Définition du maltage

Le processus de maltage consiste à faire germer de façon contrôlée une céréale. Le grain acquière alors un
complexe enzymatique qui, lors de la phase d’“empâtage” du brassage, transformera l’amidon en sucres
nécessaires à la fermentation (et donc à la production d’alcool par les levures).

La production d’orge et de malt

en Occitanie
La France produit en moyenne 1,4 millions de tonnes de malt par an (soit environ 1,7 millions de tonnes d’orge).
Elle en exporte plus de 80% (1,2 millions de tonnes) ce qui fait d’elle le premier pays exportateur de malt au
monde. 4 groupes industrielles sont présents (Soufflet, Malteurop et Cargillet Boortmalt) avec 9 malteries actives
en France, contre 11 malteries artisanales (Malt Fabrique, Vieux Silo, Yec’hed, des Volcans et Malt’in Pott, Art
Malt Bio, Malterie de Bretagne, Malterie de l'Ouest, Normandie Malt, A Vos Malts, Malterie Chnouff).

L’Occitanie est une petite cultivatrice d’orge à côté du reste de la France : environ
12 000 tonnes d’orge brassicole sont produites en conventionnel et seulement
1800 tonnes en bio. Les variétés les plus cultivées dans notre région sont les
variétés Calypso, Maltesse et RGT Planet.

L’Occitanie compte actuellement une malterie artisanale, la Malterie du Vieux Silo,

située à La Sauzière St Jean dans le Tarn. Elle produit du malt quasi exclusivement
bio et a une capacité de production d’environ 500 tonnes de malt par an. Une
seconde malterie artisanale, La Malterie Occitane, finalise sa construction. Elle
aura une capacité maximale de production de 1 500 tonnes de malt 100% bio.
Elle sera située également dans le Tarn.

Des céréales propres, homogènes

et riches en protéines
L’orge utilisée doit absolument être issue d'une seule variété afin d’assurer un processus de maltage homogène
du lot. Le principal critère de qualité de la céréale réceptionnée est son taux de germination qui doit être de
minimum 95 %. La céréale doit également être bien nettoyée et triée. Il est important qu’elle soit séparée des
pailles, des grains cassés et des graines étrangères. 90 % des grains doivent être de taille supérieure à 2,5 mm.
L’objectif est d’avoir un maximum de gros grains. Cela permet
d’obtenir un malt de qualité et homogène. La céréale doit
évidemment respecter la réglementation sanitaire concernant g Les critères de qualités
le taux de mycotoxines, et doivent être exempts d’insectes • Taux de germination ≥ 95 %
ravageurs. Le taux de protéines doit être suffisamment élevé • Taux d’impuretés < 0,5 %
(supérieur à 9,5 %) pour subvenir aux besoins des levures mais
• Calibrage > 2,5 mm
inférieur à 12% pour assurer une filtration optimale du moût
• Qualité sanitaire
et limiter le trouble de la bière. Les grains doivent avoir un taux
• 9,5 % < Taux de protéines < 11,5 %
d’humidité inférieur à 14,5 % pour être conservés avant d’être
maltés. • Humidité < 14,5 %

2 Filière brassicole bio d'Occitanie - Fiche technique Le Maltage

 Le processus de maltage
La trempe
Elle consiste en une série d’aspersions
le maltage
ou d’immersions d’eau afin que le taux
d’humidité et d’oxygène permettent la
se décompose
germination des grains tout en évitant en 4 étapes
une asphyxie par le dioxyde de
carbone. La fin de cette étape est Trempe
caractérisée par l’apparition des radicelles.
On dit alors que le grain est piqué. En fonction des
caractéristiques du grain, du nombre de phases et de la température de l’eau,
la trempe peut durer de 2 à 3 jours.

