdi et al., 2006). ayant pour objectif de caractériser, traiter
et recycler les déchets viscéraux de volaille a étudié les propriétés de ces déchets et a rapporté
les résultats suivants de (tableau 5)

Tableau 05: Caractéristiques physico-chimiques des déchets de volaille.

Paramètres Valeurs
Ph 6.50
Matière organique 43,30 %
Protéines brutes 15,30 %
Azote total 02,20 %
Phosphore total 10,00 %
Potassium total 56,40 %

11
Chapitre II

1.3 La gestion durable des déchets d’abattoirs avicoles

L'élaboration d'un plan de gestion est un facteur important. Elle comprend le respect des
principes du développement durable et suit une série d'étapes, à savoir :
 Le tri à la source
Il s'agit de trier les déchets d'abattage par catégories grâce à un recyclage séparé lors de la
production, afin de faciliter leur recyclage (si possible) d'une part, et de minimiser leur
élimination (déchets ultimes) d'autre part.
 La collecte
C'est une étape très importante dans la gestion des déchets. Cela comprend leur recyclage
et leur transfert vers un système de transport approprié ou un espace réservé à cet effet. Le but
est de les stocker temporairement pour tout traitement de choix.
 Le traitement
Le traitement des déchets d'abattoirs est un domaine assez large, et il devient un sous-
produit ou un sous-produit par le biais du circuit de recyclage pour pouvoir être remis sur le
marché. Le but ultime de cette gestion est de réduire la pollution et les dommages
environnementaux tout en assurant la sécurité des poulets. (Djamer, 2014)

2 Impacts des déchets d’abattoirs avicoles

2.1 Impact écologique
Les sous-produits animaux ont des effets négatifs sur la santé humaine, animale et
environnementale. Ces effets sont généralement dus à leur caractère périssable et aux
bactéries pathogènes qu'ils peuvent contenir. Le risque est essentiellement lié au retard ou au
manque de bonne gestion de ces sous-produits (Gaid, 2017)

Les déchets de volaille sont souvent considérés comme un contaminant plutôt que comme
une ressource précieuse en raison de la grande quantité de déchets générés qui dépasse les
besoins en engrais des cultures, de la teneur en éléments nocifs (métaux lourds, résidus de
pesticides, agents pathogènes) et d'une mauvaise gestion (Rodić et al., 2011).

 L’eau
Les réglementations alimentaires et vétérinaires imposent aux abattoirs d'utiliser de
grandes quantités d'eau potable, facilement disponibles. Par conséquent, il y a peu de
possibilités de réutiliser les eaux usées (Nouad, 2011).

12
 Chapitre II

 Le sol
La pollution des sols est principalement causée par une mauvaise gestion du fumier et se
produit là où le fumier est stocké. (Shashank, 2013). Le sol peut également être une source
d'autres agents pathogènes lorsqu'il s'agit de poulets morts. (Bleu, 2017).

2.2 Impact socio-économique

Une étude des potentialités de valorisation des déchets organiques en Vendée (Département
français, région de la Loire) a pris, entre autres, en considération les paramètres « production
» et « nombre d’employés » pour différentes IAA. Elle a abouti en fin d’enquête, aux
conclusionssuivantes (Cesbron et al., 2012) .
 1/3 des IAA enquêtées ont plus de 1000 employés.
 La filière volaille présente un grand nombre de catégories de sous-produits. Ils sont
fortement triés afin d’augmenter leur potentiel de valorisation, comme le montre (le
tableau 06)

Tableau 06: volume de sous-produits des IAA enquêtées et par filière (cesbron et al., 2012)

Activités Volailles Céréales Multiviandes Produits Produits Autres Total

laities de la Mer
Volume de 89059 15156 5520 3718 2052 4719 120224
sous-produits
En T/an

13
Chapitre III : Valorisation des coproduits d’abattage.

Chapitre III : Valorisation des coproduits d’abattage.

1 Les coproduits dans les industries agroalimentaires

Les coproduits sont aussi caractérisés par leurs valorisations économiques : marché
spécifique du coproduit en question, cotation… En effet, à partir du moment où l’on cherche à
valoriser un déchet, celui-ci devient un coproduit. (Waldron, 2007)
Les coproduits organiques issus de la filière agroalimentaire ou directement de l'agriculture
sont d’une grande diversité : Lactosérum, mélasses, marc de raisin, coproduits de légumes en
conserverie, abats de volailles, etc. (Waldron, 2007)

Exemples de coproduits :
Coproduits de l'équarrissage des animaux : farine animale, plumes de volaille.