La germination
Le grain est étalé sur une couche d’environ 50 cm, posée sur des tôles
perforées, ce qui permet la ventilation. Il s’agit de l’étape la plus
longue (3 à 5 jours) et la plus fastidieuse car le lot doit être
retourné 2 à 3 fois par jour afin de démêler les radicelles et
d’homogénéiser l’oxygène et la température. Les grains vont alors
développer leurs radicelles. Pour nourrir les germes, l’activité
enzymatique du grain est enclenchée et c’est l’amylase qui va
consommer l’amidon et le transformer en sucres plus simples Germination
comme le maltose ou le glucose. C’est donc lors de cette étape
qu’apparaissent les enzymes essentielles au brassage : les
amylases qui permettront la production de sucre qui sera
ensuite transformé en alcool par les levures. Il est donc
important que la germination soit interrompue à un instant
précis, de façon à ce qu’il reste assez de sucres pour la
fabrication de la bière. A l’issue de cette phase, le grain germé
est nommé malt vert.

Le séchage ou touraillage
Son objectif est de stopper la croissance du malt vert, d’inactiver les
enzymes sans les détruire. Afin de réduire l’humidité pour stabiliser le
malt, le grain germé commence par être séché à faible température (30
à 50°C) pendant un peu plus d’une journée. Il est ensuite cuit très Touraillage
rapidement (en moyenne 5 heures) à haute température : c’est le “coup
de feu”. La durée et la température de ce “coup de feu” déterminent la
couleur du malt et les arômes qu’il apportera à la bière.

Le dégermage
A l’aide de vis sans fin, de brosses et de séparateurs, les radicelles sont
détachées des grains. Les radicelles peuvent être utilisées en
alimentation animale. Ainsi 1 tonne de céréale produit en moyenne
800 kg de malt.

Dégermage

Filière brassicole bio d'Occitanie - Fiche technique Le Maltage 3

 les étapes
du maltage

4 Filière brassicole bio d'Occitanie - Fiche technique Le Maltage

 Les différents types de malt
Les malts de base
A l’issue du coup de feu, le malt obtenu est dit “de base” comme par exemple
le malt “pilsen”. Ce malt de base représente 80 à 100 % de la recette d’une
bière. Il possède un potentiel enzymatique suffisant pour dégrader son propre
amidon. Des malts spéciaux peuvent être produits à partir de ce malt de base.

Les malts caramel

Les grains sont réhumidifiés et touraillés à haute température (110°C) pour
que la Réaction de Maillard provoque la caramélisation des sucres, conférant
au malt des arômes plus intense de caramel ou de biscuit. Ce malt est
combiné à un malt de base car il compose généralement maximum 20% du
malt total utilisé.

Les malts torréfiés

Comme pour le café ou le cacao, certains malts peuvent subir une étape
supplémentaire : la torréfaction. Ils sont cuits à une température supérieure
à 130°C, ce qui va conférer à la bière des arômes de chocolat, café ou fruits
noirs ainsi qu’une couleur noire. Le grain se colore mais ne subit pas d’autre
transformation. Ces malts peuvent alors être utilisés pour produire des bières Différents malts
brunes à noires.

Dans un souci de transparence sur la qualité du produit, le malteur fait analyser ses différents lots de malt et
peut ainsi fournir les résultats aux brasseurs (friabilité, extrait, viscosité...)

Les différentes céréales maltées

L’orge est la céréale maltée préférée de nos zones occidentales, et cela pour trois raisons :
g Son grain est “vêtu” : les glumelles adhèrent de façon importante au grain, au point de persister au
battage. Elles protègent ainsi le germe lors du maltage et facilite la filtration de la bière finale.
g L’orge est une céréale aux taux d’amidon et d’amylase élevés, optimisant ainsi le rendement en sucre
durant le brassage (et donc le rendement en alcool).
g L’orge est une céréale rustique, ayant un taux de protéine suffisamment élevé (> 9,5 %) pour subvenir
aux besoins des levures et assez bas (< 11,5 %) pour assurer une filtration du moût et limiter le trouble
de la bière.

Néanmoins, beaucoup de cultures peuvent être maltées. A travers le monde et dans les différentes cultures
locales, diverses autres céréales sont maltées : blé, seigle, avoine, épeautre, triticale, sarrasin, sorgho, maïs...
Elles permettent de produire des bières plus atypiques.
Les bières de gamme “blanche” sont par exemple produites avec du malt de blé.