Coproduits de la fabrication du fromage : lactosérum (ou petit-lait).

Coproduits de la production du sucre : pulpes de betterave, mélasse.

Coproduits de la sylviculture : sciure et écorce.

1.1 Les coproduits de volailles
L’AAFCO (Association of American Feed Control Officials) définit les sous-produits de
la volaille comme le cou, la tête, les pieds, les œufs non développés, gésiers et intestins (à
condition que leur contenu soit vidé), à l'exclusion des plumes (sauf dans les proportions qui
peuvent se produire inévitablement.

Sur les bonnes pratiques de traitement (AAFCO cité par Watson, 2006). Les coproduits
d’abattoir (sang, poumons, intestins) de même que ceux de la pêche (têtes, viscères, arêtes,
queues, nageoires, déchets d’usines), sont insuffisamment récupérés et valorisés. (Hadji et
al., 2014). Le tableau 07 montre Les différentes parties éliminées du poulet.

Tableau 07: Les différentes parties éliminées du poulet en % (Savary et al., 2004).

% Du poids vif
Plumes 4.5

Tetes 6

Pates 2.7

Os 17

14
Chapitre III

2 La Valorisation
Le terme « valorisation » fait référence à toute conversion de résidus ou de sous- produits
industriels alimentaires pour le réintroduire sur le marché en tant que nouvel ingrédient ou en
tant que nouveau produit (Boucherba, 2014).

2.1 Valorisations du sang de poulet

Selon Ozdemir & Yetilmezsoy, d'ici 2020, ce sous-produit représentera environ 2 % du
poids de la volaille vivante. Lorsqu'un poulet de chair de 2340 g est abattu, environ 45 g de
sang seront produits pendant la phase de saignée (estimation personnelle de l'auteur). En effet,
le sang de volaille séché contient environ 95 % de protéines de haute qualité nutritionnelle et
fonctionnelle, des acides aminés bien équilibrés et de grandes quantités de micronutriments
(par exemple, le fer, lorsqu'il est transformé en farine de sang).

Cependant, son recyclage doit répondre à diverses contraintes, comme la qualité, la

quantité, l'hygiène et la conservation. Cela oblige les abattoirs à toujours faire attention aux
méthodes de recyclage. (Butcherba, 2014).

2.2 Valorisation des pattes de poulet

Les pattes sont un sous-produit de valeur, représentant environ 5 % du poids des volailles
abattues. Ils contiennent un grand pourcentage de protéines, principalement du collagène.
(Mokrejs et al., 2017). Environ 77 % des poules pondeuses. (GAL et al., 2020).

Ils peuvent donc être utilisés dans des produits à plus forte valeur ajoutée, comme la
gélatine ou les hydrolysats utilisables dans les industries pharmaceutiques, médicales,
cosmétiques ou alimentaires (Mokrejs et al., 2017).

2.2.1 Les pattes de poulet comme source alternative de collagène

La gélatine est une protéine hydrosoluble essentielle obtenue par hydrolyse partielle de
matières premières de collagène (principalement peau et os de porc et de bovin).

Ces dernières années, les sources alternatives de collagène, y compris les sous-produits des
industries du poisson et de la Volaille, sont devenues plus importantes pour les producteurs de
gélatine. La raison en est la demande mondiale croissante de gélatine, estimée à environ 451
000 tonnes en 2018. (Mokrejs et al., 2019).

15
Chapitre III

La teneur en collagène de la gélatine de pattes de poulet est le double de celle de la

gélatine de peau de vache commerciale, qui est plus nutritive que la gélatine commerciale.
(Santana et al., 2020).

Pour les consommateurs des pays islamiques, juifs et hindous, la gélatine non mammifère
représente une alternative religieuse bien établie. (Mokrejs et al., 2019).

2.3 Valorisation des viscères de poulet

Les déchets viscéraux peuvent également être utilisés comme engrais agricole par
épandage.
Cependant, les inquiétudes concernant la propagation de la maladie se sont accrues.
Ainsi, sur la base de l'utilisation de bactéries lactiques et de levures acidifiantes à haut pouvoir
fermentaire, un bioprocédé a été développé pour transformer ces déchets en produits stables.
En effet, lors de l'étape de fermentation, la température augmente fortement, et ce problème
peut être résolu en stabilisant le produit. (Butcherba, 2014).

2.4 Valorisation du Plumes de poulet

Les plumes représentent environ 5 à 7% du poids corporel des volailles, sont un déchet
important dans l'industrie de la volaille et l'un des sous-produits de volaille les plus courants
et les moins chers au monde. (Marculescu et Stein, 2011).

En raison de sa forte teneur en azote, de petites quantités de plumes sont transformées en

farine de plumes pour la production d'aliments pour animaux et d'engrais. De plus, la plupart
des plumes de volaille sont éliminées d'une manière ou d'une autre, comme l'enfouissement,
l'incinération, ce qui peut entraîner des problèmes de stockage, de manipulation et de contrôle
des émissions, ainsi que l'élimination des cendres. (Purandaradas et al., 2018)

16
Chapitre III

2.4.1 La production de biogaz

La fraction organique des déchets et des matières organiques solides (déchets agricoles,
boues, animaux, Sous-produits, cultures énergétiques et autres substrats) est utilisée pour la
production de biogaz, ainsi les déchets de plumes correctement prétraités (par hydrolyse
enzymatique) peuvent être utilisés comme matière première précieuse pour la production de
biogaz. (Regina et al., 2016). Le processus de la production de biogaz à partir des plumes de
poulet est illustré dans la (figure 5).

Figure 5: Processus schématique de la production de biogaz à partir des plumes de poulet

2.4.2 La production de biodiesel

La production de biodiesel attire de plus en plus l'attention des pays du monde entier car
elle contribue à réduire la dépendance aux produits pétroliers, à réduire la crise énergétique et
la pollution de l'environnement. Cependant, la disponibilité de matières premières abondantes
et de haute qualité pose un problème que l'industrie du biodiesel doit résoudre en trouvant des
matières premières alternatives non alimentaires, telles que les huiles végétales usagées, les
graisses animales et les plumes de volaille, qui constituent une source alternative de Matière
première prometteuse pour la production de biodiesel (Purandaradas et al., 2018)

17
Chapitre III

Tableau 8: Débouchés de la valorisation des plumes de volaille en France (Boucherba, 2014)

Filière/valorisation Valorisation Valorisation Recyclage matière

organique énergétique

Déchets Compostage Transformation en Acides

d’abattage farine puis stockage 18mines,
d’oiseaux ou incinération à kératine
terrestres terme
(Plumes)

2.4.3 Autres utilisations de plumes de poulet

 Plastiques biodégradables
Parce que les plumes de poulet sont bon marché et inépuisables, elles constituent la
ressource non fossile idéale pour fabriquer des plastiques biodégradables (Tesfaye et al.,
2017).
Les plumes de volaille peuvent être transformées en plastique biodégradable grâce à un
processus appelé « polymérisation ». La kératine des plumes est réduite en une fine poudre,
qui est ensuite polymérisée chimiquement en thermoplastiques à 170°C. Cela peut être utilisé
pour produire une variété de produits, y compris des gobelets en plastique et des feuilles pour
la production de meubles. (Seidaviww et al., 2019).

 Applications pharmaceutiques Et cosmétiques

La graisse des plumes est une bonne source de cholestérol, nécessaire au bon
fonctionnement de l’organisme et à la production d’hormones. Il peut être utilisé comme
élément de base pour la synthèse de différents médicaments (Tesfaye et al, 2017).

18
Chapitre III

La kératine hydrolysée est devenue un ingrédient cosmétique typique. La capacité

fondamentale de la kératine est de protéger le cortex des cellules humaines contre les
dommages causés par des facteurs tels que la chaleur, l’entretien de routine et les produits
chimiques. L’application topique de kératine hydrolysée a entraîné une augmentation
significative de la souplesse et de l’hydratation de la peau. En raison de ses propriétés
hydratantes, la kératine peut être ajoutée aux shampooings et après-shampooings. (Tesfaye et
al., 2017).

19
Chapitre III

3 Visite de l’abattoir avicole d’Ain kihel d’Ain Temouchent

Nous avons réalisé une visite au sein de l’abattoir avicole « REMCHAVI » de Ain Kihal
situé à Ain Temouchent, le mois de Mars 2022, afin de suivre les étapes d’abattage du poulet
et d’estimer la quantité des déchets non comestibles et les coproduits issus de l’abattage.
Cette visite a été effectuée grâce a la coopération et aide que nous a accordées des
employés qualifiés, notamment le vétérinaire chargé du contrôle et du suivi des opérations
d’abattage. Ce dernier nous a informées qu’il dispose d’une expérience de plus de dix (10)
années dans le poste qu’il occupe.

Figure 6: Vu externe de l’abattoir d'Ain Kihal (photo personnelle).