La conservation
Le malt est généralement conservé en sac de 25 kg, parfois en bigbag. L’inconvénient du bigbag est la reprise
rapide d’humidité : le sac n’étant pas parfaitement étenche et le malt étant à 5 % d’humidité, il recapte
rapidement la moindre eau. Un malt de base peut se conserver 2 ans s’il est conservé au frais et à l’abri de l’air.
Les malts spéciaux peuvent se conserver plus longtemps car ils n’ont plus d’activité enzymatique.

Filière brassicole bio d'Occitanie - Fiche technique Le Maltage 5

 Maltage à façon ou filière longue ?
Plusieurs chemins sont possibles pour passer du champ à la bouteille : soit l’orge peut être vendu à la coopérative,
qui va alloter les grains : elle va les trier afin d’obtenir des lots homogènes, aux taux de protéines stables (entre
10 et 11 %) et les sécher pour descendre le taux d’humidité en dessous de 14 %. La coopérative vend ensuite à
la malterie qui vendra son malt à la brasserie. La filière dite “longue” est une garantie de qualité du produit et
de régularité d’approvisionnement pour les malteries. Cependant, sur la récolte apportée par un agriculteur.rice
à la coopérative, jusqu’à 30 % peut être déclassé en “orge fourrager” (grains trop petits ou trop gros, taux de
protéine trop faible…) ce qui est une perte économique importante pour le producteur.rice. Le passage par la
coopérative a néanmoins certains avantages
également pour l’agriculteur.rice : pas de
nécessité de stocker sur l’exploitation,
triage de la récolte, séchage des grains,
garantie de vente… mais elle impose un
cahier des charges peu flexible et des prix
très variants en fonction de la récolte.

Soit l’agriculteur.rice peut apporter son

orge en malterie pour une prestation de
maltage (nommé “maltage à façon”. Il
récupère son orge malté et peut alors aller
commercialiser son malt directement à des
brasseur.ses. Cette dernière filière est
souvent utilisée par les “paysans-brasseurs”,
des brasseur.ses qui cultivent leur propre
orge brassicole. La prestation de maltage
à façon est facturée en moyenne 560 €
HT/t de céréales brutes. Cette voie permet
à l'agriculteur de mieux maîtriser son prix
de vente de l'orge brassicole, mais il faut
rajouter les charges de tri, stockage et
transport. Cette option est néanmoins
plus instable pour la malterie et la
brasserie, notamment au niveau de la
– “Maltage à façon” – quantité et de la qualité des lots.
g Avantages
• Possibilité d’utiliser d’autres variétés plus adaptées
au contexte pédo-climatique
• Fixation du prix en accord entre les différents acteurs
– Filière “longue” –
(agriculteur/malteur/brasseur) g Avantages
• Typicité valorisé par le brasseur • Lot propre et homogène
• Lien agriculteur.rice-malterie-brasserie (stabilité du maltage et

g Inconvénients du brassage)
• Conditions optimales
• Besoin de matériel de stockage et de tri chez
de stockage de l’orge
l’agriculteur.rice
• Quantités garanties
• Risque de lot hétérogène et de qualité moindre
> risque de problème lors du maltage et du brassage g Inconvénients
• Variabilité des rendements • Variétés d’orge imposées
• Quantité minimale d’orge fixée par la malterie selon • Prix d’achat de l’orge
ses équipements (4 à 10T) à l’agriculteur fixé par
• Débouché à trouver par l’agriculteur pour valoriser la coopérative
l’orgette (grain en dessous du calibre) • Origine régionale des orges

6 Filière brassicole bio d'Occitanie - Fiche technique Le Maltage

 Malterie artisanale versus industrielle
Les malteries industrielles (que l’on trouve plus au Nord de la France) recherchent essentiellement des lots
homogènes aux grains calibrés. Elles travaillent en étroite collaboration avec les négoces et coopératives qui
peuvent leur fournir les lots recherchés, tant sur la quantité que la qualité. Les variétés d'orge utilisées sont
généralement issues de la liste officielle des variétés d'orge brassicole, revue chaque année par Malteurs et
Brasseurs de France.