3.1 Fiche technique de l’unité

- Dénomination : Unité abattoir avicole d'Ain Kihal (Ain Temouchent) Crée en 1997
- Implantation : à la sortie sud-ouest d’Ain El Kihel (20 km d’Aïn Temouchent)
- Activité principal : abattage, production de poulet prés à la cuisson frais et congelé

- Capacité des abattages :

• Poulet de chair vif : 160000 sujets /jour
• Capacité de stockage :

• Chambre -18 C°
• Chambre -20 C°
• Tunnel de congélation -40 C°

20
Chapitre III

Figure 7: localisation de l’abattoir

3.2 Description des différents ateliers

L’abattoir Contient 2 blocs : un bloc administratif et un bloc d’abattage de poulet de chair
et de stockage.

21
Chapitre III

4 Les différentes étapes d’abattage de poulet de chair

4.1 Réception des poulets
Se fait à la fin de chaque déchargement (figure 08) et doit être accompagné d'un bon de
livraison et d'un certificat d'instruction d'abattage ainsi que d'un rapport d’analyse à travers
lesquels on peut Déceler les anomalies qui peuvent exister et par la même occasion connaitre
les différentes pathologies.

Figure 8: réception des poulets encaissent (photo personnelle).

4.2 Dés empileuse des caisses

Des piles de caisses traversent l'appareil en se défaisant une à une sur un tapis roulant qui
les guide. Illustrés dans la (figure 9 et 10).

Figure 9: désempiler les caisses (photo personnelle).

22
Chapitre III

Figure 10: désempiler les caisses (photo personnelle)

4.3 Accrochage des poulets

L’accrochage de poulets par ces pattes sur le premier convoyeur (Figure 11).

Figure 11: accrochage des poulets (photo personnelle)

23
Chapitre III

4.4 Etourdissement
Dans le but de facilité la saignée, les animaux sont tranquillisés en plongeant leurs têtes dans
un bain d’eau sous tension électrique en vue d'engendrer électronarcose.

4.5 La saignée
La saignée est effectuée manuellement par un agent de saignée selon le rite islamique
(Figure 12).

Figure 12 : La saignée (photo personnelle)

4.6 Égouttage
L'égouttage se fait dans un couloir isolé du reste de la chaîne de telle sorte que le sang.
Ne puisse être une cause de souillure en dehors du lieu d'abattage.
4.7 Echaudage
Cela consiste à faire passer la carcasse de poulet dans un échaudoir, qui est d'eau chaude à
54.4°C, pour faciliter le plumage.

24
Chapitre III

Figure 13 : La température d’eau (photo personnelle)

4.8 La plumaison

La plumaison consiste à arracher mécaniquement les plumes des carcasses, il s’agit d’un
passage en premier lieu dans une plumeuse (figure 14) et ensuite dans une plumeuse de
finition pour assurer une plumaison parfaite.

Figure 14: L’entré des poulets au plumeuse (photo personnelle).

4.9 L’éviscération
C'est l'étape qui consiste à dégager les viscères des carcasses de poulets. Elle se fait par
retournement du cloaque (incision circulaire autour du cloaque) et ouverture de la cavité
abdominale.

25
Chapitre III

4.10 Récolte des abats et enlèvement des viscères

C'est l'étape qui consiste à récupérer les abats (foie, gésier, cœur), à l'élimination du
Jabot fit à l'enlèvement des autres viscères. Cette étape est un lieu de contamination des
Carcasses et des abats par les matières fécales qui peut être lié à un mauvais fonctionnement
de l'équipement et/ou à un nettoyage insuffisant que ce soit de l'équipement ou des mains des
Employés.
4.11 Lavage interne et externe du poulet

Au cours de cette étape, le lavage interne et externe permet d’éliminer les souillures
résiduelles. Les carcasses sont nettoyés par aspersion d’eau potable l’aide d’une couche
acceptée. Cette opération permet d’amélioré la présentation produit final et diminuer le niveau
de contamination.

Figure 15: lavage du poulet (photo personnelle).

4.12 Pré refroidisseur (chambre de ressuyage)

Le poulet repose à 2-6°C pendant au moins une heure et demie (1 heure 30m) pour sécher
et refroidir.

4.13 Décrochage des poulets

Un agent décroche le poulet sur un tapi roulant en écartant le sujet suspect de saisie.

26
Chapitre III

4.14 Mise en sachet (emballage primaire)

Cette étape e s t effectuée par les agents et qui consiste à emballer complètement le
poulet dans les sachets adaptés (agroalimentaire).
4.15 Etiquetage

Etiqueter les différents types des poulets en mentionnant :

 Le nom et l’adresse de la société.

 L’agrément de l’abattoir.

 Date d’abattage.

 N° de lot.

 Température de conservation (2-4) C° pour le frais et -18 C° pour le congelé.

 La date limite de consommation : 5 jours pour le frais et 12 mois pour le congelé
(Figure 16) montre la fiche technique au niveau de l’battoir.

Figure 16: étiquetage de différents types des poulets (photo personnelle).

27
Chapitre III

5 Réponses au questionnaire :
5.1 Les pathologies les plus fréquentes chez le poulet de chair
Les différentes études effectuées sur les pathologies rencontrées en élevage de poulet de
chair représentent plusieurs résultats confirmatifs qui différent sur le plan clinique et
anatomopathologique.

D’après le vétérinaire de l’abattoir les pathologies les plus fréquentes en élevage de poulet
de chair sont des maladies d’origine virales et bactériennes surtout (Colibacillose et
Mycoplasmose).

5.2 La quantité de poulet abattue

Au niveau de cet abattoir 11000 poulets sont abattus manuellement chaque jour selon le
rite islamique.

5.3 Le poids et l’âge d’abattage

Quand le poulet a atteint le poids de 1kg 200 à 1kg900 pour une durée d’élevage qui
s’étale entre 35 à 40 jours, il est procédé à son abattage.

5.4 La production maximale du poulet

La production du poulet arrive à une étape maximale durant la saison du Printemps, car
en cette période la température est plus favorable, d’après le vétérinaire interrogé.

5.5 La destination finale des déchets (sang/pattes/plumes) au niveau de

l’abattoir « d’Ain kihel »
Suite à des réponses et des explications qui ont été fournies par le personnel, nous avons
recueilli des informations sur des projets qui ont été auparavant envisagés à savoir une
éventuelle opération d’exportation des pattes qui devrait être faite avec des étrangers
notamment les chinois. Aussi cette unité a envisagé d’entreprendre une opération de
transformation des pattes et des plumes en poudre pour son utilisation à des fins industrielles
(Cosmétique et pesticide).

D’après notre interlocuteur, ces deux opérations n’ont pas été concrétisées à cause de
manque de financement et suite à la suspension temporaire par les pouvoirs publics de
plusieurs projets en raison de la baisse des entrées en devises.

28
Chapitre III

Il est à signaler qu’à une période très proche au début des années 2000, l’entreprise a
procédé à la vente des pattes de volailles aux chinois qui vivaient dans la wilaya d’Ain-
Témouchent, pour leur consommation quotidienne. Ces derniers activaient dans le cadre de
coopération avec la Wilaya dans le domaine du bâtiment et travaux publics et, juste après leur
départ cette formule de vente a été interrompue.

Actuellement, mis à part la vente de chair de poulet, les déchets sont détruit par
incinération (les pattes et les chairs avariées) tandis que les autres parties comme plumes et
sang sont broyés, mélangées puis jetées avec les eaux usées en y ajoutant des produits
chimiques pour éviter d’éventuels risques de pollution et contamination de l’environnement.

Cette opération est effectuée dans le respect des normes en matière de sécurité des
personnes et de l’environnement.

29
Conclusion.

Conclusion

La production de poulets de chair ayant considérablement augmenté ces dernières années,

cette industrie génère une énorme quantité de déchets comme plumes, têtes, sang, pattes et
abats. D'autant plus que ces sous-produits polluants qui ont un impact négatif sur
l'environnement, Dans ce contexte, le recyclage est l'un des meilleurs systèmes de gestion des
déchets avicoles au monde.

Alors que dans notre pays leur gestion reste un sujet complexe et délicat nécessitant
beaucoup de travail, un changement de mentalité et de paradigmes, malgré que ces déchets
jouent un rôle important dans l’économie.

30
Annexe

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Annexe

Annexe

Questionnaire :

1/ Situation géographique et administrative de l’abattoir ?

2/ Expérience du vétérinaire ?
0-5 ans
5-10 ans
Plus de 10 ans

3/Quelle sont les pathologies les plus fréquentes en élevage de poulet de chair ?
Les maladies bactériennes
Les maladies virales....

4/ les pathologies les plus fréquentes en élevage de poulet ?

Newcastle
Gumboro
Bronchite Infectieuse
Colibacillose
Salmonellose
Mycoplasmose
Coccidiose Autres

5/ L’abattage est :

Manuelle
Mécanique ?

6/ Quantité de poulet abattue au niveau de cet abattoir ? Et si le même nombre chaque jour ?

7/ le poids et l’âge d’abattage

8/ Durant quelle saison la production est maximale

Printemps
Annexe

Été
Automne
Hiver

9/ Quelle est la destination finale des déchets (sang/pattes/plumes)

Vente/destruction/transformation ?