Les malteries artisanales (comme celles présentent en – Avantages et inconvénients

Occitanie) travaillent sur des lots plus “petits” et ont la
capacité de travailler avec des orges plus diverses. Le d’une malterie artisanale –
nombre de rangs de l’épi d’orge (2 ou 6 rangs) g Avantages
n’impactent pas le processus de maltage. Les orges à 2 • Proximité géographiques des
rangs seraient préférées car les grains sont plus longs brasseries et relation d’artisan malteur
et plus jolis tandis que les orges à 6 rangs ont des grains à artisan brasseur
plus ronds. Le choix variétal peut impacter les qualités • Adaptabilité aux souhaits gustatifs
aromatiques d’un malt, mais il s’agit surtout du
et aux besoins des brasseries
processus de maltage qui détermine le goût final.
• Prestation de maltage à façon même
Les malteries artisanales ont plaisir à travailler avec des sur des petits lots
céréalier.ères et des brasseur.ses locaux. Même si 80 % • Contact avec les agriculteur.rices
des malts qui leur sont demandés sont des malts de • Gamme de produits plus diversifiée
base dits “clairs”, elles s’amusent à créer des malts g Inconvénients
spéciaux et aromatiques. Attention cependant à • Travail en flux économique tendu
certaines cultures associées à l’orge, comme le pois dont • Travail 7 jours/7
les brisures donneraient un gout de sésame grillé au • Investissement très élevé
malt.

Filière brassicole bio d'Occitanie - Fiche technique Le Maltage 7

 Vos contacts dans les territoires

Données technico-
Bio Ariège Garonne
GARRIDO Alexia - 06 34 08 21 57
[email protected]
www.bio-ariege-garonne.fr
économiques BIOCIVAM de l'Aude
CLAIR Dylan - 07 69 39 24 02

du maltage artisanal [email protected]

www.bio-aude.com
GABB 32 - Les Bios du Gers
BLANGERO Cécile - 07 49 32 75 87
Exemple du modèle économique de la malterie du Vieux Silo. fi[email protected]
www.gabb32.org
Le maltage demande une présence 7 jours sur 7 en maltant 4 lots en parallèle :
un lot met 9 jours à être malté et un lot est constitué de 4 tonnes d’orges, on GAB des Hautes Pyrénées
GERBAULT Mathieu - 05 62 35 27 73
peut donc considérer qu’en un mois 40 à 50 tonnes d’orge sont maltées. Ainsi, [email protected]
en rapportant les charges et les produits à la tonne d’orge initiale, on obtient les www.gab65.com
données suivantes. Chambre d'Agriculture du Tarn
COLOMBET Maëva - 06 69 45 08 56
[email protected]
www.tarn.chambre-agriculture.fr
Chambre d'Agriculture du Tarn et Garonne
BOLLINO Marie - 06 42 70 29 25
[email protected]
www.agri82.chambre-agriculture.fr

Vos contacts régionaux

OCEBIO
BERGER Amélie - 04 67 06 23 72
[email protected]
www.ocebio.fr
BIO Occitanie
FOURNIE Sandrine - 06 47 71 99 87
[email protected]
www.bio-occitanie.org
Interbio Occitanie
CUREAU Ludivine - 05 61 75 42 84
[email protected]
www.interbio-occitanie.com
La Coopération Agricole Occitanie
SANLAVILLE Marianne - 05 61 75 42 82
[email protected]
www.lacooperationagricole-occitanie.fr
GIEE Houblon d'Occitanie
LOUAPRE Alexis - 06 37 01 75 91
[email protected]
www.civam31.fr

AUteurs / relecteurs : ARDHUIN LAPORTE-

RIOU Lise (CA32) / PERREIN Anne et
BLANGERO Cécile (GABB32) / COLOMBET
Maëva (CA81)

La matière première représente la moitié du coût total du malt. Le malteur achète autre Fiches techniques
en effet le malt environ 450 €/t d’orge à la coopérative. Le séchage est disponibles :
le second poste de charge. L’utilisation d’une chaudière à granulés de
bois permet de limiter tout de même ce coût à hauteur de 3 000 €/mois.
L’électricité représente ensuite 1 200 €/mois et l’eau nécessaire à la trempe
coûte environ pour 300 €/mois.

© Photos : Laurent Coursières (Malterie du vieux silo), Bio Occitanie, pxhere.com / Conception graphique : LE BRETON Marie ‐ [email protected]